ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺧﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﯽﻧﺎﺛرﻮﭘ ﺎﺴﯾﺮﭘ
،1
يﻮﺿر ﯽﻠﻋ ﺪﻤﺤﻣ ﺪﯿﺳ
2
،*
ﯽﻧاﺮﻬﺗ يﺮﻫﺎﻈﻣ ﯽﻔﻄﺼﻣ 2
1 - يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ، .
2 - ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،
.
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 08 / 10 / 97
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 08 / 09 / 99
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ
،ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
،يزاﺮﯿﺷ يﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ .
DOI: 10.52547/fsct.18.112.97
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
يزاﺮﯿﺷ يﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ )
3/
0 ، 4/
0 و 5 / 0 ﺪﺻرد ( هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و
ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ )
0 ، 5/
2 و 5 ﺪﺻرد ( ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ يﺎﻫ
ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ )
4 / 0 ﺪﺻرد ( ﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد بﺮﭼﺮﭘ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎ
) 10 ﺪﺻرد (
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻞﺷ رﺎﺘﻓر ﺎﻫ
- ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ .
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يﺎﻫ
ﯽﺘﺨﺳ ،هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﯽﺑﺮﭼ )
زا 93 / 30 ﻪﺑ 40 / 98 مﺮﮔ ( ﻪﻣﺎﺧ سﺎﺴﺣا ، ندﻮﺑ يا
) زا 6/
2 ﻪﺑ 6/
4 ( و
ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ )
زا 3/
4 ﻪﺑ 8/
5 ( بوذ ﺖﻋﺮﺳ و ،ﺶﯾاﺰﻓا )
زا 61 / 0 ﻪﺑ 10 / 1 ﻪﻘﯿﻗد رد مﺮﮔ (
يﺮﺑز و ) زا
6/
2 ﻪﺑ 3/
6 ( ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
لﺎﺳرد
،ﺮﯿﺧا يﺎﻫ ﺎﺿﺎﻘﺗ
ياﺮﺑ ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ نوﺪﺑ و بﺮﭼ
ﯽﺑﺮﭼ
فﺮﺼﻣ ﯽﻫﺎﮔآ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ
فﺮﺼﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ تاﺮﻄﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ
،ﯽﺑﺮﭼ دﺎﯾز ﺶﯾاﺰﻓا
ﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳا ﻪ . ﺎﺑ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ ﯽﻨﺘﺴﺑ
ﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ) ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ 10 ﯽﺑﺮﭼ ٪ ( راﺪﻘﻣ ﺖﺳا يروﺮﺿ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺖﺳا
ﯽﺑﺮﭼ ﮐ نآ
؛دﻮﺷ هداد ﺶﻫﺎ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا
ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﺮﯿﺛﺎﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﻔﻨﻣ
ﯽﻣ دراﺬﮔ . ﻢﻬﻣ بﺎﺒﺣ ندﺮﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﯽﻨﺘﺴﺑ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻘﻧ ﻦﯾﺮﺗ يﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ،ﻢﻌﻃ ﺶﯾﺎﻫر ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺖﺳاﻮﻫ دراد يدﺎﯾز ﺮﯿﺛﺎﺗ نﺪﺷ بوذ ﺖﻋﺮﺳ ]
1 .[
ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ Lallemantia royleana
ﻮﻀﻋ و
ﺖﺳا نﺎﯿﻋﺎﻨﻌﻧ هداﻮﻧﺎﺧ .
ﺐﻃ رد و هدﻮﺑ ﺐﻠﻗ يﻮﻘﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
يزاﺮﯿﺷ يﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد هدﺮﮐ مد و هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ زا ،ناﺮﯾا ﯽﺘﻨﺳ ياﺮﺑ1
هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻧﻮﺧ لﺎﻬﺳا و ﻪﭽﯿﭘ لد ،ﮏﺸﺧ ﻪﻓﺮﺳ ،ﻢﺳآ نﺎﻣرد ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ياراد ﻂﺳﻮﺘﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ
87 / 75 ﺪﺻرد
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،
71 / 2 و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد 51
/ 8 ﺖﺳا ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد
] 2 .[
ﯽﻨﯿﻣاﺪﻤﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ نآ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ نارﺎﮑﻤﻫ و
يﺎﻣد و ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ 85°C
، 5/
8
= ،ﻪﻧاد ﻪﺑ بآ ﺖﺒﺴﻧ و pH 57
ﻪﺑ
1 ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ]
3 .[
ﻎﻤﺻ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يرﺎﺠﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ ماﻮﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ راﺪﯾﺎﭘ ،هﺪﻨﻫد
ﻬﮕﻧ و هﺪﻨﻨﮐ رﺎﮐ ﻪﺑ بآ هﺪﻧراﺪ
دﻮﺷ هدﺮﺑ . ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ
ﻪﻣﺎﺧ ﯽﻨﺘﺴﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يزاﺮﯿﺷ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺐﻠﻌﺛ يا
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺖﺨﺳ .
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻎﻤﺻ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ نآ ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺮﺛا و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ
رروا ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ،نا
ﺪﯾدﺮﮔ ] 4 و 5 .[
هدازدﺎﻤﻋ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ زا و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ و نﺎﺤﯾر يﺎﻫ
هﺮﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻢﮐ ﻪﺘﺴﭘ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا بﺮﭼ ]
6 .[
ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ لژ
1. Balangu Shirazi seed gum (BSSG)
ﻞﮑﯿﺳ ﯽﻃ و ﺖﺷاد ﯽﯾﻻﺎﺑ بآ ﯽﮔﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﻟاﻮﺘﻣ يﺎﻫ
دﺎﻤﺠﻧا ﯽ
ﺪﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ نآ ياﺮﺑ ﯽﺴﯿﺳﺮﻨﯿﺳ ﻪﻧﻮﮕﭽﯿﻫ ]
7 و 8 .[
ﻎﻤﺻ ﻦﯾا
ﻒﮐ ﺖﯿﻓﺮﻇ نﺎﺸﻧ ار ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
ﺮﺛﺎﺘﻣ ﻪﮐ داد
دﻮﺑ دﺎﻤﺠﻧا تﺎﯿﻠﻤﻋ و ﺖﻈﻠﻏ زا .
نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا هﺪﻨﻫد
ياﺮﺑ بﻮﻠﻄﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ BSSG
ﺪﻧاﻮﺗ
ﺘﺳﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ﺪﻤﺠﻨﻣ يﺎﻫاﺬﻏ ياﺮﺑ ﻂﯾاﺮﺷ بﺮﺨﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦ
دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺦﯾ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و دﺎﻤﺠﻧا .
يدﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺧﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻦﯿﺋزﺎﮐ
ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ
ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،ﯽﺤﻄﺳ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ،بآ بﺬﺟ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا و تراﺮﺣ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﻻﺎﺑ يا
، ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار ﺎﻬﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺟ ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎ دزﺎﺳ
] 9 .[
دﺮﺑرﺎﮐ 4 ﺪﺻرد
رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺎﯾ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ )
6 ﺪﺻرد ( بﺮﭼ ﻢﮐ و )
3 ﺪﺻرد ( و
ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ عﻮﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ )
10 ﺪﺻرد ( ﻪﻟوﺰﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا داد نﺎﺸﻧ
ﻣز رد ار يﺪﯾاﻮﻓ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا ﺖﻓﺎﺑ و نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻪﻨﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ دروآ دﻮﺟو ﻪﺑ ﺎﻫ ]
10 .[
ﻪﮐ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
يﻮﻔﻄﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ،ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
ﯽﻨﺘﺴﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ار بﺮﭼ ﻢﯿﻧ و بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﮏﯾدﺰﻧ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ عﻮﻧ ﺪﻨﮐ
] 11 [ . بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺛا ﯽﺟ و ﻮﮐﺎﻫ
رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ار ﺮﯿﻨﭘ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
20 ، 60 ، 80 و 90 ) % ﯽﻧزو / ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﻧزو (
ﯽﻨﺘﺴﺑ رد ،
ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ .
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ندوﺰﻓا ،داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
،2
هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﻪﺘﺨﯿﻣآ pH
ﺢﻄﺳ رد نآ 60
% هﺮﮑﯿﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ار ﺖﻓﺎﺑ و
ﺪﯿﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ]
12 [ . يﺪﺳا نارﺎﮑﻤﻫ و داﮋﻧ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ )
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ رد 0
، 25 و 50 (%
يﺎﺟ ﻪﺑ
و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ار ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ و ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺐﯾﺮﺿ WPC
،بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا pH
ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻣﺎﻤﺗ زﺎﯿﺘﻣا و )
ﺮﻄﻋ زﺎﯿﺘﻣا ءﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ (
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
2 . Whey Protein Concentrate (WPC)
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا صﻮﺼﺨﻣ نزو و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ] 13 [.
هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﻫﺎﮔآ و ﯽﻨﺘﺴﺑ صﺎﺧ ﺖﯿﺑﻮﺒﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ زا ﺎﻫ
مﺎﺠﻧا موﺰﻟ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا و ،ﯽﺑﺮﭼ دﺎﯾز فﺮﺼﻣزا ﯽﺷﺎﻧ تاﺮﻄﺧ ﺗ رد ﻖﯿﻘﺤﺗ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻨﯿﻣز رد تﺎﻘﯿﻘﺤ
و ﯽﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﺘﻓﺎﯾ
ﺖﺳا يروﺮﺿ نآ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﮑﻨﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ و يا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ
(WPC) ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
يزاﺮﯿﺷ يﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﻘﻧ و ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ )
(BSSG رد
ﻢﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ و ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ بﺮﭼ
نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺪﺳر
يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﻨﯿﻣز رد و WPC
رد نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﺑ BSSG
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ مﺎﺠﻧا ﯽﺸﻫوﮋﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ .
ﻦﯾا فﺪﻫ اﺬﻟ
نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ و WPC
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ BSSG
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ) 10 % ﯽﺑﺮﭼ ( ﺖﺳا هدﻮﺑ .
2 - داﻮﻣ شور و ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،دﺎﺸﻠﮔ ﯽﯾاﺬﻏ )
WPC70 (
ﺖﮐﺮﺷ زا
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺘﻟﻮﻣ .
ﻣا ،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ﻞﯿﻧاو و ﺮﮑﺷ ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮ
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .
شور سﺎﺳا ﺮﺑ يزاﺮﯿﺷ يﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﻣاﺪﻤﺤﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد
ﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ]
14 .[
2 - 2 - ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻨﺘﺴﺑ
ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ )
بﺮﭼﺮﭘ ﺪﻫﺎﺷ (
ﺮﺑ
ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪﯿﻟوا ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﺳرﺮﺑ سﺎﺳا 10
ﺪﺻرد
،ﯽﺑﺮﭼ 15 ،ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد 11
،ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﺪﺻرد
3/
0 ،هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺪﺻرد 1/
0 و ﻞﯿﻧاو ﺪﺻرد 15
/ 0 ﺪﺻرد
دﻮﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا .
ﯽﻨﺘﺴﺑ ياﺮﺑ دﻮﺟﻮﻣ ﻒﯾرﺎﻌﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ
4/
0 ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 15
،ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد 32
ﺪﺻرد
،ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ 5/
0 - 3/
0 اﺪﯾﺎﭘ ﺪﺻرد ،هﺪﻨﻨﮐر
1/
0
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻞﯿﻧاو ﺪﺻرد .
ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ،ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد
زا ﺪﻧدﻮﺑ ترﺎﺒﻋ :
ﺮﯿﻨﭘ بآ ردﻮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ راﺪﻘﻣ )
ﺮﻔﺻ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد
، 5/
2 و 5 ﺪﺻرد ( ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ و )
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد 3/
0 ،
4/
0 و 5/
0 ﺪﺻرد ( ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺖﻬﺟ )
10 ﺪﺻرد
ﯽﺑﺮﭼ .(
ءاﺰﺟا ﻦﯾزﻮﺗ زا ﺲﭘ لﻮﻣﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﺻرد سﺎﺳا ﺮﺑ مزﻻ
اﺪﺘﺑا ،
ﺮﻄﻘﻣ بآ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و خﺮﭼ ﺲﭘ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻌﺑ و هﺪﺷ ﻞﺣ )
14 % (w/w يﺎﻣد رد ﻞﺻﺎﺣ 78°C
ﻪﺑ
تﺪﻣ 15 ﯽﻣ هداد تراﺮﺣ ﻪﻘﯿﻗد دﻮﺷ
. ﺚﻋﺎﺑ ﻪﯿﻟوا نداد تراﺮﺣ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ﻪﺘﺨﯿﻣآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا و ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﯽﻨﺘﺴﺑ . رﺰﯾﺎﻧژﻮﻤﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﺲﭙﺳ )
Ultra Turrax T25D
IKA, Germany (
رود ﺎﺑ 10000 تﺪﻣ ﻪﺑ RPM
1 ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﯾدﺮﮔ نژﻮﻤﻫ .
و ﻞﯿﻧاو ،ﺮﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ طﻮﻠﺨﻣ ،نآ زا ﺲﭘ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ نﺪﺷ ﻞﺣ زا ﺲﭘ و ﻪﻓﺎﺿا هﺪﯾد تراﺮﺣ ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ BSSG
نﺰﻤﻫ ) Sunny, Model SM-65, Germany (
تﺪﻣ ﻪﺑ 2
ﻪﻘﯿﻗد ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ًﻼﻣﺎﮐ ، .
يﺎﻣد رد ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ C ˚80
ﻪﺑ
تﺪﻣ 5 تﺪﻣ ﻪﺑ رﺰﯾﺎﻧژﻮﻤﻫ ﻂﺳﻮﺗ و هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻘﯿﻗد 2
رد ﻪﻘﯿﻗد
رود 20000 ﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ RPM
. ﺦﯾ ،بآ مﺎﻤﺣ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ
يﺎﻣد ﺎﺗ ﮏﻤﻧ و 5°C
ﺪﯾدﺮﮔ دﺮﺳ .
نﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ ،نآ زا ﺲﭘ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ 48
لﺎﭽﺨﯾ رد ﺖﻋﺎﺳ )
يﺎﻣد 5°C ( مﺎﺠﻧا
ﺪﺷ . تﺪﻣ ﻪﺑ ،دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽﻃ ياﺮﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻪﺘﺨﯿﻣآ 15
ﻪﻘﯿﻗد
ﯽﻨﺘﺴﺑ هﺎﮕﺘﺳد رد ﯽﮕﻧﻮﻟد مواﺪﻣ ﺮﯿﻏ زﺎﺳ
) Model ICK5000,
Delonghi, Italian (
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،نﺎﯾﺎﭘ رد فوﺮﻇ رد ﺎﻫ
برد ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﺪﮐ و ﻪﺘﺨﯾر راد
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻞﻗاﺪﺣ و ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔ
24 رﺰﯾﺮﻓ رد ﺖﻋﺎﺳ 18°C
- ﻗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮ .
2 - 3 - pH
ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ نﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﺲﭘ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآpH ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
ﺮﺘﻣ pH ) pH meter 86505 AZ Instrument, model
AZ86P3 (
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ] 15 .[
2 - 4 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ
و ﯽﻧزو شور ﻪﺑ ،نﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﺲﭘ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ نوآ رد ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ 100 °C
تﺪﻣ ﻪﺑ 5/
3 ﺳ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻋﺎ
] 16 .[
2 - 5 - زﺎﺳ ﯽﻨﺘﺴﺑ زا جوﺮﺧ يﺎﻣد
ﯽﻨﺘﺴﺑ هﺎﮕﺘﺳد رد ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ راﺮﻗ زا ﻞﺒﻗ و زﺎﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نداد ﺞﻨﺳﺎﻣد نداد راﺮﻗ ﺎﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ جوﺮﺧ يﺎﻣد ،فوﺮﻇ رد ﺎﻫ
هزاﺪﻧا هﺎﮕﺘﺳد نﺰﺨﻣ ﻞﺧاد رد لﺎﺘﯿﺠﯾد ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
] 17 .[
2 - 6 - ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯾﺮﺿ )
نارروا (
ﯾاﺰﻓا ﺐﯾﺮﺿ زا ﯽﺼﺨﺸﻣ ﻢﺠﺣ ﻦﯾزﻮﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻢﺠﺣ ﺶ
نآ فﻼﺘﺧا ﺪﺻرد ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ و دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺎﻫ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار سﺎﺳا ﺮﺑ ]
18 .[
) 1 (
بوذ ﺖﻋﺮﺳ - 7 - 2
،نﺪﺷ ﺖﺨﺳ زور ﮏﯾ زا ﺲﭘ ﯽﻨﺘﺴﺑ بوذ ﺖﻋﺮﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ بوذ راﺪﻘﻣ نزو يﺎﻫ
50 يور ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﻣﺮﮔ
ﺗ ﺮﻫ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد يﺰﻠﻓ يرﻮ 2
ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺒﺛ ﻪﻘﯿﻗد .
ﺎﺑ ﺲﭙﺳ
نﺎﻣز ﺮﺑاﺮﺑ رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ نزو رادﻮﻤﻧ ﻢﯿﺳﺮﺗ يﺎﻫ
رادﻮﻤﻧ ﺐﯿﺷ ،ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ )
g/min ( ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﺖﻋﺮﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺪﺷ شراﺰﮔ ]
19 .[
2 - 8 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻂﺳﻮﺗ رﺰﯾﺮﻓ زا جوﺮﺧ زا ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد Texture Analyzer (CNS Farnell
Com,UK) ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ذﻮﻔﻧ نﻮﻣزآ و
.
ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﺮﻄﻗ ﻪﺑ يا
6mm ياﺮﺑ ذﻮﻔﻧ ﻪﺑ
ﻖﻤﻋ
15mm ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ 1mm/s
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ذﻮﻔﻧ ﯽﻃ يرﺎﺸﻓ يوﺮﯿﻧ )
(g ﻄﺳ و ﯽﺘﺨﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺢ
وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ -
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ بوﺮﭘ ﺖﺸﮔﺮﺑ ﯽﻧﺎﻣز ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ
) (g.s رد
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ ]
10 .[
ﻪﺘﺴﯿﺘﺳﻻا يﺮﻫﺎﻇ لوﺪﻣ )
(g.s ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﯽﻄﺧ ﺶﺨﺑ -
هدﺎﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻا ءﺰﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ نﺎﻣز
ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺮﯾز ﺖﺒﺛ ﺢﻄﺳ ترﻮﺻ ﻪﺑ ، ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﺖﺳا ﺪﻧﺪﺷ ﻒﯾﺮﻌﺗ فﺪﻫ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ]
20 .[
2 - 9 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
زا ﺮﻔﻧ هدزاود اﺪﺘﺑا نارواد
هﺪﯾﺪﻧ شزﻮﻣآ )
دﺮﻣ ﺶﺷ و نز ﺶﺷ ،
23 - 30 ﻪﻟﺎﺳ ( ﯽﮔﮋﯾو شزﻮﻣآ ياﺮﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
بﺎﺨﺘﻧا ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ . ﺲﭙﺳ نارواد هﺪﯾﺪﻧ شزﻮﻣآ ﻪﺴﻠﺟ ﺞﻨﭘ ﯽﻃ
2 ﻪﺘﻋﺎﺳ
) ﺖﻋﺎﺳ هد ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ (
هﺪﺷ ﻪﺋارا ﻒﯾرﺎﻌﺗ ﺎﺑ ار ﻪﺼﺨﺸﻣ تﺎﺣﻼﻄﺻا
لوﺪﺟ رد 1
ﺪﻧﺪﯾد شزﻮﻣآ .
ﺲﭙﺳ
، ﺚﻠﺜﻣ نﻮﻣزآ زا بﺎﺨﺘﻧا ياﺮﺑ 3
ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ نارواد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺚﻠﺜﻣ نﻮﻣزآ ﺖﻔﻫ ،
رواد ﺪﻧﺪﺷ ﺪﯿﯾﺄﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد هﺪﯾد شزﻮﻣآ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ يﺎﻫ
30 ار ندﺮﮐ ﺖﺨﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ زور ﮏﯾ ﻪﮐ ﯽﻣﺮﮔ
هرﺎﻤﺷ ﺎﺑ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﯿﻧارﺬﮔ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﻤﻗر ﻪﺳ يﺎﻫ
ﺪﮐ و هﺪﺷ يراﺬﮔ رﺎﯿﺘﺧا رد
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ نارواد .
ﯽﺑﺎﯾزرا تﺎﻔﺻ
ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ تﺪﺷ ،ﯽﺑﺮﭼ سﺎﺴﺣا ،يﺮﺑز ،ﯽﺘﻔﺳ ،ﯽﯾازﺎﻣﺮﺳ ،
داﺮﻓا زا و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و بوذ ﺖﻋﺮﺳ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯿﺑ ،ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ﺮﺛا فﺬﺣ ﺖﻬﺟ ﺪﺷ ﻪﺘﺳاﻮﺧ ﺪﻨﻫد ﻮﺸﺘﺴﺷ مﺮﻟو بآ ﺎﺑ ار دﻮﺧ نﺎﻫد ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﺮﻫ .
ﻤﻫ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎ
لوﺪﺟ رد 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺴﺣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﺷ ،
ﯽﻤﮐ ﯽﻔﯿﺻﻮﺗ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ شور زا )
(QDA ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﺷ .
سﺎﯿﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺴﺣ تﺎﻔﺻ يﺪﻨﺑ ﻪﺒﺗر 10
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻂﺧ يﺮﺘﻣ
)
"
0 = ﻨﺘﺷاﺪﻧ ﺖﺳود ًﻼﺻا ﯽ
"
و
"
10 = ﯽﻨﺘﺷاد ﺖﺳود ﯽﻠﯿﺧ
"
(
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ] 21 و 22 و 23 .[
3. triangle test
Table 1 Definition of terms used for evaluation of sensory properties of ice cream
Attribute Definition
Flavor Evaluation of the intensity of a flavor similar to that of fresh dairy milk Coldness The coldness sensation as perceived on the mouth
Hardness The force necessary to push the spoon into the ice cream at a 90-degree angle
Coarseness A rough sensation in the mouth due to the presence of detectable ice crystals which disappears as the ice crystals melt
Creaminess Smoothness and uniformity of spread over the palate and homogeneous fluid as the ice cream melts in the mouth
Meltdown The rate at which the ice cream changes from a solid to a liquid while the sample is melting Acceptance A pleasant experience characterized after the swallowing of bolus
2 - 10 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺐﻟﺎﻗ رد و راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﻞﻗاﺪﺣ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ و هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ هداد
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
مﺮﻧ راﺰﻓا ﻪﺨﺴﻧ SPSS
16 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ يرﺎﻣآ ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ 95
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﺻرد
ﺪﺷ ﺪﻧ . ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻞﺴﮐا راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ )
Microsoft
Office Excel 2010 (
ﺪﻧﺪﺷ ﻢﯿﺳﺮﺗ .
3 - و ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ
3 - 1 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ
ﺑ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎ 1
ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ، ﻦﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ
32 - 75 / 32 ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺪﺻرد .
ﻦﯿﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ
ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ يﺎﻫ )
ﭼﺮﭘ بﺮ ( فﻼﺘﺧا
ﯽﻨﻌﻣ دراﺪﻧ دﻮﺟو يراد )
05 / 0
>
.( P ناﺮﯾا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻞﻗاﺪﺣ ياراد ﺪﯾﺎﺑ بﺮﭼﺮﭘ ﯽﻨﺘﺴﺑ 32
% ﺪﺷﺎﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ .
و يﺪﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ
4/
0 -
04 / 10 ﻦﯿﺑ ار ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 31
/ 31 ﺎﺗ 16 / 41 شراﺰﮔ ﺪﺻرد
ﺪﻧدﺮﮐ ] 21 [ . ﮑﻤﻫ و ﯽﺟﺮﻓ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد نارﺎ
) 1392 ( هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ ﻢﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ
يوﺎﺣ بﺮﭼ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و ﺮﯿﻨﭘ 34
ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ ،يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺮﺑ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ دﻮﺒﻧ يراد
] 24 .[
Fig 1 Total Solid of ice cream mixes as a function of
different levels of Whey Protein Concentrate and Ballangu Seed Gum. Blank is full fat ice cream mixes
(controls) containing 0.3% Balangu seed gum. a Means of same superscripts do not differ significantly
(p > 0.05). A Large superscript letters indicate the comparisons between non-fat ice creams, while the
small superscript letters show the comparison between non-fat ice creams and the corresponding
control sample.
pH - 2 - 3
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ 2
،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ،ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺑ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﺖﺷاﺪﻧ ﺎﻫ
) 05 / 0
>
.(P ﯽﺑ ﺖﻠﻋ ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﺛا ندﻮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﯽﻣ ار ﯽﻨﺘﺴﺑ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻨﺒﻟ داﻮﻣ يﺮﻓﺎﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺖﺴﻧاد ﻂﺒﺗﺮﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﯿﻬﺗ .ا
نﻮﭼ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﺘﺷاد ﺖﻠﻋ ﻪﺑ داﻮﻣ ﻦﯾ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﺒﻗ ﻦﯾا زا يﺮﮕﯾد داﻮﻣ و ﻦﺑﺮﮐ ﺪﯿﺴﮐا يد ،تﺎﻔﺴﻓ ،ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻞﻤﻋ هﺪﯿﭽﯿﭘ ﺮﻓﺎﺑ ﮏﯾ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﺪﻨﮐ
] 25 .[
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد يﺎﻫ
راﺪﻘﻣ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ دوﺪﺣ pH
6/
6 - 4/
6 توﺎﻔﺗ و دﻮﺑ
ﻦﯿﺑ ﯽﻧاﺪﻨﭼ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺎﻫ )
بﺮﭼﺮﭘ ( ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ
) 05 / 0
>
.(P ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ دﻮﺟو مﺪﻋ ﻦﯿﺑ راد
ﻪﻧﻮﻤﻧ pH رد ،ﺎﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﮑﯾآ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺑﺎﺸﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ]
26 [ و ﺎﮐارﺎﮐ و
نارﺎﮑﻤﻫ ] 27 [ ﺖﺳا هﺪﯿﺳر ﺖﺒﺛ ﻪﺑ .
ﻞﮐﻮﺑرآ و لﺎﺷرﺎﻣ ]
28 [ pH
ياراد ﯽﻨﺘﺴﺑ بﻮﻠﻄﻣ 11
رد ار ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﺪﺻرد
هدوﺪﺤﻣ 4/
6 - 2/
6 ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ .
Fig 2 pH of ice cream mixes as a function of different levels of Whey Protein Concentrate and Ballangu
Seed Gum. Blank is full fat ice cream mixes (controls) containing 0.3% Balangu seed gum. a Means of same superscripts do not differ significantly
(p > 0.05). A Large superscript letters indicate the comparisons between non-fat ice creams, while the
small superscript letters show the comparison between non-fat ice creams and the corresponding
control sample.
3 - 3 - ﯽﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ
3 - 3 - 1 - ﯽﺘﺨﺳ
هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﺘﺨﺳ ،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ و ﺮﯿﻨﭘ بآ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺶﯾاﺰﻓا راد
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا )
ﻞﮑﺷ 3 .(
ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و BSSG
رد ﻢﻫ ﺮﺑ WPC
ﯽﻨﻌﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا دﻮﺑ راد
. ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻪﺑ ﺦﯾ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺳر
لﺎﺒﻧد رد ﯽﺑﺮﭼ فﺬﺣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ راﺪﻘﻣ رﻮﻀﺣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫ
3 / 0 ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻎﻤﺻ يﺎﻫ
4/
0 ﺪﺻرد ﺖﺳا هﺪﺷ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ .
ﻻﺎﻤﺘﺣا رد ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﯽﻨﺘﺴﺑ
يوﺎﺣ 3 / 0 ﺪﺻرد ﻎﻤﺻ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ 4
/ 0 ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ
يﺎﻫ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺦﯾ
ﻮﺑ ﺖﺳا هد . ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ رد
5 / 0 ﺪﺻرد
ﻎﻤﺻ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 4
/ 0 دﻮﺟو ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ دازآ بآ
هدﻮﺑ
ﺖﺳا . راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و BSSG
،WPC
ﺰﯿﻧ ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و هﺪﺷ بﺬﺟ بآ راﺪﻘﻣ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﮑﺸﺗ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يﺎﻀﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ هوﻼﻋ ،ﺪﺑﺎﯾ
لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ كﺮﺤﺗ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺦﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا و ﺦﯾ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺘﺨﺳ ﺪﺳر
ﻦﯾا رد ﺎﻣا ،ﺪﺑﺎﯾ ﺎﺟ
مزﻻ يوﺮﯿﻧ و هدﺮﮐ ﻪﺒﻠﻏ ﺦﯾ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ بوﺮﭘ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻨﭽﻤﻫ ﺎﻫ
ﺎﯾ ﺪﺑ .
Fig 3 Hardness of ice creams as a function of different levels of Whey Protein Concentrate and Ballangu Seed Gum. Blank is full fat ice cream mixes
(controls) containing 0.3% Balangu seed gum. a-c Means of same superscripts do not differ significantly
(p > 0.05). A-C Large superscript letters indicate the comparisons between non-fat ice creams, while the
small superscript letters show the comparison between non-fat ice creams and the corresponding
control sample.
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ -2-3-3 راﺪﻘﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﺮﺑ ﻪﺒﻠﻏ ياﺮﺑ مزﻻ رﺎﮐ
هﺎﮕﺘﺳد بوﺮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ نآ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ رد ﺢﻄﺳ و ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﺢﻄﺳ ﻦﯿﺑ ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ نﺎﺑز و ناﺪﻧد ﺎﯾ و ددﺮﮔ
] 29 [.
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ يرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
4 ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ، ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺎﻫ
ﺮﺛا ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0
<
(P دراد . رد
ﯽﻨﺘﺴﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ 3/
0 و 4/
0 ،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﻦﯿﯾﺎﭘ
ﻦﯾﺮﺗ
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
دﻮﺷ . ﻞﮑﺷ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ يﺮﯿﮔ
،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﺗﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا مﺎﮕﻨﻫ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﺖﺳا هﺪﺷ
. ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺪﻧور رد
لﺎﺳ 2016 يﺪﯾوﺎﺟ ﻂﺳﻮﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و
] 30 [ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺷ هﺪﯾد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،نﺎﺤﯾر و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ يﺎﻫ
ﻢﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا بﺮﭼ .
Fig 4 Adhesiveness (g.s) of ice creams as a function of different levels of Whey Protein Concentrate and Ballangu Seed Gum. Blank is full fat ice cream mixes
(controls) containing 0.3% Balangu seed gum. a-e Means of same superscripts do not differ significantly
(p > 0.05). A-D Large superscript letters indicate the comparisons between non-fat ice creams, while the
small superscript letters show the comparison between non-fat ice creams and the corresponding
control sample.
ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ- 3-3-3
ﺺﺨﺸﻣ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﮏﯾ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺖﺳا هدﺎﻣ ﯽﻧورد يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ترﺪﻗ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ و هدﻮﺑ .
ﺎﺑ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ
يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﻬﺟ رد و ﺖﺳا طﺎﺒﺗرا رد تارذ ﻦﯿﺑ ﻪﺑذﺎﺟ يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﯽﻣ ﻞﻤﻋ هدﺎﻣ ﯽﮔﺪﯿﺷﺎﭘ زا ﺪﻨﮐ
] 29 .[
تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ
حﻮﻄﺳ رد ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ ،داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا 5/
0 و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 5
رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ يﺎﻫ يﺎﻫ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﮕﯾد )
05 / 0
<
.(P ﻦﯿﺑ رد ،داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
WPC5- BSSG0.4 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و
يﺎﻫ BSSG0.5
حﻮﻄﺳ ﻪﻤﻫ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﯽﮔﮋﯾو رد WPC
) بﺮﭼﺮﭘ ( ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو يراد
) 05 /0
<
.(P نآ زا
ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ يراﺮﻗﺮﺑ رد يدﺎﯾز رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺎﻫ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﺛﺄﺗ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ،ﺪﻧراد بآ يﺎﻫ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯿﻨﭼ يﺮﯿﮔ
يا
ﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ دﺎﺠﯾا -
ﺪﺷﺎﺑ هدﺮﮐ ﻪﺒﻠﻏ ﯽﺑﺮﭼ .
ﺎﺠﻨﯾا رد
ﯽﻣ ندﻮﺑاراد ﺰﯿﻧ و ﺎﻀﻓ زا ﯽﺸﺨﺑ لﺎﻐﺷا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﻦﯿﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد بﻮﻓورﺪﯿﻫ ﺖﻌﯿﺒﻃ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺮﺛا ﻎﻤﺻ و بآ يﺎﻫ ﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،دراد ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رﻮﮐﺬﻣ تﻻﺎﺼﺗا ﯽﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﺪﻨﺑﺎﯾ
. ﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﺮﺑرﺎﮐ
عﻮﻧ ﻦﯾا ﻞﯿﮑﺸﺗ نﺎﮑﻣا ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻎﻤﺻ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻧورد يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ رد و ﺪﺑﺎﯾ
بوﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺨﯿﺴﮔ ياﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺮﯿﻧ ﻪﺠﯿﺘﻧ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ هﺎﮕﺘﺳد .
Fig 5 Cohesiveness (g.s) of ice creams as a function of different levels of Whey Protein Concentrate and Ballangu Seed Gum. Blank is full fat ice cream mixes
(controls) containing 0.3% Balangu seed gum. a-e Means of same superscripts do not differ significantly
(p > 0.05). A-D Large superscript letters indicate the comparisons between non-fat ice creams, while the
small superscript letters show the comparison between non-fat ice creams and the corresponding
control sample.
ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا يﺮﻫﺎﻇ لوﺪﻣ - 4 - 3
ﺎﯾ ﮓﻧﺎﯾ لوﺪﻣ ار ﮏﯿﺘﺳﻻا هدوﺪﺤﻣ رد ﺶﻧﺮﮐ ﻪﺑ ﺶﻨﺗ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻣ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺪﻨﯾﻮﮔ
. ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ياﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا زا ﺎﻫ
ﺶﻧﺮﮐ رد ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﻪﭼﺮﻫ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ ،دﻮﺷ
ﺖﺨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﮓﻧﺎﯾ لوﺪﻣ راﺪﻘﻣ ﯽﻨﻌﯾ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺐﯿﺷ ﺮﺗ
دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ]
31 .[
ﺗ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄ
يﺮﻫﺎﻇ لوﺪﻣ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﻎﻤﺻ راﺪﻘﻣ نﺪﯿﻧﺎﺳر ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا 3/
0 ﻪﺑ 4/
0
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﻦﯾا ،ﺪﺻرد دﻮﺒﻧ راد
) 05 /0
>
.(P ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ WPC5-
BSSG0.4 ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و
WPC0- BSSG0.5 لوﺪﻣ ظﺎﺤﻟ زا
ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ )
بﺮﭼﺮﭘ ( ﺪﻧدﻮﺑ . ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا
رﻮﻀﺣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ تﻻﺎﺼﺗا ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﺘﺸﯿﺑ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﻪﮑﺒﺷ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ،ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ رد ﻎﻤﺻ يﺎﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ار رﺎﺸﻓ ﻦﺘﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ ﻪﯿﻟوا ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ ﺖﺸﮔﺮﺑ ياﺮﺑ ﯽﻣ ﺪﻫد . لﻮﻠﺤﻣ ﻧ زﻮﮑﺴﯾو ﻼﻣﺎﮐ يﺮﻤﯿﻠﭘ يﺎﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و هدﻮﺒ
ﻪﮑﺒﺷ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا يراﺪﻘﻣ ياراد دﻮﺧ يا
. نآ زا
ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫ
ﺮﯿﺠﻧز ﺪﻨﻠﺑ ﯽﯾﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
يﺮﯿﮔرد ﺪﻧردﺎﻗ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
ار يﺪﻌﺑ ﻪﺳ يﺎﻫ
نآ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ،ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﺎﻫ .
Fig 6 Apparent modulus of elasticity of ice creams as a function of different levels of Whey Protein Concentrate and Ballangu Seed Gum. Blank is full fat
ice cream mixes (controls) containing 0.3% Balangu seed gum. a-h Means of same superscripts do not differ
significantly (p > 0.05). A-F Large superscript letters indicate the comparisons between non-fat ice creams,
while the small superscript letters show the comparison between non-fat ice creams and the
corresponding control sample.
لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ نآ زا ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻼﭘ ﯽﮔﮋﯾو ياراد ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﺎﺑ و هﺪﺷ ﻢﮐ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻼﭘ زا ﯽﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﯽﮔﮋﯾو ﺦﯾ و ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ دﻮﺟو .
ءﺰﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ راﺪﻘﻣ
ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺦﯾ ﯽﻤﺠﺣ ﯿﻣ ،دﻮﺷ
ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰ
ﺎﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ رد و هدﻮﺒﻧ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ 60
دﺎﯾز تﺪﺷ ﻪﺑ ﺦﯾ ﺪﺻرد
ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﻪﻄﻘﻧ رد ﯽﯾاواﺮﺗ ﺎﯾ ذﻮﻔﻧ ﻪﻧﺎﺘﺳآ
، دﺎﯾز رﺪﻘﻧآ ﺦﯾ زﺎﻓ ﻢﺠﺣ
لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻣ ﻞﺼﺘﻣ ﻢﻫ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺦﯾ راﺪﻘﻣ ﻻﻮﻤﻌﻣ ﺎﻣا ،ﺪﻧدﺮﮔ
ﯽﻣ ﺪﺣ ﻦﯾا زا ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺪﺷﺎﺑ
] 32 .[
3 - 5 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
3 - 5 - 1 - بوذ ﺖﻋﺮﺳ
لوﺪﺟ زا ﻪﭽﻧآ 2
ﯽﻣ طﺎﺒﻨﺘﺳا ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ،ددﺮﮔ
بوذ ﺖﻋﺮﺳ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﺖﺳا . ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ،بوذ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ندﻮﺑ راد نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺑﺮﭼ )
05 / 0
<
.(P ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻠﮐ هﺎﮕﻧ ﮏﯾ رد
ﯽﻣ ار ﯽﻨﺘﺴﺑ بوذ ﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ
نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا تﺎﺒﺛ و ﻪﺘﯾزﻮﮑ
داد ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ .
ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ مﺎﻤﺗ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﯽﯾﺎﻫ
بوذ ﺖﻋﺮﺳ يور نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا تﺎﺒﺛ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺪﻧراﺬﮔ
] 33 .[
تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا ﺖﻋﺮﺳ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا
) ﯽﯾﺎﻧﺎﺳر ( بوذ ﺖﻋﺮﺳ ،ﺖﺳا دازآ بآ زا ﺮﺘﻤﮐ هﺪﺷ رﻮﺼﺤﻣ بآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ي
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد
) 05 /0
<
.(P
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﮑﯾآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ]
26 [ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ندوﺰﻓا
ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﺖﻋﺮﺳ ناﺰﯿﻣ ،ﻪﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯾا راﺪﻘﻣ ﻪﺑ و )
بﺮﭼﺮﭘ ( ،دﺮﮐ ﮏﯾدﺰﻧ
ﯽﻣ هرﺎﺑ ﻦﯾا رد ﻎﻤﺻ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﺑ ناﻮﺗ
بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ياﺮﺑ ﺎﻫ
دﺮﮐ هرﺎﺷا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ .
روﺮﭘ ماﺮﻬﺑ ]
20 [ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺚﻋﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ طﻮﻠﺨﻣ رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻢﻬﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺑ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ و ﺪﺷ ﯽﻨﺘﺴﺑ بوذ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ ترﺪﻗ و ﻪﺘﺨﯿﻣآ ﺮﺗﻻﺎﺑ بآ
ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ
ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ نﺎﺤﯾر .
3 - 5 - 2 - ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯾﺮﺿ )
نارروا (
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ د ار ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯾﺮﺿ راد
ﺖﺷاد ﯽﭘ ر
) 05 / 0
<
.(P نارﺎﮑﻤﻫ و يﺪﯾوﺎﺟ ]
34 [ ) 1394 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﺤﯾر و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ زا
35 /0 ﻪﺑ 55 / 0 ﺪﺻرد ، ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﺚﻋﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﻌﻣ يراد 7 / 25 و ﺪﺻرد 7/
44 ﺪﺻرد ﺐﯾﺮﺿ رد
ﺪﺷ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا .
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯾﺪﻬﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ]
35 [ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻨﻌﻣ اد ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯾﺮﺿ راد يار
5 ﺎﺑ ار ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
داد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا )
05 /0
<
(P ﻦﯾﺪﺑ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ياراد يﺎﻫ
2 و 4 ﺪﺻرد
دوﺪﺣ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ 33
و 13 دﻮﺑ ﺪﺻرد .
ﻞﮐﻮﺑرآ و لﺎﺷرﺎﻣ ]
28 [ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ
ﻣآ ﻪﺑ ﯽﻫداﻮﻫ ﯽﻣ ﻪﺘﺨﯿ
ددﺮﮔ . رد ﻪﮐ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
لﻮﺒﻠﮔ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ دﺎﻤﺠﻧا ﻦﯿﺣ هﺮﻔﺣ ﺢﻄﺳ يور ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﯽﯾاﻮﻫ ﺎﺗ ،نﺎﯾﺮﺟ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ دﻮﺟو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻧدﺮﮔ
هﺮﻔﺣ ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ يﺪﺣ فﺬﺣ ؛ﺖﺳا مزﻻ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﯽﯾاﻮﻫ يﺎﻫ
ﻮﺧ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ هﺪﻨﻫﺎﮐ ﺮﺛا ﺰﯿﻧ نآ ﻞﻣﺎﮐ ﺪﻫا
ﺖﺷاﺬﮔ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻠﯿﺑدرا يﺮﻫﻮﮔ ]
33 [ ﻦﯾا ﻪﺑ دﻮﺧ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ياﺮﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻨﯿﻌﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺖﺳا زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﻪﺘﺨﯿﻣآ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﯿﻟﺎﮐآ
] 10 [ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯾﺮﺿ ﺮﯿﯿﻐﺗ يﺎﻫ
ﻢﮐ ﻢﯿﻧ و بﺮﭼ بﺮﭼ
يوﺎﺣ 4 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﺻرد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺰﯿﻧ و ﺮﯿﻨﭘ بآ
ﯽﺑ بﺮﭼﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﯿﻤﺷا ﺎﻣا ،ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯽﻨﻌﻣ
] 19 [
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﯿﺑ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯾﺮﺿ راد
يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻪﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ )
45 ﺪﺻرد ( ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
) 3/
78 ﺪﺻرد ( ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ياراد عاﻮﻧا و )
5/
111
ﺪﺻرد ( ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يوﺎﺣ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ار دﻮﺧ ﻞﯿﻟد ،
ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﻪﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﯽﺑﺮﭼ .
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﯿﻟﺎﮐآ ]
10 [ ماﺮﻬﺑ ، نارﺎﮑﻤﻫ و روﺮﭘ ]
36 [ ماﺮﻬﺑ و روﺮﭘ
] 20 [ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯾﺮﺿ ياﺮﺑ ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ، .
ﻦﯾا
هداد ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻞﯿﻟد داﺮﻓا ﻣ يﺎﻫ
ﻪﻨﻣاد رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار ﻪﻃﻮﺑﺮ
2/
39 - 7/
20 ، 6/
28 - 8/
18 و 22 / 65 - 45 / 25 ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﯾارﺎﮐ ،ﺪﺻرد
ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺪﻧدﺮﮐ حﺮﻄﻣ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ مواﺪﻣ ﺮﯿﻏ زﺎﺳ .
3 - 5 - 3 - زﺎﺳ ﯽﻨﺘﺴﺑ زا جوﺮﺧ يﺎﻣد
ﯽﻨﺘﺴﺑ زا جوﺮﺧ يﺎﻣد زﺎﺳ
زا هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ يﺎﻣﺮﮔ راﺪﻘﻣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ
ﻣاﻮﻋ ﻪﺑ و ﺖﺳا نآ دﺎﻤﺠﻧا ﻦﯿﺣ رد ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ زا يدﺪﻌﺘﻣ ﻞ
دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﻠﻤﺟ ]
37 [.
ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻣد
نﺎﺸﻧ ﯽﻋﻮﻧ ﻪﺑ رﺰﯾﺮﻓ زا جوﺮﺧ مﺎﮕﻨﻫ نآ ﻪﯿﻟوا دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ هﺪﻨﻫد
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ؛ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺑ يﺎﻫ
يﺎﻣد ،ﺮﺗ
ﯽﻨﺘﺴﺑ زا جوﺮﺧ ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﺰﯿﻧ زﺎﺳ
. هداد ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ﻮﻤﻧ زا ﮏﯾﺮﻫ ﻪﻧ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﯽﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ ،بآ .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ فﻼﺘﺧا
ﯽﻨﺘﺴﺑ زا جوﺮﺧ يﺎﻣد ﻪﻧﻮﻤﻧ زﺎﺳ
ﯽﻣﺎﻤﺗ ياﺮﺑ ،ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
دﻮﺒﻧ راد ) 05 / 0
>
،P
لوﺪﺟ 2 .(
ﻮﻣ عﻮﻧ و راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ رد هﺪﺷ ﻞﺣ دا
ﯽﻘﯿﻘﺣ لﻮﻠﺤﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ،ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو نآ ﺪﻧا
ﮏﻤﻧ و ﺎﻫﺪﻨﻗ ،زﻮﺘﮐﻻ ﻪﻠﻤﺟ زا دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ ﺮﺑ هﺪﻨﻫﺎﮐ ﺶﻘﻧ ﺎﻫ
ﯽﻠﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﻣا ،ﺪﻧراد ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ ﺪﻧراﺪﻧ دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯽﻧاﺪﻨﭼ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ .
ﯽﺑﺮﭼ رد ﺎﻫ
ﻧ بآ ﺮﯿﻏ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺑ ﺎﻣا ﺪﻨﻟﻮﻠﺤﻣﺎ ﻪﻄﻘﻧ ﺮﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ
ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ دﺎﻤﺠﻧا ﺪﻧراﺬﮔ
] 28 و 38 و 22 .[
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ
داﻮﻣ لﻼﺤﻧا ياﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ بآ راﺪﻘﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ،ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ دﻮﺟو لﻮﻠﺤﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﻫﺎﮐ دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ .
ﻨﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﯾﺎﻣد توﺎﻔﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎ
ﯽﻣ ار ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا رد هﺪﺷ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﺮﮐذ ﻞﯾﻻد ﻪﺑ ناﻮﺗ
داد . ياﺮﺑ ﺎﻣد ﻦﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻦﯿﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﯽﻨﺘﺴﺑ يﺎﻫ
77 /3 - و 73°C / 5 - دﻮﺑ . رﺰﯾﺮﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻨﺘﺴﺑ جوﺮﺧ يﺎﻣد
ﻦﯿﺑ ًﻻﻮﻤﻌﻣ مواﺪﻣ 4/
4 - ﺎﺗ 3°C / 3 - ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 28 [ . ﺪﻧور ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ
لﺎﺳ رد 1999 نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﺋﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ]
37 [ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺷ شراﺰﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ جوﺮﺧ يﺎﻣد ﻪﮐ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ يﺎﻫ
98 /2 - ﺎﺗ 82°C /2 - و
ﻦﯿﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ عاﻮﻧا 04
/ 5 - ﺎﺗ 3°C /4 - ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ماﺮﻬﺑ روﺮﭘ
نارﺎﮑﻤﻫ و ]
20 [ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ يﺎﻫ
) 10 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد (
توﺎﻔﺘﻣ
ﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ راﺪﻘﻣ ،عﻮﻧ ﺮﻈﻧ زا ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا رﻮﻀﺣ و هﺪﻨ
ﻪﻨﻣاد رد ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا راﺪﻘﻣ 2
/ 6 - ﺎﺗ 15°C /3 - ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻒﮔ و سرﻮﻠﻓ ﻖﯿﻘﺤﺗ ]
39 [ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺰﯿﻧ
ﻢﮐ ًﺎﺘﺒﺴﻧ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ )
5/
0 0– ﺪﺻرد ( ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا
ﻪﻈﺣﻼﻣ دراﺪﻧ يدﺎﻤﺠﻧا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و دﺎﻤﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ ﺮﺑ يا .
ﺞﯾﺎﺘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﻔﻄﺼﻣ ]
11 [ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ داد نﺎﺸﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻣد ﺮﺑ ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻨﺘﺴﺑ زا جوﺮﺧ مﺎﮕﻨﻫ ﺎﻫ
ﯽﺑ زﺎﺳ ﯽﻨﻌﻣ
دﻮﺑ .
Table 2 Physical properties of ice creams as a function of different levels of Whey Protein Concentrate and Ballangu Seed Gum. Blank is full fat ice cream mixes (controls) containing 0.3% Balangu seed gum
Melting rate (g/min)
Overrun Draw temperature (°C)
Sample
SD Mean
SD Mean
SD Mean
Blank 0.02
0.54a 0.01
0.54bcd 0.10
-4.20aA
0.3BSSG-0.0WPC 0.01
1.10fA 0.02
0.71eA 0.89
-4.11aA
0.3BSSG-2.5WPC 0.02
0.94eAB 0.04
0.66deAB 0.52
-4.53aA
0.3BSSG-5WPC 0.03
0.86deAB 0.05
0.42bcC 0.60
-4.36aA
0.4BSSG-0.0WPC 0.01
0.78cdAB 0.01
0.55cdeABC 0.85
-4.06 aA
0.4BSSG-2.5WPC 0.01
0.71deAB 0.04
0.50bcdBC 0.21
-4.78aA
0.4BSSG-5WPC 0.02
0.61abB 0.04
0.35abCD 0.31
-4.53 aA
0.5BSSG-0.0WPC 0.05
0.71bcAB 0.04
0.38bC 0.11
-5.73 aA
0.5BSSG-2.5WPC 0.01
0.65abAB 0.03
0.37bC 0.49
-4.93aA
0.5BSSG-5WPC 0.01
0.61abB 0.03
0.33aD 0.63
-5.17 aA
a-f Means in each column with the same letters do not differ significantly according to Tukey’s multiple range test (p
> 0.05). A-D Large superscript letters in each column indicate the comparisons between non-fat ice creams, while the small superscript letters in each column show the comparison between non-fat ice creams and the corresponding
control sample.
3 - 6 - ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﮔرﺰﺑ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ كرد ﺪﯾدﺮﺗ نوﺪﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ شﺮﯾﺬﭘ هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ هﺪﻨﻨﮐ
ﺪﺷﺎﺑ ] 22 [ . مدﺮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺪﻨﻧﺎﻣ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﻔﺻ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ :
،ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ ﺖﻟﺎﺣ
ﻪﻣﺎﺧ ،فﺎﺻ ﯾو ﺖﻓﺎﺑ و يا
يدﺮﺳ سﺎﺴﺣا ﮏﯾ و ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ
ﯽﻣ تﺬﻟ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﻧﺮﺑ
] 1 [ . تﺎﻔﺻ ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد
ﯽﻨﯿﻋ شور زا ﯽﺴﺣ )
ﯽﻔﯿﺻﻮﺗ ( ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
3 - 6 - 1 - ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ تﺪﺷ
هﺪﻤﻋ ﺶﺨﺑ ﻪﮐ نآ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ زا يا
بآ راﺪﻘﻣ ﯽﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا و ﺖﺳا نآ رد لﻮﻠﺤﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻓ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮ ﻞﺑﺎﻗ هﺪﺷ كرد يﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺪﺑﺎﯾ
ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﻫ زا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻈﻠﻏ ياراد يﺎﻫ
و ﺮﻄﻋ تﺪﺷ ظﺎﺤﻟ زا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﻐﺘﻣ ود ﻦﯿﯾﺎﭘ زﺎﯿﺘﻣا ،ﻢﻌﻃ ﺪﻧدﺮﮐ ﺖﻓﺎﯾرد يﺮﺗ
. ود ﺮﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
اد ﺮﻈﻧ زا ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ تﺪﺷ ،ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﺑ و ﺖﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارو
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ )
بﺮﭼﺮﭘ ( ﮏﯾدﺰﻧ ﺪﺷ ﺮﺗ ) لوﺪﺟ 3 .(
ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هزﺎﺗ ﺮﯿﺷ و ﻪﻣﺎﺧ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﺑﺎﺸﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦﯾﺮﯾﺎﺳ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يراد
] 40 [ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺲﯿﻟﻮﮐﻮﺳ ]
41 [ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ار ﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﻬﺟ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ار دﻮﺧ ﻞﯿﻟد و هﺪﻫﺎﺸﻣ يد ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫﺮﯿﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺒﻄﻗ ﺮﻄﻌﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا و نﻮﺘﺳا ،ﻞﯿﺘﺳا .
ﺲﯿﻨﯿﻫ و نﻮﺴﻨﻫ ]
42 [ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ نزو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
ﯽﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﺪﻧردﺎﻗ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ
ﺮﯿﻈﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
ﺪﯿﺋﺪﻟآ نﻮﺘﮐ ﻞﯿﺘﻣ و ﮏﯿﺗﺎﻔﯿﻟآ يﺎﻫ ﺪﻨﻫد ﺶﻨﮐاو ﺎﻫ
. ﮏﯾ ﺰﯿﻧ ﻞﯿﻧاو
ﻢﻌﻃ هدﺎﻣ ﺖﺳا ﮏﯿﺗﺎﻔﯿﻟآ ﺪﯿﺋﺪﻟآ و هﺪﻨﻫد .
رد رﻮﻀﺣ رد WPC
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺘﺨﯿﻣآ ﻢﻌﻃ ﺎﺑ نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ
هﺪﻨﻫد
ار ﯽﯾﺎﺸﭼ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﻞﯿﻧاو ﻢﻌﻃ ﺖﻓﺎﯾرد و هداد ﺶﻨﮐاو ﻞﯿﻧاو ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ د ﺪﻨﻫ .
3 - 6 - 2 - ﯽﯾازﺎﻣﺮﺳ
رد لوﺪﺟ 3 ، ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد يدﺮﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يوﺎﺣ 3 / 0 ﺪﺻرد
ﺻرد ﺮﻔﺻ و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣWPC دﻮﺷ
) 05 / 0
<
.(P
،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻎﻤﺻ حﻮﻄﺳ ﺮﯾﺎﺳ رد ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﯾازﺎﻣﺮﺳ ﺰﯿﻧ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ يراد
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ ) 05 /0
<
(P و يدﺮﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ
) بﺮﭼﺮﭘ ( ﺪﺷ ) لوﺪﺟ 3 .(
ماﺮﻬﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و روﺮﭘ ]
43 [ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ
ﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻎ
و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ،يزاﺮﯿﺷ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺐﻠﻌﺛ ياراد يﺎﻫ
ار هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯾا و ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘﻤﮐ يدﺮﺳ تﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو آ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد يﺪﻧﻮﯿﭘ ب
ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫ
لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﺦﯾ يﺎﻫ
. نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﻔﻄﺼﻣ
] 11 [ رد ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ
ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻢﮐ يﺎﻫ
ﻢﯿﻧ و بﺮﭼ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور بﺮﭼ
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد يدﺮﺳ تﺪﺷ ﺮﺑ يراد .
ا ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺎﻬﻧآ ﻪﺘﺒﻟا ندوﺰﻓ
زا ﺶﯿﺑ 2 % ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯾا رد يراد
