ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎ ﯾ ﻊ ﻏﺬا ﯽﯾ ﯾ ا ﺮان

(1)

ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ نﺎﮑﻣا ﯿ

ﻤﮐ تﺎ ﯽ ﮐ و ﯿﻔ ﯽ ﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯿ

ﻬﺗ شﺮﺗﺮ ﯿ

ﺷﻮﻧ زا هﺪﺷ ﻪ ﯿ

ﻧﺪ ﯽ

ﺷ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﺎﻫﺮﮔزﺎﻏآ و ﺎ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ي

ﯿ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و

ﯿ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ

ﭼﺎﮔ عراز اﺮﺤﺻ

1ﯽ ﺮﻓ ، ﯾ ﻘﻧ ﺎﺒ ﯽ

2رﻮﭘ ﻏ ﮏﺑﺎﺑ ،*

ﯿ ﺛﺎ ﯽ زﺮﻃ ي

1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ﺪﺷرا ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،

2 - ﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﺆﻣ ﯿ

ﻬﺗ و حﻼﺻا تﺎﻘ ﯿ

ﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،رﺬﺑ و لﺎﻬﻧ ﻪ ﯿ

وﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘ ﯾ

زروﺎﺸﮐ ﺞ ي

ا ،جﺮﮐ ، ﯾ ناﺮ

3 - ﺸﻧاد ﯿ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ، ﯿ

ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،تﺎﻘ ﯽ

، ا ،ناﺮﻬﺗ ﯾ ناﺮ

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 24 / 09 / 99

رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 23 / 12 / 99

ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ

ﺪ ي :

ﻤﺧ ﯿ

،شﺮﺗﺮ

ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ،

ﺠﺣ نﺎﻧ ﯿ ،ﻢ

ﺷ ﯿ ﻮﺳ ﺮ ﯾ،ﺎ

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ سﻮﻠ .

DOI: 10.52547/fsct.18.05.18

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

:

[email protected]

ﯾ ﮑ ﯽ ﺎﻫرﺎﮑﻫار زا ي

ﻠﻤﻋ ﯽ ﻗ نازرا و ﯿ

ﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ رد ﺖﻤ ﯿ

اﻮﻧﺎﻧ تﺎ ﯾ ﯽ ررود ﺶﻫﺎﮐ و ﯾ

ا ﺰ ﯾ زا ﻪﺘﺳد ﻦ

ﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯿ

ﻣ شﺮﺗﺮ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺷﻮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﮑﻣا ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد اﺬﻟ ﯿ

ﻧﺪ ﯽ ﺷ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﺮ

ﻮﺳ ﯾ ﻪﺑ ﺎ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﻦ ﯿ

ﻤﺧ نﻮ ﯿ ﻬﺗ شﺮﺗﺮ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ ود زا هﺪﺷ ﻪ ي

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ سﻮﻠ

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ ﯿ

ﻪﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ زرا و اﺰﺠﻣ ترﻮﺻ

ﯾﺑﺎ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي

ﻬﺗ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯿ

ا زا هﺪﺷ ﻪ ﯾ

ﻤﺧ ﻦ ﯿ شﺮﺗﺮ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺎﻫ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻤﺧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ

شﺮﺗﺮ

ﻬﺗ ﯿ ﺷﻮﻧ زا هﺪﺷ ﻪ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ اﻮﺘﺤﻣ ،ﺎ ي ﺳا و ﺖﺑﻮﻃر ﯿ

ﺪﯾ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘ ﯾ

ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﻣ و ﺶ ﯿ ناﺰ pH

ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻓﺮﻃ زا ﯽ ﺶﻫﺎﮐ رد مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺮﮔزﺎﻏآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ ﺮﮔزﺎﻏآ اﺰﻓا و pH

ﯾ ﺶ ﻣﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ

دﻮﺑ ﺮﺗﺮﺛﺆﻣ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺳرﺮﺑ زا ﺲﭘ ﻦ ﯽ

ﻣ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﺳا و ﮏ ﯿ ﺘﺳا ﺪ ﯿ ﻣ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ،لﻮﺼﺤﻣ رد ﮏ ﯿ

ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ

ﺘﮐﻻ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏ ﺎﻫ

ي ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ زا هﺪﺷ ﻪ ﯿ

وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي

ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺮﮔزﺎﻏآ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﺸ ﯿ رد دﻮﺑ ﻪﻨ

ﻟﺎﺣ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺘﺳا ﺪ ﯿ ﺑ ﮏ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ زا هﺪﺷ ﻪ ﯿ

ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺮﮔزﺎﻏآ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ

دﺮﮔ شراﺰﮔ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ ﯾ

ﺪ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ زا ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯾ

ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﺑ و ﺖﻓﺎﺑ ﯿ

ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ

ﻤﺧ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ عﻮﻧ و ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯿ

ﺛﺄﺗ شﺮﺗﺮ ﯿﺮ ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ا ناﺰ ﯾ ﻦ

ﺖﺷاﺪﻧ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ .

ﻓﺮﻃ زا ﯽ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺎﻫ ي ﮕﻧر ﯽ ﺷﻮﻧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯿ

ﺮ

ﻮﺳ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎ ﯿ

ﻤﺧ نﻮ ﯿ ﻣ زا شﺮﺗﺮ ﯿ

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰ *L

ﻣ ﺮﺑ و ﻪﺘﺳﺎﮐ ﯿ

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰ *a

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي هدوﺰﻓا

ﺪﺷ . ﺎﻬﻧ رد ﯾ زرا ﺖ ﯾ ﺴﺣ نﺎﺑﺎ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ ﻬﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻪﺑ ار زﺎ ﯿ

ﻤﺧ زا هﺪﺷ ﻪ ﯿ

ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﮔزﺎﻏآ ود ﺮﻫ رﻮﻀﺣ رد ﯿ

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ ﯿ

ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠ .

اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦ

ﻣ ﯽ ا زا ناﻮﺗ ﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ تﺎﺒ ﯿ

ﻤﺧ ﺪ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ شﺮﺗﺮ ﯿ

دﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎ ي

دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻬﺑ .

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ

ﯽ ا ﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ

ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-04 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺖـﺳا نﺎـﻧ مدﺮـﻣ ﺖـﯾﺮﺜﮐا ﺐـﻟﺎﻏ تﻮﻗ ﺎﻣ رﻮﺸﮐ رد .

ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ

اﺰﻓا ﯾ ﮐ ﺶ ﯿﻔ ﯿ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﺖ ي

نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﺎﺿ ﺶﻫﺎﮐ و ﯾ

تﺎﻌ

ا رد ﯾ ﺮﻣا ،ﺖﻌﻨﺻ زا ﺶﺨﺑ ﻦ ي

روﺮﺿ ي ﻪﺑ ـﻣ ﺮﻈﻧ ﯽ ﺪـﺳر . اﺮـﺑ ي

ﻧﯿ ا ﻪﺑ ﻞ ﯾ ﺎﻫرﺎﮑﻫار فﺪﻫ ﻦ ي

ﺗوﺎﻔﺘﻣ ﯽ دراد دﻮﺟو 1]

.[ ﻊﻗاو رد

ﺑ زا ﯿ شور ﻦ ﺎﻫ ي ﻧد رد هزوﺮﻣا ﻪﮐ ﯿ

ﻪﺑ ﺎ ﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﯿ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺪ

ﺎﻨﺻ ﯾ ﮐ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﻊ ﯿﻔ

ﯿ ﻤﮐ و ﺖ ﯿ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ،ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺖ

ﻣ ﯽ ﮔﯿ شور حﻼﺻا ؛ﺪﻧﺮ ﻟﻮﺗ ﻞـﺣاﺮﻣ و ﺎـﻫ

ـﯿ ﻢـﻫ و نﺎـﻧ ﺪ ـﻨﭼ

ﯿ ﻦ

ﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ

ﻧدوﺰﻓا و تﺎﺒ ﯽ

ﺎﻫ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ روﺮﺿ ي ﻣ ﯽ ﻪـﮐ ﺪﺷﺎﺑ

اﺰﻓا ﻦﻤﺿ ﯾ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶ ي

ﺬﻐﺗ شزرا دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ،نﺎﻧ ﯾﻪ

ا ي ﻧ نآ ﯿ ﺰ

ﻣ ﯽ ددﺮﮔ .ﯾ ﮑ ﯽ ا زا ﯾ ﺗ ﻢـﻬﻣ ﻞـﺣاﺮﻣ ﻦ ﻬ

ـﯿ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ،نﺎـﻧ ﻪ ﻤﺨﺗ

ـﯿ ﺮ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

آﺮﻓ ﯾ ﻤﺨﺗ ﺪﻨ ﯿ ﺮ ﯾ ﮑ ﯽ ﻠﺻا ﻞﺣاﺮﻣ زا ﯽ

ﻤﺧ ندﺮـﮐ هدﺎﻣآ ـﯿ

ﺖـﻬﺟ ﺮ

ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳر ،ندروآ ﻞﻤﻋ ،نﺎﻧ ﺪ ﯿ

و نﺪ ﯾ ﻤﺧ نﺪﻣآرو ﺎ ﯿ

رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮ

ﻃ ﯽ ا ﯾ ﻤﺧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦ ﯿ

ﮑﺸـﺗ ﺮ ﯿ ﻤﺧ و هﺪـﺷ ﻞ ـﯿ

ﺮ

ﺘﺳﻻا ــﯿ ﺴ ﯿ ﻠﺑﺎﻗ و ﻪﺘ ــﯿ ــﻣ ﺖــﺳد ﻪــﺑ ار مزﻻ عﺎﺴــﺗا ﺖ ﯽ

دروآ 2] .[

ﺨﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﭼﺮﻫ اﻮﻧﺎـﻧ ﺮـﻤ

ﯾ ﯽ ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ـﯾ وﺮـﺳ ﺲﺴ ﯾﺰ

1 ﯾﻪ

ﻪﺑ ﻟد ﯿ ﺘﺣار ﻞ ﯽ ﺴـﺑ نآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﯿ

ﺎـﻣا ،ﺖـﺳا هﺪـﺷ هدﺮﺘﺴـﮔ رﺎ

نﺎﻧ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻤﺧ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﯿ

ﻟﻮﺗ شﺮﺗﺮ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ اراد ﺪﻧﻮﺷ ي ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ

ﮐ و ﯿﻔ ﯿ بﻮﻠﻄﻣ ﺖ ﺮﺗ

ي ﺪﻨﺘﺴﻫ 3] .[

ﻟﻮﺗ ﯿ ﻤﺧ ﺪ ﯿ ﺘﻧ شﺮﺗﺮ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ﻪﺠ ﯿ ﺖ ﯾ ﮏ ﺮﺳ ي ﺮﺘﮐﺎﺑ زا ي ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ،ﺎﻫ

ﮐ و ﮏﭙ ﻐﺗ ﺐـﺟﻮﻣ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺎـﻫ ﯿﯿ

ـﺗاﺮ ﯽ ﻤﺧ رد ـﯿ ـﻣ ﺮ ﯽ ﺪﻧﻮـﺷ .

ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﺨﺸﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ﯿ

ﻤﺧ رد ﺺ ـﯿ

ا ،ﺮ ﯾ ﻢـﻌﻃ و ﺮـﻄﻋ دﺎـﺠ

ﺷﺮﺗ ﯽ ﺷﺎﻧ ﯽ ﺖـﺳا نآ زا 4]

.[ ،دﻮـﺟﻮﻣ تﺎـﺷراﺰﮔ سﺎـﺳا ﺮـﺑ

ﻧ ﻞﻗاﺪﺣ ﯿﻤ ﯽ ﺷﺮﺗ ﻢﻌﻃ زا ﯽ

ﻟﻮﺗ ﺮﺛا رد ﯿ ﺲﻨـﺟ ﻂـﺳﻮﺗ تﺎﺘﮐﻻ ﺪ

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﻣ سﻮﻠ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﯿ

ﺗﺎـﺒ ﯽ ﻈﻧ ـﯿ ﺮ

ا ،تﺎﺘﺳا ﺴﮐﻮﺳ ،تﺎﻣﺮﻓ ،لﻮﻧﺎﺗ ﯿ

د ،تﺎﻨ ي ﺴﮐا ﯿ ﺳا و ﻦﺑﺮﮐ ﺪ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي

ا ﻂﺳﻮﺗ راﺮﻓ ﯾ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦ ي ﻟﻮﺗ ﺎﻫ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ 5] .[

ﻤﺧ ﯿ ﻬﺗ رد ار توﺎﻔﺘﻣ ﺶﻘﻧ ﺪﻨﭼ شﺮﺗﺮ ﯿ

ا نﺎﻧ ﻪ ﯾ ـﻣ ﺎـﻔ ﯽ ﺪـﻨﮐ . رد

ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻊﻗاو ي ا رد ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺎﻫ ﯾ

آﺮﻓ ﻦ ﯾ ﻢﺠﺣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺪﻨ ار هﺪـﻨﻫد

ﻟﻮﺗ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﺪﻨﻨﮐ ﺳا دﺮﻓ

ﯿ ﺪ ي ﻧ ﯿ ﺷﺎﻧ ﺰ ﯽ زا

ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﻣ ﺖ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ مﺰ ﺎﻫ ي ﻤﺧ ﯿ ﺖﺳا شﺮﺗﺮ .

ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ

،ﻦ ﺎـﺑ

،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ندوﺰﻓا نﺎﻣز

يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻧ

ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺮـﺗ ﯽـﻣ دﻮـﺷ و

ﮏﭙﮐ ﯽﮔدز و دﺎﺴﻓ ﯽﺑﺎﻨﻃ ﺧﺄﺗ ﻪﺑ 2

ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﺘﻓا . ﻦﯾا ﺎﯾاﺰﻣ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ

رﺎﮐو زﺎﺳ كﺮﺘﺸﻣ و ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ

يﺎﻫ ﮏﯿﺘﮐﻻ

3ﺪﯿﺳا ﻢﻫاﺮﻓ

1. Saccharomycec cerevisiae 2. Ropy spoilage

ﯽﻣ دﻮﺷ 6] .[ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯾ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ ،ﺎﻣد ﺮ ـﯿ

ـﺤﻣ ،ﺮ ﯿ ﻂ

ﻟوا ﺪﺷر ﯿ ﮐﺮﺗ و ﻪ ﯿ ﺛﺄﺗ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﺐ ﯿ

ﺮﺑ راﺬﮔﺮ

ﮐﯿ ﻔﯿ ﻤﺧ ﺖ ﯿ ﻣ شﺮﺗﺮ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 7] .[ ا زا ـﯾ ﻦ ﺮـﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋـﭘ رد ور

ﺎــﻣ داﻮــﻣ ﯾﻌ ﯽ ﻠﺑﺎﻗ ﻪــﮐ ــﯿ ﺎــﺟ ﺖ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد بآ ﺎــﺑ ﯿ

نﻮ

ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ ﻈﻧ ﺪﻧراد ار ﯿ

ﺷﻮﻧ ﺮ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺷ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﻮـﺳ ﺮ ﯾ درﻮـﻣ ﺎ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ .

ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﻊﻗاو رد ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯾ

ﺷﻮﻧ ﮏ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺘﻨﺳ ﯽ ﻧ ،هزﺎﺗ ﯿ ،ﺶﺨﺑوﺮ

ﺷ و شﺮﺗ ﻢﻌﻃ ﺎﺑ ﯿﺮ

ﯾ اراد و ﻦ ي و ﯾ ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي ﺸـﺨﺑ ﺖﻣﻼـﺳ ﯽ

آﺮﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯾ

ﻤﺨﺗ ﺪﻨ ﯿ ﺪـﺒﺗ و ﺮ ﯾ ز ﻞ ـﯾ ﺘﺴ ﯽ ﺎـﭼ ي ـﺷ ﯿﺮ ﯾ ﻦ

ﺎﭼ چرﺎﻗ ﺎﺑ هﺪﺷ ي

ﯾ ﺎﺟﻮﺒﻤﮐ ﺎ ) ﻻ ﯾ ﺳ كزﺎﻧ ﻪ ﺰﻟﻮﻠ ي ( ﻬﺗ ﯿ ﻣ ﻪ ﯽ دﻮﺷ

8] و 9 .[ ﻘﺤﺗ ﯿ ـﻣ ﺎـﺟﻮﺒﻤﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻘ ﯽ

ﺮـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ

ور ي ﺎﻫاﺮﺘﺴــﺑﻮﺳ ي

دﻮــﺷ هداد ﺖﺸــﮐ ﻒــﻠﺘﺨﻣ .

عﺎــﻤﺘﺟا رد

ﺰﻤﻫ ﯾ ﺘﺴ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﺎﺟﻮﺒﻤﮐ ي

ﺎـﻫ ي ﺮﺘﮐﺎﺑﻮﺘـﺳا) ﺮﺘﮐﺎـﺑﻮﻧﻮﮐﻮﻠﮔ ،

( و

ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ي دﺪـﻌﺘﻣ ي ﺒﻗ زا ـﯿ ﻞ ﺪﻧﺎﮐ) ـﯾ اﺪ ﭘ ـﯿ ، ﺸ ﯿﺎ ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ، ـﯾ ﺴ ﯽ ،

ﺷﯿ ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳوﺰ ــﯾ

ﺲﺴ زﯾ ، ﺎﻣورﺎﮐﺎــﺳﻮﮕ ﯾ

ﺲ ﻼﮐ ، ــﯾ ﺎﻣور ﻮ ــﯾ ﺴ ﯽ ،

ﺮﺑ ﯾ ﺎﻣﻮﻧﺎﺘ ﯾ ﺲﺴ ﻻورﻮﺗ و ( ﯾ هﺪﺷ ﺖﻓﺎ ﺪﻧا 10] .[

ﮐﺮﺗ ﯿ ﺷﻮﻧ تﺎﺒ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﻐﺘﻣ ﺎﺟﻮﺒﻤﮐ ﯿ

ﻟوا چرﺎﻗ ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﺮ ﯿ

اﺮﺷ و ﻪ ﯾ ﻂ

ﻤﺨﺗ ﯿ ﮕﺘﺴﺑ ﺮ ﯽ ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻣا ؛دراد ﯽ

ﺳا ﻞﻣﺎﺷ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ،هدﺎـﺳ

ﺎﻫﺪﻨﻗ ي ﮐﺮﺗ ،لﻮﻧﺎﺗا ،هدﺎﺳ ﯿ

و ،هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ و راﺮﻓ تﺎﺒ ﯾ

ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ،ﺎـﻫ

ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻮـﭘ ،دازآ ﻪﻨ رﯾ

ﻦ رﺎـﭙﻫ ،ﺎـﻫ ﯾ ﺌﻓﺎـﮐ ،ﻦ ﯿ ﻓﻮـﺌﺗ و ﻦ ﯿﻠ ﯿ ،ﻦ

ﻦﻧﺎﺗ ﺰﻧآ ،ﺎﻫ ﯾ ﻢ ﺘﻧآ ،ﺎﻫ ﯽ ﺑ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳا ،ﮏ ﯿ ﻫ ﺪ ﯿ ﻧورﻮﻟﺎ ﯿ ﺳا ،ﮏ ﯿ ﻟﻮﻓ ﺪ ﯿ ،ﮏ

ﻠﭘ ﯽ ﻞﻨﻓ ﭽﺗﺎﮐ و ﺎﻫ ﯿ ﻦ ﻧﺪـﻌﻣ داﻮـﻣ ،ﺎـﻫ ﯽ

ـﻣ ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ 11 ] و 12 .[

ﻟﺎﻌﻓ ــﯿ ــﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴــﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺎــﻧاﻮﺗ ﻪــﺑ طﻮــﺑﺮﻣ ﺎــﺟﻮﺒﻤﮐ ﯾ

ﯽ ــﺳا ﯿ ﺪ

ﺑرﻮﮑﺳآ ﯿ ﻠﭘ و ﮏ ﯽ ﻞﻨﻓ ﺎﻫ ي ﺎﭼ ي كﺎﭘ رد زﺎـﺳ ي دار ﯾ لﺎـﮑ ﺎـﻫ ي

ﺖﺳا دازآ 11]

.[

ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺷ ﺮﮕ ﯿ ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﮓﻧﺎﭼﻮﻓ ﺎﯾ ﺎ هدروآﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ 4

ﯽﻣ ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

13] . [ ﯽﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ زا ﻦﺘـﺷاد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ناﻮﺗ

دﺎﯾز يﺬﻐﻣ داﻮﻣ )

ﻻﺎﺑ ﻢﻀﻫ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ (

ناﺪﻘﻓ ،

ﺖﯿﺳﺎﺴـﺣ ﻞـﻣاﻮﻋ و لوﺮﺘﺴـﻠﮐ ،زﻮﺘﮐﻻ ﻮـﺑ ﯽـﻨﻏ ،از

ﯽـﻠﭘ زا ند

لﻮﺼـﺤﻣ ﮏـﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﻫآ و ﻦﯿﺘﺴﻟ ،ﯽﺳﺎﺳا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا دﻮـﻤﻧ هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﯾاﺬـﻏ ﻊﯾﺎﻨـﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد اﺮﮕﻠﻤﻋ .

زا

ﺪﯿﻠﻘﺗ ﺖﻬﺟ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ ﺖـﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ زا دراد دﺮﺑرﺎﮐ 14]

.[ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ي

ﺖـﺒﺜﻣ تاﺮﺛا صﻮﺼﺧ رد

ﻤﺧ ﯿ ﺷﻮﻧ ،شﺮﺗﺮ ﯿ

ﻧﺪ ﯽ ﺷ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺎ ﯿ

ﻤﮐ تﺎ ﯽ

ﮐ و ﯿﻔ ﯽ اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﯽ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

ﻤﻫ رد ﯿ ﺎﺘﺳار ﻦ

(3)

رﻮﺗ ﯾﺮ ي نارﺎﮑﻤﻫ و )

2014 ( ﺮـﺛا ﯽـﺳرﺮﺑ ﺎـﺑ دﻮـﺧ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد

و ﮏـﺗ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا يﺮﺘﮐﺎـﺑ يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﯽﻠﭘوﺰﮔا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺧ رد ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ

ﺪﻨﺘـﺷاد نﺎـﻋذا ،نﺎﻧ ﺮﯿﻤ

ﯽﻠﭘوﺰﮔا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ،شﺮـﺗﺮﯿﻤﺧ يوﺎـﺣ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﺑ ﺪﯾرﺎﮐﺎـﺳ

ﻢــﻫ و ﺖــﺑﻮﻃر و ﻢــﺠﺣ ﺶﯾاﺰــﻓا تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ دﻮــﺒﻬﺑ ﻦﯿــﻨﭼ

ﺪــﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸــﻣ يرﺎﮔﺪــﻧﺎﻣ و ﯽﮑﯾژﻮــﻟﻮﻨﮑﺗ 15]

.[ ــﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ

ﺣ ﯿ رﺪ ي ) 1397 ( ﺛﺄﺗ ﯿ ﺷﻮﻧ ندوﺰﻓا ﺮ ﯿ

ﻧﺪ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

تﺎ

نﺎﻣز رد ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﺎﻫ

ي ﻤﺨﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ

ﺎﻬﻧ ﺮ ﯾ ﯽ ـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ار ﯽ

اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ و هداد راﺮﻗ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯿ نﺎـﻣز و ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ناﺰ

ﻤﺨﺗ ﯿ راﺪﻘﻣ ﺮ ﻣ و ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻧ pH

ﯿ ﺳا ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ

ﺪ ﯾ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﻪﺘ

ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ و ﯾ

ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ 16] .[ ﻣودار ﯿ ﺮ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2009 ( ﻧﯿ ﻟﻮﺗ ﺰ ﯿ ﺷﻮﻧ ﺪ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺷ ﯿ ﺎﭘ ﺮﺑ ار ﺮ ﯾ ﺎـﺟﻮﺒﻤﮐ ﻪ

ﺳرﺮﺑ ﯽ رد و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯾ

ـﻨﺘﻓﺎ ﻟﺎﻌﻓ ﺎـﺑ ﺪ ـﯿ ﻣ ،ﺎـﺟﻮﺒﻤﮐ چرﺎـﻗ ﺖ ـﯿ

ناﺰ

ﮐﺮﺗ ﯿ ﻠﭘ تﺎﺒ ﯽ ﻠﻨﻓ ﯽ ﺷ رد ﯿ ﺎﺗ ﺮ 20 اﺰـﻓا ﺪـﺻرد ﯾ

ﺶ ﯾ ﺖـﻓﺎ 17] .[

ﻘﻧ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ )

1395 ( ﺷ ردﻮﭘ ﯿ ﻮـﺳ ﺮ ﯾ ﻪـﺑ ار ﺎ ناﻮـﻨﻋ ـﯾ ﮏ

ﻧدوﺰﻓا ﯽ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﺻﻮﺼـﺧ دﻮـﺒﻬﺑ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿ

ژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ تﺎ ﯾ

ﮑ ﯽ و

ﺴﺣ ﯽ ﮐ ﯿ ﻨﻏور ﮏ ﯽ ﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯾ

هدﺎﻔﺘـﺳا مﻮﮔرﻮـﺳ درآ ﻪ

اد نﺎﺸﻧ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﺷ ردﻮﭘ ﻪﮐ ﺪﻧد

ﯿ ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﻣﺎﻤﺗ رد ﺎ ﯽ ﺐﺒﺳ حﻮﻄﺳ

اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ

دﺮﮔ ﯾ ﺪ 18] .[

اﺮﺑﺎــﻨﺑ ﯾ ارﺎــﮐ ﻪــﺑ ﻪــﺟﻮﺗ ﺎــﺑ ﻦ ﯾ

ﯽ ﻤﺧ ﯿ ﮐ دﻮــﺒﻬﺑ رد شﺮــﺗﺮ ﯿﻔ

ــﯿ ﺖ

اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﯽ ﺳرﺮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ ، ﯽ

ﺛﺄﺗ ﯿ ﺮ

ﺷﻮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﻪﺑ ﺎ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﺰﮕ ﯾ بآ ﻦ

ﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ـﺳﻻ

ﯿ ﻤﺧ نﻮ ﯿ ﻬﺗ شﺮـﺗﺮ ـﯿ

ﺮﺘﮐﺎـﺑ ود زا هﺪـﺷ ﻪ ي

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ سﻮﻠ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و

ﯿ سﻮﻠ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ

زرا و اﺰﺠﻣ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﻮﺼﺗ ، ﯾﺮ ي و

ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ي

ا ﯾ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺎـﻫ ي ﻤﺧ ﯿ شﺮـﺗﺮ

دﻮﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

هرﺎﺘﺳ درآ )

جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد 78

ﺪﺻرد ( ﺎﺑ 6/

12 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد

7/

12 ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﯿ

،ﻦ 59 /0 و ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ﺪﺻرد 07

/ 30 ﺪـﺻرد

ﺎﻨـﺻ ﻪـﻧﺎﺧرﺎﮐ زا بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯾ

اﺬـﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﺮـﻬﻣ سرا )

،زﺮـﺒﻟا

اﯾ ناﺮ ( ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﺪﺷ . اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻧ درﻮﻣ درآ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ

اﺮﺑ زﺎ ي مﺎﺠﻧا

ﺎﻣزآ ﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ تﺎﺸ ﯾ

ﻬﺗ ﺎـﺠﮑ ـﯿ ﺎـﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮـﺳ رد و ﻪ ﺎـﻣد

ي 4

ﻪﺟرد ﺴﻠﺳ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ سﻮ ي

دﺮﮔ ـﯾ ﺪ . ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ نﺎـﻧ هﺪـﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ ﻦ رﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ ﺖﺴﺗ

ي 5 - 0 و 4 - 0 ﺮﺤﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا )

ا ،ناﺮﻬﺗ ﯾ ناﺮ ( ،

ﺮﺗ ﺮﻤﺨﻣ ﻣورﺎﮐﺎﺳ ﯿ زوﺮﺳ ﺲﺴ ﯾﻪ

ﻤﺧ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯿ

ﺎﻣﺮ ﯾ ﻮﺿر ﻪ ي و

ﺎﺳ ﯾ ﻧ درﻮﻣ داﻮﻣ ﺮ ﯿ

ﺎﻣزآ رد زﺎ ﯾ

ﺗﺎـﺒﻧ ﻦـﻏور و ﺮﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ تﺎﺸ ﯽ

ﺎﻣ ﯾ ﻪﺿﺮﻋ هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ﻊ ﻟوا داﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐ

ﯿ ﻨﻗ ﻪ دﺎ ي ﺮﺧ ـﯾ راﺪ ي ﺪـﺷ .

ﺷ ﯿ ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﻧ ﺎ ﯿ رﺎـﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ ﺰ ي

soy - و Y 8/

90 ،بآ ﺪـﺻرد 6/

3

ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﯿ

،ﻦ 2 ـﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ

، 9/

2 ﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪـﺻرد ـﯿ

و تارﺪ

5/

0 هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ؛ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد ﺎﻫ

ي ﻬﺗ ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ رد ﺮﺒﺘﻌﻣ ﯿ

ﻪ

دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺷﻮﻧ ﻦ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺎـﺑ ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ 2pH

/3 ـﺳا ، ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ 1/

4

ﻟ رد مﺮﮔ ﯿ ﺮﺑ و ﺮﺘ ﯾ ﺲﮑ 1/

6 ﻧ ﯿ زا ﺰ ﺴﮐا ﺪﺣاو ﯿ ﻧاﻮـﺟ ﺮ ﯽ ) ،ناﺮـﻬﺗ

اﯾ ناﺮ ( ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺺﻟﺎﺧ شﻮﺳ و ي

ﺎﻫ ي ﺳا ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﻧ ﮏ ﯿ نﺎﻣزﺎﺳ زا ﺰ

ﺶﻫوﮋﭘ ﺎﻫ ي ﻤﻠﻋ ﯽ ﺘﻌﻨﺻ و ﯽ ) اﯾ ناﺮ ( ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﺪﺷ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - لﺎﻌﻓ زﺎﺳ ي ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﺎﻫ ﯿ

ﻤﺧ ﻪ ﯿ شﺮﺗﺮ

ﺴــﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﯿ

ﺮﺘﮐﺎــﺑ نﻮ ــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻي

ﯿ سﻮﻠ مورﺎــﺘﻧﻼﭘ ﺮﻃ زا

ــﯾ ﻖ

لﺎﻌﻓ زﺎﺳ ي ﺜﮑﺗ و ﯿ ﺤﻣ رد ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﺮ ﯿ

ﺮﺗﻮﻧ ﻂ ﯾ رد ثاﺮـﺑ ﺖﻨ

ﺎﻣد ﺎﺑ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا ي

37 ﺴـﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

نﺎـﻣز تﺪـﻣ ﻪـﺑ و سﻮ 24

ﻬﺗ ﺖﻋﺎﺳ ﯿ ﺪﺷ ﻪ 3] .[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦ ـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻي

ﯿ سﻮﻠ مﻮـﺘﻨﻣﺮﻓ

ﺤﻣ رد ﯿ ﺖﺸﮐ ﻂ ﺎـﻣزآ ﻪـﻟﻮﻟ نورد ثاﺮﺑ MRS

ﯾ اﺮـﺷ رد ﺶ ﯾ

ﻂ

ﺎﻣد رد و ﺪﺷ هداد ﺖﺸﮐ نوﺮﺘﺳ ي

30 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮ

16 ﺎﺗ 20 اﺮﺷ رد ﺖﻋﺎﺳ ﯾ

زاﻮﻫ ﻂ ي ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ راﺬﮔ ي دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺲﭘ

ﺮﺘﮐﺎـﺑ ﺪﺷر زا ي

لﻮﻠـﺳ ،ﺎـﻫ ﺮﺘﻧﺎـﺳ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎـﻫ

ﯾ اﺪـﺟ ژﻮﻔ

دﺮﮔ ﯾ ﺪﻧﺪ . ﻨﭼ ﻢﻫ ﯿ اﺮﺑ ﻦ ي لﻮﻠـﺳ داﺪـﻌﺗ ندﺮـﮐ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا زا ﺎـﻫ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﻟرﺎﻓ ﮏﻣ شور 19]

.[

2 - 2 - 2 - ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ شﺮﺗﺮ

ﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿ

ﻤﺧ ﻪ ﯿ اﺪﺘﺑا شﺮﺗﺮ 0

5 1 ﺎـﺑ مﺪـﻨﮔ درآ زا مﺮـﮔ 5

2 1

ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺷﻮﻧ ،بآ ﺮﺘ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﻪـﺑ ﺎ اﺰـﺠﻣ ترﻮـﺻ

ﻪﻣادا رد و هدﻮﻤﻧ طﻮﻠﺨﻣ 8

ﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ مﺮﮔ ﯿ

زوﺮﺳ ﺲ ﯾ و ﻪ

10 دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا قﻮﻓ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ مﺮﮔ ﯾﺪ

. ﺲﭙﺳ 2 6 1 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ -

ﻟﯿ ﺴـــﻧﺎﭙﺳﻮﺳ زا ﺮـــﺘ ﯿ

ﺮﺘﮐﺎـــﺑ نﻮ ـــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻي

ﯿ سﻮﻠ ﻣﺮﻓ مﻮـــﺘﻨ و

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ سﻮﻠ مورﺎﺘﻧﻼﭘ تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا قﻮﻓ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ

نﺎﻣز 12 ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي

5 2 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

راﺪﻬﮕﻧ سﻮ ي

ﺎﺗ ﺪﺷ

ﻤﺧ ﯿ ﺎﻬﻧ رد و دﻮﺷ هدﺎﻣآ شﺮﺗﺮ ﯾ

ﺮﻫ زا ﺖ ﯾ ﻤﺧ زا ﮏ ﯿ شﺮﺗﺮ ﺎﻫ ي

ﻬﺗ ﯿ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ هﺪﺷ ﻪ 1

ﻣ ﻪﺑ ،ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ ﯿ

ناﺰ 10 ﺪﺻرد

) مﺪﻨﮔ درآ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ (

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ـﻧ نﻮ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺖﺴـﺗ نﺎ

ددﺮﮔ .

(4)

Table 1 Treatments in sourdough preparation

Treatment Bacteria Liquid

1 Water

2 Kombucha beverage

3

Lactobacillus fermentum

Soybean milk

4 Water

5 Kombucha beverage

6

Lactobacillus plantarum

Soybean milk

2 - 2 - 3 - ﻬﺗ شور ﯿ

نﺎﻧ ﻪ ﺖﺴﺗ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﻤﺧ نﻮ ﯿ وﺎﺣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﺮ ي

100 ،مﺪـﻨﮔ درآ ﺪـﺻرد 6

،ﻦﻏور ﺪﺻرد 5

،ﺮﮑـﺷ ﺪﺻرد 5/

1 ،ﮏـﻤﻧ ﺪـﺻرد 10

ﺪـﺻرد

ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ ) لوﺪـﺟ سﺎﺳا ﺮﺑ 1

( ، 1 هﺪـﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ ﺪـﺻرد 0

- 4 ،

2/

0 هﺪﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ ﺪﺻرد 0

- 5 و 60 - 50 دﻮـﺑ بآ ﺪﺻرد .

ﺖـﻬﺟ

ﻬﺗ ﯿ ﻠﮐ اﺪـﺘﺑا رد ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﻪ ـﯿ

نﺰـﻤﻫ نﺰـﺨﻣ رد ﮏﺸـﺧ داﻮـﻣ ﻪ

) Disona نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ، (

رﯾ تﺪـﻣ ﻪـﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨ ـﯾ

ﮏ

ﻗد ﯿ ﺪﻧﺪـﺷ طﻮـﻠﺨﻣ ﻢـﻫ ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺪﻨﮐ رود ﺎﺑ ﻪﻘ .

و بآ ﺲﭙـﺳ

ﺎﺳ ﯾ ﺑ ﺮﺗ داﻮﻣ ﺮ دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪ

ﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ ندز ﻢﻫ ﻞﻤﻋ و ﺪ

2 ﻗد ﯿ ﻤﻫ رد ﻪﻘ ﯿ ﻪﻣادا ﺖﻋﺮﺳ ﻦ ﯾ

ﺖﻓﺎ . هﺎﮕﺘﺳد ﺪﻨﺗ رود ﺎﺑ نﺰﻤﻫ

ﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿ

ﻤﺧ ﺪ ﯿ ﺮ ﯾ ﺎﻬﻧ رد و ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺳﺪﮑ ـﯾ

ﻤﺧ ﺖ ـﯿ ﺮ

ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﺮﭙﺳ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ي

ﻤﺨﺗ نﺎﻣز ندﻮﻤﻧ ﯿ

ﻟوا ﺮ ﯿ تﺪـﻣ ﻪﺑ ﻪ 10

ﻗد ﯿ ور هدﻮﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻘ ي

ﻣ ﯿ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ رﺎﮐ ﺰ .

ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﻪﻧﺎﭼ ﺎﻫ ﯾ ﯽ نزو ﺎﺑ 500 ﻬﺗ مﺮﮔ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﻪﻧﺎﭼ و ﺪ تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﺎـﻫ 5

ﻗد ﯿ ﺎﻣد رد ﻪﻘ ي ﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺎﺗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ قﺎﺗا ـﯿ

ﻣ ﺮ ـﯿ ﻧﺎ ﯽ ﺮﭙـﺳ ي

ددﺮﮔ . ﺮﻫ ﺲﭙﺳ ﯾ ﻪﻧﺎﭼ زا ﮏ ﺐﻟﺎﻗ نورد ﺎﻫ

ﺎﻫ ي نوﺪﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ برد .

ﺐﻟﺎﻗ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﻤﺧ ﯿ ﺮﭙﺳ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺮ ي

نﺪﺷ

ﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﯿ ﺎﻬﻧ ﺮ ﯾ ﯽ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﻪﺑ )

ﺧﺎﺳ ،Miwe نﺎـﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖ (

ﺎﻣد رد ي 45 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

ﺒﺴـﻧ ﺖﺑﻮﻃر ،سﻮ ﯽ

80 ﻪـﺑ و ﺪـﺻرد

تﺪﻣ 1 لﺎﻘﺘﻧا ﺖﻋﺎﺳ ﯾ

ﺎـﺑ ﺮـﻓ رد ﺖـﺨﭘ ﻞـﻤﻋ ﺎﻬﺘﻧا رد و ﺖﻓﺎ

ﺮﺟ ﯾ اﻮﻫ نﺎ ي غاد ) نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،Miwe (

ﺎﻣد رد ي 180

ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

تﺪﻣ ﻪﺑ و سﻮ 30

ﻗد ﯿ جرﺎﺧ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻘ

ﺎﻣد رد ﺮﻓ زا ندﻮﻤﻧ ي

ﺤﻣ ﯿ ـﺧ ﺐـﻟﺎﻗ زا و دﺮﺳ ﻂ دﺮﮔ جرﺎ

ـﯾ و ﺪ

ﻪﺑ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﺎﻫ

ي ـﻤﮐ ﯽ ﮐ و ﯿ ـﻔ ﯽ ﮐ نرود ـﯿ ﻪﺴ ﺎـﻫ ﯾ ﯽ زا

ﻠﭘ ﺲﻨﺟ ﯽ ﺗاﯿ ﻪﺘﺴﺑ ﻦﻠ ﺪﻨﺑ ي ﺪﻧﺪﺷ 19] و 20 .[

2 - 2 - 4 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻤﮐ تﺎ ﯽ ﮐ و ﯿﻔ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي

نﺎﻧ ﺖﺴﺗ

2 - 2 - 4 - 1 - ﺳا و pH ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ﻣﯿ

ناﺰ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ـﯿ

ﺪ ي ﻂـﺳﻮﺗ ـﯾ ﮏ ﺮـﺘﻣpH

ﮔزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺪﺷ . اﺮﺑ ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﺳا ﻦ ﯿ ﺪ ﯾ ﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘ ﯿ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮـﺘ ﺎـﻫ

ي نﺎـﻧ

ﻟﻮﺗ ﺖﺴﺗ ﯿ ﺪ ي ) ﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﯿ

ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﮏ ( ﻧﯿ ﻣ ﺰ ﯿ ناﺰ 10 ﺎﺑ نﺎﻧ مﺮﮔ

90 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ و طﻮـﻠﺨﻣ ﺮـﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘ ﯾ

لﻮـﻠﺤﻣ و ﺪـﺷ ﺖـﺧاﻮﻨﮑ

ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي دﻮﺳ ﺎﺑ ندﺮﮐ فﺎﺻ زا ﺲﭘ 1/

0 ﺗ لﺎـﻣﺮﻧ ﯿ ﺮـﺘ دﺮﮔ ـﯾ و ﺪ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺣ ﺮﺑ ﻪﺘ ﻣ ﺐﺴ ﯿ ﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ ناﺰ ﯽ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 21]

.[

2 - 2 - 4 - 2 - ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﻣ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺳا ﺮ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﺳا و ﮏ ﯿ ﺘﺳا ﺪ ﯿ ﺎﺑ ﮏ

ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ

ﺎﻣ ﯾ ارﺎﮐ ﺎﺑ ﻊ ﯾ ﯽ رﻮـﺘﮐد ﻪـﺑ ﺰـﻬﺠﻣ ﻻﺎـﺑ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧاا UV .

ﻧﻮﺘـﺳا ﻞﻣﺎﺷ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ كﺮﺤﺘﻣ زﺎﻓ ﯿ

ﺮﺘ ﯾ و ﻞ

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ بآ 95

ﻪﺑ 5 ﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ و ﯾ

نﺎ 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻗد رد ﺮﺘ ﯿ رد ﻪﻘ

ﺎﻣد ي 30 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

رﺰﺗ ﻢﺠﺣ و داﺮﮔ ﯾ

ﻖ 20 ﻣ ﯿ ﻟوﺮﮑ ﯿ دﻮـﺑ ﺮـﺘ

19] .[

2 - 2 - 4 - 3 - ﺖﺑﻮﻃر

ا مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﯾ

ﺎﻣزآ ﻦ ﯾ دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا ﺶ ) AACC

2000 ( هرﺎﻤﺷ

16 - 44 دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

ﺪ 21] .[

2 - 2 - 4 - 4 - ﻞﺨﻠﺨﺗ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

اﺮﺑ ي هزاﺪﻧا ﮔ ﯿﺮ ي ﺎﺟ شور زا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯾ

ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﺑ ﻢﺠﺣ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﻧاد ،AACC

2000 هرﺎﻤﺷ 10 - 72 هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ 21] .[ ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ زرا رﻮـﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻦ ـﯾ

ﺑﺎ ﯽ ﻣ ـﯿ ﺎـﺑ ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰ

ﻮﻗﺎﭼ هدﺎﻔﺘﺳا ي

هرا ا ي ﺿﺮﻋ شﺮﺑ ﯽ

ﻬﺗ نﺎﻧ زا ﯿ ﺎـﺑ نآ ﺲـﮑﻋ و ﻪ

حﻮﺿو 600 ﭘ ﯿ ﻪـﺑ ﻞﺴﮑ ـﺳو ﯿ ﺮﻨﮑـﺳا ﻪﻠ )

لﺪـﻣ : HP Scanjet

G3010 ( ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ . ﺘـﺳا ﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﻣادا رد مﺮـﻧ زا هدﺎﻔ

راﺰـﻓا

Image J ﺗ طﺎـﻘﻧ ﻪـﺑ ﻦـﺷور طﺎـﻘﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ و

ـﯿ ﻪـﮐ هﺮ

ﺼﺧﺎﺷ ﯽ ﻣ زا ﯿ هزاﺪﻧا ،دﻮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰ ﮔ

ﯿﺮ ي دﺮﮔ ﯾﺪ 22] .[

2 - 2 - 4 - 5 - ﺘﻔﺳ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ

ﺖﻔﻫ و ﻪﺳ ،ﺖﻋﺎﺳ ود

ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﺞﻨﺳ

) Texture

Pro CT r1.8 Build31 (

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯿ وﺮ ي درﻮﻣ

(5)

ﻧﯿ اﺮﺑ زﺎ ي ذﻮﻔﻧ ﯾ5

ﺎﻬﺘﻧا ﺎﺑ بوﺮﭘ ﮏ ي

ﻪﻧاﻮﺘـﺳا ا ي ) 2 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﺮـﺘﻣ

رد ﺮﻄﻗ 3/

2 ﯽﺘﻧﺎﺳ عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻣ ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 30

ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ ،ﺮﺘﻣ ناﻮـﻨﻋ

ﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﯽ

دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯾﺪ

.

2 - 2 - 4 - 6 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر

ﺺﺧﺎـﺷ ﻪـﺳ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ،L*

و a*

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ b*

. ﺺﺧﺎﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ فﺮﻌﻣ L*

ﯽﻣ ﺮﻔـﺻ زا نآ ﻪـﻨﻣاد و ﺪﺷﺎﺑ )

ﺺﻟﺎـﺧ هﺎﯿـﺳ (

ﺎـﺗ 100 ) ﺪﯿﻔـﺳ

ﺺﻟﺎﺧ ( ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ a*

ﮓﻧر ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ يﺎﻫ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد

120 - ) ﺰﺒﺳ

ﺺﻟﺎﺧ ( ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ (

ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﺧﺎﺷ ﺺ ناﺰﯿﻣ b*

ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار درز و ﯽﺑآ يﺎﻫ

و ﺪـﻫد

زا نآ ﻪﻨﻣاد 120

- ) ﺺﻟﺎﺧ ﯽﺑآ (

ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎـﺧ درز (

ﺮـﯿﻐﺘﻣ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ

ﺷﺮﺑ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ ﯽ

دﺎﻌﺑا ﻪﺑ 4

رد 4 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻬﺗ نﺎﻧ زا ﺮﺘﻣ ﯿ

دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﺳو ﻪﺑ و ﺪ ﯿ

حﻮـﺿو ﺎﺑ ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠ

600 ﭘ ﯿ ﻮﺼــﺗ ﻞﺴــﮑ ﯾ

رادﺮﺑﺮ ي وﺎﺼــﺗ ﺲﭙــﺳ ،ﺪــﺷ ﯾ

رﺎــﯿﺘﺧا رد ﺮ

مﺮﻧ راﺰﻓا Image J ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ

. يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ رد LAB

ﺶﺨﺑ Plugins ﺺﺧﺎﺷ ، ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ 23]

.[

2 - 2 - 4 - 7 - ﺻﻮﺼﺧ نﻮﻣزآ ﯿ

ﺴﺣ تﺎ ﯽ

زرا مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺴـﺣ ﯽ 10 ـﺑ زا رواد ﯿ شزﻮـﻣآ داﺮـﻓا ﻦ

دﯾ ﺜﻠﺜﻣ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ هﺪ ﯽ

ـﺳ و ﻻﻮﺳﺎﮔ شور و ﯿ

ﮓﻨ ) 1984 (

دﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا ﯾ

ﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﺪ ﯿ

ﺴﺣ تﺎ ﯽ و مﺮﻓ ﺮﻈﻧ زا نﺎﻧ

ﻞﮑﺷ ) ﮔرﺎﭘ ،نرﺎﻘﺘﻣﺎﻧ ﻞﮑﺷ ﯽ

ﯾ ﺑ زا ﺎ ﯿ ﺘﻤﺴـﻗ ﻦﺘﻓر ﻦ ﯽ

و نﺎـﻧ زا

هﺮـﻔﺣ ﻪـﻧﻮﮔﺮﻫ دﻮﺟو ـﯾ

ﺎﻀـﻓ ﺎ ي ﻟﺎـﺧ ﯽ ( ﮓـﻧر ، ) ﮕﺘﺧﻮـﺳ ﯽ ،

ﻏﯿ ﺒﻃﺮ ﯿﻌ ﯽ ﭼ ،ﮓﻧر ندﻮﺑ ﯿ

ﻏ ﺢﻄﺳ و كوﺮﭼ و ﻦ ﯿ

دﺎﻋﺮ ي ( ﺘﻔﺳ ، ﯽ

ﻣﺮﻧ و ﯽ ﺖﻓﺎﺑ ) ﻤﺧ ﯿﺮ ي و ندﻮﺑ ﯾ ﻣﺮﻧ ﺎ ﯽ ﻏ ﯿ دﺎﻋﺮ ي جﺮـﻓ و ﻞﻠﺧ ،

ﻏﯿ دﺎﻋﺮ ي دﺮﺗ ،نﺎﻧ ندﻮﺑ ﺖﻔﺳ و كﺮﺗ ، ي

ﮔﺪﻨﻨﮑﺷ و ﯽ

و ﻪﻟﻮﻠﮔ ،

ﻤﺧ ﯿﺮ ي ﺒﺴﭼ و نﺎﻫد رد ندﻮﺑ ﯿ

ناﺪﻧد ﻪﺑ نﺪ ﺎﻫ

( هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ و

) ﻮﺑ ،هﺪﻨﻧز و ﺪﻨﺗ ﻢﻌﻃ ي

ﻣﺎﺧ ﯽ ﯾ ﺷﺮﺗ ﺎ ﯿ ﮔﺪ ﯽ و ـﯾ ﺒﻃ ﺮـﻄﻋ ﺎ ﯿ ـﻌ ﯽ

نﺎﻧ ( ﻪﺑ ﻪﮐ ﺗﺮﺗ ﯿ اراد ﺐ ي ﺮﺿ ﯾ ﻪﺒﺗر ﺐ 4 ، 2 ، 3 و 3 ،ﺪﻧدﻮﺑ درﻮـﻣ

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺮﺿ ﯾ زرا ﺐ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺑ زا تﺎﻔﺻ ﯿ

ﺪﺑ رﺎ ) 1 ( ﺎـﺗ

ﺴﺑ ﯿ بﻮﺧ رﺎ ) 5 ( دﻮﺑ . ا ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﯾ ﺬـﭘ ،تﺎﻣﻮﻠﻌﻣ ﻦ ﯾ

شﺮ ـﻠﮐ ﯽ ﺎـﺑ

ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا )

1 ( ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 24]

.[

ﻪﻄﺑار ) 1 (

=Q ﺬﭘ ﯾ ـﻠﮐ شﺮ ﯽ ، =P ﺮـﺿ ﯾ و تﺎﻔـﺻ ﻪـﺒﺗر ﺐ =G

ﺮـﺿ ﯾ ﺐ

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ تﺎﻔﺻ .

5. penetration

2 - 2 - 5 - رﺎﻣآ حﺮﻃ ي

ﻟﺎﻧآ شور و ﯿ

ﺎﺘﻧ ﺰ ﯾ ﺞ

ﺎﺘﻧ ﯾ ا زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﯾ

مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ راﺰﻓا

SPSS

ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾ رﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﻪ ﯾ

ارآ ﺎﺑ ﻞ ﯾ ﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ﺶ ﯽ

ﺳرﺮﺑ ﻪﻠﻣﺎﻋ ود ﯽ

ﺪﺷ . ﺪﺑ ﯾ زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯾ

ﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﮏ ﯽ

ارآ ﺎﺑ ﯾ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶ ﯾ ﻞ

ﺮﺘﮐﺎﺑ عﻮﻧ لوا ﻞﻣﺎﻋ ﻪﮐ ﻪﻠﻣﺎﻋ ود ي

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﻘﻠﺗ ﺖﻬﺟ سﻮﻠ ﯿ

ﺢ

) ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠ ﯿ

مورﺎـﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ (

ﻞـﻣﺎﻋ و

ﺎﻣ مود ﯾ ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ تﺎﻌ ﯿ

ﻤﺧ نﻮ ﯿ شﺮـﺗﺮ ) بآ ،

ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺷ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾﺎ ( دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ،دﻮﺑ ﯾﺪ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ

ﻬﺗ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﯿ

ﻣ و ﻪ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺢﻄﺳ ﺎﺑ ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻤﻃا ﯿ نﺎﻨ 95 ﺪﺻرد ) P<0.05 ( ﺎﻘﻣ درﻮﻣ ﯾ ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﻪﺴ .

رد

اﺮﺑ ﺎﻬﺘﻧا ي مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر راﺰﻓا

Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ

3 - 1 - ﺳا و pH ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ

نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 2

ـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﯽ

ﺛﺄـﺗ ،ددﺮـﮔ ﯿ

ندوﺰـﻓا ﺮ

ﻤﺧ ﯿ ﻬﺗ شﺮﺗﺮ ـﯿ ـﺷﻮﻧ زا هﺪـﺷ ﻪ ﯿ

ﻧﺪ ﯽ ـﺷ و ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﻮـﺳ ﺮ ﯾ و ﺎ

ﺎﻫﺮﮔزﺎﻏآ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻي

ﯿ سﻮﻠ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ و ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ سﻮﻠ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ

ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ ﺳا و pH ﯿ ﺪ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﻪﺘ ﯽ

دﻮﺑ راد ) 05 /0

<

.(P رد

ﻤﺧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻊﻗاو ﯿ

ﻬﺗ شﺮﺗﺮ ﯿ ﺷﻮﻧ زا هﺪﺷ ﻪ ﯿ

ﺮ

ﻮﺳ ﯾ ﻣ ،ﺎ ﯿ ناﺰ ﺳا و pH ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﻪﺘ ﺗﺮﺗ

ﯿ اﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ﺐ ﯾ

ﺶ

ﯾ ا رد ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯾ

ﺑ ﻦ ﯿ ﺛﺄﺗ ﻦ ﯿ ﺷﻮﻧ ﺮ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﻐﺗ رد ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿﯿ

تاﺮ و pH

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘ ﯾ

ﯽ ﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﺑ ﺎ ﯿ دﻮـﺑ ﺮﺘﺸ . ﻪـﺑ ﺮـﻈﻧ

ﻣ ﯽ ﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪﮐ ﺪﺳر ـﯿ

ناﺰ ـﻧ pH دﻮـﺟو ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ،ﺖﺴـﺗ نﺎ

ﮐﺮﺗ ﯿ ﻫﻮﺑﺮﮐ تﺎﺒ ﯿ

ﺗراﺪ ﯽ ا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯾ

ﻧدوﺰﻓا ود ﻦ ﯽ

زا هدﺎﻔﺘـﺳا و

نآ ـﺣ رد ﺎﻫ ﯿ آﺮﻓ ﻦ ﯾ ﻤﺨﺗ ﺪـﻨ ـﯿ ﻟﻮﺗ و ﺮ ـﯿ ـﺳا ﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ـﻟآ ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺷﻮﻧ ﻦ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺳا ﻞﻣﺎﺷ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ هدﺎﺳ ) ﺘـﺳا ﯿ ،ﮏ

ﺘﮐﻻ ــﯿ ﻧﻮﮐﻮﻠﮔ ،ﮏ ــﯿ

ﻧورﻮﮐﻮﻠﮔ ،ﮏ ــﯿ

ــﺳ ،ﮏ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﻨــﺳوا ،ﮏ ﯿ

،ﮏ

ﻟاﺰﮔا ﯿ رﺎﺗرﺎﺗ ،ﮏ ﯾ ﺴﮐﻮﺳ ،ﮏ ﯿﻨﯿ

،ﮏ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﻟﺎﻣ ،ﮏ ﯿ ﻧﻮﻟﺎﻣ ،ﮏ ـﯿ ﮏ ( ،

ﺎﻫﺪﻨﻗ ي هدﺎﺳ ) زﻮﺘﮐوﺮﻓ ،ﺰﮐﻮﻠﮔ (

11] ﺮﺘﮐﺎﺑ ،[ ي ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ هﺪﻨﻨﮐ ﺪ

ﺳا ﯿ ﺪ ﺮﺘﮐﺎﺑﻮﻧﻮﮐﻮﻠﮔ ،ﺮﺘﮐﺎﺑﻮﺘﺳا) (

ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ي

دﺪـﻌﺘﻣ ي ﺒﻗ زا ـﯿ ﻞ

ﺪﻧﺎﮐ ـــﯾ اﺪ ﭘ ، ـــﯿ ﺸ ﯿﺎ ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ، ـــﯾ ﺲﺴ ﺷﯿ ، ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳوﺰ ـــﯾ

ﺲﺴ ،

زﯾ ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ

ﺲﺴ ﻼﮐ ، ﯾﻮ ﺎﻣور ﯾ ﺲﺴ ﺮﺑ ، ﯾ ﺎﻣﻮﻧﺎﺘ ﯾ ﺲﺴ ﻻورﻮﺗ و

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 10] ﮐ ،[ ﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﻪ ﯿ

ﺪـﻨﻗ تﺎﺒ ي ﺪﺸـﺗ ﺚـﻋﺎﺑ هدﺎـﺳ ﯾ

ﺪ

(6)

اﺮﻓ ﯾ ﻤﺨﺗ ﺪﻨ ﯿ ﺣ رد ﺮ ﯿ ﻟﻮﺗ ﻦ ﯿ ﻤﺧ ﺪ ﯿ و هﺪﺷ شﺮﺗﺮ و ﺶﻫﺎﮐ ار pH

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ اﺰﻓا ار ﻪﺘ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﺪـﻫد . ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ـﺷﻮﻧ pH ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ

ﻤﺧ ﻪﺑ ندوﺰﻓا مﺎﮕﻨﻫ ﯿ

دوﺪﺣ شﺮﺗﺮ 2/

3 ﺳا و ﯿ ﺪ ﯾ نآ ﻪﺘ 1/

4 مﺮﮔ

ﻟ ﺮﺑ ﯿ ا ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺘ ﯾ

ﺶﻫﺎـﮐ ﺚـﻋﺎﺑ دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﻦ اﺰـﻓا و pH

ﯾ ﺶ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﯽ دﺮﮔ ﯾﺪ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎـﺘﻧ ﻦ ﯾ ﻣ داد نﺎﺸـﻧ ﺞ ـﯿ

ناﺰ ﻬﺗ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد pH ـﯿ

زا هﺪـﺷ ﻪ

ﻤﺧ ﯿ وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي

ﺮﮔزﺎﻏآ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ ﺮﮔزﺎـﻏآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ

ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ .ا ﯾ ﻟد ﻪﺑ ٌﻻﺎﻤﺘﺣا ﺮﻣا ﻦ ﯿ

رﺎﮔزﺎﺳ و ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻞ ي

ﺑ ﯿ

ﺮﮔزﺎﻏآ ﺮﺘﺸ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ

اﺮـﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ

ﻂ ﺎـﭘ pH ﯾﯿ ﻟﺎﻌﻓ و ﻦ ـﯿ ﺖ

ﺑﯿ ﺎﻘﻣ رد ﺮﺘﺸ ﯾ

ﺎﺑ ﻪﺴ ﺮﮔزﺎﻏآ مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﻣ ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ . ا رد ـﯾ طﺎـﺒﺗرا ﻦ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﺨﺑرﻮﻧ )

1396 ( ﺎﻘﻣ ﯾ ﺶﻨﺗ لﺎﻤﻋا ﺮﺛا ﻪﺴ ﺎﻫ

ي ﺮﺘﻤﮐ

ﮔﺪﻨﺸــﮐ ﺪــﺣ زا ﯽ

هﺪــﻧز ﺮــﺑ ﻧﺎــﻣ

ــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻﯽ ﯿ مورﺎــﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ و

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠ ﻪﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

رد هاﺮـﻤﻫ ﺖﺸـﮐ ناﻮـﻨﻋ

ﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ فﺮﺼﻣ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد و ﮏ درﻮـﻣ ار نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

ـــﺳرﺮﺑ ﯽ ﺎـــﺘﻧ و هداد راﺮـــﻗ ﯾ

ا ﺞ ـــﯾ ﺖـــﻣوﺎﻘﻣ داد نﺎﺸـــﻧ نﺎﺸ

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠ اﺮـﺷ ﺮـﺑاﺮﺑ رد

ﯾ ﺤﻣ ﺐـﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﻂ ﯿ

ـﻄ ﯽ زا

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ ﺑ ﯿ

ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 25] .[

Table 2 Effect of using kombucha beverage and soybean milk in sourdough containing Lactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum on the pH and acidity of the toast bread

Treatment Bacteria Liquid pH (-) Acidity (mL

NaOH)

1 Water 5.61±0.05^b 5.11±0.03^cd

2 Kombucha beverage 5.30±0.03^d 6.81±0.03^a

3

Lactobacillus fermentum

Soybean milk 5.51±0.05^bc 5.51±0.00^c

4 Water 5.77±0.06^a 4.27±0.01^d

5 Kombucha beverage 5.41±0.02^c 5.95±0.02^b

6

Lactobacillus plantarum

Soybean milk 5.58±0.04^b 5.32±0.02^cd (Means in each column with different letters differ significantly in p<0.05)

3 - 2 - ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ

ﺎـﺘﻧ ﯾ ﻪـﮐ داد نﺎﺸــﻧ ﺞ ﺛﺄــﺗ

ﯿ ﻤﺧ ندوﺰـﻓا ﺮ ﯿ

ﻬﺗ شﺮــﺗﺮ ـﯿ

زا هﺪــﺷ ﻪ

ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺷ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﻮـﺳ ﺮ ﯾ ﺎـﻫﺮﮔزﺎﻏآ و ﺎ ـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻي

ﯿ سﻮﻠ

مﻮـﺘﻨﻣﺮﻓ ـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و

ﯿ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ ﻣ ﺮــﺑ

ـﯿ ـﺳا ناﺰ ﯿ ﺘــﺳا ﺪ ﯿ ﮏ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﻌﻣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯽ

دﻮﺑ راد .ا ﯾ ﻟﺎـﺣ رد ﻦ ﯽ

عﻮـﻧ ﻪـﮐ دﻮـﺑ

ﺛﺄـﺗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ ﯿ

ـﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ور ﺮـﺑ ي ﻣ ـﯿ ـﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ

ﺘﮐﻻ ــﯿ ﺖــﺷاﺪﻧ ﮏ )

05 /0

<

) (P ﻞﮑــﺷ 1 .(

ﺎــﺘﻧ ﻪــﺑ ﻪــﺟﻮﺗ ﺎــﺑ ﯾ

ﺞ

دﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﯾ

ﻤﺧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪ ﯿ

ﻧﺪ ﯽ

ﺷ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿﺮ

ﻮﺳ ﯾ ﻣ ﺎ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺘـﺳا ﺪ ﯿ ـﺳا و ﮏ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ـﯿ نﺎـﻧ ﮏ

ﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺴﺗ ﯿ

ﻬﺗ شﺮﺗﺮ ﯿ اﺰﻓا بآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪ ﯾ

ﺶ ﯾ رد ﻪﮐ ﺖﻓﺎ

اﯾ ﺑ ﻦ ﯿ ﺛﺄﺗ ﻦ ﯿ ﺷﻮﻧ ﺮ ﯿ ﻧﺪ ﯽ اﺰﻓا رد ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯿ ا ناﺰ ﯾ ـﺳا ﻦ ﯿ ﺎﻫﺪ ي

ﻟآ ﯽ ﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﺑ ﺎ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ . ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ا ﺪﺳر ﯾ اﺰـﻓا ﻦ ﯾ ﺶ

ﮐﺮﺗ دﻮــﺟو ﺖــﻠﻋ ﻪــﺑ ﯿ

ﻫﻮﺑﺮﮐ تﺎــﺒ ــﯿ

ﺗراﺪ ﯽ ا رد دﻮــﺟﻮﻣ ــﯾ

ود ﻦ

ﻧدوﺰﻓا ﯽ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ـﺣ رد ﺎـﻫ

ﯿ آﺮﻓ ﻦ ﯾ ﻤﺨﺗ ﺪـﻨ ـﯿ ﻟﻮﺗ و ﺮ ـﯿ ﺪ ﺳا

ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ نﺎﻤﻫ ﻦ هزاﺪﻧا ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ ﮔ

ﯿﺮ ي

ﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ pH ﯿ

دﺮﮔ نﺎ ﯾ ﺷﻮﻧ ﺪ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ـﺳا ﻞﻣﺎـﺷ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي

ﻟآ ﯽ ﺳا ﻪﻠﻤﺟ زا هدﺎﺳ ﯿ

ﺘﺳا ﺪ ﯿ ﺳا و ﮏ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﺎﻫﺪـﻨﻗ ،ﮏ ي

هدﺎـﺳ

11] ﺮﺘﮐﺎﺑ ،[ ي ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳا هﺪﻨﻨﮐ ﺪ ﯿ

ﺪ ﺘﺳا) ﺮﺘﮐﺎﺑﻮ ﺮﺘﮐﺎـﺑﻮﻧﻮﮐﻮﻠﮔ ، (

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 10] ﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﻪﮐ [ ﯿ

ﺪـﻨﻗ تﺎﺒ ي ﺪﺸـﺗ ﺚـﻋﺎﺑ هدﺎـﺳ ﯾ

ﺪ

اﺮﻓ ﯾ ﻤﺨﺗ ﺪﻨ ﯿ ﺣ رد ﺮ ﯿ ﻟﻮﺗ ﻦ ـﯿ ﻤﺧ ﺪ ﯿ ﻣ و هﺪـﺷ شﺮـﺗﺮ ـﯿ

ـﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ

ﺘﺳا ﯿ ﺘﮐﻻ و ﮏ ﯿ اﺰﻓا ار ﮏ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﺪﻫد .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﻣ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ

ﺳا ناﺰ ﯿ ﺘﺳا ﺪ ﯿ ﻬﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏ ﯿ

هﺪﺷ ﻪ

ﻤﺧ زا ﯿ وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي

ﺮﮔزﺎﻏآ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ ﺮﮔزﺎﻏآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ مورﺎﺘﻧﻼﭘ

ﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽ

اﺰﻓا راد ﯾ ﺶ ﯾ ا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ﯾ

ا ﻪـﺑ عﻮﺿﻮﻣ ﻦ ـﯾ

ﻦ

ﻟد ﯿ ﺮﮔزﺎﻏآ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻞ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ

ﺗﺎـﺘﻨﻣﺮﻓوﺮﺘﻫ ، ﯿ

ﻞـﺻﺎﺣ و هدﻮـﺑ ﻮ

ﻤﺨﺗ ـﯿ ﻪـﻋﻮﻤﺠﻣ نآ ﺮ ا

ي ـﺳا زا ﯿ ﺘـﺳا ﺪـﻨﻧﺎﻤﻫ ﺎﻫﺪ ﯿ

ﺘﮐﻻ و ﮏ ــﯿ ﮏ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .ا ﯾ ﻟﺎﺣ رد ﻦ ﯽ ﺮﮔزﺎﻏآ ﻪﮐ ﺖﺳا مورﺎﺘﻧﻼﭘ

ﺗﺎـﺘﻨﻣﺮﻓﻮﻤﻫ ﯿ

ﻮ

ﻟﻮﺑﺎﺘﻣ و ﺖﺳا ﯿ

آﺮﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺖ ﯾ

ﻤﺨﺗ ﺪﻨ ﯿ ﻪـﺑ نآ ﺮ و ترﻮـﺻ ـﯾ

هﮋ

ﺳا ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﻣ ﮏ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 26] .[

(7)

Fig 1 Effect of using Water (W), kombucha beverage (K) and soybean milk (S) in sourdough containing Lactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum on acetic and lactic acids of the toast bread

(Means with different letters differ significantly in p<0.05)

3 - 3 - ﺖﺑﻮﻃر

نﺎﻤﻫ ﻞﮑـﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 2

ـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﯽ

ﺛﺄـﺗ ،ددﺮـﮔ ﯿ

ندوﺰـﻓا ﺮ

ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ ﻬﺗ ـﯿ ـﺷﻮﻧ زا هﺪـﺷ ﻪ ﯿ

ﻧﺪ ﯽ ـﺷ و ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﻮـﺳ ﺮ ﯾ و ﺎ

ﺎﻫﺮﮔزﺎﻏآ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻي

ﯿ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠ و

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ

ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ

دﻮـﺑ راد ) 05 /0

<

.(P ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ

ـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯽ

ا ـﯾ هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ ناﺮ 2338

ﻣ ، ـﯿ ﺑ ناﺰ ـﯿ ﺸ ﯿ ﻪﻨ

نﺎﻧ زﺎﺠﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻫ

ي ﺠﺣ ﯿ ﻢ 40 ﻣ ﺪﺻرد ﯽ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺑ

ﻣﺎﻤﺗ لوﺪﺟ ﯽ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ـﯿ ﺪ ي راﺮـﻗ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا هدوﺪـﺤﻣ رد

ﺪﻨﺘﺷاد . ﻤﺧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻊﻗاو رد ﯿ

ﻬﺗ شﺮﺗﺮ ـﯿ ـﺷﻮﻧ زا هﺪـﺷ ﻪ ﯿ

ﻧﺪ ﯽ

ﺷ و ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ اﺰﻓا ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺎ ﯾ

ﺶ ﯾ ا رد ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯾ

ﻦ

ﺑﯿ ﺛﺄﺗ ﻦ ﯿ ﺷﻮﻧ ﺮ ﯿ ﻧﺪ ﯽ اﺰﻓا رد ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯿ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ

ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ ﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ

ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﺑ ﺎ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ . رد اﺰﻓا ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا ﯾ

ﻣ ﺶ ﯿ ناﺰ

ﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﯿ

ﻧﺪ ﯽ

ﻣ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽ ا ،ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯾ

ز لﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦ ﯾ

ﻟد ﻪﺑ دﺎ ـﯿ دﻮـﺟو ﻞ

بذﺎﺟ داﻮﻣ ـﺷﻮﻧ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻪـﺑﻮﻃﺮﻟا

ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ )

ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎـﺒ

ﺪﻨﻗ ي ( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 11] .[ ا رد ﯾ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺮﭙﺴﮐ ﺎﺘﺳار ﻦ )

2007 (

ﺒﻗ زا ﻪــﺑﻮﻃﺮﻟا بذﺎـﺟ داﻮــﻣ ﻪــﮐ ﺪــﻧدﺮﮐ ناﻮـﻨﻋ ــﯿ

ﻠﮔ ﻞ ــﯿ ،لوﺮﺴ

ﺑرﻮﺳ ﯿ ﭘوﺮﭘ و لﻮﺘ ﯿ

ﻼﮔ ﻦﻠ ﯾ ﻟد ﻪﺑ لﻮﮑ ـﯿ هوﺮـﮔ ندﻮـﺑ اراد ﻞ يﺎـﻫ

ﻫﯿ ﻓورﺪ ﯿﻠ ﯿ ﻈﻧ ﮏ ﯿ هوﺮﮔ ﺮ ﻫ يﺎﻫ ﯿ ﺴـﮐورﺪ ﯿ ﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ و ﻞ ﯿ

ﺛﺄـﺗ ﻞ ﯿ ﺮ

ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ اﺬـﻏ داﻮـﻣ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ رد يا

ﯾ ﯽ ﺪـﻧراد 27] .[ ﻨﭽﻤﻫ

ﯿ ﻏ ﻦ ـﯿ ﺛﺎ ﯽ زﺮـﻃ ي نارﺎـﮑﻤﻫ و )

1395 ( ﻗ و ﯿ ﻪـﻓﺎ دواد ي و

نارﺎــﮑﻤﻫ )

1395 ( ــﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺎــﻫ ي ﺑ دﻮــﺧ ــﯿ ﻪــﮐ ﺪــﻧدﺮﮐ نﺎ

ﺖﻧﺎﺘﮐﻮﻤﻫ ﺎﻫ

ﯾ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺑرﻮﺳ ﺮ ﯿ ﻠﮔ ،لﻮﺘ ﯿ ﭘوﺮﭘ و لوﺮﺴ ﯿ

ﻦﻠ ﻼﮔ ﯾ لﻮـﮑ

ﮔﻮﻠﺟ ﺚﻋﺎﺑ ﯿﺮ

ي ﻣ ﺶﻫﺎﮐ زا ﯿ

ﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ رد ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰ ﯾ

ﯽ

ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ 28] و 29 .[ ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺷ ﺮﮕ ﯿ ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﻟد ﻪـﺑ ﺎ ـﯿ ا ﻞ ﯾ ﻪـﮑﻨ

وﺎﺣ ي ﮐﺮﺗ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ تﺎﺒ ﯿﻨ ﯽ ) 6/

3 ﺪﺻرد ( ﻫﻮﺑﺮﮐ و ﯿ ﺗارﺪ ﯽ ) ًادوﺪﺣ

3 ﺪﺻرد ( ا و هدﻮﺑ ﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻠﺑﺎﻗ زا تﺎـﺒ ـﯿ

راﺪـﻬﮕﻧ و بﺬـﺟ ﺖ ي

ﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﯽ

اﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯾ

ﭘ ﻞﺑﺎﻗ ﻦ ﯿ ﺶ ﺑﯿ ﻨ ﯽ ﺎـﺑ ﻪـﮐ دﻮـﺑ

ـﺷ ندوﺰﻓا ﯿ

ﻮـﺳ ﺮ ﯾ ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﺎ ﯿ

ﻤﺧ نﻮ ﯿ ﺎﻬﻧ رد و شﺮـﺗﺮ ـﯾ

ﺖ

ﻟﻮﺗ رد نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ـﯿ

ﺎـﻬﻧ ﺖـﺑﻮﻃر ﺖﺴـﺗ نﺎـﻧ ﺪ ﯾ

ﯽ لﻮﺼـﺤﻣ

اﺰﻓا ﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶ ﯾﺎ

ﺖﻓ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ زا هدﺎﻔﺘـﺳا مﺎـﮕﻨﻫ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﺑﻮﻃر داد نﺎﺸﻧ ﺞ

ﻤﺧ ﯿ وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي

ﺮﮔزﺎﻏآ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ ﺮﮔزﺎـﻏآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ

اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ

داﺪـﻌﺗ ﻪـﮑﻨ ي

ﺮﺘﮐﺎـﺑ زا ي ﺎـﻫ ي

ﺘﮐﻻ ﯿ ﮑ ﯽ ﻣ ﯽ ﻟﻮﺗ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯿ ﻠﭘ ﺪ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﻟﻮﻠﺳ جرﺎﺧ ﺪ ﯽ

) EPS⁶ ( زا

ﺒﻗﯿ ﺎﻤﻧ ناﻮﻟ و نﺎﺘﮐوﺮﻓ ،نﺎﮐﻮﻠﮔ ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ،ناﺮﺘﺴﮐد ﻞ ﯾ

ﺪـﻨ 30] ،[

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﻤﺨﺗ ـﯿ ﺮ ي وﺎـﺣ ي ﺮﺘﮐﺎـﺑ ي ﺎـﻫ ي ﺘﮐﻻ ﯿ ـﮑ ﯽ ﻣ ، ـﯿ ناﺰ

ﻤﺧ بآ بﺬﺟ ﯿ

ﺘﻧ رد و ﺮ ﯿ ﻣ ﻪﺠ ـﯿ ﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰ ﯾ

ﯽ

ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ

ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

6. Extracellular polymeric substances