بافتی، حسی و عملکردی بستنی حاوی پایدار کننده

(1)

ﻣﻮﮐﻮﻠﮔ كﺎﺠﻨﮐ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يدﺮﮑﻠﻤﻋ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو نﺎﻧﺎ

ﯽﯾﻼﻋ ﻢﯾﺮﻣ نﺎﯾژارﺎﮐ ﺖﺠﺣ ،

1

1 *

1 - ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺣاو

ﺖﺑﺮﺗ

،ﻪﯾرﺪﯿﺣ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ

،ﯽﻣﻼﺳا ﺖﺑﺮﺗ

،ﻪﯾرﺪﯿﺣ ناﺮﯾا .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 09 / 1400

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 04 / 11 / 1400

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،كﺎﺠﻨﮐ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

،ﯽﻨﺘﺴﺑ ،ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ

نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ .

DOI: 10.52547/fsct.19.123. 93

DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.11.6

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

يﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ رد يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

ﺪﻧراد ﻻﺎﺑ . يﺎﻫدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا دﺮﻔﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ

ﺪﻧوﺮﯿﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ .

كﺎﺠﻨﮐ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﺛا ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد

) ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ 2

/0 ، 4 /0 و 6 /0 رد ﺪﺻ ( ﻞﻣﺎﺷ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH

بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر و ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،

ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ،رﻮﻬﺸﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ لﺪﻣ شزاﺮﺑ و ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﯽﺳرﺮﺑ .

هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﯽﺑوذ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار كﺎﺠﻨﮐ

ﺖﺷاد . ﺪﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ كﺎﺠﻨﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ مﺎﻤﺗ .

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

هﺪﻫﺎﺸﻣ كﺎﺠﻨﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ 6

/0 نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ،ﺪﺻرد

ﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫ .

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر يﺰﯿﻣآ ﺖﯿﻘﻓﻮﻣ رﻮﻄﺑ ﯽﻠﮑﻟﺎﺑ ﻞﺷﺮﻫ لﺪﻣ و ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ لﺪﻣ

ﺪﻧداد ﺢﯿﺿﻮﺗ ار ﯽﻨﺘﺴﺑ .

يرادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ ،كﺎﺠﻨﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻪﮐ ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ ﻪﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد

ار بآ ﻆﻔﺣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ ،ﺪﻨﺷﺎﺒﯿﻣ اراد

. ﺮﻈﻧ زا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رد

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

، دﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

www.fsct.modares.ac.ir

: ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ

_

ﯽ

[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.26.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-07 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺮﮕﯾد ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ فﻼﺧ ﺮﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ راﺪﯾﺎﭘ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﯽﺑﺮﭼ زﺎﻓ يزﺎﺳ راﺪﯾﺎﭘ ﺮﺑ هوﻼﻋ نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا راﺪﯾﺎﭘ زﺎﻓود ﻦﯾا زا ماﺪﮐﺮﻫ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ و ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ ﺰﯿﻧ اﻮﻫ زﺎﻓ يزﺎﺳ ﻨﺘﺴﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﻧدﺮﮕﻧ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ راﺪﯾﺎﭘﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ ﯽ

. ﺸﺨﺑ ﯽ ﻦﯾا زا

ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺪﻬﻋ ﻪﺑ ﻞﻤﻋ .

رد ﺎﻣا

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا مﺰﻠﺘﺴﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫزﺎﻓ يزﺎﺳراﺪﯾﺎﭘ ﻊﻗاو تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺮﯿﮔ هﺮﻬﺑ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺮﯿﺷ يدﺮﮑﻠﻤﻋ .

يزﺎﺳ راﺪﯾﺎﭘ ﻦﯾا ﺎﻫزﺎﻓ

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮐ اﺮﭼ هدﻮﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ رﺎﯿﺴﺑ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ ﻪﺘﺴﺑاو نآ ﻪﺑ ﻼﻣﺎﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر 1]

.[

ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ زا ﯽﻫوﺮﮔ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺎﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﻧراد ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا نﻮﭼ ﯽﯾﺎﻫ

راﺪﯾﺎﭘ ،يزﺎﺳ ﻒﮐ ،يزﺎﺳ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ،ﯽﮔﺪﻨﻫد ماﻮﻗ ،ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ لژ لﺮﺘﻨﮐ يزﺎﺳ دازآ ﺰﯿﻧ و نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻒﮐ يزﺎﺳ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ هﺪﺷ ﺪﻧوﺮﯿﻣ رﺎﮐ 2]

.[ ﯽﻣﺮﻧ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

دﺎﺠﯾا ،ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ دﺎﺠﯾا ،هﺮﮑﯿﭘ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ

ﺶﻫﺎﮐ ،راﺪﯾﺎﭘ ﻒﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،مﺮﺳ نﺪﺷ اﺪﺟ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ،بﻮﻠﻄﻣ نﺎﮑﻣا و اﻮﻫ ﺎﯾ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر تﺮﺟﺎﻬﻣ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺪﺷر زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺮﺘﻤﻬﻣ ﻪﻤﻫ زا و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ ﻪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود رد ﯽﯾﺎﻣد تﺎﻧﺎﺳﻮﻧ لﻮﻃ رد ﺦﯾ يﺎﻫ ﺪﻧوﺮﯿﻣ رﺎﮐ 3]

.[ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ اﺬﻟ رد ﯽﻠﺻا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﮑﯾ

زا ناﻮﺘﺑ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ و ﺪﻧوﺮﯿﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺻاﻮﺧ ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ تﻼﮑﺸﻣ ناﻮﺘﯿﻣ ،دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﺘﺴﺑ رد ﯽﺘﻌﻨﺻ داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﯽﺘﻌﻨﺻ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ فﺮﺼﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ .

ﺎﺑ

ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺮﮐذ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ رد ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺖﯿﻤﻫا ﻞﯿﻟد

ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ياﺮﺑ ﻮﺠﺘﺴﺟ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ دراد ﻪﻣادا نﺎﻨﭽﻤﻫ بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﺪﯾﺪﺟ زا ﯽﺧﺮﺑ ياﺮﺑ يا هﻮﻘﻟﺎﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻨﻧاﻮﺘﯿﻣ اﺮﯾز ﺪﻨﺷﺎﺑ يرﺎﺠﺗ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ 4]

.[

ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﯿﺳآ ﯽﻣﻮﺑ هﺎﯿﮔ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ هﺪﻏ زا نآ ﻎﻤﺻ

هﺎﯿﮔ يﺎﻫ Amorphophallus Konjac هداﻮﻧﺎﺧ زا

Araceae ددﺮﮕﯿﻣ لﺎﺼﺤﺘﺳا

. ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﺮﻃﺎﺧ

بﺬﺟ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

لژ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﻮﻨﻌﺑ ،ﻻﺎﺑ بآ

) ﻞﯿﺘﺳا هوﺮﮔ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

نآ هﺮﯿﺠﻧز رد هﺪﺷ دوﺪﺤﻣ (

يﺎﻫاﺬﻏ رد هﺪﻨﻨﮐ ﺖﻔﺳ ﻞﻣﺎﻋ و

دﻮﺷ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾﺎﯿﺳآ ﯽﺘﻨﺳ .

نآ زا ،هوﻼﻌﺑ زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻌﺑ

رد نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ دﺎﯾ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻦﯾﺮﺗزﻮﮑﺴﯾو ور ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺎﻫاﺬﻏ رد ءﺰﺟ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﻏ يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺖﺳا شﺮﺘﺴﮔ ﻪﺑ 3]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻗوﺮﺤﻣ )

1396 ( و نﺎﺘﻧاز ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد

ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﺲﺳوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ يﺮﯾﺬﭘ بوذ ﺶﻫﺎﮐ و مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺎ

دراد يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺨﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ رد ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ تاﺮﺛا و هﺪﺷ 5]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و ياد )

2016 ( ناﻮﻨﻌﺑ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا

درﻮﻣ ار خﺮﭼ ﺲﭘ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .

نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

ﺮﺠﻨﻣ كﺎﺠﻨﮐ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ

) نداد ﺖﺳد زا بآ (

و

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدﻮﺨﺑدﻮﺧ يزﺎﺳاﺪﺟ ﺪﺷ خﺮﭼ ﺲﭘ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ 6]

.[

اد ﺲﮑﯿﻠﻓ نارﺎﮑﻤﻫ و اﻮﻠﯿﺳ )

2016 ( كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ

و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ درآ و يرﺎﺠﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺲﺳوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ يرﺎﺘﺧﺎﺳ وﺮﮑﯿﻣ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﺲﺳوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ يرﺎﺠﺗ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر دﻮﺷ هﺪﯿﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ درآ ﺎﯾ 7]

.[

ﺎﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ و نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ كﺎﺠﻨﮐ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ

لﻮﺼﺤﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ دﻮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ .

2 - داﻮﻣ ﺎﻬﺷور و

2 - 1 - داﻮﻣ

هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﺮﯿﺷ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد )

يوﺎﺣ 5/

3 ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد

نﺎﺳاﺮﺧ هﺎﮕﭘ ﯽﻨﺒﻟ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺖﮐﺮﺷ (

هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻣﺎﺧ و )

يوﺎﺣ

50 نﺎﺳاﺮﺧ هﺎﮕﭘ ﯽﻨﺒﻟ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺖﮐﺮﺷ ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد (

ﺮﮑﺷ ، ) زا

ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ نﺎﻤﯾﺮﻓ ﺪﻨﻗ (

بﻼﮔ ، ) ،ردﺎﻧ ﺖﻌﻨﺻ و ﺖﺸﮐ لﻮﺼﺤﻣ

ﺪﻬﺸﻣ ( ﻞﯿﻧاو ، ) ﺖﮐﺮﺷ زا polar bear

ﻦﯿﭼ ( زا ﻞﻫ و

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﯽﻠﺤﻣ يﺎﻬﻫﺎﮕﺷوﺮﻓ .

ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺘﻟﻮﻣ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا .

(3)

Table 1 The physicochemical properties of ingredients used in ice cream formulation Moisture content (%)

Protein (%)

Dry matter (%)

Fat (%) Sample

63.7 3

6.3 30

Cream

89.5 20

9 1.5

Milk

3 31

97 0.01

Milk powder

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ )

يوﺎﺣ 33 /3 ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد 72

/1

،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 99

/3 و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد 09

/3 و ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

ﻦﭘاژ زر نﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ (1

ﮔ و راﻮ ) يوﺎﺣ 3 ﺪﺻرد

،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 5/

1 ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 5

و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد 3

ﺪﺻرد

ﺎﯾدور ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ و ﺖﺑﻮﻃر (2

ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و

ﻢﮐدﻮﻓ ﺖﮐﺮﺷ زا يرﺎﺠﺗ ﻞﮑﺷ )

Food chem (

ﻦﯿﭼ ﺖﺧﺎﺳ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

يوﺎﺣ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ 2/

1 ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد

5/

1 ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 2

و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد 64

/6 ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

دﻮﺑ . هﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ و ﻪﻣﺎﺧ ، ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو

لوﺪﺟ رد ﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ 1

هدروآ

ﺖﺳا هﺪﺷ . نداد راﺮﻗ ﺎﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ و ﺮﺑرژ شور ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺑﺮﭼ

نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا ﺲﭘ و ﻞﺒﻗ نزو يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا و نوآ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .

2 - 1 - 1 - ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻨﺘﺴﺑ

ﺮﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ شور سﺎﺳا

ﺮﯿﺴﯾرا و ﻦﯿﻟﺎﮐآ )

2008 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

8] .[ يﺎﻣد ﺎﺗ ﺮﯿﺷ اﺪﺘﺑا ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻦﯾزﻮﺗ زا ﺪﻌﺑ 45

- 40 ﻪﺟرد

ﺪﺷ مﺮﮔ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ .

ﻪﺑ ﯽﺘﺳد نﺰﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ و ﺮﯿﺷ ﺲﭙﺳ

ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ تﺪﻣ )

نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ﺖﺧﺎﺳ ،ﺮﮐد ﺪﻧا ﮏﻠﺑ لﺪﻣ (

تﺪﻣ ﻪﺑ

ﮏﺸﺧ ياﺰﺟا ﺮﯾﺎﺳ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ ،ﺪﻧﺪﺷ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ ﻞﻣﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ و ﮏﺸﺧﺮﯿﺷ ردﻮﭘ 2/

0 ، 4/

0 و 6/

0

تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ هدوﺰﻓا طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺻرد 5

نﺰﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ) ناﺮﯾا ﺖﺧﺎﺳ ،ﺎﻣزآ سرﺎﭘ لﺪﻣ (

رود ﺎﺑ 70 رد رود

ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧﺪﺷ هدﺰﻤﻫ .

تﺪﻣ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ 30

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد

70 ﮏﻨﺧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ يرﺎﻣ ﻦﺑ رد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺪﺷ يﺎﻣد ﺎﺗ 5 رد ار نﺪﻧﺎﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺲﭙﺳ و داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

يﺎﻣد 6 - 4 تﺪﻣ ﻪﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 24

ﯽﻃ ﺖﻋﺎﺳ

دﺮﮐ . هﺎﮕﺘﺳد رد طﻮﻠﺨﻣ و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻢﻫ بﻼﮔ و ﻞﯿﻧاو

تﺪﻣ ﻪﺑ مواﺪﻣ ﺮﯿﻏ زﺎﺳ ﯽﻨﺘﺴﺑ 30

رد ار دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﻘﯿﻗد

يﺎﻣد 4 - ﺪﻧارﺬﮔ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

مﺮﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد رد

1. Sunrose Company, Mashhad, Iran 2. Rhodia company, Germany

ﺪﺷ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻦﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ ﺲﻨﺟ زا راد برد ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ فوﺮﻇ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﺗ 24

يﺎﻣد ﺎﺑ رﺰﯾﺮﻓ رد ار نﺪﺷ ﺖﺨﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺖﻋﺎﺳ

18 - ﺪﻨﮐ يﺮﭙﺳ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

مﺎﺠﻧا ﺎﺗ هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﯽﻨﺘﺴﺑ

ﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﺎﻣد ﻦﯾا رد ﺎﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ )

،ﺮﯿﺴﯾرا و ﻦﯿﻟﺎﮐآ 2008

.(

زور ﮏﯾ زا ﺲﭘ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ يراﺪﻬﮕﻧ

ﺰﯾﺮﻓ رد يﺎﻣد ﺎﺑ ر 18

-

ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

حﻮﻄﺳ و ﯽﺑﺮﭼ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ظﺎﺤﻟ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻨﺘﺴﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﮐ

ﺑﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ كﺎﺠﻨ ﮐﻮ

هﺪﺷ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴ

لوﺪﺟ رد ﺖﺳا 2

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

2 - 2 - ﺎﻫ شور

2 - 2 - 1 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا داﻮﻣ و ﯽﺑﺮﭼ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،

pH

ﺟ ﻞﮐ ﺪﻣﺎ ﯽﻨﺘﺳ

يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا يﺎﻣد رد ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

25 ﻪﺟرد

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ يور لﺎﺘﯿﺠﯾد ﺮﺘﻣ pH

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﮏﯿﻧرد ﻪﺟرد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﺪﺷ 9] . [ ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ و

سﺎﺳا ﺮﺑ

) AOAC 2005 ( ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ 9]

.[

2 - 2 - 2 - بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

راﺪﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 30

ﺖﺨﺳ زا ﺪﻌﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ

ﺮﯾﺎﻣ ﻦﻟرا ﮏﯾ ﻪﻧﺎﻫد يور و ﻪﺘﺨﯾر ﺮﻨﺧﻮﺑ ﻒﯿﻗ ﮏﯾ رد نﺪﺷ 500 ﺪﺷ هداد راﺮﻗ يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ .

تﺪﻣ ﻪﺑ ار ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻦﻟرا 15

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 25

ﻦﯾا زا ﺲﭘ و هداد راﺮﻗ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﯽﻨﺘﺴﺑ نزو ،تﺪﻣ ﺪﺻرد و هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا هﺪﺷ بوذ

ﻪﻄﺑار زا بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ )

1 ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 10]

.[

) 1 ( بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد

)) = نزو

هﺪﺷ بوذ ﻪﻧﻮﻤﻧ -

ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو /(

ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو (

× 100

2 - 2 - 3 - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ نﻮﻣزآ

زا ﺲﭘ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ 12

زا ﺖﻋﺎﺳ

ﻦﯿﻠﻫﻮﺑ ﯽﺸﺧﺮﭼ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﻪﯿﻬﺗ )

Bohlin

Model Visco 88, Bohlin instruments, UK (

ﺰﻬﺠﻣ

(4)

ﯽﺗراﺮﺣ رﻮﺗﻻﻮﮐﺮﯿﺳ ﻪﺑ )

Julabo, Model F12-MC,

Julabo Labortechnik, Germany (

يﺎﻣد رد 5/

0 5 ±

شﺮﺑ ﻪﺟرد و داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 600

- 14 ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ

راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﺟرد رد ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

شﺮﺑ 50 ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻧﺎﻫد ﺮﺛﻮﻣ شﺮﺑ ﻪﺟرد ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ .

ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ يﺎﻫ لﺪﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر )

ﻪﻄﺑار 2 ( و

ﯽﮑﻟﺎﺑ ﻞﺷﺮﻫ )

ﻪﻄﺑار 3 ( ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ 8]

.[

ناﻮﺗ لﺪﻣ )

2 (

ﻟﺎﺑ ﻞﺷﺮﻫ لﺪﻣ ﯽﮑ

) 3 (

2 - 2 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور ﮏﯾ زا ﺪﻌﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 18

-

ﮏﯿﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ ﺎﺑ و داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 5

ﻂﺳﻮﺗ يا ﻪﻄﻘﻧ 10

رواد

) 5 و نز 5 دﺮﻣ ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .

ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ تﺎﻔﺻ

،ﯽﺘﻔﺳ ،ﯽﻧﺎﻫد ﺶﺷﻮﭘ ،ﺖﻓﺎﺑ ،يدﺮﺳ تﺪﺷ ،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ ﯿﻌﺿو دﻮﺑ نارواد ﺮﻈﻧ زا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و نﺎﻫد رد نﺪﺷ بآ ﺖ

11] .[ راﺰﻓا مﺮﻧ ﯽﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ياﺮﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ رﺎﮐ ﻪﺑ SPSS

.

2 - 2 - 5 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

مﺎﺠﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﺪﻧﺪﺷ . ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد يا ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ فﻼﺘﺧا

يراد ﯽﻨﻌﻣ 95

ﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﺻرد ﺪﻧﺪ

. مﺮﻧ ﺎﻫ هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ياﺮﺑ

يرﺎﻣآ راﺰﻓا SPSS 20.0

راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ و

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺴﮐا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

3 - 1 - 1 - و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

pH

يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺑ يﺎﻫ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH

ﯽﻨﺘﺴ

لوﺪﺟ رد 2

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

يﺎﻫ هداد زا pH

47 /6

) يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 6/

0 كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد (

ﺎﺗ 61 /6

) يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 2/

0 كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد (

نﺎﯿﻣ ﺪﻨﭼﺮﻫ ؛دﻮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 2/

0 ﻦﯿﺑ و كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

4/

0 و 6/

0 يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد

ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو pH

. نارﺎﮑﻤﻫ و لﺎﺷرﺎﻣ

) 2012 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ pH

ﻦﯿﺑ 5/

6 - 3/

6 ﺶﻫوﮋﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ ﺮﺿﺎﺣ

ﺖﺷاد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ 12]

.[

ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH .

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺪﺻرد ﻪﺑ ،ﯽﻨﺘ

ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ 3

. ،ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯿﻏ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

و ﺶﯾاﺰﻓا ار ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﻫﺪﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار pH

. شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ

اﺮﯾز ﺖﺳا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ رد ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﮐ ﺪﻧا هدﻮﻤﻧ و ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻢﻌﻃ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﺘﻤﮐ يراﺪﯾﺎﭘ ددﺮﮕﯿﻣ

. ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

نﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ﺚﻋﺎﺑ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧور رد ﯽﺗراﺮﺣ دﻮﺸﯿﻣ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 13]

.[

كﺎﺠﻨﮐ ندوﺰﻓا )

زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ رد 2/

0 ﺪﺻرد ( يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ

رد ار يرادﺎﻨﻌﻣ ناﺪﻨﭼ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻨﺘﺴﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﯽﺳرﺮﺑ )

05 /0 p<

( ) لوﺪﺟ 2 .(

ﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎ pH

يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 2/

0 زا ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد

داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ار يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﻈﻧ ﻦﯾا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ 4/

0 و 6/

0 يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد

رد ار يرادﺎﻨﻌﻣ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ pH

) 05 /0 p<

( . نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺑ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ درآ و يرﺎﺠﺗ كﺎﺠﻨﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮ

ﺮﯿﻨﭘ يرﺎﺘﺧﺎﺳ وﺮﮑﯿﻣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺲﺳوﺮﭘ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا بﺮﭼ ﻢﮐ ﺲﺳوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ رد ﻪﮐ داد يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ درآ ﺎﯾ يرﺎﺠﺗ ناﺰﯿﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗ ،pH

ﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ يﺎﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ار يﺮﻟﺎﮐ نﺎﺴﮑﯾ ﺖﺑﻮﻃر و ﯽﺑ

داﺪﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ 7]

.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ياد )

2016 ( نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا

خﺮﭼ ﺲﭘ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ناﻮﻨﻌﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار .

ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

،ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ ﺮﺛا كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا و pH

ﺮﻫ رد ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺖﺷاﺪﻧ يراﺪﻬﮕﻧ زور

6] .[

3. Milk Solid Non-Fat

(5)

Table 2 Physicochemical properties of ice cream samples containing konjac^* Fat Melting

Resistance Dry matter (%)

pH

Acidity Sample

5.10^c 45.38^d

63.46^c

6.54^ab

0.127 b

Control

5.23^b 47.33^c

63.86^c

6.61^a

0.129^b

0.2%

5.13^c 56.21^b

65.63^b

6.52^b

0.132^a

0.4%

5.30^a 63.83^a

66.63^a

6.47^b

0.130^a

0.6%

*Different alphabets in every column are indicative of existence of a significant difference at probability level of 5%.

3 - 1 - 2 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

ﻦﯿﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ

63 / 66 - 46 / 63 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻦﯿﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﺪﺷ ) 05 /0 p<

( ؛

يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ 6/

0 ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ،كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نآ زا ﺲﭘ و دﻮﺑ اراد ار ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ 4/

0

ﺖﺷاد ار ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد .

ﻦﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

لﺮﺘﻨﮐ ) ﺪﻫﺎﺷ ( يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ و 2/

0 كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد

ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا .

،يوﺮﻧاﺮﮔ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻪﭼﺮﻫ ﺪﻫﺪﯿﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ماﻮﻗ .

ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ

ﻮﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺮﺿﺎﺣ در

داد نﺎﺸﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،نﻮﻣزآ )

ﻞﮑﺷ

1 .(

ﻞﻗاﺪﺣ يوﺎﺣ ﺪﯾﺎﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ناﺮﯾا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﺮﺑ 32

ﺪﺻرد

ﺪﺷﺎﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﯿﺑﻮﺗ )

2011 ( ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد

ﺲﭘ ﺮﯿﺷ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ هﺪﺷ حﻼﺻا و ﯽﻌﯿﺒﻃ كﺎﺠﻨﮐ و هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ خﺮﭼ ﻮﻤﻧ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ UHT

كﺎﺠﻨﮐ ند

دﻮﻤﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ار نآ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،هﺪﺷ حﻼﺻا 14]

.[

3 - 1 - 3 - بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ

هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﯽﺷﺎﭘوﺮﻓ و بﻮﺧ ﻞﮑﺷ ﻆﻔﺣ ،ﻪﺘﺴﻫآ بوذ

ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻢﻬﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا ﯽﺧﺮﺑ ،بوذ مﺎﮕﻨﻫ ﺮﺗﺪﻨﮐ مﻮﻓ ﺖﺳا ﯽﻨﺘﺴﺑ بﻮﻠﻄﻣ )

،نارﺎﮑﻤﻫ و رزﻮﻣﺪﻠﯾو 2005

.(

ﺶﯾاﺰﻓا

رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد ﺪﯾدﺮﮔ يرادﺎﻨﻌﻣ )

05 /0 p<

.(

ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ ناﻮﺘﯿﻣ سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ

يﺮﯿﮔ دﺮﮐ ﺎﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯾدﺎﻘﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ

و ﯽﺑﺮﭼ نﺪﺷراﺪﯾﺎﭘﺎﻧ ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد دﻮﺸﯿﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ .

ﺮﺘﺸﯿﺑ كﺎﺠﻨﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻂﺳﻮﺗ راﺪﯾﺎﭘ ﯽﺘﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ نآ ﻞﯿﻟد ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ دﻮﺑ ددﺮﮕﯿﻣﺮﺑ ﺎﻫ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﻟﻮﻬﺴﮐﻮﮐ نﻮﭽﻤﻫ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ )

2001 ( ﻪﺑ يدﺎﯾز ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ بوذ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ

ﺴﺑ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻏ ﯽﻣﺮﺳ زﺎﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻊﻤﺠﺗ دراد ﯽﮕﺘ

. ﺎﻬﻧآ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﺗروﺮﺿ ،ﻪﺘﺴﻫآ بوذ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ بﺎﺒﺣ ﻪﮐ ﺪﻧداد دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ و دراﺪﻧ هﺪﺷ راﺪﯾﺎﭘﺎﻧ ﯽﺑﺮﭼ يﻻﺎﺑ ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ، ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ ﮏﭼﻮﮐ تاﺮﻄﻗ ﻖﯾﺮﻃ زا اﻮﻫ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و ﺪﻧﻮﺸﯿﻣ راﺪﯾﺎﭘ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺪﺑﺎﯾ

15] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﯿﻟﺎﮐآ )

2008 ( رد

،ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ بوذ ﺐﺒﺳ ،ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﺷ 8] .[ لا يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﻣا -

نارﺎﮑﻤﻫ و رﺎﮔﺎﻧ )

2002 ( داد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا نﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ -

بوذ ﺖﻋﺮﺳ ﯽﻨﺘﺴﺑ

ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ . ﺐﺒﺳ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ

بوذ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و مﺮﺳ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو رد ﺶﯾاﺰﻓا ددﺮﮕﯿﻣ 16] . [ نارﺎﮑﻤﻫ و ياد )

2016 ( تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رد

ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ي ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ رد ﯽﯾاﺰﺘﯿﭘ ﺖﺨﭘ و يدﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ناﻮﻨﻌﺑ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ﯿﻨﭘ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ يوﺎﺣ خﺮﭼ ﺲﭘ و بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫﺮ

رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺪﻧﻮﺷ بوذ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻣا ،ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻣﺮﻧ ﺪﻨﺘﺷاد خﺮﭼ ﺲﭘ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .

و ﯽﻣﺮﻧ

نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ يوﺎﺣ بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﮔﺪﻧﻮﺷ بوذ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ دﻮﺑ بﺮﭼﺮﭘ ﺪﻫﺎﺷ ﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ كﺎﺠﻨﮐ 6]

.[

ﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧردﺎﻗ ﺎﻫ هﺪﻨ

ار بوذ ﺖﻋﺮﺳ ،ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا و ﯽﻨﺘﺴﺑ مﺮﺳ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻫﺪﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﺶﻫﺎﮐ .

ﻻﺎﻤﺘﺣا

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺘﯿﻣ بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ردﺎﻗ بآ يﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا رد و ﺪﻨﻨﮐ ﻦﮐﺎﺳ ار بآ يﺎﻫ ﻧادازآ ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿﺑ ﻪ

ﺪﻨﻨﮐ ﺖﮐﺮﺣ .

ﻪﮑﻧﺎﻨﭽﻤﻫ لوﺪﺟ زا ﻪﮐ 2

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﯾآ ﯽﻣ ﺮﺑ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺼﺨﺸﻣ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ )

05 /0 p<

( و ؛

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ رد ﯽﺼﺨﺸﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ .

ﻪﺑ ار ﯽﺑﺮﭼ نﺪﺷ راﺪﯾﺎﭘﺎﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ

(6)

ﺪﻨﻫﺪﯿﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ ءاﺰﺟا عﻮﻧ و ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ هﺪﺷ شراﺰﮔ دﻮﺸﯿﻣ نآ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ 8]

.[

رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﺘﺴﺑ رد ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ زا ﯽﮑﯾ هﺪﺷ شراﺰﮔ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا نﺪﺷ بوذ ﺮﺑاﺮﺑ ﺖﺳا 17] - 19 .[ ﺪﯾﺎﭘ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐرا

ﺖﯿﻔﯿﮐ يور ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا و بآ ﺪﻧراﺬﮕﯿﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ بوذ 20]

.[ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺪﻧا هداد نﺎﺸﻧ تﺎﺷراﺰﮔ

ﯽﯾﺎﻧﺎﺳر نﻮﭽﻤﻫ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺗراﺮﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ ﯽﺷﻮﺠﻤﻫ يﺎﻣﺮﮔ و بوذ عوﺮﺷ ،ﯽﺗراﺮﺣ اﺬﮕﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ بوذ در

21] و 22 .[

3 - 1 - 4 - ﯽﺑﺮﭼ

لوﺪﺟ رد ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯾدﺎﻘﻣ 2

آ هﺪﺷ هدرو

ﺖﺳا . ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻬﻨﻏور ﺎﯾ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮐ ﺪﻧا هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

ﯽﻨﺘﺴﺑ رد تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ،ﻖﯾﺎﻋ ﮏﯾ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﻋﺮﺳ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ ياراد يﺎﻫ ﯽﻨﺘﺴﺑ ور ﻦﯾا زا ؛ﺪﻧﻮﺸﯿﻣ ﺒﺴﻧ يﺮﺗ ﻪﺘﺴﻫآ بوذ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺑﺮﭼ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺑ ﺖ

) ﺎﺑ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ و ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ /

نﺎﺴﮑﯾ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا (

ﺪﻧراد

13] .[ لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ور ﻦﯾا زا 2

يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،

6/

0 كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد )

ﺖﺷاد ﺰﯿﻧ ار ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ (

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و داد نﺎﺸﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ )

ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ

ﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﻦﯿﺑ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿ (

ار بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

دﻮﺑ اراد . نارﺎﮑﻤﻫ و يراﻮﯾﺎﺗ )

2015 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ

ﻢﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ زا يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ رد بوذ ﺖﻋﺮﺳ لﺎﻘﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﯽﺑﺮﭼ اﺮﯾز ،دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يوﺎﺣ بﺮﭼ دراد ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ تراﺮﺣ 23]

.[

3 - 2 - ﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ صاﻮﺧ ﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ نﺎ

ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر

3 - 2 - 1 - نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر

ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﯿﻤﻫا دراد لﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو و ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﺑ يﺮﺛﻮﻣ .

ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺖﺳا ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ لﺎﯿﺳ ﮏﯾ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ .

ﮑﺴﯾو ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺘﯾزﻮ

زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ :

هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﻓ ،

و ﺪﻨﯾآ

طﻮﻠﺨﻣ يراﺪﻬﮕﻧ و

ﺎﻣد 16] .[

يﺎﻫ ﻞﮑﺷ رد ،ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ ياﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ ماﺮﮔﻮﺋر 1

و 2 ﺪﻧا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

مﺎﻤﺗ ﻪﯿﻟوا يﺎﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ

ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ ﺮﯿﻏ و نﺎﻣز زا ﻞﻘﺘﺴﻣ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﻧور شﺮﺑ ﻪﺟرد ﺮﺑاﺮﺑ رد ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪ

ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ رﺎﺘﻓر ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ )

شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻞﺷ (

طﻮﻠﺨﻣ ﺮﺜﮐا

؛دﻮﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ )

ﻞﮑﺷ 1 .(

ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد ﻪﯿﻟوا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﺢﻄﺳ ﺎﺗ كﺎﺠﻨﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫ 6/

0 هدﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﺻرد

ﺰﯿﻧ شﺮﺑ ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧور و درﻮﻣ رد

ﺮﺛا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ؛دﺮﯿﮕﯿﻣ ترﻮﺻ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا و ﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽﯾﺎﺘﺳار ﻢﻫ ندﺮﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺑ شﺮﺑ ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﯽﻠﺧاد كﺎﮑﻄﺻا ﺶﯾاﺰﻓا رد كﺎﺠﻨﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ طﺎﺒﻨﺘﺳا ﻦﯿﻨﭼ ناﻮﺘﯿﻣ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ﮐﺬﻣ تاﺮﺛا ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ دﻮﺸﯿﻣ رﻮ

.

لﺮﺘﻨﮐ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ )

يوﺎﺣ

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و راﻮﮔ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ (

يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ

ناﻮﺘﯿﻣ ار نآ ﻞﯿﻟد ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو زا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا رد كﺎﺠﻨﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻢﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ داد ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ .

ﻤﺘﺣا راﺮﻗﺮﺑ رد ﺮﺘﻬﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻻﺎ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ و بآ ﺎﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ دﻮﺸﯿﻣ . و ماﻮﻗ دﺎﺠﯾا ،ﯽﻨﺘﺴﺑرد ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺶﻘﻧ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ

ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺮﮑﯿﭘ .

ﻢﻬﻣ يﺎﻫ ﺶﻘﻧ زا ﯽﮑﯾ

ﺖﯿﺒﺜﺗ ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻪﺘﺷاد ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻖﯾﺮﻃ زا ﻞﻤﻋ ﻦﯾا ﻪﮐ

ﺪﯾآ ﯽﻣ دﻮﺟو ﻪﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ بﺎﺒﺣ ﻆﻔﺣ 3 ]

.[

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو كﺎﺠﻨﮐ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻌﺑ ﺎﻫﺪﺻرد ﯽﻣﺎﻤﺗ رد كﺎﺠﻨﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و داد ﺶﯾاﺰﻓا لﺮﺘﻨﮐ رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺷاد ﺶﻘﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا رد .

Fig1 Viscosity versus shear rate of ice cream samples at different konjac percents

(7)

Fig 2 Shear stress versus shear rate of ice cream samples at different konjac percents طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ كﺎﺠﻨﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﻪﮐ يا ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا درﻮﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ رد كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ نﻮﻨﮐﺎﺗ

راﺪﯾﺎﭘ ﻦﯾا ،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺖﻔﮔ ناﻮﺘﯿﻣ ،ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﻘﻧ هﺮﮑﯿﭘ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﻞﮑﺸﻣ ﻞﺣ رد ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يﺮﺛﻮﻣ .

يﺎﻫ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐ ﺪﻧا هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

بوذ يﺮﺘﻤﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ،ﺪﻧراد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻮﺸﯿﻣ ﺪﻧ 23] .[ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ ﺮﻈﻧ ﻦﯾا زا كﺎﺠﻨﮐ اﺬﻟ

ﺪﺷﺎﺑ راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﺑوذ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ شﺮﺑ ﻪﺟرد ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ رادﻮﻤﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫﺪﯿﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ ﺢﻄﺳ ﺎﺗ طﻮﻠﺨﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد كﺎﺠﻨﮐ 6/

0 ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺐﯿﺷ ،ﺪﺻرد

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا شﺮﺑ ﻪﺟرد

. ﻪﺑ

ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ ،ﻦﯿﻌﻣ شﺮﺑ ﻪﺟرد ﮏﯾ رد ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾا ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ،كﺎﺠﻨﮐ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد

) ﻞﮑﺷ .(---- ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد رﻮﮐﺬﻣ ﯽﻨﺤﻨﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﯿﺷ

يوﺎﺣ 2/

0 ﺖﻫﺎﺒﺷ و ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ زا كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد

ﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ يدﺎﯾز ﺖﺷاد ﺪﻫ

.

3 - 2 - 2 - ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر لﺪﻣ بﺎﺨﺘﻧا

ﻦﯾا رد ،ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ندﻮﺑ ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ ﺮﯿﻏ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻞﻣﺎﺷ لواﺪﺘﻣ نﺎﻣز زا ﻞﻘﺘﺴﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر لﺪﻣ ود زا ﻖﯿﻘﺤﺗ رﺎﺘﻓر ﻒﯿﺻﻮﺗ و يزﺎﺴﻟﺪﻣ ياﺮﺑ ﯽﻠﮑﻟﺎﺑ ﻞﺷﺮﻫ و ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯾﺮﺟ .

ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ بﺎﺨﺘﻧا ياﺮﺑ

ﻣ ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾاﺮﺿ ،لﺪ )

R² ( نﻮﭼ و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ لﺪﻣ ﺮﻫ ياﺮﺑ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ لﺪﻣ ود ﻦﯾا ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﻫ لﺪﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻌﺑ ،ﺪﻨﺘﺷاد ار ﺎﻄﺧ تاروﺬﺠﻣ ﺪﻧﺪﺷ .

3 - 2 - 3 - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ

3 - 2 - 3 - 1 - نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ

ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ رد ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺲﯾﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ )

لوﺪﺟ 3 ( لﺪﻣ و

ﯽﻠﮑﻟﺎﺑ ﻞﺷﺮﻫ )

لوﺪﺟ 4 ( ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ ياﺮﺑ

ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر ﺎﯾ ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ لﺎﯿﺳ ﮏﯾ ﺎﻫ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺖﺳا شﺮﺑ ﺖﻓﺎﯾ . نارﺎﮑﻤﻫ و روﺮﭘ ماﺮﻬﺑ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا )

2009 ( دﻮﺑ

19] .[ ﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ دﻮﺑ ﮏﯾ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ ﻪ

شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر رﺎﺘﻓر ﺪﯾﻮﻣ ﻪﮐ )

ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ (

طﻮﻠﺨﻣ

ﺖﺳﺎﻫ . ﺶﻫﺎﮐ ،شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻞﺷ رﺎﺘﻓر ﺖﯾﻮﻘﺗ ﻞﻣﺎﻋ ﻊﻗاو رد

ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ .

ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ندوﺰﻓا ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻌﺑ

دﺎﺠﯾا شﺮﺑ ﺎﺑ نآ ﯽﮔﺪﻧﻮﺷ ﻞﺷ ﺖﯿﺻﺎﺧ رد يﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ دﺮﮑﻧ . نارﺎﮑﻤﻫ و روﺮﭘ ماﺮﻬﺑ )

2009 ( زا ﮏﯾﺮﻫ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﺐﻠﻌﺛ ،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﺰﻟﻮﻠﺳ 3/

0 ﻪﺑ 5/

0 رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ، ﺪﺻرد

زا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯾﺮﺟ 586

/0 ﻪﺑ 450 /0 ،

154 /1 ﻪﺑ 776 /0 و 744 /0 ﻪﺑ 549 /0 ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ 19]

.[

Table 3 Power law parameters of ice cream samples containing konjac R² Consistency

coefficient (k) Flow index

behavior (n) Sample

0.99 0.18

0.825 Control

0.99 1.31

0.614 0.2%

0.99 10.16

0.406

0.4%

0.98 17.08

0.448

0.6%

Table 4 Herschel - Bulkley parameters of ice cream samples containing konjac R² Yield Stress

(Pa) Consistency

coefficient (Pa.Sⁿ)

Flow index behavior (Dimensionless)

Sample

0.99 0.259

0.141 0.866

Control

0.99 2.340

0.626 0.755

0.2%

0.99 6.911

6.77 0.469

0.4%

*

* 0.6%

(8)

شﺮﺑ ﺎﺑ ﯽﮔﺪﻧﻮﺷ ﻞﺷ رﺎﺘﻓر دﻮﺟو ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ رد

و ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ندﺮﮐ ﭗﻤﭘ تﺎﯿﻠﻤﻋ رد ﻞﯿﻬﺴﺗ ددﺮﮕﯿﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺑ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ ،نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ .

رد نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ درﻮﻣ رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ و كﺎﺠﻨﮐ يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳد ﻪﺑ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺖﺷادﺮﺑ ﻦﯿﻨﭼ ناﻮﺘﯿﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هﺪﻣآ ﺎﺑ ﯽﮔﺪﻧﻮﺷ ﻞﺷ رﺎﺘﻓر ﺎﯾ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ ناﺰﯿﻣ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺶﻨﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ رادﻮﻤﻧ زا ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار نآ شﺮﺑ شﺮﺑ ﻪﺟرد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺷﺮﺑ )

ﻞﮑﺷ 2 ( ﺖﺳا كرد ﻞﺑﺎﻗ ﺰﯿﻧ .

ﺎﮑﻤﻫ و نﺎﮔود نار

) 2013 ( ﺎﺗ ﺮﻔﺻ حﻮﻄﺳ رد ار نﺎﺘﻧاز 8/

0

هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﺻرد 5/

0 ﻪﻓﺎﺿا ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻦﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺐﻠﻌﺛ ﺪﺻرد

درﻮﻣ ار ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ .

ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ

ﺪﻨﺘﺷاد ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ نﺎﯾﺮﺟ و ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﻄﺧ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﻈﻠﻏ و ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ راﺪﻘﻣ نﺎﺘﻧاز

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو 24]

.[

2 - 3 - 2 - 3 - ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ

داﻮﻣ زﻮﮑﺴﯾو ﺖﻌﯿﺒﻃ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﯽﮐﻼﻣ ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ﺖﺳا يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﮔرﺰﺑ ﺺﺧﺎﺷ و ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ .

ﺎﺑ

يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺰﯿﻧ ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ كﺎﺠﻨﮐ ندوﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا )

لوﺪﺟ 3 و 4 ( داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ ﻪﮐ

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ رد ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ يﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺪﺷﺎﺑ نﺎﯾﺮﺟ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا .

ندوﺰﻓا ﻪﮑﻨﯾا ﻦﻤﺿ

ﺎﺑ لژ ﻪﺒﺷ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ و بآ ﺎﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ار ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ ،تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﮕﯾد ﮐ حﻼﺻا ﺪﻨ 16] .[

زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﮐﺪﻧا كﺎﺠﻨﮐ يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ ياﺮﺑ هﺪﺷ شراﺰﮔ K

ﺖﺳا ﺮﮕﯾد 25]

.[ ﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد

ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﺖﺳا كﺎﺠﻨﮐ رﻮﻀﺣ رد ﺘﺴﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯾا دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨ

.

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ،لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ

. ﺎﺗ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا 2/

0 ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺪﺻرد

ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﯾدﺮﮔ ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺋﺰﺟ زا كﺎﺠﻨﮐ 2/

0 ﻪﺑ 4/

0 ﺐﯾﺮﺿ رد ﯽﻧﺎﻬﮔﺎﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯾ ،ﺪﺻرد

ماﻮﻗ ) زا 31 /1 ﻪﺑ 16 / 10 ( ﺸﻣ راﺪﻘﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎ

ﺖﺳد ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ﺪﻣآ .

3 - 2 - 3 - 2 - ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 4

ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ، دﻮﺸﯿﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ

كﺎﺠﻨﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ

، ﺶﯾاﺰﻓا يرادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ . ناﻮﺘﯿﻣ ار ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ ﻪﺑ

، ﺪﻨﺷﺎﺒﯿﻣ اراد ار بآ ﻆﻔﺣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﮐ ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ داد ﺖﺒﺴﻧ . يﺪﯾوﺎﺟ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﯽﺠﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ و

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2016 ( ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ﺎﻬﻧآ

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾﺮﻫ رد راﻮﮔ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮑﯾ ﻎﻤﺻ عﻮﻧ و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد يوﺎﺣ ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ راﺪﻘﻣ ،نﺎﺴ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا 26]

.[

ﺖﺳا هدﺎﻣ نﺎﯾﺮﺟ عوﺮﺷ ياﺮﺑ مزﻻ ﺶﻨﺗ ﻞﻗاﺪﺣ ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ .

ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﺣاﺮﻃ ياﺮﺑ ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ ﻦﺘﺴﻧاد ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ ﺪﯿﻔﻣ يزﺎﺴﻟﺪﻣ و ﯽﺴﺣ 27 ]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و هادز دﺎﻤﻋ )

2012 ( تﻻﺎﺼﺗا ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

28] .[

3 - 3 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ

رد ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ

5 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

ﺪﻧﺮﺛﻮﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ .

ﺪﯾدﺮﺗ نوﺪﺑ

هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﮔرﺰﺑ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ كرد شﺮﯾﺬﭘ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ 29]

.[ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ مدﺮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺖﻟﺎﺣ ،ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﻔﺻ يدﺮﺳ سﺎﺴﺣا ﮏﯾ و ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺖﻓﺎﺑ و يا ﻪﻣﺎﺧ ،فﺎﺻ ﺪﻧﺮﺒﯿﻣ تﺬﻟ بﻮﻠﻄﻣ 13]

.[

Table 5 Sensorial properties of ice cream samples containing konjac^*

Coldness Total

acceptability Melting rate

Texture Flavor

Sample

9.01±0.08^a 6.0.6±0.22^c

9.12±0.08^a 5.48±0.12^c

8.35±0.08^a Control

7.12±0.08^b 7.05±0.18^b

9.01±0.22^a 6.76±0.18^b

8.31±0.07^a 0.2%

6.24±0.08^c 7.10±0.28^b

6.22±0.35^b 8.11±0.22^a

7.28±0.01^b 0.4%

5.35±0.08^d 9.22±0.33^a

4.19±0.98^c 8.12±0.36^a

7.13±0.21^b 0.6%

*Different alphabets in every column are indicative of existence of a significant difference at probability level of 5%.

(9)

دراد ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫرﺎﯿﻌﻣ ﻦﯿﺑرد ار ﺖﯿﻤﻫا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﻌﻃ 30] .[ ﻃ زﺎﯿﺘﻣا كﺎﺠﻨﮐ يﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﻤﻌ

ﺪﻧدﺮﮐ ﺖﻓﺎﯾرد ار يﺮﺗ )

ﻞﮑﺷ 3 .(

ﻪﺑ ناﻮﺘﯿﻣ ار ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻻﺎﻤﺘﺣا

رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﻄﻌﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﻬﺟ كﺎﺠﻨﮐ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ مﺪﻋ داد ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .

ﻪﺑ يدﺮﺳ سﺎﺴﺣا نﺎﻫد رد ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ندرﻮﺧ ﻦﯿﺣ رد زا هﺪﺷ فﺬﺣ يﺎﻣﺮﮔ راﺪﻘﻣ زا ﺮﺛﺎﺘﻣ نآ تﺪﺷ ﻪﮐ ﺪﯾآ ﯽﻣ دﻮﺟو ﺎﻫد ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺦﯾ راﺪﻘﻣ و ن .

ناﻮﺘﯿﻣ ار هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا

ﺖﺴﻧاد ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺦﯾ يﻻﺎﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﺖﯾاﺪﻫ ﻪﺑ 31]

.[ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ

ﮑﺷ رد هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﻞ

3 ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يدﺮﺳ تﺪﺷ ،

دﻮﻤﻧ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ كﺎﺠﻨﮐ .

نارﺎﮑﻤﻫ و روﺮﭘ ماﺮﻬﺑ )

2009 ( ﺎﺑ

ﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺳرﺮﺑ ﻞﯿﺘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ، يزاﺮﯿﺷ يﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺐﻠﻌﺛ و ﺰﻟﻮﻠﺳ و ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘﻤﮐ يدﺮﺳ تﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ياراد يﺎﻫ يﺎﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ار هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯾا ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﺦﯾ يﺎﻫ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و رﻮﮐﺬﻣ 19] .[ ﺦﯾ ﺰﯾر يﺎﻫ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ دﻮﺟو نﺎﻤﻫ يﺮﺑز بوذ ﯽﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا

دﻮﺸﯿﻣ سﺎﺴﺣا نﺎﻫد رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ .

زا ﯽﮐﺎﺣ تﺎﺷراﺰﮔ

يﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ﻖﯾﺮﻃ زا ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا يﺎﻫ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،بآ ﺪﻧﻮﺸﯿﻣ ﯽﻣﺮﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺦﯾ 31 ]

.[ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ اﺬﻟ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ زﺎﯿﺘﻣا ،كﺎﺠﻨﮐ ﺖﻓﺎﯾ

. داد نﺎﺸﻧ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا

ياﺮﺑ ار بﻮﻠﻄﻣ هﺮﮑﯿﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﺪﻨﮐ ﻢﻫاﺮﻓ ﺎﻫ بﺎﯾزرا .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺲﯿﻟﻮﮐﻮﺳ )

2010 ( دﺮﺑرﺎﮐ

3/

0 ﺎﺗ 4/

0 نﺪﺷ ﺮﺑز زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ار ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﺻرد

ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﯽﻓﺎﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ 32]

.[

ﺎﻇ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ار نﺎﻫد رد نﺪﺷ بآ ﺖﻋﺮﺳ يﺮﻫ

ﺪﻨﯾﻮﮕﯿﻣ ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ ﺪﻣﺎﺟ ﺖﻟﺎﺣ زا ﯽﻨﺘﺴﺑ .

ﯽﺑﺮﭼ ﺪﻣﺎﺟ تارذ

،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﻧدﺮﮕﯿﻣ نﺎﻫد رد ﯽﻨﺘﺴﺑ نﺪﺷ بآ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ 31]

. [

هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ دوﺪﺤﻣ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺴﺣا دﺎﺠﯾا ﺎﺑ و ﺶﻫﺎﮐ ار ﺎﻬﻧآ هزاﺪﻧا ،ﺦﯾ يﺎﻫ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ سﺎ

دراﺬﮕﯿﻣ ﺮﺛا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﺑ نﺎﻫد رد ﯽﺑﺮﭼ 33]

، 20 و 34 .[

ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺿﺎﺣ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ نﺎﻫد رد ﯽﻨﺘﺴﺑ نﺪﺷ بآ ﺖﻋﺮﺳ كﺎﺠﻨﮐ .

ﻪﮑﯿﯾﺎﺠﻧآ زا

دازآ بآ زا ﺮﺘﻤﮐ هﺪﺷ رﻮﺼﺤﻣ بآ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا ﺖﻋﺮﺳ ﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﺖﻋﺮﺳ ،ﺖﺳا

كﺎﺠﻨﮐ راﺪﻘ

داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ .

رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد لوﺪﺟ

5 هﺪﯾد

هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ،كﺎﺠﻨﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،دﻮﺸﯿﻣ ﺪﺷ . . ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ دﻮﺸﯿﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

هدﻮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺪﺣ رد )

زا ﺮﺘﺸﯿﺑ 7 ( ﺖﺑﺎﻗر ﻞﺑﺎﻗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ و

ﺖﺳا .

4 - ﯽﯾﺎﻬﻧ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

رد ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ نﺎﻧﺎﻣﻮﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺎﻬﻧآ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ .

نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺎﺗ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد 6/

0 ،كﺎﺠﻨﮐ ﺪﺻرد

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ا ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓ .

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

رﺎﺘﻓر ﺺﺧﺎﺷ ،كﺎﺠﻨﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ مﺎﮕﻤﻫ داد نﺎﺸﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ﺎﻣا ﺶﻫﺎﮐ نﺎﯾﺮﺟ .

رﺎﺘﻓر ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

مﺎﻤﺗ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ داد نﺎﺸﻧ نﺎﻣز زا ﻞﻘﺘﺴﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﻪﺘﺷاد شﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر يرﺎﺘﻓر ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و

ﺪﻧدﻮﺑ ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد .

ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻠﮑﻟﺎﺑ ﻞﺷﺮﻫ و ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ يﺎﻫ لﺪﻣ ،شزاﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﺗ بﺎﺨﺘﻧا نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر يﺎﻫ هداد ﻒﯿﺻﻮﺗ ياﺮﺑ لﺪﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺪﻧﺪﺷ . ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يزﺎﺳ ﻪﯿﺒﺷ )

ﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ي

ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ ،ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ (

رد نﺪﺷ بوذ ﺖﻋﺮﺳ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ،

ﺰﯿﻧ و ﺎﻬﻧﻮﻣزآ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﻨﺘﺴﺑ رد ار نﺎﻫد ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ناﻮﺘﯿﻣ ،نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ دﻮﻤﻧ ﺪﯿﯾﺎﺗ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار كﺎﺠﻨﮐ دﺮﺑرﺎﮐ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Goff, H.D. (2008). 65 Years of ice cream science. International dairy journal, 18(7):

754-758.

[2] Sahin, C. and Ozdemir, F. (2007). Effect of some hydrocolloids on the serum separation of different formulated ketchups. Journal of Food Engineering, 81: 437- 446.

[3] BahramParvar, M. and Mazaheri Tehrani, M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. Food Reviews International, 27: 389-407.

[4] Razavi, S.M.A., Habibi, M.B. and