ﺳرﺮﺑ ﯽ ا ﺮﺛا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ و ﺮﺑ ناﺮ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ ، ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ي
بﺮﭼ ﻢﮐ
ﻘﻣ ﺮﺻﺎﻧ ﯿ
1ﻪﺴ رآ مﺮﮐا ، ﯾ
2ﺮﻔﻧﺎ ﻋﺎﻤﺳا ،*
ﯿ ﺎﻄﻋ ﻞ ي ﺤﻟﺎﺻ
3ﯽ ﻠﻋ و ﯽ ﻊﻓار
4
1 - ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﭼﻮﻗ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،نﺎﭼﻮﻗ ، ﯾ ناﺮ .
2 - ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﭼﻮﻗ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،نﺎﭼﻮﻗ ، ﯾ ناﺮ .
3 - ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﭼﻮﻗ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،نﺎﭼﻮﻗ ، ﯾ ناﺮ .
4 - ﺸﻧاد ﯿ اﺬﻏ داﻮﻣ يروآﺮﻓ هوﺮﮔ ،رﺎ ﯾ
ﯽ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﺴﺳﻮﻣ ، ﯾ
ﻏ ﻊ اﺬ ﯾ ﯽ ا ،ﺪﻬﺸﻣ ، ﯾ ناﺮ .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 21 / 06 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 06 / 04 / 1401
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،ﻻرازﻮﻣ
ﻔﮐ ﯿ
،ناﺮ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ
،ﻦ
،ﺖﻓﺎﺑ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ .
DOI: 10.22034/FSCT.19.126.297 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
اﺮﮔ ﯾ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺶ ﯾ
ﯽ ﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ فﺮﺼﻣ هدﺎﻣآ ﯿ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ و ﺎﻫاﺰﺘ ﯿ
ﺖ ﺎﻫ ي ﻧﺪﺑ ﯽ ،هﺮﻣزور
ﻧﯿ ﺮﻟﺎﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ زﺎ ي
ﺑﺮﭼ و ﯽ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﺰﻓا ار ﯾ ﺶ ﺖﺳا هداد . ا ﺮﺑ ﯾ ﻟﻮﺗ ،سﺎﺳا ﻦ ﯿ
ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ي
ﺮﻃ زا بﺮﭼ ﻢﮐ ﯾ
ﺎﺟ ﻖ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻠﭘ ﺎﺑ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ي ﻔﻣ ﯿ ﻣ ﺪ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻔﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ ﻓ و ناﺮ ﯿ ﺎﻫﺮﺒ ي
ژر ﯾﻤ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ا ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ﺮﺛﻮﻣ ﮏﻤﮐ ﺪﻧاﻮﺗ ي
ﺪﺷﺎﺑ . ا رد ،اﺬﻟ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ا ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﻖ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ رد ﻦ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي 6 و 7 ﻔﮐ و ﺪﺻرد ﯿ
ﺖﻈﻠﻏ رد ناﺮ ﺎﻫ
ي 6 / 0 و 7/
0 ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺪﺻرد ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ
نﻮﻣزآ و ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ، ي
ﮕﻧر ﯽ و و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺮ ﯿ
ندوﺰﻓا ﺮ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﺎﻣزآ درﻮﻣ ناﺮ ﯾ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺶ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﺎﺑ ا ﺖﺒﺴﻧ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﺑ ﻦ
ﻔﮐ ﯿ ناﺮ 10:1 ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ور ﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ و
،ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ pH ﻟﺎﺣ رد
ﯽ ﻪﮐ اﺰﻓا ﯾ راﺪﻘﻣ ﺶ ﻔﮐ
ﯿ ناﺮ
ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ي ور ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ ﻣ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﯽ
ﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
ﺜﻨﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞ ﯽ
ﻠﭘ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﻔﮐ ﺪ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ ناﺮ . رد
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻣ ﯿ ﻨﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ ﯿ
ا ندوﺰﻓا ،ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﺛﺎﺗ ناﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ور ي ﺎﺘﻧ ﯾ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﺞ
) P<0.05 .(
ﻣ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯿ
ﮔﺪﺷ بوذ ناﺰ ﯽ
ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻧﻮﻤﻧ رد و ﻦ ﻪ
B
) ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﻦ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻔﮐ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ناﺮ ( ﺮﺘﻤﮐ ﯾ دﻮﺑ ﻦ . ﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯽ ا ندوﺰﻓا ، ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﺛﺎﺗ ناﺮ ﯿﺮ ي ﺮﺑ
ﻣﯿ ﮔﺪﺷ بوذ ناﺰ ﯽ
ﻨﭘ ﯿ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﺮ .
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮕﻧر ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻐﺗ ﺎﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯿﯿ
ﺢﻄﺳ ﺮ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻔﮐ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻐﺗ ناﺮ ﯿﯿ ﺮ ي ﻣ رد ﯿ ﺎﻨﺷور ناﺰ ﯾ
ﯽ
* ، و a b*
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
رد ﺪﻨﭼﺮﻫ ﻐﺗ
ﯿﯿ ﻠﮐ تاﺮ ﯽ
ﺑ ﮓﻧر ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮ ﺮﺘﻤﮐ وA
ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮓﻧر ﺮ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ،ﻦ
ا ندوﺰﻓا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻔﮐ و ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ ناﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿﮑ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﺖﺷاﺪﻧ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ا زا هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﮑﻣا ،ﻦ ﯾ
ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺐ ﯿ
ﻨﭘ نﻮ ﯿ ا نوﺪﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯾ
دﺎﺠ
ﻐﺗ ﯿﯿ دراد دﻮﺟو لﻮﺼﺤﻣ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-01 ]
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﯾ ﮑ ﯽ ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯾ ﻧاﺮﮕﻧ ﻦ ﯽ ﺎﻫ ي ﻨﭘ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯿ
ﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ،ﺮ ﯽ
ﻻﺎﺑ ي ﺖﺳا نآ . ﺘﻧ رد ﯿ ﻨﭘ ﻪﺠ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯾ
ﮑ ﯽ زا
بﻮﻠﻄﻣ ﺮﺗ ﯾ ﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦ ﯽ
اﺮﺑ ي فﺮﺼﻣ ﻢﻫ ﻢﻫ و نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﻣ بﻮﺴﺤﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ
دﻮﺷ ] 1 - 3 .[
ﻃ ﯽ فﺮﺼﻣ ﻪﺘﺷﺬﮔ ﻪﻫد
ﻨﭘﯿ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﻟد ﻪﺑ ﯿ اﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ﻞ ي
ﺎﻫاﺬﻏ ي ﺪﻨﻧﺎﻣ دﻮﻓ ﺖﺴﻓ و هدﺎﻣآ
ﭘﯿ اﺰﻓا ﻪﺑ ور اﺰﺘ ﯾ
رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺶ ي
ﺳرﺮﺑ سﺎﺳاﺮﺑ ﻪﮐ ﯽ
وراد و اﺬﻏ نﺎﻣزﺎﺳ ي
ﺮﻣآ ﯾ ﻟﺎﺳ ﻪﻧاﺮﺳ فﺮﺼﻣ ﺎﮑ ﯿ
ﻨﭘ ﻪﻧﺎ ﯿ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
5/
3 ﮐ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ دروآﺮﺑ مﺮﮔﻮﻠ .
ﻤﮐ ﯿ ﺑﺮﭼ ﻪﻨ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ي
ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ 30
ﻨﭘ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﺻرد ﯿ
ﺎﻫﺮ ي ﻣ ﮏﺒﺳ ﻻرازﻮ ﯾ
ﻢﮐ ﺎ
دوﺪﺣ بﺮﭼ 10
ﻣ ﺪﺻرد ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 4 .[
ﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺪﻨﭼﺮﻫ ﯽ
اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯾ
و ﺶ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ بوذ ﺶﻫﺎﮐ و ﺬﭘ
ﯾﺮ ي ﻨﭘ ﯿ ﺮ
ﻣ ﻻرازﻮﻣ ﯽ ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا صاﻮﺧ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ دﻮﺷ ﯿ
ﮑ ﯽ ﻧ بﻮﻠﻄﻣ ﯿ ﺖﺴ
] 1 ، 5 .[
ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺑ ،ﺮﮕ ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﻨﻣﺰﻣ ﯽ ﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي
ﺒﻠﻗ ﯽ - ﻗوﺮﻋ ﯽ د ، ﯾ ﭼ ،ﺖﺑﺎ ﻗﺎ ﯽ د و شراﻮﮔ نﺎﻃﺮﺳ ، ﯾ
ﺑ ﺮﮕ ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي
ﺷراﻮﮔ ﯽ ﻓ ناﺪﻘﻓ ﻪﺑ ﯿ
ژر رد ﺮﺒ ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد طﺎﺒﺗرا .
ﻘﺤﺗ ﯿ ﻓ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ هدﺮﺘﺴﮔ تﺎﻘ ﯿ
ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻣﺮﺳ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﯽ
ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار نﻮﺧ ]
6 ، 7 .[
لﺎﺳ رد ﺎﻫ ي ﺧا ﯿ ﺮ
ﻠﭘوﺰﮔا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ
رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ي ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺳا ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﮏ ) (LAB ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ
ﺴﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯿ رﺎ ي ﻘﻘﺤﻣ زا ﯿ ﺖﺳا هدﺮﮐ ﺐﻠﺟ دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﻦ .
اﯾ ﻦ
ﻠﭘ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ زا ﺎﻫﺪ ﯾ ﻮﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﻮﺳ ﮏ ﯾﻪ
ﺎﻫ ي ﻔﻣ ﯿ ﻣ ﺪ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻬﺗ ﯿ ﻪ
ﻣ ﯽ ﻮﺳ زا و ﺪﻧﻮﺷ ي
د ﯾ ﻟد ﻪﺑ ﺮﮕ ﯿ ﺑﻮﻠﻄﻣ صاﻮﺧ ﻞ ﯽ
ماﻮﻗ ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﺎﭘ ،هﺪﻨﻫد ﯾ ﺶﻘﻧ هﺪﻨﻫد لژ و هﺪﻨﻨﮐراﺪ ﻤﻬﻣ
ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ
داﻮﻣ نﻮ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ا ﯾ ﻣ ﺎﻔ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ ] 8 .[
ﻠﭘوﺰﮔا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ي ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻠﭘ ، ﯿ ﺎﻫﺮﻤ ي
ﺠﻧز ﺪﻨﻠﺑ ﯿﺮ ي ا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯾ
ماﻮﻗ دﺎﺠ ﯾ ﮑﺸﺗ ﺎ ﯿ ﺤﻣ رد لژ ﻞ ﯿ
ﺑآ ﻂ ﯽ
ﻪﻣﺎﺧ ﺖﻟﺎﺣ ا
ي ا ﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ رﺎﺘﻓر و ﺪﻨﻨﮐ ي
ﺑﺮﭼ ﯽ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﻣ ﯽ ﻣ اﺬﻟ و ﺪﻨﻫد ﯽ
ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﻧﻮﺷ ] 9 ، 10 .[
ﻣ زا ﯿ ﻠﭘوﺰﮔا عاﻮﻧا نﺎ ﯽ
رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ي ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻣ ﯽ ناﻮﺗ
زا ﻞﺻﺎﺣ نﺎﺘﻧاز ﻪﺑ ﺘﭙﻣﺎﮐ سﺎﻧﻮﻣﺎﺘﻧاز
ﯿ
1ﺲ زا ﻞﺻﺎﺣ نﻻژ و
ﻔﺳا ﯿ ﺳﺎﭘ سﺎﻧﻮﻣﻮﮕﻨ ﯿ
ﺑﻮﻤ ﯿﻠﯿ
2ﺲ ز دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ دﺮﮐ هرﺎﺷا ﯾ
دﺎ ي رد
اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﯽ ﻏ و ﯿ اﺬﻏﺮ ﯾ ﯽ ﺪﻧراد ] 11 .[
ﻘﺤﺗ ﯿ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘ ي
1. Xanthomonas campestis
ور ي ﻠﭘوﺰﮔا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ي ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ نآ زا ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا
ﻣ ﻪﻠﻤﺟ ﯽ روﺮﻣ تﻻﺎﻘﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ ي
ﻠﭘوﺰﮔا ﺮﺛا و ﯽ
رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ي
ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ور ي ﻤﺧ ﯿ دﺮﮐ هرﺎﺷا شﺮﺗ ﺮ ]
12 - 16 .[
ﯾ ﮑ ﯽ ﻤﺨﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯿﺮ
ي ﺘﮐﻻ ﯿ ﮑ ﯽ ﺎﻨﺻ رد ﯾ ﻨﺒﻟ ﻊ ﯿ ﻪﻧاد تﺎ ﺎﻫ ي
ﻔﮐ ﯿ ﻔﺳ ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮ ﯿ
ﻤﺨﺗ ﻞﻣﺎﻋ ﺪ ﯿ
ﻨﺒﻟ ﺮ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻫ .ا ﯾ ﻪﻧاد ﻦ ﺎﻫ
ﺒﺷ ﯿ ﻪﮑﺗ ﻪ ﺎﻫ ي هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﻢﻠﮐ ﻞﮔ 1
ﺎﺗ 3 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ اراد ،ﺮﺘﻣ ي ﻞﮑﺷ
ﻔﺳ ﮓﻧر ﻪﺑ ﻢﻈﻨﻣﺎﻧ ﯿ
ﺷ ﺪ ﯿﺮ ي ﺪﻨﺘﺴﻫ . ا رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯾ ﻪﻧاد ﻦ ﺎﻣا ،جﺰﻟ ﺎﻫ
ا لﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﺨﺳ ﯾ
ﻪﻧاد ﻦ ﺎﻫ ي ﻠﭘوﺰﮔا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺪ ي مﺎﻧ ﻪﺑ
ﻔﮐ ﯿ ﺖﺳا ناﺮ ]
17 .[
ﻠﭘوﺰﮔا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﻔﮐ ﺪ ﯿ ﻫ ناﺮ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ي ﺜﻨﺧ ﯽ
ا ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻي
ﯿ ﻔﮐ سﻮﻠ ﯿ ﺳﺎﻓﻮﻧاﺮ ﯿ ﺲﻨ رد دﻮﺟﻮﻣ
ﻪﻧاد ﺎﻫ ي ﻔﮐ ﯿ ﻟﻮﺗ ﺮ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ دﻮﺷ . اﯾ ﻠﭘ ﻦ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪﺣاو زا ﺪ ي
-D و ﺰﮐﻮﻠﮔ -D
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ زﻮﺘﮐﻻ 1:1
ﮑﺸﺗ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞ ]
17 [ و
اراد ي وراد صاﻮﺧ ﯾ
ﯽ ﻣ ﺪﺿ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺖﺳا ] 18 ، 19 .[
ﻔﮐ ﯿ زا ناﺮ
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺑﻮﺧ لﻼﺤﻧا ﺖ ﯽ
ﺮﺑ دﺮﺳ بآ رد ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ و ﺖﺳا رادرﻮﺧ
2/
0
ﻟﻮﻠﺤﻣ ﺪﺻرد ﯽ
و ﯾ ﻟﻮﺗ زﻮﮑﺴ ﯿ
ﻣ ﺪ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﯽ
ﻔﮐ ﯿ ناﺮ
106
× 35 /1 رﻮﻧ ﺶﺧﺮﭼ و نﻮﺘﻟاد ي
نآ 64 + ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . لﻮﻠﺤﻣ
ﻔﮐ ﯿ اراد ناﺮ ي ﻧ رﺎﺘﻓر ﯿ ﻨﺗﻮ ﯽ ا رد ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا ﺖﻈﻠﻏ ﻦ ﯾ
ﺶ
ﺘﺳﻼﭘوﺪﺳ رﺎﺘﻓر ﺖﻈﻠﻏ ﯿ
ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﮏ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ،ﻦ
ﻔﮐ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﺑ ناﺮ ﯿ
نﺎﻨ 1 % ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ 1:4 ﮑﺸﺗ ﯿ ﻣ لژ ﻞ ﯽ ﺪﻫد ] 20 [ . ﺮﺛا
ﻔﮐ ﯿ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ناﺮ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯿﺰ
ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ،
ﺴﺣ ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻨﺘﺴﺑ و هدﺰﻤﻫ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
و ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺎﺘﻧ ﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﺞ 5/
0 ﻔﮐ ﺪﺻرد ﯿ ﻣ ناﺮ ﯽ ناﻮﺗ
ﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﻪﺑ ﯽ
ژﻮﻟﻮﺋر و ﯾ ﮑ ﯽ اﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ي
ﻨﺘﺴﺑ و ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
ﺖﺳد
ﯾﺎ ﺖﻓ ] 21 ، 22 .[
ﻔﮐ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯿ
ﻨﭘ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺮ ﯿ
ﺛﺎﺗ و ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯿ
نآ ﺮ
و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ و ﯽ
ﻨﭘ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯽ
هﺪﺷ
ﺎﺘﻧ و ﺖﺳا ﯾ
ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯽ
ﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﯽ
رد
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮕﺘﺴﺒﻤﻫ و ﻪﺘﺷاد هﺪﺷ ﺮﮐذ ﯽ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺑ ﯿ صاﻮﺧ ﻦ
ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ دﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺮ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ازﻮﻣ ﺮ دراد دﻮﺟو ﻻر ]
23 ، 24 [.
زا
ﻘﺤﺗ ،نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ ﯿﻘ
ﯽ ور ي ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻔﮐ ﺮﺛا ﯿ و ﺮﺑ ناﺮ ﯾ ﮔﮋ ﯿ ﺎﻬ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ﻨﭘ ﯿ فﺪﻫ ،اﺬﻟ،ﺖﺳا هﺪﺸﻧ مﺎﺠﻧا ﻻرازﻮﻣ ﺮ
اﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﻖ ﯽ ﻔﮐ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯿ
ﻨﭘ ﻪﺑ ناﺮ ﯿ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ﺳر ﺖﻬﺟ نآ ﯿ
ﻪﺑ نﺪ ﯾ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ
ﭼ ﺑﺮ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ .
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-01 ]
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ ﻔﮐ ﻪ ﯿ ناﺮ
ﺖﻬﺟ جاﺮﺨﺘﺳا ﻠﭘوﺰﮔا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺪ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ هﺪﺷ ﻪﻧاد زا ﺎﻫ ي ﻔﮐ ﯿ
،ﺮ زا
شور ﻢﺳﺎﻗ ﻮﻟ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( ﻐﺗ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯿﯿ
تاﺮ ﺰﺟ ﯾ ﯽ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ ] 25 [.
ﺪﺑ ﯾ ﻦ
،رﻮﻈﻨﻣ راﺪﻘﻣ ﺼﺨﺸﻣ ﯽ زا ﻪﻧاد ﻔﮐ ﯿ ﺮ ) ﺖﺒﺴﻧ 1 ﻪﺑ 3 (
رد شﻮﺠﺑآ تﺪﻣ ﻪﺑ 1 ﺖﻋﺎﺳ هدﺰﻤﻫ ﺪﺷ .
،ﺲﭙﺳ طﻮﻠﺨﻣ ﻞﺻﺎﺣ
رود رد 1000 ﻪﺑg تﺪﻣ 20 ﻗد ﯿ ﻪﻘ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾ ژﻮﻔ دﺮﮔ ﯾ ﺪ . هﺎﮕﻧآ ﻔﮐ ﯿ ناﺮ
،لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ ندوﺰﻓا لﻮﻧﺎﺗا ) ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ 1 ﻪﺑ 7 ( ﺲﭘ ، زا 24 ﺖﻋﺎﺳ
راﺪﻬﮕﻧ ي رد ﺎﻣد ي ﯾ
،لﺎﭽﺨ زﺎﺳاﺪﺟ ي ﺪﺷ ﺤﻣ . لﻮﻠ ﺋﻮﻠﮐ ﯿ ﺪ ي
ﻞﺻﺎﺣ ) لژ ﻔﮐ ﯿ ناﺮ و ﻞﮑﻟا ( رد ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾ ژﻮﻔ ﯾ لﺎﭽﺨ راد ﺎﺑ رود 1000
ﻪﺑ تﺪﻣ 20 ﻗد ﯿ ﻪﻘ رد ﺎﻣد ي 4 ﻪﺟرد ﺘﻧﺎﺳ ﯿ داﺮﮕ ادﺪﺠﻣ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾ ژﻮﻔ
دﺮﮔ ﯾ ﺪ . بﻮﺳر ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ 1 ﻪﺑ 5 ﺎﺑ شﻮﺠﺑآ طﻮﻠﺨﻣ رﺎﺑود و
ﻮﺸﺘﺴﺷ هداد ﺪﺷ . ﺎﻬﻧرد ﯾ
،ﺖ لﻮﻠﺤﻣ ﻞﺻﺎﺣ ) ﻔﮐ ﯿ ناﺮ ( ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا
ﮏﺸﺧ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ و ﻪﺑ ترﻮﺻ ردﻮﭘ ﻬﺗ ﯿﻪ دﺮﮔ ﯾ ﺪ.
2 - 2 - ﻟﻮﺗ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﺷ ﯿﺮ 1 % ﺑﺮﭼ ﯽ رﻮﺘﺳﺎﭘ ﯾ هﺰ ) 20 ﻟ ﯿ ﺮﺘ ( ا ﺎـﺑ اﺪﺘﺑا ، ﯾ
ﻟﻮـﻨ ﯿ ﻔﮐ و ﻦ ـﯿ رد ناﺮ
ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ي لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ 1
ﻬﺗ ﯿ ﺪـﺷ ﻪ . ـﺷ ﻪـﺑ ،ﺲﭙـﺳ ﯿ
ﺮ
وﺎﺣ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﺎﻣد رد ناﺮ ي
33 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد ﯿ
ﻪـﺑ ﺖـﻧر ﺎـﺑ داﺮﮕ
ﻣﯿ ناﺰ 25 /0 % ﻘﻠﺗ ﯿ ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا زا و ﺪﺷ ﺢ ي
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
سﻮﻠ
ا سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳ
. ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ي ا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯾ
ﻟﻮـﻨ ﯿ و ﻦ
ﻔﮐ ﯿ لوﺪﺟ رد ناﺮ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
زﺎـﺳاﺪﺟ ﻪـﺘﺨﻟ ي
ﺎـﺑ هﺪـﺷ
2/pH 5 بآ رد 80 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد ﯿ
ﺲﭙـﺳ و ﺪـﺷ هداد تراﺮـﺣ داﺮﮕ
دﺎﻌﺑا ﻪﺑ و ﺪﺷ هداد زرو 25
ﻣﺮﮔ ﯽ ﺪﺷ ﻪﻟﻮﻠﮔ .
نادﺮﮔ بآ رد ،ﺲﭙﺳ
رد 10 - 12 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯿ
تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮﮕ 30
ﻗد ﯿ دﺮﮔ ﮏـﻨﺧ ﻪـﻘ ـﯾ
ﺪ .
رد ﺳر ﺎﺗ ﮏﻤﻧ بآرد ،ﻪﻣادا ﯿ
ﺎﻣد ﻪﺑ نﺪ ي 5 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد ﯿ
دﺮـﺳ داﺮﮕ
تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ 30
ﻗد ﯿ ﻪﻃﻮﻏ ﻪﻘ ﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ رو ]
26 [.
Table 1 The inulin and kefiran concentrations used in mozzarella cheese production.
Treatment Inulin, % Kefiran, % Ratio
A 6 0.6 10:1
B 7 0.6 12:1
C 6 0.7 8.5:1
2 - 3 - ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ و ﻪﺘ pH
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﺑ شور دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻠﻣ ﯽ اﯾ ناﺮ هرﺎﻤـﺷ ﻪﺑ
2852 مﺎﺠﻧا
،ﺪﺷ ﻪﺑ اﯾ ﻦ ترﻮﺻ ﻪﮐ 9 مﺮﮔ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺸﺑ رد ر ﯾ ﻪﺘﺨ
ﺪﺷ و نزو دﺮﮔ ﯾ ﺪ ﺲﭙﺳ ﻢﻫ نزو نﻮﻣزآ ﻪﺑ نآ ﺮﻄﻘﻣ بآ رﺎﻋ
ي زا
د ي ﺴﮐا ﯿ ﺪ ﻦﺑﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﺷ ﺲﭙﺳ 5 /0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻞـﻨﻓ ﺮـﺘ ﺌﻟﺎـﺘﻓ ﯿ ﻦ ﻪـﺑ
ناﻮﻨﻋ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ هدﺎﻔﺘﺳا دﺮﮔ ﯾ ﺪ و ﺎﺑ دﻮﺳ 1/
0 لﺎﻣﺮﻧ ﺗﯿ ﺮﺘ ﺪـﺷ . ا ـﯾ ﻦ
ﻞﻤﻋ ﺎﺗ رﻮﻬﻇ ﮓﻧر ﺗرﻮﺻ ﯽ ﻢﮐ ﮓﻧر ﻞﻗاﺪﺣ ﻪﮐ ﻪـﺑ
تﺪـﻣ 5 ﻧﺎﺛ ـﯿ ﻪ
ﺎﭘﯾ راﺪ ﻗﺎﺑ ﯽ
،ﺪﻧﺎﻤﺑ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ .
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳاﺮﺑpH ﯽ
ا ﯾ هرﺎﻤﺷ ﺎﺑ ناﺮ 2852
مﺎﺠﻧا
ﺖﻓﺮﮔ . ا ﻪﺑ ﯾ رد ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦ ﯾ
ﺮﺸﺑ ﮏ 10 ﻨﭘ زا مﺮﮔ ﯿ هﺪـﺷ دﺮـﺧ ﺮ
زﻮﺗ ﺖﻗد ﺎﺑ ار ﯾ
ﺲﭙﺳ و ﻦ 50
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺪﺷ هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘ .
و ﻦﮕﻤﻫ ﻼﻣﺎﮐ ار ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ
هﺎـﮕﻧآ ،هدﺮـﮐ ﺖـﺧاﻮﻨﮑ ﻨﭘpH
ـﯿ رد ار ﺮ
ﺣ ﯿ ﻂﺳﻮﺗ ندز ﻢﻬﺑ ﻦ ﺮﺘﻣpH
ي ﺮﻓﺎـﺑ لﻮـﻠﺤﻣ ود ﺎﺑ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ 4
و 7
ﻟﺎﮐ ﯿ دﺮﮔ ﺖﺒﺛ هﺪﺷ هﺮﺒ ﯾ
ﺪ . هزاﺪﻧا نﻮﻣزآ ﮔﯿ
ﺮ ي ـﺳا ﯿ ﺪﯾ و ﻪﺘ ﺮـﺑpH ا ي
ﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ﯿ
ﻣ و مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﻞﻗاﺪﺣ ﺮ ﯿ
ﮕﻧﺎ ﯿ و ﺪـﺷ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﻦ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺞ ﯿ
ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﻌﻣ فاﺮﺤﻧا ± ﯿ
دﺮﮔ شراﺰﮔ رﺎ ﯾ
ﺪ.
2 - 4 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳاﺮﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﯽ
ا ـﯾ هرﺎﻤـﺷ ﺎـﺑ ناﺮ
1753 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
دوﺪﺣ ﻞﻣﺎﺸﯿﻓﺮﻇ 5
ﺎـﺑ هاﺮﻤﻫ ﻦﺷ زا مﺮﮔ ﮥـﻠﯿﻣ
ﻪﺸﯿﺷ نﺰﻤﻫ تﺪـﻤﺑ ،شﻮﭘرد ﻦﺘﺷاﺬﮔ نوﺪﺑ يا
2 نوآ رد ﺖﻋﺎـﺳ
ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ .
فﺮﻇ يور شﻮﭘرد )
نﺰـﻤﻫ ﻪﻠﯿﻣ و ﻦﺷ يوﺎﺣ (
دﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و هداد راﺮﻗ ﯾ
قﺎـﺗا يﺎـﻣد رد ﺎﺗ ﺪ
) تﺪﻣ رد 45 ﻪﻘﯿﻗد ( دﻮﺷ ﮏﻨﺧ .
و ﻦﺷ ،ﻪﻠﯿﻣ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ فﺮﻇ ﺲﭙﺳ
ﺖﻗد ﺎﺑ شﻮﭘرد 1/
0 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ مﺮﮔ .
رد ـﯾ فﺮـﻇ ﮏ 5
مﺮـﮔ
نآ ﯽﻟﺎـﺧ ﺖﻤﺴـﻗ رد و نآ فﺮﻃ ﮏﯾ رد ﻦﺷ دوﺪـﺣ ،
3 زا مﺮـﮔ
ﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ ﻻرازﻮـﻣ ﺮ ي
شﻮـﭘرد ﺎـﺑ فﺮـﻇو هداد راﺮـﻗ هﺪـﺷ هﺪـﻧر
تﺪﻤﺒﻧوآ ﻞﺧادرد 3
ﺪﺷ هداﺪﺗراﺮﺣ ﺖﻋﺎﺳ .
يور شﻮـﭘرد ،ﺲﭙﺳ
دﺮﮔ ﻞـﻘﺘﻨﻣ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و هداد راﺮﻗ فﺮﻇ ـﯾ
ﺪ.
نآزا ﺲـﭘ
ﻞﻗاﺪﺣ تﺪﻣ ﻪﺑ فﺮﻇ 45
د ﻪﻘﯿﻗد هﺎﮕﻧآ و هﺪﺷ ﮏﻨﺧ قﺎﺗا يﺎﻣد ر
دﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ ﯾ
ﺪ . فﺮﻇ و هدادراﺮـﻗ نوآ ﻞـﺧاد شرﺎـﻨﮐ رد شﻮـﭘرد
و ﻪﺘﺷاﺬﮔ ادﺪﺠﻣ تﺪﻤﺑ 5/
1 تراﺮﺣ ﺖﻋﺎﺳ ﺪـﺷ هداد
. ﻦـﯾازا ﺲـﭘ
هداد راﺮﻗ فﺮﻇ يور شﻮﭘرد تﺪﻣ و
ﻞﻘﺘﻨﻣرﻮﺗﺎﮑﯿﺳد ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ
دﺮﮔ ﯾ ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ و هﺪ .
ﺪـﺻرد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﮐ ﮏﺸﺧ ةدﺎﻣ ﻞﮐ راﺪﻘﻣ
دﺮﮔ نﺎﯿﺑ ﯽﻧزو ﯾ
ﺪ.
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-01 ]
2 - 5 - هزاﺪــﻧا ﮔ
ــﯿ ﻠﺑﺎﻗ يﺮ ــﯿ نداد ﺲــﭘ و بوذ ﺖ
ﻦﻏور
رد اﯾ ﻦ ﺶﻫوﮋﭘ زا شور حﻼﺻا هﺪـﺷ نﻮـﻣزآ اﺮـﺷ ﯾ
3ﺮﺒ ﺎـﺑ ﮏـﻤﮐ
يروﺎﻨﻓ شزادﺮﭘ ﻮﺼﺗ ﯾﺮ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺪﺑ ﯾ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦ ﻪـﻗرو
يﺎـﻫ
ﻨﭘﯿ ﺮ ﻬﺗ ﯿﻪ هﺪﺷ زا
،ﻞﺒﻗ ﺎﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ زا ﯾ لﺎـﭽﺨ جرﺎـﺧ و
ﺎﺑ ﮏﻤﮐ ﻪﻘﻠﺣ يا ﻪﺑ ﺮﻄﻗ ﺮﻘﺗ ﯾﺒ ﯽ 22 ﻣﯿ ﻠ ﯽ تﺎـﻌﻄﻗ ﺮﺘﻣ ﻨﭘ
ـﯿ ﺮ زا ﻣ ـﯿ نﺎ
قرو ﻨﭘ ــــﯿ ﺮ ﭘﯿ اﺰــــﺘ اﺪــــﺟ ﺰــــﮐﺮﻣرد و ﻠﭘ
ــــﯿ ﺖ ﺷ ــــﯿ ﻪﺸ يا
ﻓﺎﺻﺬﻏﺎﮑﯾاراد ﯿ
ﺪﻧﺪـﺷ ﻪﺘﺷاﺬﮕ .
،ﺲﭙـﺳ شﻮـﭘرد ﺷ ـﯿ ﻪﺸ يا يور نآ
ﺖﻓﺮﮔراﺮﻗ و
ﻠﭘ ﯿ ﺖ ﺎﻫ ﻪﺑ تﺪﻣ 15 ﻗد ﯿ ﻪﻘ رد نوآ ﺳ ﻪـﺑ ﺰﻬﺠﻣ ـﯿ
ﺖﺴ
شدﺮﮕﻣ رﺎـﺒﺟا ياﻮـﻫ ي
) ﺮﺘﺴـﮔ ﺎـﻣزآ ﻦـﻓ (
ﺎـﺗ يﺎـﻣد 90 ﻪـﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯿ ﺪﺷ مﺮﮔ داﺮﮕ .
ﺲـﭘ زا ـﺧ جوﺮ زا نوآ برد ﺷ ـﯿ ﻪﺸ يا ﻠﭘ ـﯿ ﺖ
ﻪﺘﺷادﺮﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ تﺪﻣ 5 ﻗد ﯿ ﻪﻘ يﺎـﻣدرد ـﺤﻣ ﯿ ﻂ ﮏـﻨﺧ دﺮﮔ ـﯾ ﺪ .
ﺲﮑﻋ يرادﺮﺑ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ و ﻞﺒﻗ ﺪـﻌﺑ تراﺮـﺣزا ـﻫد
ﯽ رد
،نوآ رد
ـﯾ ﮏ ﮏـﻗﺎﺗا يزادﺮﭘرﻮـﻧ ﻪــﺑ
ﮓـﻧر ﻔـﺳ ﯿ ﺪ ﺎـﺑ دﺎــﻌﺑا 50
× 50
× 100
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ
،ﺮﺘﻣ ﺎﺑ ﺳ ﯿ يزادﺮﭘرﻮﻧ ﻢﺘﺴ زا
ﻂـﺳﻮﺗ ﺖﺸﭘ ﻪـﺳ
دﺪـﻋ ﭗـﻣﻻ
ﺖﻨــﺳرﻮﻠﻓ 10
و ﻮــﺗا ﻂــﺳﻮﺗ ــﯾ ﮏ ــﺑرود ﯿ ﻦ د ﯾ ﺠ ﯿ لﺎــﺘ ) Canon
PowerShot SX130 IS (
ﻪـــﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ يور
ـــﯾ ﮏ ﺎﭘ ـــﯾ ﻪ
ﻪﻠﺻﺎﻓرد 18 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ يﺮﺘﻣ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . وﺎﺼﺗ ﯾ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮ هﺪـﺷ
زا ﺮﻃ ﯾ ﻖ ﯾ ﮏ هﺎﮔرد ﻪﺑUSB ﭙﻣﺎﮐ ﯿ ﺮﺗﻮ و ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺖﻬﺟ ﻟﺎﻧآ ﯿﺰ يﺪﻌﺑ
ﻪﺑ مﺮﻓ ﺧذjpg ﯿ دﺮﮔ هﺮ ﯾ ﺪ . ﻮﺼﺗ ﯾﺮ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻨﭘ ـﯿ ﺮ زا ﻣز ﯿ ﻪـﻨ ﺲـﮑﻋ ﺎـﺑ
ﮏﻤﮐ مﺮـﻧ راﺰـﻓا Adobe Photoshop CS5 ME ﻪﺨﺴـﻧ
12
ﺪﺷ اﺪﺟ . ﻠﻤﻋ ﺲﭙﺳ ﯿ
تﺎ ﻪﻧﺎﺘﺳآ ﯾ ﺑﺎ ﯽ و ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﺖﺣﺎﺴـﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ
هدﺎﻔﺘﺳا زا راﺰﻓﺎﻣﺮﻧ ImageJ ﻪﺨﺴﻧ
67 3. 4. 1. ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
2 - 6 - ﮓﻧر
ﮓﻧر ﻨﭘ ﯿ ﻻرزﻮﻣ ﺮ ﻪﺑ
ﻪﻠﯿﺳو هﺎﮕﺘﺳد ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ لﺪﻣ ColorFlex
ﺖﺧﺎﺳ ﺎﮑﯾﺮﻣا دﺮﮔ شراﺰﮔ ﯾ
سﺎﯿﻘﻣو ﺪ اﺮﺑCIE
ي هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ L*
) هﺎﯿﺳ 0 ﺪﯿﻔﺳﺎﺗ 100 ( ، ) a*
ﺰﻣﺮﻗ 60 ﺰﺒﺳﺎﺗ 60 - ( و ) b*
درز 60 ﯽﺑآﺎﺗ
60 - ( ﻪﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔرﺎﮐ .
ﻪﺑ ﻦﯾا ﺐﯿﺗﺮﺗ اﺪﺘﺑا هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﯽﺷﺎﮐ ﺪﯿﻔﺳ
و هﺎﯿﺳ دﺮﮔ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﯾ
ﺲﭙﺳ و ﺪ ﻨﭘ
ﯿ ﺎﻫﺮ رد ﺮﻄﻗ 4 ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ هﺪﯾﺮﺑ
ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻨﭘ ﯿﺮ هﺮﯾاد يا هﺪﯾﺮﺑ هﺪﺷ ﻒﮐرد ﻞﺳ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ
ﮓﻧرﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﻠﮐ
ﯽ سﺎﺳاﺮﺑ (ΔE)
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻨﭘ ﯿ ﺎﻫﺮ ﺎﺑ
ﯽﺷﺎﮐ ﺪﯿﻔﺳ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ز لﻮﻣﺮﻓ ﯾ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣﺮ ﺪﺷ :
ΔE=[(L1-L2)2 + (a1-a2)2+ (b1-B2)2]0.5 رد
اﯾ ،لﻮـﻣﺮﻓ ﻦ ﺺﺧﺎـﺷ L*
دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ،ﺖﯿﻓﺎﻔـﺷ
ﺺﺧﺎـﺷ a*
يﺰﺒﺳ دراﺪﻧﺎﺘﺳا و
و يﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷb*
ﯽـﺑآ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا و
يدرز
ﺖﺳا . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ L,a,b
ﻪـﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ
يﺎـﻫ درﻮـﻣ
ﺖﺳا نﻮﻣزآ .
2 - 7 - ﺻﻮﺼﺧ ﯿ
ﺘﻓﺎﺑ تﺎ ﯽ
ﺖﻬﺟ هزاﺪﻧا ﮔﯿ يﺮ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ تﺎ ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻨﭘ ﯿﺮ ﭘﯿ اﺰﺘ زا هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻓﺎﺑ -
ﺞﻨﺳ ) (Co. UK, model TA PlusLloyd instruments
an Ametek (
هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﭘﻨ ﯿﺮ ﭘﯿ اﺰﺘ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا
ﺒﻟﺎﻗ ﯽ يﺰﻠﻓ ﻪﺑ دﺎﻌﺑا 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ و عﺎﻔﺗرا 18 ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ ﻬﺗ ﯿﻪ ﺪﻧﺪﺷ .
ﺮﻄﻗ بوﺮﭘ درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا 50 ﻣ ﯿﻠ ﯽ تﺎﻌﻄﻗ و ﺮﺘﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا
يا ﻠﮑﺷ ﯽ ﺎﺑ
ﺮﻄﻗ 2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ ﻞﺳدﻮﻟو درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا 100 ﻧﯿ ﻦﺗﻮ دﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ رد
ﺳ ود ﯿ ﻞﮑ ﺖﻓر و ﺘﺸﮔﺮﺑ ﯽ ﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ هدﺮﺸﻓ يزﺎﺳ 60 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ ﺮﺑ
ﻗد ﯿ ﻪﻘ و ﺎﺗ 25 ﺪﺻرد عﺎﻔﺗرا ﻟوا ﯿﻪ هدﺮﺸﻓ هﺪﺷ و ﺲﭙﺳ ادزرﺎﺸﻓ ﯾ ﯽ
ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ زا ﺲﭘ جوﺮﺧ زا ﯾ لﺎﭽﺨ رد يﺎﻣد ﺤﻣ ﯿ ﻂ
درﻮﻣ نﻮﻣزآ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ .
ياﺮﺑ ﺮﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ نﻮﻣزآ 3 راﺮﮑﺗ
ﺮﻈﻧرد ﺎﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺐﺼﻧ راﺰﻓا هﺪﺷ
يور ﭙﻣﺎﮐ ﯿ ﺮﺗﻮ
ﻪﺑ ﻞﺼﺘﻣ هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻓﺎﺑ ﺞﻨﺳ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ يﺎﻫ ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﺘﺨﺳ ﯽ
، ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ و
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ ﻋﺎﺠﺗرا ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻨﭘ ﯿﺮ ﭘﯿ اﺰﺘ هزاﺪﻧا ﮔﯿ يﺮ ﺪﺷ .
2 - 8 - يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺴﺣ
ﯽ
يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺴﺣ
ﯽ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﻨﭘ ﯿﺮ ﭘﯿ اﺰﺘ زا ﻪﻠﻤﺟ ﮓﻧر ﻂﺳﻮﺗ هﺎﮕﺘﺳد
هزاﺪﻧا ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺪﺷ . ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺴﺣ ﯽ
،ﻮﺑ ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ،هﺰﻣ و
ﺬﭘ ﯾ شﺮ ﻠﮐ ﯽ ﻂﺳﻮﺗ ﺴﺣ نﻮﻣزآ ﯽ
ﻧوﺪﻫ ﯿ ﻪﻄﻘﻧ ﻪﻧ ﮏ ا
ي ﺖﺳﺪﺑ
ﺪﻣآ ] 25 .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻨﭘ ﯿﺮ ﭘﯿ اﺰﺘ رد دﺎﻌﺑا 1
× 1
× 1 ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺪﮐ
يراﺬﮔ هﺪﺷ رد ﺘﺧا ﯿ رﺎ 10 ﺮﻔﻧ زرا ﯾ شزﻮﻣآ بﺎ د
ﯾ هﺪ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ
زرا ﯾ نﺎﺑﺎ ﺴﺣ ﯽ راﺮﻗ و ﺪﺷ هداد 9
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﺮﺗﻻﺎﺑ و ﻦ ﯾ
ﻦ
ﺘﻣا ﯿ
،زﺎ 5 ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻧ بﻮﺧ و ﻪﻧ ﺪﺑ و 1 ناﻮﻨﻋ ﺎﭘ ﯾﯿ ﻦ ﺮﺗ ﯾ ﻦ ﺘﻣا ﯿ زﺎ رد
ﺖﻔﺻ درﻮﻣ ﺳرﺮﺑ ﯽ دﺮﮔ شراﺰﮔ ﯾﺪ
.
2 - 9 - رﺎﻣآﺰﯿﻟﺎﻧآ ي
ﺎﺘﻧ ﯾ ا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯾ
رﺎﻣآ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ي
ﺎﭘ ﯾ ﻼﻣﺎﮐ ﻪ
ﻓدﺎﺼﺗ ﯽ رﻮﺘﮐﺎﻓ شور ﻪﺑ ﯾ
مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ،ﻞ
يﺎﻫراﺰﻓا ) SAS
ﻪﺨﺴﻧ 9,1 ( ، Microsoft Office Excel
) 2013 ( ﻓﺮﮔ راﺮﻗ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ،
ﺖ . ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻞﻗاﺪﺣ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ يراد
) (LSD ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ و 95
% ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﺖ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-01 ]
ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ هداد راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﻦ ﺎﻫ
ي ﺎﻣزآ ﯾ ﻫﺎﮕﺸ ﯽ اﺮﺿ و ﯾ ﺐ ) فاﺮﺤﻧا
ﻌﻣ ﯿ رﺎ ( ﻨﭽﻤﻫ و هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯿ
ﺰﺠﺗ لوﺪﺟ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﻦ ﯾ
راو ﻪ ﯾ ﺲﻧﺎ
) ANOVA (
ﺳﺮﺗ ﯿ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ رادﻮﻤﻧ ﻢ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﯾ ا ندوﺰﻓا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﻨﭘ ﻪﺑ ناﺮ ﯿ ﻪﺳ رد ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﺳا ﺮﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﯿ
ﺪﯾ ،ﻪﺘ ﻣ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،pH ﯿ
ﮔﺪﺷ بوذ ناﺰ ﯽ
رد
لوﺪﺟ 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ﯾ
ﻣ نﺎﺸﻧ ﺞ ﯽ رد ﺪﻫد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ) A ا ﺖﺒﺴﻧ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻔﮐ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ناﺮ 10:1 ( ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ور ﺮ ي
ﺳا ﯿ ﺪﯾ و ﻪﺘ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷpH
ﯾ ﻟﺎﺣ رد ﻢ ﯿ
اﺰﻓا ﻪﮑ ﯾ راﺪﻘﻣ ﺶ
ﻔﮐ ﯿ ﺛﺄﺘﻧاﺮ ﯿﺮ ﯾ وﺮ ﯾ ﺳﺎ ﯿ ﺪﯾ ا ﻪﮐ ﻪﺘﺷاﺪﻨﻬﺘ ﯾ
ﻣ ﻪﻟﺎﺴﻣ ﻦ ﯽ
ﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
ﻞ
ﺜﻨﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽ
ﻠﭘ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﻔﮐ ﺪ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ ناﺮ )
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺴ ﺎﻫ ي و B
.(C ﺘﻧﯿ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﻪﺠ ﯽ ﻘﺤﺗ رد ﯿ ﭘ تﺎﻘ ﯿ ﺸ ﯿ و رد ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺖﺳﺎﻣ
ﻣﯿ هﻮ ا ي ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ]
22 [ . ﻮﺳ زا ﯾ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ
ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘ ﺎﻫ
ي ﻨﭘ ﯿ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي بﺮﭼﺮﭘ ﺖﺒﺴﻧ
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻢﮐ بﺮﭼ ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ﺮﺘﻤﮐ
،ﻪﺘﺷاد ﻪﮐ اﯾ ﻦ عﻮﺿﻮﻣ ﻪﺑ
ﻟد ﯿ ﻞ ﺛﺄﺗ ﯿﺮ اﻮﺘﺤﻣ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﺮﺑ ﺪﺷر و ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺳا ﯿ ﺪ
ﺘﮐﻻ ﯿ ﮏ ﻪﮐ ﺚﻋﺎﺑ اﯾ دﺎﺠ ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ ﻣﺮﺘﻤﮐ ﯽ ﻣ دﻮﺷ ﯽ ﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ
ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي ﺧﺮﺑ ﯽ ﻘﻘﺤﻣ ﯿ ﻦ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ]
28 [.
ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺮﮕ ﺳرﺮﺑ
ﯽ ﻣ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﯿ
ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ﺎﺑ فﺮﺼﻣ ﺪﻨﻗ و ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ﻣ ﯽ اﺰﻓا ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯾ ﺶ ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ار ﻪﺑ لﺎﺒﻧد ﻪﺘﺷاد ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺎﺑ
ﻪﺑ ﺎﭘ ﯾ نﺎ ﺳر ﯿ ﻊﺑﺎﻨﻣ نﺪ ﺪﻨﻗ
ي
، ﻣ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي
دﻮﺟﻮﻣ رد ﺤﻣ ﯿ ﻂ فﺮﺼﻣ ار ﻣ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ و اﯾ ﻦ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ
لﻮﺼﺤﻣ ﻣ ﯽ ددﺮﮔ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﻣ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي دﻮﺟﻮﻣ رد ﺤﻣ ﯿ
،ﻂ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ فﺮﺼﻣ ار هدﺮﮐ
و اﯾ ﻦ ﻞﻣﺎﻋ ﻧﯿ ﺰ ﺮﺠﻨﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ لﻮﺼﺤﻣ ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 29 [.
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﻣ ﯿ ﻨﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ ﯿ
ا ندوﺰﻓا ،ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﺛﺎﺗ ناﺮ ﯿ ﺮ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ور ي ﺎﺘﻧ ﯾ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﺞ )
P<0.05 .(
ﻣ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯿ
ناﺰ
ﮔﺪﺷ بوذ ﯽ
ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد و ﻦ ) B
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻦ
ا ﺖﺒﺴﻧ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻔﮐ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ناﺮ ( ﺮﺘﻤﮐ ﯾ دﻮﺑ ﻦ . ﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯽ ندوﺰﻓا ،
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﺛﺎﺗ ناﺮ ﯿﺮ ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ بوذ ناﺰ ﮔﺪﺷ ﯽ ﻨﭘ ﯿ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﺮ .
رد
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺰﻧآ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯾ
ﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢ ﯿ
ﻣ زﺎﻨ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ و
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﻮﻠﺳ ﻞ ﺧﺮﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺰﻟ ﯽ
ﻠﭘ زا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ور ﺎﻫﺪ ي
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﮔﺪﺷ بوذ ﯽ
ﻨﭘ ﯿ ﻧ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯿ
ﻐﺗ ﺰ ﯿﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺸﻧ ) P<0.05 ( ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﮔﺪﺷ بوذ ﻦ ﯽ
دﻮﺧ زا ار
داد نﺎﺸﻧ ]
30 [ . ﻨﭘﯿ ﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﺮ ﯿ
بوذ هدﺮﺸﻓ ﻦ ﮔﺪﺷ
ﯽ و
ﺶﺸﮐ ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﺮﺘﻤﮐ ي دراد . ﮔﺪﺷ بوذ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
ﺑ ﯿ ﺷﺎﻧ ﺮﺘﺸ ﯽ زا
ﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﺌﺗوﺮﭘ ن ﯿﻨ ﯽ ﺪﺣ ﺎﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا هدﺮﺸﻓ ي
ﺎﻫزﺎﻓ ﻪﺑ ي ﺑﺮﭼ ﯽ و
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻣ دﺎﻨﺘﺳا ﻦ ﯽ
دﻮﺷ ] 31 [.
Table 2 Physicochemical properties of mozzarella cheese by incorporating kefiran at 3 concentration levels.
Meltability area NSDM, %
pH Acidity, %
Sample
21.28±0.21c 101.65±0.92a
5.98±0.07b 0.77±0.00a
A
19.21±0.12c 102.43±0.15a
5.87±0.04b 0.72±0.04b
B
27.81±0.11b 101.83±0.74a
5.84±0.75b 0.70±0.05b
C
40.19±0.15a 102.57±0.00a
6.75±0.00a 0.71±0.06c
Control
*. The statistical significant differences between the samples are given in alphabetical order.
ﻐﺗ ﯿﯿ ﮕﻧر تاﺮ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ا ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﺖﺤﺗ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ لوﺪﺟ رد ﻦ 3
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮕﻧر ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺎﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﻐﺗ ﯿﯿ ا ﺢﻄﺳ ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻔﮐ ﻪﺑ ﻦ ﯿ
ﺗ ناﺮ ﻐﯿ ﯿﺮ ي ﻣ رد ﯿ ﺎﻨﺷور ناﺰ ﯾ
ﯽ ، وa
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣb .
ﻐﺗ رد ﺪﻨﭼﺮﻫ ﯿﯿ
ﻠﮐ تاﺮ ﯽ ﺑ ﮓﻧر ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﺮ
ﻨﻌﻣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد راد ﺮﺘﻤﮐ وA
ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﻨﻌﻣ ﮓﻧر ﺮ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد راد
ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ )
P<0.05 .(
Table 2 Color attributes of mozzarella cheese by incorporating kefiran at 3 concentration levels.
ΔE b* a* L* Sample
395.21±21.17a 18.11±0.15a -3.60±0.02b 78.80±0.09c A
371.76±16.54b 18.42±0.05a -3.20±0.03b 80.15±0.32b B
349.58±20.07c 17.70±0.10b -3.24±0.04b 80.63±0.13b C
303.49±23.11d 17.66±0.05b -2.79±0.05a 83.05±0.19a Control
*. The statistical significant differences between the samples are given in alphabetical order.
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-01 ]
ا ﺮﺑ ﯾ ﻣ سﺎﺳا ﻦ ﯽ
ﻨﭼ ناﻮﺗ ﯿ ندوﺰﻓا ﻪﮐ دﺮﮐ طﺎﺒﻨﺘﺳا ﻦ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﺛﺎﺗ ناﺮ ﯿﺮ ي ﮓﻧر ﺖﻓا رد ﯾ
ﮔﺪﺷ ﮓﻧرﺪﺑ ﺎ ﯽ
لﻮﺼﺤﻣ
دراﺪﻧ . ﻘﺤﺗ رد ﯿﻘ ﯽ اﺮﻓ ﺮﺛا ﯾ و ﺮﺑ دﺎﻤﺠﻧا ﻊﻓر و دﺎﻤﺠﻧا ﺪﻨ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯽ
ﺎﺘﻧ و ﺪﺷ ﯾ
ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ
ﺳا ندوﺰﻓا ﯿ
ﺳ ﺪ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﮏ ﯾ
ﯽ ﻃ ﯽ هرود
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺖﺳا هﺪﺷ ]
32 [.
3 - 2 - و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ
ﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﯽ
ﻨﭘ ﯿ ﻣ ﺮ لوﺪﺟ رد ﻻرازﻮ 3
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺘﺨﺳ ﯽ
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﻣ ﯿ ﻧ ناﺰ ﯿ وﺮ ﯾ ﯽ اﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ي
زﺎﺳ هدﺮﺸﻓ ي
مزﻻ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻨﭘ ﻪﮑﺒﺷ ترﺪﻗ ﻪﺑ و ﺖﺳا ﯿ
ﻣ طﻮﺑﺮﻣ ﺮ ﯽ
دﻮﺷ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺢﻄﺳ ﺶ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺘﺨﺳ ،ﻦ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ﯾ
ﮐﺮﺗ ﺶ ﯿ ا ﺐ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ
ﻨﭘ رد ﯿ ﺑﺮﭼ ،ﺮ ﯽ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ و ﺖﺑﻮﻃر ،ﺪﺑﺎ ﯿ
ﻓا ﻦ اﺰ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ،ﺪﻨﺑﺎ
ﺿﻮﺗ ﯿ ا ﺢ ﯾ ﺷﺎﻧ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﻪﻟﺄﺴﻣ ﻦ ﯽ
ﭘ ﻞﻣﺎﻌﺗ زا ﯿ
ﭽ ﯿ داﺪﻌﺗ هﺪ ي
ﻐﺘﻣ زا ﯿ ﺖﺳا راﻮﺷد ،ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫﺮ .
ﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﯿ
ناﺰ
ﺑﺮﭼ ﯽ زﻮﺗ و هزاﺪﻧا ، ﯾ
ﺑﺮﭼ تاﺮﻄﻗ ﻊ ﯽ
نورد تﻻﺎﻌﻔﻧا و ﻞﻌﻓ ﺮﺑ
ﺮﺗﺎﻣ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺲ ﯿ ﺘﺨﺳ و ﻦ ﯽ ﺛﺄﺗ نآ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ دراﺬﮔ .ا ﯾ ﻣ عﻮﺿﻮﻣ ﻦ ﯽ
ﺪﻧاﻮﺗ
ﻫ ﻪﺑ ﯿ ﺳﺎﺗارﺪ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ نﻮ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ دازآ ،ﻦ ي اﺮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﮐﺮﺣ ﯿ
،ﻦ
ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﯿﻨ
ﯽ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺑ راﺪﻘﻣ ،ﺮﺗ ﯿ
ﺋزﺎﮐ ﺮﺘﺸ ﯿ ﺮﺗﺎﻣ و ﻢﻟﺎﺳ ﻦ ﯾ
ﺲ
ﺋزﺎﮐ ﯿ ﺮﻇ ﻦ ﯾ ﻒ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ ] 31 ، 33 [ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦ
ﺛﺄﺗ ﯿ ﺎﺟ ﺮ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺑﺮﭼ ﯽ ﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﯿ
ز ﺪﺣ ﺎﺗ ﺮ ﯾ دﺎ ي ﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺖ ﯽ ﺎﺟ
ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﮕﺘﺴﺑ هﺪﺷ ﻦ ﯽ
دراد . ﺑﺮﭼ زا ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
ﻨﺒﻟ ﯽ لﻮﻣﺮﻓ رد
دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺧ ﯾ
ﻢ ﻣ رﺎﻈﺘﻧا ، ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ دور ﯾ ا ﺢﻄﺳ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ ﺘﺨﺳ ، ﯽ
اﺰﻓا نآ ﯾ ﺶ ﯾ ﺪﺑﺎ . ا ﺎﺑ ﯾ ﻨﭘ ﺖﺒﺴﻧ ،لﺎﺣ ﻦ ﯿ
ﺎﻫﺮ ي وﺎﺣ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﺑ ﻦ
ﻣﯿ ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰ ﯽ
ﺑ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ زا ﺮﺘﺸ ﯿ
ﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﻦ ﯽ ) ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ
ﻪﺑ ﻦ
ﺑﺮﭼ ﯽ 4 /1 ﺎﺗ 4/
2 ( ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﻦ )
45 /0 ﺎﺗ 47 /0 ( ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺑﯿ ﺮﻫ زا ﺶ ﻣ ناﺮﺒﺟ هﺪﻨﻨﮐ مﺮﻧ ﻪﻧﻮﮔ
ﯽ دﻮﺷ . ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺘﺨﺳ ﻦ ﯽ رد
ﺖﺒﺴﻧ 1:12 ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ اﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ناﺮ ي
ا ﯾ نﺪﺷ مﺮﻧ دﺎﺠ
ﻓﺎﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﯽ
ﻧ ﯿ اﺮﺑﺎﻨﺑ و ﺖﺴ ﯾ
ﮐﺮﺗ تاﺮﺛا ،ﻦ ﯿﺒ
ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺶ ﯿ ﻪﺑ ﻦ
ﺑﺮﭼ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ ﺘﺨﺳ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﻦ ﯽ
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ
دﻮﺷ . ﺖﺒﺴﻧ رد
8 : 1 ﺘﺨﺳ ، ﯽ ﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﻦ
ﺮﺘﻤﻬﻣ ﯾ ﻌﺗ ﻞﻣﺎﻋ ﻦ ﯿﯿ
ﺘﺨﺳ هﺪﻨﻨﮐ ﻦ ﯽ
ﺖﺳا .
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﮐﺮﺗ ﺶ ﯿ ا ﺐ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و مﺎﺠﺴﻧا ،ﻦ ﯽ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . رد
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻨﭘ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﻻرازﻮﻣ ﺮ 1:8
ﺛﺄﺗ ، ﯿ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ
ﻬﺟﻮﺗ ﯽ ﻨﭘ ﺎﺑ ﻪﮐ ،مﺎﺠﺴﻧا ﺮﺑ ﯿ
ﺎﻫﺮ ي ﯾ هدز ﺦ / ،ﺖﺳا ﻖﻓاﻮﻣ هﺪﺷ بوذ
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻨﭘ مﺎﺠﺴﻧا ﯿﺮ ﻨﭘ زا ﺮﺘﻤﮐ بﺮﭼ ﻞﻣﺎﮐ ﯿ
ﻢﮐ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ بﺮﭼ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫرﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ هﺪﺷ ﺐ ي
ﻠﺒﻗ ﯽ ﻖﻓاﻮﻣ
دﻮﺑ ] 33 [ . ﺮﻨﻓ ،ﻪﭼﺮﮔا ﯾ
اﺮﺑ ﺖ ي ﻨﭘ ﺮﺜﮐا ﯿ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫﺮ ﯽ
راد ي
ﺖﺷاﺪﻧ ] 33 [ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ، ﯾ
ا ﺢﻄﺳ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺮﻨﻓ ،ﻦ ﯾ ﻣ ﻪﺑ ﺖ ﯿ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰ
ﻬﺟﻮﺗ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0
<
(P ﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﯿ
ناﺰ
ﺑﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ ﻦ .
Table 3 Textural properties of mozzarella cheese at different ratios of inulin incorporation.*
Sample Hardness (N) Adhesiveness (mJ) Cohesiveness (-) Springiness (N) Gumminess (N)
Control 22.51±0.23c 0.10±0.01a 0.50±0.01d 0.09±0.00b 11.29±0.28c
8:1 21.29±0.17d 0.11±0.01a 0.54±0.01c 0.01±0.01a 11.46±0.12c
10:1 24.80±0.15b 0.12±0.01a 0.64±0.01b 0.09±0.00d 15.96±0.16b
12:1 30.69±0.26a 0.11±0.01a 0.72±0.01a 0.09±0.00c 22.05±0.34a
*. The statistical significant differences between the samples are given in alphabetical order.
ﺮﻨﻓ ﯾ ﺑ مﺎﺠﺴﻧا و ﺮﺘﻤﮐ ﺖ ﯿ
ﻨﭘ ﺮﺘﺸ ﯿ ﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ رد ﻪﮐ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯾ
ﯽ زا
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ دﻮﺑ ﻦ ﯽ ﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
اﺰﻓا ﻞ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ داﻮﻣ و ﺖﺑﻮﻃر ﺶ ﯿﻨ
ﯽ ﻪﺑ ،
ﻟد ﯿ ﺪﭘ ﻞ ﯾ ﻫ هﺪ ﯿ ﺳﺎﺗارﺪ ﯿﻮ ﺋزﺎﮐ ن ﯿ ﻦ ﮑﺸﺗ و ﺎﻫ ﯿ ﻞ ﯾ و ﺖﻔﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﮏ
ﺘﺳﻼﭘ ﺮﺘﻤﮐ و ﻢﮑﺤﻣ ﯿ
ﮑ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﯾ اﺮﺑ رﺎﺘﻓر عﻮﻧ ﻦ ي
ﻨﭘ ﯿ وﺎﺣ ﺮ ي
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺮﺑ ﻦ ي ﻨﭘ ﯿ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮ / دﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ًﻼﻣﺎﮐ هﺪﺷ بوذ ]
34 ، 35 [.
3 - 3 و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﯾ زرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ور ي و ﯾ ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي ،ﻢـﻌﻃ ،ﻮـﺑ
ﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ﯾ
ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﮑﺷ رد ﺐ ﻞ ﺎـﻫ ي 1 ﺎـﺗ 3 هﺪـﺷ هدروآ
ﺖﺳا . ﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ﯾ
ﻣ نﺎﺸﻧ ﺞ ﯽ ا ندوﺰﻓا ﺪﻫد ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻔﮐ و ﻦ ـﯿ ناﺮ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿ ﮑ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻪﺘـﺷاﺪﻧ ﻻرازﻮـﻣ ﺮ
ﺖﺳا .
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-01 ]
Fig 1 Effect of inulin/kefiran on the smell of mozzarella cheese.
Fig 2 Effect of inulin/kefiran on the taste of mozzarella cheese.
Fig 3 Effect of inulin/kefiran on the texture and total acceptance of mozzarella cheese.
4 - ﺘﻧﯿ ﮔ ﻪﺠ ﯿﺮ ي
ا رد ــﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ــﯿ ا ندوﺰــﻓا ﺮــﺛا ،ﻖ ﯾ
ﻟﻮــﻨ ﯿ ﻔﮐ ،ﻦ ــﯿ و ﺮــﺑ ناﺮ ﯾ ــﮔﮋ ﯽ ﺎــﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺴﺣ ، ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ﻨﭘ ﯿ زرا درﻮـﻣ ﻻرازﻮـﻣ ﺮ ـﯾ
ﺑﺎ ﯽ راﺮـﻗ
ﺖﻓﺮﮔ .ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮﺛا ناﺮ ﯽ
راد ي و و ﮓﻧر ﺮﺑ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي بوذ
ﮔﺪﺷ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻨﭘ ﺎﺑ و داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﺮ ﯿ
ـﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﺮ ﯽ
راد ي ﺖـﺷاﺪﻧ .
ﻮﺳ زا ي د ﯾ و ﺮﮕ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﭘ ﻨ ﯿ ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺮ ﯿ
ا ﺮ ﯾ ﻟﻮـﻨ ﯿ ﻦ / ﻔﮐ ـﯿ ناﺮ
ا رد و ﺖﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ ﯾ
ﺘﻈﻠﻏ ﺢﻄﺳ ﻦ ﯽ
ور بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮﺛا ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي
ﻨﭘﯿ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﺮ .
ﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﯽ
ﺛﺎـﺗ ﺖﺤﺗ ًﻼﻣﺎﮐ بﺮﭼ ﻢﮐ ﻻرازﻮﻣ ﯿ
ﺮ
ﮐﺮﺗ ﯿ ا ﺐ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺘﺨﺳ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦ ﯽ
اﺰﻓا نآ ﯾ ﺶ ﯾ ﻦـﮑﻤﻣ ﻪـﮐ ﺖﻓﺎ
ﻫ ﻪﺑ ﺖﺳا ﯿ ﺳﺎﺗارﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﻤﮐ نﻮ ﯿ
دازآ ،ﻦ ي ﺌﺗوﺮـﭘ ﺮﺘﻤﮐ ﯿ
ﻪﮑﺒـﺷ ،ﻦ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺑ راﺪﻘﻣ ،ﺮﺗ ﯿ
ﺋزﺎﮐ ﺮﺘﺸ ﯿ ﺮﺗﺎـﻣ و ﻢﻟﺎـﺳ ﻦ ﯾ
ﺋزﺎـﮐ ﺲ ﯿ ﻦ
ﺮﻇ ﯾ ﻒ ﺪﺷﺎﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺮﺗ .
ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺒﺴﻧ ،ﻦ ﯿ
ـﺑﺮﭼ ﻪـﺑ ﻦ ﯽ
و
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺘﺨﺳ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﻦ ﯽ
ﺮﻨﻓ ، ﯾ ﻨﭘ مﺎﺠﺴﻧا و ﺖ ﯿ
ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ،ﺖـﺷاد ﺮ
زﯾ ﺮﻨﻓ اﺮ ﯾ ﺑ مﺎﺠﺴﻧا ﺮﺘﻤﮐ ﺖ ﯿ
ﻨﭘ ﺮﺘﺸ ﯿ ﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ رد ﻪﮐ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯾ
ﯽ زا
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ هﺪﺷ هﺪﻧﺎﺠﻨﮔ ﻦ اﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺖـﺳا ﻦـﮑﻤﻣ
ﯾ داﻮـﻣ و ﺖـﺑﻮﻃر ﺶ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ ـﺷﺎﻧ ﯽ ﺋزﺎـﮐ زا ﯿ ﺪـﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮـﻣ ﻦ .
ﺪﭘ ـﯾ ﻫ هﺪ ﯿ ـﺳﺎﺗارﺪ ﯿ و نﻮ
ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ ﯾ ﺘﺳﻼﭘ ﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺨﺳ ،ﺖﻔﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﮏ ﯿ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﮏ .
رد
ا ﻪﭼﺮﮔا عﻮﻤﺠﻣ ﯾ
ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ ﺐ ﯿ و ﺮـﺑ بﻮﻠﻄﻣﺎـﻧ ﺮ ﯾ
ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي ﻨﭘ ـﯿ ﺮ
ﺳرﺮﺑ ﺎﻣا ،ﺖﺷاﺪﻧ ﻻرازﻮﻣ ﯽ
و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﺗراﺮﺣ و ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺮ
ﻮﻣ ﺴﺑ ﻻراز ﯿ ﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ و ﻢﻬﻣ رﺎ ﯿ
رد ﺎـﺗ ﺖـﺳا ﺐـﺳﺎﻨﻣ و ﺖـﺳا ﺖ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﺗآ تﺎﻘ ﯽ ﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ و ﺚﺤﺑ درﻮﻣ ﯿ
دﺮ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Tunick, M.H., Mackey, K. L., Smith, P.W. &
Holsinger, V.H. (1991). Effects of composition and storage on the texture of Mozzarella cheese. Netherland Milk DairyJournal, 45, 117-125.
[2] Tunick, M. H., Mackey, K. L., Shieh, J. J., Smith, P. W., Cooke, P., & Malin, E. L.
(1993a). Rheology and microstructure of low- fat Mozzarella cheese. International Dairy Journal, 3(7), 649-662.
[3] Tunick, M. H., Malin, E. L., Smith, P. W., Shieh, J. J., Sullivan, B. C., Mackey, K. L., &
Holsinger, V. H. (1993b). Proteolysis and rheology of low fat and full fat Mozzarella
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-01 ]
cheeses prepared from homogenized Milk1.
Journal of Dairy Science, 76(12), 3621-3628.
[4] Malin, L., & Tunick, M. H. (1995).
Chemistry of Structure-function relationships in cheese. Springer Science, Chapter 2, Rheology of reduced-fat Mozzarella cheese. p.
7-21.
[5] Rodriguez, J. (1998). Recent advances in the development of low fat cheeses. Trends in Food Science and Technology, 9, 249–254.
[6] Jenkins, D. J. A., Kendall, C. W. C., &
Ransom, T. P. P. (1998). Dietary fibre, the evolution of the human diet and coronary heart disease. Nutrition Research, 18, 633–652.
[7] Jenkins, D. J. A., Kendall, C. W. C., &
Vuksan, V. (1999). Inulin, oligofructose and intestinal function. Journal of Nutrition, 129, 1431–1433.
[8] Laws, A. P., Marshall, V. M. (2001). The relevance of exopolysaccharides to the rheological properties in milk fermented with ropy Strains of lactic acid bacteria.
International Dairy Journal, 11, 709-721.
[9] S. Mende, M. Peter, K. Bartels, H. Rohm, D.
Jaros, Addition of purified exopolysaccharides isolates from S. thermophilus to milk and their impact on the rheology of acid gels, Food Hydrocoll. 32 (2013) 178-185.
[10] A. Ketabi, S. Soleimanian-Zad, M. Kadivar, M. Sheikh-Zeinoddin, Production of microbial exopolysaccharides in the sourdough and its effects on the rheological properties of dough, Food Res Int. 41 (2008) 948-951.
[11] I.W. Sutherland, Novel and established
applications of microbial
polysaccharides, Trends Biotechnol. 16 (1998) 41-46.
[12] J. Cerning, Exocellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria, FEMS Microbiol. 7 (1990) 113-130.
[13] L. De Vuyst, F. De Vin, F. Vaningelgem, B. Degeest, Recent developments in the biosynthesis and applications of heteropolysaccharides from lactic acid bacteria, Int Dairy J. 11 (2001) 687-707.
[14] B. Degeest, L. De Vuyst, Correlation of activities of the enzymes α- phosphoglucomutase, UDP-galactose 4-
epimerase, and UDP-glucose
pyrophosphorylase with exopolysaccharide biosynthesis by Streptococcus thermophilus LY03, Appl Environ Microbiol. 66 (2000)
3519-3527.
[15] F. Donot, A. Fontana, J.C. Baccou, S.
Schorr-Galindo, Microbial
exopolysaccharides: main examples of synthesis, excretion, genetics and extraction, Carbohydrate Polymers. 87 (2012) 951-962.
[16]AbbasAbedfar, Marzieh Hosseininezhad, Ali, Rafe (2020). Effect of microbial exopolysaccharide on wheat bran sourdough:
Rheological, thermal and microstructural characteristics. International Journal of Biological MacromoleculesVolume 154, Pages 371-379.
[17] Mitsue, T., Tachibana, K., Hara, T. & Fujio, Y. (1999). Isolation of kefiran-producing lactic acid bacteria from kefir grain and improvement of kefiran productivity. Seibutsu Kagaku, 76, 447–450.
[18] Rodrigues, K. L., Caputo, L. R., Carvalho, J. C.,Evangelista, J. & Schneedorf, J. M.
(2005). Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents, 25, 404-408.
[19] Ninane, V., Berben, G., Romne, J. M. &
Oger, R. (2005). Variability of the microbial abundance of kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions. Biotechnology Agronomy Society Environment, 9, 191-194.
[20] Siavash Saei-Dehkordi, S., Fallah, A. A., Heidari-Nasirabadi, M., & Moradi, M. (2012).
Chemical composition, antioxidative capacity and interactive antimicrobial potency of Satureja khuzestanica Jamzad essential oil and antimicrobial agents against selected food- related microorganisms. International journal of food science & technology, 47(8), 1579- 1585.
[21] Habibi, P. Ziaei, A., Khodaeian, M. (2016).
Effect of walnut oil and keffiran on the textural and rheological properties of ice cream. Food Technology and Nutrition. 13(4), 59-70.
[22] Hajei, M., Kodaeian, F., Rezvan, P. (2017).
The effect of kefiran as a fat replacer on physicochemical properties, sensory and microbial stirred fruit yoghurt. Iranian Journal of Biosystem Engineering. 48(4), 427-433.
[23] Moghiseh, N., Arianfar, A., AtayeSalehi, E., & Rafe, A. (2021). Effect of inulin/kefiran mixture on the rheological and structural
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.10.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-01 ]
