ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا و ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ صاﻮﺧ ﺮﺑ
و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
نآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ
ﯽﻧوﺪﯾﺮﻓ ﻪﯿﻧﺎﺣ يدﺮﻣ ﻦﯿﺴﺣ ﻪﻤﻃﺎﻓ ،1
*2
ﯽﻧﺎﺨﯾﺪﻬﻣ يدﺎﺷ ،
2
1 - ﺶﻧاد
،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ
،سﺪﻗﺮﻬﺷ ﺪﺣاو
،ﯽﻣﻼﺳادازآ هﺎﮕﺸﻧاد
،ناﺮﻬﺗ ناﺮﯾا
2 -
،سﺪﻗ ﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد
،ﯽﻣﻼ
،ناﺮﻬﺗ ناﺮﯾا
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
هﺪﯿﮑﭼ
ﺦﯾرﺎﺗ يﺎﻫ ﻪﻟﺎﻘﻣ :
ﺦﯾرﺎﺗ ﺖﻓﺎﯾرد : 21 / 08 / 98
ﺦﯾرﺎﺗ شﺮﯾﺬﭘ : 31 / 06 / 99
تﺎﻤﻠﮐ يﺪﯿﻠﮐ :
،ﺎﯾﻮﺘﺳا
،ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ .
DOI: 10.52547/fsct.18.05.27
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
فﺮﺼﻣ ﯽﻫﺎﮔآ ﺶﯾاﺰﻓا هزوﺮﻣا ﯽﻧﺪﯿـﺷﻮﻧ زا نﺎﮔﺪـﻨﻨﮐ
تﻻﻮﺼـﺤﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﻪـﯿﻬﺗ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﯽـﻤﯾژر يﺎـﻫ
هﺪﯾدﺮﮔ ﺪﯾﺪﺟ ﺖﺳا
. ﻖـﯿﻘﺤﺗ رد ﺗ ﺮـﺿﺎﺣ
حﻮﻄـﺳ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﺪـﯿﻟﻮ 0،1،3،5
يﺎـﭼ هرﺎﺼـﻋ ﺪـﺻرد
حﻮﻄــﺳرد ﺎﯾﻮﺘــﺳا و ﺰﺒــﺳ 0،2،4،6
ﺖــﻓﺮﮔ ترﻮــﺻ ﺪــﺻرد .
نﻮــﻣزآ يﺮــﯿﮔ هزاﺪــﻧا ﻞﻣﺎــﺷ ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎــﻫ
،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
، pH ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺺﺧﺎـﺷ
ﮓـﻧر يﺎـﻫ ،ﯽﺠﻨـﺳ
،لﻮـﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ و ﮏﯿﺘـﺳاﺪﯿﺳا و ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا
-
ﯽﻃ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺮﻔـﺻ يﺎـﻫزور
و ﻢﺘـﻔﻫ ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا ﺪـﯿﻟﻮﺗ زا ﺲـﭘ ﻢﻫدرﺎـﻬﭼ .
داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ
رد ﺎﯾﻮﺘـﺳا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﻪﮐ ﺺﺧﺎـﺷ و pH
ﺢﻄـﺳ رد ﯽﺠﻨـﺳ ﮓـﻧر يﺎـﻫ 05
/ 0 دﻮـﺑ رادﺎـﻨﻌﻣ )
p<0.05 .(
-
،ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ يراد ﯽـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺎﯾﻮﺘـﺳا ندوﺰـﻓا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﮏﯿﺘـﺳا ﺪﯿـﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا
و ﺪﯿـﺳا ،ﮏـﯿﺘﮐﻻ و لﻮـﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا
ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺪﻫﺎــﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد
ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪـﺑ ﻖـﻠﻌﺘﻣ ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ
يﻮـﺘﺤﻣ ﺪﻫﺎـﺷ يﺎـﻫ 10
% ﺪـﻗﺎﻓ و زورﺎﮐﺎـﺳ
،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ ﺪﻗﺎﻓ و ﺎﯾﻮﺘﺳا يﻮـﺘﺤﻣ رﺎـﻤﯿﺗ
10 % ﺪـﻗﺎﻓ و زورﺎﮐﺎـﺳ ﺎﯾﻮﺘـﺳا
+ 1
% ﺼـﻋ ،ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ هرﺎ رﺎـﻤﯿﺗ
يﻮــﺘﺤﻣ 10 % زورﺎﮐﺎــﺳ + 0 % ﺎﯾﻮﺘــﺳا + 3 %
،ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ هرﺎﺼــﻋ يﻮــﺘﺤﻣ رﺎــﻤﯿﺗ
8 % زورﺎﮐﺎــﺳ + 2 % ﺎﯾﻮﺘــﺳا +
3
% يﻮـﺘﺤﻣ رﺎـﻤﯿﺗ و ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ هرﺎﺼـﻋ 8
% زورﺎﮐﺎـﺳ +
2
% ﺎﯾﻮﺘـﺳا + 5 % ﺪـﺷ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ هرﺎﺼـﻋ .
-
يﻮـﺘﺤﻣ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪـﺑ ﻖـﻠﻌﺘﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 8
% زورﺎﮐﺎـﺳ + 2 % ﺎﯾﻮﺘـﺳا + 5 % ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ هرﺎﺼـﻋ
يﻮﺘﺤﻣ رﺎﻤﯿﺗو 6
% زرﺎﮐﺎﺳ + 4
% ﺎﯾﻮﺘـﺳا + 5
% ﺪـﺷ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ هرﺎﺼـﻋ ﻪـﺑ ﻪﻠـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ .
زا هدﺎﻔﺘـﺳا لﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا رد زورﺎﮐﺎـﺳ ﺪـﻨﻗ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ و ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺪﻨﻣدﻮـﺳاﺮﻓ صاﻮـﺧ ﺶﯾاﺰـﻓا رﻮﻈﻨﻣ ﯽﻣ ﻪﯿﺻﻮﺗ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ و ﺎﯾﻮﺘﺳا ددﺮﮔ
.
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻪــﻫد رد
،ﺮــﯿﺧا يﺎــﻫ داﻮــﻣ فﺮﺼــﻣ
يوﺎــﺣ يﺮﻟﺎــﮐ ﻢــﮐ ﯽﯾاﺬــﻏ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ يﺎــﻫ ﺶﻫﺎــﮐ رﻮــﻈﻨﻣ ﻪــﺑ ﺪــﻨﻗ
،ﯽﺘﻓﺎــﯾرد يژﺮــﻧا لﺮــﺘﻨﮐ
يرﺎــﻤﯿﺑ و نﺪــﺑ نزو ﺪــﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎــﻫ
نﻮــﺧ ﺪــﻨﻗ ﺶﻫﺎــﮐ و ﺖــﺑﺎﯾد
ﻪــﺘﻓﺎﯾ جاور ﺖــﺳا
. زا هدﺎﻔﺘــﺳا شراﺰــﮔ ﺎﺘــﺳار ﻦــﯾا رد ﻦﯾﺮﯿــﺷ
هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ ،ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ ﻪـﯿﻬﺗ ﺖـﻬﺟ يﺮﻟﺎـﮐ ﻢـﮐ ي عاﻮـﻧا ﻪـﺑ زﺎـﯿﻧ
ﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿ هدﺮﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ ار ﺎﻫ
ﺖﺳا 1] .[
ﺮﯿــﺷ ﮏــﯾ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ زرﺎﮐﺎــﺳ ﯽــﻌﯿﺒﻃ هﺪــﻨﻨﮐ ﻦﯾ
يدﺎــﯾز ﺪــﯾاﻮﻓ
لﺎـﺜﻣ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ،دراد :
ﻦﯾﺮﯿـﺷ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ نآ زا ،ندﺮـﮐ
دﺮـﺗ ،ندﺮـﮐ
ناور
،ﯽﮔﺪــﻨﻨﮐ ﻻﺎــﺑ و درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ نﻮﯿــﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ ﺶﻫﺎــﮐ
ندﺮــﺑ
ﻒــﮐ ترﺪــﻗ ﯽــﻣ هدﺎﻔﺘــﺳا ﺮــﯿﻤﺧ ﯽﮔﺪــﻨﻨﮐ
دﻮــﺷ . ﻞــﯿﻟد ﻪــﺑ ﺎــﻣا
ﯿﺑ ﺪــﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﻣﻼــﺳ تﻼﮑﺸــﻣ ﯽــﺧﺮﺑ ﺎــﺑ طﺎــﺒﺗرا ،ﯽــﺒﻠﻗ يرﺎــﻤ
ﯽﮔﺪﯿﺳﻮﭘ ،ناﺪـﻧد ،ﺖـﺑﺎﯾد و ﯽﻗﺎـﭼ ﺎﺸـﻓ نﻮـﺧ ر
، يﺎـﻫ ﺶﻫوﮋـﭘ
زرﺎﮐﺎــﺳ ﺐــﺳﺎﻨﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ياﺮــﺑ ﯽــﻧوﺰﻓازور ﻦﯾﺮﯿــﺷ ﺮﯾﺎــﺳ ﺎــﺑ
هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ مﺎﺠﻧا لﺎﺣ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
.
ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ هﺪـﻨﯾآ رد ﺎــﺗ دراد ار نآ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪـﮐ ﯽﺗﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﮑﯾ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﺪـﯾآ رد ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ رد ﺮﮑـﺷ
ﻦﯾﺮﯿـﺷ
هﺪــﻨﻨﮐ ﺮﯾﺎــﺳ و ﻪﺸــﯾر زا هﺪــﺷ جاﺮﺨﺘــﺳا يﺎــﻫ ﺎــﯿﮔ ياﺰــﺟا
ه
ﯽﻣ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺪـﺷﺎﺑ . هﺪـﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿـﺷ فﺮﺼـﻣ هزوﺮـﻣا رد ﺎﯾﻮﺘــﺳا يﺎـﻫ
ــــﯾوراد و ﯽﯾاﺬــــﻏ ﻒــــﻠﺘﺨﻣ ﻊﯾﺎﻨــــﺻ ﯽﺸــــﯾاﺰﻓا نﺎــــﻬﺟ ﯽ
،دراد نوﺰــﻓازور ﻞــﯿﻟد ﻪــﺑ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦــﯾا دﺮﺑرﺎــﮐ ﻪﻧﺎﻔــﺳﺎﺘﻣ ﯽــﻟو
ﺎــﻬﻧآ ﯽﮑﯾژﻮــﻟﻮﯾﺰﯿﻓ صاﻮـــﺧ و ﺖــﯿﻤﻫا هرﺎــﺑرد كﺪــﻧا تﺎــﻋﻼﻃا ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺎﯿﻧ ﻪﻌـﺳﻮﺗ ناﺮـﯾا رﻮﺸـﮐ رد ﻮﺘـﺳا.
1 ﺎﯾ هﺎـﯿﮔ ﮏـﯾ ﯽـﻔﻠﻋ
يﺎﻫرﻮﺸــﮐ رد هزوﺮــﻣا ﻪــﮐ ﺖــﺳا ﯽﺑﻮــﻨﺟ يﺎــﮑﯾﺮﻣآ ﯽﻣﻮــﺑ ﯽــﻣ فﺮﺼــﻣ و ﺖﺸــﮐ ﯽﯾﺎــﭘورا ﻒــﻠﺘﺨﻣ دﻮــﺷ
. ﮏــﯾ ﺎﯾﻮﺘــﺳا
ﺪـﻨﻗ ياﺮـﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽـﻣ هﺪـﺷ ﻪﯿﻔﺼـﺗ يﺎـﻫ
ﺪـﺷﺎﺑ . مﺪـﻋ
،زﻮــﺘﮐوﺮﻓ ،ﺰﮐﻮــﻠﮔ دﻮــﺟو هﺪــﺷ تﺎــﺒﺛا نآ رد زﻮﺘﻟﺎــﻣ و زرﺎﮐﺎــﺳ
ﺖــﺳا . هﺎــﯿﮔ ﻦــﯾا
،نﻮﺧرﺎﺸــﻓ رد ــﻣ ﻻﺎــﺑ ﺪــﻨﻗ و نزو ﺶﻫﺎــﮐ
ﺮﺛﻮ
ﺖﺳا 2] .[ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
، 2
ﻋ ﻪﺑ گﺮﺑ هرﺎﺼﻋ رد ﺐﻟﺎﻏ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨ يﺎﻫ
ﺪﯾزﻮﯾدﻮﺒﯾر و هﺪﺷ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﺎﻧﺎﯾدﺎﺑر ﺎﯾﻮﺘﺳا A3
ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺗ هﺪﻤﻋ
ﯽﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﺎﺑ
ﯽﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ ترﺪﻗ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ددﺮﮔ
.
1. Stevia 2. stevioside 3. Rebaudioside
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻟﺎﮑﻟآ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ندﻮﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا
، ﺘﻧاﺰﮔ ﻞﯿﻓﻮ و ﺎﻫ
ﻣﺎﻨﯿﺳ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﺪﯿﺳا ﮏﯿ
ﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﻫ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻧاﺪﯿ
دراد ار 3] .[
ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻋﻮﻧ ﯽﻫﺎـﯿﮔ يﺎﭼ ﺖـﺳا
. ﻦـﯾا ﯽﻧﺪﯿـﺷﻮﻧ ﺪــﻨﯾاﺮﻓ ﯽــﻃ
ﺮــﯿﻤﺨﺗ 7 ﺎـــﺗ 10 ﻪــﻄﺑار ﮏــﯾ ﯽـﻃ هﺎﯿــﺳ ﻦﯾﺮﯿــﺷ يﺎــﭼ زا هزور
ﯿﺑ ﯽﺘﺴﯾﺰﻤﻫ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﻦ
و ﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ددﺮـﮔ ﻪـﮐ ﺎـﻫ يﺮﺘﮐﺎـﺑ
ﻞﻣﺎـــﺷ : Acetobacter xylinoides- Acetobacter
xylinum- Acetobacter pasteurianus- Acetobacter aceti و ﻞﻣﺎـﺷﺎﻫﺮﻤﺨﻣ :
-Saccharomycodes ludwigii-
Zygosaccharomycesbailii- Schizosaccharomycespombe-Saccharomyces cerevisiae- Candida kefyr -Candida krusei- Issatchenkia orientalis/occidentalis ﯽــﻣ
ﺪــﺷﺎﺑ .ا ﻦــﯾ
يدوﺪـﺣ ﺎـﺗ و ﻪﺘـﺷاد ﯽـﻤﯾﻼﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا و ﻦﯾﺮﯿـﺷ ﻢـﻌﻃ لﻮﺼﺤﻣ ﻣ رادزﺎﮔ ﺪﺷﺎﺑ ﯽ 4] . [
نارﺎﮑﻤﻫ و يدرﻮﻠﺑ )
2011 ( ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺎ
ﺐﯿﺳ هﺪﻏ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﺷﺮﺗ ﯽﻨﯿﻣز
ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻧدﺮﮐ و هداد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ
ﺖﺒﺴـﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ )ﮐ ﺮﮑﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﺟﻮﺒﻣﺎ (
ﺖﺳاﺮﺗﻻﺎﺑ . ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ
يﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ رد ﺰـﯿﻧ لﻮـﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ و ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽﺘﻧآ زا ﻞـﺻﺎﺣ
ﻣﺎﮐ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﮑﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﺟﻮﺒ
. ﺎـﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ناﻮـﺗ ﯽﻣ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﺖﺸﮐ ياﺮﺑ اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺗﻻﺎﺑ pH
دﻮـﻤﻧ داد ﺶﻫﺎـﮐ ار ﺮـﯿﻤﺨﺗ نﺎـﻣز و
5] .[ نارﺎــﮑﻤﻫ و ﯽﻤــﺷﺎﻫ )
2014 ( ﺎــﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺪــﻨﻗ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ﺮــﺛا
ﺎــﺳ رﺎﮐ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿــﺷ ﻮــﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ يور ﺮــﺑ ز و ﯽﮑﯾژﻮــﻟﻮﺋر
ــﺣ ﺪــﻧدﺮﮐ ﯽــﺳرﺮﺑ ناﺮــﻔﻋز ﯽــﻤﯾژر ﺖﺑﺮــﺷ ﯽﺴ .
ﺖﺑﺮــﺷ ﻪــﯿﻬﺗ رد
ﯽــــــﻧاﺮﻔﻋز 5
رﺎــــــﻤﯿﺗ 100
%،
75
%،
50
%،
25
%،
0
% زا ﺎﯾﻮﺘــــــﺳا
ﺪـﺷ زرﺎﮐﺎﺳ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
ﺎـﺑ ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺶﻫوﮋـﭘ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺶﯾاﺰـﻓا
ﺎﯾﻮﺘــﺳا
،ﺲﮑﯾﺮــﺑ ناﺰــﯿﻣ ﺶﻫﺎــﮐ ﺖﺑﺮــﺷ ﻪﺘﯿﺴــﻧاد و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو
ﻦﯿــﻨﭼ ﻢــﻫ ﻪــﺘﻓﺎﯾ ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ ﻢــﻫ ﯽﺴــﺣ ﺮــﻈﻧ زا
زﺎــﯿﺘﻣا
دﺮــﮐ ﺐﺴــﮐ ﯽــﻤﮐ .
ﻪــﻧﻮﻤﻧ رﺎــﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮــﺘﻬﺑ 75
و زرﺎﮐﺎــﺳ ﺪــﺻرد
20 ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺪــﺻرد دﻮــﺑ
ا ﻪــﮐ ﺮــﻈﻧ ز رد ﯽﺴــﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ
دﺮــﮐ ﺐﺴــﮐ ار ﯽﯾﻻﺎــﺑ شﺮﯾﺬــﭘ ﺎــﻫ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺮــﮕﯾد ﺎــﺑ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ .
ﺖﻬﺑﺎﺸــﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿــﺷ ﻮــﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ ظﺎــﺤﻟ زا ﻦﯿــﻨﭼ ﻢــﻫ ﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺷاد ﺪﻫ
6] .[
هﺰـﻤﺣ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﺋﻮـﻟ )
2009 ( ا ﺮـﺛ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺎﯾﻮﺘـﺳا
ﻪـﺑ
يﺎــﺟ ﺮﮑــﺷ ﺮــﺑ ﺲﯾﺪــﻧا ﺪﯿﺴــﮐاﺮﭘ
ﯽــﺑﺮﭼ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﻪــﮐ ﺪــﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪــﺠﯿﺘﻧ و ﺪــﻧدﺮﮐ ﯽــﺳرﺮﺑ ار ﺖﯾﻮﮑﺴــﯿﺑ هرﺎﺼــﻋ
ﺎﯾﻮﺘــﺳا ياراد
ترﺪــﻗ ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا ﯽــﺘﻧآ هدﻮــﺑ يﺮﺘﺸــﯿﺑ
و
ﺐـﺟﻮﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺲﯾﺪـﻧا ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ ﯽـﺑﺮﭼ ﯽـﻣ و ددﺮـﮔ
ــﺒﻬﺑ ﺐــﺟﻮﻣ ﯿﮐ دﻮ
ﻮﮑﺴــﯿﺑ يرﺎﮔﺪــﻧﺎﻣ ﺮــﻤﻋ ﺶﯾاﺰــﻓا و ﺖــﯿﻔ ﺖﯾ
ﺪـﯾدﺮﮔ . ﺖـﻈﻠﻏ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻓﺮﺼـﻣ هﺪـﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿـﺷ ﺮـﺛا
ﻢﯿﻘﺘﺴـﻣ
ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ نآ
ﺎﻫ دراد 7] .[
نارﺎــﮑﻤﻫ و دار ﯽﻧﻮﯾﺎــﻤﻫ )
2012 ( ار ﺎﯾﻮﺘــﺳا و ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا تاﺮــﺛا
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـــﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼـــﺧ ﯽـــﺧﺮﺑ يور ﺮـــﺑ ﯽﺴـــﺣ و
ﺪـﻧدﻮﻤﻧ ﯽـﺳرﺮﺑ يﺮﯿﺷ تﻼﮑﺷ .
ﯾﺎـﺘﻧ نآ ﯽـﺳرﺮﺑ ﺞ داد نﺎﺸـﻧ ﺎـﻫ
ــﺑ ﺮﮑــﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ﻪــﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﺶﻫﺎــﮐ ﺚــﻋﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺎ
ﯽــﻣ
،دﻮــﺷ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺚــﻋﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻪــﮐ ﯽﻟﺎــﺣ رد
دﻮــﺷ ﯽــﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو )
05 / 0
<
.(p ﺎــﺑ يﺎــﻫ ﻪــﻧﻮﻤﻧ 50
ﺪــﺻرد
و ﺎﯾﻮﺘــﺳا 6
ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺎــﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﺮــﻈﻧ زا ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا ﺪــﺻرد
نﺎﺸــﻧ ار يراد ﯽــﻨﻌﻣ فﻼﺘــﺧا ﺪﻫﺎــﺷ ﺎــﻫ ﺪــﺻرد ﻦــﯾا و ﺪــﻧداﺪﻧ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﻪﻨﯿﻬﺑ 8]
.[
ﻞـﺧاد رد ﻪـﮐ ﺖـﺳا يﺪـﯾﺪﺟ يﺮـﯿﻤﺨﺗ لﻮﺼـﺤﻣ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎﭼ ﻪــﺘﻓﺮﮔ ترﻮــﺻ نآ يور ﺮــﺑ يرﺎﻤــﺷ ﺖﺸــﮕﻧا تﺎــﻘﯿﻘﺤﺗ رﻮﺸــﮐ ﺎــﺑ نآ ﺮﮑــﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ يور ﺮــﺑ ﯽــﺳرﺮﺑ ﺰــﯿﻧ ﺎــﯿﻧد ﺢﻄــﺳ رد و و هﺪﺸــﻧ مﺎــﺠﻧا ﺎﯾﻮﺘــﺳا زا هدﺎﻔﺘــﺳا يﺎــﭼ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻦﯿــﻨﭼ ﻢــﻫ
نآ رد ﺰﺒــﺳ مﺎــﺠﻧا
ﺖــﺳا هﺪﺸــﻧ .
ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﺶﻫوﮋــﭘ ﻦــﯾا زا فﺪــﻫ
و ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺎــﺑ نآ زرﺎﮐﺎــﺳزا ﯽﺸــﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ﻖــﯾﺮﻃ زا ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﺮـﺑ ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ و ﺎﯾﻮﺘـﺳا ﺮـﺛا ﯽـﺳرﺮﺑ و نآ ﻪـﺑ ﺰﺒـﺳ يﺎﭼ ندوﺰﻓا
، pH
،ﻪﺘﯾﺪﯿــــﺳا
،ﮏﯿﺘــــﺳا و ﮏــــﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿــــﺳا
،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــــﯾو
،ﮓــﻧر ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ رد لﻮــﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ و ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا ﯽــﺘﻧآ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ
ﺎﺑ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
2 - شورو داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﻪــﯾﻻ )
ﺶﻫوﮋــﭘ نﺎﻣزﺎــﺳ ــﻫ
ناﺮــﯾا ﯽﺘﻌﻨــﺻ و ﯽــﻤﻠﻋ يﺎ (،
ﺰﺒــﺳ و هﺎﯿـﺳ يﺎـﭼ )
نﺎـﺠﯿﻫﻻ (،
دﻮـﺳ 1/
0 لﺎــﻣﺮﻧ ) نﺎــﻤﻟآ كﺮـﻣ (،
ﺎﯾﻮﺘــﺳا ) ﻪــﯿﮐﺮﺗ ﺎــﻔﭽﺗ (،
ﻦﯿﺌﻟﺎــﺘﻓ ﻞــﻨﻓ فﺮــﻌﻣ )
نﺎــﻤﻟآ كﺮــﻣ (،
لﻮــﻠﺤﻣ ABTS )
ﺎــﮑﯾﺮﻣآ ﺎﻤﮕﯿــﺳ (،
ﻮــﻠﺑ ﺖــﻧﺎﯿﻟﺮﺑ يزﺎــﻤﮐ )
نﺎــﻤﻟآ كﺮــﻣ (
ﻦﯿﻣﻮــﺒﻟآ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا فﺮــﻌﻣ و )
نﺎــﻤﻟا كﺮــﻣ (
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎﭼ ﻪﯿﻬﺗ
ﻪــﺑ ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎــﭼ ﻪــﯿﻬﺗ ياﺮــﺑ 500
هﺪﯿــﺷﻮﺟ بآ ﯽــﺳ ﯽــﺳ
،
50 ﻪﻓﺎــﺿا ﺮﮑــﺷ مﺮــﮔ ﺪــﯾدﺮﮔ
؛ ﯽــﻫد تراﺮــﺣ ﻊــﻄﻗ زا ﺲــﭘ و
2.5 هﺎﯿــﺳ يﺎــﭼ مﺮــﮔ ﻪﻓﺎــﺿا
ﺢﻄــﺳ و نآ هﺪﻧﺎــﺷﻮﭘ ﻪــﭼرﺎﭘ ﺎــﺑ
ﺪـﺷ
؛ ﺲــﭘ زا 20 ﻪــﻘﯿﻗد
، ﺤﻣ و ﺮــﺘﻠﯿﻓ تﺎــﯾﻮﺘ ﻪﺸــﯿﺷ ﻪــﺑ
ﺎــﻫ ﻞــﻘﺘﻨﻣ
ﺪــﯾدﺮﮔ . ﺪــﻌﺑ ﻪــﻠﺣﺮﻣ رد و ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﻒــﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎــﻘﻣ
يﺎــﭼ هرﺎﺼــﻋ
ﺪــﺷ ﻪﻓﺎــﺿا ﺰﺒـﺳ .
ﻪﺸـﯿﺷ ﺲﭙــﺳ تﺪــﻣ ﻪــﺑ ﺎــﻫ
15 رد ﻪــﻘﯿﻗد 121
ﺪﻧﺪـﺷ وﻼﮐﻮـﺗا داﺮـﮔ ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد .
ﺲـﭘ ﺮـﺳ زا نﺪـﺷ د ﺮـﻫ ﻪـﺑ
ﻪﺸــﯿﺷ زا ﮏــﯾ ﺎــﻫ
ﻞﯾﺮﺘــﺳا ﻼﻣﺎــﮐ ﻂﯾاﺮــﺷ رد رﺎــﻨﯿﻣﻻ دﻮــﻫ رد و
12 چرﺎــﻗ مﺮــﮔ ﺒﻣﺎﮐ
ﺎــﺟﻮ و 20 ﻪﻓﺎــﺿا ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﻊﯾﺎــﻣ ﯽــﺳ ﯽــﺳ
يﺎــﻣد رد و ﺪــﺷ 25
تﺪــﻣ ﻪــﺑ ﻪــﺟرد 14
رﻮﺗﺎــﺑﻮﮑﻧا رد زور
ﻪــﮕﻧ ﺪــﺷ يراد نﻮــﻣزآ و ﺪﻧ مزﻻ يﺎــﻫ
زور رد
،ﺮﻔــﺻ يﺎــﻫ 7
و 14
ﺪﻧﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا ﺪــﯿﻟﻮﺗ زا ﺲــﭘ .
يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪــﯿﻬﺗ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
لوﺪﺟ رد ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﺸﻧ .
Table 1 Experimental design for kombucha formulation
Sample Sucrose
) gr ( Stevia
) gr ( Green Tea Extract
) gr (
٠ T 50 0
0
T1 50 0
5
T2 50 0
15
T3 50 0
25
T4 40 0.05
0
T5 40 0.05
5
T6 40 0.05
15
T7 40
0.05 25
T8 30
0.1 0
T9 30
0.1 5
T10 30
0.1 15
T11 30
0.1 25
T12 10
0.2 0
T13 10
0.2 5
T14 10
0.2 15
T15 10
0.2 25
2 - 2 - 2 - هزاﺪﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯿﮔ ﺎﻫ
ﻪــﻧﻮﻤﻧ رد لﻮــﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ هزاﺪــﻧا درﻮــﻓداﺮﺑ شور ﺎــﺑ ﺎــﻫ
يﺮــﯿﮔ
ﺪـــﺷ . يوﺎـــﮔ مﺮـــﺳ ﻦﯿﻣﻮـــﺒﻟآ زا شور ﻦـــﯾا رد )
BSA4 ( ﻪـــﺑ
ﻮــﻠﺑ ﺖــﻧﺎﯿﻠﯾﺮﺑ يزﺎــﻤﮐ ﺐــﯿﮐﺮﺗ و دراﺪﻧﺎﺘــﺳا ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ناﻮــﻨﻋ G-2505
فﺮـــﻌﻣ ناﻮـــﻨﻋ ﻪـــﺑ ﺪـــﺷ هدﺎﻔﺘـــﺳا
. رﺎـــﻤﯿﺗ زا يﺎـــﻫ
ﺮﻔــﺻ يﺎــﻫزور رد ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ــﻬﭼ ،ﻢﺘــﻔﻫ ،
ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻢﻫدرﺎ يرادﺮــﺑ
و
ﻏ ﻪــﻧﻮﻤﻧ رد لﻮــﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﺖــﻈﻠ جﻮــﻣ لﻮــﻃ رد ﺎــﻫ
595
ﺮﺘﻣﻮﻧﺎــﻧ هزاﺪــﻧا يﺮــﯿﮔ ﺪــﺷ ﺖــﻈﻠﻏ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا ﯽــﻨﺤﻨﻣ يور زا و
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻦ 9]
.[
2 - 2 - 3 - هزاﺪﻧا ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ
ﺖــﻈﻠﻏ اﺪــﺘﺑا ﺺﺨﺸــﻣ يﺎــﻫ
و ﻪــﯿﻬﺗ ار ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿــﺷﻮﻧزا
ﺮـــﺑ ﺲﭙـــﺳ ﺎـــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿـــﺷﻮﻧ ﻪـــﻧﻮﻤﻧ يا
2 زا ﯽـــﺳ ﯽـــﺳ
ABTS6 ) 3.84 ﺮــﺘﯿﻟ ﺮــﺑ مﺮــﮔ
،ABTS 0.662 ﺮــﺘﯿﻟ ﺮــﺑ مﺮــﮔ
ﻢﯿـــﺳﺎﺘﭘ تﺎﻔﻟﻮـــﺳ ﺮـــﭘ (
ﺮﯾدﺎـــﻘﻣ ﻪـــﺑ 65،90،75
ﺮـــﺘﯿﻟ وﺮﮐﺎـــﻣ
ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿــﺷﻮﻧ ﻪﻓﺎــﺿا
لﻮــﻠﺤﻣ و هﺪــﺷ ﺲــﮑﺗرو ﻼﻣﺎــﮐ
و
زا ﺲــﭘ نآ بﺬــﺟ 10
ﻪــﮕﻧ ﻪـــﻘﯿﻗد و ﻂﯿـــﺤﻣ يﺎــﻣد رد يراد
ﮑﯾرﺎﺗ ﯽ
، جﻮـﻣ لﻮﻃ رد 734
ﻮﻧﺎـﻧ ﺮﺘﻣ ﺪـﺷ هﺪـﻧاﻮﺧ .
ﻢـﻫ ﺎـﻨﺒﻣ ﻞـﺳ
ﺰــﯿﻧ ﻪــﯿﻬﺗ ﺪــﺷ لﺎــﮑﯾدار ﺰــﺟ ﻪــﺑ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ مﺎــﻤﺗ يوﺎــﺣ ﻪــﮐ
دﻮﺑ ABTS . ﺪﻫﺎـﺷ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮏـﯾ ﺎـﻨﺒﻣ ﻞـﺳ ﺮـﺑ هوﻼـﻋ
ﺰﯿﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺷ ﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿـﺷﻮﻧ ﺰـﺟ ﻪـﺑ داﻮـﻣ ﯽﻣﺎـﻤﺗ يوﺎـﺣ ﻪﮐ
دﻮﺑ . و ﻪـﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ﺪـﺷ هﺪﯿﺠﻨـﺳ ﺎـﻨﺒﻣ ﻞـﺳ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺪﻫﺎـﺷ
.
يزاﺪــﻧا ماد ﻪــﺑ ﺪــﺻرد لﺎــﮑﯾدار
ﺗ ABTS ﻪــﮐ هرﺎﺼــﻋ ﻂــﺳﻮ
ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿــﺷﻮﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا ﯽــﺘﻧآ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰــﯿﻣ زا يرﺎــﯿﻌﻣ ﺖﺳا ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﻖﺑﺎﻄﻣ 10]
.[
=دازآ لﺎﮑﯾدار يزاﺪﻧاماد ﻪﺑ ﺪﺻرد
100 × ) بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺪﻫﺎﺷ
/ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ -
بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺪﻫﺎﺷ (
2 - 2 - 4 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا وpH
ﻪــﻧﻮﻤﻧ pH ــﺒﻃ ﺎــﻫ ــﯾا ﯽــﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا ﻖ ناﺮ
زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ pH
لﺪــﻣ ﯽــﮑﯿﻧوﺮﺘﮑﻟاﺮﺘﻣ martini
رد ﺎــﯿﻟﺎﺘﯾا هﺪﻧزﺎــﺳ رﻮﺸــﮐ pH
4 و 7 يﺎـــﻫزور رد و ﺪــﺷ هﺮﺒﯿﻟﺎـــﮐ 0
، 7 ، 14 رد و يﺎـــﻣد 25
هزاﺪﻧا داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
11] .[
4. Bovin serum albumin 5. Coomassie Brilliant Blue G-250
6. 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮـﺘﯿﺗ ﻞـﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا هرﺎﻤـﺷ ناﺮـﯾا ﯽـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﻖـﺒﻃ ﺎـﻫ
1249 ــﮕﻧ تﺪــﻣ ﯽــﻃ ﻪ
ﺤﻣ ندﺮــﮐ ﺮــﺘﯿﺗ ﺎــﺑ يراد لﻮــﻠ
يﺎــﻫ
ﺪﯿﺳا رد ﯽـﻟآ يﺎـﻫ 5
دﻮـﺳ ﺎـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زاﺮـﺘﯿﻟ ﯽـﻠﯿﻣ 1
./
رد و لﺎـﻣﺮﻧ
ﺪﯿــﺳا و ﮏﯿﺘــﺳا ﺪﯿــﺳا ﺐﺴــﺣ ﺮــﺑ ﻦﯿﺌﻟﺎــﺘﻓ ﻞــﻨﻓ فﺮــﻌﻣ رﻮﻀــﺣ يﺎــﻫزور رد ﮏــﯿﺘﮐﻻ 0
، 7 ، 14 هزاﺪــﻧا ﺪــﺷ يﺮــﯿﮔ .
ﺎــﺑ ﺲﭙــﺳ
ﻪﻄﺑار رد يراﺰﮕﯾﺎﺟ )
1 - 3 ( ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .
ﻪﻄﺑار ) 1 - 3 (
= ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳاﺪﺻرد
ﻪﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ راﺪﻘﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
× دﻮﺳ ﻪﺘﯿﻟﺎﻣﺮﻧ × ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا مﺮﮔ نﻻاو ﯽﮐا ﯽﻠﯿﻣ
مﺮﮔ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو
2 - 2 - 5 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﺳا و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ
هزاﺪﻧا ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﺳا يﺮﯿﮔ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ و
ﯽـﺟ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
لﺪﻣ ﯽﺳ Agilent7890A يﺮـﯿﮔ هزاﺪـﻧا ﺎﮑﯾﺮﻣآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ
ﻪﮐ ﺪﺷ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻧﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ GC
12] .[
2 - 2 - 6 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ
،ﺎﻫ ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو هﺎﮕﺘﺳد زا
DVII ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﮑﯾﺮﻣآ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺲﭙﺳ ﺖﻋﺮﺳ رد ﺎﻫ
هرﺎﻤﺷ لﺪﻨﯿﭙﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺸﺧﺮﭼ يﺎﻫ 64
و رد
يﺎﻣد 2 ﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد هزاﺪﻧا داﺮﮕ
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﺪﻧ 13] .[
2 - 2 - 7 -ا ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزر
ﮓــﻧر ﯽﺑﺎــﯾزرا رد ،ﺐــﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘــﺳد زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ
يﺎــﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
ﯽــﮕﻧر )L*
ﯽﯾﺎﻨــﺷور ﺺﺧﺎــﺷ (
، )a*
يﺰــﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎــﺷ (
و
)b*
يدرز ﺺﺧﺎــﺷ (
راﺪــﻘﻣ و ﯽﺑﺎــﯾزرا
7TCD
ﻪــﻄﺑار زا ﺰــﯿﻧ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز 14]
.[
TCD= (Δ 2)+(Δ 2)+(Δ 2)
2 - 2 - 8 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
هزاﺪﻧا ،ﻮﺑ يﺮﯿﮔ ،ﻢـﻌﻃ ،ﮓـﻧر ،هﺰـﻣ ور ﻖـﺒﻃ ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﺖـﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ش
ﮏﯿﻧوﺪــﻫ 5
ﺖــﻓﺮﮔ مﺎــﺠﻧا يزﺎــﯿﺘﻣا .
داﺪــﻋا 1 ﺎــﺗ 5 ﺐــﯿﺗﺮﺗ ﻪــﺑ
،ﺪــﺑ ﯽـﻠﯿﺧ يﺎـﻫزﺎﯿﺘﻣا ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ،ﺪـﺑ
،ﻂـﺳﻮﺘﻣ ﯽــﻠﯿﺧ و بﻮـﺧ
بﻮﺧ دﻮﺑ .
7. Total color different
2 - 2 - 9 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
رد ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا ﺎـﺑ ﯽﻓدﺎﺼـﺗ ﻼﻣﺎـﮐ حﺮــﻃ ﺐـﻟﺎﻗ
16 ﺗ رد و رﺎــﻤﯿ
راﺰــﻓا مﺮــﻧ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ و مﺎــﺠﻧا راﺮــﮑﺗ ﻪــﺳ spss
ﻪﺨﺴــﻧ 24
ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا ﺲﻧﺎــﯾراو ﻪــﯾﺰﺠﺗ .
ﻦﯿﮕﻧﺎــﯿﻣ نﻮــﻣزآ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ﺎــﻫ
ﻧاد يا ﻪــﻨﻣاد ﺪــﻨﭼ ﺢﻄــﺳ رد ﻦــﮑ
0.05 راﺮــﻗ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ درﻮــﻣ
ﺖﻓﺮﮔ . و ﻪـﻓﺮﻃ ﮏـﯾ ﺲﻧﺎـﯾراو ﺰﯿﻟﺎـﻧآ اﺪـﺘﺑا ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎـﯾزرا ياﺮﺑ
ﻦﯿﮕﻧﺎــﯿﻣ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ نﻮــﻣزآ ﺲﭙــﺳ عﻮــﻧ زا ﺎــﻫ
ﺢﻄــﺳ رد ﻦــﮑﻧاد
يراد ﯽﻨﻌﻣ 5
ﺞﯾﺎـﺘﻧ ندﻮـﺑ راد ﯽـﻨﻌﻣ ﯽـﺳرﺮﺑ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ﺪـﺻرد
ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا ﻪﻠﺻﺎﺣ .
ﻞـﯿﻠﺤﺗ و ﻪـﯾﺰﺠﺗ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ يرﺎـﻣآ يﺎـﻫ
راﺰﻓا مﺮﻧ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا spss
.
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ و pH
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﯽــﺳرﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄــﺗ ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ ﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ pH
و ﺎﯾﻮﺘــﺳا زا هدﺎﻔﺘــﺳا
ﺮﻓ رد ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ ﻮﯿــﺳﻻﻮﻣ
ﺢﻄــﺳ رد ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ن 05
/0 ﺪــﺻرد
ﺎـــﻨﻌﻣ ﺪﻨﺘﺴـــﻫ راد )
05 /0
≤ (p و و ﺎﯾﻮﺘـــﺳا ناﺰـــﯿﻣ ﺶﯾاﺰـــﻓا ﺎـــﺑ
ناﺰــﯿﻣ ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ هرﺎﺼــﻋ ﺺﺧﺎــﺷ ﺖــﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰــﻓا يراد ﯽــﻨﻌﻣ رﻮــﻃ ﻪــﺑ pH
) 05 / 0
≤ .(p
ﻪـــﻧﻮﻤﻧ ﻪـــﺑ طﻮـــﺑﺮﻣ ناﺰـــﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸـــﯿﺑ )T4
يوﺎـــﺣ 40 مﺮـــﮔ
،زرﺎﮐﺎــﺳ 05 / 0 ﺎﯾﻮﺘــﺳا مﺮــﮔ (
ــﻘﻣ ﺎــﺑ راﺪ pH 31 /3 ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ و
راﺪـﻘﻣ ﺎـﺑ ﺪﻫﺎــﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪــﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ناﺰـﯿﻣ pH
02 / 3 هﺪﻫﺎﺸــﻣ
ﺪﺷ .
chart 1 pH values of kombucha beverage containing green tea extract and stevia
ناﺰﯿﻣ زا رﺎﻤﯿﺗ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد نوﺪﺑ ﻪﮕﻧ تﺪﻣ لﻮﻃ رد pH
يراد ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ
.
Chart 2 Influence of shelf life on the mean pH of kombucha samples containing green tea and stevia
ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ردpH
ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻟآ يﺎﻫ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻦﯿﺣرد ﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎﻫ
. ﯽﻤﯿﻫاﺮﺑا
و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ،ﺎﯾﻮﺘﺳا يوﺎﺣ ﯽﻤﯾژر ﯽﺗﻼﮑﺷ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و ار ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮ .
ﺎﯾﻮﺘﺳا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﻈﻧ زا ﯽﻟو ﺶﯾاﺰﻓاpH
ﺎﺘﺳار ﻢﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺟاﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣز
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ 15] .[
ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا ﺺﺧﺎــﺷ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ
ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ و ﺎﯾﻮﺘــﺳا زا هدﺎﻔﺘــﺳا رد
ﻪــﺑ ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﯽــﻨﻌﻣ رﻮــﻃ ﺗ ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا ﺺﺧﺎــﺷ ناﺰــﯿﻣ يراد
ﺶﯾاﺰــﻓا ار ﺎــﻫرﺎﻤﯿ
داد ) 05 / 0
≤ .(p
Chart 3 Acidity values of kombucha samples containing green tea and stevia
و ﺎﯾﻮﺘــﺳا ناﺰــﯿﻣ ﻪــﺑ ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا ﺶﯾاﺰــﻓا ﻞــﯾﻻد زا ﯽــﮑﯾ دراد طﺎــﺒﺗرا ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ .
و ﺎﯾﻮﺘــﺳا ناﺰــﯿﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ رﺎــﻤﯿﺗ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ
ﺎــﻫ ناﺰــﯿﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا ﺺﺧﺎــﺷ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
) 05 /0
≤ (.p
Chart 4 Influence of shelf life on acidity of kombucha containing green tea and stevia
رﺎــﻤﯿﺗ رد ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا راﺪــﻘﻣ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ 1
ﺖــﺳا هدﻮــﺑ T .
ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ
يﺎــــﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻪﺘﯾﺪﯿــــﺳا ناﺰــــﯿﻣ 7
-T 15 11-T زور رد -T 7
ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ .
ﻪـﮐ ﺖـﻠﻋ ﻦـﯾا ﻪـﺑ رد
ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦـﯾا ﻪـﺑ ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ
دﻮـﺑ هﺪـﺷ ﻪﻓﺎـﺿا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا رﺎـﺷﺮﺳ ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ نﻮـﭼ و
ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ ﯽـﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا ﻦـﯾا ﺖﺳا ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺪــﺷﺎﺑ نآ . رﺎــﻤﯿﺗ ﻦﯿــﻨﭼ ﻢــﻫ 11
رﺎــﻤﯿﺗ ﻪــﺑ ﺖﺒﺴــﻧT 7
ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳاT
ﻪــﺑ ﻦــﯾا ﻪــﮐ هداد نﺎﺸــﻧ يﺮﺘﺸــﯿﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا نﺪــﺷ هدوﺰــﻓا ﺖــﻠﻋ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺣا نﺎـﻣز ﺖـﺷﺬﮔ ﺎـﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ﻻﺎـﻤﺘ
ﻢﺴــﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪــﺷر ﺖــﻠﻋ ﺗ يﺎــﻫ
ﺪﯿــﺳا ﺪــﯿﻟﻮﺗ و هﺪــﻨﻨﮐ ﺮــﯿﻤﺨ
نآ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ . ﯽـﻣﺮﮐا رﻮـﭘ ﺶﻫوﮋـﭘ ﺎـﺑ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا ﺞﯾﺎـﺘﻧ
نآ دراد ﺖــﻘﺑﺎﻄﻣ نارﺎــﮑﻤﻫ و يدﺎــﻨﻗ ﻪــﻣﺎﺧ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﯽــﺳرﺮﺑ ﺎــﺑ ﺎــﻫ
ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﺎﯾﻮﺘـﺳا و ﺎـﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎـﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﯽـﻃ ﻪـﮐ
هدﺎﻔﺘــﺳا 100 ﺎــﻨﻌﻣ توﺎــﻔﺗ ﺎﯾﻮﺘــﺳا زا يﺪــﺻرد ﺶﯾاﺰــﻓا رد يراد
ﺪــﺷ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا 16]
. [ رﺎــﺘﮑﻧ ﺪــﯿﻟﻮﺗ نارﺎــﮑﻤﻫ و يﺮﮕﺴــﻋ
نﺎﺸــﻧ ﺞﯾﺎــﺘﻧ و ﺪــﻧدﺮﮐ ﯽــﺳرﺮﺑ ار ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ﺎــﺑ ﻮــﻟآدرز داد ﺎـﻨﻌﻣ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺎﯾﻮﺘـﺳا ندوﺰـﻓا ﺎﺑ د
هدﺮـﮑﻧ دﺎـﺠﯾا ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا رد يرا
ﺎﺑ ﯽﺘﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا اﺪﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا
در 17] .[
3 - 2 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﻧ ﻪــﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎــﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﺺﺧﺎــﺷ ﺞﯾﺎــﺘ ﺎــﻫ
ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ ﺎــﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا زا هدﺎﻔﺘــﺳا
ﺺﺧﺎــﺷ ناﺰــﯿﻣ رد يراد ﯽــﻨﻌﻣ فﻼﺘــﺧا
ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖــﺳا راﺬــﮔﺮﯿﺛﺄﺗ
. داد نﺎﺸـــﻧ ﺞﯾﺎــﺘﻧ
ﻪــﮐ ﺑ ــــ ﻓا ﺎ ــــ ﯿﻣ ﺶﯾاﺰ ــــ ناﺰ
،ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ رد ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﯾو
ـــ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴ
ﻇ ــــ يﺮﻫﺎ نآ ﺎـــﻫ ﺑ ــــ ﻪ ﺻ ــــ ﯽﻨﻌﻣ ترﻮ يراد
ﺶﻫﺎـــﮐ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ .
ﯽـــﻨﻌﻣ تاﺮﯿﺛﺎـــﺗ ﺰﺒـــﺳ يﺎـــﭼ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـــﯾو ناﺰـــﯿﻣ ﺮـــﺑ يراد
دﺮــﮐ دﺎــﺠﯾا ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ .
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ
ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ و ﺪﻫﺎـﺷ يﺎـﻫ
3 ) T ﻞﻣﺎــﺷ 50 ﺎﮐﺎــﺳ مﺮـﮔ و زر
25 ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ مﺮـﮔ (
ﺪــﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ .
طﻮــﺑﺮﻣ ﺰـﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ هرﺎﻤـﺷ 14 ﺎـﺑ ) 10 ـﮔ زرﺎﮐﺎـﺳ مﺮ -
0.2 ﺎﯾﻮﺘـﺳا مﺮـﮔ -
15
ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ مﺮــﮔ (
رﺎــﻤﯿﺗ و 15 ) ﻞﻣﺎــﺷ 10 زرﺎﮐﺎــﺳ مﺮــﮔ -
0.2
ﺎﯾﻮﺘﺳا مﺮﮔ -
25 ﺰﺒﺳ يﺎﭼ مﺮﮔ (
دﻮﺑ .
chart 5 viscosity values of kombucha samples containing green tea and stevia
لوا زور رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ناﺰــﯿﻣ رﺎــﻤﯿﺗ ﻦﺘﻓﺮــﮔ ﺮــﻈﻧ رد نوﺪــﺑ ﻪﮕﻧ تﺪﻣ
ﺎﺑ يراد ﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و هدﻮﺑﺮﺗﻻ داد نﺎﺸﻧ راد
.
Chart 6 Effect of shelf life on viscosity of kombucha samples containing green tea and stevia
رﻮــﭘ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﺎــﺑ ﺶﻫوﮋــﭘ ﻦــﯾا ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﺖــﻘﺑﺎﻄﻣ نارﺎــﮑﻤﻫ و ﯽــﻣﺮﮐا
ﺖــﺷاﺪﻧ نآ ﺎــﻫ ﺎــﺑ ﺎــﺑ هﺪــﺷ ﻦﯾﺮﯿــﺷ يدﺎــﻨﻗ ﻪــﻣﺎﺧ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﯽــﺳرﺮﺑ
و ﺎــﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎــﻣ ﺪــﻨﻗ ﻪــﮐ ﺪــﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪــﺠﯿﺘﻧ ﺎﯾﻮﺘــﺳا
ﺚــﻋﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا
ﺪــﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ﺶﯾاﺰــﻓا 16]
. [ ﯽــﺳرﺮﺑ ﺎــﺑ نارﺎــﮑﻤﻫ و ﯽﻤــﺷﺎﻫ
ﻪــﺠﯿﺘﻧ ﻦــﯾا ﻪــﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ناﺮــﻔﻋز ﺖﺑﺮــﺷ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﻪﺘــﺳﺎﮐ زرﺎﮐﺎــﺳ ناﺰــﯿﻣ زا ﻪــﭼ ﺮــﻫ ﻪــﮐ ﺪﻧﺪﯿــﺳر ناﺰــﯿﻣ ﺮــﺑ و
ﺎﯾﻮﺘــﺳا دوﺰــﻓا ﺶﻫﺎــﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ناﺰــﯿﻣ ،دﻮــﺷ ه ﯽــﻣ
ﺪــﺑﺎﯾ .
اﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ ﻪــﮑﯾرﻮﻄﺑ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻪــﺑ طﻮــﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو ن
100 %
ﺎﯾﻮﺘــﺳا
،ﺪــﺷ هﺪﻫﺎﺸــﻣ دﻮــﺑ ﻦــﯾا ﺎــﻬﻧآ ﻞــﯿﻟد
،ﻪــﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴــﯾو
ﯽﻧﺪﯿـﺷﻮﻧ ﺎـﻫ ﺎـﺑ ﺮـﯿﯿﻐﺗ عﻮـﻧ ﻦﯾﺮﯿـﺷ هﺪـﻨﻨﮐ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﯽـﻣ ﺪـﺑﺎﯾ .
يﺎﻫﺪـﻨﻗ يد يﺪﯾرﺎﮐﺎـﺳ ﺪـﻨﻧﺎﻣ
زرﺎﮐﺎـﺳ ﻪـﺑ ﻞـﯿﻟد ﯽـﮔﮋﯾو بآ
ﯽﺘﺳود و ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ دﺎـﺠﯾا ﺪـﻧﻮﯿﭘ ﯽﻧژورﺪـﯿﻫ ﺎـﺑ
لﻮـﮑﻠﻣ
بآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺮﺗﻻﺎـﺑ
ي رد ﻂﯿـﺤﻣ دﺎـﺠﯾا ﯽـﻣ ﺪـﻨﮐ . هوﻼـﻋ ﺮـﺑ
ﻦـﯾا هزاﺪـﻧا لﻮــﮑﻠﻣ ﻢـﻫ رﻮﺘﮐﺎــﻓ يﺮﺛﻮـﻣ رد دﺎـﺠﯾا ﺪـﻧﻮﯿﭘ
ﯽﻧژورﺪـﯿﻫ ﺎـﺑ
بآ ،ﺖـﺳا ﻪـﮐ زرﺎﮐﺎـﺳ ﺎـﺑ نزو ﯽﻟﻮـﮑﻠﻣ ﻢـﮐ و
ﻞـﯾﺎﻤﺗ ﻪـﺑ بﺬـﺟ بآ ﻻﺎـﺑ ﺚـﻋﺎﺑ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺖﺑﺮـﺷ
ﯽﻧاﺮﻔﻋز ﯽﻣ ددﺮﮔ . دراد يرﺎﮔزﺎﺳ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ 6]
.[
3 - 3 - ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ناﺰــﯿﻣ ﺎﯾﻮﺘــﺳا و ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ هرﺎﺼــﻋ يوﺎــﺣ يﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐIc50
ﯽــﻣ نﺎﺸــﻧ ﺪــﻫد
ﺢﻄــﺳ رد ﻪــﮐ 05
/ 0 % ﺪﻨﺘﺴــﻫ رادﺎــﻨﻌﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ.
ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻪــﺑ طﻮــﺑﺮﻣ ناﺰــﯿﻣ ﺪﻫﺎــﺷ يﺎــﻫ
راﺪــﻘﻣ ﺎــﺑ 7 / 29 ﻪــﻧﻮﻤﻧو 4
) يوﺎــﺣ 40
،زرﺎﮐﺎــﺳ مﺮــﮔ 05
/0 ﺎﯾﻮﺘــﺳا مﺮــﮔ (
راﺪــﻘﻣ ﺎــﺑ 09
/ 30
ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ .
ﻣ ﺰــﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ هرﺎﻤــﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮ
11
) يوﺎــﺣ 30 ،زرﺎﮐﺎــﺳ مﺮــﮔ 1/
0 ،ﺎﯾﻮﺘــﺳا مﺮــﮔ 25
هرﺎﺼــﻋ مﺮــﮔ
ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ (
راﺪــﻘﻣ ﺎــﺑ 2/
12 و ﺪــﺻرد هرﺎﻤــﺷ
15 ) يوﺎــﺣ 10
،زرﺎﮐﺎــﺳ مﺮــﮔ 2
/0
،ﺎﯾﻮﺘــﺳا مﺮــﮔ 25
ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ هرﺎﺼــﻋ مﺮــﮔ (
راﺪــﻘﻣ ﺎــﺑ 05
/ 12 هرﺎﻤــﺷ و ﺪــﺻرد 7
) يوﺎــﺣ 40
،زرﺎﮐﺎــﺳ مﺮــﮔ
05 /0 ،ﺎﯾﻮﺘـﺳا مﺮـﮔ 25
ﺰﺒـﺳ يﺎـﭼ هرﺎﺼـﻋ مﺮـﮔ (
ـﺑ راﺪـﻘﻣ ﺎ 2/
12
د ﺪــﺻر دﻮــﺑ . رﺎــﻬﻣ ناﺰــﯿﻣ نﺎــﻣز رﺬــﮔ ﺎــﺑ دازآ لﺎــﮑﯾدار ﯽﮔﺪــﻨﻨﮐ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد .
Chart 7 Antioxidant Activity of kombucha Samples Containing Green Tea and Stevia
ﻪﮕﻧ نﺎﻣز ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ يراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ
يوﺎﺣ يﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎﻫ
ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺎﯾﻮﺘﺳا و
ﺢﻄﺳ رد ﻪﮐ ﺪﻫد 05
/ 0 %
ﺪﻨﺘﺴﻫ رادﺎﻨﻌﻣ )
p<0.05 .(
رد نوﺪﺑ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ لوا زور رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ
ﻪﮕﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ يراد داد نﺎﺸﻧ رادﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و هدﻮﺑ
.
Chart 8 shelf life on mean antioxidant activity of kombucha samples containing green tea and stevia extract نارﺎـﮑﻤﻫ و يﺮﮕﺴـﻋ ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺎـﺑ زرﺎﮐﺎـﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺮـﺛا ﯽـﺳرﺮﺑ
،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿــﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎــﻫ ﯽــﮔﮋﯾو ﺮــﺑ اﺮــﯿﺘﮐ ﻎﻤــﺻ و و ﯽﮑﯾژﻮــﻟﻮﺋر
ﻮـﻟآدرز رﺎﺘﮑﻧ ﯽﺴﺣ اﺮـﯿﺘﮐ و ﺎﯾﻮﺘـﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪـﺠﯿﺘﻧ و
ﯾ ﺶﯾاﺰــﻓا ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا ﯽــﺘﻧآ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ﺖــﻓﺎ
17] .[ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰــﯿﻣ
رﺎﻬﻣ لﺎـﮑﯾدار ﯽﮔﺪـﻨﻨﮐ هرﺎﺼـﻋ ﻂـﺳﻮﺗ دازآ يﺎـﻫ
ﺖـﻈﻠﻏ ﻪـﺑ ﺎـﻫ
و دراد ﯽﮕﺘﺴـــﺑ ﯽﻟﻮـــﻨﻓ تﺎـــﺒﯿﮐﺮﺗ
،ﺖـــﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓاﺎـــﺑ ABTS
ﺪــﺑﺎﯾ ﯽــﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﯽﮔﺪــﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﺮــﺛا .
ﻪــﮐ ﺪــﺳر ﯽــﻣﺮﻈﻧ ﻪــﺑ
داد ﯽﯾﺎــﻧاﻮﺗ ،دراد دﻮــﺟو ﺎﯾﻮﺘــﺳا رد ﻪــﮐ ﯽﺗﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ن
نوﺮــﺘﮑﻟا ﺎــﻫ
ﻪــﺑ لﺎـــﮑﯾدار لﺎـــﻌﻓ دازآ يﺎـــﻫ اد ار
ﺶﻨـــﮐاو ﻪـــﺠﯿﺘﻧرد و ﺪـــﻧر
هﺮــﯿﺠﻧز لﺎــﮑﯾدار يا ﯽــﻣ ﻒــﻗﻮﺘﻣ ار دازآ يﺎــﻫ
ﺪــﻨﻨﮐ .
،ﻦﯿــﻘﻘﺤﻣ
هرﺎﺼــﻋ يﻮــﻗ ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا ﯽــﺘﻧآ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎــﻫ
ناﺰــﯿﻣ ﺎــﺑ ار ﯽﻫﺎــﯿﮔ ﻞــﻨﻓ يﻻﺎــﺑ
دﻮــﺟﻮﻣ يﺎﻫﺪــﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ و ﺎــﻫ هرﺎﺼــﻋ رد
ﻂﺒﺗﺮــﻣ ﺎــﻫ
ﺪﻧا ﻪﺘﺴﻧاد 16]
.[
3 - 4 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ و ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ يﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺢﻄﺳ رد ﻪﮐ ﺪﻫد
05 / 0 % ﺪﻨﺘﺴﻫ رادﺎﻨﻌﻣ
) p<0.05 .(
هرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 11
) يوﺎﺣ 30
،زرﺎﮐﺎﺳ مﺮﮔ 1/
0
،ﺎﯾﻮﺘﺳا مﺮﮔ 25
ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ مﺮﮔ (
ﺎﺑ
راﺪﻘﻣ 724 / 8 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ )
p>0.05 .(
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ ناﺰﯿﻣ هرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ
4 يوﺎﺣ ) 40
،زرﺎﮐﺎﺳ مﺮﮔ 05
/ 0
ﺎﯾﻮﺘﺳا مﺮﮔ (
راﺪﻘﻣ ﺎﺑ 549 /6 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ .
chart 9 Protein content of kombucha samples containing green tea and stevia
ﺮﯿﺛﺎﺗ نﺎـﻣز ﻪـﮕﻧ ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ يراد ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
يﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ يﺎـﻫ
ﻮﺘـﺳا و ﺰﺒـﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ ﺎﯾ
ﯽـﻣ نﺎﺸـﻧ ﺢﻄـﺳ رد ﻪـﮐ ﺪـﻫد
05 /0 % ﺪﻨﺘﺴــﻫ رادﺎــﻨﻌﻣ (p<0.05) .
ﺺﺨﺸــﻣ ﻪــﮐ رﻮﻄﻧﺎــﻤﻫ لﻮــﻃ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ناﺰــﯿﻣ رﺎــﻤﯿﺗ ﻦﺘﻓﺮــﮔ ﺮــﻈﻧ رد نوﺪــﺑ ﺖــﺳا
ﻪــﮕﻧ تﺪــﻣ نﺎﺸــﻧ رادﺎــﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎــﮐ ﺲﭙــﺳ و ﺶﯾاﺰــﻓا اﺪــﺘﺑا يراد
داد .
Chart 10 Influence of shelf life on average kombucha protein containing green tea and stevia
ﻧ ﺎــﺑ ﺶﻫوﮋــﭘ ﻦــﯾا ﺞﯾﺎــﺘ ﺞﯾﺎــﺘﻧ
نارﺎــﮑﻤﻫ و يدرﻮــﻠﺑ ﺶﻫوﮋــﭘ
ﯽــﻣ ﻪﺑﺎﺸــﻣ ﺪــﺷﺎﺑ
نآ ﺎــﺑ ﺎــﻫ ﺎــﺑ ﺎــﺟﻮﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿــﺷﻮﻧ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﯽــﺳرﺮﺑ
رد لﻮــﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﻪــﮐ ﺪــﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪــﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ يﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ زا ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا زا ﻞـﺻﺎﺣ يﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﮑﺷ 5 ]
.[
3 - 5 - ﺮﯿﯿﻐﺗ ﮓﻧر تا
هرﺎﺼـﻋ يوﺎـﺣ يﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﮓـﻧر ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻞﻘﺘﺴـﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽــﻣ نﺎﺸــﻧ ار ﺎﯾﻮﺘــﺳا و ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ ﺢﻄــﺳ رد ﻪــﮐ ﺪــﻫد
05 / 0 %
ﺪﻨﺘﺴــﻫ رادﺎــﻨﻌﻣ )
p<0.05 .(
ﺖﺴــﺗ رد ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ TCD
ﻪﻧﻮﻤﻧ 0 )T ﺪﻫﺎﺷ ( راﺪﻘﻣ ﺎﺑ 007 / 26 دﻮﺑ .
Chart 11 Color TCD of kombucha samples containing green tea and stevia
Chart 12 Influence of shelf life on TCD content of kombucha containing green tea and stevia extract
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و يﺮﮕﺴﻋ ﺎﺑ ﮓﻧر ﯽﺳرﺮﺑ .
نآ ﺎﺑ ﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ
زرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ اﺮﯿﺘﮐ ﻎﻤﺻ و ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺎﺑ
يﺎﻫ
،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر
ﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻮﻟآدرز رﺎﺘﮑﻧ ﯽﺴ
ﻧﺪﯿﺳر ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﺪ رد ﻮﻟآدرز رﺎﺘﮑﻧ يﺎﻫ
ﻪﮕﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫزور ﺎﺸﻧ يراد
رد ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد ن
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻔﺷ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻮﻟآدرز رﺎﺘﮑﻧ يﺎﻫ ﺖﺷاد يرادﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯿﻓﺎ
.
ﯽﮑﯾ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ و ﮓﻧر ﻦﺘﻓر ﺖﺳد زا ﻞﯾﻻد زا
ﯽﻣ دﺮﮐ هرﺎﺷا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻪﺑ ناﻮﺗ .
ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﮐﺎﺷ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ ﻪﺑﺎﺷﻮﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﺘﮐﺎﻓ و ﺶﯾاﺰﻓا يﺰﻣﺮﻗ و يدرز رﻮﺘﮐﺎﻓ ناﺰﯿﻣ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ ﺖﻈﻠﻏ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ
17] .[
3 - 6 - ﮏﯿﺘﮐﻻ و ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺎـﻫ
ﯽـﻣ نﺎﺸـﻧ ﺪـﻫد
ﺢﻄـﺳ رد ﻪـﮐ 05
/0
% ﺪﻨﺘﺴـﻫ رادﺎﻨﻌﻣ .
هرﺎﻤـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﺰـﯿﻧ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ
7 ) يوﺎــﺣ 40
،زرﺎﮐﺎــﺳ مﺮــﮔ 05
/0
،ﺎﯾﻮﺘــﺳا مﺮــﮔ 25
ــﮔ هرﺎﺼــﻋ مﺮ
ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ (
راﺪــﻘﻣ ﺎــﺑ 43
/ 60 رﺎــﻤﯿﺗ رد ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ و دﻮــﺑ
هرﺎﻤــﺷ 4 ) يوﺎــﺣ 40 ،زرﺎﮐﺎــﺳ مﺮــﮔ 05
/0 ﺎﯾﻮﺘــﺳا مﺮــﮔ (
ﺎــﺑ
راﺪــﻘﻣ 09 / 22 هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﺪــﺷ
. يﺎــﭼ و ﺎﯾﻮﺘــﺳا نﺪــﺷ ﻪﻓﺎــﺿا ﺎــﺑ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺰﺒﺳ .
Chart 13 Lactic acid content of Cambodian samples containing green tea and stevia
هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿــﺷﻮﻧ ﯽــﺳرﺮﺑ ﺎــﺑ نارﺎــﮑﻤﻫ و يدرﻮــﻠﺑ ﻣ ﻪــﮐ ﺪﻧﺪﯿــﺳر ﻪــﺠﯿﺘﻧ ﻦــﯾا ﻪــﺑ ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا زا ﮏــﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿــﺳا ناﺰــﯿ
ـﺟﻮﻣ ﻪــﻧﻮﻤﻧ رد دﻮ ــﺑﻮﺳ ﺪــﺻرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎــﺑ ﺎــﻫ
و ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا رد اﺮﺘﺴ
ﯽــﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺮﮑـﺷ ﺪــﺑﺎﯾ
. ﺮﮑــﺷ و ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا نﺎﺴــﮑﯾ ﺮﯾدﺎــﻘﻣ رد ﺎـﻣا
دﻮـﺑ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ يﺎـﺟﻮﺒﻣﺎﮐ رد ﺪﯿﺳا ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ .
ﺮــﺗ ﻦﯿﯾﺎــﭘ ﮏــﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿــﺳا ﯽﯾﺎــﻬﻧ ﺖــﻈﻠﻏ ﻢــﻫ و ﺮــﯿﻤﺨﺗ ﻦﯿــﺣ ﺢﻄــﺳ ﺶﻫﺎــﮐ ﺎــﺑ ﻂﺒﺗﺮــﻣ ﻪــﮐ ﮏــﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿــﺳا ﺶﯾاﺰــﻓا ﺖــﺳا ﯽﻧﺪﯿـﺷﻮﻧ ياﺮـﺑ ﺖـﯾﺰﻣ ﮏـﯾ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ،ﺖـﺳا زﻮـﺘﮐوﺮﻓ وﺰﮐﻮﻠﮔ يﺎﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﻪﯾﺬﻐﺗ رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﯽﻣ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
5] .[
و ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ هرﺎﺼــﻋ يوﺎــﺣ يﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﺪﯿــﺳا ﮏﯿﺘــﺳا ناﺰــﯿﻣ ﯽــﻣ نﺎﺸــﻧ ﺎﯾﻮﺘــﺳا
ﺢﻄــﺳ رد ﻪــﮐ ﺪــﻫد 05
/0 % ﺪﻨﺘﺴــﻫ رادﺎــﻨﻌﻣ .
هرﺎﻤــﺷ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻪــﺑ طﻮــﺑﺮﻣ ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ 7
) يوﺎــﺣ 40 مﺮــﮔ
،زرﺎﮐﺎــﺳ 05 / 0 ،ﺎﯾﻮﺘــﺳا مﺮــﮔ 25
ﺰﺒــﺳ يﺎــﭼ هرﺎﺼــﻋ مﺮــﮔ (
ﺎــﺑ
راﺪــﻘﻣ 43 / 67 هرﺎﻤــﺷ رﺎــﻤﯿﺗ رد ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ و 4
) يوﺎــﺣ 40
،زرﺎﮐﺎــﺳ مﺮــﮔ 05
/0 ﺎﯾﻮﺘــﺳا مﺮــﮔ (
راﺪــﻘﻣ ﺎــﺑ 09
/ 22 شراﺰــﮔ
ﺪﺷ .
Chart 14 acetic acid content of Cambodian samples containing green tea and stevia
ﺮﺑ ﺎــﺑ نارﺎــﮑﻤﻫ و يرﺪــﯿﺣ ﯽــﺳر
ﺎــﺑ ﺎــﺟﻮﺒﻣﺎﮐ ﯽﻧﺪﯿــﺷﻮﻧ ﺪــﯿﻟﻮﺗ
ــﺠﯿﺘﻧ ﻦــﯾا ﻪــﺑ ﺎــﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎــﻣ ﺪــﻨﻗ و ﺪﯿﻔــﺳ يﺎــﭼ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻪ
يﺮﺘﮐﺎــﺑ نﺎــﻣز ﺖــﺷﺬﮔ ﺎــﺑ ﻪــﮐ ﺪﻧﺪﯿــﺳر ﮏﯿﺘــﺳا ﺪﯿــﺳا يﺎــﻫ
ﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖ 18] .[
3 - 7 - ﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﯾ
ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞ
ﯽﯾاﺰﺴــﺑ ﺖــﯿﻤﻫا لﻮﺼــﺤﻣ ﺖــﯿﻟﻮﺒﻘﻣ رد ود ﺮــﻫ ﺮﮑــﺷ و ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺎــﯾز هدﺎﻔﺘــﺳا ﺖــﻠﻋ ﻪــﺑ ﻊــﺒﻃ ﻪــﺑ ﺮﮑــﺷ ،ﺪــﻧراد نﺎﯿﻟﺎــﺳ ﯽــﻃ رد د
رﺎــﮐ نآ ﺮــﯿﯿﻐﺗ و ﺖــﺳا داﺮــﻓا ﯽﯾاﺬــﻏ تدﺎــﻋ زا ﯽــﺋﺰﺟ زارد ﻪـﮐ ﻢـﻫ ﺪـﻨﭼ ﺮـﻫ نآ تاﺮﻀـﻣ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ ﯽـﻟو ،ﺖـﺳا ﯽﺘﺨﺳ دﺮـﯿﮔ ترﻮـﺻ ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﺪـﯾﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺨﺳ .
ﻪـﺑﻮﻧ ﻪـﺑ ﻢـﻫ ﺎﯾﻮﺘـﺳا
و داد نﺎﺸـﻧ ﺮﮑـﺷ ﺎـﺑ ار ﯽﺘﺑﺎـﻗر ﻞـﺑﺎﻗ و بﻮـﺧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ دﻮـﺧ ﻦــﯾا
ﯽﺒـﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺶﯾاﺪـﯿﭘ ياﺮـﺑ ﺪـﯿﻣا ﻪﻧزور ﺮﻣا ار ﺮﮑـﺷ ياﺮـﺑ
ﺪﻨﮐ ﯽﻣ ﻦﺷور .
Chart 15 final utility for kombucha beverage containing green tea and stevia
،ﺎﯾﻮﺘﺳا يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻮﻠﻫ رﺎﺘﮑﻧ رد مﺎﺗرﺎﭙﺳآو زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ
يوﺎﺣ يﻮﻠﻫ رﺎﺘﮑﻧ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ 1/
0 %
،زرﺎﮐﺎﺳ 01 / 0
% زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ و 05 /0
% ﯽﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا مﺎﺗرﺎﭙﺳآ يﺎﻫ
ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻪﯿﺒﺷ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﺴﺣ ﻢﮐ راﺪﻘﻣ فﺮﺼﻣ و ﺖﺳا هدﻮ
،ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻓﺮﻃ زا و ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ دﺎﺠﯾا هﻮﯿﻤﺑآ رد ار ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ
ﻋﺎﺑ ﺎﯾﻮﺘﺳا يﻻﺎﺑ زود فﺮﺼﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا ﺚ
ﺖﺸﮔ . هدﻮﺑ رﻮﮐﺬﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﺘﺳار رد ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺖﺳا . ﺮﯿــﺷ رد ﺮﮑــﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺮﯿﺛﺄــﺗ ﯽــﺳرﺮﺑ رد
ﺑ ،هﻮـﯿﻣ ﯽـﻨﻌﻣ يرﺎــﻣآ فﻼﺘــﺧا ﻪـﮐ ﺪــﻧدﻮﻤﻧ نﺎــﯿ ﮓــﻧر ﻦﯿــﺑ يراد
ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ دراﺪﻧ دﻮﺟو ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ و هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ .
ﺮﯿﺛﺎــﺗ ﯽــﺳرﺮﺑ رد ﮕﯾﺎــﺟ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا ندوﺰــﻓا
ﺮﮑــﺷ ﻦﯾﺰ
) ياراد رﺎـﻤﯿﺗ 8
%
،ﺎﯾﻮﺘــﺳا ﺮــﻤﻫ ﻪــﺑ ﺎﯾﻮﺘـﺳا طﻮــﻠﺨﻣ ﻞﻣﺎـﺷ رﺎﻤﯿﺗ ها
6 - 2 % هاﺮــﻤﻫ ﻪــﺑ ﺎﯾﻮﺘــﺳا طﻮــﻠﺨﻣ ﻞﻣﺎــﺷ رﺎــﻤﯿﺗ و ﺖــﯾﻼﯿﺘﮐآ
6 - 2 % زﻮﻨﯿﺗﻻﺎــﭘ (8
،راد ﻢــﻌﻃ ﺖــﺳﺎﻣ رد ﻪــﮐ ﺪــﻧدﻮﻤﻧ مﻼــﻋا
ياراد رﺎﻤﯿﺗ 8
% ﺲـﭘ ﮏـﯾ ،ﺎﯾﻮﺘـﺳا دﺎـﺠﯾا ﺖـﺳﺎﻣ رد ﯽـﻔﻨﻣ ﻢـﻌﻃ
ﺖــﺳا هدﺮــﮐ .
ﺎﯾﻮﺘــﺳا هاﺮــﻤﻫ ﻪــﺑ ﺖــﯾﻼﯿﺘﮐآ ﻪــﮐ مود رﺎــﻤﯿﺗ رد ﺎــﻣا
ــﺷ هﺪﯿﻧﺎــﺷﻮﭘ يﺪــﺣ ﺎــﺗ بﻮﻠﻄﻣﺎــﻧ ﻢــﻌﻃ ﺪــﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘــﺳا رد و ﺪ
ﺖــﻈﻠﻏ 6 % ــﯾﻼﯿﺘﮐآ ﺪــﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﺮﮑــﺷ ﺎــﺑ ﻪﺑﺎﺸــﻣ ﯽــﻤﻌﻃ ﺖ
19] .[
ﺑ رد ﻢــﮐ لﺎــﻘﺗﺮﭘ رﺎــﺘﮑﻧ ﺪــﯿﻟﻮﺗ يزﺎــﺳ ﻪــﻨﯿﻬ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ يﺮﻟﺎــﮐ
ﯽـــﻃ رد نآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـــﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮـــﺧ ﯽﺑﺎـــﯾزرا و ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘـــﺳا يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ و ﺪﻫﺎـــﺷ ﻪـــﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿـــﺑ ﺪــﻧدﻮﻤﻧ نﺎــﻋذا يرادرﺎــﺒﻧا د ﯽـــﻨﻌﻣ توﺎـــﻔﺗ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘـــﺳا يوﺎـــﺣ ﻢـــﻌﻃ ﺮـــﻈﻧ زا يرا
ﺮﮑـــﺷ ناﺰـــﯿﻣ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ يوﺎــﺣ ﻪــﮐ يرﺎــﻤﯿﺗ و ﺖــﺷاﺪﻧ دﻮــﺟو ﺪـﺷ بﺎـﺨﺘﻧا ﻪـﻨﯿﻬﺑ رﺎـﻤﯿﺗ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ دﻮﺑ 20]
. [ ﺎـﻫ ﯽـﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ
هﺎــﯿﮔ هرﺎﺼــﻋ رد ﯽــﻨﭘﺮﺗ يد يﺎﻫﺪــﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ ﻪــﮐ ﺖــﺳا نآ ﺮﮕﻧﺎــﯿﺑ دﺎﺠﯾا ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ،ﺎﯾﻮﺘﺳا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷ رﺎﯿﺴﺑ ﻢﻌﻃ
.
4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﺒﻣﺎﮐ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺳا ناﺮﯾا رد ﺪﯾﺪﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺎﺟﻮ
ﻪﻌﻣﺎﺟ ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و نآ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ نآ ﺖﺧﺎﻨﺷ و هﺪﻨﻨﮐ يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ناﻮﺘﯿﻣ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ
دﻮﻤﻧ فﺮﺼﻣ ﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ
. زﺎﯿﺘﻣا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ زا يرادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺑ دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎ . ار ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﮏﯾ رﺎﻤﯿﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺪﻌﺑ
ﺖﺷاد . رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 7
- 11 ﻦﯿﯿﻌﺗ
ﺪﺷ . ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﺎﻬﻨﺗ ﺎﯾﻮﺘﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا 2
درﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﺻرد
رد ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﮑﻣا ﺎﻣا دﺮﯿﮔراﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺟو ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺘﺷاد
ﺖﺳا ﻪ .
- 5 يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ
و جﺮﮐ يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد رد ﻊﻗاو دﺎﮔرﺎﺳﺎﭘ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ زا ﻢﯾراد ار سﺎﭙﺳ لﺎﻤﮐ ﺪﺣاو نآ مﺮﺘﺤﻣ ﻦﯿﻟﻮﺌﺴﻣ .
6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Mahdian, E., Mazaheri Tehrani, M. and Shahidi, F. (2011). Evaluation of the effect of Soy Flour on rheological properties of ice cream . JFST Vol. 8, No. 1.pp:107-114.
[2] Lee J, E., Akubor P. I, Ishiwu C. N, Ndife J . (2014). Effect of substituting sugar with date palm pulp meal on the physicochemical, organoleptic and storage properties of bread, African Journal of Food Science, 113-119.
[3] Varanuj, C. and Chatchai, M. (2009).
Stevioside and related compounds:
Therapeutic benefits beyond sweetness , Pharmacology Therapy, 121: 41-54.
[4] Jayabalan, R., Marimuthu, S. and Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during Kombucha tea fermentation, Food Chemistry, 102: 392–398.
[5] Balvardi, M., Safari, M. Habibi Rezaei, M. Hosseini, S. M. H. Rezaei, K. and Mosavi Movahedi, S. A. A. (2011) . Kombucha production using extracted inulin from jerusalem artichoke tuber , JFST Vol. 8.
[6] Hashemi, N. Rabieh, H. TavakoliPoor, H.
and Gasrani, S. (2014). Effect of Stevia as a substitute for sugar on Physicochemical, Rheological and Sensory Characteristics of Saffron Dietary Syrup, Saffron agronomy and technology, 4 (20). 303-313.
