ﺳرﺮﺑ ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﻨﻏ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
وﺎﺣ هﺪﺷ ي
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﯾ
ﯽ
ﺳﯿ ﻤﯿ ﺮﻫﻮﺟ ﺖﺧد ﻦ
1ي ﺳ ، ﯿ ﺴﺣ ﺪ ﯿ ﺴﺣ ﻦ ﯿﻨ ﯽ سﻮﺑﺎﻗ
2
ﻫﺎﺷ ﺮﻫﺎﻃ ،* 3ﯽ
1 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺪﺷرا هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽ ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، ﺪﺣاو
،ﺮﻬﺷدازآ هﺎﮕﺸﻧاد
،ﯽﻣﻼﺳادازآ
،ﺮﻬﺷدازآ ناﺮﯾا
2 - دﺎﺘﺳا ﯾ رﺎ ﺰﮐﺮﻣ ﻘﺤﺗ ﯿ تﺎﻘ ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ قﺮﺷ
،نﺎﺘﺴﻠﮔ ﺪﺣاو
،ﺮﻬﺷدازآ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﻣﻼﺳا ﯽ
،
،ﺮﻬﺷدازآ اﯾ ناﺮ
3 - دﺎﺘﺳا ﯾ رﺎ هﺪﮑﺸﻧاد زروﺎﺸﮐ ي و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ
، ﺪﺣاو
،ﺮﻬﺷدازآ هﺎﮕﺸﻧاد
،ﯽﻣﻼﺳادازآ
،ﺮﻬﺷدازآ ناﺮﯾا
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 12 / 07 / 99
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 18 / 01 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﺳا ﯿ ﺪﯾ ،ﻪﺘ
ﺘﺳﻻا ﯿ ،ﮏ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ،
،ﺖﺳﺎﻣ
وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ .ﮏ
DOI: 10.52547/fsct.18.05.28
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ﺑﻮﺒﺤﻣ ﯿ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﻢﯿﺴﻠﮐ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺖ
،ﺎﻫ ﻨﭽﻤﻫ و نآ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯿ
ﺮﺛا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦ
ﺸﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ ﯽ
ﺮﺘﮐﺎﺑ رﺎﻬﻣ و ي
ﺎﻫ ي ﻣ ﺮﻤﻋ لﻮﻃ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﮏﻤﮐ و ﺮﻀﻣ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﯾ زا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻊﺒﻨﻣ ﮏ
و ،ﻦﺗورﺎﮐﺎﺘﺑ ﯾ
ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﺳا و بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺖﺳا ﻪﻨ . ا رد ﯾ زاﺪﻧا بآ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ي
، ﺳا ،pH ﯿ ﺪﯾ و ﻪﺘ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﺖﺳﺎﻣ ) 5/
1 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
( وﺎﺣ ي 0 ، 5/
2 ، 5 و 5/
7 اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯾ
ﯽ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﺷ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ) 74 ﻧرود ﯿ ﮏ ( دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ندوﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞ 5/
2 %
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﯾ
ﯽ ﮑﺸﺗ لژ ترﺪﻗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯿ
اﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﺷ ﻢﮐ هﺪﺷ ﻞ ﯾ
ﺎﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ 5/
7 % اﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﯾ ﺖﻓﺎ . رد ﺳرﺮﺑ ﯽ رﺎﺘﻓر وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ ﺪﺷ
ﻪﮐ ﺎﺑ ندوﺰﻓا ﺖﻈﻠﻏ 5/
2 % ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ردﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ
ءﺰﺟ وﯾ زﻮﮑﺴ ﻪﺑ ﺘﺳﻻا ﯿ ﮏ اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ
،ﺪﺑﺎ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﯾ ﺑ ﺶ ﯿ ا ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺘﺸ ﯾ
ﺮﻘﺗ ﺖﺒﺴﻧ ﻦ ﯾ
ًﺎﺒ ﯾ نﺎﺴﮑ ﻗﺎﺑ ﯽ هﺪﻧﺎﻣ و اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦ
رﺎﺘﻓر وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ لدﺎﻌﺘﻣ ﻗﺎﺑ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻧﺎﻣ . دﺎﻘﻣ ﯾ ﺣﺎﻧ رد ﺖﻓا ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ ﺮ ﯿ
و ﻪ ﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ اﺮﺑ ﮏ ي ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ 5/
2
% ،
5 % و 5/
7 % ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺐ 173 /،
0 308 /،
0 317 / 0 و 319 / 0 دﻮﺑ . مﺎﺠﺴﻧا ﺎﺑ اﺬﻟ يرﺎﺘﺧﺎﺳ
ﺑﯿ
،ﺮﺘﺸ فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ
فﺎﻄﻌﻧا ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﻬﺑﺎﺸﻣ ﯽ زا لژ ار ﻞﻘﺘﺴﻣ زا ﺖﻈﻠﻏ لژ سﺎﺴﺣا ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﻦ هدوﺪﺤﻣ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ
ﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﯿ
و رﺎﺘﻓر ﺮﺑ ﮏ ﯾ
ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺐﻟﺎﻏ زﻮﮑﺴ 5/
2 % لژ رﺎﺘﺧﺎﺳ عﻮﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ردﻮﭘ )
(b
اﺰﻓا ﯾ ترﺪﻗ و ﺶ رﺎﺘﺧﺎﺳ
) (a ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ .ا ﯾ ﻨﻌﻣ ﻦ ﯽ ﺖﺳﺎﻣ لژ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﻌﺿ
ﯿ ﻣ ﻒ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ و ددﺮﮔ ﯾ
ﻪﭼﺮﻫ ﺶ
ﺑﯿ ،ردﻮﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺘﺸ و ﺶﻫﺎﮐ b
اﺰﻓا a ﯾ ﺶ ﯾ اﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ﯾ
اﺰﻓا ﺖﺳﺎﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ترﺪﻗ ﻦ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ ﯽ
Cucurbita moschata ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ
ﺲﻨﺟ cucurbita هداﻮﻧﺎﺧ زا
cucurbitaceae ﺖﺳا
.
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﯾ ﻠﺼﻓ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ﯽ
ﻤﻫا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ
ز ﺖ ﯾ دﺎ ي اﺮﺑ ي
ﻧﺎﺴﻧا فرﺎﺼﻣ ﯽ
دراد . اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ اﺮﺑ ي ﺘﻨﺳ ﺐﻃ رد هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ
ﺎﺑ
ﺻﺎﺧ ﯿ ﺖ ﺎﻫ ي د ﺪﺿ ﯾ اﺰﻓا ،رﻮﻣﻮﺗ ﺪﺿ ،نﻮﺧ رﺎﺸﻓ ﺪﺿ ،ﺖﺑﺎ ﯾ
ﺶ
ﺳ ﯿ ا ﻢﺘﺴ ﯾ ﻨﻤ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺿ ،نﺪﺑ ي
بﺎﻬﺘﻟا ﺪﺿ و ﻻﺎﺑ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺪﺿ ،
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻟد ﻪﺑ وﺪﮐ ﻦ ﯿ
ﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻞ ي
ﻨﻏ ﯽ داﻮﻣ و
ز لﺎﻌﻓ ﯾ ﺘﺴ ﯽ ﻞﻨﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺋﻮﻧوﻼﻓ ،ﺎﻫ
ﯿ و ،ﺎﻫﺪ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ )ا ﻪﻠﻤﺟز
-β و ،ﻦﺗورﺎﮐ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ و ،A ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ،B2 -α و ،لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ ﯾ
ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ و C
وﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ (E ﺳا ، ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﻪﻨ ﯿ تارﺪ ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،ﺎﻫ ﯽ
) ﻪﺑ وﯾ هﮋ
ﺳﺎﺘﭘ ﯿ ﻢ ( اﻮﺘﺤﻣ و ي ژﺮﻧا ي ﺎﭘ ﯾﯿ نآ ﻦ ) دوﺪﺣ رد Kcal/g 17 اﺮﺑ ي
وﺪﮐ ي هزﺎﺗ ( ز راﺪﻘﻣ و ﯾ ﻓ دﺎ ﯿ نآ ﺮﺒ ﯾ ﺰﺒﺳ ﮏ ي دﺮﺑرﺎﮐ و ﻢﻟﺎﺳ ي
ﺖﺳا ] 1 - 4[
. ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺘﻧآ تﺎ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ز ﻪﺑ ، ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﺖﺴ ﯽ ﻞﻨﻓ ﺎﻫ
اراد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ ي
رﺎﻬﻣ ،ﺎﻫﺰﻠﻓ ندﺮﮐ ﻪﺗﻼﭼ صاﻮﺧ
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ دار و ﺎﻫ ﯾ لﺎﮑ ﺎﻫ ي ﺪﻨﺘﺴﻫ دازآ .
هدرواﺮﻓ ءﺰﺟ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﻣ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻪﺘﺨﻟ ياراد يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
؛ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻦﯾوﺎﻨﻋ ﺖﺤﺗ نﺎﻬﺟ طﺎﻘﻧ ﺮﺜﮐا رد و ﺪﺳر
.
ﻪﻣﺎﻋ هدروآﺮﻓ ﻦﯾا يﺪﻨﺴﭘ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ًﻻوا
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو
،ﺎﻫ ﺮﺛا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ًﺎﻣود و نآ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ
ﺖﻣﻼﺳ از ﯾ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ رﺎﻬﻣ و ي
ﺎﻫ ي ،ﺮﻤﻋ لﻮﻃ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺮﻀﻣ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 5 , 6 [ . شور زا ﯽﮑﯾ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﻫ
ي ﯽﻤﯾﺪﻗ
تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻧﺮﯾﺬﭘدﺎﺴﻓ .
شور زا ﯽﮑﯾ ﺎﻫ
ي ﻦﯾا يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ
ﺖﺳﺎﻬﻧآ ﻆﯿﻠﻐﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ .
ﻦﻤﺠﻧا زا يرﺎﯿﺴﺑ رد رد ﯽﻠﺤﻣ يﺎﻫ
ﮐ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻏ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻧﺎﯿﻣروﺎﺧ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻧﺎﺘﺴﺑﺎﺗ ﺮﯿﺷ زا ﻪ
دﻮﺷ
ﻪﺑ ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ يروﺮﺿ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ دور
] 7[
. ا رد ﯾ ﻦ
ﻣز ﯿ ﺎﻫاﺬﻏ ،ﻪﻨ ي ﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﻪﺘﺴﺟﺮﺑ ﺶﻘﻧ ﺪ ا
ي ا ار ﯾ ﻣ ءﺎﻔ ﯽ ﺎﻤﻧ ﯾ ﺪﻨ .
اﺬﻏ ي اﺬﻏ ﻪﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯾ
ﯽ ﻣ قﻼﻃا ﯽ اﺰﺟا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ ي
و ﯾ هﮋ ا ي
ﻨﻏ ﯽ ﻔﻣ تاﺮﺛا و ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﯿ
ﺪ ي ﺘﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﯽ ﺪﻨﺘﺷاد . ﻟد ﻪﺑ ﯿ دﻮﺒﻤﮐ ﻞ
رﯾ ﺬﻐﻣﺰ ي ﯾ ﺬﻐﻣ ﺖﺷرد ﺎ ي
ﺳ رد ﺎﻫ ﯿ ﻧﺪﺑ ﻢﺘﺴ ﯽ ﻧﺎﺴﻧا ﻊﻣاﻮﺟ ﯽ
ﻪﺑ ﺧﺮﺑ رد صﻮﺼﺧ ﯽ
هرود زا ﺎﻫ ي ﮔﺪﻧز ﯽ ﻣ زا لﺎﺒﻘﺘﺳا ، فﺮﺼ
ﺎﻫاﺬﻏ ي ﻨﻏ ﯽ اﺰﻓا ﻪﺑ ور هﺪﺷ ﯾ
ﺖﺳا ﺶ . مﻮﻠﻋ نﺎﺼﺼﺨﺘﻣ ﺮﻈﻧ زا
ﺬﻐﺗ ﯾ ﻧ ﻪ ﯿ ،ﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﺮﺘﻬﺑ زا ﯾ هار ﻦ ﺎﻫ ي رد ﯾ ا ﺖﻓﺎ ﯾ ﻞﻤﮑﻣ ﻦ ﺎﻫ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ روﺮﺿ
ي ﺮﺘﻤﮐ ﺎﺑ ﯾ ﺒﻧﺎﺟ ضراﻮﻋ ﻦ ﯽ
ﻪﺑ و ﺢﻄﺳ رد هدﺮﺘﺴﮔ ترﻮﺻ
ﻨﻏ ،ﻪﻌﻣﺎﺟ ﯽ زﺎﺳ ي ﮐارﻮﺧ داﻮﻣ ﯽ
ﻣﺎﺷآ و ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 8 , 9[
. رد
لﺎﺳ ﺎﻫ ي ﺧا ﯿ ﺎﻫاﺬﻏ ﺮ ي ﺘﻣﻼﺳ ﯽ ﻌﺿو دﻮﺒﻬﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﺶﺨﺑ ﯿ
ﺖ
ﺬﻐﺗ ﯾﻪ ا ي طﻮﺑﺮﻣ نآ هﺪﻤﻋ ﺶﺨﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ
ﺎﻫاﺬﻏ ﻪﺑ ي ﻨﻏ ﯽ ﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ ﺎﻫاﺬﻏ و ﺮﺒ ي
ﻢﮐ ﺮﻟﺎﮐ ي ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ
] 1 , 8 , 10 [ . ﻓﯿ ﺮﺒ ﯾ ﮑ ﯽ ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯾ اﺰﺟا ﻦ ي د ﯾ ﻟﻮﻠﺳ هراﻮ ﯽ ﮔ ﯿ نﺎﻫﺎ
ﺪﻨﻣدﻮﺳ ﺮﺛا ﻪﮐ ﺖﺳا ي
ﺐﺟﻮﻣ و ﻪﺘﺷاد نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ رد
ﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﺒﻠﻗ ﯽ ﻗوﺮﻋ ﯽ ﺎﺳرﺎﻧ و ﯾ ﯽ ﺎﻫ ي ﻪﺑ هدور صﻮﺼﺧ
ﻣ گرﺰﺑ هدور نﺎﻃﺮﺳ ﯽ
ددﺮﮔ . ﺛﺄﺗ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ ﺮ ﯿ
ﻞ
ﻨﻏ ﯽ ﺳا زا ندﻮﺑ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﻟا ﯽ ﺎﺳ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯾ
رد ﺮﺛﺆﻣ داﻮﻣ ﺮ
ﺑﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ﯾ ﯽ نﻮﭽﻤﻫ ﻻﺎﺑ لوﺮﺘﺴﻠﮐ و لﺎﻬﺳا ي
ًﻼﻣﺎﮐ نﻮﺧ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ .
ﻓ ندوﺰﻓا اﺬﻟ ﯿ
ﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﺮﺒ ﯽ
دﻮﺒﻤﮐ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻓﯿ ژر رد ﺮﺒ ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ .
ﻓﯿ ﺮﺒ ﯾ ﮑ ﯽ ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯾ اﺰﺟا ﻦ ي
دﯾ ﻟﻮﻠﺳ هراﻮ ﯽ ﮔ ﯿ ﺪﻨﻣدﻮﺳ ﺮﺛا ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎﻫﺎ ي
لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ رد
ﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ و ﻪﺘﺷاد نﻮﺧ ﯿ
رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﺒﻠﻗ ﯽ ﻗوﺮﻋ ، ﯽ و
ﺎﺳرﺎﻧ ﯾ ﯽ ﺎﻫ ي ﻣ گرﺰﺑ هدور نﺎﻃﺮﺳ صﻮﺼﺨﺑ هدور ﯽ
ددﺮﮔ . ﺛﺄﺗ ﯿ ﺮ
ﻟد ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ ﯿ
ﻣ ندﻮﺑ اراد ﻞ ﯿ
ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰ ﯽ
زا
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ﺎﺳ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯾ
ﺑ لﺎﺣ رد ﺮﺛﺆﻣ داﻮﻣ ﺮ ﯿ
رﺎﻤ ي ﺎﻫ ﯾ ﯽ
ﻻﺎﺑ لوﺮﺘﺴﻠﮐ و لﺎﻬﺳا نﻮﭽﻤﻫ ي
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ًﻼﻣﺎﮐ ،نﻮﺧ .
ﻓ ندوﺰﻓا اﺬﻟ ﯿ
ﺑ فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﺮﺒ ﯿ
ﺮﺘﺸ ي ﻣ ،دراد ﯽ ﻮﺗ ﻪﺑ ﺪﻧا
ﻓ دﻮﺒﻤﮐ ﯿ ژر رد ﺮﺒ ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ داﺮﻓا ]
1 , 11 [.
ا رد ﺎﻣ ﯾ ﻦ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﺪﺷ نآ ﺮﺑ ﻖ ﯾ
ﺣوﺪﮐ ﻢ اﻮﻠ ﯾ ﯽ ﻪﺑ ار ناﻮﻨﻋ ﯾ ﻧدوﺰﻓا ﮏ ﯽ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ
و و هدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار نآ ﯽ
راﺮﻗ
ﻫد ﯿ ﻢ.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ هدﺎﻣآ و ﻪ زﺎﺳ
ي ﻟوا داﻮﻣ ﯿﻪ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ دوﺮﻓ رد ﻖ ﯾ
ﻬﺗ هﺎﻣ ﻦ ﯿ رد و ﻪ
نوآ ) ﺎﻣد ي 45 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ ( زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﮏﺸﺧ
ﺳآ ﯿ ﺎﻣزآ بﺎ ﯾ ﻫﺎﮕﺸ ﯽ ﺶﻣ ﺎﺑ 63 ﻣ ﯿ ﻪﺑ نوﺮﮑ و ﺪﻣآ رد ردﻮﭘ ترﻮﺻ
ﺎﻣد رد هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻣز ﺎﺗ ي
4 د ﺴﻠﺳ ﻪﺟر ﯿ راﺪﻬﮕﻧ سﻮ ي
ﺪﺷ .
2 - 2 - ﻬﺗ ﯿ وﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪ ي
ردﻮﭘ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ
ﯽ
ﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﺖﺳﺎﻣ ﻪ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﺷ زا ﯿ ﻂﺧ رد هدﺎﻣآ ﺮ
ﻟﻮﺗ ﯿ رﺎﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﺪ ﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧ
ﯽ 5 / 1 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد .
ﻊﻗاو رد
ﺷ ﯿﺮ ي ﺎﻧژﻮﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ
ﻦﮕﻤﻫ رﺰ )
ﺎﻣد رد ي 70 - 60 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ
رﺎﺸﻓ و 160 - 150 رﺎﺑ ( رﻮﺘﺳﺎﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ و ﯾ
رﻮﺘﺳﺎﭘ ،رﻮﺗاﺰ ﯾ
هﺰ
) ﺎﻣد ي 92 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮ 5
ﻗد ﯿ ﻪﻘ ( راﺪﻘﻣ ﻪﺑ دﻮﺑ هﺪﺷ
ﻧ درﻮﻣ ﯿ فوﺮﻇ رد زﺎ 5
ﻟ ﯿ ﺮﺘ ي ﺮﺘﺳا ﯾ ﺎﭘ ﺖﻤﺴﻗ ﻪﺑ ﻞ ﯾ
ﺑ تﻮﻠ هﺪﺷ هدﺮ
ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ و )
ﻪﻧﻮﮔ يوﺎﺣ يرﺎﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﮔ ﺮﯾز ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ،سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ ﻟاﺮﺘﺳا DSM
ﯿﺎ ( راﺪﻘﻣ ﻪﺑ 2 % ﺎﻣد رد ي 42 ﻪﺟرد
ﺴﻠﺳ ﯿ دﺎﻘﻣ و سﻮ ﯾ
ﺮ 0 ، 5/
2 ، 5 و 5/
7 اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯾ
ﯽ ،
ﺷ ﯿ ﺎﻣ ﺮ ﯾ ﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ،هﺪﺷ هدز ﻪ فوﺮﻇ رد ﻦﮐﺮ
50 ﻣﺮﮔ ﯽ و ﺮﭘ
ﺪﻨﺑ برد ي ﺪﺷ . ﺮﻘﺗ ﻪﺒﺗﺮﻣ ﺮﻫ رد ﯾ
ًﺎﺒ 100 ﻬﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺪﻋ ﯿ
ﺪﺷ ﻪ .
راﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺲﭙﺳ ي
ﺳر ﺎﺗ ﯿ ﺳا نﺪ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ 65
ﻧرود ﯿ ﮏ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺮﺧاوا رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ
ﭘ ﺮ ﯿ ﺶ ﺑﯿﻨ ﯽ هﺪﺷ
) ﻪﺑ ﺑﺮﺠﺗ ترﻮﺻ ﯽ
( ﺮﻫ 5 ﻗد ﯿ ﻪﻘ ﯾ ﺳا رﺎﺒﮑ ﯿ ﺪﯾ هزاﺪﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ﮔﯿ
ﺮ ي
ﻣ ﯽ ﺷ ﺪ . ﻟﻮﻠﺳ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﯽ
ﺘﻌﻨﺻ ﯽ دﻮﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ ا ي رد ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ نآ رد ﯾ
ﮏ
ﻌﻗﻮﻣ و ﺢﻄﺳ ﯿ
ﮔ راﺮﻗ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد ﺖ ﯿ
نﺪﺷ مﺮﮔ ﺖﻬﺟ ﻪﮐ ﺪﻧﺮ
ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﺴﮑ ﺴﺑ ﺎﻫ
ﯿ ﺖﺳا ﻢﻬﻣ رﺎ .
راﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ زا ﺲﭘ ي
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻣد ي 4 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
راﺬﮔ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ سﻮ ي
ﻧﺪﺷ ﺪ.
2 - 3 - ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ
اﺮﺑ ي ﺗ زا ﺖﺳﺎﻣ ﯿ
ﺳاﺮﺘ ﯿ نﻮ 10 ﺌﻟﺎﺘﻓ لﻮﻨﻓ تروﺎﺠﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﯿ
ﻦ
دﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 1
% ﺘﻧ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا لﺎﻣﺮﻧ ﯿ
ﻪﺟرد سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﺠ
ﻧرود ﯿ ﺑ ﮏ ﯿ ﺪﺷ نﺎ .
2 - 4 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ pH
ﻪﺑ هزاﺪﻧا رﻮﻈﻨﻣ يﺮﯿﮔ
زا pH ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣ pH .
دوﺮﺘﮑﻟا اﺪﺘﺑا
ﮏﺸﺧ صﻮﺼﺨﻣ ﻪﭼرﺎﭘ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﻮﺸﺘﺴﺷ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺪﯾدﺮﮔ . لﻮﻠﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺮﻓﺎﺑ يﺎﻫ
4pH ، 7 و 10
ﺪﺷ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ . ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﻮﺸﺘﺴﺷ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد دوﺮﺘﮑﻟا ادﺪﺠﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ صﻮﺼﺨﻣ ﻪﭼرﺎﭘ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺧاد دوﺮﺘﮑﻟا نداد راﺮﻗ ﺎﺑ
ﺑ ﺖﺳﺎﻣ ،هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻣد ﺎ ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ pH
.
2 - 5 - هزاﺪﻧا و يﺮﯿﮔ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾﮑ ﯽ
ﻧﺎﺳﻮﻧ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽ
ﺧﺮﺑ ﯽ و زا ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ي ﺖﺳﺎﻣ
ﻈﻧ ﻪﺘﺧﺎﺳزﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ و ﯿ
ﺮﺿ ﺮ ﯾ ﺧذ ﺐ ﯿ ﺮﺿ ،هﺮ ﯾ وﺮﻧاﺮﮔ ،ﺖﻓا ﺐ ي
وﺮﻧاﺮﮔ ،ﺐﮐﺮﻣ ي
ﻮﭘ ﯾ هزاﺪﻧا ﺖﻓا ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ و ﺎ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺪﺷ . اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻦ
ﺮﺘﻣﻮﺋر زا رﻮﻈﻨﻣ ي
زاﻮﻣ تﺎﺤﻔﺻ ي
مﺮﮔ ﺪﻨﭼ راﺪﻘﻣ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ زا
ﺎﻫ ي ﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ ﺮﺘﻣﻮﺋر تﺎﺤﻔﺻ ﻦ ي
ﺪﺷ داد راﺮﻗ .
زا ﺲﭘ
ﺮﭙﺳ ي ﺣﺎﻧ ﺖﺣاﺮﺘﺳا نﺎﻣز نﺪﺷ ﯿﻪ
ي و ﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﻄﺧ ﮏ ﯽ رد
ﻪﻨﻣاد ﺎﻫ ي ﺸﻧﺮﮐ ﯽ ﻌﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿﯿ
ﺪﺷ ﻦ . زا ﻞﺻﺎﺣ ﺶﻧﺮﮐ ﺲﭙﺳ
ﻗر ﯿ ﻖ ﺮﺗ ﯾ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻨﺒﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ز
ﯾ ﻨﭼ رد ًﺎﻌﻄﻗ اﺮ ﯿ
ﺘﻟﺎﺣ ﻦ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ -
ﺎﻫ ي ﻠﻏ ﯿ هدوﺪﺤﻣ رد ﻆ ي
ﻄﺧ ﯽ ﺪﻧراد راﺮﻗ .
ا مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ ﯾ
ﻦ
تﺪﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ 10
ﻗد ﯿ زﺎﺳزﺎﺑ فﺮﺻ ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﻫ
ﺪﺷ . ﺑ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﮐ جرﺎﺧ نوﺪﺑ هﺎﮕﻧآ ﯿ
ﺮﺘﻣﻮﺋر تﺎﺤﻔﺻ ﻦ ي
ﺪﻧور
ﻐﺗ ﯿﯿ اﺮﺿ تاﺮ ﯾ ﺧذ ﺐ ﯿ ﻪﺑ ﺖﻓا و هﺮ ﻌﺑﺎﺗ ترﻮﺻ
ﯽ واز ﺪﻣﺎﺴﺑ زا ﯾﻪ
ا ي
د هدوﺪﺤﻣ ر ي
100 - 01 /0 دار ﯾ ﻧﺎﺛ ﺮﺑ نﺎ ﯿ ﺎﻣد رد ﻪ ي 7 ﻪﺟرد
ﺴﻠﺳ ﯿ هزاﺪﻧا سﻮ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺪﺷ .
2 - 6 - ﺰﺠﺗ ﯾﻪ ﻠﺤﺗ و ﯿ يرﺎﻣآ ﻞ
ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ هداد ﻞ مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ راﺰﻓا
ﺎﻘﻣ و SPPS ﯾ ﻪﺴ
ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر و ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺎﻫ راﺰﻓا
EXCEL ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
.
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﯾ
ﯽ ور ي زاﺪﻧا بآ ي
نﺎﻤﻫ ﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻃ ﯾ
ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ) ﻞﮑﺷ 1 ( ﻣ نﺎﺸﻧ ، ﯽ ﺪﻫد
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ زاﺪﻧا بآ ناﺰ ي
) 075 / 41 ﺪﺻرد ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
ﺮﺘﻤﮐ و ﺪﻫﺎﺷ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ نآ ناﺰ ) 375 / 40 ﺪﺻرد ( ردﻮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ 5/
7 رﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﺻرد ي
ردﻮﭘ ﺎﺑ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ 5 ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﺻرد ﯽ
راد ي ﺖﺷاﺪﻧ .
Fig 1 The effect of pumpkin powder on the yogurt syneresis
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺘﮐﻻ ﯿ ﮑ ﯽ ﮐﺮﺗ فﺮﺼﻣ و نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ
تﺎﺒ
ﺪﻨﻗ ي ﻠﭘ ،ﺖﺳﺎﻣ رد ﯽ
رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺑ ﺪ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ا ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ ﯾ
ﺮﻣا ﻦ
ﺖﺳا ﺮﺛﺆﻣ .
ا رد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻧ ﻖ ﯿﺰ زا
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﻟﻮﺗ ﺖ ﯿ ﻠﭘ ﺪ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ز ﺪ ﯾ دﺎ ي ا ﻪﮐ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯾ
رد ﺮﻣا ﻦ
ﻟﻮﺗ ﯿ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺪ ﯾ
ﯽ ) ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﻧ ﻞ ﯿ ﻣ ندﺮﮐ ﻢﮐ ﻪﺑ زﺎ ﯿ
ناﺰ
زاﺪﻧا بآ ي ( ﻤﻫا ﯿ ز ﺖ ﯾ دﺎ ي دراد . ﻣاﯿ ﺮ ي اﺪﻘﻋ ﯾ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1389 ( ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﯽ ﺛﺄﺗ ﯿ ﻫ ﺮ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ و ﺮﺑ هزﺮﻔﺳا ﻪﻧاد ﺪ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺳﺎﻣ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖ .
اﯾ ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ
وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘ ي ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ
ي و ﺪﻨﺘﺷاد لﺮﺘﻨﮐ
ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ و ﻦ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي هزﺮﻔﺳا 2/
0 زا ﺲﭘ و
15 راﺪﻬﮕﻧ زور ي
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻫ ندوﺰﻓا ﻦ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻪﻧاد ﺪ
ﻄﺳ رد هزﺮﻔﺳا ﺢ
1/
0 و ﺚﻋﺎﺑ ﺪﺻرد ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ هﺪﺷ ﺖﺳﺎﻣ
ﺖﺳا ] 12 [.
3 - 2 - اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﯾ
ﯽ ور ي ﻣ ﯿ ناﺰ pH
نﺎﻤﻫ ﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻃ ﯾ
ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ) ﻞﮑﺷ 2 ( ﻣ نﺎﺸﻧ ، ﯽ
،ﺪﻫد
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ ) pH 39 /4 ( اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯾ
ﯽ 5 ﺪﺻرد
ﺮﺘﻤﮐ و دﻮﺑ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ نآ ناﺰ ) 37 /4 ( طﻮﺑﺮﻣ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﻪﺑ ﯾ
ﯽ 0
دﻮﺑ ﺪﺻرد .
Fig 2 The effect of pumpkin powder on the yogurt pH
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ﻔﻄﻟ ﺞ ﯽ دﺮﮑﻫد هداز ي
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2013 ( ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ
ﺛﺄﺗ ﯿ ﮔ هرﺎﺼﻋ ﺮ ﯿ
ﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﮓﻨﺷ هﺎ ﯽ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ، ي ﻣ و ﯿ ناﺰ
وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺘ ]
13 [ . ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻪﺑ ﮓﻨﺷ هرﺎﺼﻋ ﻖ
ﺷ ﯿ ﻬﺗ ﺖﻬﺟ هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺮ ﯿ
ﺖﻈﻠﻏ رد ﺖﺳﺎﻣ ﻪ ﺎﻫ
ي ﻒﻠﺘﺨﻣ 500 ﺎﺗ
1500 ﻣ رد ﺖﻤﺴﻗ ﯿﻠﯿ
ﻧز ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﻞﺒﻗ نﻮ ﯽ
ﻪﺘﺴﺑ و ﺪﻨﺑ ي ﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا
ﯿ تﺪﻣ رد هﺪﺷ ﺪ 21
ﻪﻠﺻﺎﻓ رد و زور ﺎﻫ
ي
ﻧﺎﻣز ﯽ زرا درﻮﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﺷ ، ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺴﺣ ، ﯽ و
ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﮓﻨﺷ هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ
ور ي ﺷ صاﻮﺧ ﯿﻤ
ﯿﺎﯾ ﯽ ﺛﺎﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ
لﺮﺘﻨﮐ ﺚﻋﺎﺑ و هدﻮﺑ راﺬﮔﺮ
اﺰﻓا ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﺶﻫﺎﮐ لﺮﺘﻨﮐ و ﻪﺘ ﻣ ﺖﺳﺎﻣ pH
ﯽ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ دﻮﺷ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦ ﯾ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶ ي
دﺮﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﯾ
ﻓﺮﻇ و هﺪ ﯿ
ﺖ
ﻪﮕﻧ راد ي اﺰﻓا ار بآ ﯾ
ﻣ و ﺶ ﯿ ناﺰ زاﺪﻧا بآ ي ﺶﻫﺎﮐ ار ﺖﺳﺎﻣ
ﻣ ﯽ ﺪﻫد . ﺗﯿ رﺎﻤ ﺎﻫ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺛﺄﺗ ﯿ ﻔﻨﻣ ﺮ ﯽ ﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ و ﯽ
ﺮﺑ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ژﻮﻟﻮﺋر تﺎ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺖﺳﺎﻣ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ . ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺖﻈﻠﻏ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ 1500
ﻣ رد ﺖﻤﺴﻗ ﯿﻠﯿ
ﮔ هرﺎﺼﻋ نﻮ ﯿ
هﺎ
بﻮﻠﻄﻣ ﮓﻨﺷ ﺮﺗ
ﯾ ﻐﺗ ﺪﻧور ﺮﻈﻧ زا ار هدزﺎﺑ ﻦ ﯿﯿ
تاﺮ ﺳا ،pH ﯿ ﺪﯾ ،ﻪﺘ
ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
ﻣ ،بآ ﯿ زاﺪﻧا بآ ناﺰ ي
و و ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺖﺷاد ﻪﺘ
ﻨﭽﻤﻫ ﯿﻨ ﯽ ﺖﻈﻠﻏ ندوﺰﻓا 1000
ﻣ رد ﺖﻤﺴﻗ ﯿﻠﯿ
ﮓﻨﺷ هرﺎﺼﻋ نﻮ
بﻮﻠﻄﻣ ﺮﺗ ﯾ زرا ﺮﻈﻧ زا ار هدزﺎﺑ ﻦ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺴﺣ ﯽ دﻮﺑ اراد . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ
ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻟد ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ رد pH
ﯿ ﻞ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖ ي ﺎﻫ ي ﺘﮐﻻ ﯿ ﮑ ﯽ ﻟﻮﺗ و ﯿ ﺳا ﺪ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﺖﺳا ﺖﺳﺎﻣ رد ﮏ .
3 - 3 - اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﯾ
ﯽ ور ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
نﺎﻤﻫ ﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻃ ﯾ
ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ) ﻞﮑﺷ 9 ( ﻣ نﺎﺸﻧ ، ﯽ ﺪﻫد
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ) 74 ﻧرود ﯿ ﮏ ( و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ آ ناﺰ ن ) 75 / 70 ﻧرود ﯿ ﮏ ( اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯾ
ﯽ 5
دﻮﺑ ﺪﺻرد .
Fig 3 The effect of pumpkin powder on the yogurt acidity
اﺰﻓا ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ زور رد هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﺘ 12
و 20 راﺪﻬﮕﻧ زور ي
ﻪﺑ
ﻟد ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ﻞ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖ ي ﺎﻫ ي ﺘﮐﻻ ﯿ ﮑ ﯽ ﻃ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
هدﻮﺑ
ﺖﺳا . ﺮﮐﺎﺷ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎ )
2012 ( ﺲﻓﺮﮐ ردﻮﭘ و ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا
ﺘﺨﺑ ﯿ رﺎ ي ﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ار ﯽ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ي
زرا درﻮﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯾﺑﺎ
ﯽ
ﺪﻧداد راﺮﻗ ]
14 [ . ا رد ﯾ ﺘﺨﺑ ﺲﻓﺮﮐ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯿ
رﺎ ي ﯾ سﻮﻠﮐ ﺎ
ﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﺎﺑ ﯿ
ﺘﻌﻨﺻ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﺪ ﯽ
ﺖﻈﻠﻏ رد ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ رد ﺎﻫ
ي
ﻒﻠﺘﺨﻣ 20 ﺎﺗ 60 ﻣ رد ﺖﻤﺴﻗ ﯿﻠ
ﯿ ردﻮﭘ و نﻮ ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﺪﻌﺑ ﺲﻓﺮﮐ
ﻧزﺮﺗرﺎﺘﺳا ﯽ ﻪﺘﺴﺑ زا ﻞﺒﻗ و ﺪﻨﺑ
ي ﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯿ
رد هﺪﺷ ﺪ
تﺪﻣ 30 ﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد و زور ﯽ
زرا درﻮﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ،
ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻣ ، ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ
ﻫﻮﮐ ﺲﻓﺮﮐ ﯽ
ﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯿﺰ
ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺛﺄﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ و هدﻮﺑ راﺬﮔﺮ
ﻓا لﺮﺘﻨﮐ ﺚﻋﺎﺑ اﺰ
ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺘ ﯽ
ﻓﺮﻇ ﺎﻣا دﻮﺷ ﯿ
راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار بآ ﯽ
ﺪﻫد . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺴﺣ صاﻮﺧ ﻦ ﯽ
اﺰﻓا ار ﯾ و هداد ﺶ
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺛﺄﺗ ﻦ ﯿ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و دراد ﺮﻄﻋ و ﻢﻌﻃ ﺮﺑ ﺮ ﯾ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶ ي
ﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯾ
ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻖ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺮﺘﻤﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ نآ ناﺰ ) 42 ﺪﺻرد ( ردﻮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ دﻮﺑ ﺪﺻرد ﺮﻔﺻ .
نارﺎﮑﻤﻫ و داﺮﻬﺑ )
2009 ( ندوﺰﻓا ﺮﺛا
هرﺎﺼﻋ ي ﭼراد ﯿ ﺷ و ﻦ ﯿﺮ ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ نﺎ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺖﺳﺎﻣ
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳرﺮﺑ ار ﮏ ﯽ
ﺪﻧدﺮﮐ ] 15 [ . ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ رد داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ
هرود ﺮﺳﺎﺗﺮﺳ ي
ﯾ ﻟﺎﭽﺨ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺖﺳﺎﻣ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي
هرﺎﺼﻋ ي ﭼراد ﯿ ﻦ ﯾ ﺷ ﺎ ﯿﺮ ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ ﺎﻘﻣ رد نﺎ ﯾ
ﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﻪﻧ
ي لﺮﺘﻨﮐ
اﺰﻓا ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ دﺮﮐ اﺪ .ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﻦ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ي
وﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ي
ﭼراد هرﺎﺼﻋ ﯿ
زور رد و ﻦ 7
هرود زا ي ﯾ ﻟﺎﭽﺨ ﯽ دﻮﺑ .
3 - 4 - و ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﺎﭘﺎﻧ ﮏ ﯾﺎ
اﯾ ﻦ
،نﻮﻣزآ ﺘﺴﺨﻧ ﯿ ﻦ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺖﻬﺟ ﻟﺎﻧآ ﯿﺰ وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ
ﺎﭘﺎﻧ ﯾ ﺖﺳﺎ ﻪﮐ ﻃ ﯽ نآ و هدوﺪﺤﻣ ﯾ
ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ ﻄﺧ ﯽ (Linear
Viscoelastic Range (LVE)) ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ
ﻌﺗ ﯿﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ددﺮﮔ
) ﻞﮑﺷ 4 ( ] 16 , 17 [ . راﺪﻘﻣ رد LVE ﻊﻗاو ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯽﺸﻧﺮﮐ
ﺖﺳا ﻪﮐ زﻮﻨﻫ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺸﮔﺮﺑ ﺬﭘ ﯾﺮ رد رﺎﺘﺧﺎﺳ لژ ﻢﯿﻫاﻮﺧ
ﺖﺷاد و ﺮﯾدﺎﻘﻣ لوﺪﻣ ﺖﻓا و هﺮﯿﺧذ ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﻧﺮﮐ دﺎﺠﯾا هﺪﺷ
ﻪﺘﺴﺑاو ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ﺎﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﻧﺮﮐ ﻪﮐ ﺚﻋﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺸﮔﺮﺑ
ﺮﯾﺬﭘﺎﻧ رد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ دﻮﺷ ار γLVE
ﻣ ﯽ ﺪﻨﻣﺎﻧ . دﺎﻘﻣ ﯾﺮ
لوﺪﻣ ﺎﻫ ي ﺘﺳﻻا ﯿ ﮏ و وﯾ زﻮﮑﺴ (Gʺ, Gʹ) رد ،
هدوﺪﺤﻣ ﺶﻧﺮﮐ 1000
- 05 /0 و ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ 1 ﺰﺗﺮﻫ ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﺪﺷ . زا ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ
رد ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ هدوﺪﺤﻣ وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ ﻄﺧ ﯽ (γL)
، رﺎﺘﺧﺎﺳ ترﺪﻗ
) G'LVE
(،
ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ ﺖﻓا رد
ﺣﺎﻧ ﯿﻪ ﻄﺧ ﯽ وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ زا ﻦ رادﻮﻤﻧ نﻮﻣزآ ﺶﺑور ﺶﻧﺮﮐ ﻣ ﯽ ناﻮﺗ دﺎﻘﻣ ﯾ ﺮ ôy
) ﺶﻨﺗ ﺪﺣ ( و ôf
ار ﺖﺳﺪﺑ دروآ ﻪﮐ ﻪﺑ ﺗﺮﺗ ﯿ ﺐ ﺑﯿ ﺮﮕﻧﺎ ﺶﻨﺗ ﺮﻇﺎﻨﺘﻣ ﺎﺑ
يﺎﻬﺘﻧا ﺣﺎﻧ ﯿﻪ ﻄﺧ ﯽ ﯾﺎ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﺶﻨﺗ ﺎﻫ ي ﻧﺎﮑﻣ ﯿ ﮑ ﯽ و ﺶﻨﺗ ﺮﻇﺎﻨﺘﻣ
ﺎﺑ ﻪﻄﻘﻧ ﺮﺟ ﯾ نﺎ ﺪﻨﺘﺴﻫ ôy
. لدﺎﻌﻣ ﺎﺑ ﺸﻨﺗ ﯽ ﺖﺳا ﻪﮐ رد نآ ﻟوا ﯿ ﻦ
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻏﯿ ﻄﺧﺮ ﯽ ) ﺎﺠﺑﺎﺟ ﯾ ﯽ لﻮﮑﻟﻮﻣ
،ﺎﻫ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﭘﯿ يﺎﻫﺪﻧﻮ
ﺘﺳﻻا ﯿ ﮏ ( رد رﺎﺘﺧﺎﺳ لژ خر ﻣ ﯽ ﺪﻫد راﺪﻘﻣ اﯾ ﻦ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺑاﺮﺑ ﺎﺑ ﺪﺣ
ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ هدوﺪﺤﻣ ي ﺐﺴﺣﺮﺑ ،LVE ﺶﻨﺗ
ﺷﺮﺑ ﯽ ﻣ ﯽ
؛ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻣا ôf
راﺪﻘﻣ ﺸﻨﺗ ﯽ ﺖﺳا ﻪﮐ ﺮﺨﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﺐ رد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ يﺪﺣ ددﺮﮔ ﻪﮐ
ﺮﺟ ﯾ نﺎ ﯾ ﻦﺘﻓﺎ هدﺎﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ددﺮﮔ ﻪﺑ . رﻮﻈﻨﻣ مﺎﺠﻧا نﻮﻣزآ ﺶﺑور
ﺎﺑ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺟﻮﺗ
ﻪﺑ ﺎﺘﻧ ﯾ
،ﺶﻧﺮﮐ نﻮﻣزآ ﺞ زا
ﺶﻧﺮﮐ 5/
0
% هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ .
Fig 4 Storage modulus as a function of strain changes for control yogurt and samples containing of 2.5, 5, and 7.5% pumpkin powder at a frequency of 1 Hz at
a temperature of 25°C.
ﺎﺑ رد ﺮﻈﻧ ﻦﺘﻓﺮﮔ هدوﺪﺤﻣ ي ﯽﻄﺧ ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ زا نﻮﻣزآ ﺶﺑور
،ﺶﻧﺮﮐ ﺶﺑور ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ رد ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺮﯿﻐﺘﻣ 15 - 05 / 0 ﺰﺗﺮﻫ مﺎﺠﻧا
ﺪﺷ . ﺮﺑ هداد ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ زا
يﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﺶﺑور
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ رد
هدوﺪﺤﻣ ي ﻦﯿﻌﻣ زا لﺪﻣ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻻروﺎﭘ
) يرﻮﺌﺗ ﻦﯿﻠﻫﻮﺑ ( شزاﺮﺑ
هداد ﺪﺷ و يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ لﺪﻣ
ترﺪﻗ ﻞﻣﺎﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ
) (a عﻮﻧ و
لژ رﺎﺘﺧﺎﺳ )
(b ياﺮﺑ مﺎﻤﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺎﻫ ﺪﺷ ) لوﺪﺟ 1(
.
Table 1 Rheology data obtained from the strain sweep test
Sample ôf (Pa) ôy(Pa) ãL(%) G′ LVE (Pa) G′′ LVE (Pa)
0% 19.3 1.85 1.2 191.9 31.33
2.5% 2.61 0.155 0.73 23.5 7.23
5% 1.42 0.24 0.55 45.36 14.42
7.5% 4.56 0.74 0.55 137.57 43.85
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﮐ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ دﻮﺷ
،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ
ﺶﻫﺎﮐ رد دﺎﻘﻣ ﯾﺮ G′′ LVE
، G′ LVE
، γL
، τy
، τf
ﻣ ﯽ ﺎﺑ ﺎﻣا دﻮﺷ
اﺰﻓا ﯾ ،ردﻮﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ G′ LVE
ﻪﺑ و رﺎﺘﺧﺎﺳ ترﺪﻗ ناﻮﻨﻋ τy
اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﻣ ﯽ ﯾ و ﺪﺑﺎ دﺎﻘﻣ ﯾﺮ (LVE) ﺶﻧﺮﮐ
ﺮﻇﺎﻨﺘﻣ ﺎﺑ يﺎﻬﺘﻧا ﺣﺎﻧ ﯿﻪ ﻄﺧ ﯽ
ﻪﺑ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي ﻐﺗ ﯿﯿ ﻤﻧ ﺮ ﯽ اﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺪﻨﮐ ﯾ ﺎﺑ ﻦ ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ ﻣ LVE ﯽ ناﻮﺗ
ﻪﺑ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺖ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﻬﻧآ ﭘ ﯽ دﺮﺑ . ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ لﺎﺜﻣ رد نﻮﻣزآ ﺶﺑور
ﺶﻧﺮﮐ لژ ﺎﻫ ي يﻮﻗ ﺑﯿ ﺮﺘﺸ زا لژ ﺎﻫ ي ﻌﺿ ﯿ ﻒ رد ﺣﺎﻧ ﯿﻪ ي ﻄﺧ ﯽ
ﻣ ﯽ ﻪﺑ ؛ﺪﻨﻧﺎﻣ ترﺎﺒﻋ دﯾ ﺮﮕ رد لژ ﺎﻫ ي يﻮﻗ رد ﻪﻨﻣاد ي ﺶﻧﺮﮐ
يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ لوﺪﻣ ﺎﻫ ﻄﺧ ﯽ ﺖﺳا . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ زا يور راﺪﻘﻣ G´
رد هدوﺪﺤﻣ ي ﻣ LVE ﯽ ناﻮﺗ ترﺪﻗ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ ﺳرﺮﺑ ﯽ
ار ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ دﺮﮐ . رد ﻊﻗاو ندوﺰﻓا ﺎﺑ 5/
2 % ترﺪﻗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ردﻮﭘ
ﻣ ﻢﮐ لژ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ و ؛دﻮﺷ ﯾ
ﺎﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ 5/
7 % اﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﻣ ﯽ ﯾ ﺖﻈﻠﻏ رد ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا زﻮﻨﻫ ﺎﻣا ﺪﺑﺎ ﺎﻫ
ي
زا ﺮﺗﻻﺎﺑ 5/
7 % ﻪﺑﺎﺸﻣ لژ ترﺪﻗ ﯾ
ﺑ ﺎ ﯿ ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸ
ﺪﺷ . رد ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ ترﺪﻗ رﺎﺘﺧﺎﺳ هوﻼﻋ ﺮﺑ راﺪﻘﻣ
´ ﺎﺑ G ﯾ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺪ
ﺑﯿ ﻦ و G″
´ ﻧ ﯿ G ﺰ ﻪﺟﻮﺗ دﻮﺷ . ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﺖﻓا ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ ﻊﺑﺎﺗ
ﺶﻧﺮﮐ
مﺎﻤﺗ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻞﮑﺷ رد ﺎﻫ 5
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ ﺖﻓا
(tan(δ)) (Loss tangent) ﺎﻤﻧ
ﯾ ﺮﮕﻧﺎ اﯾ ﻦ ﺖﺳا ﻪﮐ رد ﻢﺴﺟ
وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ ماﺪﮐ ﺻﺎﺧ ﯿ ژﻮﻟﻮﺋر ﺖ ﯾ ﮏ ) وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾﺎ ﺘﺳﻻا ﯿ ﮏ (
ﺮﺑ دﯾ يﺮﮕ ﺐﻟﺎﻏ ﺎﻨﺑ ؛ﺖﺳا اﺮﺑ ﯾ ﻦ ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ ﺖﻓا ﺮﺘﻤﮐ زا ﯾ
،ﮏ نﺎﺸﻧ
يﺮﺗﺮﺑ هﺪﻨﻫد رﺎﺘﻓر
ﺘﺳﻻا ﯿ ﮏ و ﻪﺑ ﯾ زﻮﮑﺴ ﺖﺳا و رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺖﻓا
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ زا ﯾ
،ﮏ ﺲﮑﻋ نآ ار ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . رﻮﺘﮐﺎﻓ يوﺎﺴﻣ ﺖﻓا ﯾ
،ﮏ
ﺮﺑ يوﺎﺴﺗ اﯾ ﻦ ود رﺎﺘﻓر ﺖﻟﻻد دراد و رد اﯾ ﻦ ﺖﻟﺎﺣ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ
ود لوﺪﻣ G″
و ﺮﺑ G′
ﻗﻼﺗ ﻢﻫ ﯽ ﺪﻧراد . رد ﺳرﺮﺑ ﯽ رﺎﺘﻓر
وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ ﺪﺷ
ﻪﮐ ﺎﺑ ندوﺰﻓا ﺖﻈﻠﻏ 5/
2 %
ردﻮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ
ﺖﺒﺴﻧ ءﺰﺟ وﯾ زﻮﮑﺴ ﻪﺑ ﺘﺳﻻا ﯿ ﮏ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ
،ﺪﺑﺎ ﺎﻣا ﺎﺑ اﺰﻓا ﯾ ﺑ ﺶ ﯿ ﺮﺘﺸ ﺖﻈﻠﻏ اﯾ ﺖﺒﺴﻧ ﻦ ﺮﻘﺗ ﯾ
ًﺎﺒ
ﯾ
نﺎﺴﮑ ﻗﺎﺑ ﯽ هﺪﻧﺎﻣ و اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦ رﺎﺘﻓر وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ لدﺎﻌﺘﻣ ﻗﺎﺑ ﯽ
ﻣ ﯽ دﺎﻘﻣ ،ﺪﻧﺎﻣ ﯾ ﺣﺎﻧ رد ﺖﻓا ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ ﺮ ﯿ
و ﻪ ﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ اﺮﺑ ﮏ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ
،ﺪﻫﺎﺷ 5/
2
% ، 5 % و 5/
7 % ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺐ 173 /،
0 308 /،
0 317 /0 و
319 / 0 ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . رد ﺘﻧﯿ ﻪﺠ ﻠﻋ ﯿ ترﺪﻗ ﻢﻏﺮ يرﺎﺘﺧﺎﺳ
ﺑﯿ
،ﺮﺘﺸ
فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ فﺎﻄﻌﻧا ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﻪﺑﺎﺸﻣ زا لژ ار ﻞﻘﺘﺴﻣ زا ﺖﻈﻠﻏ لژ
سﺎﺴﺣا ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ .
Fig 5 Damping factor as a function of strain changes for control yogurt and samples containing of 2.5, 5, and 7.5% pumpkin powder at a frequency of 1 Hz at
a temperature of 25°C.
زا نﻮﻣزآ ﺶﺑور ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺎﻫرﺎﺘﻓر ي ﺷﺮﺑ ﯽ ﻪﺘﺴﺑاو
ﻪﺑ نﺎﻣز و ﻧﯿ ﺰ ﺖﻬﺟ ﺖﺳﺪﺑ ندروآ رد تﺎﻋﻼﻃا درﻮﻣ
رﺎﺘﺧﺎﺳ و
رﯾ ﺰ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ دﻮﺷ . اﯾ ﻦ نﻮﻣزآ رد هدوﺪﺤﻣ
وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ ﻄﺧ ﯽ رﺎﺘﻓر ﻪﮐ وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ داﻮﻣ ﺖﺸﮔﺮﺑ ﺬﭘ ﯾﺮ
ﻪﺑ ،ﺖﺳا رﻮﻈﻨﻣ ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮏ دﯾ ﻣﺎﻨ ﯿ ﮏ ﻈﻧ ﯿﺮ Gʺ,
مﺎﺠﻧاGʹ ﺪﺷ . ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ لوﺪﻣ ﺧذ ﯿ هﺮ ﺖﻓا لوﺪﻣ و ﻊﺑﺎﺗ
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ
اﺮﺑ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﻞﮑﺷ رد ﺎﻫ
6 و هداد ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ي ﻞﺻﺎﺣ زا
شزاﺮﺑ لﺪﻣ ﻻروﺎﭘ ) G′=a ω b (
زا نﻮﻣزآ ﺶﺑور ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ رد
لوﺪﺟ 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
Fie 6 Storage modulus as a function of frequency for control yogurt and samples containing of 2.5, 5, and 7.5%
pumpkin powder at a strain of 0.5% at a temperature of 25°C.
Table 2 Rheological data obtained from fitting the Power law model
Sample a b R2
0% 171.26 0.061 0.96
2.5% 15.14 0.087 0.90
5% 29.36 0.083 0.98
7.5% 88.77 0.078 0.98
نﺎﻤﻫ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﯽ
ﻨﮐ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد ﺪ ﺎﺑ ﺎﻫ
اﺰﻓا ﯾ دﺎﻘﻣ ،ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶ ﯾ
و لوﺪﻣ ود ﺮﻫ ﺮ ﯾ
ﺘﺳﻻا لوﺪﻣ و زﻮﮑﺴ ﯿ
ﮏ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ ،ﺪﺑﺎ ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﻦ هدوﺪﺤﻣ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ
ي
ﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﯿ
و رﺎﺘﻓر ﺮﺑ ﮏ ﯾ
ﺖﺳا ﺐﻟﺎﻏ زﻮﮑﺴ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ
ﻪﺑ ﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﯿﯿ ﮕﺘﺴﺑاو ﻦ ﯽ ﺧذ لوﺪﻣ ﯿ
دﺎﻘﻣ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ هﺮ ﯾ
ﺮ و b a ﻪﻄﺑار ﻖﺑﺎﻄﻣ
G′=a ω b لوﺪﺟ رد و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
2 ﺪﺷ شراﺰﮔ .
ﺎﺑ
هداد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ راﺪﻘﻣ ﺎﻫ
اﺮﺑ a ي ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ
اﺮﺑ و ﻦ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ
5/
2 % ﺎﭘﯾ ﯿ ﻦ د زا ﺮﺗ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮕ ﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا ﺎﻫ ﯾ
راﺪﻘﻣ ﻦ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ b
ﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . راﺪﻘﻣ
،ﻢﮐ b ﺼﺨﺸﻣ ﻪ ي لژ ﺎﻫ ي ﺘﺳﻻا ﯿ ﮏ
راﺪﻘﻣ و ﺖﺳا ﻌﻣ ﻻﺎﺑ a
ﯿ يرﺎ زا ﺎﺑ ﻪﮐ ؛ﺖﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ترﺪﻗ
ندوﺰﻓا 5/
2 % ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ردﻮﭘ اﺰﻓا b
ﯾ و ﺶ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ a ﯽ ﯾ ؛ﺪﺑﺎ
ا و ﯾ ﻨﻌﻣ ﻦ ﯽ ﺖﺳﺎﻣ لژ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﻌﺿ
ﯿ ﻣ ﻒ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ و ؛ددﺮﮔ ﯾ
ﺶ
ﺑ ﻪﭼﺮﻫ ﯿ
،ردﻮﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺘﺸ و ﺶﻫﺎﮐ b
اﺰﻓا a ﯾ ﺶ ﯾ ؛ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ اﺰﻓا ﺖﺳﺎﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ترﺪﻗ ﻦ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ .
4 - ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ ﮔﯿ ﺮ ي
ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺑ داد نﺎﺸﻧ ﻖ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ زاﺪﻧا بآ ناﺰ ي
) 68 / 41
ﺪﺻرد ( رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ي
20
دﻮﺑ زور .ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ و ناﺰ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ ) 3194 (cp ردﻮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ 5 / 7 دﻮﺑ ﺪﺻرد .
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ ) pH 39 /4 ( طﻮﺑﺮﻣ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﻪﺑ ﯾ
ﯽ 5 دﻮﺑ ﺪﺻرد .
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ) 74
ﻧرود ﯿ ﮏ ( دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ندوﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞ
5/
2 % اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﯾ
ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ و ﻢﮐ لژ ترﺪﻗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯾ
ﺶ
ﺎﺗ ﺖﻈﻠﻏ 5/
7 % اﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا زﻮﻨﻫ ﺎﻣا ﺪﺑﺎ
ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﺖﻈﻠﻏ رد ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺖﺳا
ﺎﻫ ي زا ﺮﺗﻻﺎﺑ 5/
7 % لژ ترﺪﻗ
ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯾ ﺑ ﺎ ﯿ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸ .
رد ﺳرﺮﺑ ﯽ رﺎﺘﻓر
وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ ﺪﺷ
ﻪﮐ ﺎﺑ ندوﺰﻓا ﺖﻈﻠﻏ 5/
2 %
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ردﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ
ءﺰﺟ وﯾ زﻮﮑﺴ ﻪﺑ ﺘﺳﻻا ﯿ ﮏ اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﻣ ﯽ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺪﺑﺎ ﯾ
ﺑ ﺶ ﯿ ا ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺘﺸ ﯾ
ﺮﻘﺗ ﺖﺒﺴﻧ ﻦ ﯾ
ًﺎﺒ ﯾ نﺎﺴﮑ
ﻗﺎﺑ ﯽ هﺪﻧﺎﻣ و اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦ رﺎﺘﻓر وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ لدﺎﻌﺘﻣ ﻗﺎﺑ ﯽ ﻣ ﯽ ،ﺪﻧﺎﻣ
دﺎﻘﻣ ﯾ ﺣﺎﻧ رد ﺖﻓا ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ ﺮ ﯿ
و ﻪ ﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ اﺮﺑ ﮏ ي ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ
5/
2
% ، 5 % و 5/
7 % ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺐ 173 /،
0 308 /،
0 317 / 0 و 319 / 0
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . رد ﺘﻧﯿ ﻪﺠ ﻠﻋ ﯿ ترﺪﻗ ﻢﻏﺮ يرﺎﺘﺧﺎﺳ
ﺑﯿ
،ﺮﺘﺸ فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ
فﺎﻄﻌﻧا ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﺑﺎﺸﻣ ﻬ ﯽ زا لژ ار ﻞﻘﺘﺴﻣ زا ﺖﻈﻠﻏ لژ سﺎﺴﺣا
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﻦ هدوﺪﺤﻣ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ
ي ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ
ﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر ﯿ و رﺎﺘﻓر ﺮﺑ ﮏ ﯾ
ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ؛ﺖﺳا ﺐﻟﺎﻏ زﻮﮑﺴ 5/
2 %
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ردﻮﭘ اﺰﻓا b
ﯾ و ﺶ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ a ﯽ ﯾ ا و ؛ﺪﺑﺎ ﯾ ﻨﻌﻣ ﻦ ﯽ نآ
ﺖﺳﺎﻣ لژ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻌﺿ
ﯿ ﻣ ﻒ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ و ؛ددﺮﮔ ﯾ
ﺑ ﻪﭼﺮﻫ ﺶ ﯿ
ﺮﺘﺸ
،ردﻮﭘ ﺖﻈﻠﻏ و ﺶﻫﺎﮐ b
اﺰﻓا a ﯾ ﺶ ﯾ اﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ﯾ
ترﺪﻗ ﻦ
اﺰﻓا ﺖﺳﺎﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Hosseini Ghaboos, S. H. Production of pumpkin powder with vacuum-infrared system in: Food science and technology, Islamic Azad
University, Science and Research Brach, Tehran, 2016, pp. 122.
[2] Ravi, U., Menon, L., Anupama, M. 2010.
Formulation and quality assessment of instant dhokla mix with incorporation of pumpkin flour, J. Sci. Ind. Res. 69, 956-960.
[3] Zdunić, G. M., Menković, N. R., Jadranin, M. B., Novaković, M. M., Šavikin, K. P., Živković, J. Č. 2016. Phenolic compounds and carotenoids in pumpkin fruit and related traditional products, Hemijska industrija. 49- 49.
[4] Das, S., Banerjee, S. 2015. Production of pumpkin powder and its utilization in bakery products development: a review, International Journal of Research in Engineering and Technology. 4, 478-481.
[5] Issar, K., Sharma, P. C., Gupta, A. 2017.
Utilization of apple pomace in the preparation of fiber-enriched acidophilus yoghurt, Journal of Food Processing and Preservation. 41, e13098.
[6] Kiros, E., Seifu, E., Bultosa, G., Solomon, W. K. 2016. Effect of carrot juice and stabilizer on the physicochemical and microbiological properties of yoghurt, LWT - Food Science and Technology. 69, 191-196.
[7] White, C. H., Kilara, A., Hui, Y.2008.
Manufacturing yogurt and fermented milks, John Wiley & Sons,
[8] Salehi, F. 2020. Recent applications of powdered fruits and vegetables as novel ingredients in biscuits: a review, Nutrire. 45, 1- 10.
[9] Salehi, F. 2019. Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review, Food science &
nutrition. 7, 3391-3402.
[10] Salehi, F., Aghajanzadeh, S. 2020. Effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: A review, Trends in Food Science &
Technology. 95, 162-172.
[11] Dibazar, P., Khosrowshahi Asl, A., Zomorodi, S. 2016. Optimization grape fiber and chitosan amounts in fruit yoghurt using response surface methodology (RSM), Journal of Food Science & Technology (2008-8787).
13.
[12] Amiri Aghdaei, S. S., Aalami, M., Rezaei, R. 2010. Influence of fleawort seed
hydrocolloid on physicochemical and sensory characteristics of low fat yoghurt, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 6, 201-209.
[13] Lotfizade Dehkordi, S., Shakerian, A., Mohammadi Nafchi, A. 2013. Effect of extract from Tragopogon graminifolius DC. on properties sensory, shelf life and the viscosity rate yogurt, Journal of Herbal Drugs (An International Journal on Medicinal Herbs). 4, 49-57.
[14] Shakerian, A., Sohrabi, M.-J., Ghasemi Pirbalouti, A. 2012. Effect of Bakhtiari celery (Kelussia odoratissma Mozaff) on sensory properties and shelf life of set yogurt, Journal of Herbal Drugs (An International Journal on Medicinal Herbs). 3, 41-48.
[15] Behrad, S., Yusof, M., Goh, K., Baba, A.
2009. Manipulation of probiotics fermentation of yogurt by cinnamon and licorice: effects on yogurt formation and inhibition of Helicobacter pylori growth in vitro, World Academy of Science, Engineering and Technology. 60, 590-594.
[16] Salehi, F., Kashaninejad, M. 2018. Texture profile analysis and stress relaxation characteristics of quince sponge cake, Journal of Food Measurement and Characterization.
12, 1203-1210.
[17] Augusto, P. E. D., Falguera, V., Cristianini, M., Ibarz, A. 2011. Viscoelastic properties of Tomato juice, Procedia Food Science. 1, 589- 593.
Investigation on the rheological properties of fortified yogurt containing pumpkin powder
Johari, S. 1, Hosseini Ghaboos, S. H. 2*, Shahi, T. 3
1. Graduated MSc Student, Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
2. Assistant Professor, Food Science and Technology Research Center of East Golestan, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
3. Assistant Professor, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History:
Received 2020/ 10/ 03 Accepted 2021/ 04/ 07
Keywords:
Acidity, Elasticity, Pumpkin, Viscoelastic, Yogurt.
Yogurt is popular because of its high levels of calcium, vitamins, minerals and low levels of fat, as well as its health-promoting effects and inhibiting harmful bacteria and helping to prolong life. Pumpkin is a good source of β-carotene, water-soluble vitamins and amino acids. In this study, syneresis, pH, acidity and rheological properties of yogurt (1.5% fat) containing 0, 2.5, 5 and 7.5% pumpkin powder were investigated. The results showed that the highest amount of acidity (74° Dornic) was related to the control sample. The results showed that by adding 2.5% pumpkin powder to the control sample, the strength of the formed gel decreased and with increasing concentration up to 7.5%, this property was increased. In the study of the viscoelastic behavior of the samples, it was found that by adding a concentration of 2.5% powder to the control sample, the ratio of viscous to elastic component increases, but with further increase in concentration, this ratio remains almost the same and therefore the viscoelastic behavior remains balanced. The values of loss tangent in the viscoelastic region for the control sample, 2.5%, 5% and 7.5%, were 0.173, 0.308, 0.317 and 0.319, respectively. Therefore, with greater structural cohesion, the consumer feels the same flexibility of the gel regardless of the gel concentration. Also, in all samples, in the whole frequency range, the elastic behavior prevailed over the viscous behavior, which increased by adding 2.5%
powder to the control sample, the type of gel structure (b) increased, and the strength of the structure (a) decreased. This means that the yogurt gel becomes weaker and with increasing concentration of the powder, b decreases and a increases; Therefore, the strength of our structure increases.
DOI: 10.52547/fsct.18.05.28
*Corresponding Author E-Mail:
Iranian Journal of Food Science and Technology
Homepage:www.fsct.modares.ir
Scientific Research
