ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎ ﻊﯾ ﻏﺬا ﯽﯾ ﯾا ﺮان

(1)

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ارﺎﮐ ﯾ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﺳودﻮﺟ و ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﯿ

ﺠﺣ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ نﻮ ﯿ

ﻢ

رﺎﺗﺎﺗ هﺮﻬﺷ

1ي ﺮﺨﻓ ، ي ﻬﺷ ﯿ ﺪ

2ي رو داﻮﺟ ﺪﻤﺤﻣ ، ﯾ

ﺪ

3ي ﻣ زﺎﻨﻟا ،*

ﯿ ﻧﻼ

4ﯽ ﺒﺤﻣ ﺖﺒﺤﻣ ،

5ﯽ

1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺮﺘﮐد ي ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي

ﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯽ

ﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ي

ا ، ﯾ ناﺮ .

2 - هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا مﻮﻠﻋ

و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ

، زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ي

ا ، ﯾ ناﺮ .

3 - هوﺮﮔدﺎﺘﺳا مﻮﻠﻋ

و ﺎﻨﺻ ﯾﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ

ا ، ﯾ ناﺮ .

4 - ﺸﻧاد ﯿ هوﺮﮔ رﺎ مﻮﻠﻋ و يروﺎﻨﻓ داﻮﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ

، نﺎﻣزﺎﺳ دﺎﻬﺟ ﻫﺎﮕﺸﻧاد ﯽ نﺎﺳاﺮﺧ

،يﻮﺿر

،ﺪﻬﺸﻣ ﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ي

،ا ﯾ ناﺮ .

5 - هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا مﻮﻠﻋ

و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ

ا ، ﯾ ناﺮ .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 18 / 10 / 1398

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 01 / 04 / 1399

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

اﺬﻏ ي ،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ

،ﺪﺠﻨﺳ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ ا

ي

،

،نژوﺮﺘﺴﮐا

رﯾ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰ .

DOI: 10.52547/fsct.19.123.355

DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.25.0

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]

لﺎﺳ رد ﺎﻫ ي ﺧا ﯿ اﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ،ﺮ ي

هدرواﺮﻓ فﺮﺼﻣ ﺎﻫ

ي ﻔﻣ و ﻢﻟﺎﺳ ﯿ

شﺮﺘﺴﮔ ﺪ ﯾ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ﺶﻘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

وﯾ هﮋ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ ا

ي ژر رد ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ زوﺮﻣا ي ﺬﻐﻣ داﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ، ي

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

نآ نﻮ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﻫار ﯽ ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ

ﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﺪ ي

اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽ

دﻮﺷ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ا رد ﻦ ﯾ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ

ﺛﺄﺗ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮ ﯿ

دورو كارﻮﺧ نﻮ ي

) ﻮﺟ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﻪﺑ ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺳود

) 10 ﻪﺑ 90 ، 25 ﻪﺑ

75 و 40 ﻪﺑ 60 (%

كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ، )

14 ، 18 و 22 (%

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﯿ

ﭻ ) 120 ، 150 و

180rpm ( ﺧﺮﺑ ﺮﺑ ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ ا

ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺪﺑ ﯾ ﺗﺮﺗ ﻦ ﯿ زا ﻪﮐ ﺐ

ﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ شور ي

ﺬﭘ ﺶﺧﺮﭼ ﯾ

اﺮﺑ ﺮ ي ﻟﺎﻌﻓ ،بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯿ

ﺑآ ﺖ ﯽ ﺮﺿ و ﯾ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺳا ﺮﺑ ﺎﺘﻧ سﺎ ﯾ اﺰﻓا ،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ﯾ

زا ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﺖﺒﺴﻧ ﺶ 10

ﻪﺑ 40 % اﺮﺷ رد ﯾ ﻂ

ﺎﺳ ﺖﺑﺎﺛ ﯾ ﻐﺘﻣ ﺮ ﯿ ﺎﻫﺮ ) ﺖﺑﻮﻃر 18 % ﭘرﺎﻣ ﺖﻋﺮﺳ و ﯿ

ﭻ 150 rpm ( بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ

) زا 64 /5 ﻪﺑ 16 /5 ( ﺮﺿ و ﯾ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ )

زا 72 /1 ﻪﺑ 48 /1 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺎﻫ . ﻟﺎﺣ رد ﯽ اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ ﺖﺑﻮﻃر ﺶ

زا كارﻮﺧ 14

ﻪﺑ 18

،ﺪﺻرد اﺰﻓا ﯾ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﺶ )

زا 01 /5 ﻪﺑ 16 /5 ( ﻟﺎﻌﻓ و ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ) زا 33 /0

ﻪﺑ 63 /0 ( ﺎﺟ ﺢﻄﺳ رد ار ﯾ

ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ 25 ﭘرﺎﻣ ﺖﻋﺮﺳ و ﺪﺻرد ﯿ

ﭻ 150 rpm ﺖﺷاد لﺎﺒﻧد ﻪﺑ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ

اﺰﻓا ﯾ ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶ ﯿ

ﺖﺑﻮﻃر رد ﭻ ﺎﻫ

ي 14 و 22 ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﯿ

اﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺐ ﯾ

ﺶ

دﺮﮔ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﯾ

ﺪ . ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ

طﺎﺒﺗرا ،ﻦ ﺑ ﯿ

ﺮﺿ ﻦ ﯾ ر و طﺎﺴﺒﻧا ﺐ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

ﻣ شور ﯿ ﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ

ﺸﺑور ﯽ ﺪﺷ تﺎﺒﺛا .

ﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ﻬﺑ ﺞ ﯿ ﻪﻨ ﯾ ﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻰﺑﺎ ﯿ

هدرواﺮﻓ ﺪ

ﺠﺣ ﯿ و ﺎﺑ ﻢ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﯿ

بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ناﺰ 26

/6 ﻟﺎﻌﻓ ،ﺪﺻرد ﯿ

ﺑآ ﺖ ﯽ 64 /0 ﺮﺿ ، ﯾ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ

85 / 1 اﺮﺷ،

ﯾ اﺮﻓ ﻂ ﯾ درآ ﺖﺒﺴﻧ ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻨ آ ﻪﺑ ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ

ﺮﺳود ﻮﺟ ﻞﻣﺎﮐ در 10:90

خﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ،

ﭘرﺎﻤﺷ ﯿ ﭻ 180 ﻗدﺮﺑ رود ﯿ ﻣ و ﻪﻘ ﯿ ىدورو كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ 22

ﻌﺗ ﺪﺻرد ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺪ .

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.3.8 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-02 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻪﻧاد ،ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ ﺎﻫ

ي اﺮﻓ ﯾ هﺪﺷ ﺪﻨ ا ي ﻧ نوﺪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯿ

ﻪﺑ زﺎ

دﺪﺠﻣ ﺖﺨﭘ ﯾ

اﺮﻓ ﺎ ﯾ ﻓﺎﺿا ﺪﻨ ﯽ ﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﯽ

ﺪﻨﺳر . ،ترذ ،مﺪﻨﮔ

ﻮﺟ و ﻮﺟ ،ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧاد ﺮﺳود

ﺎﻫ ي ﻠﺻا ﯽ تﻼﻏ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ .

ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﺮﮕ ا ﯾ

نﺎﻣز هزوﺮﻣا ﻪﮑﻨ

ﻓﺎﮐ ﯽ اﺮﺑ ي ﻬﺗ ﯿ اﺬﻏ ندرﻮﺧ و ﻪ ي

ﺬﻐﻣ ي ﮔﺪﻧز رد ﯽ ﺮﻬﺷ ي و

ﺘﻌﻨﺻ ﯽ هدﺎﻣآ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ ،دراﺪﻧ دﻮﺟو

و ندرﻮﺧ ﯾ

ﺎ ﯾ ﻣ ﮏ ﯿ نﺎ ﺑﻮﻠﻄﻣ هﺪﻋو ﯿ

ﺑ ﺖ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺪﻧراد . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ،ﻦ

ﯽﻨﻏ ا يزﺎﺳ ﯾ هدرواﺮﻓ ﻦ ﺎﻫ

ي ﻂﺳﻮﺗ فﺮﺼﻣﺮﭘ ﮐﺮﺗ

ﯿ تﺎﺒ ﺬﻐﻣ ي ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﮔ تاﺮﯿﯿﻐﺗ شﻮﺨﺘﺳد هدرواﺮﻓ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ صاﻮﺧ ﻪﮐ يا

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽﻣاﺰﻟا ،دﻮﺸﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺪﺳر

1] .[ ﻓﯿ ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﻪﻠﻤﺟ زا

ﮐﺮﺗ ﯿ و تﺎﺒ ﯾ هﮋ ا ي ﺮﭘ صاﻮﺧ ندﻮﺑ اراد ﻦﻤﺿ ﻪﮐ ﺖﺳا ي

ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ

) ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ تارﺪ ﺎﻫ ي ﻏ ﯿ ﺮﺤﺗ و ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗﺮ ﯾ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر هﺪﻨﻨﮐ ﮏ ي

-

ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ( ﻧﺎﻣرد صاﻮﺧ ، ﯽ

نآ ﺎﺘﺳار رد ي دﺮﮑﻠﻤﻋ دﻮﺒﻬﺑ

ﺳ و شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﯿ

ا ﻢﺘﺴ ﯾ ﻨﻤ ﯽ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﺮﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ ،نﺪﺑ

ﺑ و نﺎﻃﺮﺳ ﯿ

رﺎﻤ ي ﺮﻧوﺮﮐ قوﺮﻋ ي

لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺐﻠﻗ

اﺰﻓا و نﻮﺧ ﺪﻨﻗ و ﯾ

ﺴﻠﮐ بﺬﺟ ﺶ ﯿ

ﻨﻣ و ﻢ ﯿﺰ ﯾ ﺘﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ،ﻢ ﯽ

نآ ﺶﺨﺑ ﻣز رد

ﯿ ﺑ ﻪﻨ ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻗﺎﭼ ،هدور نﺎﻃﺮﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽ

،

ﺣارﺎﻧ ﺘ ﯽ ﺒﻠﻗ ﯽ ، ﯾ ءﻮﺳ و ﺖﺳﻮﺒ ﻧ ﻪﻤﺿﺎﻫ

ﯿ ﺳر تﺎﺒﺛا ﻪﺑ ﺰ ﯿ

ﺖﺳا هﺪ .

ﺮﭘ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﺎﻬﮑ ﯿ

ﺎﻬﺗارﺪ ي ﭘ ﯿ ﭽ ﯿ ﺪ ﻏﯿٔە ﻤﻀﻬﻠﺑﺎﻗﺮ ﯽ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ

ﻟﺎﻌﻓ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﯿ

ﻣ ﺖ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﺎﻬﻤﺴ ي ﺎﻫدور ي ﻣ ﯽ و ﺪﻧﻮﺷ

هﺪﻧز ﻧﺎﻣ ﯽ اﺰﻓا ار ﺎﻬﻧآ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯽ نرد و ﺪﻨﻫد ﺗﯿ

ﺛﺄﺗ ﻪﺠ ﯿ ﺑﻮﺧ ﺮ ﯽ ﺮﺑ

ﺪﻧراد هﺪﻨﻨﮑﻓﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ 2]

.[ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺮﺑ ،ﻦ ﺮﻌﺗ سﺎﺳا ﯾ

ﻒ

ﻤﮐ ﯿ ﺴ ﯿ ﺎﭘورا نﻮ ﯾ ﯽ اﺬﻏ مﻮﻠﻋ ﯾ

ﯽ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ )

FUFOSE

1( و

ﺘﺴﻧا ﯿ ﺣ مﻮﻠﻋ ﻮﺘ ﯿﺗﺎ

ﯽ ﺑ ﯿ ﻦ ﻠﻠﻤﻟا ﯽ ﺎﭘورا ) (ILSI اﺬﻏ هدرواﺮﻓ ،2

ﯾ ﯽ

وﺎﺣ ي ﻓ ﯿ ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﻣ ار ﯽ اﺬﻏ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ناﻮﺗ ي

ﻓﺮﻌﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽ

ﺮﮐ د 3] ، 4 ، 5 .[

ﯾ ﮑ ﯽ وﺎﺣ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ي

ﻓ ﯿ ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﻣ ﺮﺳود ﻮﺟ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻮﺟ ود ﺮﺳ

ﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ ﯽ Avena sativa ﮔ

ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣﺪﻨﮔ هداﻮﻧﺎﺧ زا ﯿ

ﺖﺳا نﺎ

وﺎﺣ و ي ﻣ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻮﺟ زا ،ﻖ ﻪﮐ ﺮﺳود

وﺎﺣ ي ﮐﺮﺗ ﯿ ﺮﭘ ﺐ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ - β هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺖﺳا نﺎﮐﻮﻠﮔ

ﺖﺳا . -β ﻠﭘ نﺎﮐﻮﻠﮔ ﯽ

رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺧذ ﺪ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ رد دﻮﺟﻮﻣ

دﯾ راﻮ ﻟﻮﻠﺳٔە ﯽ ) درد ﯾ راﻮ لﻮﻠﺳٔە ﺎﻫ ي مﺮﭙﺳوﺪﻧآ ( ﻮﺟ ،مﺪﻨﮔ ،ﺮﺳود

ﺧﺮﺑ و ﯽ د ﯾ ﺖﺳا تﻼﻏ زا ﺮﮕ 2]

ﺑ رد ،[ ﯿ ﻪﻧاد ﻦ ﺎﻫ ي ﻮﺟ ،تﻼﻏ

ﻮﺟ و ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﺳود ﯾ

ا زا راﺪﻘﻣ ﻦ ﯾ

ﻓ عﻮﻧ ﻦ ﯿ ار بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺒ

دراد 6] .[ ﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ

ﺑوﺮﭘ ﺐ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ -β رد دﻮﺟﻮﻣ نﺎﮐﻮﻠﮔ

ﻮﺟ ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺮﺳود ﯿ

هدرواﺮﻓﺪ ﺎﻫ ي تﻼﻏ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ

1. Functional Food Science in Europe

ﺻﻮﺗ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ ﯿ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪ .

ﯾ ﮑ ﯽ د ﯾ وﺎﺣ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﺮﮕ ي

ﻓ ﯿ ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﻣ ﺪﺠﻨﺳ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺪﺠﻨﺳ

) angustifoliaElaeagnus (

ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ ﺘﺧرد ﯽ هداﻮﻧﺎﺧ زا

ﺪﺠﻨﺳ ﯾ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎ مﺎﻧ

ﺎﻫ ي ز ﯾ ا نﻮﺘ ﯾ ﻧاﺮ ﯽ ) Persian olive (

،

هﺮﻘﻧ ﮏﺸﻤﺗ ا

ي ) Silver berry (

ز و ﯾ ﺸﺣو نﻮﺘ ﯽ ) Wild

olive ( ﻣ هﺪﻧاﻮﺧ ﯽ دﻮﺷ .ﻣﯿ اﺬﻏ ﺮﻈﻧ زا ﺪﺠﻨﺳ هﻮ ﯾ

ﯽ ﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ، ي

وﺎﺣ و هﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ ي

ﻃ ﯿ ﺳو ﻒ ﯿﻌ ﯽ ﺬﻐﻣ داﻮﻣ زا ي

ﻪﻠﻤﺟ زا

ﮐﺮﺗ ﯿ ﺋﻮﻧووﻼﻓ تﺎﺒ ﯿ

ﺪ ي ﺋﻮﻨﭘﺮﺗ و ﯿ ﺪ ي ﺳا ،زﻮﺘﮐوﺮﻓ ،ﺰﮐﻮﻠﮔ ، ﯿ

ﺪ

ﻟﻮﻨﻓ ﯿ ﺳا ،ﮏ ﯿ ﺌﻓﺎﮐ ﺪ ﯿ ﺳا ،ﮏ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ بﺮﭼ ﯿ

ﻟ ﺪ ﯿ ﺌﻟﻮﻨ ﯿ ،ﮏ

ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽ

ﻤﮐ ﯿ و ،بﺎ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﻓ وC ﯿ ﺎﻫﺮﺒ ي ژر ﯾﻤ ﯽ ﺖﺳا .

ﺧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯿ

ﺑ ﺮ ﯿ ﻣ ﺶﻘﻧ ﺮﮕﻧﺎ ﯿ

ﺘﻧآ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺠﻨﺳ هﻮ ﯽ

ﺴﮐا ﯿ ،ناﺪ

ﺪﺿ ﺛﺎﺗ و هدﻮﺑ بﺎﻬﺘﻟا ﺪﺿ و ﺞﻨﺸﺗ ﯿ

ا ﺮ ﯾ ﮔ ﻦ ﯿ نﺎﻣرد رد ار هﺎ

ﻣ نﺎﺸﻧ لﺎﻬﺳا و دردﺮﺳ ،ﺐﺗ ،زوﺮﺗرآ ﯽ

ﺪﻫد 7] ، 8 .[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺑ ﻦ

ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯾ ﺎﻫﺪﻨﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺪﻨﻗ ﻪﮑﻨ ي

ﻠﺻا ﯽ رد

ﻣﯿ ﻣ ﺪﺠﻨﺳ هﻮ ﯽ

ﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽ اﻮﺗ ﺷ دﺮﺑرﺎﮐ زا ن ﯿﺮ

ﯾ ﻦ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ رد نآ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ نﻮ .

9] .[ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ

ﺬﻐﻣ داﻮﻣ زا ي

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﻒﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا رد ﺮﺛﺆﻣ هدﺎﻣ ﮏ

اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﯽ رواﺮﻓ ي ﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ هﺪﺷ ي

دوﺮﺘﺴﮐا

اﺮﺑ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ و هﺪﺷ ي

ﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﯿﻔ ﯿ اﺬﻏ داﻮﻣ ﺖ ﯾ

ﯽ تاﺮﺛا و

ﻧﺎﻣرد ﯽ ﻔﻣ ﯿ

،ﺪ ا ﯾ هﺪ ي ﺑﻮﺧ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 10] .[

ﻧاو ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )

2016 ( ﺻﻮﺼﺧ ، ﯿ ﺮﺑ هﺪﺷدوﺮﺘﺴﮐا ﮏﻨﺳا تﺎ

ﺎﭘﯾ ﻠﺒﻨﺷ ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ترذ درآ و دﻮﺨﻧ درآ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪ ﯿ

ﻪﻠ

ﻮﺟ درآ و ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﺳود

ﯽ ﺎﺘﺳار رد ،ﺪﻧداد راﺮﻗ ي

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

اﺰﻓا ﯾ اﺰﻓا ﺮﺳودﻮﺟ درآ ﺶ ﯾ

ﻟﻼﺣ ﺺﺧﺎﺷ ﺶ ﯿ

و بآ رد ﺖ

اﺰﻓا ﯾ ﺒﻨﺷ ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﺶ ﻠﯿ

اﺰﻓا ﻪﻠ ﯾ ﻪﺑ ار بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﺶ

ﺖﺷاد لﺎﺒﻧد 12]

.[ ﻧارزﺎﮔ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )

2017 ( ﻐﺘﻣ ﺮﺛا ، ﯿ ﺎﻫﺮ ي

ﺖﺑﻮﻃر نژوﺮﺘﺴﮐا 25

- 15 ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﺪﺻرد ﯿ

ﭻ

150rpm - 250 ﺪﺻرد و ﺎﻫ

ي ﻞﻣﺎﮐ ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ

65 - 20 ﺧﺮﺑ ﺮﺑ ار ﺪﺻرد ﯽ

و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ وﺎﺣ ﮏﻨﺳا ي

ﺑﻮﻟ و ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ ردﻮﭘ ﯿﺎ

ي ﻔﺳ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﺪ ﯽ ﺮﮐ ﺪﻧد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ ﺞ ﯽ زا

اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ ﯾ

دورو كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر و ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ﺶ ي

،

ﻟﺎﻌﻓ ﺮﺘﻣارﺎﭘ راﺪﻘﻣ ﯿ

ﺑآ ﺖ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ ،ﺖﻓﺎ ﯿ

اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﺶ

اﺰﻓا و ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ﯾ

ﺶﻫﺎﮐ و بآ بﺬﺟ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺶ

دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﯾﺪ

7] .[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻢﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦ

رﯾ ﮐ ﺮﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰ ﯿﻔ

ﯿ ﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﺖ ي

ﺠﺣ ﯿ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ،ﻢ ي

رد

اﯾ ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا صﻮﺼﺧ ﻦ 13]

، 14 ، 15 ، 16 .[

اﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ

ﻫﺎﮔآ ﺢﻄﺳ ﺶ ﯽ

ﺖﻣﻼﺳ زا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺑﻮﺒﺤﻣ ، ﯿ ﺑ رد ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ ﺖ ﯿ

داﺮﻓا ﻦ

و ﻪﺑ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﯾ

ﻧ و نﺎﮐدﻮﮐ هﮋ ﯿ

رد ﺎﺑ ﺰ ﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ ﯾﻪ

ا ي ،

(3)

وراد ﯾ ﯽ ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ و ﯾ

ﮑ ﯽ ﻣ ﯿ ا زا فﺪﻫ ،ﺪﺠﻨﺳ هﻮ ﯾ

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ

ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﻫدرآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ي

ﺮﺑ ﺪﺠﻨﺳ ﺎﺑ ﺮﺳودﻮﺟ ﻞﻣﺎﮐ

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ سﺎﺳا )

90 - 10 ، 75 - 25 و 60 - 40 ﺪﺻرد ( رد ،

اﺮﺷ ﯾ ﻐﺘﻣ ﻂ ﯿ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺮ )

ﻟوا كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﯿﻪ

14 ، 18 و 22

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﺪﺻرد ﯿ

ﭻ 120 ، 150 و 180 رد رود

ﻗد ﯿ ﻪﻘ ( ﺳرﺮﺑ و ﯽ ﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺮﺑ رﻮﮐﺬﻣ ﺧﺮﺑ

ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي

ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ) ﻟﺎﻌﻓ ،بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﯿ

ﺑآ ﺖ ﯽ ﺮﺿ و ﯾ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ (

و

رﯾ ﻟﻮﺗ هدرواﺮﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰ ﯿ

دﻮﺑ هﺪﺷ ﺪ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ داﻮﻣ ﻪ

ود ﻮﺟ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﺮﺳ

ﯽ ﻬﺗ ﺪﻬﺸﻣ ﯿ ﺪﺷ ﻪ . ﻞﻣﺎﮐ ﺪﺠﻨﺳ

) ﻪﺘﺴﻫ ﺎﺑ ( راو ﯾ ﺮﮑﺷ ﻪﺘ ي ﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﯽ

ﺮﺧ راوﺰﺒﺳ ﯾ

راﺪ ي و

ﻂﺳﻮﺗ ﺳآ ﯿ ﺸﮑﭼ بﺎ ﯽ - ﺎﺳ ﯾ ﺸ ﯽ دﺮﮔ دﺮﺧ ﯾﺪ . ﺲﭙﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي

ﺳآ ﯿ ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا زا هﺪﺷ بﺎ 60

) 250µm ( هداد رﻮﺒﻋ ﺪﺷ .

2 - 2 - اﺮﻓ ﯾ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨ

ﺖﺒﺴﻧ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ

ي درآ زا ﺺﺨﺸﻣ ﻮﺟ ﻪﺑ ﺪﺠﻨﺳ

ود ﺮﺳ ) 10 ﻪﺑ 90 ،

25 ﻪﺑ 75 و 40 ﻪﺑ 60 ( ﭘ ﻊﺑﺮﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ و طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ ﯿ

،نﻮﺳﺮ

ﻧ درﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﻈ

) 14 ، 18 و 22 (%

ﺮﻃ زا ﯾ ﻪـﺑ بآ ندوﺰـﻓا ﻖ

ﻈﻨﺗ ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ ﯿ

دﺮﮔ ﻢ ﯾﺪ . دورو كارﻮﺧ ﺲﭙﺳ ي

زﺎﺴـﭘ 15

ﻗد ﯿ ﮐ ﻞﺧاد ،طﻼﺘﺧا ﻪﻘ ﯿ

ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗاﯿ ﻨﻠ ﯽ ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي تﺪﻣ ﻪﺑ و

24 راﺪﻬﮕﻧ ﺖﻋﺎﺳ ي

ﺪـﺳﺮﺑ لدﺎـﻌﺗ ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺗ ﺪﺷ .

هﺎﮕﺘـﺳد

ﻪـﻧودرﺎﻣود ردوﺮﺘﺴﮐا )

لﺪـﻣ ﺖﮐﺮـﺷ ،DS56

Jinan Saxin (

اﺮﺑ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﻤﻧ ﺪ ﻪﻧﻮ ﺪﺑ ،ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺎﻫ ﯾ

ﺗﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻪـﮐ ﺐ

ﺎﻣد ي و ﺖﺑﺎﺛ ،ﺖﺨﭘ 140°C

دﻮﺑ . ﻟﺎﺣ رد ﯽ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﮐ

ﭘرﺎﻣ ﯿ ﻐﺘﻣ ،ﭻ ـﯿ ﺮ ) 120 ، 150 و 180rpm ( ﺪـﺷ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮـﻈﻧ رد .

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي دوﺮﺘﺴﮐا هﺪﺷ ﻃ زا ﺲﭘ ﯽ نﺪـﺷ ﮏﺸﺧ ﻞﺣاﺮﻣ )

2

نوآ رﺪﺘﻋﺎﺳ 40°C

( ﺎـﻣد ﺎـﺗ نﺪـﺷ ﮏﻨﺧ و ي

ـﺤﻣ ﯿ ﻂـﺳﻮﺗ ،ﻂ

ﮐﯿ ﻪﺴ ﺎـﻫ ي ـﻠﭘ ﯽ ﺗاﯿ ـﻨﻠ ﯽ ﺨـﺿ ﯿ ﻢ ﻪﺘﺴـﺑ ﺪـﻨﺑ ي مﺎـﺠﻧا نﺎـﻣز ﺎـﺗ و

ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي ﻤﮑﺗ ﯿﻠ ﯽ رود زا

،رﻮﻧ تراﺮﺣ و ﺖـﺑﻮﻃر رد ﺎـﻣد ي

قﺎﺗا راﺪﻬﮕﻧ ي ﺪﻧﺪﺷ 12] .[

2 - 3 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ

ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ تﺎ ا

ي

2 - 3 - 1 - زرا ــﯾ ﺑﺎ ﯽ ﺻﻮﺼــﺧ ﯿ

ــﺷ تﺎ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻞــﻣﺎﮐ درآ

ﻮﺟ و ﺪﺠﻨﺳ ود

ﺮﺳ

ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ درآ ﺎـﻫ ي ﻮـﺟ و ﺪﺠﻨﺴـﻠﻣﺎﮐ ود

ﻞﻣﺎـﺷ ﺮـﺳ

ﺖــــﺑﻮﻃر )

15 - 14 ، (AACC ﻞــــﮐ ﺮﺘﺴــــﮐﺎﺧ ، )

01 - 08 ،

(AACC ﺌﺗوﺮــﭘ ، ﯿ ﻦ ) 08 - 48 ، (AACC ــﺑﺮﭼ و ﯽ ) 25 - 30 ، (AACC

هزاﺪﻧا ﮔ ـﯿ ﺮ ي ﺪـﺷ . ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﻣ ـﯿ ﻓ ناﺰ ﯿ و لﻮـﻠﺤﻣ ﺮـﺒ

ﺎــﻧ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا ﻖــﺒﻃ لﻮــﻠﺤﻣ ﺎــﻫ

ي ﻪــﻃﻮﺑﺮﻣ )

43 - 991 ، 2005 ،

(AOAC و ﻣ ﯿ ﺣا ﺪﻨﻗ و ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ناﺰ ﯿﺎ

ﻞـﻣﺎﮐ ﺪﺠﻨـﺳ درآ هﺪﻨﻨﮐ

ﻮﺗ ـﻟ شور ﻂﺳ ﯿ

ﻦ و ا ﯾ ،نﻮـﻨ ﻌﺗ3

ﯿﯿ دﺮﮕﻨ ـﯾ ﺪ . عﻮـﻤﺠﻣ فﻼﺘـﺧا زا

ـﺑﺮﭼ ﺪـﺻرد ﯽ

ﺌﺗوﺮــﭘ ، ﯿ ﺎـﺑ ﺖــﺑﻮﻃر و ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ،ﻦ 100

راﺪــﻘﻣ

ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ تارﺪ .

2 - 3 - 2 - بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ

(WAI) 4

2/

0 نﻮﮑﻟﺎـﻓ ﻪـﻟﻮﻟ نورد ،هﺪـﺷ ردﻮﭘ لﻮﺼﺤﻣ زا مﺮﮔ 15

ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ

ﻟﯿ ﺮﺘ ي ر ،ﺺﺨﺸﻣ نزو ﺎﺑ ﯾ

زﻮﺗ و ﻪﺘﺨ ﯾ

دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ . ندوﺰـﻓا زا ﺲﭘ

5 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ،نآ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘ 2

ﻗد ﯿ ﻢﻫ ﺲﮑﺗرو ﺎﺑ ﻪﻘ هدز

تﺪــﻣ ﻪــﺑ ﻪــﻣادا رد و ﺪــﺷ 20

ﻗد ﯿ ﺖﻋﺮــﺳ رد ﻪــﻘ 700rpm

ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾﻔ ﯿ دﺮﮔ ژﻮ ﯾﺪ . ﺮﺘﻧﺎﺳ مﺎﻤﺗا زا ﺲﭘ ﯾﻔ

ﯿ ﺎﻣ ،ژﻮ ﯾ ور ﻊ ﯾ ﯽ نورد ﻪﺑ

ﺮﺘﭘ ي د ﯾ لﺎﻘﺘﻧا ﺶ ﯾ

ﻗﺎﺑ لژ و ﻪﺘﻓﺎ ﯽ

زﻮﺗ هﺪﻧﺎﻣ ﯾ ﺪﺷ ﻦ . ﺎﻬﻧ رد ـﯾ ﺖ

ﻣﯿ ﺳو ﻪﺑ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ناﺰ ﯿ

لﻮﻣﺮﻓ ﻪﻠ ) 1 ( ﻌﺗ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ 17] .[

لﻮﻣﺮﻓ ) 1 ( WAI=mg/ms

،نآ رد ﻪﮐ mg

و

ms

ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ نزو ﺐ ) (g ﻗﺎﺑ لژ ﯽ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و هﺪﻧﺎﻣ

ﻟوا ﯿ ﺖﺳا ﻪ .

2 - 3 - 3 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ) aw

(

ﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﯽ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ دوﺪـﺣ ،هدوﺮﺘﺴﮐا يﺎﻫ

3 ــﻧﻮﻤﻧ زا مﺮــﮔ ﮥ

ــﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻔﺸــﺠﻨﺳ هﺎﮕﺘــﺳد ﻞــﺳ نورد يردﻮ

ﺑآ ﯽ ) لﺪﻣ msl Set aw ﺖﮐﺮﺷ ،

Novasina ﺲﯿﺋﻮـﺳ ،

راﺮـﻗ(

ﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﻪﺘﻓﺮﮔ ﯽ

يﺎـﻣد رد هﺎﮕﺘـﺳد نﻮﯿﺳاﺮﺒﯿﻟﺎﮐ زا ﺲﭘ 25

ﺟرد ﮥ ﯽﺘﻧﺎﺳ دﺮﮔ شراﺰﮔ داﺮﮔ ﯾﺪ

18] .[

2 - 3 - 4 - ﺮﺿ ﯾ ﺐ طﺎﺴﺒﻧا

ﺗﺮﻫزا ﯿ رﺎــﻤ 10 ﻓدﺎﺼــﺗ رﻮــﻃ ﻪــﺒﻬﻧﻮﻤﻧ ﯽ

بﺎــﺨﺘﻧا و ﺖــﻬﺟ

هزاﺪﻧا ﮔ ـﯿ ﺮ ي ﺮـﺿ ﯾ ﺐ ،طﺎﺴـﺒﻧا ود ﺎـﻬﺘﻧا ي نآ اﺪـﺟ ﺎـﻫ ﺪـﺷ

ﺎـﺗ

ﻪﻧاﻮﺘـﺳا ا ي ﻞﮑـﺷ ﺪـﻧدﺮﮔ . ﺲﭙــﺳ ﺎـﺑ هدﺎﻔﺘـﺳا زا ﻟﻮـﮐ ﯿ ﺲ ﺮــﻄﻗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي و ﺎﺟ زا ﺲﭘ ﯾ

راﺬﮕ ي رد ﺮﺿ ﯾ ﺐ طﺎﺴـﺒﻧا

ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﺷ 19] .[

لﻮﻣﺮﻓ ) 2 ( d0

= d/

ﻣﯿ طﺎﺴﺒﻧا ناﺰ

نآ رد ﻪﮐ وd

do

ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺮﻄﻗ ﺐ ) (cm و هﺪـﺷ دوﺮﺘﺴـﮐا ﻪـﻧﻮﻤﻧ

ﺐﻟﺎﻗ ) اد ي ( ﺖﺳا .

2 - 3 - 5 - ﻣﯿ ﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ

ﺸﺑور ﯽ

5(SEM)

ﻪﻧﻮﻤﻧ شﺮﺑ زا ﺲﭘ ﻮﻗﺎﭼ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

ي ود ﺐﺴـﭼ زا ،صﻮﺼـﺨﻣ

اﺮﺑ ﻪﻓﺮﻃ ي نآ نداد راﺮﻗ ور ﺎﻫ

ي ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا هﺎﮕﺘﺳد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ

تﺪﻣ 200 ﻧﺎﺛ ﯿ لﺪﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻪ Sputter Coater

ﻼﻃ ﺎﺑ - دﻼﭘ ﯾ مﻮ

3. Lane and Inon 4. Water Absorption Index

Scanning Electron Microscope .

5

(4)

SC7620 ﺶﺷﻮﭘ

ـﻫد ﯽ ﺪﻧﺪـﺷ . هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺲﭙـﺳ

)SEM لﺪﻣ LEO 1450VP نﺎﻤﻟآ ،

( ﻦـﺷﻮﻟوزر ﺎﺑ 5/nm

2 ،

ژﺎﺘﻟو ﺖﺤﺗ 20kv

ﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ رد و ﯾ

ﯽ ﺎﻫ ي ﻮﺼـﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ

رادﺮﺑﺮ ي

ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ 20] .[ 2

- 3 - 6 - رﺎﻣآ حﺮﻃ ي

ا رد ﯾ مﺮـﻧ زا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ راﺰـﻓا

Design Expert )

ﻪﺨﺴـﻧ 10 (

ﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شورو ي

ﺶﺧﺮﭼ ﺬﭘ ﯾ ﺮ

اﺮﺑ ي ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺎﺘﻧ ﺰ ﯾ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺞ .

Table 1 DXisplaying independent process variables and their values Mah Code

Symbol

+1 0

-1 Independent variable

40:60 25:75

10:90 WOLF¹:WOAF² A

22 18

14 C

Feed moisture (%)

150 180 120

Screw speed (rpm) B

1 Whole oleaster flour, ²Whole oat flour

لوﺪﺟ سﺎﺳا ﺮﺑ 1

ﺛﺄﺗ ، ﯿ ﻐﺘﻣ ﺮ ﯿﺮ ﺎﻫ ي ﻞﻘﺘﺴﻣ ) ﺎـﺟ ﺪـﺻرد ﯾ

ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ

ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﻪﺑ

درآ ود ﻮـﺟ ﺮـﺳ ،ﮏﺸـﺧ هدﺎـﻣ سﺎـﺳا ﺮـﺑ

ﻟوا كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﯿﻪ

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﯿ

ﭻ ( ﻐﺘﻣ ﺮﺑ ﯿﺮ ﺎـﻫ ي

ﻪﺘﺴﺑاو ) ﻟﺎﻌﻓ ،بآ بﺬـﺟ ﺺﺧﺎﺷ ـﯿ

ـﺑآ ﺖ ﯽ ﺮـﺿ ، ﯾ طﺎﺴـﺒﻧا ﺐ (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ تﻼﻏ ا

ي ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﺷ .

3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ

3 - 1 - ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎــﺒ ــﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ كارﻮــﺧ ﻟوا

ــﯿ ﻪ ) درآ

ودﻮﺟ و ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ ﺮﺳ

(

ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ كارﻮﺧ ﻟوا ﯿﻪ لوﺪﺟ حﺮﺷ ﻪﺑ 2

دﻮـﺑ ، . ﺎـﺘﻧ ﯾ ﺞ

ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﻦ .

Table 2 The proximate composition of raw WOLF and WOAF Ingredients (%) Raw WOLF¹ Raw WOAF² Total Dietary Fibre 45.54±0.84 12.97±0.37 Insoluble Dietary Fibre 38.24±0.62 5.72±0.12

Soluble Dietary Fibre 7.30±0.24 7.25±0.31

Ash 2.41±0.05 2.74±0.07

Fat 0.72±0.02 4.25±0.08

Humidity 7.72±0.15 7.53±0.35

Carbohydrates 84.66±1.52 75.78±1.38

Sugar 53.33±0.93 -

Protein 4.49±0.07 9.69±1.02

1 Whole oleaster flour, ²Whole oat flour

3 - 2 - بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ (WAI)

ﻣ ،بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﯿ

ﺪـﻌﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ بﺬﺟ بآ ناﺰ

ﻣ نﺎﺸﻧ ار نﺪﺷ مرﻮﺘﻣ زا ﯽ

ﮑﺸﺗ لژ نزو ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯿ

هﺪﺷ ﻞ

ﺖﺳا 21] .ا[ ﯾ ﺼﺧﺎﺷ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦ ﯽ

ﺗﻻژ زا ﯿ ﺳﺎﻨ ﯿ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ نﻮ

ﻟﻮﻣ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮑﻠﺑ ،ﺖﺳا لﻮـﮑ

ﺎـﻫ ي ـﺳآ ﯿ ﺪﻧ ﺐ ـﯾ هﺪ ا ي

ﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ

اﺮﻓ ﯾ ﻠﺑﺎﻗ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨ ﯿ

ﻆﻔﺣ ار دﻮﺧ بآ بﺬﺟ ﺖ

هدﻮﻤﻧ ﺪﻧا 22] ، 23 .[ ﻣﯿ ا ناﺰ ﯾ هوﺮﮔ ﻪﺑﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦ ﺎﻫ

ي ﻫ ـﯿ ﻓورﺪ ﯿ رد ﻞ

ﻓﺮﻇ و سﺮﺘﺳد ﯿ

ﮑﺸﺗ ﺖ ﯿ وﺮﮐﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ لژ ﻞ لﻮﮑﻟﻮﻣ

ﮕﺘﺴـﺑ ﺎﻫ ﯽ

دراد 24] ، 25 .[ رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ي

ا ﻪﻠﻤﺟﺪﻨﭼ لﺪﻣ ﯾ

اﺮـﺒ ي ﺺﺧﺎـﺷ

زرا ﺐﺳﺎﻨﻣ بآ بﺬﺟ ﯾﺑﺎ

ﯽ اراد ﻪﮐ ﺪﺷ ي

ﺮﺿ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﻦ 80 /0 و

ﺮﺿ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﺤﺼﺗ ﻦ ﯿ ﺢ هﺪﺷ 70 /0 دﻮـﺑ . ﺎـﺘﻧ سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﯾ

ﻟﺎـﻧآ ﺞ ﯿ ﺰ

راو ﯾ ﺲﻧﺎ ) لوﺪﺟ 3 ( ترﺎﺒﻋ ، ﺎﻫ ي ﻨﻌﻣ ﯽ ﻣ ﻞﻣﺎـﺷ لﺪـﻣ راد ـﯿ

ناﺰ

ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ )

01 /0

<

(p كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ، )

01 /0

<

(p ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻦ ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳو كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا

ﯿ ﭻ ) 01 /0

<

(p

ﺪﻧدﻮﺑ . ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1

اﺰﻓا ﺎﺑ ، ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ راﺪـﻘﻣ ﺪﺠﻨـﺳ ردﻮﭘ ناﺰ

ﺶﻫﺎﮐWAI ﯾ ﻪﺑ ،ﺖﻓﺎ رﻮﻃ ي ﻤﮐ ﻪﮐ ﯿ ﻣ ﻪﻨ ﯿ ا ناﺰ ـﯾ رد ﺺﺧﺎـﺷ ﻦ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي 40 % ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﺪﺠﻨـﺳ ردﻮﭘ .ا

ـﯾ ﺪﭘ ﻦ ـﯾ هﺪ

ﻟد ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﯿ

ﺎﭘ ﻞ ﯾﯿ ﻣ ندﻮﺑ ﻦ ﯿ ﻮﺟ ردﻮﭘ ناﺰ ود

ا رد ﺮﺳ ﯾ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ

ﺘﻧ رد ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠ هدرواﺮﻓWAI

ﭘ رد ار ﯽ د ﺖﺳا ﻪﺘﺷا .

شراﺰﮔ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ

ي د نﺎﻘﻘﺤﻣ ﯾ

ﺎـﺑ ﺮـﮕ

اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ مادﺎﺑ ردﻮﭘ ناﺰ ﻣز

ﯿﻨ ﯽ ﺑﺮﭼ ﯽ ﮔﯿ ﺮ ي ﻪﺑ هﺪﺷ ﻟد ﯿ ﺶﻫﺎـﮐ ﻞ

اﻮﺘﺤﻣ ي ﺶﻫﺎﮐ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯾ

ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺎ 26]

.[

ا ﻪﺑﺎﺸـﻣ ـﯾ ﻦ ﯾ ﻪــﺘﻓﺎ ﺎﭘ ﺮـﺑ هﺪــﺷ دوﺮﺘﺴـﮐا تﻻﻮﺼــﺤﻣ رد ﺎـﻫ ــﯾ

ﻪ

ﻮﺟ - ـﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﯽ

ـﺳ و ﯿ ﻣز ﺐ ﯿ ـﻨ ﯽ ﻧ ـﯿ دﺮﮔ ﻪـﺋارا ﺰ ـﯾ

ﺖـﺳا هﺪ

27] ، 28 .[ ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪـﺘﻓر رﺎـﮐ ﻪـﺑ هدﺎـﻣ عﻮﻧ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯿ

،نﻮ

ﻐﺗ ﻪــﺑ بآ بﺬــﺟ ﺺﺧﺎــﺷ ﯿ

ــﯿ ا تاﺮ ﯾ ــﻃ هﺪــﺷ دﺎــﺠ ﯽ

اﺮﻓ ﯾ ﺪــﻨ

ﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ﺪﻨﻧﺎﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ﯿ

ﻦ اﺰﻓا و ﺎﻫ ﯾ ﺴـﮐاﺮﻓ ﺶ ﯿ

نﻮ -

(5)

ﺎﻫ ي ﻧ بآ رد لﻮـﻠﺤﻣ ـﯿ

ﮕﺘﺴـﺑ ﺰ ﯽ دراد 22] ، 29 .[ ﻘﺤﺗ رد ﯿ ـﻘ ﯽ ،

ا راﺪــﻘﻣ ﺶﻫﺎــﮐ ﺖــﻠﻋ ــﯾ

ﻮــﺘﺤﻣ ﻪــﻧﻮﻤﻧ رد ار ﺺﺧﺎــﺷ ﻦ ي

ﺋزﺎﮐ ﯿ ﻦ - ﺌﺗوﺮـﭘ نﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ

ـﻃ ﻦ ﯽ ﺑ نژوﺮﺘﺴـﮐا ـﯿ

نﺎ

ﺪﻧا هدﻮﻤﻧ 30]

.[ اﺰﻓا ﺪﻨﭼﺮﻫ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯿ ﻓ ناﺰ ﯿ دوﺮﺘﺴـﮐا ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﺮـﺒ

ﺎــﺟ ﺎــﺑ ﻦﺗﻮــﻠﮔ ﺪــﻗﺎﻓ لﻮﺼــﺤﻣ هﺪــﺷ ﯾ

ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻣ ــﯿ ﺰﺒــﺳ و هﻮ ي

) ﻮﻫ ﯾ ﺳ ،ﺞ ﯿ ﺮﺑ نﺮﮐ و رﺪﻨﻐﭼ ،ﺐ ي

( اﺰﻓا و ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ رﻮـﮕﻧا ﻪﻧاد ناﺰ

ﺳ ﯿ ﺑﺮﭼ هﺎ ﯽ ﮔﯿ ﺮ ي ﺘﺒﺜﻣ ﺮﺛا،هﺪﺷ ﯽ

ﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ ،ﺖـﺷاد بآ بﺬ

ﻟو ﯽ ﻣ ﯿ ﻓ بآ بﺬـﺟ ناﺰ ﯿ

ﺎﻘﻣ رد ﺮـﺒ ـﯾ

ﻣ ﺎـﺑ ﻪﺴ ـﯿ بآ بﺬـﺟ ناﺰ

ﺴﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ

ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ رﺎ 31]

، 32 .[

Table 3 Coefficient of variables in the predictive models and the results of the analysis of variance of breakfast cereal

aw

WAI Expansion rate

0.03^* -0.39^**

-0.16^***

WOLF¹:WOAF²(A)

0.16^***

0.42^**

-0.05^**

Feed moisture (B)

-0.02^* -0.14^ns

0.11^***

Screw speed (C)

-0.02^ns 0.01^ns

0.14^***

WOLF:WOAF × Feed moisture (A×B)

-0.02^* 0.03^ns

0.03^ns WOLF:WOAF × Screw speed (A×C)

0.02^ns 0.47^**

0.10^***

Feed moisture × Screw speed (B×C)

-0.03^* -

0.04^ns (A²)

-0.01^ns -

0.04^ns (B²)

-4.16^ns -

0.08^**

(C²)

0.0001^***

0.0008^***

0.0001^***

(P Value)

0.97 0.80

0.97 (R²)

0.95 0.70

0.94 (Adj R²)

0.7850^ns 0.0652^ns

0.1016^ns (Lack of fit)

Fig.1 Effect of WOLF and feed moisture on WAI of breakfast cereal

Fig.2 Effect of feed moisture and screw speed on WAI of breakfast cereal

ﮑﺷ رد ﻞ 2 ﻐﺘﻣ ود نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺮﺛا ، ﯿ

ﭘرﺎـﻣ ﺶﺧﺮـﭼ ﺖﻋﺮـﺳ ﺮ ﯿ

و ﭻ ﻣﯿ

ﺖـﺳا هﺪـﺷ هداد نﺎﺸـﻧ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺒﺘﺑﻮﻃر ناﺰ .

ﺎـﺑ

اﺰﻓا ﯾ دورو كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶ ي

ﻣ ، ـﯿ لﻮﺼـﺤﻣ بآ بﺬـﺟ ناﺰ

اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ﻣﺎـﮕﻨﻫ ،هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽ

ﻪـﮐ

ﻣ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ

اﺮﻓ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯾ

ﻣ ﺪﻨ ﯽ ـﺳآ دﻮـﺷ ﯿ ﺮـﺘﻤﮐ ﺐ ي

هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻨﭽﻤﻫ و ،

ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد نﺎﮑﻣا ﻦ ﯿ

دﻮـﺟﻮﻣ ﻦ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ﻧ نﻮ ﯿ ـﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺰ ﯽ

ﯾ ﺪـﺑﺎ 30] .[ ز ـﯾ اﺮ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ بآ

ﺘﺳﻼﭘ ﯿ ﺎﺴ ﯾ ﺰﺠﺗ زا رﺰ ﯾ ﮔﻮﻠﺟ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪ ﯿﺮ

ي ﺘﻧ رد و ﯿ ﻆـﻔﺣ ﻪـﺑ ﻪﺠ

ﺎﻧاﻮﺗ ﯾ ﯽ ﻓﺮﻇ ﯿ ﻣ ﮏﻤﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ بآ بﺬﺟ ﺖ ﯽ

ﺪﻨﮐ 21] ، 33 ، 34 .[

اﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ شراﺰـﮔ ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﺞ ﺎـﻫ

ي ﺎـﺳ ﯾ ـﺿﺮﻓ رد نﺎـﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﯿ

ﻪ

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي ﺎﺟ هدرواﺮﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﺮـﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﻦ

ﺎﭘﯾ ﺗوﺮـﭘ ﻪ ﯿ ﻮـﺳ ﻦﺌ ﯾﺎ 35] ﺎﭘ ﺮـﺑ ﮏﻨـﺳا ،[ ـﯾ

سﺪـﻋ ﻪ - ترذ 23] ،[

ﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ ـﯾ

ـﺳ ﻪ ﯿ ﺐ ﻣز ﯿ ـﻨ ﯽ 21] هدرواﺮـﻓ و [

ﺠﺣ ﯿ ﺎﭘ ﺮﺑ ﻢ ﯾ ﺞﻧﺮﺑ ﻪ 36] ﺖﺳا [ .

ﺛﺎﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ

ﻣ ﺮ ـﯿ ﺶﺧﺮـﭼ ﺖﻋﺮـﺳ و كارﻮـﺧ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰ

ﭘرﺎﻣ ﯿ ﻣ ﺮﺑ ﭻ ﯿ ﺗﻻژ ناﺰ ﯿ ﺳﺎﻨ ﯿ ا اﺬﻟ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮ ﯾ

ﻐﺘﻣ ود ﻦ ﯿ ﻣ ﺮﺑ ﺮ ـﯿ ناﺰ

ﻧ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ـﯿ

ﺪـﻧﺮﺛﻮﻣ ﺰ . ﻣ هدوﺪـﺤﻣ ـﯿ

بآ بﺬـﺟ ناﺰ

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي اﺮـﺑ هﺪﺷ ي ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي ﻟﻮﺗ ـﯿ ـﺑ هﺪـﺷ ﺪ ﯿ ﻦ 63 /3 ﺎـﺗ

36 /6 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .ﺑ

ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ بآ بﺬﺟ ناﺰ 36

/6 ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي 10 ﺖﺑﻮﻃر رد ،ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 22

ﺪﺻرد

ﺶﺧﺮــﭼ ﺖﻋﺮــﺳ و 180

د رود ﻗد ر ﯿ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﻪــﻘ ــﯾ

ﺪ . رد

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﯿ

ﺎﭘ ﭻ ﯾﯿ ﻧ ،ﻦ ـﯿ وﺮ ي ـﺷﺮﺑ ﯽ ﺶﻫﺎـﮐ ﯾ و ﻪـﺘﻓﺎ

(6)

ﺳآ نﺎﮑﻣا ﯿ د ﺐ ﯾ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪﺑ نﺪ ﺎـﻫ

ي ـﻣ ﺮـﺘﻤﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ﯽ

،ددﺮـﮔ

اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ رد بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯿ

ﺎـﭘ ﭻ ﯾﯿ ﻦ

ﺑﯿ ﺖﺳا ﺮﺘﺸ . ﺠﻧز ﻪﭼﺮﻫ ﯿ

ﻠﭘ هﺮ ﯿ ﺎﻫﺮﻤ ي ﻢﻟﺎﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ هوﺮﮔ ،ﺮﺗ

ﺎﻫ ي

ﻫﯿ ﻓورﺪ ﯿ ﺑ سﺮﺘﺳد رد ﻞ ﯿ

،ﺮﺘﺸ ﻣا ا نﺎﮑ ﯾ ﺑ بآ ﺎﺑ تﻻﺎﺼﺗا دﺎﺠ ﯿ

ﺮﺘﺸ

ﺘﻧ رد و ﯿ ﺮﺗﻻﺎـﺑ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ راﺪﻘﻣ ﻪﺠ ي

ﺘـﺳد ﻞـﺑﺎﻗ ﯿﺑﺎ

ﯽ

ﺖــﺳا 21] ، 37 ، 38 .[ اﺮﻓ ﯾ ﺎﺑ نژوﺮﺘﺴــﮐا ﺪــﻨ ﺶﺧﺮــﭼ ﺖﻋﺮــﺳ

ﭘرﺎﻣ ﯿ ،ﻻﺎﺑ ﭻ ﻦﻤﺿ ا ﯾ ﺠﻧز رد فﺎﮑﺷ دﺎﺠ ﯿ

ﻫﺮ ﻪﺘﺳﺎﺸﻨ ﺮﺨﺗ و ﯾ نآ ﺐ

ﻪﮐ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺮﺘﺴﮐد ﺪ ﯾ ﻦ ﺮﻃ زا ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ،دراد لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ار ﯾ

ا ﻖ ﯾ دﺎﺠ

ﮑﻟﻮﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا ﻟﻮ

ﯽ ﺑ ﯿ ﺮﺨﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻦ ـﯾ

ﺌﺗوﺮـﭘ ،هﺪـﺷ ﺐ ﯿ

و ﻦ

ﺑﺮﭼ ﯽ ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار بآ بﺬﺟ ، 39]

.[ ﻪـﺘﻔﮔ ﺐﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و هﺪﺷ 2

اﺰﻓا ، ﯾ ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶ ﯿ

رد ﭻ

ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻫ ي ﺎﭘ ﯾﯿ بآ بﺬـﺟ ﺺﺧﺎـﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ،كارﻮﺧ ﻦ

ﻟﺎﺣ رد ،ﺪﺷ ﯽ

ﻮﺘﺤﻣ رد ﻪﮐ ي

اﺰﻓا ﺮﺛا ،ﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﯾ

ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر هﺪﻨ

ﺖﻋﺮـــﺳ هﺪـــﻨﻫﺎﮐ ﺮـــﺛا ﭘرﺎـــﻣ

ﯿ ﺘﻧ رد و دﺮـــﮐ ﻪـــﺒﻠﻏ ﭻ ﯿ

ﻪـــﺠ

ﺺﺧﺎﺷ اﺰﻓاWAI

ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ .

3 - 3 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ (a

w

)

ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ اﺬـﻏ هدﺎـﻣ رﺎﺨﺑ رﺎﺸﻓ ﺖﺒﺴﻧ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﯾ

ﯽ ﻪـﺑ

اﺮـﺷ رد ﺺﻟﺎﺧ بآ رﺎﺨﺑ رﺎﺸﻓ ﯾ

رد ﻪـﮐ ﺖـﺑﺎﺛ رﺎﺸـﻓ و ﺎـﻣد ﻂ

ﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا ﯿ

ﺎﺑ ﻢ اﯾ ﻨﻤ ﯽ ﺎﭘ و ﯾ راﺪ ي ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ ﺖـﺳا .

زﯾ ﻣ اﺮ ﯿ ﻣ سﺮﺘﺳد رد بآ ناﺰ ﯿ

ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ـﯿ ﻢﺴ و ﺪـﺷر ﺖـﻬﺟ ﺎـﻫ

اﯾ هدﺎﻣ رد دﺎﺴﻓ دﺎﺠ اﺬﻏ

ﯾ ﯽ ﻧاﺮﺤﺑ دوﺪﺣ ﯽ

ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ـﺑآ ﺖ ﯽ نﺎﺸـﻧ ار

ﻣ ﯽ ﺪﻫد . ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺜﮐا ﻪﭼﺮﮔا ي

ﮏﭙﮐ ،ﺎﻫ اﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺎﻫ ﯾ

ﻂ

ﻣ دﻮﺑﺎﻧ نژوﺮﺘﺴﮐا ﯽ

ﻏ ﺚﺤﺑ ﺎﻣا ،ﺪﻧﻮﺷ ـﯿ

ﺎﻫرﻮﭙـﺳا نﺪـﺷ لﺎـﻌﻓ ﺮ

ﻌﻄﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ زﻮﻨﻫ ﯽ

ﺖﺳا هﺪﺸﻧ تﺎﺒﺛا .

ا ﺮـﺑ هوﻼﻋ ـﯾ

ﻟﺎﻌﻓ ،ﻦ ـﯿ ﺖ

ــﺑآ ﯽ ﻣ ﺮــﺑ ــﯿ ناﺰ ﻟﺎﻌﻓ ــﯿ ﺰﻧآ ﺖ ﯾ ــﻤ ﯽ ﺮﺨﺗ و ﯾ ــﺒ ﯽ و ﯾ ﻣﺎــﺘ ﯿ ﻦ و ﺎــﻫ

ﺴــﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ــﺑﺮﭼ نﻮ ﯽ ﻧ ﺎــﻫ ــﯿ ﺖــﺳا راﺬــﮔ ﺮــﺛا ﺰ .

ا زا ــﯾ ﻣ ﻦ ــﯿ نﺎ

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ﯾ اﺬﻐ ﯾ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯿ

ﺖ -

ﺑآ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ كﺪﻧا 40]

، 41 ، 42 .[ ﻘﺤﺗ رد ـﯿ ﻧﻮـﻨﮐ ﻖ ﯽ ،

ا ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ لﺪﻣ ي

دﺎﻘﻣ ﺎﺑ ود ﻪﺟرد ﯾ

ﻻﺎﺑ ﺮ ﯾ ﯽ ﺮﺿ زا ﯾ ﺒﺗ ﺐ ـﯿ ﯿ ﻦ

) 94 /0 ( ﺮﺿ و ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﺤﺼﺗ ﻦ ﯿ هﺪﺷ ﺢ ) 93 /0 ( ﺮـﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﻦ

ﻓﺮﻌﻣ راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ لﺪﻣ ﯽ

دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻟﺎﻧآ ﺞ ﯿ راو ﺰ ﯾ ﮐﺎﺣ ﺲﻧﺎ ﯽ

ﺛﺄﺗ زا ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر )

001 /0

<

(p ا ﺮـﺑ ـﯾ ﺮﺘﻣارﺎـﭘ ﻦ

دﻮﺑ . ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ﯽ

ﻪـﻨﻣاد رد 294

/0 ﺎـﺗ

639 /0 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦﺘﺴﻧاد ﺎﺑ ،ﻦ اﻮﻣ

اﺬﻏ د ﯾ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﺎـﺑ ـﯿ ﺖ

ﺑآ ﯽ ﺎﭘ ﯾﯿ ﻦ زا ﺮﺗ 7/

0 ﻣ ﺪﺷر ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯿ

بوﺮﮑ نﻮﺼـﻣ و موﺎﻘﻣ ﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺴﻫ 40]

،[ هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ا رد هﺪﺷ ﺪ ﯾ

ﺎﭘ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ـﯾ

و راﺪ

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ ﺎﺑ ي

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻻﺎﺑ .

Fig 3 Effect of feed moisture and screw speed on

aw of breakfast cereal

ﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ ﯽ

،ﺖـﻓر اﺮـﺑ ي ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ﯾ ﯽ ﺖـﺑﻮﻃر ﻪـﮐ

نآ كارﻮﺧ ﻣ دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻫ

ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ناﺰ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ي ﻧ ﯿ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﺰ

ﺪﺷ ) ﻞﮑﺷ 3 ( شراﺰـﮔ ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﻪﮐ ﺎﻫ

ـﯾ ﺎﺴ ﯾ ﺖـﺳا نﺎـﻘﻘﺤﻣ ﺮ

43] ، 44 .[ ـــــﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺘـــــﺳار رد ﻦ ي

ﺎـــــﺘﻧ ﯾ و نﺎـــــﻧاﻮﭼ ﺞ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ، ﺖﻋﺮﺳ ﭘرﺎﻤﺸﺧﺮﭼ ﯿ

ﺮﺑ ﭻ ﻣﯿ ﻟﺎﻌﻓ ناﺰ ـﯿ ـﺑآ ﺖ ﯽ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺛﺎﺗ ﺎﻫ ﯿ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻞـﺑﺎﻗ ﺮ ا

ي ﺖـﺷاﺪﻧ 44] .[ ﻐﺗ ﯿ ـﯿ ﻣ تاﺮ ـﯿ ناﺰ

ﻟﺎﻌﻓ ــﯿ ــﺑآ ﺖ ﯽ هدﺎــﻣ رد اﺬــﻏ ﯾ ﯽ ﻐﺗ زا ﺮﺛﺎــﺘﻣ ﯿ

ــﯿ رﺎﺘﺧﺎــﺳ تاﺮ

ﻣﯿ ﭘﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ ﭘﻮﮑﺳوﺮﮐﺎﻣ و ﯽ

ﺎﻧاﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﯾ

ﯽ نﺪـﺷ ﺪـﻧﺎﺑ

ﺑآ ﯽ اﺬﻏ هدﺎﻣ تارذ ﺎﺑ ﯾ

ﯽ ﺶﻨﮐاو و ﺎـﻫ ي ﺮﺗﺎـﻣ رد هداد خر ﯾ

ﺲﮑ

اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ ﻣ ﺺﺨﺸﻣ ار ﯽ

ﺎﻤﻧ ﯾﺪ 44] .[

3 - 4 - ﺮﺿ ﯾ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ

ﺮﺿ ﯾ ﺻﻮﺗ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ ﯿ

ﺿﺮﻋ ﻊﻄﻘﻣ ﺢﻄﺳ هﺪﻨﻨﮐ ﻒ ﯽ

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي

ﺑ و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯿ

ا ﺮﮕﻧﺎ ﯾ ﺠﻨﻔﺳا و ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠ ﯽ

رد

ﻤﺧ جوﺮﺧ مﺎﮕﻨﻫ ﯿ

ﺐﻟﺎﻗ زا ﺮ )

اد ي ( نﺪﺷ دازآ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯾ

هرﺎﺒﮑ

ﺖﺳا بآ رﺎﺨﺑ .

ﺮﺿ ﯾ اﺰﻓا و طﺎﺴﺒﻧا ﺐ ﯾ

زا ﺮﺛﺎﺘﻣ هدرواﺮﻓ ﻢﺠﺣ ﺶ

ﻠﻣاﻮﻋ ﯽ و نﻮﭼ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ زﻮﺗ ،ﺮ ﯾﻌ ﯿ و ﺖﺑﻮﻃر ﺖﺧاﻮﻨﮑ

ﻧﯿ ﺎﻫوﺮ ﯾ ﺣ رد دﻮﺟﻮﻤ ﯿ

اﺮﻓ ﻦ ﯾ ﺖﺳا نژوﺮﺘﺴﮐا ﺖﺨﭘ ﺪﻨ 45]

، 46 . [

ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ لﺪﻣ ،راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺐﺨﺘﻨﻣ لﺪﻣ ا

ي دﺎﻘﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯾ

ﺮ

ﻻﺎﺑ ي ﺮﺿ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﻦ ) 97 /0 ( ﺮﺿ و ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﺤﺼﺗ ﻦ ﯿ ﺢ هﺪﺷ

) 94 /0 ( ﮐﺎﺣ ﯽ هداد شزاﺮﺑ ﺖﻬﺟ نآ ﺐﺳﺎﻨﺗ زا ﻣ ﺎﻫ

ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ

ﻟﺎﻧآ ﯿ راو ﺰ ﯾ لوﺪﺟ رد ﺲﻧﺎ 2

ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ،

ترﺎﺒﻋ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ

ي ﻨﻌﻣ ﯽ ﻣ ﻞﻣﺎﺷ لﺪﻣ راد ﯿ

،ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭙﻧاﺰ

ﻣﯿ ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ

ﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا ، ﭻ ﯿ

ناﺰ

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﻮﺘﺑﻮﻃر،ﺖﺑﻮﻃرو ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ﯿ

ﺮﺛا ﻮﭽ

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ مود ﻪﺟرد ﯿ

ﭻ دﻮﺑ . ﺮﺿ هدوﺪﺤﻣ ﯾ

طﺎﺴﺒﻧا ﺐ

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي اﺮﺑ هﺪﺷ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺑ هﺪﺷ ﺪ ﯿ ﻦ 403 /1 ﺎﺗ

88 /1 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ . .

ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ

ﺑ راﺪﻘﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﯿ

ﺸ ﯿ ﻪﻨ

(7)

ﻤﮐ و ﯿ ﺮﺿ ﻪﻨ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي 40 ﺪﺻرد

ﻣ ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ﯽ

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ و ﺪﺷﺎﺑ 5

هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﻣ ﯽ ﺑ ،ددﺮﮔ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺮﺿ ﻦ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي

ﺖﺑﻮﻃر 22 ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﺪﺻرد ﯿ

ﭻ 180 رد رود

ﻗد ﯿ ﺮﺘﻤﮐ و ﻪﻘ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦ ﺎﻫ

ﯾ ﯽ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ 14

ﺪﺻرد

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﯿ

ﭻ 120 ﻗد رد رود ﯿ

ﻣ ﻪﻘ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺷ ﯾ نﺎ

رد ﺖﺳا ﺮﮐذ اﯾ

ﻦ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﯾ ﮑ ﯽ فاﺪﻫا زا ﻬﺑ

ﯿ ﻪﻨ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺳر ﯿ نﺪ ﻪﺑ

ﻟﻮﺼﺤﻣ ﯽ و ﺎﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ دﺎﻘﻣ ﻦﺘﺷاد فﺪﻫ ﺎﺑ بﻮﻠﻄﻤﯾﺎﻫ ﯾ

ﺮ ﺑﯿ ﺸ ﯿ ﻪﻨ

ﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

Fig 4 Effect of WOLF and feed moisture on expansion ratio of breakfast cereal

Fig 5 Effect of feed moisture and screw speed on expansion ratio of breakfast cereal

ﻞﮑﺷرد 4،

ﺮﺛا ود ﻐﺘﻣ ﯿﺮ ﻣ ﯿ ﺎﺟ ناﺰ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﺟ درآ ﻂـﺳﻮﺗ ﺮﺳود

ﺖـﺳا هﺪـﺷ هداد نﺎﺸـﻧ ﺖـﺑﻮﻃر و ﻞﻣﺎﮐ ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ .

اﺰـﻓا ﯾ ﺶ

ﻞﻣﺎﮐ ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ﺢﻄﺳ )

10 ﺎﺗ 40 (%

ﮕﻤﺸﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯿﺮ

ي

ﺮﺿ رﻮﺘﮐﺎﻓ رد ﯾ

طﺎﺴﺒﻧا ﺐ دﺮﮔ

ﯾﺪ . وﺎﺣ ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ ردﻮﭘ ي

ﻓ ﯿ ﺮﺒ

ﺖﺳا ﻻﺎﺑ ﺪﻨﻗ و 47]

اﺰﻓا ،[ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﻓ ناﺰ ﯿ ﻪـﻟﺰﻨﻣ ﻪﺑ ﻻﻮﻤﻌﻣ ﺪﻨﻗ و ﺮﺒ

ﺗﻻژ ﺪﺻرد ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ

ﺳﺎﻨ ﯿ ﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ و نﻮ ﯿ

مرﻮﺗ ﺖ

ﺖﺳا نآ .ﻓ ﯿ اراد لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ ﺮﺒ ي

ﻫ صاﻮﺧ ـﯿ

ﻓورﺪ ﯿﻠ ﯿ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﮏ

ﺑ بآ بﺬﺟ ﺚﻋﺎﺑ ﯿ

ﺘﻧ رد وﺮﺘﺸ ﯿ

ﻐﺗ ﻪﺠ ﯿﯿ لﺎـﻘﺘﻧا تراﺮـﺣ ﻪﺟرد ﺮ

ﺷ ﯿ ﻪﺸ ا ي ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ هزاﺪﮔ رد .

ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻓ ،ﻦ ﯿ ـﻃ لﻮﻠﺤﻣﺎـﻧ ﺮـﺒ ﯽ

بﺎﺒﺣ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ﮐﺮﺗ ﺐـﺟﻮﻣ ﺎﻫ

ـﯿ ﺬـﭘ ﺶﺸـﮐ ﺶﻫﺎـﮐ و نﺪ ﯾﺮ

ي

لﻮﻠﺳ ﺎﻫ ي اﻮﻫ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ددﺮﮔ 45] ، 48 .[ ﺮﺿ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ

ﺎـﺑ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ

اﺰﻓا ﯾ ﻓ ﺢﻄﺳ ﺶ ﯿ

ﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗﺮﺒ ﯾ

ﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﯿ

ﺖـﺳا هﺪـﺷ شراﺰﮔ ﺰ

ﻟد ﻪﮐ ﯿ ا ﻞ ﯾ روﺮﻓ ﻢﻫ رد ﻪﺑ ار هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦ ﯾ

بﺎﺒﺣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﺘﺨ ﺎﻫ

ي

ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ ز بآ بﺬﺟ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ هﺪﺷ ﯾ

هداد طﺎﺒﺗرا دﺎ ﺪﻧا

. ﺪﺑ ﯾ ﻨﻌﻣ ﻦ ﯽ

ﻓ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺒ د ﺖﻣﺎﺨـﺿ و مﺎﮑﺤﺘـﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ ـﯾ

ﻟﻮﻠـﺳ هراﻮ ﯽ

بﺎﺒﺣ ﻣ ﺎﻫ ﯽ دﻮﺷ . ا زا ﯾ ﺘﺣار ﻪﺑ ور ﻦ ﯽ

ا بآ رﺎﺨﺑ ﯾ

رد هﺪـﺷ دﺎﺠ

د ماﺪﻬﻧا ﺐﺒﺳ رﺎﺸﻓ ﺎﺑ باﺬﻣ هزاﺪﮔ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯾ

ﻟﻮﻠﺳ هراﻮ ﯽ دﺮﮔ ﯾ هﺪ

ﺘﻧ رد و ﯿ ﻣ ﻪـــﺠ ـــﯿ ـــﻣ ﺶﻫﺎـــﮐ طﺎﺴـــﺒﻧا ناﺰ ﯽ

ﯾ ﺪـــﺑﺎ 45] ، 49 .[

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﺰﻓﺎــﻨ ﯾ ﺮــﺿ ﺶﻫﺎــﮐ ﻪــﺑﺮﺠﻨﻣ ﺖــﺑﻮﻃر ﺶ ﯾ

رد طﺎﺴــﺒﻧا ﺐ

ﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽ

دﻮﺷ . ناور ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ دﻮـﺟﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﻞـﻤﻋ زﺎـﺳ

هدﺮﮐ 50] ﺘﻧ رد ،[ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺠ ﯾ ﺎـﻣد ﺖـﺑﻮﻃر ﺶ ي

ﻤﺧ ـﯿ ،ﺶﻫﺎـﮐ ﺮ

ﻣ ﯽ ﯾ و و ﺪﺑﺎ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ اﺰﻓا ﺮ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ا ﻪـﻋﻮﻤﺠﻣ اﺬﻟ ـﯾ

ﻦ

ﺗﻻژ مﺎﺠﻧا ﻪﺑ ﻞﻣاﻮﻋ ﯿ

ـﻣ ﮏﻤﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﺘﻬﺑ نﺪﺷ ﻪﻨ ﯽ

ﺪـﻨﻨﮐ اﺬـﻟ ،

ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ـﯿ

ﺪ ي ـﺠﺣ ﺖـﻓﺎﺑ و ﻞـﺨﻠﺨﺘﻣ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﯿ

هﺪـﺷ ﻢ ا ي

دراد 52،51] .[ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺎﺳ ﯾ هدرواﺮﻓ ﺮ ﺎﻫ ي ﻨﻏ ﯽ ﻓ زا ﯿ ﮏﻨـﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺮﺒ

ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾ لﺎﻘﺗﺮﭘ ﭗﻟﺎﭘ ردﻮﭘ ﻪ -

ﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ ﻣز ﺐ ﯿﻨ ﯽ ترذ و ) اﺰﻓا ﯾ ﺶ

ﺖﺑﻮﻃر 22 ﺎـﺗ 24 (%

ﻮﻣ ـﯾ ﺮـﺿ ﺶﻫﺎـﮐ ﺪ ﯾ

لﻮﺼـﺤﻣ طﺎﺴـﺒﻧا ﺐ

دﻮﺑ 50] . [ ﻞﮑﺷ رد 5 ﻐﺘﻣ ود نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺮﺛا ، ـﯿ

ﺶﺧﺮـﭼ ﺖﻋﺮـﺳ ﺮ

ﭘرﺎﻣ ﯿ ﻣ و ﭻ ﯿ ﺮﺿ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯾ

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ

ـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻞﮑـﺷ رد ﻪـﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ ﯽ

اﺰـﻓا ددﺮـﮔ ﯾ

ﺖﻋﺮـﺳ ﺶ

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﯿ

ﭻ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر و ﯿ

اﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﺐ ﯾ

ﺶﻫﺎـﮐ و ﺶ

ﻣﯿ دﺮﮔ طﺎﺴﺒﻧا ناﺰ ﯾ

ﻟد ﻪـﺑ ﺎـﻣا ؛ﺖﺳا هﺪ ـﯿ

ﺛﺄﺗ ﻞ ﯿ راﺬـﮔﺮ ندﻮـﺑ ﺮـﺗ

ﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﯿ

اﺰﻓا ﺎﺑ ،ﭻ ﯾ ود ﺮﻫ نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺶ ﻐﺘﻣ

ﯿ ﻣ ﺮ ـﯿ ناﺰ

ﺮﺿ ﯾ ﻧ طﺎﺴﺒﻧا ﺐ ﯿ

اﺰـﻓا ﺰ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖـﻓﺎ . اﺰـﻓا ﯾ ﺶﺧﺮـﭼ ﺖﻋﺮـﺳ ﺶ

ﭘرﺎــﻣ ﯿ اﺰــﻓا ﺚــﻋﺎﺑ ﭻ ﯾ

ــﺷﺮﺑ ﺶﻨــﺗ ﺶ ﯽ

هﺪــﺷ 53] ﺶﻫﺎــﮐ و [

وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺘﺳﻻا و ﻪﺘ ﯿ ﺴ ﯿ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ﺘﻧ رد دراد لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ارﺮ ﯿ

ﺪـﺷر ﻪـﺠ

بﺎﺒﺣ ﺎﻫ ي ز اﻮﻫ ﯾ ﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ هﺪﺷ ﺮﺗدﺎ ـﯾ

اﺰـﻓا ﻪـﺑ ﺖ ﯾ

طﺎﺴـﺒﻧا ﺶ

ﻣ هدروآﺮﻓ ﯽ ﺪﻣﺎﺠﻧا 54] .[ ﺎﺘﻧ ﯾ اﺮﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞ ي

ﻻﻮﺼﺤﻣ ﺗ ﯽ ﺎﭘ ﺮـﺑ ـﯾ ﻪ

ﻮﺟ ردﻮﭘ - ﻫﺎـﻣ درآ و ﮓـﻨﭼﺮﺧ ترذ درآ ،ﻮﺟ درآ ﯽ

- ترذ درآ

ﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ د نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﯾ

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺮﮕ 54]

، 55 ، 56 .[

3 - 5 - وﺎﺼﺗ ﯾ ﻣ ﺮ ﯿ ـﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ

ﺸـﺑور ﯽ

) ( SEM

ﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ

ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ ـﻨﻌﻣ ﻪـﻄﺑار هﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا تﺎـﻘ ﯽ

راد ي ـﺑ ﯿ ﻦ

ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻧا رد هﺪﺷ هزاﺪ

ﮔ ـﯿ ﺮ ي ﻣ ﯿ ﭘﻮﮑـﺳوﺮﮑ

6ﯽ ﺖـﻓﺎﺑ

ﺠﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ

ﻢ د ﺖﻣﺎﺨـﺿ و داﺪـﻌﺗ ،هزاﺪـﻧا ﺪـﻨﻧﺎﻣ هﺪﺷ ـﯾ

هراﻮ

لﻮﻠــﺳ ﺎــﻫ ي اﻮــﻫ ﯾ ﯽ ﺻﻮﺼــﺧ ﺎــﺑ ﯿ

ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ــﮑ ﯽ دراد دﻮــﺟو نآ

13] ، 14 ، 49 ، 57 .[

6. Microstructure

(8)

Fig 6 SEM images of breakfast cereal based on WOLF and WOAF in constant-condition process (feed moisture: 18% and screw speed: 150 rpm); A) WOLF to WOAF: 10 to 90, B) WOLF to WOAF: 25 to 75, C)

WOLF to WOAF: 40 to 60.

ﻞﮑﺷ 6 ﺛﺎﺗ ، ﯿ ﻐﺘﻣ ﺮ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮ ﯿ نﻮ ) درآ ﻪﺑ ﺪﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﺖﺒﺴﻧ

ﻮﺟ ﻞﻣﺎﮐ ﺮﺳود ( اﺮﺷ رد ار ﯾ اﺮﻓ ﺖﺑﺎﺛ ﻂ ﯾ

ﺪـﻨ ) ﺶﺧﺮـﭼ ﺖﻋﺮـﺳ

ﭘرﺎﻣ ﯿ ﭻ : 150rpm كارﻮـﺧ ﺖﺑﻮﻃر و :

18 (%

ﺻﻮﺼـﺧ ﺮـﺑ ﯿ

تﺎ

لﻮﻠﺳ ﺎﻫ ي اﻮﻫ ﯾ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﯽ ﺪﻫد . وﺎﺼﺗ ﯾ ﺎـﻤﻨﮔرﺰﺑ ﺎﺑ ﺮ ﯾ

ﯽ

500 نﺎﺸﻧ ، لﻮﻠﺳ ﺮﻄﻗ هﺪﻨﻫد ﺎﻫ

ي اﻮﻫ ﯾ ﯽ وﺎﺼﺗ و ﯾ ﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ ﺎﺑ ﺮ ﯾ

ﯽ

2000 ﺎﻤﻧ ، ﯾ د ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺮﮕﻧﺎ ﯾ

لﻮﻠﺳ هراﻮ ﺎـﻫ

ي اﻮـﻫ ﯾ ﯽ ﺖـﺳا . رد

ﻣﺎﻤﺗ ﯽ وﺎﺼﺗ ﯾ ﻏ ﺖـﻓﺎﺑ ﺎـﺑ ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮ ـﯿ

ﺮ

ﯾ هﺮﻔﺣ و ﺖﺧاﻮﻨﮑ د راد

ﯾ ﺪﺷ هﺪ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ رد ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ناﺰ

اﺮﺷ ﯾ اﺮﻓ ﺖﺑﺎﺛ ﻂ ﯾ

ﺑ داﺪـﻌﺗ ،ﺪﻨ ـﯿ

ﺮﺘﺸ ي لﻮﻠـﺳ اﻮـﻫ ﯾ ﯽ د ﺎـﺑ ـﯾ هراﻮ

ﺨﺿ ﯿ ﻢ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﻄﻗ و ﺮﺗ ﯾﺪ

. رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻞﮑـﺷ

6

ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ ﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ رد دﻮﺷ ﯾ

ﯽ 500 لﻮﻠـﺳ ﺮـﻄﻗ ، ﺎـﻫ

ي اﻮـﻫ ﯾ ﯽ

اﺮﺑ ي وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي

10 ﺪﺠﻨﺳ ﺪﺻرد )

2/μm 315 و 3/μm 383 ( ،

25 ﺪﺠﻨﺳ ﺪﺻرد )

2/μm 174 و 5/μm 203 ( و 40 ﺪﺠﻨـﺳ ﺪﺻرد

) 6/μm 132 و 5/μm 173 ( ﻨﭽﻤﻫ ،دﻮﺑ ﯿ ﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ رد ﻦ ﯾ

ﯽ 2000 ،

د ﺖﻣﺎﺨﺿ

ﯾ لﻮﻠﺳ هراﻮ ﺎﻫ

ي اﻮﻫ ﯾ ﯽ اﺮﺑ ي وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي

10 ﺪـﺻرد

ﺪﺠﻨـــﺳ ) 271μm /8 و 99 μm / 15 ( ، 25 ﺪﺠﻨـــﺳ ﺪـــﺻرد

) 04μm / 18 و 60μm / 19 ( و 40 ﺪﺠﻨــﺳ ﺪــﺻرد )

25μm / 28 و

28μm / 29 ( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ زوﺮـﺑ و ﻦﻤﺳرﺪﻧاو ﻂﺳﻮﺗ

) 2013 ( ــﻨﺒﻣ ﯽ ﺛﺎــﺗ ﺮــﺑ ﯿ اﺰﻓا ﺮ ﯾ ﻓ راﺪــﻘﻣ هﺪــﻨ ﯿ

ﻪــﻧﻮﻤﻧ رد ﺮــﺒ ﺎــﻫ

ي

وﺎﺣ ي 40 % ﻪﺘﺴﻫ طﺎﻘﻧ ﺮﺑ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ از

ﯾ ﯽ ﺘﻧ رد و ﯿ اﺰـﻓا ﻪﺠ ﯾ ﺶ

بﺎﺒﺣ داﺪﻌﺗ ﺎﻫ

ي اﻮﻫ ﯾ ﯽ ا ﺎﺑ ،ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﯾ

ـﺿﻮﺗ ﻦ ﯿ ﻪـﮐ ﺢ

بﺎﺒﺣ ﻪﺘﺒﻟا ﺎﻫ

ي ﮑﺸﺗ ﯿ ﺎﻧاﻮﺗ هﺪﺷ ﻞ ﯾ

ﯽ اﺰﻓا و ﻪﻌﺳﻮﺗ ﯾ

ار ﻢﺠﺣ ﺶ

ﺪﻧا ﻪﺘﺷاﺪﻧ 50]

.[ ﺎﺘﻧ ﯾ وﺎﺼﺗ زا جﺮﺨﺘﺴﻣ ﺞ ﯾ

ﻣ ﺮ ﯿ ﭘﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ ﻖﺒﻄﻨﻣ

ﺳﺎﻔﺗ ﺮﺑ ﯿ هداد ﺮ ﺎﻫ ي ﻪﺑ ﺮـﺿ نﻮـﻣزآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﯾ

رد طﺎﺴـﺒﻧا ﺐ

اﯾ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ .

ﻬﺑﺎﺸـﻣ دراﻮـﻣ ﯽ

اﺮـﻓ رد هدرو ﺎـﻫ ي وﺎـﺣ ي

ـــﺳ هرﻮﭘوﺪـــﺠﻨﮐ،سﺪﻋ ،دﻮـــﺨﻧ ﯿ

ﺖـــﺳا هﺪـــﺷ شراﺰـــﮔ ﺐ

13] ، 14 ، 15 ، 16 .[