ﺳرﺮﺑ ﯽ ا ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺮﺛ ﯿ
ﻓ تﺎ ﯿ ﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿ ﻤﯿ ﺎﯾ ﯽ و
ﺴﺣ ﯽ ﮐ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ
رﻮﭘ ﮏﻠﻣ اﺮﻫز رﺎﺼﻧا ارﺎﺳ ،
12
ي
1 ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد ﯽ
هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نورزﺎﮐ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،نورزﺎﮐ ، ﯾ ناﺮ
2 دﺎﺘﺳا ﯾ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نورزﺎﮐ ﺪﺣاو ، ﻣﻼﺳ
ﯽ ا ،نورزﺎﮐ ، ﯾ ناﺮ .
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 02 / 05 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 13 / 02 / 99 (
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
،رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ﯾ
ﺒﻧﺎﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺮﻓ ﻊ ﯾ ﻤﺑآ ﺪﻨ ﯿ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﻮ ﯾ
ﺎﺑ ﻊﺒﻨﻣ ﮏ ﮐﺮﺗ هﻮﻘﻟ ﯿ ز تﺎﺒ ﯾ لﺎﻌﻓ ﺖﺴ ) ﻈﻧ ﯿ ﻠﭘ ﺮ ﯽ لﻮﻨﻓ ( ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ، ﯽ ﻓ و ﯿ ﺮﺒ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ .
ا رد ﯾ ﮐﺮﺗ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯿ
ﺷ ﺐ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ و ﯿ دﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎ ي
ﻌﺗ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﯿﯿ
دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﺪ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺢﻄﺳ ﺞﻨﭘ رد مﺪﻨﮔ درآ ﻦ
5/
1 ، 3 ، 5 /4 ، 6 و 5/
7 تارذ هزاﺪﻧا ود و ﺪﺻرد 210
و 500 ﻣ ﯿ ﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ نوﺮﮑ ﺳﯿ
ﮐ نﻮ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا . ﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ ﯿ
ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾﮑ ﯽ ﻤﺧ ﯿ رد و ﺮ
ﺻﻮﺼﺧ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯿ
ﺷ تﺎ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻓ ، ﯿﺰ ﯾﮑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﮐ ﯿ ﺎﻫ ﮏ ي ﺠﻨﻔﺳا ﯽ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺷ ﺰ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ
اﯾ اراد ردﻮﭘ ﻦ ي ﻓ ﯿ ﻮﺑ حﻼﻣا ،ﻻﺎﺑ ﺮﺒ ﯾ
ﺳﺎﺘﭘ هﮋ ﯿ ﺴﻠﮐ و ﻢ ﯿ ﺖﺳﻻﺎﺑ لﻮﻨﻓ و ،ﻢ .
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻣ تارذ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ و ﯿ
ﺴﻧاد و ماﻮﻗ ناﺰ ﯿ
ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ﺮ
ﮐﯿ ﻨﭽﻤﻫ ،ﮏ ﯿ ﮐ نرﺎﻘﺗ ﺺﺧﺎﺷ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻦ ﯿ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﮏ ﯽ
راد ي اﺰﻓا ﯾ ﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﺶ ﯿ
ﺶﻫﺎﮐ ﮏ ﯾ ﺖﻓﺎ . زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺷ تﺎﺒ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﮐ ﯿ ﻧ ﮏ ﯿ ﺰ
اﺰﻓا ﺪﻧور ﯾ ﺸ ﯽ ﻨﻌﻣ ﯽ ﻣ راد ﯿ ﻓ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ
ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور و ،ﻞﮐ ﺮﺒ ﯽ
ﻣ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﻦ ﯿ ژﺮﻧا و تارﺪ ي
اﺰﻓا ﺎﺑ ار ﯾ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶ
داد نﺎﺸﻧ . زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﮐ ﮓﻧر ﯿ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﮏ ي
وﺎﺣ ي ﺺﺧﺎﺷ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺮﺗﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ و ﺮﺘﻤﮐ L*
ي و a*
ﺑ ﯿb*
ﺮﺘﺸ ي ﻪﺘﺷاد
اﺮﺑﺎﻨﺑ و ﯾ ﺗ ﻦ ﯿ ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺗدرز و ﺮﺗﺰﻣﺮﻗ ،ﺮﺗ هﺮ .
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺘﻓﺎﺑ تﺎ ﯽ ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي د ﺎﺑ هﺪﺷ زرا هﺎﮕﺘﺳ ﯾﺑﺎ ﯽ ﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ ﮐﺎﺣ ،ﺰ ﯽ اﺰﻓا زا ﯾ ﺘﻔﺳ ﺶ ﯽ ﻐﻤﺻ و ﯿ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖ
ﭘﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﺮﻨﻓ و ﯾ ﺑ ﺪﺻرد رﻮﻀﺣ رد ،ﺖ ﯿ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺮﺘﺸ ﯿ
دﻮﺑ ﮏﯿﮐ نﻮ .
زرا سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﮐ ﯿ دﺰﻧ ،ﺎﻫ ﮏ ﯾ ﺮﺗ ﮏ ﯾ ﻦ
ﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ
وﺎﺣ ﮏ ي 5 /1 تارذ هزاﺪﻧا ﺎﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 500
ﻣ ﯿ ﺮﮑ دﻮﺑ نو . ﻣ عﻮﻤﺠﻣ رد ﯽ
ﺘﻧ ناﻮﺗ ﯿ ﺎﺟ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ زا ﺮﺘﻤﮐ
5/
4 ﻣ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯽ
ﻟﻮﺗ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
ﮐ ﺪ ﯿ ﮑ ﯽ ﮐ صاﻮﺧ ﺎﺑ ﯿﻔ
ﯽ ﺬﻐﺗ شزرا ﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﯾ
ا ﻪ ي ﻔﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯿ دﻮﺷ ﻊﻗاو ﺪ .
ﻠﮐ ﯿ نﺎﮔژاو ﺪ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ :
، ﮐ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ
،ﻓ ﯿ ﺮﺒ
، ﮐﺮﺗ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ
، ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺟﺮﺗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ هزوﺮﻣا ﯿ
ﻣ ﺢ ﯽ ﺎﻫاﺬﻏ زا ﻪﮐ ﺪﻨﻫد ي
و هدﺎﻣآ
ژر ﯾ ﺎﻫ ﻢ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ي ﺑﺮﭼ ﻢﮐ ،لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﻢﮐ ، ﯽ
ﯾ ﻪﺑ ﺎ
د ترﺎﺒﻋ ﯾ ﺎﻫاﺬﻏ ﺮﮕ ي ﺪﻨﻨﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﻟﺎﺳ ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ .
ﯾ ،ﺪﻧور ﻦ
ﻨﭽﻤﻫ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯿ
ﺎﻤﺗ ﻦ ﯾ ﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﻞ ي
اﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ي
ﻓﯿ ﺑ ﺮﺒ ﺪﻧراد ﺮﺗﻻﺎ .
اﯾ ﻌﻗاو ﻦ ﯿ دﺎﻘﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﮐ دراد دﻮﺟو ﺖ ﯾ
ﺮ
ﻓ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯿ ﺬﻐﺗ ﺮﺒ ﯾ ا ﻪ ي ) 25 ﺎﺗ 38 زور رد مﺮﮔ (
ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻄﺑ
ا ﻪﻈﺣﻼﻣ ي ﺑ ﺮﻄﺧ ﯿ رﺎﻤ ﯾ ﺎﻬ ي د ﻪﻠﻤﺟ زا كﺎﻧﺮﻄﺧ ﯾ
ﻗﺎﭼ ،ﺖﺑﺎ ﯽ ،
ﺑﯿ رﺎﻤ ي ﺒﻠﻗ ﯽ ﻗوﺮﻋ ﯽ ﮐ ﮓﻨﺳ و هدور نﺎﻃﺮﺳ ، ﯿ
ار اﺮﻔﺻ ﻪﺴ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﺪﻫد . ﻓﯿ ﺎﻫﺮﺒ ي ژر ﯾﻤ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ صاﻮﺧ ياراد ﻦ
ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﯾﮑ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯿ
اﺬﻏ داﻮﻣ نﻮ ﯾ
ﯽ
ﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯿ
اﺰﻓا و ﺖﻓﺎﺑ حﻼﺻا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ﺪﻧﺮ ﯾ
ﺶ
اﺬﻏ داﻮﻣ تﺎﺒﺛ ﯾ
ﯽ ﻟﻮﺗ لﻮﻃ رد ﯿ
ﺧذ و ﺪ ﯿ زﺎﺳ هﺮ ي ﺪﻧﻮﺷ 1] .[
ﺎﻫ ﻪﻫد رد ي ﺧا ﯿ ﺎﻤﺗ ،ﺮ ﯾ ﻪﺑ ﻞ ﯾ ﺪﺟ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﺘﻓﺎ ﯾ
ﻓ ﺪ ﯿ ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﺎﺿ ﯾ ﻋارز تﻻﻮﺼﺤﻣ تﺎﻌ ﯽ
ﺘﻨﺳ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽ
ر رود ﯾ ﺘﺨ ﻣ ﻪ ﯽ
دراد دﻮﺟو ﺪﻧﻮﺷ .
ﺎﺿ ﯾ ﻣ تﺎﻌ ﯿ ﺰﺒﺳ و ﺎﻫ هﻮ ﯾ
ﻊﺒﻨﻣ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻬ
ﻓﯿ ﺒﻃ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﺒ ﯿﻌ
ﯽ ﻨﻏ ﯽ و زا ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،ﺎﻫ ﻦ ﯽ
د و ﯾ ﺮﮕ
ﮐﺮﺗ ﯿ ز تﺎﺒ ﯾ ﺪﻨﺘﺴﻫ لﺎﻌﻓ ﺖﺴ .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد
اﯾ اﺰﺟا ﻦ ي ﺑ ﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾﮑ ﯽ ژر رد ﻢﻟﺎﺳ ﯾ
ﺎﻫ ﻢ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ رﻮﻃ ﻪﺑ
ا هدﺮﺘﺴﮔ ي ﺳرﺮﺑ و ﺚﺤﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و
ﺎﻫرﺎﮑﻫار ي اﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ي
ﺬﻐﺗ ءﻮﺳ ﺎﺑ ﻪﻠﺑﺎﻘﻣ ﯾ
ﺧﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪ ﯽ
زا
ﺘﻣﻼﺳ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ تﻻﻼﺘﺧا ﯽ
ﺖﺳا هﺪﺷ حﺮﻄﻣ 2]
.[ ﺴﻨﻟاو ﯿ و ﺎ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2007 ( ﻓ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﺛا ﯿ
ﻣ ﺮﺒ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻫدﻮﺳ ،ﻪﺒﻧا هﻮ
) 2007 ( ﺳ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺑورﺎﺷ و ﺐ )
2013 ( لﺎﻘﺗﺮﭘ ﻪﻟﺎﻔﺗ
و ﻮﻫ ﯾ
،ﺞ ﺖﺳﻮﭘ ﺳ ﯿ ﺐ ﻣز ﯿﻨ ﯽ و ﺖﺳﻮﭘ دﻮﺨﻧ ﻪﺑ ار ﺰﺒﺳ ناﻮﻨﻋ
ﻊﺒﻨﻣ ﻓﯿ ﺮﺒ اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ
اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮ ﯾ
ﯽ ﮐ و ﯿ ﮏ
درﻮﻣ ﺪﻧداد راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا 5]
- 3 .[ ﺑوﺬﺠﻣ ﯽ و مﺮﮐ ﺶﺨﺑ ) 1393 (
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺎﺟ ﺮﺛا ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﺑ درآ ردﻮﭘ ﺎﺿ ﯾ تﺎﻌ روآﺮﻓ ي ﺎﻣﺮﺧ
) ﻞﻣﺎﺷ ﻪﺘﺳﻮﭘ و ﻪﺘﺴﻫ ﺎﻣﺮﺧ ( تارذ هزاﺪﻧا ﺎﺑ 210
و 500
ﻣﯿ صاﻮﺧ ﺮﺑ نوﺮﮑ ﮐ
ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ ﺪﺑ ﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﺖﺳد ﻪﺠ ﯾ
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎ
ردﻮﭘ ﺎﺿ ﯾ تﺎﻌ روآﺮﻓ ي ﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺸﺨﺑ ﯽ زا
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ ﮐﯿ ﮏ ﺠﻨﻔﺳا ﯽ ﻨﻏ ﯽ هﺪﺷ ﺮﺑ ﺧﺮﺑ ﯽ زا وﯾ ﮔﮋ ﯿ ﺎﻬ ي
ﮐﯿ ﻔ ﯽ ﻤﺧ ﯿﺮ و ﮐﯿ ﮏ ﻈﻧ ﯿﺮ ﺴﻧاد ،ﺖﻓﺎﺑ ﯿ
،ﻪﺘ ماﻮﻗ و ﻢﺠﺣ راﺬﮔﺮﺛا
ﺪﺷﺎﺑ 6] .[ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ )
Punica granatum L.
( ، ﯾ ﺒﻧﺎﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺮﻓ ﯾ ﻤﺑآ ﺪﻨ ﯿ وﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﻮ ي
ا ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ي ﮐﺮﺗ زا ﯿ تﺎﺒ
زﯾ ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،لﺎﻌﻓ ﺖﺴ ﯽ
ﻓ و ﯿ اﺮﺑ ﺮﺒ ي ﻃ ﯿ ا هدﺮﺘﺴﮔ ﻒ ي
زا ژر تﺎﻣاﺰﻟا
ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﺖﺳا ] 7 .[
ﺶﺨﺑ ﺎﺿ ﯾ ﺗﺎﻌ ﯽ ﻣ ﯿ وﺎﺣ هﻮ ي
دﺎﻘﻣ ﯾ ﻞﮐ ﻞﻨﻓ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﺘﺒﺴﻧ ﺮ )
261 /1 (٪ ﻪﺑ نآ صاﻮﺧ ﺮﺑ هوﻼﻋ ،
ﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﯿ
مﺎﺧ ﺮﺒ ) 17 / 17 (٪ ﺎﻘﺑ و ﯾﺎ ي ﻧﺪﻌﻣ ﯽ ﻪﮐ ﺖﺳا اراد ي
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻣﻼﺳ ءﺎﻘﺗرا ﯽ
ﻈﻧ ﯿ ﮔﻮﻠﺟ ﺮ ﯿﺮ ي تﻻﻼﺘﺧا ﻪﻌﺳﻮﺗ زا
ﺒﻠﻗ ﯽ ﻗوﺮﻋ ﯽ نﻮﺧ ﺪﻨﻗ ﺶﻫﺎﮐ ، ،1
ﻟﻮﻠﺳ گﺮﻣ
2ﯽ ﻨﭽﻤﻫ ، ﯿ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦ
ﺑﺎﻬﺘﻟاﺪﺿ ﯽ ﻠﮕﻧا ﺪﺿ ، ﯽ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﯾ
ﺮﭘ ﮏ ي ﺑ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻣ ﮏ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ
] 8 .[
ﺒﺜﺗ ﯿ ﺳ ﺖ ﯿ ﺎﻫ ﻢﺘﺴ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻓ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ و ﯿﺰ
ﯾ ژﻮﻟﻮ ﯾﮑ ﯽ ،
ﺧﺮﺑ ﯽ و زا ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻤﻫا تازاﻮﻣ ﻪﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ باﺬﺟ ﯿ
ﺖ
ﺬﻐﺗ ﯾ ا ﻪ ي ﺖﺳا ﺎﻬﻧآ . رﻮﻄﺑ ﺖﺳﻮﭘ هرﺎﺼﻋ و رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ
ﻘﻓﻮﻣ ﯿ ﻣآ ﺖ ﯿﺰ ي ﺎﻫاﺬﻏ رد ي
ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﺒﻗ زا ﯿ و ﺖﺷﻮﮔ ﻞ
ﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
، ﺖﺳﺎﻣ اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ، ﯾ
ﯽ ﺎﻫﺎﺑﺮﻣ و
ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ]
2 و 8 - 11 .[
ﻘﺤﺗ زا فﺪﻫ ﯿ
ﺳرﺮﺑ ،ﺮﺿﺎﺣ ﻖ ﯽ
ﻓ صاﻮﺧ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﭘ ردﻮ
ﻒﻠﺘﺨﻣ تارذ هزاﺪﻧا و ﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ نآ ندوﺰﻓا ﺮﺛا و رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯿﻔ
ﯽ ﻤﺧ ﯿ ﮐ و ﺮ ﯿ ﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﮏ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ .
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
2 - 1 - هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﻖ ي
ﺎﻗآ ﻢﻗر رﺎﻧا ﯾ
ﯽ زا هﺪﺷ ﺖﺷادﺮﺑ
ﻏﺎﺑ ﯽ ﺷ ﺖﺷﺪﻟاﺮﺼﻗ ﻪﻘﻄﻨﻣ رد ﯿ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا زاﺮ .
ﺎﻫ ﺖﺳﻮﭘ ي رﺎﻧا
ﺟ زا ﺲﭘ زﺎﺳاﺪ ي اﻮﻫ رد ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ و ي
ﺎﺳ ﺖﺤﺗ دازآ ﯾ
،ﻪ
ﺳﻮﺑ ﯿ ﺳآ ﻪﻠ ﯿ ﺎﻣزآ بﺎ ﯾ ﻫﺎﮕﺸ ﯽ ﺳآ ﯿ ﺎﻫ ﮏﻟا ﻂﺳﻮﺗ و بﺎ ي
ﺶﻣ ﺎﺑ
35 و 70 ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ هزاﺪﻧا ود ﻪﺑ ﺐ 210
و 500 ﻣ ﯿ ﮏﻟا نوﺮﮑ
ﺪﻧﺪﺷ . مﺪﻨﮔ درآ ) ا ،سرﺎﻓ ﻪﺷﻮﺧ درآ ﺖﮐﺮﺷ ﯾ
ناﺮ ( ﺑ ، ﯿ ﮑﯿ ﮓﻨ
ردﻮﭘ ) ا ،ناﺮﻬﺗ ﺎﻬﻠﮔ ﺖﮐﺮﺷ ﯾ
ناﺮ ( غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ، )
ﺳ ﺖﮐﺮﺷ ﯿ غﺮﻤ
ا ،نﺎﻬﻔﺻا ﯾﺮ نا ( ﺮﮑﺷ ، ) ﻠﻗا ﺪﻨﻗ ﺖﮐﺮﺷ ﯿ
ا ،ﺪ ﯾ ناﺮ ( ﺎﻬﻫﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ي
ﻠﺧاد ﯽ ﺷ ﯿ ﻠﮐ و زاﺮ ﯿ ﺷ داﻮﻣ ﻪ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯿ
ﻪ
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - ﺎﻫ نﻮﻣزآ ي
رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﻣ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ ﻓ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ، ﯿ
ﺮﺒ
ﺗﺮﺘﺑ مﺎﺧ ﯿ ﺎﻫ شور ﻖﺒﻃ ﺐ ي
دراﺪﻧﺎﺘﺳا AACC 44-12
،
AACC 30-10 ،
AACC 44-15 ،
AACC 08-01 و
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﻓ ﯿ شور ﺎﺑ مﺎﺧ ﺮﺒ AACC 32-45
ترﻮﺻ
ﺖﻓﺮﮔ ] 12 .[
ﻣﯿ ناﺰ ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ تارﺪ ﺎﺑ ﻢﮐ ندﺮﮐ ﺎﺳ نزو ﯾ داﻮﻣ ﺮ
1. Hypoglycaemic 2. Apoptotic
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻞﮐ نزو ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﯾﺪ
. هزاﺪﻧا
ﮔﯿ ﺮ ي ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽ
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﻤﮐ
هﺎﮕﺘﺳد بﺬﺟ
ﻤﺗا ﯽ ) Shimadzu لﺪﻣ
AA-6800 ﻦﭘاژ ﺖﺧﺎﺳ ،
( مﺎﺠﻧا
ﺮﮔ دﯾ ﺪ ] 12 .[
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي اﻮﺘﺤﻣ ي ﺎﺑ ﻞﮐ لﻮﻨﻓ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﻟﻮﻓ ﯿ ﻦ
ﺳ ﯿ ﻟﺎﮐﻮ ﯿ
3ﻮﺘ و رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ نﺪﻧاﻮﺧ ﺎﺑ 760
ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ هزاﺪﻧا
ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺞ ﯿﻠ
ﯽ ﻟﺎﮔ مﺮﮔ ﯿ ﺳا ﮏ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ رد ﺪ
ﺪﺷ شراﺰﮔ ]
2 .[
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
4DPPH
ﻐﺗ نﺪﻧاﻮﺧ ﺎﺑ و ﯿﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ تاﺮ رد ﺎﻫ
517 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . ﺎﻬﻧ رد ﯾ دار رﺎﻬﻣ ﺪﺻرد ﺖ ﯾ
لﺎﮑ ﺎﻫ ي DPPH
ز لﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ هرﺎﺼﻋ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮ ﯾ
ﺪ ]2 و 13 :[
دار رﺎﻬﻣ ﺪﺻرد ﯾ
دازآ لﺎﮑ = (Ac-As)/Ac100
ﻪﮐ ا رد ﯾ ﻪﻄﺑار ﻦ و Ac
ﺗﺮﺗ ﻪﺑ As ﯿ بﺬﺟ و لﺮﺘﻨﮐ بﺬﺟ ﺐ
ﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻟﺎﮕﭼ ﯽ ﮔدﺮﺸﻓ
5ﯽ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﮐ هدﺮﺸﻓ ﺎﺑ ﯾ
ﮏ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ جرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﯾ
ﻣ ﮏ ﯿ ﺷ ﻪﻠ ﯿ ا ﻪﺸ ي برد ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ
ﺘﺳﻼﭘ ﯿ ﮑ ﯽ ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ . ﻟﺎﮕﭼ ﯽ ا هدﻮﺗ
6ي ﻪﻧاﻮﺘﺳا ندﺮﮐ ﺮﭘ زا ﺲﭘ
ﻮﭘ ﺎﺑ جرﺪﻣ ﻤﮐ و ﺮﻈﻧدرﻮﻣ رد
ﯽ ﻮﺘﺤﻣ نداد نﺎﮑﺗ ﯾ
ﻪﻧاﻮﺘﺳا تﺎ
ﻣ ﺮﺑ مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ و نزو ﯿﻠ
ﯽ ﻟ ﯿ دﺮﮔ شراﺰﮔ ﺮﺘ ﯾ
ﺪ ] 4 .[
اﺮﺑ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
7بآ ، راﺪﻘﻣ ﯾ ردﻮﭘ مﺮﮔ ﮏ
ﺎﺑ 50 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﻄﻘﺗ بآ ﺮﺘ ﯿ
اﺮﺑ هﺪﺷ ﺮ ي 1 ﻗد ﯿ طﻮﻠﺨﻣ تﺪﺷ ﻪﺑ ﻪﻘ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ 15
ﻗد ﯿ ﻪﻘ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 10000g
رد 20
ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
ﺮﺘﻧﺎﺳ سﻮ ﯾﻔ
ﯿ ﺪﺷ ژﻮ . رود ﺢﻄﺳ ﺮﺑ روﺎﻨﺷ هدﺎﻣ
رﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻟﻮﻟ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨ 25
ﻗد ﯿ ﺎﻣد رد ﻪﻘ ي 50 ﻪﺟرد
ﺴﻠﺳ ﯿ ﻣ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﻪﻧوراو سﻮ ﯽ
.دﻮﺷ ﻣﯿ ﺮﺑ بآ بﺬﺟ ناﺰ
لﺎﺼﺗا بآ مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﯾ
اﺮﺑ ﻪﺘﻓﺎ ي ﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﺮﻫ ي
ﺑ ﮏﺸﺧ ﯿ ﻣ نﺎ ﯽ ددﺮﮔ ] 14 .[
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﮔﯿ
ﺮ ي ﻓﺮﻇ ﯿ بﺬﺟ ﺖ
ﺑﺮﭼ
8ﯽ راﺪﻘﻣ ، 5/
0 ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 6
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ترذ ﻦﻏور ﺮﺘ
دﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﯾ
اﺮﺑ و ﺪ ي ﯾ ﻗد ﮏ ﯿ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺗ ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﻘ
دﻮﺷ هﺪﻨﮐاﺮﭘ ﻦﻏور .
زا ﺪﻌﺑ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ هرود ﮏ ي
30 ﻗد ﯿ ا ﻪﻘ ي ،
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 25
ﻗد ﯿ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻘ 3000g
ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾﻔ ﯿ و ژﻮ
ﺶﺨﺑ ﺸﻧ ﻪﺗ ﯿ دﺮﮔ نزو هﺪﺷ ﻦ ﯾﺪ
. ﻓﺮﻇ ﯿ ﺑﺮﭼ بﺬﺟ ﺖ ﯽ
ﺖﺤﺗ
لﺎﺼﺗا ﻦﻏور مﺮﮔ ناﻮﻨﻋ ﯾ
اﺮﺑ ﻪﺘﻓﺎ ي ﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﺮﻫ ي
نزو
ﺑ ﮏﺸﺧ ﯿ ﻣ نﺎ ﯽ دﻮﺷ ] 14 .[
3. Folin-Ciocalteu's
4. 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy 5. Packed density
6. Bulk density
7. Water Holding Capacity (WHC) 8. Fat absorbtion capacity
2 - 3 - زﺎﺳ هدﺎﻣآ ي
ﻤﺧ ﯿ ﮐ ﺮ ﯿ ﮐ و ﮏ ﯿ ﮏ
ﻤﺧ ﯿ ﮐ ﺮ ﯿ زا لﺮﺘﻨﮐ ﮏ 500
،درآ مﺮﮔ 300 ، ،ﺮﮑﺷ مﺮﮔ 210
مﺮﮔ
،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ 15
ﺑ مﺮﮔ ﯿﮑ ﯿ ،ردﻮﭘ ﮓﻨ 220
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ و ﻦﻏور ﺮﺘ 300
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﻬﺗ بآﺮﺘ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾﺪ . ﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﮐ ﻪ ﯿ ﮏ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ردﻮﭘ
ﻣ ،رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ﯿ
ناﺰ 5/
1 ، 3 ، 5 /4 ، 6 و 5/
7 ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﺪﺻرد
تارذ ﺎﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ 210
و 500 ﻣ ﯿ ﺎﺟ نوﺮﮑ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺪﺷ ﻦ .
داﻮﻣ درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻬﺗ رد ﯿﻪ ﮐﯿ ﮏ ﻃ ﯽ ﻪﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ طﻮﻠﺨﻣ و هدﺎﻣآ
يزﺎﺳ ﺪﺷ هدﺎﻣآ زاﺪﻌﺑ .
،يزﺎﺳ ﻤﺧ ﯿﺮ رد ﺎﻗ ﺐﻟ يﺎﻫ ﮐﯿ وﺎﺣ ﮏ ي
ﻨﻏور ﺬﻏﺎﮐ ﯽ زﻮﺗ ﯾ ﻦ و هﺪﺷ رد ﺮﻓ ﺘﻌﻨﺻ ﯽ يﺎﻣد ﺎﺑ 200 ﻪﺟرد
ﺴﻠﺳ ﯿ سﻮ ﻪﺑ تﺪﻣ 17 ﻗد ﯿ ﻪﻘ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﺗ
ﻞﻤﻋ ﺖﺨﭘ ترﻮﺻ
ﮔﯿ دﺮ . زا ﺪﻌﺑ مﺎﻤﺗا نﺎﻣز ﺖﺨﭘ ﺐﻟﺎﻗ يوﺎﺣ ﮐﯿ ﮏ ﻪﺑ تﺪﻣ ﻧﯿ ﻢ
رد ﺖﻋﺎﺳ يﺎﻣد ﺤﻣ ﯿ ﻂ راﺮﻗ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد ﮏﻨﺧ
دﻮﺷ و زا ﺮﻌﺗ ﯾ ﻖ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺴﺑ رد ﮔﻮﻠﺟ ﯿ يﺮ ﻪﺑ ﻞﻤﻋ آﯾ ﺪ . رد ﺎﻬﻧ ﯾ ﺖ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ
ﮐﯿ ﮏ نﺎﻣز ﺎﺗ ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ رد ﻓﯿ ﻢﻠ ﺘﺳﻼﭘ ﯿ ﮑ ﯽ كزﺎﻧ ﭘﯿ ﭽ ﯿ هﺪ هﺪﺷ و
يﺎﻣد رد ﺤﻣ ﯿ ﻂ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺷ ] 15 [ عﻮﻤﺠﻣ رد . 11
ﺗ ﯿ اﺮﺑ رﺎﻤ ي
ﻬﺗ نﻮﻣزآ ﺮﻫ ﯿ
دﺮﮔ ﻪ ﯾﺪ .
2 - 4 - ﺎﻫ نﻮﻣزآ ي
ﻤﺧ ﯿﺮ
ﮔ هزاﺪﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿﺮ
ي ﻤﺧ ماﻮﻗ ﯿ ﻮﺘﺳﻮﺑ ﺞﻨﺳ ماﻮﻗ زا ﺮ ﯾ
9ﮏ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ نزو ﻢﺠﺣ ﺺﺨﺸﻣ زا ﻤﺧ ﯿﺮ
ﮐﯿ ﮏ
، ﺴﻧاد ﯿ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮ دﺮﮔ ﯾ ﺪ ] 16 [ .
2 - 5 - ﺎﻫ نﻮﻣزآ ي
ﮐ ﯿ ﮏ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﮐﺮﺗ ﯿ ﺮﻘﺗ ﺐ ﯾﺒ ﯽ ﮐ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻠﻤﺟ زا
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ ﻫﻮﺑﺮﮐ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، ﯿ
هﺪﺷ ﻪﺋارا شور ﻖﺒﻃ تارﺪ
ﮔ هزاﺪﻧا ﻞﺒﻗ رد ﯿﺮ
ي دﺮﮔ ﯾﺪ . و لﻮﻠﺤﻣ ،ﻞﮐ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣ
شور ﻖﺒﻃ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ بﻮـﺼﻣ يﺎـﻫ
AACC )
2000 ( هزاﺪﻧا
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . اﻮﺘﺤﻣ ي ژﺮﻧا ي ﻞﮐ ) ﺮﻟﺎﮐ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ي
( شور ﺎﺑ
ﺮﺗاﻮﺗآ ﺮﺗاﻮﺗآ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ 10
) 4 ﮐ ﯿ ﺮﻟﺎﮐﻮﻠ ي اﺮﺑ مﺮﮔ ﺮﺑ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫﻮﺑﺮﮐ و ﻦ ﯿ
و تارﺪ 9 ﮐ ﯿ ﺮﻟﺎﮐﻮﻠ ي اﺮﺑ مﺮﮔﺮﺑ ي ﺑﺮﭼ ﯽ (
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯾ
ﺪ ] 17 .[
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ي
ﮐ ﯿ ﺎﺟ شور ﺎﺑ ﮏ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺰﻠﮐ ﻪﻧاد شور ﻖﺒﻃ ا
بﻮﺼﻣ ) AACC 2000 ( ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺴﻘﺗ زا ﺲﭘ ﻪﮐ ﺪﺷ ﯿ
ﺮﺑ ﻢ
ﮐ نزو ﯿ ﺴﻧاد ،ﮏ ﯿ ﻪﺘ ) ﯾ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺎ (
ﮐﯿ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﮏ .
نرﺎﻘﺗ
ﺳﺪﻨﻫ ﯽ ﮐ ﯿ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏ AACC 10-91
هزاﺪﻧا
ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ ] 12 .[
ﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﯿﯿ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦ ي
ﮐ ﯿ شور زا ﮏ
ﻤﮐاﺮﺗ ﯽ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
اﺮﺑ ي ا ﯾ اد راﺮﻗ زا ﺲﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ند
9. Bostwick 10. Atwater
ﻞﺧاد ﯾ ا ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﻪﻈﻔﺤﻣ ﮏ ي
ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 7/
4 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺮﺘﻣ عﺎﻔﺗرا ،
ﻟوا ﯿ ﮔدﺮﺸﻓ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ عﺎﻔﺗرا و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﯽ
ﻧ ﺖﺤﺗ ﯿ وﺮ ي 24
ﮐﯿ ﻣﺮﮔﻮﻠ ﯽ اﺮﺑ ي 2 ﻗد ﯿ ﻣ ﺖﺒﺛ ﻪﻘ ﯽ ز ﻪﻄﺑار زا ﻞﺨﻠﺨﺗ و دﻮﺷ ﯾ
ﺮ
ﻣ ﺖﺳﺪﺑ ﯽ آ ﯾ ﺪ ] 18 :[
ﻞﺨﻠﺨﺗ
(%) = (Hi - Hf) / Hi × 100
ﺗﺮﺘﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺐ ﻟوا عﺎﻔﺗرا Hi ﯿ ﻧﻮﻤﻧ ﻪ و ﻪ ﺎﻬﻧ عﺎﻔﺗرا Hf ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻌﺗ ﯿﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﻦ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺎﻫ
لﺪﻣ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد ي
Colorflex )
ﺎﮑﯾﺮﻣآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ (
دﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯾ سﺎﯿﻘﻣ و ﺪ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ CIE رﻮﺘﮐﺎﻓ يﺮﯿﮔ
) L*
ﺪﯿﻔﺳ و ﺮﻔﺻ هﺎﯿﺳ 100
( ،
) a*
ﺰﻣﺮﻗ 60 ﺰﺒﺳ ﺎﺗ 60 - ( و ) b*
درز 60 ﯽﺑآ ﺎﺗ 60 - ( رﺎﮐ ﻪﺑ
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ] 19 .[
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ ﻔﮐوﺮﺑ ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏ ﯿ
ﺪﻠ
) لﺪﻣ Ct3 10K ﺮﻣآ ﺖﺧﺎﺳ ،
ﯾ ﺎﮑ ( ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻦ
ﺗﺎﻌﻄﻗ رﻮﻈﻨﻣ ﯽ
ﺎﺑ ﻖﻤﻋ 2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﮐ ﺰﮐﺮﻣ زا ﺮﺘﻣ ﯿ
ﮏ شﺮﺑ هداد
ﮔدﺮﺸﻓ نﻮﻣزآ و هﺪﺷ ﯽ
ا ﻪﻠﺣﺮﻣود ي
وﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ب
ا ي ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 1/
38 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺖﻋﺮﺳ و ﺮﺘﻣ 5/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻧﺎﺛ رد ﺮﺘﻣ ﯿ مﺎﺠﻧا ﻪ
دﺮﮔ ﯾ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺪ ي
ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﻈﻧ ﯿﺮ ﺘﻔﺳ
11ﯽ
، ﺻﺎﺧ ﯿ ﺖ ﻐﻤﺻ
12ﯽ
،
ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﻮﺟ ﯾ
13نﺪ
، ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ
14ﯽ
، ﭘﯿ ﮕﺘﺳﻮ
15ﯽ و ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ
عﺎﺠﺗرا زا16
ﻨﺤﻨﻣ ﯽ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣTPA ]
20 .[
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ
ﻣ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﯿ
ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ 10 ﺪﻧدﻮﺑ راﺮﮑﺗ .
ﻧوﺪﻫ شور ﻪﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯿ
ﻪﻄﻘﻧ ﺞﻨﭘ ﮏ ا
ي هوﺮﮔ ﮏﯾ ﻂﺳﻮﺗ
ﻞﻣﺎﺷ 15 زرا ﺮﻔﻧ ﯾ د شزﻮﻣآ بﺎ ﯾ
ﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ هﺪ ﯽ
ندوﺰﻓا ﺮﺛا
ﺬﭘ و ،ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﯾ
ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﮐ ﯿ ﮏ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
2 - 6 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﻠﮐ ﯿ نﻮﻣزآ ﻪ ﺎﺘﻧ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ ﯾ
ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ
ﺰﺠﺗ لوﺪﺟ ﯾ
راو ﻪ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺲﻧﺎ ﯽ
راد ي 5 رد و ﺪﺻرد
ﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ ﯽ
ﻠﺤﺗ درﻮﻣ ﯿ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻞ .
ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ا
ي ﺎﻘﻣ ﻦﮑﻧاد ﯾ
ﺪﺷ ﻪﺴ . رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ
ي رﺎﻣآ ي راﺰﻓا مﺮﻧ زا SPSS V. 18
هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ .
11. Hardness 12. Gumminess 13. Chewiness 14. Adhesiveness 15. Cohesiveness 16. Springiness
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ
رﺎﻧا
رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ﯾ
ﺒﻧﺎﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ﯽ
ﺎﻨﺻ زا ﯾ رواﺮﻓ ﻊ ي ﻤﺑآ ﯿ ﺖﺳا هﻮ
دوﺪﺣ ﻪﮐ 50 ﻣ ﻞﮐ نزو ﺪﺻرد ﯿ
ﮑﺸﺗ ار هﻮ ﯿ
ﻣ ﻞ ﯽ ﺪﻫد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺷ ﺰ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺤﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﻘﯿ
ﺮﺿﺎﺣ ﻖ
لوﺪﺟ رد 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
Table1. Proximate composition and some functional properties of pomegranate peel
powder used in this study
Quantity Parameters
5.74±0.12 Moisture (%)
8.44±0.18 Fat (%)
9.20±0.25 Protein (%)
6.43±0.09 Ash (%)
25.0±2.7 Total fiber (%)
45.23±0.9 Carbohydrate (%)
118.0±5.5 Total phenol (mg GA/g)
67.30±7.5 DPPH radical scavenging
activity (%)
0.747±0.06 Bulk density (g/ml)
0.831±0.03 Packed density (g/ml)
18.96±0.01 Solubility index (%)
2.73±0.05 Water holding capacity (g/g)
1.8±0.02 Oil absorption capacity (mL/g)
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻣ ﺞ ﯿ ﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻦ
ﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ
ﻦ 74 /5 ﺎﺗ 2 /9 ﻐﺘﻣ ﺪﺻرد ﯿ دﻮﺑ ﺮ . سﺎﺳا ﺮﺑ
ﺠﻧر تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯿ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺘ )
2018 ( اراد رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ، ي
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ) 32 /4 (%
ﺮﭼ ، ﺑ ﯽ ) 85 /0 (%
ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ ﻦ ) 74 /3 (%
و ﺮﺘﻤﮐ
ﺖﺑﻮﻃر ) 27 /7 (%
ﻫﻮﺑﺮﮐ و ﯿ تارﺪ ) 51 / 66 (%
ﺑﯿ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺸ
ﻘﺤﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ رﺎﻧا ردﻮﭘ ﯿ
دﻮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻖ ]
21 .[
اﯾ ﻟﺎﺣ رد ﻦ ﯽ
ا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯾ ﺎﻤﺴ ﯾﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞ )
2014 ( دﺎﻘﻣ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺮ ﯽ ) 4 /0 (%
،
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ) 7 /0 (%
ﻓ ، ﯿ ﺮﺒ ) 53 / 17 (%
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و )
7/
2 (%
و ﺮﺘﻤﮐ
ﺑﻮﻃر ﺖ ) 34 /9 (%
ﻫﻮﺑﺮﮐ و ﯿ تارﺪ ) 67 / 78 (%
ﺮﺗﻻﺎﺑ ي اﺮﺑ ار ي
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ]
2 .[
ﻘﺤﺗ ﯿ ﺎﻫاﺬﻏ ﻪﮐ هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻘ ي
ز راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﯾ
دﺎ ي ﻓ ﯿ و ،ﺮﺒ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ،ﻦ
ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽ د و ﯾ ﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺮﮕ ي
ﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﯽ راد ي ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ
ﺒﻠﻗ تﻻﻼﺘﺧا ﯽ
- ﻗوﺮﻋ ﯽ ﻣ و گﺮﻣ خﺮﻧ و ﯿ
ﮏﻤﮐ نآ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺮ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . دﻮﺒﻤﮐ ﺬﻐﺗ ﯾ ا ﻪ ي ر ﯾ ﺬﻐﻣﺰ ي ﻮﺑ ﺎﻫ ﯾ ﺴﻠﮐ هﮋ ﯿ ﺳﺎﺘﭘ و ﻢ ﯿ ﻢ
ز راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﯾ دﺎ ي ﭘ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﯿ ﺒﻠﻗ تﻻﻼﺘﺧا ﺖﻓﺮﺸ ﯽ
- ﻗوﺮﻋ ﯽ ﺖﺳا
] 7 .[
ﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ ﺗﺮﺘﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺮﺿﺎﺣ ﻖ ﯿ
ﻊﺒﻨﻣ ﺐ
ﻨﻏ ﯽ ﺳﺎﺘﭘ زا ﯿ ﻢ ) 12000ppm ( ﺪﺳ ، ﯾ ﻢ ) 1400 ppm ( ﺴﻠﮐ و ﯿ ﻢ
) 840 ppm ( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺮﺑ ﻖﺒﻄﻨﻣ ﺞ ﯿ
تﺎﻘ Ismail
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2014 ( ﺳﺎﺘﭘ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯿ
ﻢ ) mg/kg 46 / 2749 ( ﺲﭘ و
ﺴﻠﮐ نآ زا ﯿ
ﻢ ) mg/kg 1192 ( ﺑ ار ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﮑﺸﺗ ﺮﺻﺎﻨﻋ ﻦ ﯿ
ﻞ
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ هﺪﻨﻫد ]
2 .[
ردﻮﭘ ،ﮏﺸﺧ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ هداد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ يﺮﯿﮔ هرﺎﺼﻋ و
رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﯽﻠﻨﻓ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ياراد ،هﺪﺷ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ .
ﺮﺑ ﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﻖ
اراد ي ﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﯾ
ﯽ ﻟﺎﻌﻓ و لﻮﻨﻓ ﯿ
ﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﺖ ﯽ
دار ﯾ دازآ لﺎﮑ
ﻣ DPPH ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ا ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﯾ دﺎﻘﻣ ﻦ ﯾ دﺎﻘﻣ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮ ﯾ
شراﺰﮔ ﺮ
هﺪﺷ ) ﺗﺮﺘﺑ ﯿ ﺐ mg/100g
1387 و ﻞﮐ لﻮﻨﻓ 4/
87 ﺪﺻرد
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﺖ ﯽ
( ا ﻂﺳﻮﺗ ﯾ ﺎﻤﺴ ﯾﯿ ﻞ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2014 ( دﻮﺑ
] 2 .[
دﺎﻘﻣ ﯾ ﻟﺎﮕﭼ ﺮ ﯽ اﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ي
ﻧ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﯿ
ﻞﺑﺎﻗ ﺰ
ﻗﯿ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ سﺎ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻫدﻮﺳ ﺞ )
2007 ( ﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯿ ﻟﺎﮕﭼ ناﺰ ﯽ
ا هدﻮﺗ ي ﮔدﺮﺸﻓ و ﯽ ﺳ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯿ ﺗﺮﺘﺑ ار ﺐ ﯿ ﺐ 52 /0 و 71 /0 ﺮﺑ مﺮﮔ
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺮﺘ ]
4 .[
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ دﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎ ي
نﻮﭽﻤﻫ
ﻟﻼﺣ ﯿ ﻓﺮﻇ و ﺖ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي ﻓ صاﻮﺧ ﻪﻠﻤﺟ زا بآ ﯿﺰ
ﯾﮑ ﯽ اذ ﺗ ﯽ
اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ ﺳ رﺎﺘﻓر ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯿ
ﺎﻫ ﻢﺘﺴ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻦﻤﺿ رد ار
ﻟﻮﺗ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ و ﺪ ي
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ ﻣ راﺮﻗ ﺮ ﯽ ﺪﻨﻫد . لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
1 ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي ﻟﻼﺣ و بآ ﯿ
ﺗﺮﺘﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺖ ﯿ
ﺐ
73
/2 و مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔ 96
/ 18 % ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺞ ﯾ
ﻪﺴ
ﺎﻫ هداد ﺎﺑ ي ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي ﺪﺷ شراﺰﮔ بآ ﺎﻫدﻮﺳ ﻂﺳﻮﺗ ه
و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2007 ( اﺮﺑ ي مﺪﻨﮔ درآ ) 01 /1 ( ﺳ ﻪﻟﺎﻔﺗ و ﯿ ﺐ ) 39 /8 (
ﺑوﺬﺠﻣ و ﯽ ﺶﺨﺑ مﺮﮐ و )
1393 ( اﺮﺑ ي ﺎﺿ ﯾ رواﺮﻓ تﺎﻌ ي
ﺎﻣﺮﺧ
) 58 /3 ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﺮﺑ بآ مﺮﮔ (
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 4 و 6 .[
سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ
ﺎﻫ ي ﺑوﺬﺠﻣ ﯽ ﺶﺨﺑ مﺮﮐ و )
1393 ( ﻟﻼﺣ ﺪﺻرد ﯿ
ﺎﺿ ﺖ ﯾ تﺎﻌ
رواﺮﻓ ي ﺎﻣﺮﺧ 38 / 16 % ﻣ و دﻮﺑ ﯿ ﻼﺣ ناﺰ ﻟﯿ ﻓﺮﻇ و ﺖ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
اﺰﻓا تارذ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ بآ ﯾ
ﺶ ﯾ ﻟﺪﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯿ
اﺰﻓا ﻞ ﯾ ﺢﻄﺳ ﺶ
اﺮﺑ تارذ ي دﻮﺑ بآ بﺬﺟ ]
6 .[
ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي ﻻﺎﺑ بآ ي
ا رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﯾ
ﻣ ار نﺎﮑﻣا ﻦ ﯽ
هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ زا ﻪﮐ ﺪﻫد
ﻟوا ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪ ﯿ
ﺧﺮﺑ نﻮ ﯽ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻣ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﯽ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ اﺬﻏداﻮﻣ ﯾ ﯽ ندﺮﺑ ﻻﺎﺑ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ي
ﻧ ﺎﻬﻧآ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺰ ]
10 - 11 .[
3 - 2 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻤﺧ ماﻮﻗ ﯿﺮ
ﻤﺧ ماﻮﻗ ﯿ اﺮﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﺣ رد ﺮ ي
ﺎﻫ بﺎﺒﺣ ﻆﻔﺣ ي
اﻮﻫ ي
ﮑﺸﺗ ﯿ ﻃ هﺪﺷ ﻞ ﯽ و ندز ﻢﻫ CO2
ﻟﻮﺗ ﯿ ردﻮﭘ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪ
اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ دﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ه
ﯿ ﻧدرﻮﻣ نﻮ ﯿ ﺖﺳا زﺎ ] 21 .[
دﺎﻘﻣ ﯾ ﻮﺘﺳﻮﺑ دﺪﻋ ﺮ ﯾ
ﻤﺧ ﮏ ﯿ لوﺪﺟ رد ﺮ 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
Table2. Effect of pomegranate peel powder on some characteristics of cake batter
Density (g/mL) Bostwick number (cm/30s)
Treatments
1.03h±0.002 16.45a±0.09
Blank
1.09f±0.006 15.50c±0.08
1.5%
1.12e±0.002 13.65e±0.07
3%
1.19a±0.088 11.66g±0.06
4.5%
1.16bc±0.001 10.10h±0.05
6%
1.17b±0.004 8.71i±0.05
7.5%
210
1.06g±0.009 15.96g±0.08
1.5%
1.10f±0.003 14.33d±0.08
3%
1.12e±0.002 12.72f±0.07
4.5%
1.14d±0.001 11.81g±0.06
6%
1.15cd±0.001 9.82h±0.05
7.5%
500
*Values are means ± standard deviations. Values with different letter within same columns are significantly different (P<0.05).
ﻮﺘﺳﻮﺑ دﺪﻋ سﻮﮑﻌﻣ ﻪﻄﺑار ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﯾ
ﻤﺧ ماﻮﻗ ﺎﺑ ﮏ ﯿ
ﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺮ
ﯾ ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎ ي ا ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻖ ﯾ ﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ و
رادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ماﻮﻗ هرذ هزاﺪﻧا ي
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﻤﺧ ماﻮﻗ ﯿ ﮐ ﺮ ﯿ زا ﮏ ﺎﻫ بﺎﺒﺣ جوﺮﺧ و نﺪﻣآ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ي
اﻮﻫ ﯾ ﯽ
ﻤﺧ ﻪﺑ هﺪﺷ دراو ﯿ
ﻟوا ﻞﺣاﺮﻣ رد ﺮ ﯿ
ﮔﻮﻠﺟ ،ﺖﺨﭘ ﻪ ﯿﺮ
ي و هدﺮﮐ
ﮐﯿ ﺴﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﺻﺎﺣ ﮏ ﯿ
ﺑﻮﻠﻄﻣ و ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ رﺎ ﯽ
ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ .
اﯾ ﻣ ﻪﻟﺎﺴﻣ ﻦ ﯽ
ﻟﺪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ ﻨﻏ ﻞ ﯽ ﮐﻮﺗ زا رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ندﻮﺑ ﯿ
تﺎﺒ ﻓﯿ
ﺮﺒ ي ﻫﻮﺑﺮﮐ و ﯿ ﺪﺷﺎﺑ تارﺪ .
ا ﻊﻗاو رد ﯾ ﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣوﺮﮐﺎﻣ ﻦ
ﻣ ﯽ ﺎﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﻨﭽﻤﻫ ،بآ ﯿ
ﺌﺗوﺮﭘ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻦ ﯿ
تﻻﺎﺼﺗا درآ ﻦ
ﻫﯿ ﻧژورﺪ ﯽ اﺮﺑﺎﻨﺑ و هداد ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ ﻠﮐ كﺮﺤﺗ و دازآ بآ ناﺰ ﯽ
ﺳ ﯿ ﻢﺘﺴ
ﻣ و ﺶﻫﺎﮐ ار ﯿ
ﺘﻔﺳ ،ماﻮﻗ ناﺰ ﯽ
و و ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ اﺰﻓا ار ﺮ ﯾ ﺶ
ﺪﻨﻫد ] 14 .[
ﺎﻘﻣ ﯾ ﺎﺘﻧ ﻢﻫ تارذ هزاﺪﻧا ﻪﺴ ﯾ
ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ
رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ 210
ﻣ ﯿ ﺎﻘﻣ رد نوﺮﮑ ﯾ
ﺎﺑ ﻪﺴ 500 ﻣ ﯿ وﺮﮑ ن
ﻮﺘﺳﻮﺑ دﺪﻋ ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
ﺑ ماﻮﻗ و ﺮﺘﻤﮐ ﮏ ﯿ
ﺮﺘﺸ ي ﻤﺧ رد ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ دﻮﺷ .
ﺎﺳ ﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﯿ ﻧ ﻦ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ و ماﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺶ
ﺮﺟ ﯾ ﺬﭘ نﺎ ﯾﺮ ي ﻤﺧ ﯿ ﺎﺟ ﺪﺻرد ﺎﺑ ار ﺮ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻓ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯿ ﺮﺒ ي ) ردﻮﭘ
ﻋﻮﻧ ﯽ ﺳ ﻪﻟﺎﻔﺗ ،سﻮﺘﮐﺎﮐ ﯿ
ﺎﭼ ردﻮﭘ ،ﺐ ي
مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ و ﺰﺒﺳ (
،
اﺰﻓا و هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯾ
ﻓﺮﻇ ﺶ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي ﺷﺎﻧ بآ ﯽ اﺰﻓا زا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿﺰ نا
ﻓﯿ ﻟد ،ار ﺮﺒ ﯿ ﻠﺻا ﻞ ﯽ ﻓﺮﻌﻣ ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ ] 4 ، 14 ، 23 - 24 .[
3 - 3 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺴﻧاد ﯿ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿﺮ
اﻮﻫ راﺪﻘﻣ ي رد هﺪﺷ هﺪﻧﺎﺠﻨﮔ ﯾ
ﻤﺧ ﮏ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﮔﯿ ﺮ ي ﻟﺎﮕﭼ ﯽ ﻤﺧ ﯿ ﻌﺗ ﺮ ﯿﯿ ﻃﺎﺒﺗرا ﻪﮐ دﻮﺷ ﻦ ﯽ
ﻘﺘﺴﻣ ﯿ ،ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﻢ
دﺮﺗ ي ﮐ ﺖﻓﺎﺑ و ﯿ ﺎﻬﻧ ﮏ ﯾ ﯽ دراد ] 25 .[
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2
ﺎﺑ ،
اﺰﻓا ﯾ ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶ ﻤﺧ ﻪﺑ رﺎﻧا
ﯿ ﮐ ﺮ ﯿ ﺴﻧاد ﮏ ﯿ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ﻪﺑ ﺮ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي ) 05 /0
<
(p اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . اﯾ ار عﻮﺿﻮﻣ ﻦ
ﻣ ﯽ اﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ﻓ ناﺰ ﯿ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ ﯾ
ﻓﺮﻇ ﺶ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ بآ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﺴﻧاد ﺶ ﯿ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ﮐ ﺮ ﯿ ﻣ ﮏ ﯽ دﻮﺷ ] 24 .[
ﺮﺑﺎﻨﺑ هوﻼﻌﺑ
ﯾ ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎ ي ا ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ تارذ هزاﺪﻧا ﻖ ﯿ
ﺮ
ﻨﻌﻣ ﯽ ا ﺮﺑ راد ﯾ ﺖﺷاﺬﮔ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦ .
تارذ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻊﻗاو رد
ﺎﻫ بﺎﺒﺣ ي اﻮﻫ ي ﺮﺘﻤﮐ ي ﺣ رد ﯿ زﺎﺳ طﻮﻠﺨﻣ ﻦ ي
ﻤﺧ ﯿ ماد ﻪﺑ ﺮ
ﺘﻧ رد و ماﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ و هدﺎﺘﻓا ﯿ
ﺴﻧاد ﻪﺠ ﯿ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ اﺰﻓا ﺮ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ
] 22 .[
ﺑوﺬﺠﻣ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2016 ( ا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ندوﺰﻓ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺞ 210 و 500 ﻣ ﯿ ﺴﻧاد نوﺮﮑ ﯿ
ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ﮐ ﺮ ﯿ ﺪﻗﺎﻓ ﮏ
ﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽ
راد ي ﺗﺮﺘﺑ ﯿ زا ﺐ 899 /0 ﻪﺑ 996 /0 و 985 /0
ﺘﻧﺎﺳ ﺮﺑ مﺮﮔ ﯽ
اﺰﻓا ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ] 25 .[
3 - 4 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺷ تﺎﺒ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﮐ ﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ
ﻣﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ
ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ ﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، ﯿ
و ﻞﮐ تارﺪ
ﻓﯿ ﺗ رد ﺮﺒ ﯿﻤ ﺎﻫرﺎ ي لوﺪﺟ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ 3
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ
ﺰﺠﺗ ﺞ ﯾ راو ﻪ ﯾ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺲﻧﺎ ﯽ
راد ي ﺑ ﯿ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ تﺎﺒ
ﺑﯿ ﺷﻮ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺮﻟﺎﮐ و ي ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي دراد دﻮﺟو ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ
) 05 /0
<
.(p ﻣﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ ﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي ردﻮﭘ
ﺑ ﺎﻬﻧآ ﺖﺑﻮﻃر و ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ﯿ
ﺮﺘﺸ
ﺖﺳا رﻮﻄﺑ ي ﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ )
2/
21 (%
ﺑ و ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ﻣﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﻦ ) 20 / 10 (%
ﺑﺮﭼ و ﯽ ) 63 /8 (%
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
دﯾ ﻣ هﺪ ﯽ دﻮﺷ . اﺰﻓا ﺎﺑ هوﻼﻌﺑ ﯾ
رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺎﺠﺑ هﺪﺷ ﻦ ي
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد درآ ﯿ
ﮐ ﺖﺑﻮﻃر ،نﻮ ﯿ
ﻟﻮﺗ ﮏ ﯿ ﺪ ي
اﺰﻓا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ
ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ راد ي ) 05 /0 p<
( نﺎﺸﻧ
اد د . ا ﻪﺘﺒﻟا ﯾ ﺎﻫﺪﺻرد رد ﻪﻟﺎﺴﻣ ﻦ ي
ﻻﺎﺑ ي ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ) زا 3 % ﻪﺑ
ﻻﺎﺑ ( هرذ هزاﺪﻧا ود ﺮﻫ رد 210
و 510 ﻣ ﯿ ﻣ قدﺎﺻ نوﺮﮑ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ
ﻟﺪﺑ ﻪﮐ ﯿ ﻓﺮﻇ ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ ﻞ ﯿ
راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ بآ
ﺖﺳا
. ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺶ ﯿ
ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ و
ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ ﮐ تارﺪ ﯿ ﺎﻫ ﮏ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﻧ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺰ ﯾ ﺖﻓﺎ .
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﮏ ﯾ ﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻓ تﺎﺒ ﯿ ﺮﺒ ي ﻧ ﻼﺒﻗ ﯿ ﺑوﺬﺠﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺰ ﯽ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2016 ( و
ﺑوﺬﺠﻣ ﯽ ﺶﺨﺑ مﺮﮐ و )
1393 ( ﮐ رد ﯿ ﺎﻫ ﮏ ي ﻨﻏ ﯽ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯾ ﺎﺿ و ﺞ ﯾ دﻮﺑ هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻣﺮﺧ تﺎﻌ ]
6 و 25 .[
ﺤﻟﺎﺻ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1395 ( رد ﯾ ﺎﺑ ﺪﻨﺘﻓﺎ اﺰﻓا ﯾ ﺶ رد ﺪﺻ ﺳ ﯿ ﺐ زا
0 ﻪﺑ 20
،ﺪﺻرد راﺪﻘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﮐﯿ ﮏ ﺎﻫ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ رد ﻰﻟﺎﺣ
ﻪﮐ ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﯿ
ﻦ و ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ تارﺪ آ ن ﺎﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ ] 26 .[
ﺑﯿ ﻦ
ﺪﺻرد ﻰﺑﺮﭼ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ فﻼﺘﺧا ﻨﻌﻣ ﯽ ىراد هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺸﻧ . اﯾ ﺎﻤﺴ ﯾﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞ )
2014 ( ﻧﯿ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰ
اﺰﻓا ﯾ ﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ د رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ﮐﻮﮐ ر
ﯽ زا 5/
1 ﺎﺗ 5/
7 %
ﻣﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ زا نآ ﻦ 11 / 12 % ﻪﺑ 95 / 10 % ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ ] 2 .[
ﻨﻏ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هوﻼﻌﺑ ﯽ
ﮐﺮﺗ زا رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ندﻮﺑ ﯿ
تﺎﺒ
ﻧﺪﻌﻣ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ،حﻼﻣا و ﯾ
ﮐ رد رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
،ﮏ
ﻣﯿ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰ ﯽ
راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ
ﺎﻫ ي لا - ﺳ ﯿ و ﺪ ﺪﻤﺣا ) 2013 ( ا و ﯾ ﺎﻤﺴ ﯾﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞ )
2014 (
ﻣ ﻪﺑ ود ﺮﻫ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ و ﻪﻧاوﺪﻨﻫ ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﯿ
ناﺰ 5/
7 %
اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
ﺶ 5/
42 % ﮐ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﯿ
ﺑ و ﮏ ﯿ ﺋﻮﮑﺴ ﯿ ﺪﺷ ﺖ
] 27 و 2 .[
اﺰﻓا ﺪﻧور ﯾ ﺸ ﯽ ﻨﻌﻣ ﯽ ﻣ راد ﯿ ﻓ ناﺰ ﯿ ﻓ ،ﻞﮐ ﺮﺒ ﯿ ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ
ﻣ ار رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ و لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
دﺎﻘﻣ ﻪﺑ ناﻮﺘ ﯾ
ﺮ
ﻻﺎﺑ ﺎﺘﺒﺴﻧ ي ﻓ ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ﺮﺒ .
ﻣﯿ ﺮﻟﺎﮐ ناﺰ ي ﻧ ﯿ ﻻﺎﺑ رد ﺰ
ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﻦﺘﻓر ﯽ
ﺖﺳا هدﺮﮐ لﺎﺒﻧد ار .
اﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ عﻮﻤﺠﻣ رد ي
ﻓ ﯿ ﺑﺮﭼ و ﻻﺎﺑ ﺮﺒ ﯽ
ﺎﭘ ﯾﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ناﻮﺗ
ﮐﯿ ﺎﻫ ﮏ ي ﻨﻏ ﯽ ﺎﻫاﺬﻏ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ي
ﺎﺑ
ﺮﻟﺎﮐ ي ﺎﭘ ﯾﯿ ﻓﺮﻌﻣ ﻦ ﯽ دﺮﮐ .
3 - 5 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ
ي د ﺴﻧا ﯿ ﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻪﺘ ﯿ
ﮏ
لوﺪﺟ رد 4
ﺛﺎﺗ ﯿ ﺧﺮﺑ ﺮﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺮ ﯽ
و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ﮐ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﮏ .
ﺎﺘﻧ ﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ
اﺰﻓا ﯾ ﺎﺟ حﻮﻄﺳ ﺶ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﯽ راد ي ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ي
ﮐﯿ ﺴﻧاد و ﺶﻫﺎﮐ ار ﮏ ﯿ
اﺰﻓا ار ﻪﺘ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﺪﻫد . هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ
ﺮﻫ رد تارذ ﯾ
ﺎﺟ حﻮﻄﺳ زا ﮏ ﯾ
ﺰﮑ ﯾﻨ ﯽ رﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ي
هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﻤﻧ ﯽ رﻮﻄﺑ ،ددﺮﮔ ي
ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺴﻧاد ﻦ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ و ﻪﺘ ﯾ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦ
ﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ وﺎﺣ ﮏ ي 5 /7 ﺮﺘﻤﮐ و رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯾ
ﻢﺠﺣ ﻦ
ﺑ و صﻮﺼﺨﻣ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ د ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦ ﯾ
ﻣ هﺪ ﯽ دﻮﺷ .
ﻟد ﯿ اﺰﻓا ﻞ ﯾ ﺴﻧاد ﺶ ﯿ ﻣ ﻪﺘ ﯽ ﻟﺪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ ﮔدﺮﺸﻓ ﻞ ﯽ ﺑ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﺘﺸ
ﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯿ ﻟﻮﺗ ﮏ ﯿ ﺪ ي ) ﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﻪ (
ﺪﺷﺎﺑ .
Table 3 Effect of pomegranate powder peel on the nutritional composition of sponge cake.
*Values are means ± standard deviations. Values with different letter within same columns are significantly different (P<0.05).
ﺎﺗ رد ﯾﯿ ﺎﺘﻧ ﺪ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻫدﻮﺳ ،قﻮﻓ ﺞ )
2007 ( و ﺎﺑورﺎﺷ و
ﮑﻤﻫ نارﺎ ) 2013 ( اﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ
ﺘﺴﻧاد ﺶ ﯿ ﮐ ﻪ ﯿ ﻪﺑ ﮏ
ﻟد ﯿ ﺻﺎﺧ ﻞ ﯿ ﻮﻗ بآ بﺬﺟ ﺖ ي
ﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ ﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒ ﯿ
و ﺐ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯾ ﻣ ﺞ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ]5 - 4 .[
ﻟ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2005 ( شراﺰﮔ
ﻤﺧ ماﻮﻗ راﺪﻘﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﯿ
ﺮ ) ﻓﺮﻇ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ﯿ
ﺖ راﺪﻬﮕﻧ
ي ﻤﺧ رد اﻮﻫ ﯿﺮ
( ﮐ ﻢﺠﺣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﯿ
رد و ﮏ
ﺘﻧﯿ اﺰﻓا ﻪﺠ ﯾ ﺶ ﺘﺴﻧاد ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ نآ ﻪ ]
28 .[
ﺎﺘﻧ ﯾ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ
ﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﯿ ﻧ ﻦ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺘﺴﻧاد رد ﺶ ﯿ
ﮐ ﻪ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ار ﮏ ﯾ
ﺶ
ﻓ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺪﺻرد و تارذ هزاﺪﻧا ﯿ
ﺮﺒ ي ﺪﻧا هداد نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ]
4 ،
14 و 24 .[
Table 4 Effect of pomegranate peel powder on some physical properties of cake.
Porosity (%) Symmetric index (mL)
Density (g/mL) Treatments
74.50a±0.394 4.63d±0.024
0.34f±0.002 Blank
70.43b±0.373 4.74d±0.025
0.36e±0.002 1.5%
67.76c±0.359 5.61cd±0.030
0.37d±0.002 3%
63.53d±0.336 6.57bc±0.035
0.38c±0.002 4.5%
60.80f±0.322 5.87cd±0.031
0.40ab±0.002 6%
59.53g±0.315 7.77a±0.041
0.40a±0.002 7.5%
210
70.10b±0.371 4.76d±0.024
0.36e±0.002 1.5%
67.36c±0.356 4.92d±0.024
0.38de±0.002 3%
62.40e±0.330 5.48cd±0.024
0.38c±0.002 4.5%
60.73f±0.321 7.43ab±0.024
0.39b±0.002 6%
59.50g±0.315 7.95a±0.024
0.40a±0.002 7.5%
500
*Values are means ± standard deviations. Values with different letter within same columns are significantly different (P<0.05).
3 - 6 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﮐ نرﺎﻘﺗ ﯿ
ﮏ
ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺎﺟ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ندﺮﮐ ﻦ
ﮐ نرﺎﻘﺗ رﺎﻧا ﯿ
لﺰﻨﺗ ﮏ ﯾ ﺑ و ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻘﻣ رد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻪ ﯾ
ﺎﺑ ﻪﺴ
ﻘﺑ ﯿ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ دراد ار نرﺎﻘﺗ ناﺰ )
لوﺪﺟ 4 .(
ﺺﺧﺎﺷ
مﺮﻓ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ نرﺎﻘﺗ ﮐ 17
ﯿ ﻣ ﮏ ﯿ ﺪﺷﺎﺒ . اﺮﺑ ي ﯾ ﮐ ﮏ ﯿ ﻬﺑ ﮏ ﯿ ﻪﻨ
ﺎﺑ نرﺎﻘﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﯾ
ﺘﺴ ﯽ دﺎﻘﻣ و ﺪﺷﺎﺑ ﺮﻔﺻ ﯾ
هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ
ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﯾ
ﮐ ﺖﻤﺳ ﮏ ﯿ
د ﺖﻤﺳ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﮏ ﯾ
ﻣ ﺮﮕ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ
17. Contour
] 29 .[
ﻋار و دﺮﻣ دازآ ﯽ
) 1394 ( ﻧﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰ ﯾ
ﺶ
ﺷ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯿ
ﮐﺮﺗ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮ ﯿ
ﮐ ﺐ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ نآ نرﺎﻘﺗ ﮏ ﯾ
ﺖﻓﺎ
ﺮﺗﻻﺎﺑ و ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نرﺎﻘﺗ ناﺰ ﯿ
ﻬﺗ ﮏ ﯿ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪ 25 % ردﻮﭘ
) راﺪﻘﻣ 16 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ ( ﺎﻘﻣ رد ﯾ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ )
13 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ (
دﻮﺑ ] 30 .[
3 - 7 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ
ي ﮐ ﮓﻧر ﯿ ﮏ
ﺗ ﺮﺛا ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺎﻫ
ي ﮓﻧر
ﮐﯿ ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ ﻨﻏ ﯽ ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ لوﺪﺟ رد رﺎﻧا
5 هﺪﻣآ
Energy (Kcal/100g) Soluble dietary
fiber (%) Insoluble dietary
fiber (%) Total dietary fiber
Carbohydrate (%) (%) Ash (%)
Fat (%) Protein (%)
Moisture (%) Treatments
351.11 1.11c±0.09
0.75i±0.01 1.86h±0.08
58.16a±0.20 0.98g±0.09
8.63a±1.15 10.20a±0.26
21.20e±0.50 Blank
345.94 1.50b±0.09
1.75i±0.02 3.26g±0.08
57.60a±0.91 1.04fg±0.06
8.10ab±0.65 10.66ab±0.32
21.86de±0.55 1.5%
337.35 1.50b±0.05
2.63f±0.04 4.14f±0.10
56.46bc±0.70 1.13ef±0.07
7.76ab±0.11 9.76abc±0.05
24.06cb±0.56 3%
330.67 1.23c±0.20
3.37e±0.03 4.60e±0.26
55.63bcd±0.86 1.28bc±0.04
7.75ab±0.40 9.60abc±0.90
25.36ba±1.95 4.5%
320.87 1.99a±0.14
3.97b±0.02 5.96bc±0.12
53.50f±0.20 1.35ab±0.01
7.23b±0.60 9.16cd±0.25
26.50a±1.75 6%
310.87 1.97a±0.10
4.17a±0.03 6.14ab±0.12
54.40ef±0.45 1.39a±0.01
7.16b±0.35 8.43d±0.05
26.80a±0.96 7.5%
210
340.43 1.48b±0.04
1.87g±0.02 3.35g±0.05
57.60a±0.62 1.06efg±0.04
7.96ab±0.55 9.93abc±0.60
21.20de±0.83 1.5%
334.23 1.49b±0.02
2.66f±0.01 4.15f±0.02
56.53b±0.20 1.15de±0.06
7.86ab±0.45 9.73abc±0.65
23.23dc±0.55 3%
325.45 1.50b±0.03
3.54d±0.05 5.04d±0.02
55.56cd±0.15 1.24cd±0.01
7.76ab±0.90 9.46abc±0.25
24.9cba±0.30 4.5%
315.65 2.05a±0.06
3.86c±0.01 5.91c±0.07
54.80de±0.10 1.32bc±0.02
7.53ab±0.35 9.26bc±0.45
25.63ba±1.51 6%
305.65 2.06a±0.04
4.17a±0.02 6.23a±0.02
54.06ef0.32 1.40a±0.02
7.40b±0.50 8.43d±0.15
26.66a±1.30 7.5%
500
