Nama : Gilang Daffa Wardana NIM : 05031381924058
Kelas : Teknologi Hasil Pertanian Palembang 2019
1. Jelaskan pengertian dari istilah berikut dalam proses pendinginan : a. Kalori atau kilokalori
b. Panas laten c. Panas spesifik air
2. Tuliskan beberapa cara untuk menentukan panas spesifik suatu bahan.
3. Hitunglah jumlah ikan minimum yang dapat didinginkan dengan 65 kg es batu jika diketahui suhu awal ikan 30oC, panas spesifik ikan = 0,84 dan panas spesifik es batu = 0,5.
4. Tulislah pengelompokan bahan/produk pangan berdasarkan suhu pendinginannya.
5. Tuliskan 3 kelompok suhu pertumbuhan mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya.
6. Tuliskan faktor-faktor yang dapat mengendalikan daya simpan bahan pangan segar selama penyimpanan.
7. Tuliskan dan jelaskan 5 teknik pendinginan yang dapat dilakukan pada bahan hasil pertanian.
8. Jelaskan bahwa selama penyimpanan suhu dingin dapat terjadi perubahan sifat sensori, kimiawi dan mikrobiologi bahan hasil pertanian.
9. Tuliskan pengertian dari proses Pemisahan secara mekanis dan pengelompokannya.
10. Proses pemisahan secara mekanis tergantung dari beberapa faktor, tuliskan faktor tersebut dan contoh karakteristik partikelnya.
Jawab : No 1
a. Satuan panas yang umum digunakan adalah kalori atau kilokalori, yaitu jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan suhu 1 kg air sebesar 1 oC. Dalam proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es batu.
b. Kalor laten adalah panas yang diperlukan untuk merubah phasa (wujud) benda, tetapi temperaturnya tetap. Kalor laten penguapan(latent heat of vaporization) adalah jumlah panas yang harus ditambahkan kepada zat (cair)pada titik didihnya sampai wujudnya berubah menjadi uap seluruhnya pada suhu yang sama.
c. Panas spesifik air (kesanggupan air untuk memegang panas) adalah 1, artinya hanya
dibutuhkan panas sebesar 1 kKal untuk menaikkan suhu 1 kg air menjadi 1oC lebih tinggi atau akan dilepaskan panas sebesar 1 kKal untuk menurunkan temperature 1 kg air menjadi 1 oC lebih rendah.
No 2
cara untuk menentukan panas spesifik suatu bahan
No 4
pengelompokan bahan/produk pangan berdasarkan suhu pendinginannya:
a. Suhu -1 sampai 1derajat : ikan segar, daging, sosis, daging giling, daging asap.
b. Suhu 0 - 5derajat : daging kaleng, susu, krim, yogurt, pizza, produk roti dll.
c. Suhu 0 - 8derajat : mentega, margarin, keju, daging dan ikan olahan dll.
No 5
•Bakteri psikrofil adalah bakteri yang hidup dan tumbuh pada suhu rendah yaitu 0° – 30°C dengan suhu optimum 15°C.
•Bakteri mesofil dapat tumbuh pada suhu 25° – 37°C dengan suhu optimum 32°C.
•Bakteri termofil merupakan jenis bakteri yang dapat tumbuh pada daerah yang suhunya tinggi, lebih dari 40°C. Temperatur optimumnya antara 55 –60°C.
•Bakteri hipertermofil hidup dan tumbuh pada kisaran suhu 65°C − 114°C, dengan suhu optimum 88°C
No 6
Faktor2 yang mempengaruhi nya adalah a. jenis produk pangan
b. tingkat destruksi mikroba c. pengendalian tingkat higenitas d. sifat dan jenis bahan pengemasan e. suhu distribusi penyimpanan
No 7
Teknik pendinginan
1.pendinginan hembusan udara dingin,cocok untuk produk pangan yang sangat mudah rusak 2.pendinginan kriogenik,untuk bahan yang perlu di didinginkan secara cepat tanpa pembekuan
3.ruang pendingin,untuk mejaga suhu suatu produk tetap rendah
4.pendinginan air,untuk produk yang menghilangkan panas seperti buah dan sayuran 5.pendinginan vakum,untuk pendinginan sayur yang memiliki permukaan yang luas
No 8
1. secara sensoris,selama masa pendinginan produk pangan mengalami kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubahan tekstur dan penampakan,serta perubahan rasa dan aroma yang disebabkan oleh aktivitas mikroba
2. secara kimiawi,selama masa pendinginan bergantung oleh beberapa faktor intrinsik di dalam produk seperti kadar air,enzim,serta ph.Seperti daging yang bewarna merah terang,dengan mengatur oksimioglobin maka kesegaran daging tersebut dapat terjaga sampai satu minggu
3. secara mikrobiologi,pembusukan memiliki variasi tergantung pada jenis mikroba yang tumbuh,di dalam pendinginan tidak di tujukan untuk mencegah mikroba pantogen sehingga mikroba pantogen akan terus tumbuh,hanya saja di dalan pendinginan menggunakan suhu rendah untuk mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba tersebut
No 9
Pemisahan mekanis adalah cara pemisahan antara dua komponen atau lebih melalui sedimentasi
(pengendapan), sentrifugasi (pemusingan), filtrasi (penyaringan). Pemisahan mekanis dikelompokkan dalam 4 kelompok yaitu penyaringan, pengendapan, klasifikasi dan pemisahan sentrifusi.
No 10
Faktor yang mempengaruhi:
1.gaya gravitasi 2.bahan produk 3.ukuran partikel
Conton partikel : Santan Kelapa
