1
یسررب یاّ یگژیٍ
ییایویش یسوسا شٍر ِب ُذش کشخ یگًرف تَت یسح ٍ
یررآ ُاَختفارش يیْش
1* ییَلچاچآ یحتف مارْب ،
َلاضریلع نظاک 2
يیوً یویلس اتیرش ٍ3 4
1 - ةاشس ذحاٍ ،داصآ ُبگطًاد ،ییازغ عیبٌص ٍ مَلع ٍُشگ ،ذضسا یسبٌضسبک یَدطًاد
2 -
ًاد ،یصسٍبطک مَلع ُذکطًاد ،سبیدبتسا یلیبدسا ققحه ُبگط
3 - ضیشبت ُبگطًاد ،ییازغ عیبٌص ٍ مَلع یاشتکد یَدطًاد
4 - يیوً ىبتسشْض ىبتسشٌّ صَهآشٌّ ،ییازغ عیبٌص ٍ مَلع ذضسا سبٌضسبک
:لَئسه ُذٌسیًَ*
ِصلاخ
ِطَغ قیشط صا ةآ صّبک ذٌیآشف ،یضوسا ىدشک کطخ لَلحه کی سد یّبیگ تفبب یسٍ
ّ یه ةآ یبسً عفد تْخ )یضوسا( کیًَتشپی شٍس شیبس بب ِسیبقه سد ِک .ذضبب
ِب سدبق ،ىدشک کطخ یبّ
یگتشف تَت ظاَخ یسسشب ،قیقدت يیا صا فذّ .ذضبب یه لَصحه سد شتْب یفیک ظاَخ دبدیا سپ
کطخ صا
یضوسا ىدشک ىآ
یگًشف تَت ،صٍّژپ يیا سد .دَب تذه ِب بّ
5 لَلحه سد تعبس یٍبح
تبشض بب تسر
( لابب صَتکٍشف 50
صسبکبس ،)%
20 (نیسلک ذیشلک ٍ % 5
/ 1 یبهد سد )%
45
ِطَغ داشگ یتًبس ِخسد .ذًذیدشگ سٍ
ًَِوً ىذض کطخ صا سپ یگژیٍ ،یضوسا شٍس صا ُدبفتسا بب یگًشف تَت یبّ
یبّ
ییبیویض لَصحه یسح ٍ
.تفشگ ساشق یببیصسا ٍ ِسیبقه دسَه لشتٌک ًَِوً بب ُذض کطخ طً حیبتً
ِک داد ىب ىدشک کطخ صا ُدبفتسا
یه یضوسا
ِیزغت تیفیک عفح بب ذًاَت .ددشگ ىآ ٌِیْب یساذْگً ثعبب یگًشف تَت یسح ٍ یتفبب ،یا
:یذیلک تاولک یگًشف تَت ،یساذْگً ،ضوسا ،ىدشک کطخ
ِهذقه یه ذیلَت لبس صا یصخطه ىبهص سد یگًشف تَت دَض
ٍ شب لَصحه یسببًا شوع صیاضفا یاشب ىآ تیفیک عفح ٍ ُذض تضاد
شٍس ساشق ُدبفتسا دسَه یفلتخه یبّ
تسا ِتفشگ .[4]
لاَوعه یاشب یساذْگً
یگًشف تَت تذه ِب
یًلاَط صا ذٌیاشف کطخ
ىدشک
ُدبفتسا ه ی یبآ تیلبعف صّبک یاشب ذٌق ةزخ بی یضوسا ىدشک کطخ صا ُدبفتسا .دَض
، یاشب شثَه یکیٌکت ىاٌَع ِب
یه ىدشک کطخ سد .ذضبب
یضوسا ىدشک کطخ
، یضوسا شتلابب سبطف طسَت لَلحه ىٍسد ِب تفبب صا ةآ سبطتًا یدبّ یٍشیً
یه يیهبت کیًَتشپیّ لَلحه دَض
سد .[5]
يیا صٌکاٍ صا شٍس
َُْق یبّ
لببق ذح بت لَصحه یگذیکٍشچ ٍ یویضًآ ىذض یا
ِػحلاه ،یدشگَگ تببیکشت شیػً ییبیویض داَه فزح ىبکها ٍ ُذض یشیگَلخ یا صیاضفا
.ذببی یه شّ
لبس صخب یدبیص صا
َُیه یبّ
ذیلَت
ُذض
ِب لکض تبعیبض صا يیب یه ذًٍس
ِک يیا شها ثعبب صّبک یسشتسد ىبگذٌٌک فشصه
ِب داَه ییازغ
ِب
ُژیٍ
َُیه بّ
ٍ صیاضفا
ٌِیضّ
یبّ
ذیلَت یه ددشگ
؛ 2]
. [3 یسٍاشف ،قیقحت يیا صا فذّ يیاشببٌب یگًشف تَت
بب شٍس کطخ دشک ى
یضوسا سد تْخ ٍ تبعیبض صا یشیگطیپ عفح
ِچ شّ
شتْب تبیصَصخ
ِیزغت یا
ٍ یگژیٍ
یبّ
یسح لَصحه يیا .دَب
2
شٍر ٍ داَه اّ
داَه داَه دسَه
ُدبفتسا :لهبض مبخ یگًشف تَت
، بب صَتکٍشف تبشض تػلغ
50 ذصسد
ٍ صَتکٍشف صسبکباس
20 صا ُذاض ِایْت( ذاصسد
تکشض ) کتلایه
ٍ ذیشلک نیسلک 5 / 1 ذصسد .ذًدَب شاه ِاًبخسبک تخباس قایقحت يایا سد ُدبفتسا دسَه ییبیویض داَه ِیلک
ىبولآ .ذًدَب
اّ شٍر یگًرف تَت یزاس ُداهآ :اّ
یگًشف تَت بّ
(
Fragaria ananassa
) سپ ، یصبساذخ صا ، شاب ٍ َُایه مد ،سسبً یبّ َُیه
َاطتسض یشْاض ةآ باب ،ُذاض
سپس
ًذض ِتسض یحطس تسَص ِب شطقه ةآ بب یگًشف تَت ذعب .ذ
ششاب تسَص ِب ضیت یَقبچ صا ُدبفتسا بب بّ
ِاب یاقفا یباّ
تهبخض 5 یلیه ذًذض ُذیشب شته ٍ
یفبص زغبک بب .ذض کطخ بّ ىآ حطس
:یسوسا لَلحه رد اّ یگًرف تَت ىداد رارق
لٍذج 1 - اّراویت فلتخه تابیکرت
ً ،یضوسا لَلحه ِیْت صا سپ ِب بّ ًَِو
2 ٍ ذًذض نیسقت ٍُشگ تذه ِب
5 لَلحه سد تعبس تبشض ،صسبکبس یٍبح
نیسلک ذیشلک ٍ صَتکٍشف غ
ِطَ
ذًذیدشگ سٍ
لٍذخ سد بّسبویت فلتخه یاضخا .
1 .تسا ُذیدشگ شکر
ییایویش یاّ یگژیٍ
ُصاذًا یاشب یشیگ
ًَِوًpH ُبگتسد صا بّ
لذه شتهpH 202
HANNA .ذیدشگ ُدبفتسا
pH طَبشه سد فلتخه یبّسبویت ِب
یبهد 20
ُصاذًا ذیدشگ یشیگ .[8]
یبهد سد شتهَتکاشفس ُبگتسد صا ُدبفتسا بب )سکیشب( لَلحه ذهبخ داَه 20
ُصاذًا یشیگ
[6] ذض .
ًَِوً لک ذٌق يیٌچوّ
ب یگًشف تَت یبّ
ُصاذًا ُذض ُداد حیضَت شٍس ٍ گٌیلْف شٍس صا ُدبفتسا ب ذض یشیگ
.[1]
:یسح یبایزرا تْخ
یببیصسا ،یسح
ًَِوً
بّ
، طسَت ىاذٌهسبک ٍ ىبیَدطًاد ةاشاس ذاحاٍ داصآ ُبگاطًاد ییازغ عیبٌص ٍُشگ
یٌس حًس سد ٍ دشه ٍ ىص بّ تسیلًبپ(
22 بت 40 )ذاًدَب لبس سد
یباهد 20 ِاخسد داشگیتًباس دسَاه
ا یببایصس ساشاق ٍ ذاٌتفشگ
یبّشتهاسبپ یسح
لهبض شّبغ ناعط ٍ تفبب ،یهَوع ِاًَوً
یباّ
ُذاض یسٍاشاف یاگًشف تَات کیًٍذاّ شٍس ِاب
5 ِاطقً
یا
.ذًذض یّدصبیتها
راویت زراکاس
زَتکٍرف تبرش ذیرلک
نیسلک
1 شتٌک ًَِوً(
)ل -
- -
20 2
% 50
% 5
/ 1
%
3
یراهآ لیلحت ٍ ِیسجت :
حیبتً
تسذب
ُذهآ صا صٍّژپ بب
ُدبفتسا صا مشً
ساضفا یسبهآ ِخسًSAS
2 / 2 دسَاه یفدباصت لاهباک شاط ِیبپ شب ساشاق یببایصسا
.تفشگ کیشّ
صا
ًَِوً
بّ
سد
ِس ساشکت
ِیْت
ٍ ىَهصآ یبّ
ِطَبشه سد دسَه .ذض مبدًا بًْآ فلاتاخا یاسسشب یاشب سًبیساٍ ضیلبًآ
شٍس ِب بّسبویت يیب ANOVA
يیگًبیه ِسیبقه ٍ ِاٌهاد ذٌچ ىَهصآ صا ُدبفتسا بب بّ
لباوتحا حطاس سد ياکًاد یا 5
ذاصسد
ذض مبدًا طقف سبویت يیذٌچ يیب صا ِتبلا(
2 .)تسا ُذض ُدسٍآ ِلبقه يیا سد سبویت ساضافا مشاً صا باّسادَوً ناسس یاشاب
Excel
.ذض ُدبفتسا
ثحب ٍ جیاتً
:pH ىَهصآ حیبتً یببیصسا ىبطً pH
یه ذّد
ً ِک
ًَِو سبویت
ُذض تبسً
ِب یاساد ذّبض ًَِوً
( تسا یشتطیبpH لکض
1 .) اشایص
آ یبّذیسا ٍ ُذاض جسبخ یگًشف تَت تفبب صا یضوسا سبویت یط ِک ذٌتسّ ةآ سد لَلحه کیبسَکسآ ٍ کیشتیس ذیسا لثه یل
یه یضوسا لَلحه دساٍ
[9]ذًَض .
لکش 1 pH -
ًَِوً
یگًرف تَت لرتٌک ًَِوً ٍ یسوسا
:)سکیرب( لَلحه ذهاج داَه یگًشف تَت لَلحه ذهبخ داَه ىاضیه حه سد ُذض سبویت یبّ
یذٌق تػلغ بب یضوسا لَل
٪70 تذه ِب 5 صا تعبس 6 ِب ذصسد
24 (دشک اذیپ صیاضفا ذصسد لکض
2 ) َُیه لخاد ِب یضوسا لَلحه سد دَخَه صسبکبس ٍ صَتکٍشف لبقتًا ِب طَبشه شها يیا لیلد .
یه یگًشف تَت .ذضبب
لکش 2 - لرتٌک ًَِوً ٍ یسوساراویت رد لَلحه ذهاج داَه ىاسیه
4
لکذٌق :
حیبتً
ىبطً
داد
ِک تٍبفت یٌعه ( یساد 05 /
>0
ًَِوً ذٌق ىاضیه يیب )P (یضوسا
5 /
٪14 ( لشتٌک ًَِوً ٍ ) 5
/
٪4 دَخٍ )
(دساد لکض 3 ) . ( ذٌق یلابب ىاضیه ِب طَبشه یضوسا ًَِوً ذٌق ىدَب شتلابب لیلد 70
سبویت یط ِک ُدَب یضوسا لَلحه سد )%
یضوسا 5 گًشف تَت تفبب لخاد ِب ِتسًاَت تعبس یٌعه صیاضفا ثعبب ٍ ُدشک رَفً ی
( ساد 05 /
<0 تسا ُذض لکذٌق )P [10]
.
لکش 3 - لرتٌک ًَِوً ٍ یسوساراویت رد لک ذٌق ىاسیه
یسح یبایزرا ىَهزآ جیاتً
:
لکض 4 یگژیٍ يیگًبیه ِسیبقه
ًَِوً یسح یبّ
یه ىبطً اس ضوسا بب ُذض کطخ ٍ لشتٌک یگًشف تَت یبّ
یضوسا ًَِوً .ذّد
ػً صا یگژیٍ ش .دَب لشتٌک ًَِوً ِب تبسً یشتلابب صبیتها یاساد نعط ٍ شطع ،یتفس ،یشّبغ یبّ
یگًشف تَت یتفس کطخ یبّ
یه لابوتحا لشتٌک ًَِوً ِب تبسً یضوسا ُذض ًَِوً کطخ ُدبه ىاضیه ىدَب شتلابب ٍ نیسلک ذیشلک ةزخ ِب طَبشه ذًاَت
شساضگ بب ِدیتً يیا ِک ذضبب یطٍّژپ یبّ
تقببطه دساد .[7]
لکش 4 - یگژیٍ
یسح یاّ
ًَِوً
لرتٌک ٍ یسوسا ُذش کشخ یگًرف تَت یاّ
یریگ ِجیتً
ًَِوً یضوسا ىدشک کطخ صا ُذهآ تسذب حیبتً سبسا شب یگژیٍ ظبحل صا یگًشف تَت یبّ
ًَِوً ،یسح یبّ
یگًشف تَت یبّ
ِب تبسً یشتْب نعط ٍ شطع ٍ یتفس ،گًس ،شّبغ یاساد یضوسا ُذض کطخ
ًَِوً
.ذًدَب لشتٌک یبّ
تساشح ِکٌیا ِب ِخَتبب
ِیزغت ٍ یتفبب ،یگًس ةَلطهبً تاشثا ثعبب یه یگًشف تَت ىدشک کطخ يیح یا
یضوسا ىدشک کطخ صا ُدبفتسا يیاشببٌب ،دَض
5
( تلع ِب یه )ىدشک کطخ یبهد ىدَب يیئبپ
ِیزغت تیفیک عفح بب ذًاَت ثعبب یگًشف تَت یسح ٍ یتفبب ،یا
طه یساذْگً
ةَل
.دَض ىآ
عباٌه
1 . .ظ ،یچشیهد دشهداصآ 1321
.ضیشبت .یذیوع تاسبطتًا .ییازغ داَه ِیضدت ٍ یویض . 475
.ظ
2. Bingli, D.W.S. 2008. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods.Journal of Food Engineering, 54:
111-115.
3. Cardinali, A., Barbieri, S., &Cerretani, L. 2009. Osmotic dehydro freezing ofstrawberries: polyphenolic content, volatile profile and consumer acceptance. Food Science and Technology, 42: 329-333.
4. Changrue, V. (2006).Hybrid (osmotic, microwave-vacuum) drying of strawberries and carrots.Ph.Dthesis.McGill University. Canada.Devic, E., Guyot, S., Daudin, J., &Bonazzi, C. (2010).Effect of temperature and cultivar on polyphenol retention and mass transfer during osmotic dehydration of apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58: 606-616.
5. Dixon, G.M., & Jen, J.J. (1977).Changes of sugar and acid in osmotic dried apple slices. Journal of Food Science, 42: 1126–1131.
6. Gökmen,V., Artık, N., Acar, J., Kahraman, N., &Poyrazog˘lu, E. (2001). Effects of various clarification treatments on patulin, pHenolic compound and organic acid compositions of apple juice. European Food Research and Technology, 213:194–199.
7. Haminiuk, Ch.W.I., Oliveira, C.R.G., Fountoura, P.S.G., Freitas, R.J.S., & Vidal Bezerra, J.R.M. (2004). Effect of freezing and osmatic dehydration on strawberry of the chandler variety.RevistaCiênciasExatas e Naturais, 6: 257- 264.
8. He, Y., Ji, Z., & Li, S. (2007). Effective clarification of apple juice using membrane filtration without enzyme and pasteurization pretreatment. Separation and Purification Technology, 57: 366–373.
9. Perez, A.G., &Sanz, C. (2001).Effect of high-oxygen and high-carbon-dioxide atmospheres on strawberry flavor and other quality traits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49:2370–2375.
10. Van Buggenhout, S., Grauwet, T., Van Loey, A., &Hendrickx, M. (2008).Use of pectinmethylesterase and calcium in osmotic dehydration and osmodehydrofreezing of strawberries. European Food Research and Technology, 226: 1145–1154.
