ﮔ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﻫﺎ ﯽ و ﯾ ﻧﺎﺘ ﯿ ﻟﻮﺗ رد ﺲﻧﻻﻮﮔآﻮﮐ ﺎ ﯿ
ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﺑوﺮﭘ ﺮ ﯿ ﺗﻮ ﯿ وﺎﺣ ﮏ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺳرﺮﺑ و ﻦ ﯽ
صاﻮﺧ
ﻓﯿ ﺮﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺴﺣ ، ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ نآ
ﻦﮑﻫﻮﮐ مﺮﮐا
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺳﺪﻨﻬﻣ ﺪﺷرا ﯽ
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ي
ﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﯿﻌ
ﯽ ﻘﺤﺗ ﺪﺣاو سﺎﻨﺷرﺎﮐ ،نﺎﮔﺮﮔ ﯿ
و تﺎﻘ
روآﻮﻧ ي ﺘﻌﻨﺻ هوﺮﮔ ﯽ
حﺎﺒﺻ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 02 / 07 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 23 / 01 / 1401
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﮔ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ،
وﯾ ﻧﺎﺘ ﯿ
،ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ ﺎ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻨﭘ ،ﻦ ﯿ ،ﺮ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺘﻓﺎﺑ تﺎ ﯽ
DOI: 10.52547/fsct.19.124.271
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.124.12.9
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
ا رد ﯾ زﺎﺌﺗوﺮﭘ هرﺎﺼﻋ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ي
جاﺮﺨﺘﺳا ﮔ زا هﺪﺷ ﯿ وﯾ هﺎ ﻧﺎﺘ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ ﺎ )
حﻮﻄﺳ رد 1
، 2 و 3
ﺪﺻرد ( ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﻣ ﺖﻧر ﻦ ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ ا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ،
ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ ) حﻮﻄﺳ رد 5/
0 ، 1 و 5/
1
ﺪﺻرد ( ﺮﭘ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ي
ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻨﭘ رد ﮏ ﯿ زﺎﺳﺮ ي ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .
ﻣﺎﻤﺗ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ ﺮ
ﻬﺗ ﯿ ﮔ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪ ﯿ
ﻫﺎ ﯽ ﻓ صاﻮﺧ ﺮﻈﻧ زا ﯿﺰ
ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ، ي
ر و و ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ -
ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﺎﺑ ﯾ ﺪﮑ ﯾ ﺎﻘﻣﺮﮕ ﯾ دﺮﮔ ﻪﺴ ﯾ ﺪﻧﺪ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺰﺠﺗ ﺞ ﯾ راو ﻪ ﯾ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎ ﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
ﯾ ﻢ
ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ ا و ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا و ﻦ ﯾ ﻐﺘﻣ ود ﺮﻫ ﺶ ﯿ
ﻣ ﺮ ﯿ ناﺰ ﻣ و ﺶﻫﺎﮐ pH ﯿ
ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺘ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ ﻬﺗ ﺮ ﯿ ﺰﻧآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ وﺎﺣ و ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﺰﻧآ ﺶ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ ﯿ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ
اﺰﻓا ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶ ﯾ
ا ﺶ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﻐﺘﻣ ود ﺮﻫ ﺶ ﯿ
ﻣ ﺮ ﯿ بآ ناﺰ
زاﺪﻧا ي و ﺶﻫﺎﮐ L*
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻫﯿ ﭻ ﯾ ﻐﺘﻣ زا ﮏ ﯿﯿ ﺎﻫﺮ ي آﺮﻓ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﺪﻨ ﯽ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ a*
ﺰﻧآ ندوﺰﻓا و ﯾ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻢ ﯾ
ا و ﺶ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ درز رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻦ ي
) (b*
ﻨﭽﻤﻫ ،ﺪﺷ ﯿ
ﺛا ﻦ ﺮ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﯿ
ﺘﻓﺎﺑ تﺎ ﯽ ﻋﺎﺠﺗرا ﺖﻟﺎﺣ ﺰﺟ ﻪﺑ ﯿ
ﺖﺷاد ﺖ . ﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ ﯿ ناﺰ
ﺘﻔﺳ ﯽ ﭘ و ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ا ندوﺰﻓا ﺎﺑو ﺶﻫﺎﮐ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻦ ﻣ ،ﺎﻫ
ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﭘ و ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ﻣ و ﯿ ﮔﺪﻧﻮﺟ ناﺰ ﯽ
ﻐﻤﺻ و ﯽ ﺖﻈﻠﻏ رد ندﻮﺑ ﺎﻫ
ي ا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺶ ﯾ و ﺖﻓﺎ
اﺰﻓا ﯾ ﺰﻧآ ﺶ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ دﺎﺑ ﺮ ﯾ
و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ دﺮﮔ ﺮ ﯾ ﺪ.
ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻦ
ﻘﺤﺗ ﯿ زﺎﺌﺗوﺮﭘ هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖ ي
ﮔ ﯿ وﯾ هﺎ ﻧﺎﺘ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ ﺎ ﺎﺟ
ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦ ﯽ اﺮﺑ ي ﺖﻧر
ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺳا ﯿ
ا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ نآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻦ ﯽ
ﻟﻮﺗ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﺑوﺮﭘ ﺮ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ
و ﺎﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺎﻨﻣ ﺘﻓﺎﺑ ﺐﺳ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ددﺮﮔ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻨﭘﯿ ﺮ ﯾ ﮑ ﯽ زا ﻟوا ﯿ ﻦ و بﻮﺒﺤﻣ ﺮﺗ ﯾ ﻦ ﺎﻫاﺬﻏ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﺮﺸﺑ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ
ﺖﺳا رﺎﺗ ﻪﮐ ﯾ ﻟﻮﺗ ﻪﭽﺨ ﯿ ﻪﺑ نآ ﺪ ناراﺰﻫ
لﺎﺳ ﭘﯿ ﺶ ﻣﺮﺑ ﯽ ددﺮﮔ .
داﺪﻌﺗ ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣرد ﺑﯿ
ﺶ زا 2000 عﻮﻧ عاﻮﻧا ﻨﭘ ﯿﺮ ﻟﻮﺗ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ دﻮﺷ ﻪﮐ
اﯾ ﻦ ﻢﻗر زﻮﻨﻫ ﻢﻫ ور ﻪﺑ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺖﺳا . ﻢﻫ رد نﻮﻨﮐا ﺧﺮﺑ ﯽ ﺎﻫرﻮﺸﮐ
ﻨﭘﯿ ﺮ ﻤﻬﻣ ﺶﺨﺑ ﯽ
زا ژر ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﻓﺮﺼﻣ ﯽ دﻮﺧ ﻪﺑ ار مدﺮﻣ
ﺖﺳا هداد صﺎﺼﺘﺧا 1]
.[ ﯾ ﮑ ﯽ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ زا ﺎﻫ
ي ﺰﻧآ ﯾﻤ ﯽ رد ﻪﮐ
ﻨﺒﻟ ﺖﻌﻨﺻ ﯿ ﻧاواﺮﻓ دﺮﺑرﺎﮐ تﺎ ﯽ
ﻪﺘﺷاد اﺮﺑ نآ زا ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺘﺷﺬﮔ رد و ي
ﻟﻮﺗ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮ ﯽ
ﺖﻧر،ﺖﺳا هﺪﺷ ﺣ
ﯿ ﻧاﻮ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺖﻧر
ﺣ ﯿ ﻧاﻮ ﯽ ﻟوا زا ﯿ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﻦ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ ﻧ ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣرد و هدﻮﺑ ﺮ ﯿ
رد ﺰ
ﻨﭘ ﺖﻌﻨﺻ ﯿ زﺎﺳﺮ ي ﻪﺑ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ا
ي ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا نآ زا ﯽ
دﻮﺷ 2] . ا[ ﯾ ﻦ
ﺎﻣ ﯾﻪ ﻨﭘﯿ ﻨﭘ هﺮﻬﺑ ظﺎﺤﻟ زا ﺮ ﯿ
زﺎﺳﺮ ي ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ ا و ﺰ ﯾ صاﻮﺧ دﺎﺠ
ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿ ﮑ ﯽ ﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ زﻮﻨﻫ لﻮﺼﺤﻣ رد بﻮﻠﻄﻣ ﺮﺘ
ﯾ ﺎﻣ ﻦ ﯾﻪ ﻨﭘ ﯿﺮ
ﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﯽ دﻮﺷ 3] .[ ا مﺎﻤﺗ ﺎﺑ ﯾ ﺰﻣ ﻦ ﯾ ﺖ ﻟﻮﺗ ،ﺎﻫ ﯿ ﺎﻣ ﺪ ﯾﻪ ﻨﭘ ﯿﺮ ﺣ ﯿ ﻧاﻮ ﯽ
ﻧد رد ﯿ ﻪﺑ ﺎﻨﺑ ﺎ ﻻد ﯾﻠ ﯽ اﺰﻓا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯾ ژر ﺶ ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﮔ ﯿ هﺎ راﻮﺧ ي رﻮﻬﻇ ،
ﺑﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﮐﺎﻧﺮﻄﺧ و ﻦﻣﺰﻣ ﯽ
وﺎﮔ نﻮﻨﺟ ﻞﺜﻣ ي
اﺰﻓا ، ﯾ ﻗ ﺶ ﯿ و ﺖﻤ
ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ رﺎﺘﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺶﻫﺎﮐ
ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ 4]
.[ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ي ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻪﺑ ﺴﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﯿ
ﻣ رﺎ ﯽ ﺐﻟﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺠﻧآ زا ﯾ ﯽ ا ﻪﮐ ﯾ ﺰﻧآ ﻦ ﯾ ﻢ ﮔ ءﺎﺸﻨﻣ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﺎﺟ ،دراد ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ
ﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽ ﺎﺠﺑ ي ﺣ ﺖﻧر ﯿ ﻧاﻮ ﯽ داﺮﻓا رد ي ژر ﻪﮐ ﺖﺳا ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ هﺎ راﻮﺧ ي
د ظﺎﺤﻟ زا و ﺪﻧراد ﯾﻨ
ﯽ ا رد ﯾ ﻣز ﻦ ﯿ دوﺪﺤﻣ ﻪﻨ ﯾ ﺪﻧراد ﺖ 5] .[
ﮔﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ دﺎﺑ ﺮ ﯽ
وﯾ ﻧﺎﺘ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ ﺎ ﯾ1
ﮑ ﯽ ﮔ زا ﯿ وراد نﺎﻫﺎ ﯾ ﯽ
ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺑ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ
ناﻮﻨﻋ ﯾ ﮕﻧﺎﺧ نﺎﻣرد ﮏ ﯽ
اﺮﺑ ي ﺪﻨﭼ
ﺑ عﻮﻧ ﯿ رﺎﻤ ي ﻪﺒﺷ رد د و ﺪﻨﻫ هرﺎﻗ ﯾ
ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻬﺟ طﺎﻘﻧ ﺮﮕ ﯽ
دﻮﺷ .
اﯾ ﮔ ﻦ ﯿ ﻫﺎ ﯿ اﺬﻏ ﻞﻤﮑﻣ ﮏ ﯾ
ﯽ ﮑﺸﺗ ﯿ ﮐﺮﺗ زا هﺪﺷ ﻞ ﯿ
ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒ زا
ﻪﻠﻤﺟ ﻠﭘ ﯽ لﻮﻨﻓ ﺋﻮﻟﺎﮑﻟآ و ﺎﻫ ﯿ
ﻓﺮﻇ ﻪﮐ ﺖﺳﺎﻫﺪ ﯿ
دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
لﺎﮑ ﺎﻫ ي
ﺪﻧراد ار دازآ .
ﺪﺿ ،رﻮﻣﻮﺗ ﺪﺿ ،بﺎﻬﺘﻟاﺪﺿ ﺮﺛا ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺘﻧآ و ،سﺮﺘﺳا ﯽ
ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ا ﯾ ﮔ ﻦ ﯿ ﺒﻧﺎﺟ ضراﻮﻋ ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ نوﺪﺑ ار هﺎ ﯽ
ﯾ ﻣﻮﻤﺴﻣ ﺎ ﯿ اﺰﻓا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺖ ﯾ
ا ﺶ ﯾ ﻨﻤ ﯿ ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ تﺎﺒﺛﺎ 6]
.[ رد
ا نﺎﺘﺴﭼﻮﻠﺑ رد و نﺎﺘﺴﮐﺎﭘ ﯾ
ﮔ ﻦ ﯿ رﻮﻓو ﻪﺑ هﺎ ﯾ
ﻣ ﺖﻓﺎ ﯽ دﻮﺷ . ﺻﺎﺧ ﯿ ﺖ
ﺷ دﺎﻘﻌﻧا ﯿ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑو نآ ﻪﺘﺳﻮﭘ و ﭗﻟﺎﭘ ﻪﺑ ﺮ ي
دﻮﺟو ﯾ ﺰﻧآ ﮏ ﯾ رﺪﻤ
هداد ﺖﺒﺴﻧ نآ ﺖﺳا هﺪﺷ
. اﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﯾ بﻮﻠﻄﻣ ﻂ ﯾ
زا ﺶﺨﺑ ﮏ
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ 90000 ﺷ زا ﺶﺨﺑ ﯿ
ﻧ رد ار ﺮ ﯿ
ﻣ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺖﻋﺎﺳ ﻢ ﯽ
ﺪﻨﮐ .
1. Withaniacoagulans
ﻪﮐ هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﯾ
ﺲﻧوا ﮏ ﻣ 2
ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ هﻮ ﯾ
ﺷ ﻦﻟﺎﮔ ﮏ ﯿ
مﺮﮔ ﺮ
ﻧ دوﺪﺣ رد ار ﯿ
ﻣ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺖﻋﺎﺳ ﻢ ﯽ
ﺪﻨﮐ 7] .[ د فﺮﻃ زا ﯾ
ﺮﮕ
اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﯽ وﺎﺣ ي ﺑﺮﭼ ﯽ اراد ﻻﺎﺑ ي ﺮﻟﺎﮐ ي از ﯾ ﯽ ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ
ا ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯾ
ﻦ ﻪﮐ رد ﯾ ﺮﻟﺎﮐ ﺖﻓﺎ ي ﻻﺎﺑ ﺗﻼﮑﺸﻣ زوﺮﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﯽ
ﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ رد ﯽ
ﺑﺮﭼ ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ هزوﺮﻣا ،ددﺮﮔ ﯽ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺎﺿﺎﻘﺗ ﺎﺑ ﻪﺘﻓﺎ ي
ز ﯾ دﺎ ي هﺪﺷ وﺮﺑور ﺪﻧا
. ﺑﺮﭼ ﯽ ا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ دﺎﺠ
ﺮﻟﺎﮐ ي ﻨﭽﻤﻫ و ﻻﺎﺑ ﯿ
ا لﻮﺌﺴﻣ ﻦ ﯾ
ﻪﻣﺎﺧ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠ ا
ي سﺎﺴﺣا ،
ﻧﺎﻫد ﯽ ﻮﻘﺗ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯾ
ﻣﺮﻧ ﻞﻣﺎﻋ و ﻢﻌﻃ هﺪﻨﻨﮐ ﺖ ﯽ
ﺖﺳا ﺖﻓﺎﺑ 8]
. [ ﺎﺑ
و ﺶﻫﺎﮐ ﯾ
ﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﺎ ﯽ
ﺳآ ﯿ ﺪﺟ ﺐ ي ﺻﻮﺼﺧ ،ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ ﯿ
تﺎ
ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﻣ دراو لﻮﺼﺤﻣ ﻢﻌﻃ و ﯽ
ﺎﺑ و دﻮﺷ ﯾ ﺎﺟ زا ﺪ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي
ﺑﺮﭼ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽ
ا ﻊﻓر ﺖﻬﺟ ﯾ
دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا تﻼﮑﺸﻣ ﻦ .اﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ
ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ ﻠﭘ ﯿ ﺮﻤ ي لﻮﮑﻟﻮﻣ زا ﺎﻫ
ي ﺒﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا زﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ
ﻪﺑ ﺖﻌ
ﻫﻮﺑﺮﮐ ترﻮﺻ ﯿ
ﺧذ تارﺪ ﯿ هﺮ ا ي ﻏ و ﯿ ﮔ رد ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ﯿ
ﻧﺎﻫﺎ ﯽ ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﻨﺳﺎﮐ ﯽ ﮕﻧﺮﻓ هﺮﺗ ، ﯽ ﮕﻧﺮﻓ ﺮﮕﻨﮐ ، ﯽ
ﺳ و ﯿ ﻣز ﺐ ﯿﻨ ﯽ ﺷﺮﺗ ﯽ ﯾ ﻣ ﺖﻓﺎ ﯽ -
دﻮﺷ . ﻟد ﯿ ا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻦ ﯾ
ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﺬﻐﺗ ﯾﻪ ا ي ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ، ﯾ ﮑ ﯽ ﺻﺎﺧ و ﯿ ﺮﭘ ﺖ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ﺖﺳا نآ 9]
. [
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ ﻣ و هﺪﺸﻧ ﻢﻀﻫ نﺎﺴﻧا ﮏﭼﻮﮐ هدور و هﺪﻌﻣ رد ﯽ
ﺪﻧاﻮﺗ
ا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﺳ سﺎﺴﺣا دﺎﺠ ﯿﺮ
ي ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ،
ﯿ ناﺰ
ﺷ ﯿ هدور نﺎﻃﺮﺳ عﻮ ي
ﻮﻘﺗ و گرﺰﺑ ﯾ
ﺳ ﺖ ﯿ ا ﻢﺘﺴ ﯾ ﻨﻤ ﯽ و هﺪﺷ نﺪﺑ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ز ﺖ ﯾ ﺘﺴ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﻔﻣ ﯿ ﮔﺪﻧرادزﺎﺑ و ﺪ ﯽ
ﺪﺷر
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﻣ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد رد ﺮﻀﻣ ﯽ
دﻮﺷ 10] و 11 . [ اﯾ ﻦ
ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ ﻣﺎﮕﻨﻫ تارﺪ ﯽ
ﻣ طﻮﻠﺨﻣ بآ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽ
ﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ،دﻮﺷ ﯽ
ﻪﺳ
ﺪﻌﺑ ي رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ،هدروآ دﻮﺟو ﻪﺑ ار ي
ﻒﮐ ﺴﻟﻮﻣا و ﺎﻫ ﯿ نﻮ ﺎﻫ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ
ﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار ﯿ
ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ و هﺪ ﯽ
ﻞﺑﺎﻗ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ
ﻣ شﺮﺘﺴﮔ ﯽ ﻤﻫ ﻪﺑ دﻮﺷ ﯿ ﻟد ﻦ ﯿ ﻣ ﻞ ﯽ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ
اﺬﻏ داﻮﻣ رد ﯾ
ﯽ اﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﮔ ر
ﯿ دﺮ 12] . [ ﻮﺟ و فﺎﺑﺎﺒﻋ ﯾ
هﺪﻨ
) 1397 ( ﺛﺄﺗ ﯿ ا ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻮﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯾﺎ
ي
ﺳ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻃ ﮏ ﯽ ﻪﮕﻧ راد ي ﺳرﺮﺑ ار ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞ
اﺰﻓا ﯾ ا ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﻦ ي
ﺘﻔﺳ ﯽ ﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ ، ﯽ
و ندﻮﺑ
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﮔﺪﻧﻮﺟ ﺖ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ
) 001 /0
>
(p 13] . [ ﮑﺷﺰﭘ ﯽ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( تاﺮﺛا ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿﺰ
ﻣﯿ هﻮ ﮔ ﯿ هﺎ ﻨﭘ ﯿ دﺎﺑﺮ ار رد ﻨﭘ ﯿﺮ ﻔﺳ ﯿ ﺪ هدﻮﻟﺎﭘاﺮﻓ رد (UF)
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ ﺎﺑ
ﮐﯿ زﻮﻤ ﯾ ﻦ ﺺﻟﺎﺧ رد ﺖﻧر ﭼرﺎﻗ ﯽ رد لﻮﻃ ﺳر ﯿ نﺪ درﻮﻣ ﺳرﺮﺑ ﯽ
2. Ounce
راﺮﻗ ﺪﻧداد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ ﻪﺑ ﺰﺟ ﻪﮐ pH ﻪﺑ رﻮﻃ ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي
) 01 / 0 p<
( رد ﻨﭘ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻪﺘﺧﺎﺳ هﺪﺷ و ﺎﺑ ﯾ ﻧﺎﺘ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐﺎ ﺑﯿ
ﺮﺘـﺸ
،دﻮﺑ د ﯾ ﺮﮕ ﻫ ﯿ ﭻ توﺎﻔﺗ ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي رد لﻮﻃ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﻨﭘ ﯿﺮ هدﺎﻣآ زﺎﺳ ي
هﺪﺷ ﺎﺑ ﺖﻧر ﺎﻫ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺸﻧ 14] . [ ﻧاواداو ﯽ ) 2011 (
ﺛﺎﺗ ﯿ ا ندوﺰﻓا ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺘﮑﭘ ،ﻦ ﯿ ﻠﭘ ،ﻦ ﯽ ﻪﺑ ار موﺎﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ،زوﺮﺘﺴﮐد
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﻨﭘ نﻮ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ندوﺰﻓا ترﻮﺻ ﻪﺳ ﻪﺑ ﻻرازﻮﻣ و راﺪﭼ
ﻘﺘﺴﻣ ﯿ ﺷ ﻪﺑ ﻢ ﯿ ﻨﭘ ﺮ ﯿ زﺎﺳﺮ ي ﻨﭘ ﻪﺑ ندوﺰﻓا ، ﯿ
ﺮ 15 دﺪﺠﻣ سﺮﭘ و هزور
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻬﺗ ﻦ ﯿ ﻪ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﮏ ﯿ نﻮ W / O / ﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا و W ﯿ
ﻪﺑ نﻮ
ﺷ ﯿ ﻨﭘ ﺮ ﯿ زﺎﺳﺮ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺪﻧداد راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ
ﻓﯿ ﺴﻟﻮﻣا ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﺒ ﯿ
نﻮ W / O / ﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣW ﯿ
ﻢﮐ ﺮ
دﺮﮔ بﺮﭼ ﯾ
ﺪ 15] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و اﺮﺳا )
2018 ( ، ندوﺰﻓا
ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯾ
ﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ و ﻦ ﯿ
ﺎﻫﺮﺒ ي ژر ﯾﻤ ﯽ
ﻟﻮﺗ رد ار لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
ﻨﭘ ﺪ ﯿ رﺎﮐ ﺮ ﯾ ﺶ 1 ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺪﻧداد راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
ﻓ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯿ
ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ
اﺰﻓا ﯾ ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر و ،هدزﺎﺑ ﺶ ﯿ
ﺪ ي دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ
ﻦ
ﻓ ندوﺰﻓا ﯿ ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺘﺒﺜﻣ ﺮ ﯽ ور ﺮﺑ ي ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﯽ ﺑ ﯿ ﻔﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ي ﺎﻫ
ﺖﺷاد 16] .[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻓ ندوﺰﻓا ﻦ ﯿ
ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﻣﺮﻧ ﺐﺟﻮﻣ ﯽ
و ﺖﻓﺎﺑ
و دﻮﺒﻬﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿ دﺮﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ﯾ
ﺪ . ﻘﺤﺗ زا فﺪﻫ ﯿ
ﻖ
ﺳرﺮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﯽ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﺮ زﺎﺌﺗوﺮﭘ هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ي
جاﺮﺨﺘﺳا زا هﺪﺷ
ﮔﯿ وﯾ هﺎ ﻧﺎﺘ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ ﺎ ﻨﻋ ﻪﺑ
ﻧاﻮ ﺎﺠ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ،ﺖﻧر ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﺑ ﻦ
ﺮﭘ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ي
ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻟﻮﺗ رد ﮏ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮ ﯾ ﺳرﺮﺑ و ﺶ ﯽ
و ﯾ ﮔﮋ ﯽ -
ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﺪ ي دﻮﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﮔ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ﻪﻘﻄﻨﻣ زا دﺎﺑ ﺮ ي
ﺳ نﺎﺘﺳا ناواﺮﺳ ﯿ
و نﺎﺘﺴ
روآ ﻊﻤﺟ نﺎﺘﺴﺑﺎﺗ ﻞﺼﻓ رد نﺎﺘﺴﭼﻮﻠﺑ ي
اﺮﺑ و ي ﻘﺤﺗ ﺪﺣاو ﯿ
و تﺎﻘ
روآﻮﻧ ي دﺮﮔ لﺎﺳرا حﺎﺒﺻ ﺖﮐﺮﺷ ﯾ
ﺪ . ﻣﯿ هﻮ رد ﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺲﭘ ﺎﻫ
ﺤﻣ يﺎﻣد ﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻂ .
ﻬﺗ ياﺮﺑ ﯿ ﻨﭘ ﻪ ﯿ ﺷ زا ﺮ ﯿ هزﺎﺗ ﺮ ) 14 / 0
ﺳا ﺪﺻرد ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ،ﮏ 57 / 11 ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد 4/
3 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
و 065 / 3 ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﯿ
ﻦ ( دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﺪ . ﺮﺗرﺎﺘﺳا ردﻮﭘ )
ﺖﮐﺮﺷ
ﻧاد ﯿ نﺎﻤﻟآ يﻮﮑﺴ (
ﺖﻧر و )ﮐ ﯿ ﮐ عﻮﻧ زا ﺲﮑﻤ ﯿ
زﻮﻤ ﯾ ﮐﺮﺗﻮﻧ ﻦ ﯿ ﺐ ( و
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺠﻧز ﻦ ﯿ ﺎﻧاﻮﺗ ﺎﺑ ﺪﻨﻠﺑ هﺮ ﯾ
ﯽ ﺗراﺮﺣ ﯽ ﻻﺎﺑ ) Beneo عﻮﻧ ،
1. Karieshcheese
OraftiHPX نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ
( ﺮﺧ ﯾ دﺮﮔ يراﺪ ﯾ
ﺪ . ﺎﺳ ﯾ داﻮﻣ ﺮ
ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻻﺎﺑ صﻮﻠﺧ ﻪﺟرد زا ﻖ
ﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا و هدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺮﺧ نﺎﻤﻟآ ك
ﯾ دﺮﮔ يراﺪ ﯾ ﺪﻧﺪ .
2 - 2 - ﻬﺗ ﯿ ﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﻪ ﯿ
دﺎﺑ ﺮ
ﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﺑآ هرﺎﺼﻋ ﻪ ﯽ
نارﺎﮑﻤﻫ و زﺎﻧ شور زا )
2009 ( هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ 7] . [ راﺪﻘﻣ 20 ﻣ زا مﺮﮔ ﯿ ﮔ هﻮ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ﺎﺑ دﺎﺑﺮ 120 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ
85 ./
ﺪﺻرد Nacl ﻗد ﻪﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﯿ
ﺤﻣ يﺎﻣد رد ﻪﻘ ﯿ
ﻂ
ﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ .
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ 24
ﺖﻋﺎﺳ يﺎﻣد رد
4 C ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ،لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ داﻮﻣ يزﺎﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ
تﺪﻣ ﻪﺑ 15 ﻗد ﯿ يﺎﻣد رد ﻪﻘ 4
رود ﺎﺑ ﻪﺟرد 5000× g
ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾﻔ ﯿ زﻮ
ﺪﺷ . ور لﻮﻠﺤﻣ ﯾ ﯽ ﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾﻔ
ﯿ يﺎﻣد رد هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻣز ﺎﺗ ژﻮ
4 C ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
2 - 3 - ﻟﻮﺗ شور ﯿ
ﻨﭘ ﺪ ﯿﺮ
ﻨﭘﯿ ﻟﻮﺗ ﺮ ﯿ ﺪ ي نارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﻧاد شور ﻖﺑﺎﻄﻣ )
1396 ( ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ رد
ﺷ ﯿ ﻟﻮﺗ سووﺎﮐ ﺪﺒﻨﮔ حﺎﺒﺻﺮﺠﻓ ﺮ ﯿ
دﺮﮔ ﺪ ﯾ ﺪ 17] . [ ﺷ ﯿ ﮐ ﺎﺑ ﺮ ﯿﻔ ﯿ و ﺖ
ﻣ ظﺎﺤﻟ زا ﻻﺎﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻓ و ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ
ﺗراﺮﺣ لﺪﺒﻣ رد نﺪﺷ ﯽ
يﺎﻣد ﺎﺑ 6°C
- 4 يراﺪﻬﮕﻧ نزﺎﺨﻣ دراو
ﺷ ﯿ ﻟﻮﺗ صﻮﺼﺨﻣ مﺎﺧ ﺮ ﯿ
ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﺪﺷ ﺮ . ﻣ ندﺮﮐ دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا ﺲﭘ ﯿ
ناﺰ
ﺑﺮﭼ ﯽ ﺷ ﯿ ﺷ ،رﻮﺗاﺮﭙﺳ رد ﺮ ﯿ
ﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﺮ ﯽ ﻃ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽ
ﻪﻠﺣﺮﻣ ود
ﺮﺘﮐﺎﺑ ﯾ ﺳﺎﮔﻮﻔ ﯿ دﺮﮔ نﻮ ﯾ ﺑ ﺎﺗ ﺪ ﯿ زا ﺶ 99 ﻣ رﺎﺑ زا ﺪﺻرد ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ نآ
دﻮﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ .
ﺷ ﺲﭙﺳ ﯿ ﺗراﺮﺣ لﺪﺒﻣ رد ﺮ ﯽ
ﻪﺤﻔﺻ يﺎﻣد رد يا 76°C
تﺪﻣ ﻪﺑ 15 ﻧﺎﺛ ﯿ رﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪ ﯾ رد و هﺰ ﺷ يراﺪﻬﮕﻧ نزﺎﺨﻣ ﯿ
ﺎﭘ ﺮ رﻮﺘﺳ ﯾ هﺰ
يﺎﻣد رد 55°C
ﺧذ ﯿ ﺪﺷ هﺮ . ﺷﯿ ﻠﻐﺗ ﺖﻬﺟﺮ ﯿ
ﻤﻫ ﺎﺑ ﻆ ﯿ دراو ﺎﻣد ﻦ
ﻓﺎﺻ ﯽ ﺎﻫ ي ﺎﺸﻏ ﯾ ﯽ ﻠﻐﺗ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﯿ
ﺎﻣ ﺖﻬﺟ هواﺮﺗﺎﻧ ﻆ ﯾﻪ
ﻧز ﯽ
ﻪﺑ 32°C ﺳر ﯿ راﺪﻘﻣ نآ ﻪﺑ و ﺪ 02
/ 0 ﺮﺗرﺎﺘﺳا ردﻮﭘ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺻرد
ﻓوﺰﻣ ﯿ ﻓﻮﻣﺮﺗ و ﻞ ﯿ
دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﻞ ﯾ
ﺪ . دﺎﻘﻣ ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ ﯾ
ﺮ 2،
1 و 3
هرﺎﺼﻋ زا ﺪﺻرد ي
ﮔ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ دﺎﺑ ﺮ دﺎﻘﻣ و ﯾ ﺮ 5/
0 ، 1 و 5/
1 ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﺑ ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،هواﺮﺗﺎﻧ ﻪﺘﺴﺑ ﻞﺧاد رد ﺎﻫ
ﻨﭘ يﺎﻫ ﯿ زﻮﺗ ﺮ ﯾ دﺮﮔ ﻊ ﯾ ﺪ . زا ﺲﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﺒﻋ و مزﻻ نﺎﻣز تﺪﻣ نﺪﺷ يﺮﭙﺳ و دﺎﻘﻌﻧا ﻞﻧﻮﺗ زا ﺎﻫ
ﮑﺸﺗ ﯿ ﻧز ﮏﻤﻧ ﻞﻤﻋ ،ﻪﺘﺨﻟ ﻞ ﯽ
%) ﻧزو ﯽ / ﻧزو ﯽ ( برد و فوﺮﻇ يﺪﻨﺑ
ﻨﭘﯿ ﻣﺎﺗور هﺎﮕﺘﺳد رد ﺮ ﯿ
راﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ زا ﺲﭘ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻦ رد ي
يﺎﻣد 37 C°
ﺳر و ﯿ نﺪ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ 8/
4،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻨﭘ يﺎﻫ ﯿ ﻪﺑ ﺮ
يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ 7 C°
1± نﻮﻣزآ درﻮﻣ و ﺪﻧﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ يﺎﻫ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺴﺣ ، ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
2 - 4 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ
2 - 4 - 1 - ﺳا و pH ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ د ﺮﺘﻣpH
ﯾ ﺠ ﯿ لﺎﺘ ) لﺪﻣ 86502 (AZ
بوﺮﭘ ندﺮﮐ دراو ﺎﺑ و ﻘﺘﺴﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﺘﻣ pH
ﯿ ﺗ نورد ﻢ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ ) ﺮﭘ ﯾ
1اﺮ ،نارﺎﮑﻤﻫ و 2008
.(
ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻨﭘ ﻪﺘ ﯿ ﺮﻃ زا ﺮ ﯾ ﻖ
ﻌﺗ ﯿﯿ ﺳا راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿ
ﺘﮐﻻﺪ ﯿ ﺳو ﻪﺑ ﺶﺠﻨﺳ ﻞﺑﺎﻗ ﮏ ﯿ
ﺗ ﻪﻠ ﯿ لﻮﻠﺤﻣ ندﺮﮐ ﺮﺘ
ﻗر ﯿ ﻨﭘ زا هﺪﺷ ﻖ ﯿ
ﺎﺑ ﺮ ﯾ ﻠﻗ لﻮﻠﺤﻣ ﮏ ﯿﺎﯾ
ﯽ دراﺪﻧﺎﺘﺳا )
دﻮﺳ ﯾ ﻢﻫد ﮏ
لﺎﻣﺮﻧ ( ﺋﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ فﺮﻌﻣ رﻮﻀﺣ رد ﯿ
شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻦ AOAC
) 2000 ( ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺪﺷ 18] .[
2 - 4 - 2 - ﺖﺑﻮﻃر
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ راﺬﮔ نوآ شور ﻪﺑ ﺮ ي
شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ -
) AOAC 2000 ( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . 5 ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﯾ
ﺖﺧاﻮﻨﮑ
ﻨﭘ زا هﺪﺷ ﯿ ﻓﺮﻇ رد ﺮ ﯽ ﺳر ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ ﻪﮐ ﯿ
ر دﻮﺑ هﺪ ﯾ رد و ﺪﺷ ﻪﺘﺨ
آ نو 105 - 110 ﺪﺳﺮﺑ ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .
نزو فﻼﺘﺧا
ﻣﯿ ﻗﺎﺑ فﺮﻇ رد ﻪﭽﻧآ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ
ﻪﺑ ﺪﻧﺎﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ
ﺪﺷ شراﺰﮔ 18]
.[
2 - 4 - 3 - بآ زاﺪﻧا ي
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻣ ﯿ زاﺪﻧا بآ ناﺰ ي
ﺮﻃ زا ﯾ ﻧزو ﺖﺒﺴﻧ ﻖ ﯽ
بآ ﻨﭘﯿ ﻪﺑ ﺮ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻤﻟد بآ جوﺮﺧ زا ﺪﻌﺑ ﻪﻤﻟد 19]
.[
2 - 4 - 4 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﮓﻧر
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ ﮓﻧر زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮ
2ﺞﻨﺳ ) ﺮﺳ ي 400 ،CR-
ﻦﭘاژ ﺖﺧﺎﺳ (
نآ رد ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا (L.value) L*
،
b*(b.value) و
a*(a.value) ﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﯿ نﺎﺸﻧ ﺐ ﻔﺳ هﺪﻨﻫد ﯿ ﺪ ي ،
درز ي ﺰﻣﺮﻗ و ي ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ 20] .[
2 - 4 - 5 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ
ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯿﻓوﺮﭘ نﻮﻣزآ )
(TPA ﺐﻟﺎﻏ ﺮﺗ ﯾ ﻠﻘﺗ نﻮﻣزآ ﻦ ﯿ
ﺪ ي درﻮﻣ
ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ ﻠﻘﺗ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯿ
ﻃ رد نﺎﺴﻧا تﺎﻣاﺪﻗا زا ﺪ ﯽ
ﻞﻤﻋ
ﻮﺟ ﯾ ﻣ هدﺮﺸﻓ رﺎﺑ ود نﺪ ﯽ
دﻮﺷ . ﺖﻓﺎﺒﺸﺠﻨﺴﻫﺎﮕﺘﺳﺪﻄﺳﻮﺗ TPA
) Stable MicroSystem3 لﺪﻣ ،
TA.XT.PLUS ﺖﺧﺎﺳ ،
نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ( پوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و هرﺎﻤﺷ
/5S ، P ﺖﻓﺮﮕﻣﺎﺠﻧا 21]
.[
2 - 4 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
1. Pereira 2. Chroma meter 3. Texture Analyzer
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺖﻤﺴﻗ ﻦﯾا رد ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ
ﻬﺗ ﯽﻧاﺮﯾا ﯿ ﻻﺎﭘاﺮﻓ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪ ﯾ
ﻞﻣﺎﺷ ﺶ : و ﻢﻌﻃ ،ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر
داﺪﻌﺗ ﻂﺳﻮﺘﺘﻓﺎﺑ و ماﻮﻗ و ﻪﺤﯾار ﯾ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ بﺎﯾزرﺎ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺤﯿﺟﺮﺗ نﻮﻣزآ ﮏﯾ ﻖﯾﺮﻃ زا ﺎﻫ ﻪﻧ
ﻪﻄﻘﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يا
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .
درﻮﻣ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﻔﺻ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﺖﯿﻤﻫا سﺎﺳا ﺮﺑ ،ﺮﻈﻧ
دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﺮﺑ ﺎﻨﺑ تﺎﻔﺻ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ياﺮﺑ ) IDF
1987 ( رد ﯽﺒﯾﺮﺿ
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ 22]
ﻪﮐ ﻮﺤﻧ ﻦﯾﺪﺑ ،[ ﻪﺤﯾار و ﻢﻌﻃ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺑ ﻪﮐ ﺐﯾﺮﺿ رددراد ار ﺖﯿﻤﻫا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿ 5
ﺐﯾﺮﺿ رد ﺖﻓﺎﺑ ، 4
و
ﺐﯾﺮﺿ رد ﮓﻧر و ﺮﻫﺎﻇ 1
دﺮﮔ بﺮﺿ ﯾ
رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ عﻮﻤﺠﻣرد ﻪﮐ ﺪ
ﺮﺜﮐاﺪﺣ 100 ﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﯽ دروآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺖﺴﻧاﻮﺗ 23]
.[
2 - 5 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻐﺘﻣ ود ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻖ ﯿ
ا ﺪﺻرد ،ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ ) رد 3 ﺢﻄﺳ
5/
0 ، 1 و 5/
1 ﺪﺻرد ( ﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد و ﯿ
دﺎﺑ ﺮ ) رد 3 ﺢﻄﺳ 1 ، 2 و
3 ﺪﺻرد ( داﺪﻌﺗ 9 ﺗ ﯿ ﻨﭘ رﺎﻤ ﯿ ﻬﺗ ﺮ ﯿ ﻟﻮﺗ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد و ﻪ ﯿ
ﺪﺷ ﺪ . ﺰﺠﺗ ﯾ ﻪ
ﻠﺤﺗ و ﯿ ﺎﺘﻧ ﻞ ﯾ رﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺞ ﯾ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﻞ ﯾﻪ ي ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ
ﻓدﺎﺼﺗ ﯽ مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ راﺰﻓا
ﻪﺨﺴﻧ SPSS 24 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯿ
نﺎﻨ 95
ﺎﻘﻣ درﻮﻣ ﺪﺻرد ﯾ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺴ .
هﺮﻬﺑ ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﮔﯿ
ﺮ ي مﺮﻧ زا راﺰﻓا
Excel ﺳﺮﺗ ﯿ ﺪﺷ شراﺰﮔ و ﻢ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﺳا و pH ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ي 1 و 2 ﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯿ
ﻐﺘﻣ ود نﺎ ﯿ
ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ هﺎ
ﻨﭘﯿ ا و دﺎﺑﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ دﺎﻘﻣ ﺮﺑ ار ﻦ ﯾ
ﺮ و pH ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . ﻖﺒﻃ
اﯾ ﻟﺎﻧآ لوﺪﺟ و ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻦ ﯿ
راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ) لوﺪﺟ 1 ( ﺎﺗﺛ ﯿ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﻣ ﯿ ﻐﺘﻣ ود نﺎ ﯿ ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ا و دﺎﺑ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ رد ﻦ
راﺪﻘﻣ ﺳا و pH
ﯿ ﺪﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺮ )
001 / 0 p<
(
ﻪﺑ ﻠﮐرﻮﻃ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ، ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ ﻬﺗ ﺮ ﯿ ﺰﻧآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ وﺎﺣ و ي
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﻐﺘﻣ ود ﺮﻫ ﺶ ﯿ
ﻣ ﺮ ﯿ ناﺰ ﻣ و ﺶﻫﺎﮐ pH ﯿ
ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي 5 / 1 ﺪﺻرد
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﮔ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
ﻫﺎ ﯽ زا 1 ﻪﺑ 3 ﺪﺻرد pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ زا 6/
4 ﻪﺑ 52 / 4 ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦ ﺎﻫ
ي
وﺎﺣ ي 3 ﺰﻧآ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد ﯾﻤ
ﯽ ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ا ناﺰ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ زا ﻦ
5/
0 ﻪﺑ 5/
1 ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
زا ﺎﻫ 57 /4 ﻪﺑ 52 / 4 ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . زا
نآ ﺎﺟ ﯾ ﯽ ﻪﮐ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺳا زا ﻞﺻﺎﺣ pH ﯿ
ﺪ ﺎﻫ ي ﻣآ ﯿ ﻃ هﺪﺷ دازآ ﻪﻨ ﯽ
آﺮﻓ ﯾ ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨ ﯿ ﻪﺑ ،ﺰ ﻋﻮﻧ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ، ﻤﺨﺗ زا ﻞﺻﺎﺣpH
ﯿ ار زﻮﺘﮐﻻ ﺮ
ﻣ ناﺮﺒﺟ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻨﮐ ﯿ
ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﻦ ﯽ
ﻣ ﻪﺑ ﻞﺼﺘﻣ ﯿ
ﻞﺴ ﺎﻫ ي ﺋزﺎﮐ ﯿﻨ ﯽ ،
ﺮﻓﺎﺑ ﺶﻘﻧ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ي
ﻐﺗ زا ،دﻮﺧ ﯿﯿ
ﺪﺷ تاﺮ ﯾ ﺪ ﮔﻮﻠﺟ pH ﯿﺮ ي ﻪﺑ
ﻣ ﻞﻤﻋ ﯽ ﺪﻧروآ 24] . [ ﻣ ﺲﭘ ﯽ ناﻮﺗ ا ﺖﻠﻋ ﯾ ﻦ ﺧﺮﺑ رد ﻪﮐ ﯽ
دﺎﻘﻣ ﯾ ﺮ
اﺰﻓا ﺎﺑ هرﺎﺼﻋ ﯾ
ﺶ ﻣ pH ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻧ ﻪﺘ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺶ ﯾ ار ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ
ﺟﻮﺗ ﯿ ﻓﺮﻃ زا دﺮﮐ ﻪ ﯽ
ﺳا ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻠﻋ ﯿ
ﺪﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻣﺰﻤﻫ ﻪﺘ ﯾ
ﺶ
ﺰﻧآ راﺪﻘﻣ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ ﯽ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﻟد ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞ ي
ﺎﻫ ي
ﻨﭘ رد ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﯿ
ﺪﺷﺎﺑ ﺮ . ﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ اﺰﻓا ،ﻖ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺰﻧآ ناﺰ ﯾ ﻢ
ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ
ﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺶ ي
ﺎﻫ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗرﺎﺘﺳا
دﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﯾ ﺪ . ﻞﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ زا ﯽﺸﺨﺑ ﺎﻫ
ﺎﻔﯾا نآ نﺪﯿﺳر ﯽﻃ رد ار ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻣ
ﯽ ﺪﻨﻨﮐ 25] . [ هوﺮﮔ ﻦﯾا
يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﺮﯿﺠﻧز هﺎﺗﻮﮐ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﻣ ﺮﯿﻨﭘ رد دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و دازآ ﻪﻨﯿﻣآ ﯽ
ﺪﻧﻮﺷ 26] .[ ﺲﭘ
ﻣ ﯽ ﻪﺑ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﻟد
ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞ ي
ﺎﻫ ي رد ﺮﺗرﺎﺘﺳا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ وﺎﺣ هدﻮﻟﺎﭘاﺮﻓ ﺮ ي
دﺎﻘﻣ ﯾ ﮔ هرﺎﺼﻋ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ ﯿ
ﻫﺎ ﯽ ﻣ ، ﯿ ناﺰ
اﺰﻓا ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ا ﻪﺘ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻫ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻟد ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﻞ و pH
اﺰﻓا ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ اﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻪﺘ ﯾ
ا ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺛﺄﺗ ﯿ ﺮﭘ ﺮ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ ﻦ ﯿ
ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر و ﺖ ي
ﺎﻫ ي
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ ﮏ ﯿ
د ﻦ ﯾ دﺮﮔ شراﺰﮔ ﺮﮕ ﯾ
هﺪ
ﺖﺳا 27] .[ ﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯽ ﺑ اﺰﻓا ﺎ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖ ي ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ
ﻣﯿ ﻟﻮﺗ ناﺰ ﯿ ﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪ ﯿ ﺖ ﺎﻫ ي ﺳا ﯿ ﺪ ي ﻟﺎﻌﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
نآ ﺖ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ
ﯾ ﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎ ﯿ
ﻣ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦ ﯽ
اﺰﻓا رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ
ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘ pH
ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﺶﻘﻧ لﻮﺼﺤﻣ .
ﺎﺘﺳار رد ي ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ
ﻟﺎﮐآ ﯿ راو ﻦ ﯾ ﺴ ﯿ ﺮ ) 2008 ( اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ
ا ﺶ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ رد ﻦ ﻨﺘﺴﺑ
ﯽ ﻣ ، ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺑ ﻪﺘ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ .
ا ندوﺰﻓا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻨﺘﺴﺑ رد ﻦ ﯽ ﮑﺸﺗ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و ﯿ
ﻟژ ﺖﻟﺎﺣ ﻞ ﯽ
ﺐﺒﺳ
ﺧﺄﺗ ﯿ ﻏ رد ﺮ ﯿ ﺮﺗرﺎﺘﺳا نﺪﺷ لﺎﻌﻓ ﺮ راﺪﻬﮕﻧ مﺎﮕﻨﻫ ﺎﻫ
ي رد ﯾ و لﺎﭽﺨ
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘ ﻣ لﻮﺼﺤﻣ pH
ﯽ دﻮﺷ 28] .[
Fig 1 Effect of different amounts of extracted enzyme and inulin on the pH of cheese samples
Fig 2 Effect of different amounts of extracted enzyme and inulin on the Acidity of cheese samples
Table 1 Results of analysis of variance about the effect of plant enzyme and inulin on pH, acidity, synersis and moisture of cheese
average of squares
Sources Change DF
pH Acidity Synersis Moisture
Inulin 4 0.318** 31.37** 1.48** 0.067**
Enzyme ٦ 0.107** 51.36** 1.69** 0.091**
Inulin
×
Enzyme 12 0.207** 40.26** 2.47** 0.999**
Error - 1.32 0.72 0.001 0.02
* Significant at 5% probability level, ** Significant at 1% probability level, ns No significance
3 - 2 - ﺖﺑﻮﻃر
رادﻮﻤﻧ
3 ﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯿ
ﻐﺘﻣ ود نﺎ ﯿ
ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ و دﺎﺑﺮ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ دﺎﻘﻣ ﺮﺑ ار ﻦ ﯾ
ار ﺖﺑﻮﻃر ﺮ ﻣ نﺎﺸﻧ
ﯽ ﺪﻫد . ا ﻖﺒﻃ ﯾ و رادﻮﻤﻧ ﻦ
ﻟﺎﻧآ لوﺪﺟ ﯿ راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ) لوﺪﺟ 1 ( ﺛﺎﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮ ﯽ
راد ي ﻣ ﯿ ود نﺎ
ﻐﺘﻣ ﯿ ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ا و دﺎﺑ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ راﺪﻘﻣ رد ﻦ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ ﺮ
ﺖﺷاد دﻮﺟو )
001 /0 p<
( ﻪﺑ ﻠﮐرﻮﻃ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ، ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ ﻬﺗ ﺮ ﯿ هﺪﺷ ﻪ
ﺰﻧآ ﺎﺑ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ وﺎﺣ و ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﺰﻧآ ﺶ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ ﯿ ناﺰ
اﺰﻓا ﺖﺑﻮﻃر ﯾ
اﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶ ﯾ
ا ﺶ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﺎﺑ 3 ﺰﻧآ ﺪﺻرد ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﺖﺑﻮﻃر
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ وﺎﺣ ﺮ ي 5 /0 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺎﻘﻣ رد ﻦ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ
ي
وﺎﺣ ي 5 / 1 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ زا ﻦ 7/
67 ﻪﺑ 2/
65 ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﮑﺷﺰﭘ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2011 ( اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ناﺰ
ﺰﻧآ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﻣ ، ﯿ ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ
ﻪﺑ ﺰ تﺪﺷ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ 14] .[ ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﻨ ﯿ
ﻦﺘﺧﺎﺳ دازآ ﺎﺑ ﺰ
هوﺮﮔ ﻫﺎ ي ﺒﻄﻗ ﯽ ﺎﻫوﺮﮔ ﻞﺜﻣ ي
ﻣآ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﻦ ﯿ
ﺳا ﻞ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ و ﻪﻨ
ﺘﭙﭘ ﯿ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫﺪ ﯾ
ﻠﺑﺎﻗ ﺶ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ و نﺪﺷ ﻞﺣ ﺖ ﯿ
ﻦ ﺎﻫ
ﻣ ﯽ ﻤﻫ ﻪﺑ ،دﻮﺷ ﯿ
ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ تﺪﺷ ﻪﭼ ﺮﻫ ﺮﻃﺎﺧ ﻦ ﯿ
بﺬﺟ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰ
ﺑ بآ ﯿ ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ دﻮﺷ 29] . [ نارﺎﮑﻤﻫ و مادﻮﺳ )
2015 ( ﻧﯿ ناﻮﻨﻋ ﺰ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﯾ
ﮔ ﺖﻧر ﺶ ﯿ
ﻫﺎ ﯽ ﻣ ، ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ ﺮ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ 30] .[ ﻣ ﺲﭘ ﯽ ﻪﺑ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﻟد
ﯿ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞ
ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ وﺎﺣ هدﻮﻟﺎﭘاﺮﻓ ﺮ ي
دﺎﻘﻣ ﯾ هرﺎﺼﻋ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ
ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ ، ﯿ اﺰﻓا ناﺰ ﯾ ا ﺖﺑﻮﻃر ﺶ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻫ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺶﻫﺎﮐ
ا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ار ﻦ ﯽ ﻟد ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯿ ﻓﺮﻇ ﻞ ﯿ ﻪﮕﻧ ﺖ راد ي بآ
ﻻﺎﺑ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ﻦ 31]
.[ ﺎﺘﻧ ﯾ ر ﺞ ﯾ ﻧوﺪﻟﺎﻨ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2012 ( ﻧ ﯿ ﺰ ا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﯾ
اﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦ ﯾ
ا ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺚﻋﺎﺑ ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﻮﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ ﯾ
ﺎ
ﻣ ﯽ ددﺮﮔ 32] . [ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻨﯾدﻮﮐ )
2006 ( و نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﮔﺎﻫ
) 2011 ( ﻧﯿ ﺻﺎﺧ ﻪﺑ ﺰ ﯿ بﺬﺟ ﺖ ا بآ
ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐ هرﺎﺷا ﻦ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
نآ عﻮﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ بﺬﺟ ﺮﺑ هوﻼﻋ دراد ﻪﮐ يرﺎﺘﺧﺎﺳ
ﮐ ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ،بآ ﯿ
ﺖﺳد زا يﺮﺘﺸﯿﺑ بآ ناﺰﯿﻣ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ و ﮏ
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺎﺗ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺐﺒﺳ ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾا و ﺪﻫد
ﺪﺑﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ 33]
و 34 .[
3 - 3 - زاﺪﻧا بآ ي
رادﻮﻤﻧ 4 ﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯿ
ﻐﺘﻣ ود نﺎ ﯿ
ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ و دﺎﺑﺮ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ دﺎﻘﻣ ﺮﺑ ار ﻦ ﯾ
زاﺪﻧا بآ ﺮ ي
ار ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . ا ﻖﺒﻃ ﯾ رادﻮﻤﻧ ﻦ ﻟﺎﻧآ لوﺪﺟ و
ﯿ راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ) لوﺪﺟ 1 ( ﺎﺗﺛ ﯿ ﻨﻌﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮ ﯽ
راد ي ﻣ ﯿ نﺎ
ﻐﺘﻣ ود ﯿ ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ا و دﺎﺑ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ راﺪﻘﻣ رد ﻦ ﺎﻫ
ي
ﻨﭘﯿ ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺮ )
001 / 0 p<
( ﻪﺑ ﻠﮐرﻮﻃ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ، ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ ﻬﺗ ﺮ ﯿ ﻪ
ﺰﻧآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ وﺎﺣ و ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﻐﺘﻣ ود ﺮﻫ ﺶ ﯿﯿ
ﺮ
ﻣﯿ زاﺪﻧا بآ ناﺰ ي
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ،ﺖﻓﺎ ﻪﺑ رﻮﻃ ي ﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ بآ ناﺰ
زاﺪﻧا ي ﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯿ
ﺪ ي ﺎﺑ 3 ﺰﻧآ ﺪﺻرد ﯾ
وﺎﺣ و ﻢ ي 5 / 1 ﺪﺻرد
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ناﺰ 2/
4 دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد ﯾ
ﺪ.
Fig 3 Effect of different amounts of extracted enzyme and inulin on the moisture of cheese samples
ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻦ ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﯿ هوﺮـﮔ ﻦﺘﺧﺎﺳ دازآ ﺎﺑ ﺰ ﺎـﻫ
ي ـﺒﻄﻗ ﯽ ﻞـﺜﻣ
هوﺮﮔ ﺎـﻫ ي ـﻣآ ﯿ ﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ و ﻦ ﯿ
ـﺳا ﻞ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺘﭙﭘ و ﻪـﻨ ـﯿ ﺚـﻋﺎﺑ ﺎﻫﺪ
اﺰﻓا ﯾ ﻠﺑﺎﻗ ﺶ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ و نﺪﺷ ﻞﺣ ﺖ ﯿ
ﻦ ﻣ ﺎﻫ ﯽ اﺮﺑﺎﻨﺑ ،دﻮﺷ ﯾ ﻦ
ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ تﺪﺷ ﻪﭼ ﺮﻫ ﯿ
ﺑ بآ بﺬﺟ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﺰ ﯿ
ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ دﻮـﺷ 29] [
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻦ ﯽ
ﻣ ﻪﮐ ﺪﺳر ﯽ زاﺪـﻧا بآ ﺶﻫﺎـﮐ ﺖﻠﻋ ناﻮﺗ ي
ﻨﭘ ـﯿ ﺮ
اﺰﻓا ﻪﺑ ار ﯾ اﺰـﻓا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ بآ بﺬﺟ ﺶ ﯾ
ﻟﻮـﺌﺗوﺮﭘ ﺶ ﯿ
داد ﺖﺒﺴـﻧ ﺰ .
زا
ﻓﺮﻃ ﯽ اﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﻔﮔ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯾ
ا ﺶ ﯾ ﻟﻮـﻨ ﯿ ﻧ ﻦ ـﯿ زاﺪـﻧا بآ ﺰ ي
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻣ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯽ ﻟد ناﻮﺗ ﯿ ـﺻﺎﺧ ار نآ ﻞ ﯿ
ا بآ بﺬـﺟ ﺖ ﯾ
ﻟﻮـﻨ ﯿ ﻦ
ﺠﻧز ﯿ ﺘﻤﺴﻗ رﺎﻬﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ﺪﻨﻠﺑ هﺮ ﯽ
زا هﺪـﺷ اﺪـﺟ بآ زا
ﻨﭘﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ددﺮﮔ 35] .[ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ا ي ﺛﺄـﺗ ﯿ ا ﺮ ﯾ ﻟﻮـﻨ ﯿ ﺠﻧز ﻦ ـﯿ ﺮـﺑ ار ﺪـﻨﻠﺑ هﺮ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺑوﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ
ﺗﻮ ﯿ وﺎـﺣ ﮏ ي
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺋزﺎـﮐارﺎﭘ سﻮﻠ ﯽ
زرا درﻮـﻣ ـﯾ
ﺑﺎ ﯽ ﺪـﻧداد راﺮـﻗ .ا
ـﯾ داﺮـﻓا ﻦ
ا ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﻦ ﯾ
بآ ﺶ زاﺪـﻧا ي
ﻣ ﯽ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯾ
ا ﺞ ﯾ ﺎﻐﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯾ
ﺖﺷاد تﺮ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ وﺎﺘـﺳﻮﮔ ﻦ
نارﺎـــﮑﻤﻫ و )
2011 ( ﺖـــﻈﻠﻏ ، ﺎـــﻫ ﯾ ﯽ ﺮـــﭘ زا ي ﺑﯿ ﺗﻮ ـــﯿ ﻞﻣﺎـــﺷ ﮏ
ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ا ،ﺪ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ رﺎـﮐ ﻪـﺑ ﺖﺳﺎﻣ رد ار موﺎﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦ
ا ﻪـﺑ و ﺪﻧدﺮﺑ ـﯾ
ﺘﻧ ﻦ ﯿ ـﺳر ﻪـﺠ ﯿ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﮐ ﺪﻧﺪ ﺎـﻫ
ي وﺎـﺣ ﺖـﺳﺎﻣ ي
ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ا و ﺪ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اراد ﻦ ي و ـﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺮﻫﺎـﻇ ﻪﺘ ي ﺘﻔـﺳ ، ﯽ
ﻣ و ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯿ بآ ناﺰ زاﺪﻧا ي ﺮﺘﻤﮐ ي ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺎـﺳ ﺎـﺑ ﻪﺴ ﯾ
ﺖـﺳﺎﻣ ﺮ ﺎـﻫ ي
وﺎــﺣ ي ﺮــﭘ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ــﯿ ﺪﻫﺎــﺷ و ﮏ )
ﺮــﭘ نوﺪــﺑ ﺖــﺳﺎﻣ ي
ﺑﯿ ﺗﻮ ــﯿ ﮏ (
ﺪﻧدﻮﺑ 27] .[
Figure 4 Effect of different amounts of extracted enzyme and inulin on the synersis
of cheese samples
3 - 4 - ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﯽ
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي اﺮﺑ ﮓﻧر ي رازﺎﺑ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺬﭘ و تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
فﺮﺼﻣ شﺮ
ﻤﻫا زا هﺪﻨﻨﮐ ﯿ
ﺖ ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻫ رادرﻮﺧﺮﺑ .
ﺘﺣ ﯽ ﺮﮔا ﯾ هدﺎﻣ ﮏ
اﺬﻏ ﯾﯿ اﺰﻣ ﺪﻧاﻮﺘﺑ اﺮﮕﻠﻤﻌ ﯾﺎ
ي ﺘﻣﻼﺳ ﯽ دﺪﻌﺘﻣ ي اﺮﺑ ي نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ
ﺑاﺬﺟ نوﺪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯿ
ﺮﺼﺑ ﺖ ي اﺮﺑ ي ،نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ
ﻤﻧ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ ﻪﺿﺮﻋ رازﺎﺑ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ .
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ا رﺪﻨ ﯾ هﺪ لآ ﺮﺗ ﯾ ﺎﺑ ،ﺖﻟﺎﺣ ﻦ ﯾ
ﺪ
اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﯾ
ﯽ ﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﯿ
ﻃ رد و ﺪ ﯽ
هرود ﻪﮕﻧ راد ي
ﻐﺗ نوﺪﺑ ﯿﯿ ﻗﺎﺑ ﺮ ﯽ ﺪﻧﺎﻤﺑ 36] .[ رادﻮﻤﻧ 5 ﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯿ
ﻐﺘﻣ ود نﺎ ﯿ ﺮ
ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ا و دﺎﺑﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ دﺎﻘﻣ ﺮﺑ ار ﻦ ﯾ
ﺎﻨﺷور ﺮ ﯾ ﯽ ) (L*
ار
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . ا ﻖﺒﻃ ﯾ ﻟﺎﻧآ لوﺪﺟ و رادﻮﻤﻧ ﻦ ﯿ
راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ) لوﺪﺟ 2 (
ﺎﺗﺛ ﯿ ﻨﻌﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮ ﯽ
راد ي ﻣ ﯿ ﻐﺘﻣ ود نﺎ ﯿ ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ و دﺎﺑ ﺮ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ راﺪﻘﻣ رد ﻦ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺮ )
001 / 0 p<
.(
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
دﻮﺷ ﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ
ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ او ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻣ ،ﺎﻫ ﯿ ﺺﺧﺎﺷ ناﺰ ﺶﻫﺎﮐ L*
ﯾ ﻢﮐ ﻮﺘﻓﺎ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ
ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ رد ﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ ﺪ ي ﺎﺑ 3 ﺰﻧآ ﺪﺻرد ﯾ
وﺎﺣ و ﻢ ي 5 / 1 ﺪﺻرد
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ناﺰ 7/
77 ﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد دﯾ
ﺪ . ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺛﺄﺗ و ﺰ ﯿ ﺮﺑ ﺮ
ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﯿﻨ
ﯽ ا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﺎﻫ
ي هﺪﺷ
ﺖﺳا . ﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﺪ ي ﻃ رد ﯽ ﺳر هرود ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا نﺪ ﯾ
ﺶ
ﻫﯿ ﺳﺎﺗارﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ نﻮ ﯿ ﻦ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ دراد طﺎﺒﺗرا ﺎﻫ و بآ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﻨﻫد
ﺘﻧرد ﯿ ﻣ رﻮﻧ بﺎﺗزﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ 37] . [ ﺘﻣ و ﺎﮐﻮﮐ ﯿ ﻦ ) 2004 ( ﻧﯿ
دﺮﮐ مﻼﻋا ﺰ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧ
ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ تﺎﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﻣﺎﻫ
ﯽ و دﻮﺷ
ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻣ ﻪﮑﻨ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﻬﺗ ﯿ ﺰﻧآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪ ﯾ
ﻢ
ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي ﻣ ﺲﭘ ﺪﻧدﻮﺑ ﯽ
ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ناﻮﺗ ﯽ
ﻻد زا ار ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻞ
ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ ﺖﺴﻧاد 38] . [
Fig 5 Effect of different amounts of extracted enzyme and inulin on the L*
of cheese samples
ﻓﺮﻃ زا ﯽ ﺻﺎﺧ ﯿ ا بآ بﺬﺟ ﺖ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ﻟد ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ ﻟﺎﻤﺘﺣا ﻞ ﯽ
ﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﯾ
ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ ﺮ . اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﺑ ﻦ ﻟد ﯿ بآ بﺬﺟ ﻞ
ﺘﻧ رد و هﺪﺷ رﻮﻧ ﺶﻨﮐاﺮﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯿ
ﮔﺪﻨﺸﺧرد ﻪﺟرد ﻪﺠ ﯽ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﯾﺎ ﺪﺑ . ﻮﺟ و ﺶﻣاﺪﻧا ﯾ
هﺪﻨ ) 2016 ( ﺳرﺮﺑ رد ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻮﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯾ
ﺳ ﺎ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺷ طﻮﻠﺨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏ ﯿ
ﻮﺳ ﺮ ﯾ ﺷ و ﺎ ﯿ ﺮ
ﻣ ،دﺮﮐ شراﺰﮔ وﺎﮔ ﯿ
ﺎﻨﺷور ﺮﺘﻣارﺎﭘ ناﺰ ﯾ
ﯽ ) L* ( اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ
ﺰﻧآ ﯾ اﺰﻓا ﻢ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ 39] ﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ[ ﯿ ا ﻪﺠ ﯾ ﺎﻐﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯾ
ﺖﺷاد تﺮ .
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد رﻮﺷ
ﯾ هﺪ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 1390 ( هرﺎﺑرد ، ﺛﺎﺗ ﯿﺮ زﻮﺗﺎﮔﺎﺗ -D و
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ زرﺎﮐﺎﺳ ﺮﺑ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ تﺎ ﺷ تﻼﮑﺷ ﯿ
،يﺮ
ﺎﺑ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻣ ﯿ ناﺰ زﻮﺗﺎﮔﺎﺗ و ﺶﻫﺎﮐ ﻣ ﯿ ناﺰ اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ،ﻦ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ L*
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻢﮐ ﺮﺗ ﯾ ﻦ راﺪﻘﻣ L* طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ﺑﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﻦ
ﻣﯿ ناﺰ اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ و ﺑﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﻦ نآ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻈﻠﻏ
ﺑﯿ ﺸ ﯿ ﻪﻨ
زﻮﺗﺎﮔﺎﺗ دﻮﺑ 40] .[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻦ 2
هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ ﺰﻧآ راﺪﻘﻣ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ا و دﺎﺑ ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﻦ ﯽ
راد ي
) 05 / 0 p>
( ﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ ي
) (a*
ﺖﺷاﺪﻧ . ﺎﺘﻧ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻣا ﯾ
ﺞ
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ) لوﺪﺟ 2 ( ﻐﺘﻣ ود ﺮﻫ ﺮﺛا ﯿﯿ
ﺰﻧآ ﺮ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻨﭘ ﯿ دﺎﺑ ﺮ
ا و ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﺮﺑ ﻦ ﯿ ناﺰ درز ي ) ( b*
ﻨﻌﻣ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 /0
<
.(p رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ 6
ﻧ ﯿ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺰ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ ﯾ
ﺰﻧآ ﺶ ﯾ ﮔ ﻢ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺮ
ﻣ دﺎﺑ ﯿ درز ناﺰ ي ) (b*
اﺰﻓا ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ا ناﺰ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ا ﻦ ﯾ ﻦ
ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﯽ
راد ي ﺖﺷاد . ﺧاﺪﺒﻋ ﯿ ﺮ ) 2009 ( ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ا ندوﺰﻓا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺷ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺗﻼﮑﺷ ﺮ ﯽ ﺎﺑ ، اﺰﻓا ﺚﻋ ﯾ راﺪﻘﻣ رد ﺶ b*
دﺮﮔ ﯾ ﺪ
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ 41]
.[
3 - 5 - ﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ﯽ
ﻨﭘ ـﯿ ﺮ ﻞﻣﺎـﺷ ) ﺘﻔـﺳ ﯽ ﭘ ، ﯿ ﮕﺘـﺳﻮ ﯽ ،
ﺻﺎﺧ ﯿ ﻋﺎﺠﺗرا ﺖ ﯽ ﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ ، ﯽ
ﮔﺪﻧﻮﺟ و ﯽ ( دﻮﺑ . ﺘﻔﺳ ﯽ ﺮﺜﮐاﺪـﺣ
ﻧﯿ وﺮ ي ﻧ درﻮﻣ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﺖﻬﺟ زﺎ ﺎـﻫ
) جوا عﺎـﻔﺗرا لدﺎـﻌﻣ
ﻧ ــﯿ ﻪــﻠﺣﺮﻣ رد وﺮ ﺖــﺳا ندﺮﺸــﻓ
( ــﻣ ﯽ ﭘ ،ﺪــﺷﺎﺑ ﯿ ﮕﺘــﺳﻮ ﯽ ﻠﺑﺎﻗ ــﯿ ﺖ
ﻦﻬﭘ ﮔﺪﺷ ﯽ اﺰﻓا و ﯾ ﺖـﻓﺎﺑ ﺖﺴﮑﺷ زا ﻞﺒﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻃ ﺶ )
ﺖﺣﺎﺴـﻣ
ﻧﯿ وﺮ ي ـﺳ رد ندﺮﺸـﻓ ﺖـﺒﺜﻣ ﯿ
ـﺳ ﻪـﺑ مود ﻞﮑ ﯿ
لوا ﻞﮑ ( ـﻨﺤﻨﻣ رد ﯽ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 42] . [ رادﻮﻤﻧ 6 و 7 ﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯿ
ﻐﺘﻣ ود نﺎ ﯿ ﺰـﻧآ ﺖـﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﻢ
ﮔﯿ ﻨﭘ هﺎ ﯿ ا و دﺎـﺑﺮ ﯾ ﻟﻮـﻨ ﯿ دﺎـﻘﻣ ﺮـﺑ ار ﻦ ﯾ
ﺘﻔـﺳ ﺮ ﯽ ﭘ و ﯿ ﮕﺘـﺳﻮ ﯽ ار نﺎﺸـﻧ
ﻣ ﯽ ﺪﻫد . ا ﻖﺒﻃ ﯾ ﻟﺎﻧآ لوﺪﺟ و رادﻮﻤﻧ ﻦ ﯿ
راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ) لوﺪﺟ 3 ( ﺛﺎـﺗ ﯿ ﺮ
ﻨﻌﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﯽ راد ي ﻣ ـﯿ ﻐﺘﻣ ود نﺎ ـﯿ ﺰـﻧآ ﺖـﻈﻠﻏ ﺮ ﯾ
ﮔ ﻢ ـﯿ ﻨﭘ هﺎ ـﯿ و دﺎـﺑ ﺮ
اﯾ ﻟﻮـﻨ ﯿ ﻪــﻧﻮﻤﻧ راﺪــﻘﻣ رد ﻦ ﺎــﻫ
ي ﻨﭘ ــﯿ ﺖــﺷاد دﻮــﺟو ﺮ )
001 / 0 p<
.(
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
دﻮﺷ ﺰـﻧآ ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﯾ
ﮔ ﻢ ـﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ ـﯿ ناﺰ ﺘﻔﺳ
ﯽ ﭘ و ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ا ﺎﺑو ﺶﻫﺎﮐ ا ندوﺰﻓ
ﯾ ﻟﻮـﻨ ﯿ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﻦ ﻣ ،ﺎـﻫ
ـﯿ ناﺰ
ﺘﻔﺳ ﯽ ﭘ و ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖـﻓﺎ ﻮـﻃ ﻪـﺑ ي ﺑ ﻪـﮐ ـﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ﻣﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯿ
ﺪ ي ﺎﺑ 1 ﮔ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد ـﯿ
ﻫﺎ ﯽ وﺎـﺣ و ي
5/
1 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ناﺰ 275 /0 دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ مﺮﮔ ﯾ
ﺪ.
ا ـﯾ ﺎـﺘﻧ ﻦ ﯾ ﺞ
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﯾ ﺞ نارﺎﮑﻤﻫ و نﻻﺎﮔ )
2008 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 43]
. [ نآ ﺎﻫ ﺑ ـﯿ نﺎ
ﻐﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﯿﯿ
ﻣ ﻪـﺑ ﺖـﻓﺎﺑ تاﺮ ـﯿ
ﻟﻮـﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ
ﺌﺗوﺮـﭘ و ﺰ ﯿ طﻮـﺑﺮﻣ ﻦ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ا راﺪﻘﻣ ﻪﭼﺮﻫ ﯾ
ﺑ ود ﻦ ﯿ هﺮـﮐ ﺖـﻟﺎﺣ ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸ ا
ي ـﻣﺮﻧ و ﯽ
ﻨﭘ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯿ ﺑ ﺎﻫﺮ ﯿ ﺖـﺳا ﺮﺘﺸ .
نآ ﺶﻫوﮋـﭘ رد ﺎـﻫ ﺎـﻫ
ي مﻼـﻋا دﻮـﺧ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ﯾ
ﮔ ﺖـﻧر راﺪﻘﻣ ﺶ ـﯿ
ﻫﺎ ﯽ ﺖـﻟﺎﺣ ـﻣﺮﻧ ﯽ هﺮـﮐ و ا ي ﻧ ـﯿ ﺰ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺘﻔﺳ و ﺪﺑﺎ ﯽ ﻣ ﻢﮐ ﯽ دﻮﺷ . ﻣ ﺲﭘ ﯽ ﻪـﺑ ﺖـﻔﮔ ناﻮـﺗ ﻟد
ـﯿ ﻞ
ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑ ﺰ ﯿ ﺶ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺗ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ وﺎـﺣ هدﻮﻟﺎﭘاﺮﻓ ﺮ ي
دﺎـﻘﻣ ﯾ ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺮ
ﮔ هرﺎﺼﻋ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻣ ، ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ا ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﯽ
ﯾ ﺪـﺑﺎ . ـﻓﺮﻃ زا ﯽ
اﯾ ﻟﻮــﻨ ﯿ ﺎــﻧاﻮﺗ ﻦﺘــﺷاد ﺎــﺑ ﻦ ﯾ
ﯽ ــﻣ بآ بﺬــﺟ رد ﻻﺎــﺑ ﯽ
ﺪــﻧاﻮﺗ
ﻟد ــــﯿ ﺘﻔــــﺳ ﻞ ﯽ ﻪــــﻧﻮﻤﻧ ﺖــــﻓﺎﺑ ﺎــــﻫ
ي ﻨﭘ ــــﯿ ﺪــــﺷﺎﺑ ﺮ .
Table 2 Results of analysis of variance of the effect of plant enzyme and inulin on L*, a* and b* of cheese
average of squares
Sources Change DF
L* a* b*
Inulin 4 2738.38** 1.00 ns 32.08**
Enzyme 6 1973./04** 1.02 ns 29.03**
Inulin
×
Enzyme 12 2072.02** 0.936 ns 17.88**
Error - 0.003 0.06 0.11
* Significant at 5% probability level, ** Significant at 1% probability level, ns No significance
Fig 6 Effect of different amounts of extracted enzyme and inulin on the b*
of cheese samples
نارﺎﮑﻤﻫ و رﺎﮔﺎﻧ )
2002 ( ﻢﮑﯿﻨﺘﺴـﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ
بﺮﭼ ) 5 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد (
ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ )
يوﺎﺣ 10 ﯽـﺑﺮﭼ ﺪـﺻرد (
ﺶﯿـﺑ ﺪـﺷ ﺮـﺗ 44] .[ ﺮﯿﺴـﯾرا و ﻦﯿﻟﺎـﮐآ
) 2008 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻢﻫ يﺎﻫ
ﻢﮐ ﺶﯿـﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يوﺎﺣ بﺮﭼ دﻮـﺑ ﺮـﺗ
28] .[
لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 3
ﺰﻧآ ندوﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﯾ
ﻢ
ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ا و دﺎﺑ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ور ﺮﺑ ﻦ ي ﻋﺎـﺠﺗرا ﺖـﻟﺎﺣ ﯽ
ﺛﺄـﺗ ﯿ ﻨﻌﻣﺮ ﯽ راد ي
) 05 / 0 p>
( ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ .
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﻣ ﯿ ﮔﺪﻧﻮﺟ ناﺰ ﯽ
ﻐﻤﺻ و ﯽ ندﻮﺑ
رادﻮﻤﻧ ﻖﺒﻃ )
8 ( ﺎﺘﻧ ﯾ ﺖﻈﻠﻏ ،داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺎﻫ
ي ا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺚﻋﺎﺑ ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﻠﺑﺎﻗ ﺶ ﯿ ﮔﺪـﻧﻮﺟ ﺖ ﯽ
ﻐﻤـﺻ ﺖـﻟﺎﺣ و ﯿ
اﺰـﻓا و ندﻮﺒ ﯾ
ﺰـﻧآ ﺶ ﯾ ﻢ
ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧرد نآ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ دﺎﺑ ﺮ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ دﺮﮔ ﺮ ﯾ ،ﺪ ﻮـﻃ ﻪـﺑ ي
ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﻐﻤـﺻ ناﺰ ﯽ ﻟﻮﺗ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ندﻮـﺑ ـﯿ
ﺪ ي ﺎـﺑ 1 ﺪـﺻرد
ﮔ هرﺎﺼﻋ ﯿ ﻫﺎ ﯽ وﺎﺣ و ي 5 /1 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻪـﺑ ﻦ ـﯿ ناﺰ 275 /0 مﺮـﮔ
دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ـﯾ
ﺪ.
ﺑﯿ ـﻤﮕ ﯽ نارﺎـﮑﻤﻫ و )
1392 ( ﻧ ـﯿ ﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺰ ـﯿ
ناﺰ
