ﺮﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو
ﺎﭘ ﺮﺑ ﻪﯾ
ترذ درآ
ﯽﻟﻼﺟ يﺪﻬﻣ ،1
اﺮﻫز ﯽﻣﻼﺳﻻا ﺦﯿﺷ
،2
دار ﯽﻣﺎﻬﻟا ﻦﯿﺴﺣ ﺮﯿﻣا ،1
ﻦﯿﺴﺣ ﺪﻤﺤﻣ ﺖﺳﺮﭘاﺪﺧ داﺪﺣ
ﯽﻤﯾﺮﮐ يﺪﻬﻣ ،3
2
1 - هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ ﻊﯾﺎﻨﺻ و ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد ،راوﺰﺒﺳ
ناﺮﯾا ،راوﺰﺒﺳ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ .
2 - ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ شزﻮﻣآ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣو ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ نﺎﻣزﺎﺳ ،يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ نﺎﺘﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ .
3 - ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 15 / 12 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 25 / 02 / 1401
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ
،يزاﺮﯿﺷ
،ترذ درآ ،ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر .
DOI: 10.22034/FSCT.19.128.105
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.128.15.0
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻎﻤﺻ ﺮﯿﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺎﻫ ﻦﯾا ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺪﻧاﻮﺗ
ياﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﻣﺰﻣ يرﺎﻤﯿﺑ رﺎﭼد داﺮﻓا
كﺎﯿﻠﯿﺳ دﻮﺷ ﻊﻗاو ﺪﯿﻔﻣ .
،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ رد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ترذ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﺳ ﺢﻄﺳ ﻪ ) ،ﺮﻔﺻ 1 و 2 مﺮﮔ ( دﻮﺑ . ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ يرﺎﻣآ حﺮﻃ زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ
) 05 / 0
<
.(P يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ 1
ياراد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )
5 / 18 ﺪﺻرد ( ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و 2
زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ
ﺖﺨﭘ ) 5 / 6 ﻦﺗﻮﯿﻧ ( ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ رد 1
و ﺪﺻرد 72 ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ )
6 / 10 ﻦﺗﻮﯿﻧ ( رد
ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ 2
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد .
،ﻎﻤﺻ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ نﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا L*
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ مﺪﻋ و ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﻮﻣ ود رد راد
a* و b* ﺖﻓﺎﺑ و ﻪﺘﺳﻮﭘ
ﺪﻧﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﯽﻧورد .
نﺎﺸﻧ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ داد
ﯽﮔدﺮﺸﻓ و هﺪﺷ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﮑﺒﺷ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺚﻋﺎﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ هراﻮﯾد ﺮﺑ ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯾﺎﻤﻧ دراو ﺪﻧاﻮﺗ
. زا ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ 1
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد زا ار يﺮﺘﺸﯿﺑ زﺎﯿﺘﻣا ،ﺎﻫ
ا ﺐﻧﺎﺟ دﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزر .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻤﮐ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ درآ ﺖﯿﻔﯿﮐ
دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ .
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 85
- 80
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ لﻮﺌﺴﻣ و هداد ﻞﯿﮑﺸﺗ ار مﺪﻨﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﮐ ﺪﺻرد ﯽﻣ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺪﺷﺎﺑ
] 1 .[
ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻌﻗاو ﺎﯾ يﺮﻫﺎﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
دراد دﻮﺟو كﺎﯿﻠﯿﺳ نﺎﻤﻫ ﺎﯾ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ يرﺎﻤﯿﺑ .
ﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﯿ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﭼﻮﮐ هدور بﺎﻬﺘﻟا كﺎﯿﻠ
ءﻮﺳ هدور طﺎﺨﻣ ﺐﯿﺳآ و يﺬﻐﻣ داﻮﻣ بﺬﺟ ﯽﻣ
ددﺮﮔ ﺎﻬﻨﺗ و
رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ﻪﺑ يﺪﻨﺒﯾﺎﭘ نآ ياﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ نﺎﻣرد ﯽﻣ ﯽﮔﺪﻧز لﻮﻃ ﺪﺷﺎﺑ
] 2 .[
دﺎﺠﯾا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻨﯾدﺎﯿﻠﮔ ءﺰﺟ
ﺶﺸﮐ و زﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا دراد ﺶﻘﻧ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ
صاﻮﺧ دﺎﺠﯾا رد يﺮﺛﺆﻣ ﻞﻣﺎﻋ نآ ﯽﻨﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ءﺰﺟ ﻪﮐ ﺖﺳا ،ﮏﯿﺘﺳﻻا رد مﺎﮑﺤﺘﺳا و ترﺪﻗ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ
ﺪﺷﺎﺑ . زا ﻊﻗاو رد
،ﮏﯿﮐ ،نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﮐ ﯽﻣ دﺎﯾ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ و ﻪﭼﻮﻠ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد نآ ناﺪﻘﻓ و دﻮﺷ
هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺒﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ،هﺪﻨﻨﮑﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ يا
ﮓﻧر
ﯽﻣ ﻢﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ،ﻒﯿﻌﺿ دﻮﺷ
] 3 .[
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺮﯿﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ ،
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ
،ﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫ ﺎﻫ
ﻞﻤﮑﻣ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫدرآ ﻫ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎ
و ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻨﻓ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺎ
يرو ﺮﯿﻤﺧ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫ
شﺮﺗ ، تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﻪﯿﻬﺗ رد ﺖﺳا يروﺮﺿ يﺮﻣا
] 1 و 4 .[
ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا رﺎﺑ نﺎﯾز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺑ نﺎﯿﻧﺎﻬﺟ ﻪﺟﻮﺗ و ﻢﻠﻋ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ هرﺎﺑود نﺎﻬﺟ ،ﮏﯿﺘﺘﻨﺳ داﻮﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﺖﺳا هدروآ يور ﯽﻫﺎﯿﮔ ]
5 .[
ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ
ﯽﻧدوﺰﻓا ﻪﻧاد زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻎﻤﺻ ،ﺎﻫ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻣﻮﺑ يﺎﻫ
ﺖﺳا يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ .
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نﺎﺸﻧ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يرﺎﺘﺧﺎﺳ و ﯽﺤﻄﺳ لﺎﻌﻓ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يوﺎﺣ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﻪﮐ داد 51
/8 ،ﺖﺑﻮﻃر ٪ 24 /8 ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ٪
71 /2 ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ٪ 87 / 75 ﻮﺑﺮﮐ ٪ و تارﺪﯿﻫ 33
/ 20 ﮏﯿﻧوروا ٪
ﺖﺳا ﺪﯿﺳا ] 6 .[
ﻪﻧاد هوﻼﻋ ﻪﺑ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ژﻼﯿﺳﻮﻣ ياراد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ
ﯽﺧﺮﺑ ﺮﯿﻈﻧ نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ تﻻﻼﺘﺧا نﺎﻣرد يرﺎﻤﯿﺑ
يﺎﻫ ،ﯽﺒﺼﻋ
ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ يﻮﯿﻠﮐ و يﺪﺒﮐ ﻪﻧاد زا و دور
ﻊﻓر ﺖﻬﺟ نآ
ﻪﺜﻟ يﺰﯾﺮﻧﻮﺧ يرﺎﻤﯿﺑ ،ﺎﻫ
،ﯽﻧاور يﺎﻫ و ﺪﺒﮐ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﯽﺷراﻮﮔ
ﯾﻮﻘﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖ
دراد ﯽﺘﻨﺳ هدﺎﻔﺘﺳا كﺮﺤﻣ و هﺪﻨﻨﮐ .
ﻂﻠﺧ يوراد ﯽﻋﻮﻧ ،ناﺮﯾا ﯽﻠﺤﻣ يﺎﻫوراد ﻦﯿﺑ رد هﺎﯿﮔ ﻦﯾا و روآ
ﺖﻨﯿﻟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﮔدرﻮﺧﺎﻣﺮﺳ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﻓﺮﺳ ﻊﻓر رد ﺶﺨﺑ
دراد ﯽﯾارﺎﮐ ]
7 .[
هدﺮﺘﺴﮔ ًﺎﺘﺒﺴﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻎﻤﺻ ﻪﻨﯿﻣز رد يا
يﺎﻫ ﻪﺑ و نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ هﮋﯾو نآ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ
ﻪﻠﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ نﺎﻧ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ يا
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ]
8 ، 9 و 10 .[
ﯽﯾﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ بآ بﺬﺟ ﺎﺑ
ﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ژﻼﯿﺳﻮﻣ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪ
و
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻻﺎﺑ ﯽﺗاذ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺑ ﻪﻧاد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﻈﻧ زا ﺖﻋﺮﺳ رد ﻮﮕﻨﻟﺎ
ﻒﯿﻌﺿ لژ ﮏﯾ و دراد شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر رﺎﺘﻓر ﺖﺑﺎﺛ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﺪﻨﮐ
. ﻦﯾا ﺻ ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ رﺎﺘﻓر ﻎﻤ
ﺖﻋﺮﺳ رد و دراد ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﺷﺮﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﯽﯾﻻﺎﺑ يوﺮﻧاﺮﮔ -
ﺪﻫد . ﺖﺳا نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر سﺎﺳاﺮﺑ .
ﻦﯾا
ﯽﻣ ﯽﻣﻮﺑ ﻎﻤﺻ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻎﻤﺻ ﺖﻌﻨﺻ رد لواﺪﺘﻣ يﺎﻫ
دﻮﺷ ] 6 .[
ﻪﮐ ،ﻒﯿﻌﺿ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﯾﺮﺗﺎﻣ ﮏﯾ ﻦﺘﺷاد ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺬﺣ ﻒﯿﻌﺿ ﺮﯿﻤﺧ ،ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺖﺴﯿﻧ زﺎﮔ ﻆﻔﺣ و شﺮﺘﺴﮔ ﻪﺑ ردﺎﻗ يد ﻪﺑ ﻻﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺎﺑ ﺪﯿﺴﮐا
هﺪﯿﭽﯿﭘ تﻼﮑﺸﻣ و ﻦﺑﺮﮐ رد ﺮﺗ
ﯽﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻆﻔﺣ ددﺮﮔ
. ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺪﻘﻓ
ﻇ رد لﻼﺘﺧا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮ
ﺎﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ نﺎﻧ زا بآ يراد
ﯽﻣ ﻊﯾﺮﺳ ﯽﺗﺎﯿﺑ و هﺪﻧﻮﺷ دﺮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ددﺮﮔ
. ﺎﺑ ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
نﺎﻣز و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا لواﺪﺘﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﮓﻧر ياراد ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ،ﺢﯿﺤﺼﺗ هﺎﺗﻮﮐ ﯽﻣ ﻒﯿﻌﺿ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺮﺑ ﯽﻨﺘﺒﻣ ًﺎﺗﺪﻤﻋ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يرﺎﺠﺗ نﺎﻧ
دﻮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﺮﺒﯿﻓ ﺪﻗﺎﻓ ،ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ه
يﺬﻐﻣ داﻮﻣ و ﺎﻫ
ﺖﺳا ] 11 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ ﯽﻘﻧ )
2016 ( ﻪﻨﯿﻣز رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﺛا
مﻮﮔرﻮﺳ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ ﻦﯾا ﻪﺑ
ﺢﻄـﺳ رد صﻮﺼﺨﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ 5 ـﯿﮐ ﻪـﯿﻟوا نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﺻرد ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ ﯽـﻨﻏور ﮏ
،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو دﻮﺒﻬﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ود رد ﺖﻓﺎﺑ 2
و ﺖـﺨﭘ زا ﺲـﭘ ﻪـﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ
ﯽﮔﮋﯾو ﺖـﺷاد ﯽﭘ رد ار ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
] 12 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ ﻦﺴﺣ )
2020 ( ﯽﻣﻮﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺮﺳود ﻮﺟ درآ و يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ ت
رد داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ هزﺎﺑ ود رد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا رﻮﻀﺣ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﻪﺳ و ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 20
و ﺮﺳود ﻮﺟ درآ ﺪﺻرد 6/
0 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ار
هزﺎﺑ ﯽﻃ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﻪﺘﺷاد يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﺖﻔﻫ و ﻪﺳ ،ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ ] 13 .[
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﻎﻤﺻ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ
يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ نوﺪﺑ ﯽﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ترذ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺷ مﺎﺠﻧا
ﺪ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ و
ﻮﻣ ،ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻔﻟ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ترذ درآ )
تﺎﺼﺨﺸﻣ ﺎﺑ 3/
9 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 4/
9 ﺪﺻرد
،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 3/
3 و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 6/
2 ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد (
ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا
ﻞﮔ ﺎﻫ ) ناﺮﻬﺗ - ناﺮﯾا ( ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .ﺑ
زﺎﯿﻧ درﻮﻣ درآ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪ
ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد و ﻪﯿﻬﺗ ﺎﺠﮑﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ يﺎﻣد 4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ
. راﻮﮔ ﻎﻤﺻ )
ﺖﮐﺮﺷ
ﻪﺴﻧاﺮﻓ ،ﺎﯾدور (
، هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﻤﺨﻣ )
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ (1
ﻪﺘﺴﺑ ترﻮﺻ ﻪﺑ و لﺎﻌﻓ ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ ردﻮﭘ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﮐ يﺪﻨﺑ
ﯿﻤﺧ ﺖﮐﺮﺷ زا دﻮﺑ مﻮﯿﮐو يﻮﺿر ﻪﯾﺎﻣﺮ
) ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ (
ردﻮﭘ ،
نژرا سﻮﻃ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ )
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ (
ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ ردﻮﭘ ،
نﺎﺘﺴﻠﮔ ردﻮﭘ ﻞﮔ ﺖﮐﺮﺷ زا غﺮﻣ )
ناﺮﯾا ،نﺎﮔﺮﮔ (
و ﮏﻤﻧ ،ﺮﮑﺷ ،
ﻪﺿﺮﻋ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﮏﯾ زا ﻊﯾﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ ﻦﻏور يدﺎﻨﻗ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐ
ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ و )
نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ (
ﻪﻧاد و
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﺷ زاﺮﯿ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ي ﺪﯾدﺮﮔ فﺮﺼﻣ و يراﺪﯾﺮﺧ
.
2 - 2 - ﺶﯿﭘ ترذ درآ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﺑ ﻪﻨﯿﺗﻻژ
ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ
ﺶﯿﭘ ترذ درآ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ اﺪﺘﺑا ،ﻪﻨﯿﺗﻻژ
12 رد درآ مﺮﮔ 20
ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺸﯿﺷ فﺮﻇ نورد بآ ﺮﺘﯿﻟ برد يا
راد رد ﺲﭙﺳ و ﻪﺘﺨﯾر
مﺮﮔ بآ مﺎﻤﺣ )
لﺪﻣ W350b ،ﮏﯿﻧوﺮﺘﮑﻟا ﺮﻃﺎﻓ ﺖﮐﺮﺷ ،
ناﺮﯾا ( يﺎﻣد ﺎﺑ 55 د ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟر تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
5 هدﺰﻤﻫ ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﺷ . نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﻪﻠﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻣادا رد 5
نورد ﻪﻘﯿﻗد
ﯽﮕﻧﺎﺧ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ )
لﺪﻣ MC-789Y ﺖﮐﺮﺷ
هﺮﮐ ،LG
ﯽﺑﻮﻨﺟ ( ناﻮﺗ ﺎﺑ 360 ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ و تاو 2450
هداد راﺮﻗ ﺰﺗﺮﻫﺎﮕﻣ
1. Saccharomyces cerevisiae
دﻮﺷ ﮏﺸﺧ ﺎﺗ ﺪﺷ .
ﮏﻟا و بﺎﯿﺳآ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
) ﺶﻣ 30 ( يﺎﻫردﻮﭘ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻣﺎﮐ
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ًﻼ ]
14 .[
2 - 3 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺠﻨﺳ
ﺖﻓﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺠﻨﺳ
2ﺞﻨﺳ لﺪﻣ
) CNS Farnell (
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
هﺎﮕﺘﺳد ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﻖﺑﺎﻄﻣ 100
ﺎﺑ ار هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ مﺮﮔ
برد ﮏﯾ و فﺮﻇ ﮏﯾ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ صﻮﺼﺨﻣ راﺰﺑا زا هدﺎﻔﺘﺳا نزﻮﺳ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ رد و هدﺮﮐ زﺎﮔ زا يرﺎﻋ ﺖﺳا يدﺪﻌﺘﻣ يﺎﻫ
ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﯽﺻﺮﻗ ترﻮﺻ ﻪﺑ فﺮﻇ نﺎﻫد 10
ﯽﻠﯿﻣ هدروآ رد ﺮﺘﻣ
ﻪﮐ هﺎﮕﺘﺳد بوﺮﭘ ﺮﯾز ﺮﯿﻤﺧ صﺮﻗ ﺲﭙﺳ و 10
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﻄﻗ ﺮﺘﻣ
ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ندﺮﺸﻓ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﺷاد 60
ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻘﯿﻗد رد ﺮﺘﻣ دﺮﮐ خارﻮﺳ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ راﺪﻘﻣ
ﺮﯿﻤﺧ ن
ﺪﺷ ﺖﺒﺛ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﻔﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ]
15 .[
2 - 4 - نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ
ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ 100
ﯽﻟﻮﻣﺮﻓ زا ترذ درآ مﺮﮔ
درآ ؛ﻞﻣﺎﺷ )
100 مﺮﮔ ( بآ ، ) 100 درآ نزو ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺎﯾ مﺮﮔ
ترذ ( ﮏﻤﻧ ، ) 5/
1 مﺮﮔ ( ﺮﮑﺷ ، ) 1 مﺮﮔ ( ، غﺮﻣ ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ ردﻮﭘ
) 5/
0 مﺮﮔ ( ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ردﻮﭘ و )
75 /0 مﺮﮔ ( ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ ،
ﻪﯾزوﺮﺳ ) 2 مﺮﮔ ( ، راﻮﮔ ﻎﻤﺻ )
7/
0 ﺪﺻرد ( توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ و
يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ )
،ﺮﻔﺻ 1 و 2 مﺮﮔ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ
ﯽﺒﻟﺎﻗ عﻮﻧ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ و ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ شور ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد دﻮﺑ
.
رد نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﯽﺒﻟﺎﻗ داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ﻢﻫ نﺰﺨﻣ رد نز
) لﺪﻣ Spiral ،
ﺪﻨﻠﯾﺎﺗ ( ﻣ ﻪﺑ تﺪ 15 تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺲﭙﺳ ،هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد
10 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 30
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﻤﺨﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
تﺎﻌﻄﻗ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ 80
و ﻢﯿﺴﻘﺗ ﯽﻣﺮﮔ
تﺪﻣ ﻪﺑ صﻮﺼﺨﻣ هﺪﺷ بﺮﭼ ﺐﻟﺎﻗ ﻞﺧاد 10
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﺷ هداد ﺖﺣاﺮﺘﺳا )
ﯽﻧﺎﯿﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ (
ﺐﻟﺎﻗ ﺲﭙﺳ ، ﻪﺑ ﺎﻫ
تﺪﻣ 60 تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺎﺑ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا رد ﻪﻘﯿﻗد 45
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و داﺮﮔ 80
ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪﺻرد
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﯾﺎﻬﻧ .
ﻖﯿﻗد ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ نادﺮﮔ ﺮﻓ رد ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
) لﺪﻣ Zuccihelliforni ﺎﯿﻟﺎﺘﯾا ،
( تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺎﺑ 260
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 13
ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺖﺨﭘ تﺎﯿﻠﻤﻋ ﻪﻘﯿﻗد .
ﺲﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ،نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﻪﺴﯿﮐ رد ﺎﻫ
ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ﻪﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا
ﻪﺘﺴﺑ ،ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ و يﺪﻨﺑ
يﺎﻣد رد
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ ]
10 .[
2. Texture Analyzer
2 - 5 - ﺖﺑﻮﻃر نﻮﻣزآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ
2 و 72
ﺖﻋﺎﺳ نوآ رد ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ )
لﺪﻣ OF-O2G ﺖﮐﺮﺷ ،
Jeto
ﯽﺑﻮﻨﺟ هﺮﮐ ،Tech (
تراﺮﺣ ﺎﺑ 105
- 100 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]
16 .[
2 - 6 - ﻞﺨﻠﺨﺗ نﻮﻣزآ
نﺎﻧ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﺳرﺮﺑ )
دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ 2
رد 2
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ( ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد 2
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ
شزادﺮﭘ ﮏﯿﻨﮑﺗ ﺮﯾﻮﺼﺗ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
ﺖﻓﺎﺑ زا يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ
و ﻪﺑ نﺎﻧ ﯽﻧورد ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳ
) لﺪﻣ : HP Scanjet G3010 (
ﺎﺑ
حﻮﺿو 300 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻞﺴﮑﯿﭘ .
رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﺲﭙﺳ
مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا راﺰﻓا Image J1
ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ
يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺢﻄﺳ ﯽﯾودود ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪﻣادا رد و 2
ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ،3
ﺖﻤﺴﻗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺮﻧ ﺻرد ،راﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪ
هزاﺪﻧا ﺎﻫ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
] 17 [.
2 - 7 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ نﻮﻣزآ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شور زا اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4
) AACC 2000 ( هرﺎﻤﺷ 10 - 72 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﻢﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﺖﺳا )
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ
ﺐﻌﮑﻣ ( مﺮﺟ ﻪﺑ ) مﺮﮔ ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
ﻤﻫ رد نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽ
ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ 2
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ .
درﻮﻣ نﺎﻧ ﻪﻌﻄﻗ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ هدﺎﻔﺘﺳا مﺮﺟ و ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ
ﻢﺠﺣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و
دﺎﻌﺑا ياراد صﻮﺼﺨﻣ 2
× 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﯽﺳﺪﻨﻫ ﺰﮐﺮﻣ زا و دﻮﺑ ﺮﺘﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ]
16 .[
2 - 8 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ
ﻪﻠﺻﺎﻓ رد نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻧﺎﻣز
2 و 72 ﺖﻋﺎﺳ ﺲﭘ ،ﺖﺨﭘ زا
ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞﻨﺳ
) لﺪﻣ QTS ﺖﮐﺮﺷ ،UK
CNS Farnell نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ،
( ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
ﮏﯾ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ 25 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﯾدﺮﮔ اﺪﺟ نﺎﻧ يﺰﮐﺮﻣ ﺖﻤﺴﻗ زا يﺮﺘﻣ .
ﺎﺑ
ﺮﻄﻗ ﻪﺑ بوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا 21
ﯽﻠﯿﻣ يرﺎﺸﻓ نﻮﻣزآ ،ﺮﺘﻣ )
ﻢﮐاﺮﺗ ( رد
ﺳ ﺖﻋﺮ 10 ﯽﻠﯿﻣ ﻔﺳ دﺪﻋ و مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﻣ هزﺎﺑ رد نﺎﻧ ﯽﺘ
ﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮﯿﻧ سﺎﺳاﺮﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﯽﻧﺎﻣز ]
18 .[
1. Image Processing and Analysis in Java 2. Gray level images
3. Binary Images 4. Rape seed displacement
2 - 9 - ﻮﻣ نﻮﻣزآ ﻪﻔﻟ
ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ و
ﯽﻧورد
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ يﺮﯿﮔ
L* ، a* و b* دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ اﺪﺘﺑا
2 رد 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺘﺳﻮﭘ زا ﺮﺘﻣ و
نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد 2
،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ هرا ﻮﻗﺎﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
يا ﯽﻗﺮﺑ 120 تاو
لﺪﻣ 41600 ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ )
لﺪﻣ G3010 ،
ﺖﮐﺮﺷ HPscanjet ﺎﮑﯾﺮﻣآ ،
( حﻮﺿو ﺎﺑ 300 ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ
ﺪﺷ يرادﺮﺑ .
مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ راﺰﻓا
Image J راﺮﻗ
ﺖﻓﺮﮔ . يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﺶﺨﺑ رد LAB
Plugins ،
ﺺﺧﺎﺷ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ ]
19 .[
2 - 10 - ﯾوﺎﺼﺗ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮ
يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ
ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ ﯽﺸﺑور ) MIRA3 ﺖﮐﺮﺷ ، TESCAN ﮏﭼ يرﻮﻬﻤﺟ ،
( زا
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺐﻌﮑﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻫ
دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ 5/
2
5 /2 5 /2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﻤﺠﻨﻣ ،ﻊﯾﺎﻣ نژوﺮﺘﯿﻧ رد و ﺪﺷ اﺪﺟ ﺮﺘﻣ
ﮏﺸﺧ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﻧا ﻦﮐ
يدﺎﻤﺠ ) CHRist لﺪﻣ ، LD ،1-4
نﺎﻤﻟآ ( ﺪﺷ ﮏﺸﺧ يدﺎﻤﺠﻧا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ شور ﻪﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ
ﻂﺳﻮﺗ ﻼﻃ تارﺎﺨﺑ ﺖﺤﺗ و ءﻼﺧ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ يدﺎﻤﺠﻧا ﮏﺸﺧ ﻼﻃ نﺎﺸﻧ ﻪﯾﻻ هﺎﮕﺘﺳد )
EMITECH ،
K450X نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ، (
ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ ﻼﻃ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ و
ﺎﻫ
ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻧﺎﺳر ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺲﮑﻋ ﻦﺘﻓﺮﮔ ياﺮﺑ
ﺪﺷ ﻢﻫاﺮﻓ . ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يرﺎﺘﺧﺎﺳوﺮﮑﯿﻣ پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ
ژﺎﺘﻟو ﺎﺑ ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا 10kv
ﺢﻄﺳ ﺎﺑ و ﯽﺋﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ 500x
،
ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺒﺛ ]
20 .[
2 - 11 - ﯽﮔﮋﯾو نﻮﻣزآ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﯽﺴﺣ ﺶﯾﺎﻣزآ
10 نﻮﻣزآ ﻖﯾﺮﻃ زا و بﺎﺨﺘﻧا رواد
ﻻﻮﺳﺎﮔ شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯽﺜﻠﺜﻣ ﯽﻫدزﺎﯿﺘﻣا شور و 5
ﮏﯿﻧوﺪﻫ 5
ﻪﻄﻘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ يا ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺎﻫ .
ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﺗﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺢﻄﺳ
،نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﯽﮐﻮﭘ ،ﯽﯾﻻﺎﺑ و هﺰﻣ و ﻮﺑ ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ
ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ]
21 [،
ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
يا ﻪﺒﺗر ﺐﯾاﺮﺿ ﯽﻠﮐ زﺎﯿﺘﻣا ،
) نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﺪﻋ (
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﻪﻄﺑار ) 1 ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
ﻪﻄﺑار ) 1 (
5. Gacula
=Q شﺮﯾﺬﭘ ﯽﻠﮐ ) نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﺪﻋ (
، =P و تﺎﻔﺻ ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ
=G تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ .
2 - 12 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺎﺑ و ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺎﻫ
3
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .
ﻪﯾﺰﺠﺗ ﯿﻠﺤﺗ و راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞ
Mstat-c ﻪﺨﺴﻧ 42 /1 ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد
5 ترﻮﺻ ﺪﺻرد
راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ﺖﻬﺟ و ﺖﻓﺮﮔ Excel
هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﯾدﺮﮔ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﻔﺳ
نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ دﻮﺑ
يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ
) ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ود ﺮﻫ رد 1
و 2 ﺪﺻرد ( ﺴﻧ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒ
ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ياراد نآ ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺗ
. ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ رد
ﺟ ﻪﺑ و ﺪﻨﻧﺎﻣ لژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ و بآ بﺬ
ﻪﮑﺒﺷ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يا
ﯽﻣ ددﺮﮔ . نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ نآ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
بﺎﺒﺣ ﺖﻣﺎﺨﺿ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻫ
رد دﻮﺟﻮﻣ يزﺎﮔ يﺎ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ
ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد بوﺮﭘ و دﻮﺷ
ﺖﻬﺟ ﺞﻨﺳ
و ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ زﺎﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺮﯿﻧ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ دﻮﻤﻧ ﺪﻫاﻮﺧ شراﺰﮔ ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻔﺳ .
ود ﺮﻫ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد
ﻎﻤﺻ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ )
1 و 2 ﺪﺻرد ( ﻮﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻔﺳ )
ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ (
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ﺎﻣا ،ﺪﻧﺪﺷ 2
ﺖﻔﺳ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗ
1 زا ﺪﺻرد
ﯽﻣ ،دﻮﺑ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا بﺎﺒﺣ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﮐ داد لﺎﻤﺘﺣا ناﻮﺗ
يﺎﻫ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ 2
د زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻر
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1
ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ و ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ 2
ﻔﻧ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ذﻮ
ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد بوﺮﭘ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺞﻨﺳ
) 05 /0
<
) (P ﻞﮑﺷ 1 .(
ﺖﮐوﺮﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2011 ( ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ
ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ
ﻞﯿﺘﻣ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ حﻮﻄﺳ 1 ، 2 و 3
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺪﺻرد .
ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ
دﻮﺑ نآ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و .
سﺮﺘﺳد رد بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ
ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ دﺎﺠﯾا و ﺮﯿﻤﺧ ]
22 .[
Fig 1 Independent effect of different levels of gum on the firmness of bread dough Similar words in each column don’t have a significant difference statistically in P<0.05 level.
3 - 2 - نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر
ﻞﮑﺷ ) 2 ( ندوﺰﻓا ﺞﯾﺎﺘﻧ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ
) ،ﺮﻔﺻ 1 و 2 ﺪﺻرد (،
ر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ار هزﺎﺑ رد ﯽﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﺖﯾﻮﻃ
ﯽﻧﺎﻣز 2 و 72 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ د
ﺪﻫ . رﻮﻃ نﺎﻤﻫ
ﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﺪﺻرد ﺞﻨﭘ يرﺎﻣآ ﺢﻄﺳ رد يراد
دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺶﯿﺑ )
05 /0
<
.(P ﺰﮕﯾردور - ﺎﯿﺳرﺎﮔ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2012 ( و ﯽﺗرﺎﮐ ﮏﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2005 ( سﺎﺳاﺮﺑ
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ دﻮﺧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻎﻤﺻ
ﻌﯿﺒﻃ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ ﺖﺳوﺪﺑآ ﺖ
ﯽﻣ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ بآ ﺎﺑ ،دﻮﺧ و بّآ رﺎﺸﺘﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و ﺪﻨﻫد
ﯽﻣ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد نآ رﻮﻀﺣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ
ﯽﻃ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ و بآ بﺬﺟ و ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ
ﺖﺳا ﺮﺛﺆﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ]
23 و 24 .[
ﯽﻣ ﻊﻗاو رد ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﻎﻤﺻ ﻞﮑﺸﺘﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﺎﻫ هﺮﯿﺠﻧز زا
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ صاﻮﺧ ﺎﺑ ﻞﯿﻓورﺪﯿﻫ ﯽﻧﻻﻮﻃ ،ﻪﮐ ﺪﻨﻫد
نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﺒﺜﺗ و ﺖﻓﺎﺑ يژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ود ﺮﻫ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺮﺑاﺮﺑ رد دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﺘﺷاد ار ﯽﺑآ يﺎﻫ
ﯽﻣ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺐﺳﺎﻨﻣ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻮﺗ
ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺶﺨﭘ ﻪﺑ ﺪﻧا ﺪﻨﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر
] 25 .[
ﻤﻫ و ﯽﻣﻼﺳﻻا ﺦﯿﺷ نارﺎﮑ
) 2017 ( ﻪﺑ
نﺎﻧ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﯽﻣﻮﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ يﺮﺑﺮﺑ
ﻪﻤﯿﻧ ﺰﭘ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
عﻮﻧ ﻦﯾا
ﻎﻤﺻ دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ دﺎﺘﻓا ﺪﻫاﻮﺧ قﺎﻔﺗا ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ﺼﺤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺪﻧاﻮﺗ دﻮﺒﻬﺑ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ رﻮﻃ ﻪﺑ ار لﻮ
ﺪﻫد ] 26 .[
Fig 2 Independent effect of different levels of gum on the moisture of bread
The Similar words in each time period (2 and 72 hours after baking) were not statistically significant at the level of P<0.05.
3 - 3 - نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻧ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠ ،ﻪﮐ داد نﺎﺸ
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﺮﺛا رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﺒﺷ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا زا ﻪﺘﻓﺮﮔ تﺄﺸﻧ نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ .
ﻎﻤﺻ ﯽﻓﺮﻃ زا
بﺎﺒﺣ هراﻮﯾد ﻪﺑ يدوﺪﺣ ﺎﺗ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ يزﺎﮔ يﺎﻫ
نآ نﺪﺷ هرﺎﭘ زا و ﺪﺸﺨﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻃ ﺎﻫ
ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽ
ﺪﯾﺎﻤﻧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ .
ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺎﻣا
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 1
و 2 توﺎﻔﺗ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ
) 05 /0
>
(P ، نﺎﺸﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺴﻧآ هﺪﻨﻫد
يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﻪﺑ 1 صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﻧ زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دراد دﻮﺟو نﺎﮑﻣا ﻦﯾا ﯽﺘﺣ و ﺪﻧراد زﺎﯿ 2
ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﺪﺑﺎﯾ . لﻮﻠﺳ هراﻮﯾد اﺮﯾز و ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻢﯿﺨﺿ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﺷﺎﻧ طﺎﺴﺒﻧا ﺮﺑاﺮﺑ رد و ددﺮﮔ ﯽﻃ ﺎﻣد
ﯽﻣ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺪﻨﮐ
. ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﻮﺘﯿﺷ
دﻮﻟﻮﺑا و )
2009 ( ﻖﯿﻗد ناﺰﯿﻣ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺮﻣا ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺳرد ﺖﻈﻠﻏ ﺮﮔا ،ﺖﺳا يروﺮﺿ و يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﻖﯾﺮﻃ زا زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،دﻮﺷ بﺎﺨﺘﻧا لﻮﻠﺳ هراﻮﯾد يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ناﺰﯿﻣ ﻓا يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰ ﯽﻟو ﺪﺑﺎﯾ
درﻮﻣ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ ،ﺪﺷﺎﺑ زﺎﯿﻧ
ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ ﺲﮑﻋ يﺮﺛا ]
27 .[
ﯽﻟﻼﺟ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2019 ( ﺎﺑ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ دﺮﺑرﺎﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ .
ﻎﻤﺻ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﺶﯿﺑ بﺬﺟ و ﺖﺳوﺪﺑآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀ
رد لﻼﺘﺧا دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ فﺮﺼﻣ يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ رد بآ هزاﺪﻧا زا بﺎﺒﺣ دورو زا و ﺪﺷ ﯽﻫداﻮﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ يدورو ياﻮﻫ يﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻪﮑﻨﯾا ﻦﻤﺿ و دﻮﻤﻧ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ندز ﻢﻬﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ داﺪﻌﺗ
بﺎﺒﺣ هراﻮﯾد ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،هﺪﺷ يدورو ياﻮﻫ يﺎﻫ
بﺎﺒﺣ ﻪﺑ يدورو ياﻮﻫ يﺎﻫ ﺮﯿﻤﺧ
نﺎﻧ زا ﻊﻧﺎﻣ ﻢﺠﺣ دﺎﺠﯾا
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ]
28 .[
Fig 3 Independent effect of different levels of gum on the specific volume of bread Similar words in each column don’t have a significant difference statistically in P<0.05 level.
3 - 4 - نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ
ﺷ ﻞﮑ ) 4 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﺪﻫد .
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ،ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد يراد
95 ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ
ﺢﻄﺳ ﺎﺗ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ 1
ﺎﺗ نآ زا ﺲﭘ و يدﻮﻌﺻ ﺮﯿﺳ ﺪﺻرد
ﺢﻄﺳ 2 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ رد ﯽﻟوﺰﻧ ﺮﯿﺳ ﺪﺻرد يﺎﻫ
يﺪﯿﻟﻮﺗ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ﻪﺘﺒﻟا 2
ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ زا يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ) يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ (
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ
ﺖﺷاد ار ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ )
05 /0
<
.(P ار ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﺪﯾﺎﺑ
،ﻪﮐ ﺖﺷاد ﺮﻈﻧ رد ﻎﻤﺻ
ﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮ
زا و
ﺪﯾﺎﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻧﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ حﻮﻄﺳ رد
ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ
، بﺎﺒﺣ ﺶﺨﭘ رد ﺟﻮﻣ ياﻮﻫ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮ
ﺪﻨﻨﮑﻧ دﺎﺠﯾا ﯽﻟﻼﺘﺧا .
لﻮﻠﺳ ﻦﺘﺳﻮﯿﭘ ﻢﻬﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻖﯾﺮﻃ زا يﺎﻫ
لﻮﻠﺳ ﺢﻄﺳ رد ﻢﯿﺨﺿ ﻪﯾﻻ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ يزﺎﮔ ﺐﺟﻮﻣ ،ﺎﻫ
لﻮﻠﺳ يراﺪﯾﺎﭘ ﺑﺎﻨﺑ ،ﻪﺘﺸﮔ يزﺎﮔ يﺎﻫ
رﻮﻃ ﻪﺑ لﻮﻠﺳ ﺮﻫ ﻦﯾاﺮ
ﯽﻗﺎﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ و اﺰﺠﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ نآ هزاﺪﻧا و هﺪﻧﺎﻣ
دراد يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ دﻮﺧ عﻮﺿﻮﻣ ]
29 .[
ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ مﺮﻧ
راﺰﻓا Image
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻌﺳﻮﺗ و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ J ﺑ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ،نﺎﻧ ﺖﻓﺎ
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . نﺎﻧ هدﺮﺸﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﻪﻤﯿﻧ و ﺢﻄﺴﻣ يﺎﻫ
ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﺘﻤﮐ ياﻮﻫ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻢﯿﺠﺣ نﺎﻧ رد ﯽﻟو هﺪﺸﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺎﯾ تاﺮﻔﺣ هزاﺪﻧا رد ،ﻢﯿﺠﺣ يﺎﻫ
ﻞﻘﺘﻨﻣ ،ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ و ه دﻮﺷ
. ﻦﯾا
و هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﺰﯿﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ و مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻣ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺎﯾ تاﺮﻔﺣ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ددﺮﮔ
] 30 .[
Fig 4 Independent effect of different levels of gum on the porosity of bread
Similar words in each column don’t have a significant difference statistically in P<0.05 level.
3 - 5 - نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ 2
و 72 زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ
ﻞﮑﺷ رد ﺖﺨﭘ )
5 ( ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
هزﺎﺑ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ
ﯽﻧﺎﻣز 2 و 72 يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ 1
و 2 ﺻرد ﺪ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ) 5/
6 ﻦﺗﻮﯿﻧ ( و ) 9/
8 ﻦﺗﻮﯿﻧ ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ار يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺷاد
نﺎﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ فﻼﺘﺧا يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار يراد )
05 /0
<
.(P ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﻫ
ﯽﻃ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎ 72
ﺖﻋﺎﺳ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ .
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺮﺗﺮﺑ ﺖﻠﻋ ﺪﺳر
ﻢﯿﺨﺿ صاﻮﺧ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯾا ﻎﻤﺻ دﺎﺠﯾا و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ ﺎﺑ هﺪﯿﭽﯿﭘ ﺲﯾﺮﺗﺎﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻪﺑ تﺎﺒﺛ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ياﺮﺑ ﻪﮐ هدﺮﮐ ﮏﻤﮐ ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ
. عﻮﻧ ﻦﯾا رد
هدﺎﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﯿﻤﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ لﻮﻧاﺮﮔ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻞﻣﺎﺷ
و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ لﻮﻠﺳ ﻞﺣ ﮏﻤﻧ ﯽﻤﮐ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ،بآ رد ﺮﻤﺨﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﮑﺷ و هﺪﺷ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد زﺎﮔ ﻪﮐ ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا بﺎﺒﺣ ،دﻮﺷ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ هﺪﻣآ رد ﻖﯿﻠﻌﺗ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺪﻨﺑﺎﯾ شﺮﺘﺴﮔ ﺮﯿﻤﺨﺗ لﻮﻃ رد .
ماﻮﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻫد زﺎﻓ رد دﻮﺧ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاد لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ار ﻪﺘﯾز
ﻊﻧﺎﻣ ﻪﻣادا رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و هدﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ بﺎﺒﺣ دﺎﻘﻌﻧا زا ،ﻊﯾﺎﻣ ﯽﻣ ﺮﻤﺨﻣ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ بﻮﺳر دﻮﺷ
] 31 .[
رد ﻪﮐ ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ نﺎﯿﻣ زا
ﯽﻣ يور نﺎﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ،ﺪﻫد
هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ يا
دﻮﺷ . و ﯽﺗﺎﯿﺑ
ﯽﻃ و هﺪﺷ عوﺮﺷ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﻪﮐ نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ تﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ هرود هﺪﯿﭽﯿﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ،ﺪﺑﺎﯾ
ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا يا
ﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘ دﺪﺠﻣ ﺶﯾارآ ،ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﺮﯿﻈﻧ يدﺪﻌﺘﻣ ﻦﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻊﯾزﻮﺗ ﺎﯾ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،فرﻮﻣآ ﻪﯿﺣﺎﻧ رد ﻞﯿﺧد نآ رد ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ و فرﻮﻣآ ﻪﯿﺣﺎﻧ
ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ .
ﮏﻟﺎﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2011 ( نﺎﻣز لﻮﻃ رد هﺪﺷ دﺎﺠﯾا نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ
ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ و ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪﺑ ار يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا ﯽﻨﻌﯾ ﻞﻣﺎﻋ ود ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﻮﻠﺳ داﻮﻣ ﯽﺗاذ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﯽﻣ ﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دﺪﺠﻣ
،ددﺮﮔ زا ﺪﻧاﻮﺘﺑ ﻪﮐ ﯽﻧدوﺰﻓا عﻮﻧ ﺮﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
زا نآ تﺮﺟﺎﻬﻣ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ هﮋﯾو ﻪﺑ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا زا ،ﺪﯾﺎﻤﻧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﮐ
. ﺮﻈﻧ ﻪﺑ
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺎﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﺪﺳر
نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯽﻧورد ﯽﻌﯿﺒﻃﺮﯿﻏ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ
ﺪﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ]
7 .[
ﯽﻠﮐﻮﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ
) 2017 ( ﻎﻤﺻ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و دﺮﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ
ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﻞﯿﺘﻣ ﺰﻟﻮﻠﺳ
ﻢﯾﺪﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﻞﯾورﺎﺌﺘﺳا
نﺎﻧ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ صاﻮﺧ ﺮﺑ تﻼﯿﺘﮐﻻ
ﯽﺳرﺮﺑ طﻮﻠﺑ و ترذ درآ طﻮﻠﺨﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺪﻧدﻮﻤﻧ . ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﯿﭘوﺮﭘ
-
ﻞﯿﺘﻣ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻢﯾﺪﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﻞﯾورﺎﺌﺘﺳا
تﻼﯿﺘﮐﻻ ﯽﻣ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ ﺶﯾاﺰﻓا و دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ نوﺪﺑ درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ .
ﻪﮐ ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ نﺎﻣز ﯽﻃ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
1 ﺎﺗ
48 ﺖﻋﺎﺳ ﺖﺷاد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زا ﻪﺘﻓﺮﮔ تﺄﺸﻧ ﻪﮐ
دﻮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ]
32 .[
ﺮﺑ ﯽﻫاﻮﮔ ﺰﯿﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ و ﺖﺳا ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ ﺑ ﺪﻫد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ يﺮﺗﺮﺑ دﻮﺟو ﺎ يﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ )
ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻎﻤﺻ ( ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ، نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ .
ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﺎﻣا
نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ زا ﺮﺘﻤﮐ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮ
.
Fig 5 Independent effect of different levels of gum on the firmness of bread texture
The Similar words in each time period (2 and 72 hours after baking) were not statistically significant at the level of P<0.05.
3 - 6 - ﻮﻣ ﻪﻔﻟ ورد ﺖﻓﺎﺑ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﯽﻧ
نﺎﻧ
ﻮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻔﻟ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ )
L*a*b* ( رد لوﺪﺟ ) 1 ( نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا داد نﺎﺸﻧ ﺶﺨﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿ
ﻮﻣ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ L* ﻮﻣ ود ناﺰﯿﻣ رد ،ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ
a* و b* ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ يراد
) 05 /0
<
.(P ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ،ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ندوﺰﻓا ﻮﻣ
ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ L*
ﻪﮐ هﺪﺷ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 2
ﺪﺻرد
ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ .
يروداﻮﻟﺎﺳ و ﺲﯿﻟرﻮﭘ
) 2009 ( ﺘﺳﻮﭘ ﺢﻄﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﯽﯾﺎﻨﺷور لﻮﺌﺴﻣ ،ﻪ
ﻦﯿﭼ حﻮﻄﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ فﺎﺻ و ﻢﻈﻨﻣ حﻮﻄﺳ و ﺖﺳا نآ راد
ﺗ ﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ
L* دراد ﻪﺘﺳﻮﭘ
] 33 .[
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ لﻮﺼﺣ اﺮﯾز دﻮﺒﻧ رﺎﻈﺘﻧا زا رود ناﺪﻨﭼ يا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺎﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ
تﺮﺟﺎﻬﻣ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ و ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ زا نآ ﻊﯾﺮﺳ
ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻮﻣ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ و راﻮﻤﻫ ﯽﺤﻄﺳ دﺎﺠﯾا رد هدﻮﺑ ﺮﺛ
ﺪﻧا .
ﯽﮔﮋﯾو ،ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺰﺠﺑ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﻢﺠﺣ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
يزﺎﮔ تاﺮﻔﺣ داﺪﻌﺗ ﻪﭼﺮﻫ و ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺮﺛا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ ﺮﺘﻤﮐ ) ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺘﻤﮐ ﻢﺠﺣ ياراد يﺎﻫ ﺮ
( و ﺮﺘﮔرﺰﺑ تاﺮﻔﺣ هزاﺪﻧا ،
نآ ﺶﺨﭘ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾﺮﯿﻏ ﺎﻫ ﺮﺗ
) ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﻤﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ ياراد يﺎﻫ (
و
ﺢﻄﺳ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ رﻮﻧ سﺎﮑﻌﻧا ،ﺢﻄﺳ رد گرﺰﺑ تاﺮﻔﺣ دﻮﺟو و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ زا
ﯽﻣ ترﻮﺻ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد و دﺮﯿﮔ
نﺎﻤﻫ ﺎﯾ
ﻮﻣ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ L* ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺑﺎﯾ ﺪ.
ﻈﻧ ﻪﺑ ﺮ ﯽﻣ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﯽﺑﺎﺨﺘﻧا حﻮﻄﺳ ﺪﺳر ﻦﯾا رد
ﺶﻫوﮋﭘ هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺢﯿﺤﺻ ،ﮓﻧر ﺮﺑ يراﺬﮔﺮﺛا ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﺪﻧا
.
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ اﺮﯾز يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ دﻮﺷ
ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ود ﺮﻫ رد ﯽﺒﻟﺎﻗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ) 1 و 2 ﺪﺻرد ( ﻮﻣ ﺎﯾ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ تاﺮﺛا ﻦﻤﺿ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ
L* ﻮﻣ ﺎﯾ يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ
a* ﭘ
ﺮﺛا ﻪﺘﺳﻮ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺬﮕﻧ .
ﻮﻣ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ a* ﻪﺘﺳﻮﭘ
ﺶﻨﮐاو ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ
،ﺖﺳا ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ،ﮓﻧر ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻠﺻا ﺶﻨﮐاو ﻪﮐ درﻼﯾﺎﻣ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ
ﻧر يﺰﻣﺮﻗ تﺪﺷ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻧ ﮓ
ﻦﯾا ،ﺖﻓﺎﯾ
ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻎﻤﺻ فﺮﺼﻣ زود ﻪﮐ ﺖﺷاد دﻮﺟو لﺎﻤﺘﺣا لﻼﺘﺧا دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ و ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ زﺎﯿﻧ زا ﺶﯿﺑ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ و ﺖﺳا هﺪﺷ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو رد .
ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﯽﻠﮐﻮﺗ
و رﻮﭘ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2017 ( رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﻢﻬﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
ﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ رﻮﻀﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫﺪﯿﺋﻮ
نﺪﺷ هﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ و درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺐﺒﺳ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ نآ تﺪﺷ ﺎﯾ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺮﺑ و دﻮﺷ دراﺬﮔ
ﻪﮐ
، ﯽﻠﮑﺸﻣ ﻦﯿﻨﭼ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﺪﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺰﯿﻧ
] 32 .[
ﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪ
ﺒﺳ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐ و ﺪﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ يﺪﯿﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 2
ﺪﺻرد
ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯾا ﺲﮑﻋﺮﺑ ﺎﻣا
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﻧﻮﮕﭽﯿﻫ رد يراد
يرﺎﻣآ ﺢﻄﺳ 5
ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ﻮﻣ ﻪﻔﻟ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ b* و a* ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ
يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺖﺷاﺪﻧ ) لوﺪﺟ 1 .(
Table 1 Independent effect of different levels of gum on the amount of colorful components of the crust and crumb texture in gluten-free bread
Crumb
Crust
b* ns a*ns
L* b* ns
a* ns L*
Treatments
38.9±1.5a 0.6±0.4a
45.2±1.5c 23.5±0.5a
12.5±1.2a 33.2±0.7c
0% gum
38.8±0.5a 0.4±0.1a
62.2±1.2b 23.5±0.5a
12.3±1.2a 41.2±0.4b
1% gum
38.9±1.5a 0.6±0.4a
65.6±0.6a 23.5±0.5a
12.5±1.2a 44.2±0.4a
2% gum
Similar words in each column don’t have a significant difference statistically in P<0.05 level.
ns*: Produced samples display no statistically significant difference in the P<0.05 level.
درآ رﻮﻀﺣ داد نﺎﺸﻧ حﻮﺿو ﻪﺑ ﺶﺨﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻪﻔﻟﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ رد هﺪﯾد تراﺮﺣ ترذ ﯽﮕﻧر
a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ نﺎﻧ يﺎﻫ
. ﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ﻦﯾا ﻪ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا درآ عﻮﻧ يرﺎﻣآ ﺢﻄﺳ رد يراد
5 ﻪﻔﻟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺪﺻرد
ﯽﮕﻧر a* ﺖﺷاﺪﻧ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ .
ﺶﻨﮐاو ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا هﻮﻬﻗ يﺎﻫ
يا
نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﻞﯿﮑﺸﺗ لﻮﺌﺴﻣ درﻼﯾﺎﻣ ﺎﯾ ﯽﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ نﺪﺷ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺎﯿﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا و ﺪﻨﺘﺴﻫ هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ و ﺎﻫ
ﯽﻣ مﺎﺠﻧا اﺬﻏ رد دﻮﺟﻮﻣ دﺮﯿﮔ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و
ﻢﻌﻃ داﻮﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ و ﯽﮕﻧر ﯽﻣ ﯽﻬﺘﻨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ رد از
،ددﺮﮔ
ﻞﻗاﺪﺣ ياراد نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﻪﮐ ﺖﺷاد دﻮﺟو رﺎﻈﺘﻧا ﻦﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ نﻮﭼ ﺪﺷﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ترذ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺎﻫ
دﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ .
ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﺎﻣا
ﺮﻗ ناﺰﯿﻣ يﺰﻣ ) ﻪﻔﻟﻮﻣ ﯽﮕﻧر a* ( ﯽﻣ ار نﺎﻧ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ ناﻮﺗ
ﺶﯿﭘ ترذ درآ دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻦﯿﻨﭼ رد ﻪﻨﯿﺗﻻژ
ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﺗﺪﯿﻔﺳ ﻪﻨﯿﻣز ﺶﯿﭘ ﺎﺑ ﺮﺗ
ﻦﺷور و ﺺﯿﺨﺸﺗ رد دﺎﯾز لﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺗ
ﻪﻔﻟﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺮﺘﻬﺑ ﻮﺼﺨﺑ نﺎﻧ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
يﺰﻣﺮﻗ ص
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺮﺛا .
3 - 7 - نﺎﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر
ﻞﮑﺷ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ )
6 (A- ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،دﻮﺷ
ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻒﯿﻌﺿ ﻪﮑﺒﺷ ﻎﻤﺻ ﻢﺠﺴﻨﻣﺮﯿﻏ و ﺮﺗ
ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽﺘﺣ و ﺪﻧراد يﺮﺗ
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد ﺪﺳر ﻪﮑﺒﺷ ﺎﻫ
ﺎﻬﻨﺗ و ﺖﺳا هﺪﺸﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ يا
ﻔﺣ لﻮﻠﺳ زا ﯽﺧﺮﺑ ﻆ درآ رﻮﻀﺣ زا ﻪﺘﻓﺮﮔ تﺄﺸﻧ يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ رد هﺪﯾد تراﺮﺣ ترذ .
،درآ عﻮﻧ ﻦﯾا نﻮﭼ
ﺶﯿﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار نآ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و هدﻮﺑ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ،ﺪﯾﺎﻤﻧ دﺎﺠﯾا ار يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺒﺷ و دﻮﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﭼﺮﻫ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻎﻤﺻ ياراد يﺎﻫ
درآ
ﺶﯿﭘ ترذ دراﺪﻧ يﺮﺑاﺮﺑ ﻪﻨﯿﺗﻻژ
. ﺮﯾوﺎﺼﺗ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫ
2 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ
ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا رﻮﻀﺣ ،دﻮﺷ ﺶﯿﺑ
و هدﻮﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﮑﺒﺷ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ياﺮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زﺎﯿﻧ زا اﺮﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﻌﺟ
ﻢﺠﺣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﯿﻈﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﯽﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﻫ رد و هدﺮﺸﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
هﺪﯿﻨﺗ
ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا هﺪﺷ ﺮﮐذ .
ﺮﻫ ﺪﻨﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ياراد يﺎﻫ 2
زا يرﺎﯿﺴﺑ رد يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﺮﺘﻬﺑ دراﻮﻣ هدﻮﺑ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺪﻧا
) ﻞﮑﺷ 6 .(C-
ﻎﻤﺻ دﺮﺑرﺎﮐ يﺎﺘﺳار رد ﺰﯾر ﺮﺑ ﺎﻫ
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ
رآ يوﺎﺣ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺤﺘﻓ ،ﻒﯿﻌﺿ يﺎﻫد )
2018 ( شراﺰﮔ
ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﻧدﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﮏﯿﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ و ﻒﯿﻌﺿ يﺎﻫدرآ ﺪﺷ . ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد رﺎﻬﻇا نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا )ﻧ
ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤ
ﻎﻤﺻ ( نآ ﻊﯾزﻮﺗ و دﻮﺑ گرﺰﺑ و ﮏﭼﻮﮐ تاﺮﻔﺣ ياراد ﺎﻫ
نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ طﻮﻠﺨﻣ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ رد ﺎﻣا دﻮﺒﻧ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ -
،راﻮﮔ
ﻊﯾزﻮﺗ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ تاﺮﻔﺣ ﻦﮕﻤﻫ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ]
34 .[
Fig 6 Electron microscope images of bread samples containing gum based on corn flour (A: without gum B:
Contains 1% gum, C: Contains 2% gum)
