ﺑ ﯽﺘﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﺎﻧود ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ دﻮﺒﻬ ناﺪﯿﺴﮐا
ﺷ جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻫ زا هﺪ
كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ )
Salvia leriifolia (
ﯽﺘﻧآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يرﺎﺠﺗ ناﺪﯿﺴﮐا
يزاﺮﯿﺷ بﺮﻋ هﺮﻬﺷ مارﺪﭘ ﺪﻤﺣا ،1
2ﺎﯿﻧ ﻞﺻا يﺪﯿﻌﺳ ﺎﺿرﺪﻤﺤﻣ ،*
ﯽﻘﻧ ﺎﺒﯾﺮﻓ ،2 3رﻮﭘ
ﯽﻠﮐﻮﺗ ﺪﯿﻤﺣ ،
2رﻮﭘ
1 - ناﺮﯾا ،راوﺰﺒﺳ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،راوﺰﺒﺳ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ياﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد
2 - ﺮﮔ هو مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد ،راوﺰﺒﺳ ﺪﺣاو دازآ
ناﺮﯾا ،راوﺰﺒﺳ ،ﯽﻣﻼﺳا
3 - ناﺮﯾا ،جﺮﮐ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،رﺬﺑ و لﺎﻬﻧ ﻪﯿﻬﺗ و حﻼﺻا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﺆﻣ
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
10 / 10 / 98
ﯾرﺎﺗ شﺮﯾﺬﭘ ﺦ : 24 / 12 / 98
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،تﺎﻧود
،كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
،ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ
يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ .
DOI: 10.52547/fsct.18.04.21
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺶﻨﮐاو ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ هزوﺮﻣا ﯽﺘﻧآ زا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﺎﻫ
ناﺪﯿﺴـﮐا ﺢﻄـﺳ رد ﺎـﻫ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻌﯿﺳو دﻮﺷ
لﺎﺒﻧد ﻪﺑ هراﻮﻤﻫ نﺎﻘﻘﺤﻣ و ﯽﺘﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ناﺪﯿﺴﮐا ﺮـﺛا و ﺮـﺘﻤﮐ ﺖﯿﻤـﺳ ﺎﺑ يﻮﻗ يﺎﻫ
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻣ
ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺘﻬﺑ زا ﯽﮑﯾ نﺎﻫﺎﯿﮔ ﻦﯿﺑ ﻦﯾا رد ﯽﺘﻧآ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾﺮ
ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ
. ﻦـﯾا زا ور
كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﻠﮑﻟا هرﺎﺼﻋ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ )
،ﺮﻔـﺻ
1 ، 2 و 3 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ تﺎـﻧود ﯽـﻨﻏور دﺎﺴـﻓ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا نﺎﻣز تﺪﻣ دﻮﺒﻬﺑ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﺘﻧآ
يرﺎﺠﺗ ناﺪﯿﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ TBHQ
دﻮﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ )
05 /0
˂ .(P داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ فﺮﺼـﻣ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ
هرﺎﺼـﻋ
ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ ﺪﺻرد ﻪﺳ ﺎﺗ ﺮﻔﺻ زا كزورﻮﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر
، ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و
ﻣز هزﺎﺑ ﻪﺳ رد ﯽﻧﺎ
2 ،ﺖﻋﺎﺳ 4 و 7 ﺖﺷاﺪﻧ ،ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور .
دﻮـﺑ ﯽﻟﺎـﺣ رد ﻦﯾا
ﺪـﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﺎﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هرﺎﺼﻋ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ شور ﻪﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﻞﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ و هرﺎﺼﻋ يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا و DPPH
ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ﻪﺳ ﺮﻫ رد 2
،ﺖﻋﺎﺳ 4 و 7 ﻪﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ
. ﺮـﮕﯾد يﻮـﺳ زا
لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﺴـﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺷاﺪﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ .
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
يوﺎ 3 كزورﻮﻧ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد
ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ ﻦﻏور رد هﺪﺷ خﺮﺳ تﺎﻧود ﺎﺑ ﺖﺑﺎﻗر ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا
دﻮﺑ TBHQ . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
3 ﻪﺑ كزورﻮﻧ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد ﯽﺘﻧآ ﺖﻣوﺎﻘﻣ زا ًﻻوا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ
ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﺼﻋ ﻦﯾا ندوﺰﻓا ًﺎﯿﻧﺎﺛ ،دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ هرﺎ
لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﺖﺷاﺪﻧ .
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ
ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﯽﻠﺻا زا ﯽﮑﯾ ﯽﺑ
ﺖـﺳا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾﺮﺗ
ﯽﻣ ﻪﮐ هﺮﯿﺧذ ،يروآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﺪﻧاﻮﺗ هدﺎـﻣآ و يزﺎﺳ
داﻮـﻣ يزﺎـﺳ
ﺪﺘﻔﯿﺑ قﺎﻔﺗا ﯽﯾاﺬﻏ .
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪـﺑ نﮋﯿﺴـﮐا رﻮﻀـﺣ رد ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
يﺎﻫﺪﯿـﺳا ندﻮـﺑ عﺎﺒـﺷا ﺮـﯿﻏ ترﻮﺻ رد و هﺪﺷ ﺪﯿﺴﮐا ﺖﻋﺮﺳ ﺪﯿﺴﮐا ﻦﯾا بﺮﭼ ﯽﻣ مﺎﺠﻧا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﯽﮔﺪﻧﻮﺷ
دﻮﺷ 1] .[
هزوﺮﻣا ﯽـﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺶﻨﮐاو ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺎـﻫ
ﯽﺘﻧآ زا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ناﺪﯿﺴﮐا
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻌﯿﺳو ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ -
دﻮﺷ . ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ ﺎﻫ
ﻦﯿﺑ زا لﺎﮑﯾدار هﺪﻧﺮﺑ ﯽـﻣ ﻞﻤﻋ دازآ يﺎﻫ
ﺪـﻨﻨﮐ . لﺎـﮑﯾدار ﻦـﯾا ﺎـﻫ
ﯽﻣ ﺚﻋﺎﺑ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺗ ﺪﻧﻮﺷ ﻨﯿﺒﺑ ﺐﯿﺳآ ﺎﻫ
زا ار دﻮﺧ دﺮﮑﻠﻤﻋ و ﺪﻨ
ﺪﻨﻫﺪﺑ ﺖﺳد .
ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻦﯾا ﺮﺑاﺮﺑ رد ﻪﯿﻟوا عﺎﻓد اﺪﯿﺴﮐا يﺎﻫ
ﺮـﺑ ﻮﯿﺗ
ﯽﺘﻧآ هﺪﻬﻋ ناﺪﯿﺴﮐا
ﺖﺳا ﺎﻫ 2] .[ يروآﺮﻓ رد ياﺮـﺑ ﯽﺘﻌﻨـﺻ يﺎﻫ
ﻪــﺑ ،ﯽﯾاﺬــﻏ داﻮــﻣ يرﺎﮔﺪــﻧﺎﻣ نﺎــﻣز ﺶﯾاﺰــﻓا زا هﺪــﻤﻋ رﻮــﻃ
ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﻦﺋﻮـﻟﻮﺗ ﯽﺴـﮐورﺪﯿﻫ ﻞـﯿﺗﻮﺑ ﺪـﻨﻧﺎﻤﻫ يﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫ
1
) (BHT ــﮐورﺪﯿﻫ ﻞــﯿﺗﻮﺑ و لﻮﺴــﯿﻧآ ﯽﺴ
) 2
(BHA هدﺎﻔﺘــﺳا
ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد ﻪﮐ دﻮﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﻪﯾﺬﻐﺗ نﺎﺼﺼﺨﺘﻣ يﺎﻫ
ﺚﻋﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ نﺪـﺑ رد ءﻮـﺳ تاﺮـﺛا دﺎـﺠﯾا
ﯽﻣ دﺮﮔ د 3] .[ ﯽﺘﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ناﺪﯿﺴﮐا
يﻮـﻗ يﺎﻫ
ﺖـﺳا يروﺮـﺿ ﺮـﻣا ﮏـﯾ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﺸﺨﺑ ﺮﺛا و ﺮﺘﻤﮐ ﺖﯿﻤﺳ ﺎﺑ .
ﺎﺑ هزوﺮﻣا ﯽﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯽـﺘﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ندﻮﺑ ﺮﻄﺧ
ناﺪﯿﺴـﮐا يﺎـﻫ
درﻮـﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻪﺟﻮﺗ .
ﻪﻫد رد ﺮـﯿﺧا يﺎﻫ
ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻒـﻠﺘﺨﻣ نﺎـﻫﺎﯿﮔ زا ﯽﺟاﺮﺨﺘﺳا ﺲﻧﺎﺳا و هرﺎﺼﻋ ﻪﺑ ﯽﺘﻧآ ﻊﺑﺎﻨﻣ ـﮐ ،ﺖـﺳا هﺪـﺷ يدﺎـﯾز ﻪﺟﻮﺗ ،ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﻪـﺑ ﻪ
ﺮـﺑاﺮﺑ رد ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮﻣ زا ﺖﻇﺎﻔﺣ رد نﺎﺷدﺮﺑرﺎﮐ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ رﻮﻈﻨﻣ هﺪـﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا تاﺮﺛا ﺪـﻧا
. ياراد ﻪـﮐ ﯽﻧﺎـﻫﺎﯿﮔ زا ﯽـﮑﯾ
ﯽـﻣ كزورﻮـﻧ هﺎﯿﮔ ،ﺖﺳا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪـﺷﺎﺑ
. ﻪـﻧﻮﮔ
ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ كزورﻮﻧ Salvia leriifolia
عﺎـﻨﻌﻧ هﺮﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ
) Lamiaceae (
نﺎﺘﺳا ﯽﻣﻮﺑ يﺎﻫ
ﺳاﺮﺧ ﺖﺳا نﺎﻨﻤﺳ و نﺎ 4]
.[
ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ ياراد هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﻪﺸﯾر و گﺮﺑ و هدﻮﺑ يﻮﻗ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﻦﻏور نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا زا ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺎﻫ
ﺪﻨﮐ . ﻞـﺑﺎﻗ ﺖﯿـﺻﺎﺧ ﻦﯾا
ﯽﺘﻧآ ﺎﺑ ﺖﺑﺎﻗر ناﺪﯿﺴﮐا
ﺪـﺘﯿﻠﯿﺗﻮﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد ﺞﯾار يﺎﻫ
ﯽﻣ لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ ﺎﻔﻟآ و ﻦﺋﻮﻟﻮﺗ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﺪﺷﺎﺑ
. رد ﯽـﮔﮋﯾو ﻦـﯾا
ﻮﻀﺣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ر
نﻮﮑﻟﺎﺷ عﻮﻧ زا يا مﺎـﻧ ﻪـﺑ ،ﺎـﻫ
1. Butylated hydroxytoluene (BHT) 2. Butylated hydroxyanisole (BHA)
ﺖﺳا هﺎﯿﮔ ﻦﯾا رد ،ﻦﯿﺌﺗﻮﺑ 5]
. [ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘـﺳا يﺎﺘﺳار رد
ﻪﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯽﺘﻧآ ﻊﺑﺎﻨﻣ ناﻮﻨﻋ داﻮـﻣ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ دﻮـﺒﻬﺑ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﯽﯾاﺬــﻏ ﺖــﺳا ﻪــﺘﻓﺮﮔ ترﻮــﺻ يدﺪــﻌﺘﻣ تﺎــﻘﯿﻘﺤﺗ .
و ﺎــﺠﻟﺎﮐ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2017 ( ﻪـﻧﻮﺑﺎﺑ و ﻪﻧﺎﯾزار هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪـﺑ
ناﻮـﻨﻋ
ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ نآ ﯽﯾارﺎﮐ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و
ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯽﺘﻧآ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا ﺪـﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ارBHA
. ﺞﯾﺎـﺘﻧ
نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﯽـﺘﻧآ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ناﺪﯿﺴـﮐا و ﯽـﻌﯿﺒﻃ يﺎـﻫ
ﯽـﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺰﺘﻨﺳ و ﮓـﻧر رد يراد
ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺠﯾا لﻮﺼﺤﻣ يا
ﯽﻤﻧ دﺎ ﺪﻨﮐ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يوﺎـﺣ يﺎﻫ
ﯽﺘﻧآ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﯽﻌﯿﺒﻃ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽـﺘﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
يﺰﺘﻨـﺳ ناﺪﯿﺴـﮐا
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺖـﺷاد دﻮـﺟو ﯽﻬﺑﺎﺸـﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
. ﻦـﯾا ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ
ﯽﺘﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ نﺎﻘﻘﺤﻣ ناﺪﯿﺴﮐا
ﻪـﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
ﻦــﻤﯾا و ﺮﺘﺸــﯿﺑ يﺪﻨﺴــﭘ يﺮﺘﺸــﻣ ﻞــﯿﻟد ﻪــﺑ ﺖﺒﺴــﻧ ندﻮــﺑ ﺮــﺗ
ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﺪﺷ هداد ﺢﯿﺟﺮﺗ يﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫ 6]
.[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺘﯾﺪﻧﺎﻧ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2008 ( ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ ﺎﻫ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ) ﻞـﮔ ،ﺎﯿﻨﯿﺳرﺎﮔ
ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ و ﻪﺑﻮﭼدرز ردﻮﭘ ،مﻮﻨﯿﺟوﺮﻓ مﺮﻓﻮﺘﻠﭘ (
و ﯽﮔﮋﯾو يﺎـﻫ
نآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺎﻫ
رد ار ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺑﯿ
ﻮﮑﺴ ﯿﺋ ﺖ ار ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ
ﺪﻧداد راﺮﻗ . ﻪـﻧﻮﻤﻧ نﺎﯿﻣ رد داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪـﯿﻬﺗ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ،ﺎـﻫ
ﯽﺘﻧآ ﺎﺑ هﺪﺷ ناﺪﯿﺴﮐا
ﻂـﺳﻮﺗ ﺎﯿﻨﯿـﺳرﺎﮔ زا هﺪـﺷ جاﺮﺨﺘـﺳا يﺎـﻫ
ﯽـﺘﻧآ ﺎﺑ ﺖﺑﺎﻗر ﻞﺑﺎﻗ مﺮﻓوﺮﻠﮐ يﺰﺘﻨـﺳ ناﺪﯿﺴـﮐا
ﯽـﺘﺣ و BHA
ﯽﺘﻧآ زا ﺮﺘﻬﺑ ناﺪﯿﺴﮐا
TBHQ3 دﻮـﺑ 7] . [ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺲﮑﯿـﻫ
) 1997 ( ﺰﯿﻧ ﯽﮔﮋﯾو شﺮﯾﺬـﭘ ناﺰـﯿﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﻪﭼﻮﻠﮐ ﯽـﺘﻧآ يوﺎﺣ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﯽﺒﻟﺎﻗ يﺎﻫ ناﺪﯿﺴـﮐا
ار ﯽـﻌﯿﺒﻃ يﺎـﻫ
ﺪــﻧداد راﺮــﻗ ﯽــﺳرﺮﺑ درﻮــﻣ .
،تﺎﺑرﻮﮑــﺳآ ﻪــﻠﻤﺟ زا ﯽﺗﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ
ﻢﯾﺪﺳ ،لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗﺎﻔﻟآ ﻓ و تﺎﺘﯿﻓ
ﻪﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟوﺮ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﻮﻨﻋ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد BHA ﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾدﺮﮔ . نﺎﺸﯾا رﺎﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ
) يوﺎـﺣ
(BHA ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ راد
ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ ﻢﯾﺪـﺳ و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟوﺮﻓ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻪـﺑ تﺎـﺘﯿﻓ ناﻮـﻨﻋ
ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ .
نﺎـﯿﺑ ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد ﻦﯿـﻘﻘﺤﻣ ﻦـﯾا
ﯽﺘﻧآ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﺪﯿﺴﮐا
ﯽـﻣ ﯽـﻌﯿﺒﻃ يﺎـﻫ ﻪـﺑ ﺪـﻨﻧاﻮﺗ
ﺮﺛﺆـﻣ رﻮـﻃ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﭼﻮﻠﮐ رد BHA
ﺪﻧﻮﺷ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﯽﺒﻟﺎﻗ يﺎﻫ 8]
.[
ﻦﯾا زا ور ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هﺪـﺷ نﺎـﯿﺑ ﺐـﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ
، ﻦـﯾا مﺎـﺠﻧا زا فﺪـﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﯽﺘﻧآ
ناﺪﯿﺴﮐا يﺎﻫ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا
هﺎﯿﮔ كزورﻮﻧ ﻟﻮﺼﺤﻣ رد ﯽ
تﺎﻧود ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﻻﺎﺑ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ
نآ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﺪــﻨﯾآﺮﻓ رد ﯽــﻣ هدﺎﻔﺘــﺳا دﺎــﯾز تراﺮــﺣ زا
،دﻮــﺷ ﺮــﺑ
3 . Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ)
و ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺑﺎﻘﻣ ﯽﺘﻧآ ﺎﺑ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا هرﺎﺼﻋ ﯽﯾارﺎﮐ ﻪﺴ ناﺪﯿﺴﮐا
دﻮﺑ TBHQ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ماﺪﻧا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻫ يﺎﻫ
كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ ﯽﯾاﻮ )
گﺮﺑ
ﻪﻗﺎﺳ و ﺎﻫ ( ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ رد ﺮﺒﺘﻌﻣ يرﺎﻄﻋ زا ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ
. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ ،تﺎﻧود يﺎﻫ
هرﺎﺘﺳ درآ ﺎﺑ
ﺘـﺳا ﻪﺟرد جاﺮﺨ
82
ﺪﺻرد و 1/
11 ،ﺖـﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 3/
12 ،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺪـﺻرد 51
/0
و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد 37
/ 30 بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﺻرد درآ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا
ﺮﺘﺧﺎﺑ ناﺮﻬﺗ )
ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ (
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .
درآ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ
رد و ﻪـﯿﻬﺗ ﺎـﺠﮑﯾ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ تﺎﺸـﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ 4
ﻪﺟرد ﺷ يراﺪﻬﮕﻧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺪ
. ﻪـﯾﺎﻣﺮﯿﻤﺧ
و يﻮـﺿر ﻪﯾﺎﻣﺮﯿﻤﺧ ﺖﮐﺮﺷ زا ﮏﺸﺧ زﺎـﯿﻧ درﻮـﻣ داﻮـﻣ ﺮﯾﺎـﺳ
ﻞﻣﺎﺷ ﻦﻏور ﻢﺨﺗ و ﺮﮑﺷ ،ﮏﻤﻧ ، ﺮـﺒﺘﻌﻣ هﺎﮕـﺷوﺮﻓ ﮏـﯾ زا غﺮﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .
نﺎـﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺰﯿﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ﻋ جاﺮﺨﺘﺳا زا هرﺎﺼ
هﺎﯿﮔ كزورﻮﻧ
رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ هرﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا ور زا ﯽﻠﮑﻟا
يﺮـﯿﺒﮐ ش ﯽﮕﻨﻟاﺪﯿـﺳ و
) 1394 ( ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 9]
. [ زا هﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ردﻮـﭘ رﻮـﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ
گﺮﺑ كزورﻮﻧ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ
50:1 ، لﻼﺣ ﺎﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ
80 ﺪﻧﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﺻرد .
رﺎـﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ زا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺲﻟﺎـﭘ ناﺪـﯿﻣ
ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ناﺪﯿﻣ تﺪﺷ ﺎﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا 6
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺑ ﺖﻟوﻮﻠﯿﮐ و ﺮـﺘﻣ
ﺖﺑﺎﺛ ﺲﻟﺎﭘ داﺪﻌﺗ 30
،دﺪﻋ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
لﺎﻤﻋا زا فﺪﻫ ﻊﻗاو رد
ﻟﻮﻬﺳ ،جاﻮﻣا ﻦﯾا هﺎـﯿﮔ ﻦﯾا زا هرﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا دﻮﺒﻬﺑ و ﺖ
دﻮـﺑ .
ﺲﻟﺎﭘ ناﺪﯿﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا زا ﺪﻌﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯾا يﻮﺘﺤﻣ فﺮﻇ ﺪﺷ هداد نﺎﮑﺗ ﯽﻣارآ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﻨﭼﺮﻫ ،ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا .
زا ﺪﻌﺑ ﺲﭙﺳ
نﺎﻣز تﺪﻣ نﺪﺷ يﺮﭙﺳ 48
ﻪـﺑ فﺮﻇ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ،ﺖﻋﺎﺳ ﻪﻠﯿـﺳو
ﻤﺗاو ﺬﻏﺎﮐ و فﺎﺻ ﺮﻨﺧﻮﺑ ﻒﯿﻗ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻣادا رد و ﮏﯾ هرﺎﻤﺷ ﻦ
يﺎـﻣد رد ﯽﻧارود هﺪﻨﻨﮐﺮﯿﺨﺒﺗ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نآ لﻼﺣ 45
ﺪـﯾدﺮﮔ اﺪﺟ ءﻼﺧ ﺖﺤﺗ و سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد .
لﻮـﻠﺤﻣ ﺎـﻬﺘﻧا رد
ﺎـﺑ نوآ رد نآ زا ﺲـﭘ و ﺪـﺷ ﻪـﺘﺨﯾر ﺖﯿﻠﭘ ﺪﻨﭼ رد هﺪﺷ فﺎﺻ يﺎﻣد 45 ﺪﺷ ﮏﺸﺧ ًﻼﻣﺎﮐ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد .
2
- 2 - 2 - و تﺎﻧود ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
ﺎﺑ تﺎﻧود ﺮﯿﻤﺧ 100
،مﺪﻨﮔ درآ ﺪﺻرد 75
/0 ،ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺻرد 5/
1
،ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد 5/
2 ،ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد 12
ﻢﺨﺗ ﺪﺻرد ،غﺮﻣ
5 / 2 ﺪﺻرد
،ﻦﻏور 2/
0 ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ مزﻻ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ بآ و ﻞﯿﻧاو ﺪﺻرد )
ﻪـﻧﻮﻤﻧ
ﺪﻫﺎﺷ .(
هرﺎﺼـﻋ ،ﺶﻫوﮋـﭘ زا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﻦـﯾا يﺎـﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
هﺎـﯿﮔ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا رد كزورﻮـﻧ
4 ،ﺮﻔـﺻ ﺢﻄـﺳ 1
، 2 و 3
ﺪﺻرد ) مﺪﻨﮔ درآ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ (
هدوﺰﻓا تﺎﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
ﺪﺷ . ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺖﻬﺟ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻦﻏور ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﯽﺘﻧآ ﺪﻗﺎﻓ ﺎﻫ
دﻮﺑ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا .
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮏﯾ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
رد ﺰﯿﻧ ﻞﺒﻗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﻫﺎﯿﮔ هرﺎﺼﻋ ﺪﻗﺎﻓ تﺎﻧود ﻦﻏور ﯽـﺘﻧآ يوﺎﺣ
يﺰﺘﻨـﺳ ناﺪﯿﺴـﮐا )
(TBHQ و ﺪـﺷ خﺮـﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺎـﻬﻨﺗ نﺎـﻘﻫد شور ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ يﺮـﯿﻤﺨﺗ تﺎـﻧود يﺎـﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1392 ( ﻪﺴﯿﮐ نورد ﺎﻬﺘﻧا رد و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﯽـﻠﭘ يﺎـﻫ
ﻪﺘﺴﺑ ،ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا و يﺪﻨﺑ
ﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد ﺪﻧﺪ
10] .[
2 - 2 - 3 - تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا تﺎﻧود ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ
ﺖﺑﻮﻃر : هزاﺪـﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖـﺑﻮﻃر يﺮـﯿﮔ تﺎـﻧود يﺎـﻫ
نﻮﻣزآ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ )
2000 ( هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AACC
16 - 44 هدﺎﻔﺘـﺳا
ﺪﯾدﺮﮔ 11] .[
ﻞﺨﻠﺨﺗ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ :
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شور زا يﺪﯿﻟﻮﺗ تﺎﻧود يﺎﻫ
4
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ هرﺎﻤﺷ AACC
10 - 72 ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 11]
.[
ﮏﯿﻨﮑﺗ زا ،تﺎﻧود ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽـﺿﺮﻋ شﺮـﺑ زا يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا شزادﺮﭘ ﻪـﺑ تﺎﻧود ﺮﻨﮑـﺳا ﻪﻠﯿـﺳو
) لﺪـﻣ : HP Scanjet G3010 (
ﺎـﺑ
حﻮﺿو 300 راﺰـﻓا مﺮـﻧ رﺎـﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼﺗ ،ﻞﺴﮑﯿﭘ Image J
ﺎﺤﻣ ﺎﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ناﺰـﯿﻣ ،ﮏـﯾرﺎﺗ ﻪﺑ ﻦﺷور طﺎﻘﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺷ دروآﺮﺑ ﺎﻫ
12] .[
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ :
ود ﯽﻧﺎـﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد تﺎﻧود ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﺑﺎﯾزرا
هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ زور ﺖﻔﻫ و رﺎﻬﭼ ،ﺖﻋﺎﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺞﻨﺳ .
ﮏﯾ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ
ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ يﺎـﻬﺘﻧا ﺎﺑ يا
فﺎـﺻ ) 2 ﯽﺘﻧﺎـﺳ رد ﺮـﻄﻗ ﺮـﺘﻣ 3/
2
ﯽﺘﻧﺎﺳ عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻣ ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 30
ﯽـﻠﯿﻣ ،ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﻪـﻘﯿﻗد رد ﺮـﺘﻣ
ﻪﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 5
.
4. Rape seed displacement 5. Hardness
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ :
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ يﺮﯿﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ ﻪـﺑ ناﺮـﯾا ﯽـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا زا يﺪﯿﻟﻮﺗ تﺎﻧود يﺎﻫ
هرﺎﻤﺷ 37 ﺎﺤﻣ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﻪﺒﺳ
زا ﺲـﭘ زور ﺖـﻔﻫ و رﺎـﻬﭼ ،ﺖﻋﺎﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد هﺪﺷ ﻪﻄﺑار سﺎﺳا ﺮﺑ ﺖﺨﭘ 2
- 1 ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا 13]
.[
ﻪﻄﺑار 2 - 1 :
P=1000×N×V
/
Wﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯿﻔﻟﻮﺳﻮﭙﯿﻫ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ V
) ﺐﺴـﺣﺮﺑ
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ، ﺎﻣﺮﻧ N و ﻢﯾﺪـﺳ ﺖﯿﻔﻟﻮـﺳﻮﭙﯿﻫ لﻮـﻠﺤﻣ ﻪﺘﯿﻟ نزو W
و مﺮــﮔ ﺐﺴــﺣ ﺮــﺑ ﯽــﺑﺮﭼ ﺐﺴــﺣ ﺮــﺑ ﺪﯿﺴــﮐاﺮﭘ دﺪــﻋ P
ﯽﻠﯿﻣ ﯽﮐا ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ رد نﮋﯿﺴﮐا نﻻاو .
ﻞﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ :
شور ﺎـﺑ ﻞـﮐ ﮏـﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ
ﻖــﺒﻃ ﻮﺘﻟﺎﮐﻮﯿــﺳ ﻦﯿﻟﻮــﻓ و زدروا شور
نارﺎــﮑﻤﻫ )
2006 ( رد
زا ﺲـﭘ زور ﺖـﻔﻫ و رﺎـﻬﭼ ،ﺖﻋﺎـﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز صاﻮﻓ ﺖـﺨﭘ
هزاﺪــﻧا ﺪــﺷ يﺮــﯿﮔ .
ناﺰــﯿﻣ اﺪــﺘﺑا رد رﻮــﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪــﺑ 10
زا مﺮــﮔ
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ردﻮﭘ تﺎﻧود يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 200
ﯽﻠﯿﻣ ﯽـﻃ لﻮﻧﺎـﺘﻣ ﺮـﺘﯿﻟ
يﺎـﻣد رد ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ نﺰﻤﻫ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ زور ﻪﻧﺎﺒﺷ ﮏﯾ هرﺎﺼﻋ قﺎﺗا ﺪـﺷ يﺮﯿﮔ
. ﻂـﺳﻮﺗ لﻮـﻠﺤﻣ بﺬـﺟ راﺪـﻘﻣ ﺲﭙـﺳ
جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد 760
ﻗ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺪـﺷ ﺖـﺋاﺮ .
ﺮـﺑ هﺪﺷ ﻢﺳر ﻂﺧ ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﯿﮐﺮﺗ ﻞﮐ راﺪﻘﻣ ﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ و ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا يﺎﻨﺒﻣ ﯽﻠﯿ
نﺎـﯿﺑ هرﺎﺼـﻋ مﺮﮔ رد مﺮﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ 14] .[
ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ :
ﻪـﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ تﺎـﻧود يﺎـﻫ
تﺪﻣ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ 24
ﮏﺸﺧ ﻞﺧاد رد ﺖﻋﺎﺳ راﺮـﻗ يدﺎﻤﺠﻧا ﻦﮐ
ﺖﻓﺮﮔ . رذ هزاﺪﻧا ﺲﭙﺳ و ﮏـﭼﻮﮐ ،بﺎﯿـﺳآ ﻂـﺳﻮﺗ تﺎﻧود تا
ﺪــﯾدﺮﮔ ﺖــﺧاﻮﻨﮑﯾ .
تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ جاﺮﺨﺘــﺳا رﻮــﻈﻨﻣ ﻪــﺑ ﻪــﻣادا رد
ﯽﺘﻧآ زور ﺖـﻔﻫ و رﺎﻬﭼ ،ﺖﻋﺎﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ 10
هزاﺪﻧا ﻪﮐ هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ رد نآ تارذ
دوﺪﺣ 500 ﺎﺑ ،دﻮﺑ نوﺮﮑﯿﻣ 100
ﯽﻠﯿﻣ نﺰﻤﻫ يور ﺮﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ
ﺳ ﺎﺑ ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﻋﺮ
100 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد رد رود
25 تﺪﻣ ﻪﺑ و سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 24
رد و ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﺖﻋﺎـﺳ
ﺪﯾدﺮﮔ فﺎﺻ ﻦﻤﺗاو ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﺎﺑ ﺎﻬﺘﻧا .
ﺖـﻬﺟ لﻮـﻠﺤﻣ ﺲﭙﺳ
ﮏﺸﺧ ﻪﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ فﺬﺣ ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد و ﺖﻓﺎﯾ لﺎﻘﺘﻧا يدﺎﻤﺠﻧا ﻦﮐ
يﺎﻣد رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ هرﺎﺼﻋ 20
- يراﺪـﻬﮕﻧ سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪﺟرد
ﺪﯾدﺮﮔ 15] .[ ﻌﻓ ﻪﻣادا رد ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﻂـﺳﻮﺗ ﺎـﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻣﺎﯿﻠﯾو ﺪﻧﺮﺑ شور )
1995 ( هزاﺪﻧا ﺷ يﺮﯿﮔ ﺪ 16] .[
ﺧﺎﺷ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺ :
يراﺪـﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎـﺷ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ياﺮـﺑ
ﻦﻏور ) ﺖﻤﯿﺴﻧر دﺪﻋ (
زا دﺮـﺳ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﻦﻏور اﺪﺘﺑا ، لﻮﺼﺤﻣ
) تﺎﻧود ( ﺪﯾدﺮﮔ اﺪﺟ .
راﺮـﻗ زا ﺲـﭘ ﻪـﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ
و دﺮﺧ تﺎﻧود نداد ،لﺎـﻣﺮﻧ ناﺰﮕﻫ زا ﯽﻟﻮﻠﺤﻣ رد هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ
ﻞﻘﺘﻨﻣ يرﺎﺗور هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ لﻼﺣ ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ زا هﺪﺷ جرﺎﺧ ﻦﻏور ﺪﺷ . ﺪﻧﺪﺷ اﺪﺟ ﻢﻫ زا ﻦﻏور و لﻼﺣ ،يرﺎﺗور رد .
اﺪـﺟ ﻦﻏور
ﺮــﺑاﺮﺑ رد ﻦــﻏور يراﺪــﯾﺎﭘ ﻦﯿــﯿﻌﺗ و ﯽــﺳرﺮﺑ ﺖــﻬﺟ هﺪــﺷ ﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺪـﯾدﺮﮔ يراﺪـﻬﮕﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ رد نﻮ .
ﻦـﯾا ﺲﭙـﺳ
زا ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ ﻂﺳﻮﺗ ﺺﺧﺎﺷ هرﺎﻤـﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﮏﺸﺧ ياﻮﻫ
3734 ) ﻦــﻏور ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴــﮐا يراﺪــﯾﺎﭘ ﻦﯿــﯿﻌﺗ ﯽــﺑﺮﭼ و ﺎــﻫ
يﺎــﻫ
ﯽﮐارﻮﺧ ( هزاﺪـﻧا ﺖﻤﯿﺴﻧر هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﺪـﺷ يﺮـﯿﮔ
. درﻮـﻣ يﺎـﻣد
نﻮﻣزآ رد هدﺎﻔﺘﺳا 110
اﻮﻫ نﺎﯾﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ ،سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 20
ﺮﺼﻣ راﺪﻘﻣ و ﺖﻋﺎﺳ ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ نﻮـﻣزآ ﺮﻫ ياﺮﺑ ﻦﻏور ف
3 مﺮـﮔ
دﻮﺑ 17] .[ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ :
ﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪ
هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ،ﮓﻧر ﻪـﺑ ﻪـﮐ
ياراد ﺐـﯿﺗﺮﺗ
ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ 2
، 3 و 3 ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور زا ،ﺪﻧدﻮﺑ 5
ﻪـﻄﻘﻧ يا ) 1 :
،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ 2
: و بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ...
5 : بﻮﻠﻄﻣ رﺎﯿﺴﺑ (
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾﺮﻫ ﻂﺳﻮﺗ تﺎﻧود يﺎﻫ
10 راﺮـﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ رواد
ﺮﮔ ﺖﻓ . شﺮﯾﺬـﭘ ناﺰﯿﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﻠﮐ
ﺎـﺑ يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻄﺑار
2 - 2 ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ؛ 18]
.[
ﻪﻄﺑار 2 - 2 :
ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد ﻪﮐ :
=Q شﺮﯾﺬﭘ ،ﯽﻠﮐ =P و تﺎﻔـﺻ ﻪـﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ
=G تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ .
2 - 2 - 4 - ﻃ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور و يرﺎﻣآ حﺮ
راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ SPSS
ﻪﺨﺴـﻧ 16 و ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽﺑﺎــﯾزرا درﻮـﻣ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪــﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يوﺎـﺣ يﺪـﯿﻟﻮﺗ تﺎـﻧود يﺎـﻫ
هرﺎﺼﻋ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ
) ،ﺮﻔﺻ 1 ، 2 و 3 ﺪـﺻرد (
ﺪﻫﺎــﺷ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ و )
خﺮــﺳ يوﺎــﺣ ﻦــﻏور رد هﺪــﺷ
ﯽﺘﻧآ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا (
ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﮏﯾ زا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد ﺪﺻرد ﺞﻨﭘ يراد
) P<0.05 ( ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
مﺮـﻧ زا ﺎـﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ ﺎﻬﺘﻧا رد راﺰـﻓا
Excel
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر ﻞﺨﻠﺨﺗ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،
ﺮﯿﺛﺄﺗ زا هﺪـﺷ جاﺮﺨﺘـﺳا ﯽـﻠﮑﻟا هرﺎﺼﻋ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا رد ندﺮـﮐ خﺮـﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و تﺎﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ
ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ ﻦﻏور ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ يﺰﺘﻨـﺳ ناﺪﯿﺴﮐا
ﻢـﺠﺣ ،ﺖـﺑﻮﻃر
ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ و صﻮﺼﺨﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ
لوﺪﺟ رد 1
ﻪﻈﺣﻼﻣ
ﯽﻣ ﮔ ددﺮ . نﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ
فﺮﺼـﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ
ﯽـﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄـﺗ تﺎـﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كزورﻮﻧ هرﺎﺼﻋ ﺮـﺑ يراد
ناﺰﯿﻣ ﯽـﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﻦﯾا ﺖـﺷاﺪﻧ
) 05 /0 P<
( . ﻦﯿـﻤﻫ رد
ﺎﺠﻟﺎﮐ ﺎﺘﺳار نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2017 ( و ﻪـﻧﺎﯾزار هرﺎﺼـﻋ زا هدﺎﻔﺘـﺳا
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﺑﺎﺑ ﯽﺘﻧآ ناﻮﻨﻋ ناﺪﯿﺴﮐا
و ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
نآ ﯽﯾارﺎﮐ ﯽﺘﻧآ ﺎﺑ ﺎﻫ يﺰﺘﻨـﺳ ناﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ار BHA
ﺪــﻧداد راﺮــﻗ .
دﺮﺑرﺎــﮐ ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ نﺎﺸــﯾا ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ
ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺰﺘﻨﺳ و ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﻧ دﺎﺠﯾا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﺑﻮﻃر رد يراد
ﺪﻨﮐ 6] .[
ﯽﻟ و ﯽﻟ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
2013 ( ﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﺛا يور ﺮـﺑ جﺎـﮐ گﺮﺑ رد
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺘﻧآ و ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﺎـﺗ ندوﺰـﻓا ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ و هداد راﺮﻗ 4
رد ﺐـﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا ﺪـﺻرد
،دراﺪــﻧ نآ صﻮﺼــﺨﻣ ﻢــﺠﺣ ﺮــﺑ يﺮﯿﺛﺄــﺗ ﮏــﯿﮐ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻟﺎﺣرد ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺮﮔا ﻪﮐ
زا ﺮﺘﺸﯿﺑ 4 ـﺷ ﺪـﺻرد ﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ دﻮ
ﺶﻫﺎـﮐ لﻮﺼـﺤﻣ ص
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ 19] .[
Table 1 Effect of alcoholic extract of Salvia leriifolia (S.l) addition on moisture, specific volume and porosity of fermented doughnut
Treatment Moisture (%) ns Specific volume (ml\g) ns Porosity (%) ns
0% S.l 18.9±0.2 3.24±0.2 18.24±0.4
1% S.l 19.1±0.0 3.17±0.1 18.71±0.6
2% S.l 19.0±0.1 3.32±0.5 18.32±0.3
3% S.l 19.1±0.3 3.21±0.3 18.39±0.5
TBHQ 19.0±0.2 3.25±0.2 18.53±0.7
(ns: no significantly different in p<0.05)
3 - 2 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ
ﺨﺘـﺳا ﯽـﻠﮑﻟا هرﺎﺼﻋ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ زا هﺪـﺷ جاﺮ
رد ندﺮـﮐ خﺮـﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و تﺎﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ ﯽـﺘﻧآ يوﺎـﺣ ﻦﻏور ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ يﺰﺘﻨـﺳ ناﺪﯿﺴـﮐا
ﺖـﻔﻫ و رﺎـﻬﭼ ،ﺖﻋﺎـﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ﻪﺳ ﯽﻃ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ لوﺪﺟ رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور 2
ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ددﺮﮔ
. نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
كزورﻮـﻧ هرﺎﺼـﻋ فﺮﺼـﻣ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ رد
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ تﺎﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ﺮﺑ يراد
ﺖﺷاﺪﻧ ) 05 /0 P<
(.
عﻮﻗو هﺪﯾﺪﭘ ﯽﺗﺎﯿﺑ رد هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ
نﺎﻧ ﺪﻨﻧﺎﻣ و يﺮـﯿﻤﺨﺗ تﺎﻧود رد
طﺎـﺒﺗرا ﺎـﺑ ناﺰـﯿﻣ ﺖـﺑﻮﻃر و
دﺮﻠﮑﻤﻋ بآ ناﺰﯿﻣ دﻮﺟﻮﻣ
رد ﺰﻐﻣ ﻦـﯾا تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﯽـﻣ
ﺪـﺷﺎﺑ .
ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ دﻮﺟو ﻪﻄﺑار ﺲﮑﻋ ﻦﯿﺑ ياﻮـﺘﺤﻣ ﺑﻮـﻃر ﯽﺘ نﺎـﻧ و
ناﺰﯿﻣ ﯽﺗﺎـﯿﺑ نآ ﻪـﺑ هﺪﯿـﺳر تﺎـﺒﺛا ﺖـﺳا
20] .[ رد ﻊـﻗاو بآ
ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻔﯾا ﺶﻘﻧ يرﺰﯾﺎﺴﯿﺘﺳﻼﭘ رد
ﺶﻫﺎـﮐ ﺰـﻐﻣ ﯽﺘﻔـﺳ
لﻮﺼﺤﻣ ﺮﺛﺆﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﺮﺿﺎﺣ ﺶﺨﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا
،يﺮﯿﻤﺨﺗ تﺎﻧود ﺖﺑﻮﻃر هﺎـﯿﮔ هرﺎﺼـﻋ ندوﺰـﻓا ﺪـﯾدﺮﮔ زﺮﺤﻣ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ كزورﻮﻧ ﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد
دراﺪﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮ
رﻮﮐﺬـﻣ هرﺎﺼـﻋ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺰﯿﻧ رﺎﻈﺘﻧا ﻦﯾا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽـﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﺎﻧود ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻪﺘـﺷاﺪﻧ يراد
ﺪــﺷﺎﺑ . ﺖﺴــﻧﻮﻣﺎﮐﻮﺳﺎﭘ ﺎﺘــﺳار ﻦــﯾا رد نارﺎــﮑﻤﻫ و
) 2018 (
ﯽﮔﮋﯾو ﯽـﺘﻧآ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﺴـﺣ صاﻮـﺧ و ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
هﺎﯿﮔ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ Clitoria ternatea
ار
ندوﺰﻓا ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ و هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ 5
هرﺎﺼـﻋ ﺪـﺻرد
دراﺪـﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ رﻮﮐﺬﻣ هﺎﯿﮔ 21]
.[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻢﯿﻫاﺮﺑا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
2013 ( ﺲﻧﺎـﺳا ندوﺰـﻓا ﺮـﺛا ﺰـﯿﻧ
ﯽﺘﻧآ ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏﺨﯿﻣ ﯽﻨﻏور يور بوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ و ناﺪﯿﺴﮐا
ﮏﯿﮐ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺶـﺨﺑ رد و هداد راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ار
ﺪﻨﺘـﺷاد نﺎﯿﺑ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا قﻮﻓ هﺎﯿﮔ ﺲﻧﺎﺳا ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ هرﺎﺷﻻا
يﺎـﻫ 400 ، 600 و
800 ﯽﭘ ﯽﭘ يﺮﯿﺛﺄﺗ ما دراﺪﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ 22]
.[
Table 2 Effect of alcoholic extract of Salvia leriifolia (S.l) addition on firmness of fermented doughnut during storage
Firmness (N) Treatment
2h ns 4 days ns 7 days ns
0% S.l 11.6±0.2 13.8±0.3 19.4±0.4
1% S.l 10.9±0.8 14.0±0.0 18.8±0.7
2% S.l 11.5±0.3 13.3±0.7 19.2±0.5
3% S.l 11.2±0.6 12.9±0.8 19.0±0.5
TBHQ 11.3±0.5 13.7±0.2 18.9±0.5
(ns: no significantly different in p<0.05)
3 - 3 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ
زا هﺪـﺷ جاﺮﺨﺘـﺳا ﯽـﻠﮑﻟا هرﺎﺼﻋ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ رد ندﺮـﮐ خﺮـﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و تﺎﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ كزورﻮﻧ هﺎﯿﮔ ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ ﻦﻏور رد ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ دﺪـﻋ ناﺰـﯿﻣ ﺮﺑ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا
ﻞﮑﺷ 1 ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ددﺮﮔ
. نﺎﻤﻫ ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﺎـﺑ دﻮـﺷ
ﺮﻓ رد كزورﻮﻧ هرﺎﺼﻋ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا تﺎـﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣ
ﺪـﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ناﺰﯿﻣ زا )
05 /0 P<
( . ﻪـﺟﻮﺗ ﺪـﯾﺎﺑ
هرﺎﻤـﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳاﺮﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ 16980
ناﺰـﯿﻣ
ﺪﯿﺴــﮐاﺮﭘ ياﺮــﺑ
ﻦــﻏور ﯽﺟاﺮﺨﺘــﺳا زا
تﺎــﻧود ﺮﺜﮐاﺪــﺣ 3
ﯽﻠﯿﻣ ﯽﮐا نﻻاو رد مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 13] ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ[ 1
؛
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺎﻫ
زور ﺎﺗ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﺎﻧود ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻬﻨﺗ و دراد راﺮﻗ دراﺪﻧﺎﺘﺳا زﺎﺠﻣ هدوﺪﺤﻣ رد مرﺎﻬﭼ ﺪﻫﺎﺷ
دراﺪﻧ راﺮﻗ زﺎﺠﻣ هدوﺪﺤﻣ رد ﻢﺘﻔﻫ زور رد .
Fig 1 Effect of alcoholic extract of Salvia leriifolia (S.l) addition on peroxide value of fermented
doughnut during storage
(Means in each storage time with different letters differ significantly in p<0.05)
ﺲﯾﺪــﻧا ﺪﯿﺴــﮐاﺮﭘ ﺮﺗﻻﺎــﺑ زا 6 ﯽــﻠﯿﻣ ﯽــﮐا نﻻاو ﺮــﺑ مﺮﮔﻮــﻠﯿﮐ رد
،لﻮﺼﺤﻣ نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد ﺪﯿﺴﻧار نﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ و فﺮﺼﻣ
ندﻮﺑ نآ ﺖﺳا 23] .[ ﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺢﺿاوﺮﭘ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺶﻫﺎﮐ و لﺮﺘﻨ
هﮋﯾو ﺖﯿﻤﻫا زا ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ يا
ﺪـﺷﺎﺑ . ﺎـﺑ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰﯿﻧ ﺲﯾﺪﻧا ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا .
زا
ﻞﻣاﻮﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﺲﯾﺪﻧا ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪـﺑ ،تراﺮـﺣ عﺎﺒـﺷاﺮﯿﻏ
،ندﻮﺑ ﯽﮔدﻮﻟآ هدﺎﻣ بﺮﭼ ﺎﺑ هدﺎﻣ بﺮﭼ و هﺪـﺷﺪﻨﺗ اﻮـﻫ
هرﺎـﺷا
دﻮﻤﻧ . نﺎﻤﻫ ـﺒﻗ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ،ﺪـﯾدﺮﮔ هرﺎـﺷا ﻞ
كزورﻮـﻧ هرﺎﺼـﻋ
ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿـﺻﺎﺧ و ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﯽـﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﺪـﺷﺎﺑ .
ﺪــﻧاﻮﺘﺑ هرﺎﺼــﻋ ﻦــﯾا ﻪــﮐ ﺖــﺷاد دﻮــﺟو رﺎــﻈﺘﻧا ﻦــﯾا ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ لﺎﮑﯾدار يﺎﻫ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا رد
نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺶﻨﮐاو ار
بﺬـﺟ و زا
ﯽﮔﺪﺷﺪﻨﺗ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ
ﺪﻨﮐ . نارﺎـﮑﻤﻫ و يرﺎـﻈﺘﻧا ﺎﺘـﺳار ﻦـﯾا رد
) 1396 ( ﺮﺛا ﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا هر
ﮏﺑﻮﭼ ﺮﺑ صاﻮﺧ ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا و يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ
هزﺎـﺑ رد ار تﺎﻧود نﺎـﻣز يﺎـﻫ
1 ، 3 و 6 درﻮـﻣ زور
هرﺎﺼﻋ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ و هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ هزﺎﺑ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﮏﺑﻮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ . هرﺎﺼﻋ ﺪﻨﺘﺷاد رﺎﻬﻇا ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد نﺎﺸﯾا ﮏﺑﻮﭼ
يوﺎـﺣ
ﻦﯿﻧﻮﭘﺎﺳ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
دراد و ﯽـﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ
لﺎﮑﯾدار يﺎﻫ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا رد
نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺶﻨﮐاو ار
بﺬﺟ ﺪﻨﮐ و
ﺎﺑ نآ ﮏﯾ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ p-quinone ﻞﯿﮑﺸﺗ
ﺪﻫد و زا ﯽﮔﺪـﺷﺪﻨﺗ
يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﻨﮐ
18] . [
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﻣادا رد ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ
ﻪـﮐ ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ ناﺰـﯿﻣ
وﺎﺣ ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا مﺎﮕﻨﻫ لﻮﺼﺤﻣ ﯽـﺘﻧآ ي
يﺰﺘﻨـﺳ ناﺪﯿﺴـﮐا
) (TBHQ هزﺎﺑ رد ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ 2
و ﺖﻋﺎﺳ 4
ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور
،
ﺢﻄــﺳ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻪﺑﺎﺸــﻣ 1
رد كزورﻮــﻧ هرﺎﺼــﻋ ﺪــﺻرد
ﯽﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺪﺷﺎﺑ
ﻢﺘـﻔﻫ زور ﺎﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ
لﻮﺼــﺤﻣ رد ﺮﺘﻣرﺎــﭘ ﻦــﯾا ناﺰــﯿﻣ يراﺪــﻬﮕﻧ )
ﻦــﻏور يوﺎــﺣ
ﯽﺘﻧآ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا (
ﺢﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑﺎﺸﻣ 2
هرﺎﺼـﻋ ﺪـﺻرد
بﻮـﺧ رﺎﯿﺴـﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كزورﻮﻧ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ظﺎﺤﻟ زا رﻮﮐﺬﻣ هرﺎﺼﻋ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﺪﻫد .
3 - 4 - ﻞﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
زا هﺪـﺷ جاﺮﺨﺘـﺳا ﯽـﻠﮑﻟا هرﺎﺼﻋ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ورﻮﻧ هﺎﯿﮔ رد ندﺮـﮐ خﺮـﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و تﺎﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ كز
ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ ﻦﻏور ﻞﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا
ﻞﮑﺷ رد 2 ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ددﺮﮔ
. نﺎﻤﻫ ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ دﻮـﺷ
تﺎـﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كزورﻮﻧ هرﺎﺼﻋ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽـﻣ لﻮﺼـﺤﻣ ﻞـﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
دﻮـﺷ .
ﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ زا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ
) 05 /0 P<
(.
Fig 2 Effect of alcoholic extract of Salvia leriifolia (S.l) addition on total phenolic content of
fermented doughnut during storage (Means in each storage time with different letters
differ significantly in p<0.05)
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻟﻮﻨﻓ ﯽﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﻪﺑ هوﺮﮔ يﺎﻫ رد
ِضﺮﻌﻣ ،نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا
نژورﺪﯿﻫ ﺎﯾ نوﺮﺘﮑﻟا ﺪﻨﻫﺪﺑ 24] .[ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد ﺪﺑﺎﯾ
. ﻞـﯿﻟد ﻦﯿـﻤﻫ ﻪﺑ ناﺰـﯿﻣ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻟﻮﻨﻓ ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯽﺼـﺧﺎﺷ ﻢـﻬﻣ
ياﺮـﺑ دروآﺮـﺑ
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺘﻧآ ﯽ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﻪﺑ رﺎﮐ دور . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﻃ رد
ﺖﺨﭘ زا
ﻦﯿﺑ ﯽﻤﻧ و ﺪﻧور ﻪﺑ ﻦﯿﻤﻫ ﺖﻬﺟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ يﺎﻣد رد ﻻﺎـﺑ
ﺰﯿﻧ ﺮﺛﺆﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ . ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد ﯽﻣﺎﺳ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2010 ( ﺮـﺛا
و ﺰﺒﺳ هﺮﯾز ندوﺰﻓا ﻞﯿﺒﺠﻧز
ﻪﺑ ﯽﺘﻧآ ناﻮﻨﻋ ﯽﮔﮋﯾو يور ناﺪﯿﺴﮐا
-
ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻪﭼﻮﻠﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺧ طﻼﺘﺧا يﺎﻫ ﺪـﻧداد راﺮـﻗ
.
تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا صﻮﺼﺧ رد ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﻞﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﭼﻮﻠﮐ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا ناﺰﯿﻣ ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﻞﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﺪـﺑﺎﯾ 25] .[
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ اﺮﺘﺴﻟﺎﺑ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( ﺎﺑ ندوﺰﻓا ردﻮﭘ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻪﺑ
نﺎﻧ ناﺰﯿﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ رد ﺢﻄﺳ 5 /4 د ر ﺪﺻ ار ﻪﺑ ﻪﺳ ﺮـﺑاﺮﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧداد . ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﯾا نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ ناﺰﯿﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﮏـﯿﻟﻮﻨﻓ
رد ﺢﻄﺳ ﻪﻤﻫ ﮏﯿﮐ ﺎﻫ ﺮﺘﺸﯿﺑ زا ﺰﻐﻣ نآ ﺎﻫ دﻮﺑ و ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ ار ﻪـﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا نﺪﺷدازآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ رد ﺢﻄﺳ و ﯽﺳﺮﺘﺳد ﺮﺘﺸـﯿﺑ
نآ ﺎﻫ مﺎﮕﻨﻫ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧداد 26] .[ ﯽـﺳرﺮﺑ ﺎـﺑ ﯽـﻓﺮﻃ زا
مﺎـﮕﻨﻫ لﻮﺼـﺤﻣ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا هزﺎﺑ رد يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا
ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ
2 و ﺖﻋﺎﺳ 4
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ زور ﯽﻣ يا
رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺢﻄﺳ زا نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 1
زورﻮﻧ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ك
ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺖﺳا ناﺰﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻢﺘﻔﻫ زور ﺎﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ
لﻮﺼﺤﻣ رد ﻞﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ )
ﯽـﺘﻧآ يوﺎﺣ ﻦﻏور ناﺪﯿﺴـﮐا
يﺰﺘﻨﺳ ( ﺢﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑﺎﺸﻣ 2
رد كزورﻮـﻧ هرﺎﺼـﻋ ﺪﺻرد
رﻮﮐﺬﻣ هرﺎﺼﻋ بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ظﺎﺤﻟ زا ر ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ا ﺪﻫد
.
3 - 5 - ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﻞﮑﺷ رد 3 ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ دﻮـﺷ
نﺎــﻣز ﺶﯾاﺰــﻓا و نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كزورﻮــﻧ هرﺎﺼــﻋ فﺮﺼــﻣ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ تﺎﻧود يراﺪﻬﮕﻧ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ
) 05 /0 P<
( ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ ﺮـﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ
ﺶﺨﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ هزاﺪﻧا
تﺎـﻧود ﻞـﮐ ﮏـﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰـﯿﻣ يﺮﯿﮔ
ﺶﯿــﭘ هزاﺪــﻧا ﺶــﺨﺑ رد ﻪــﮐاﺮﭼ ،دﻮــﺑ ﯽــﻨﯿﺑ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮــﯿﮔ
ﯽﺘﻧآ هرﺎﺼﻋ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﺎﻫ
ﻪﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ
ﯽﺘﻧآ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
هرﺎﺼـﻋ دراد دﻮـﺟو ﺖـﺒﺜﻣ طﺎـﺒﺗرا ﺎـﻫ
27] . [ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦــﯾا ﯽــﻣ
ﺪــﻨﻧاﻮﺗ ﻪــﺑ هوﺮــﮔ يﺎــﻫ رد
ِضﺮــﻌﻣ
ﯿﺴﮐا
،نﻮﯿﺳاﺪ نژورﺪﯿﻫ ﺎﯾ نوﺮﺘﮑﻟا ﺪﻨﻫﺪﺑ . ﻦـﯾا ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺪﺑﺎﯾ . ﺎﺘـﺳار ﻦﯾا رد
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﺴﻧﻮﻣﺎﮐﻮﺳﺎﭘ )
2018 ( ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﯽﺘﻧآ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﯽـﻨﻏ ﯽﺠﻨﻔـﺳا ﮏـﯿﮐ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
هﺎﯿﮔ هرﺎﺼﻋ Clitoria ternatea
اﺮـﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار و هداد ر
ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ هرﺎﺼﻋ ﻦﯾا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ نآ ﻊﺒﻃ ﻪﺑ و ﺶﯾاﺰـﻓا لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﯽﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ار عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ نﺎﺸﯾا ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ
رد لﺎﮑﯾدار ندﺮﮐ رﺎﻬﻣ ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ
21] .[ و ﺎـﺠﻟﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2017 ( هدﺎﻔﺘﺳا ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻪﻧﻮﺑﺎﺑ و ﻪﻧﺎﯾزار هرﺎﺼﻋ زا
ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا نآ ﯽﯾارﺎﮐ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯽﺘﻧآ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا ﺪـﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار BHA
. ﺞﯾﺎـﺘﻧ
هرﺎﺼـﻋ ﻦـﯾا ﺖـﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نﺎﺸﯾا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎـﻫ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺴـﯾﺎﻘﻣ رد لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻪ
ﻓا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰ ﺪﺑﺎﯾ 6] .[
ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ ﺪـﺷ ﺺﺨﺸـﻣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﯽـﺳرﺮﺑ ﺎـﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا ﯽــﺘﻧآ يوﺎــﺣ ﻦــﻏور زا هدﺎﻔﺘــﺳا مﺎــﮕﻨﻫ لﻮﺼــﺤﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا
ﯽﺘﻧآ هزﺎﺑ رد يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ
2 و ﺖﻋﺎﺳ 4
ﺲـﭘ زور
ﺢﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺖﺨﭘ زا 1
رد كزورﻮـﻧ هرﺎﺼـﻋ ﺪﺻرد
ﯽﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ ﻢﺘـﻔﻫ زور ﺎﺗ نﺎﻣز
ﯽـﺘﻧآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﺼـﺤﻣ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
) ﻦـﻏور
ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا
( ﺢﻄـﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑﺎﺸﻣ 2
ﺪـﺻرد
رﺎﯿﺴـﺑ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كزورﻮﻧ هرﺎﺼﻋ ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ظﺎﺤﻟ زا رﻮﮐﺬﻣ هرﺎﺼﻋ بﻮﺧ نﺎﺸـﻧ ار ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﯽﻣ ﺪﻫد .
Fig 3 Effect of alcoholic extract of Salvia leriifolia (S.l) addition on antioxidant activity of fermented
doughnut during storage
(Means in each storage time with different letters differ significantly in p<0.05)
3 - 6 - ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ
ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا رﺎﯿﺴﺑ رد ﺎﻫ
ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻞﻣﺎﻋ ﺎﻫاﺬﻏ زا ي هﺪـﻨﻨﮐ
يا
ﯽـﻣ لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز و ﺖﯿﻔﯿﮐ رد ﺪـﺷﺎﺑ
28] .[ هزوﺮـﻣا
شور ﻪﺑ ﺖﻤﯿﺴﻧر ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﯽﯾﺎﻫ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ
ﻪﺑ يا ﯽـﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ
ﻦﻏور ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ
ﺪﻧﻮﺷ . نﺎـﻣز شور ﻦـﯾا
ﺖﻓﺮﺸـﯿﭘ ﻪـﺠﯿﺘﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺑآ ﺖﯾاﺪﻫ ﺶﯾاﺰﻓا سﺎﺳا ﺮﺑ ار ءﺎﻘﻟا ﺶﻨﮐاو ﯽﻣ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪـﻧﻮﮔ ﻪـﺑ ﺪـﻫد
يا ﻪـﮐ
ﯽﻧﻻﻮﻃ ءﺎﻘﻟا نﺎﻣز ﻦـﻏور رد ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽـﺗراﺮﺣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺮﺗ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 29] .[ نﺎﻤﻫ ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ ﻞﮑـﺷ رد
4 ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸـﻣ دﻮـﺷ
تﺎـﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كزورﻮﻧ هرﺎﺼﻋ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽـﻣ لﻮﺼـﺤﻣ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴـﮐا ﺖـﻣوﺎﻘﻣ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚﻋﺎﺑ دﻮـﺷ
) 05 /0 P<
( . يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﺘـﺳﺎﮐ لﻮﺼـﺤﻣ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴـﮐا ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ زا يﺮﯿﻤﺨﺗ تﺎﻧود ﯽﻣ دﻮـﺷ ) 05 /0 P<
( ﺶـﺨﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﻪـﮐ
هزاﺪــﻧا ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰــﯿﻣ و ﻞــﮐ ﮏــﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰــﯿﻣ يﺮــﯿﮔ
ﯽﺘﻧآ ﺶﯿﭘ ﻞﺑﺎﻗ تﺎﻧود ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺶـﺨﺑ رد ﻪﮐاﺮﭼ ،دﻮﺑ ﯽﻨﯿﺑ
ﺎـﻫ ي
رد كزورﻮـﻧ هرﺎﺼـﻋ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ هﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ رﻮﮐﺬﻣ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰــﯿﻣ و ﻞــﮐ ﮏــﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰــﯿﻣ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺘﻧآ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﺑﺎﯾ
. نﺎﻤﻫ ﻢـﻫ ٌﻼﺒـﻗ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ
ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﯽﻣ
ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﻪـﺑ هوﺮـﮔ يﺎـﻫ رد ِضﺮـﻌﻣ
،نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا نژورﺪﯿﻫ
ﺎﯾ نوﺮﺘﮑﻟا ﺪﻨﻫﺪﺑ 24] .[
،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ناﺰـﯿﻣ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﻣ
ﺪﻧاﻮﺗ ﻪـﺑ ناﻮـﻨﻋ ﯽﺼـﺧﺎﺷ ﻢـﻬﻣ
ياﺮـﺑ دروآﺮـﺑ
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﻪﺑ رﺎﮐ دور . و ﺎﮑـﺳﻮﻟزﻮﮐ ﺎﺘـﺳار ﻦـﯾا رد
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2019 ( ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ دﺮﺑرﺎﮐ يﺎﻫ
02 /0 ،
2/
0 و 1 ﮏـﯿﮐ ﯽﻨﻏور ﺶﺨﺑ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ يور ﺮﺑ ﺪﺻرد
هزﺎﺑ ود رد ار ﯽﺠﻨﻔﺳا ﯽﻨﻏور ﯽﻧﺎﻣز
1 و 28 ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ زور
ﺪﻧداد راﺮﻗ . ﮏﯿﮐ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ نﺎﺸﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ رﻮﮐﺬﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا و
ﻦﻏور
ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﺖـﻠﻋ ﻦﯿـﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ
ﺖﯿـﺻﺎﺧ ﺎـﺑ طﺎـﺒﺗرا رد ار لﻮﺼﺤﻣ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﻧآ ﺴﮐا ﯽﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻧاﺪﯿ ﺰﺒـﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻟﻮﻨﻓ
ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ 29]
.[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نارﺎـﮑﻤﻫ و شﻮـﻫﺮﻓ )
1382 ( رد
ﯽـــﺳرﺮﺑ دﻮـــﺧ يﺎـــﻫ ﺮﯾدﺎـــﻘﻣ
ﺐﯾﺮـــﺿ دراﺪﻧﺎﺘـــﺳا ياﺮـــﺑ
ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا يﺎﻫ درﻮﻣ نﻮﻣزآ ﻞﻣﺎﺷ
، BHT ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا هﺎـﯿﮔ
،كزورﻮﻧ ﺎﻔﻟآ لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ ار
ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﺮﺑاﺮﺑ ﺎﺑ 5205 /0 ، 5216 و
5229 /0 شراﺰﮔ دﺮﮐ 30] .[ ناﺰﯿﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﻣادا رد
ﺖـﻣوﺎﻘﻣ
ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا مﺎﮕﻨﻫ لﻮﺼﺤﻣ ناﺪﯿﺴﮐا
هزﺎﺑ رد يﺰﺘﻨﺳ ﯽﻧﺎـﻣز يﺎـﻫ
2 و ﺖﻋﺎـﺳ 4
ﺖـﺨﭘ زا ﺲـﭘ زور
ﺢﻄــﺳ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻪﺑﺎﺸــﻣ 1
رد كزورﻮــﻧ هرﺎﺼــﻋ ﺪــﺻرد
ﯽﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺑ ﻪﮐ ﻢﺘـﻔﻫ زور ﺎﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎ
ناﺰﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﺖﻣوﺎﻘﻣ
لﻮﺼﺤﻣ رد )
يوﺎـﺣ ﻦﻏور
ﯽﺘﻧآ يﺰﺘﻨﺳ ناﺪﯿﺴﮐا (
ﺢﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑﺎﺸﻣ 2
هرﺎﺼـﻋ ﺪـﺻرد
بﻮـﺧ رﺎﯿﺴـﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كزورﻮﻧ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ظﺎﺤﻟ زا رﻮﮐﺬﻣ هرﺎﺼﻋ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﺪﻫد .
Fig 4 Effect of alcoholic extract of Salvia leriifolia (S.l) addition on oxidative stability index of
fermented doughnut during storage (Means in each storage time with different letters
differ significantly in p<0.05)
3 - 7 - ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﻞﮑﺷ رد 5
ﯽـﻣ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ـﮔ
حﻮﻄـﺳ ندوﺰـﻓا ددﺮ
تﺎﻧود نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كزورﻮﻧ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا هرﺎﺼﻋ توﺎﻔﺘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ زﺎﯿﺘﻣا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ ،يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎـﻫ
ﺖﺷاﺪﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ )
05 /0 P<
(.
رد تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﯽـﺳرﺮﺑ يﺎﺘـﺳار
ﯽﺴﺣ ﻢﯿﻫاﺮﺑا و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2013 ( ﺰﯿﻧ ﺮﺛا ندوﺰﻓا ﺲﻧﺎﺳا ﯽﻨﻏور
ﮏﺨﯿﻣ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻞﻣﺎﻋ ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا و بوﺮﮑﯿﻣﺪـﺿ يور
نﺎـﻣز
يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﮏﯿﮐ
ار درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ هداد و رد ﺶـﺨﺑ ﯽﺑﺎـﯾزرا
ﯽﺴﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮـﻈﻧ نﺎـﺑﺎﯾزرا ﯽﺴـﺣ نﺎـﯿﺑ ﺪﻨﺘـﺷاد ﻪـﮐ
ندوﺰﻓا ﺲﻧﺎﺳا هﺎﯿﮔ قﻮﻓ هرﺎﺷﻻا ﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ 400
، 600 و 800
ﯽﭘ ﯽﭘ ما يﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر لﻮﺼﺤﻣ
دراﺪﻧ 22] .[ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﺴﻧﻮﻣﺎﮐﻮﺳﺎﭘ )
2018 ( ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﯽﺘﻧآ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﯽـﻨﻏ ﯽﺠﻨﻔـﺳا ﮏـﯿﮐ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
هﺎﯿﮔ هرﺎﺼﻋ Clitoria ternatea
و هداد راﺮـﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار
ﺎـﺗ ندوﺰﻓا ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺶﺨﺑ رد
