ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑpH ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻦﯿﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ وﻪﺷﻮﺧ شور ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳاهﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﻨﭼ يا

ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻦﯿﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ pH

و

ﻪﺷﻮﺧ شور ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا هﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﻨﭼ يا

يﺪﺑﺎﻋ ﻪﻬﻟا

1

ﯽﺑوﺬﺠﻣ ﺎﺴﻬﻣ ،

 2

1 - ﺎﺴﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺶﺨﺑ رﺎﯾدﺎﺘﺳا

2 - ﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺶﺨﺑ رﺎﯿﺸﻧاد زاﺮﯿﺷ هﺎﮕ

) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 04 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 09 / 11 / 97 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻧازرا ﺎﺘﺒﺴﻧ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ مﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ .

ﺖﯿﻟﻼﺣ ندﻮﺑ ﻦﯿﺋﺎﭘ و ﺰﯾﺮﮕﺑآ ﺖﻌﯿﺒﻃ

و ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﻪﯿﻬﺗ رد ار نآ دﺮﺑرﺎﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺳا هدﺮﮐ دوﺪﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺮﯿﻏ

. ءاﺰﺟا ﻪﺑ اﺪﺘﺑا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا ، ﻦﺗﻮﻠﮔ دﺮﺑرﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﺪﯾرﺪﯿﻬﻧا ﮏﯿﺘﺳا ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﯽﻨﻌﯾ دﻮﺧ هﺪﻧزﺎﺳ ﯽﻠﺻا .

صاﻮﺧ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻬﻧآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﺮﺘﻨﮐ ي ﻪﺳ رد ﮏﯾ ﺮﻫ ل 3 pH

، 6 و 9 ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ .

رد ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ توﺎﻔﺘﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ pH

و دﻮﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺳ ﺮﻫ رد

ﯽﻟﺎﺣ رد ، دﻮﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ pH ﺖﺷاد ار نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﻪﮐ

. رد 3pH لﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

د - ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا .

ﻠﮔ و ﻦﺗﻮﻠﮔ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﯿﻨﺗﻮ

) 05 /0 p<

( ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺘﺴﯿﺘﺳﻻا و نﺪﯾﻮﺟ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﺘﻔﺳ

رد يﺎﻫ pH 3 و 6 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ :

،ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ندﺮﮐ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻪﺷﻮﺧ شور ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،pH

هﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﻨﭼ يا

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

Elaheabedi1389@gmail.com

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻼﺘﺧا ﺮﺛا ﺮﺑ و يﺪﯿﻔﻟﻮـﺳ يد ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ط

ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ مﺎﻧ ﻪﺑ ﯽﮑﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﻢﺴﺟ ،ﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﺮﯾﺎﺳ ﺪﻧﺎﻣ

1] و 2 .[ ﻪﺘﯿﺴـﻧاد ،گرﺰـﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ هزاﺪﻧا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ مﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ

ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا ندﻮﺑ اراد و ﻢﮐ رﺎﺑ لﻮـﻠﺤﻣ رد ﺰﯾﺮﮕﺑآ يﺎﻫ

ﯽـﺑآ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﻞﺣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﻪﮐ ناﻮﺗ حﻼـﺻا ﺎـﺑ رد نآ زا ﻦﺗﻮـﻠﮔ

ﻪﻧﺎﺤﺒــﺻ تﻼــﻏ ،ﻪــﭽﺑ ياﺬــﻏ ﻪــﯿﻬﺗ ﮏﻨــﺳا ،يا

و يرﻮــﻓ يﺎــﻫ

دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ 3]

هار زا ﯽﮑﯾ[.

ﯽﻤﯾﺪـﻗ يﺎـﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ حﻼﺻا ،ﺎﻫ

ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ حﻼﺻا ،ﺪﺷﺎﺑ ،ﺎﻫ

ﯽـﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ دﺎﺠﯾا زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ

لﻮﮑﻟﻮﻣ رد ﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻪـﺑ صﺎـﺧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻨﯿ

ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﻞﺤﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ هدﺎﻣ نآ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﯽﮔﮋﯾو رد ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺑ نآ يراﺬﮔ يﺎﻫ

نآ دﻮﺷ ﻞﺻﺎﺣ .

زﺎﺠﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ هوﺮﮔ ءﺰﺟ ﺪﯾﺎﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ياﺮﺑ 1

نﺪـﺑ ياﺮـﺑ ﻪـﮐ ﺪﻧﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يﺪﺣ رد و ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻢﻌﻃ و ﮓﻧر ،ﻮﺑ ﯽﺘﺴﯾﺎﺒﻧ هوﻼﻌﺑ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﯽﺘﯿﻤﺳ ﺪـﻨﭼ ﺎـﯾ ﮏـﯾ ﺮـﺑ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺚـﻋﺎﺑ ﯽﻟو ،ﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠﯾا لﻮﺼﺤﻣ رد ار ﯽﻣ ﺲﻧﻻاوﻮﮐ ﺮﯿﻏ يوﺮﯿﻧ دﻮﺷ

. ﻞﯿﻟﺪـﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻬﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ حﻼﺻا

ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﻧازرا دراد يرﺎﯿﺴﺑ ﺖﯿﻤﻫا 4]

.[ ر زا ﯽﮑﯾ شو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ حﻼـﺻا يﺎﻫ

ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ نآ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﮏﯿﺘـﺳا

ﺖـﺳا ﺪـﯾرﺪﯿﻬﻧا .

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1

هوﺮـﮔ ﻞﻤﻋ ﻦﯾا رد ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ - ε

ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﻞﻤﻋ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﯽﻠﺻا نﺎﮑﻣ ﻦﯾﺰﯾﻻ ﯽﻨﯿﻣآ دﻮﺷ

. ﺮـﻫ

رﺎﺘﺧﺎـﺳ حﻼﺻا ياﺮﺑ ﯽﻟو ﺖﺴﯿﻧ ﻻﺎﺑ رﺪﻘﻧآ ﻦﯾﺰﯾﻻ يﻮﺘﺤﻣ ﺪﻨﭼ ﻞﻤﻋ ﯽﻓﺎﮐ و ﺮﺛﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ

ﺪﻨﮐ 3] .[ هوﺮﮔ ا ﻞﯿﻟﺪـﺑ ﻞﯿﺘﺳ

هﺮﯿﺠﻧز ﻦﯿﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا رﺎﺑ ﺎﺑ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﺘﺷاد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ راﺮﻗ ﺚـﻋﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿﺑ و نورد ﻪﻌﻓاد ﻖﯾﺮﻃ زا ﺰﯿﻧ و دﺮﯿﮔ

ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﮔدرﻮﺧﺎﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ نﺪﺷ زﺎﺑ زا يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ ﺎـﺑ و دﻮﺷ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﻨﮐ ﻢﻫﺮﺑ -

بآ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺶﻨـﮐ ﻢﻫﺮـﺑ ﺚـﻋﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ -

ﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽ دﻮﺷ 5] .[ ﻞـﺑﺎﻗ ندﺮـﮐ ﻪﻠﯿﺘـﺳا ﻞﻤﻋ ﺮﮕﯾد يﺎﯾاﺰﻣ زا

ﯽﻣ نآ ندﻮﺑ ﺖﺸﮔﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﯽﻃ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

يﺎﻫ

هوﺮﮔ زا ﯽﺘﺣار ﻪﺑ ﻞﯿﺳآ هوﺮﮔ ،ﮏﯿﺗاﺮﮑﻧﺎﭘ و ﻦﯿﺴﭙﯾﺮﺗ -ε

ﯽﻨﯿﻣآ

دﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ نﺪﺑ سﺮﺘﺳد رد هرﺎﺑود ﻦﯾﺰﯾﻻ و هﺪﺷ اﺪﺟ ﻦﯾﺰﯾﻻ ﺗوﺮـﭘ لﻮـﮑﻟﻮﻣ ﯽﮔدرﻮـﺧ ﺎﺗ نﺪﺷ زﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و سﺎﺴـﺣ و ﻦﯿﺌ

ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻢﻀﻫ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﮑﯿﺘﯾﻻﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺪﺷ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ

6] و 7 .[

1. Generally Recognized as Safe (GRAS)

Fig 1 Acetylation of protein compounds [7]

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﮔدﺎﺳ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ندﻮﺑ سﺮﺘﺳد رد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﻤﯿﻗ ﺰﯿﻧ و مﺪﻨﮔ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﺎﻨﮐ رد ﯽﺒﻧﺎﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ا ًﺎﺘﺒﺴﻧ ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا نازر

شور ﻪﺋارا ﺶﯾاﺰﻓا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ رﺎﺘﺧﺎﺳ حﻼﺻا ﺖﻬﺟ ﯽﯾﺎﻫ

يﺮﻣا ﯽﯾاﺬﻏﺮﯿﻏ و ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد نآ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ يروﺮﺿ ﺪﺳر

. ﯽﻓﺮﻃ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ هﺪﻧزﺎﺳ ياﺰﺟا

) ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ (

ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ياراد ﺰﯿﻧ

ﯽﻣ دﺮﻓ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﯽﻣ اﺬﻟ ﯽﺳرﺮﺑ و اﺰﺟا ﻦﯾا يزﺎﺳاﺪﺟ ﺎﺑ ناﻮﺗ

ﺖﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﻬﻧآ ياﺮﺑ ار ﯽﯾﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ،ﺎﻬﻧآ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ .

فﺪﻫ

ا هﺪﻧزﺎﺳ ياﺰﺟ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ يزﺎﺳاﺪﺟ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ز و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ نآ

ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺳ ﻦﯾا ندﺮﮐ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﺲﭙﺳ و ﻦﯿﺗﻮﻠﮔ ﺪﺷﺎﺑ

. رد

ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﯾﺎﻬﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور pH

و ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

لﺪﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﺮﮐ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ندﺮﮐ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻞﯿﻠﺤﺗ

ﻪﺷﻮﺧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ يا ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا هﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﻨﭼ يﺎﻫ شور زا ﯽﮑﯾ

.

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

يراﺪـﯾﺮﺧ ﺖـﺷدوﺮﻣ ﻦﯾزﻮﮐﻮﻠﮔ سرﺎﻓ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ ردﻮﭘ ﻞﻣﺎـﺷ نآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪـﮐ ﺪﺷ 05

/0 7± /6 % ،ﺖـﺑﻮﻃر

56 /0 27± / 86 % ﻦﯿﺌﺗوﺮـــﭘ ، 03 /0 68± /1 % ،ﯽـــﺑﺮﭼ 01 /0

±

07 /1 % و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 53

/0 96± / 10 % ﯽﮕﻤﻫ ﻪﮐ دﻮﺑ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ

ﯽـﻣ ﮏﺸـﺧ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا سﺎـﺳا ﺮـﺑ و ﺪـﺷﺎﺑ

8] [

AACC ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ

.

2 - 1 - ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ يزﺎﺳاﺪﺟ ﻦﺗﻮـﻠﮔ زا

يرﺎﺠﺗ

ﺎـﻬﻧآ ﺖـﯿﻟﻼﺣ رد توﺎﻔﺗ زا ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔو ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ يزﺎﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ لﻮﻧﺎﺗا رد ﺎﻫ

60 % لﻮﻠﺤﻣ

ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ ﯽـﻟو هدﻮﺑ ﺪـﻨﻟﻮﻠﺤﻣﺎﻧ ﺎـﻫ

. 5 ﺎـﺑ ار ﻦﺗﻮـﻠﮔ مﺮـﮔ 375

ﯽــﻠﯿﻣ ﺮــﺘﯿﻟ لﻮﻧﺎــﺗا 60v/v

% تﺪــﻣ ﻪــﺑ و طﻮــﻠﺨﻣ 2

رد ﻪــﻘﯿﻗد

ﻪـﺑ ﯽﯾﺎـﺑﺮﻨﻫآ نﺰـﻤﻫ ﻂـﺳﻮﺗ ﺲﭙـﺳ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ رﺰﯾﺎﻧژﻮﻤﻫ

تﺪﻣ 15 ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد .

نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ رد ﺎﻫ

g

10000 يﺎــﻣد رد 4

ﯽﺘﻧﺎــﺳ ﻪــﺟرد تﺪــﻣ ﻪــﺑ داﺮــﮔ

15 ﻪــﻘﯿﻗد

ﺪﻧﺪﺷ ژﻮﯿﻓﻮﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

ﯽﯾور ﻊﯾﺎﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ راﺮﮑﺗ ﺪﺣ نآ ﺎﺗ ﻞﻤﻋ ﻦﯾا

ﮐﺮﺗ زا ﺖـﯾﺎﻬﻧرد و ﺪـﺷ ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ زا يرﺎﻋ و فﺎﻔﺷ ﻊﯾﺎـﻣ ﺐـﯿ

ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺮﻫ ﯽﻧﺎﻗﻮﻓ آ ﺖﺳﺪﺑ ﺎﻫ

لﻮﻧﺎﺗا ﺮﯿﺨﺒﺗ ياﺮﺑ ،ﺪﻣ يﺎﻫ

هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ زا 40

ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد داﺮـﮔ

هدﺎﻔﺘـﺳا

ﺪﺷ . ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﻞﺻﺎﺣ تﺎﺑﻮﺳر ﺪـﻧدﻮﺑ لﻮﻧﺎـﺗا رد لﻮﻠﺤﻣﺎـﻧ يﺎﻫ

.

يدﺎـﻤﺠﻧا ﻦـﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﺮﻫ ﺲﭙﺳ ﮏﺸـﺧ ،2

ﮏﻟا ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺎﻫردﻮﭘ تارذ هزاﺪﻧا ،نﺪﺷ بﺎﯿﺳآ زا ﺲﭘ و ﺪﻧﺪﺷ زا ﺮﺘﻤﮐ هدوﺪﺤﻣ رد 45

ﻪﺟرد نوﺮﮑﯿﻣ ﺪﻧﺪﺷ يﺪﻨﺑ

9] .[

2 - 2 - ﺘـﺳا ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻠﯿ

هﺪﺷ

ﻖــﺒﻃ هﺪــﺷ ﻪﻠﯿﺘــﺳا ﻦﯿﻨﺗﻮــﻠﮔ و ﻦﯾدﺎــﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮــﻠﮔ ﺪــﯿﻟﻮﺗ شور Barber و Warthesen ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا

10] .[ ﻦـﯾا ياﺮـﺑ

رﻮﻈﻨﻣ 10 ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ بآ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ مﺮﮔ 1

ﻪﺑ

4 ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ NaOH

1 لﺎﻣﺮﻧ ﻪﺑ pH 5/

8 هﺪﻧﺎﺳر

ﯽﻧزو ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺪﯾرﺪﯿﻬﻧا ﮏﯿﺘﺳا ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ 1:1

ﺎﺑ ﻪـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

هرﺎﺑود و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪـﺑ pH

ﮏـﻤﮐ NaOH 2

لﺎـﻣﺮﻧ

يور pH 5/

8 ﺪﯾدﺮﮔ ﻢﯿﻈﻨﺗ .

ﻪﻧﺎﺒـﺷ ﮏـﯾ تﺪـﻣ ﻪﺑ ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا

و ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻣادا ﯽﯾﺎﺑﺮﻨﻫآ نﺰﻤﻫ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ قﺎﺗا يﺎﻣد رد زور ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ يزﺎـﺳاﺪﺟ و ﻮﺸـﺘﺴﺷ ﻞﻤﻋ ﺲﭙﺳ هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا يﺎـﻫ

رود ﺎﺑ ژﻮﯿﻓﻮﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ 10000g

تﺪـﻣ ﻪﺑ 10

ـﻘﯿﻗد مﺎـﺠﻧا ﻪ

ﺪﺷ راﺮﮑﺗ رﺎﺑ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﻞﻤﻋ ﻦﯾا و ﺪﯾدﺮﮔ .

رﻮﮐﺬـﻣ ﻞﺣاﺮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ

ﮏﯿﺘــﺳا فﺬـﺣ ﺎـﺑ ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﯿﻨﺗﻮــﻠﮔ و ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ ياﺮـﺑ ﺪﯾدﺮﮔ راﺮﮑﺗ ﺪﯾرﺪﯿﻬﻧا .

2 - 3 - نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺎﻫ

ﺎـﺑ نﺰـﻨﺑ وﺮـﺘﯿﻧ يﺮـﺗ شور

ﺪﯿـﺳا ﮏﯿﻧﻮﻔﻟﻮـﺳ شور ﻖـﺒﻃ

Majzoobi رﺎـﮑﻤﻫ و

نا 10] [

ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا .

شور ﻪــﮐ ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا ترﻮــﺻ ﻦﯾﺪــﺑ TNBS

1

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﺑﺮﮐ

) (NaHCO3

4 % ياراد pH

5/

8 و 1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺪﯿـﺳا ﮏﯿﻧﻮﻔﻟﻮـﺳ نﺰـﻨﺑ وﺮﺘﯿﻧ يﺮﺗ لﻮﻠﺤﻣ زا

1/

0 ) % ﺮﺑاﺮﺑ pH 7 ( نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪﺑ ار ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

) 2 وﺮـﮑﯿﻣ

رد مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻪﮐ يﺎﻫ pH

3 ، 6 و 9 تﺪـﻣ ﻪﺑ 2

ﺲﭙـﺳ و ﺪـﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ،ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ ﻪـﻧﻮﻤﻧ pH

ﺎـﻫ

دﺪﻋ يور 7

ﺪﯾدﺮﮔ ﻢﯿﻈﻨﺗ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ 2

مﺎﻤﺣ رد ﺖﻋﺎﺳ

2. Freeze drier

مﺮﮔ بآ 60 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﻧﺪـﺷ هداد راﺮـﻗ داﺮﮔ

، ﻪﮑﯿﺗرﻮـﺻ ﻪـﺑ

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ دﺮﺳ قﺎﺗا يﺎﻣد ﺎﺗ ﺲﭙﺳ و دﻮﺷ ﻢﻫاﺮﻓ ﯽﮑﯾرﺎﺗ ﻂﯾاﺮﺷ .

1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻞﯿﺳدود ﻢﯾﺪﺳ 10

% و 5/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﺮـﺘﯿﻟ ﺪﯿـﺳا

لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ جﻮﻣ لﻮﻃ رد 335nm

نﺎﻣز رد يﺎﻫ 10 ﻪـﻘﯿﻗد ) نﺎـﻣز

ﻪــﻧﻮﻤﻧ يزﺎــﺳ هدﺎــﻣآ ياﺮــﺑ مزﻻ نﻮــﻣزآ مﺎــﺠﻧا ﺖــﻬﺟ ﺎــﻫ

يﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا (

و 2 ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻋﺎﺳ .

ﺎﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا رادﻮﻤﻧ

بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ لﻮﻠﺤﻣ

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻦﯾﺰﯾﻻ ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا .

جﻮـﻣ لﻮـﻃ رد نﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ

335nm ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ بﺬـﺟ رد ﺶﻫﺎـﮐ سﺎـﺳا ﺮﺑ هﺪﺷ حﻼﺻا ي

) لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يوﺎـﺣ هﺪـﺷ ضﺮـﻓ ﻪﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

100 % ﺪﻨﺘﺴــﻫ ﯽــﻨﯿﻣآ هوﺮــﮔ (

ﺪــﯾدﺮﮔ ﯽــﺳرﺮﺑ .

بﺬــﺟ ﺶﻫﺎــﮐ

لﻮﻠﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا يﺎﻫ ﻦﯾﺰـﯾﻻ ﯽـﻨﯿﻣآ هوﺮﮔ رد ﺶﻫﺎﮐ

ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ و ﺪـﻧا هداد ﺶﻨـﮐاو ﺪـﯾرﺪﯿﻬﻧا ﮏﯿﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ نﺰـﻨﺑ وﺮـﺘﯿﻧ يﺮﺗ يﺎﻫ هوﺮﮔ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺪﻫﺎﺷ ي

ﺪﻧدﻮﺒﻧ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻧﻮﻔﻟﻮﺳ .

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻞﮑﺷ رد

2 هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ .

Fig 2 Standard curve of lysine concentration for determining of free amino group

2 - 4 - ﯽــﺒﯾﺮﻘﺗ ﮏــﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا ﻪــﻄﻘﻧ ﻦﯿــﯿﻌﺗ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ 5 % هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا و ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ زا

ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻢﯾﺪـﺳ ﺪﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ

5/

0 ﺪﯿـﺳا و رﻻﻮـﻣ

ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ 5/

0 ،رﻻﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ pH

رد ﺪﻫﺎﺷ و هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا يﺎﻫ

هدوﺪﺤﻣ 4 ﺎﺗ 6/

8 فﻼﺘﺧا ﺎﺑ 2/

0 ﺪـﯾدﺮﮔ ﻢﯿـﻈﻨﺗ ﺪﺣاو .

ﺲﭙـﺳ

رود ﺎــﺑ رﺰﯾﺎــﻧژﻮﻤﻫ ﻂــﺳﻮﺗ 10000rpm

تﺪــﻣ ﻪــﺑ 30

ﻪــﯿﻧﺎﺛ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻧﺪـﺷ طﻮـﻠﺨﻣ ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﻫ .

نﻮﯿﺴـﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎـﻫ

Lysine concentration (mg/ml)

Absorbance (335 nm)

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ 3000g

تﺪﻣ ﻪﺑ 20 و هﺪﺷ ژﻮﯿﻓﻮﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ اﺪﺟ ﯽﯾور لﻮﻠﺤﻣ .

ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﻖـﯾﺮﻃ زا ،بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﻼﺘﺧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ زا ﻪﯿﻟوا ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ف هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .

ﻪﻄﻘﻧ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا يا

ﺎـﻫ

ﺪﻨﺷﺎﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد 10]

.[

2 - 5 - ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ لژ بآ يراﺪـﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ يﺎـﻫ

هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ

ﻪﻟژ صاﻮﺧ شور ﮏﻤﮐ ﻪﺑ نﺪﺷ يا

Chun نارﺎـﮑﻤﻫ و 11]

[

ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .

نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ و ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ زا ﯽﯾﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ 35

% و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ 10

ﯽـﻠﯿﻣ ﺮـﺘﯿﻟ زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ ﺎﻫ

شﻮﺟ بآ رد )

100 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد داﺮـﮔ

( تﺪـﻣ ﻪـﺑ 1

ﺖﻋﺎـﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﺲﭙﺳ ،ﺪﻧﺪﯾد تراﺮﺣ ﻪـﺑ ﺎﻫ

دﺮـﺳ بآ ﻞـﺧاد 4

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ياﺮﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ داﺮﮔ

2 ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا رد ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺎﻫ pH 3 ، 6 و 9 لﻮﻠﺤﻣ رد يﺮﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﻪﻟژ صاﻮﺧ يور ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ يا

ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻫ .

ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ

لژ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ نزو ،هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

زا ﯽﺼـﺨﺸﻣ يﺎﻫ

لژ ـﺳ ﻪﻟﻮﻟ نورد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ياﺮـﺑ و هداد راﺮـﻗ ژﻮﯿﻓﻮﯾﺮﺘﻧﺎ

20

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد 500g

ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد )

25 داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد (

ﺪﻧﺪﺷ ژﻮﯿﻓﻮﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

زا ﺖـﻌﻧﺎﻤﻣ ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﺖﻋﺮـﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻠﻋ

لژ ﯽﺷﺎﭘوﺮﻓ ﺖـﺳا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

. لژ ﺢﻄـﺳ زا بآ ﺲﭙـﺳ ﺎـﻫ

لژ نزو ﺖﺒﺴﻧ ترﻮﺻ ﻪﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺪﺷ جرﺎﺧ ﺎﻫ

ﻮﯿﻓﻮﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺪﻌﺑ لژ نزو ﻪـﺑ ژ

ﻦﯿـﯿﻌﺗ ژﻮﯿﻓﻮﯾﺮﺘﻧﺎـﺳ زا ﻞـﺒﻗ ﺎـﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ .

2 - 6 - ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ

هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ

ﻦﯾا نﻮﻣزآ شور ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ يﺎـﻫ

Agyare نارﺎـﮑﻤﻫ و

12] [

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺞﻨـﺳ ﺖـﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘـﺳد زا لژ ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ياﺮﺑ (TA-

XT2i texture analyzer, Stable Microsystem, Surry, UK) ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

. ﻪﻧاﻮﺘﺳا تﺎﻌﻄﻗ ﺲﻨـﺟ زا ﻞﮑﺷ يا

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﮏﯾ رد ﮏﯾ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ هدﺮﺸﻓ ﮏﯿﺘﺳﻼﭘ ﺐـﻟﺎﻗ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﺘﻣ

لژ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻞﮑﺷ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ﺖﻬﺟ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ

ﺖـﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ و هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا 35

% ﺮﯾدﺎـﻘﻣ رد ، 3pH

، 6 و 9

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ شﻮﺟ بآ رد ﺎﻫ )

100 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

( ﻪـﺑ

بآ نورد ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﺲﭙﺳ و هﺪﯾد تراﺮﺣ ﺖﻋﺎﺳ ﮏﯾ تﺪﻣ دﺮﺳ 4 تﺪـﻣ ﻪﺑ و ﻞﻘﺘﻨﻣ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 2

ﻦـﯾا رد ﺖﻋﺎـﺳ ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻂﯾاﺮﺷ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﺐـﻟﺎﻗ ﻦـﯾا نورد ﺎﻫ

ﺮـﭘ ﺎـﻫ

ﮏﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ يﺎـﻣد رد زور ﻪﻧﺎﺒـﺷ

4 ﯿﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد داﺮﮕ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد نورد زا ﺎﻫ

ﺐـﻟﺎﻗ ﺎـﻫ

يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر زا ﺲﭘ و هﺪﯾدﺮﮔ جرﺎﺧ 25

،داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ درﻮﻣ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ 2 ﺎﺗ رﺎﺑ 30 % ﻪﯿﻟوا عﺎﻔﺗرا

ﺖﺑﺎﺛ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 8

ﻪـﮐ ﯽﯾﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﺪﻧﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ

ﯽﺘﺨﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ) 3

ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﻦﯿﻟوا رد وﺮﯿﻧ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ (

،

لژ ﯽﮕﺘـﺳﻮﯿﭘ

4ﺎــﻫ ) رادﻮــﻤﻧ رد هﺪــﺷ مﺎـﺠﻧا لﺎــﻌﻓ رﺎــﮐ ﺖﺒﺴـﻧ

ﯽﯾﺎﺠﺑﺎﺟ - ﺪـﻌﺑ نوﺪـﺑ ،ﻪـﯿﻟوا ﯽﮔدﺮﺸـﻓ رادﻮـﻤﻧ ﻪﺑ مود وﺮﯿﻧ (

،

لژ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ

5ﺎﻫ ﺖـﯾﺮﻨﻓ ﺖﻟﺎﺣ ، ) 6

زا ﺪـﻌﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﮐ ﯽﺘﻓﺎﺴـﻣ

ﯽـﻣ اﺪـﯿﭘ ﻪﺘﺸـﮔﺮﺑ ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﻦﯿﻟوا ﺪـﻨﮐ

( ﺖـﻓﺎﺑ ندﻮـﺑ ﯽﻐﻤـﺻ ،

7

) ﯽﺘﺨﺳ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ( نﺪـﯾﻮﺟ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ، ) 8

ﯽﺘﺨـﺳ ﯽﮕﺘـﺳﻮﯿﭘ

ﺖﯾﺮﻨﻓ ( ﺪﻧدﻮﺑ . ﺴﺗ ﭗﯾﺮﮐ ﺖ ﺞﻨـﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ9

ﺮﯿﻤﺧ يور ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ

. تﺎﻌﻄﻗ

ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﮏـﯾ رد ﮏﯾ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ هدﺮﺸﻓ ﮏﯿﺘﺳﻼﭘ ﺲﻨﺟ زا ﻞﮑﺷ يا

لژ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻞﮑﺷ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ﺖﻬﺟ ﺐﻟﺎﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ -

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ .

ﺮﻄﻗ ﺎﺑ بوﺮﭘ ﮏﯾ 5/

2 ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ 2/

0

ﻠﯿﻣ ﯽ ﻖﻤﻋ ﺎﺗ و دﺮﮐ ﺖﮐﺮﺣ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ 5

وﺮـﻓ ﺮﯿﻤﺧ رد ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ

ﺖﻓر . نﺎﺸﻧ ار ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﻪﺑ زﻮﮑﺴﯾو ءﺰﺟ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺴﺗ ﻦﯾا

داد .

2 - 7 - يرﺎﻣآ حﺮﻃ

هداد يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ تﺎﻋﻼﻃا ﯽﺳرﺮﺑ و ﺎﻫ

نﻮﻣزآ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ .

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

فﻼﺘﺧا ﻦﯿﯿﻌﺗ داﺪﻋا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ

) ﺮـﻫ ياﺮـﺑ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﻞﻗاﺪﺣ

ﺶﯾﺎﻣزآ ( ﺲﻧﺎـﯾراو ﺰﯿﻟﺎـﻧآ زا ﺲـﭘ ، يا ﻪـﻨﻣاد ﺪـﻨﭼ نﻮـﻣزآ زا 10

ﻦﮑﻧاد ﺢﻄﺳ رد 11

) 05 /0 P<

( ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

،ﻞـﺣاﺮﻣ مﺎﻤﺗ رد

هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

SPSS 22

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

ﻪﺷﻮﺧ ﻞﯿﻠﺤﺗ شور زا ﯽﮑﯾ يا

ﻐﺘﻣﺪـﻨﭼ يﺎﻫ هﺮﯿ

ﻪﺷﻮﺧ ﺖﻬﺟ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺶﻫوﮋـﭘ يﺎـﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺎـﯾ تاﺪﻫﺎﺸـﻣ يﺪﻨﺑ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ

. ﻪﺷﻮﺧ شور ﻦﯾﺮﺗرﻮﻬﺸﻣ ﻪـﺷﻮﺧ ،يﺪـﻨﺑ

يﺪـﻨﺑ

ﺖﺳا ﯽﺒﺗاﺮﻣ ﻪﻠﺴﻠﺳ ﮐ

تاﺪﻫﺎﺸـﻣ يرود و ﺖﻬﺑﺎﺸﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪ

ﻪﺷﻮﺧ ار ﺎﻫ نآ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺎﯾ ﯽـﻣ يﺪﻨﺑ

ﺪـﻨﮐ . ﺮـﺑ يرود و ﺖﻫﺎﺒـﺷ

3. Hardness 4. Cohesiveness 5. Adhessiveness 6. Springiness 7. Gumminess 8 . Chewiness 9. Creep

10. Analysis of variance

11. Test Multiple Range Duncans

شور سﺎﺳا ﻊـﺑﺮﻣ ﯽﺳوﺪﯿﻠﻗا ،ﯽﺳوﺪﯿﻠﻗا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺎـﯾ

هزاﺪﻧا ﻦﺗﺎﻬﻧﺎﻣ ﯽﻣ يﺮﯿﮔ

دﻮـﺷ . ﻪـﺷﻮﺧ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ياﺮـﺑ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

شور ﺨﻣ يﺎﻫ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺪﻧﻮﯿﭘ ،ﻞﻣﺎﮐ ﺪﻧﻮﯿﭘ ،هدﺎﺳ ﺪﻧﻮﯿﭘ نﻮﭼ ﯽﻔﻠﺘ

و دراد دﻮﺟو ward و ﻊﺑﺮﻣ ﯽﺳوﺪﯿﻠﻗا ﻪﻠﺻﺎﻓ زا ﻞﻤﻋ رد ﻪﮐ

رد

شور زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا هدﺎﻔﺘﺳا ward

ﺪﯾدﺮﮔ 13] . [

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﯿﺘـﺳا و ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و

لوﺪﺟ رد مﺪﻨﮔ هﺪﺷ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

Table 1 Chemical composition of native and acetylated protein^

Moisture (%) Protein (%)

Fat (%) Ash (%)

Carbohydrate (%)

0.05^a

±

b 6.70 0.59

± 86.27 0.03^b

± 1.68 0.01^e

± 1.07 0.53 ^d

± 10.96 Gluten

0.03^c

± 5.70 0.63^a

± 88.60 0.03^a

± 1.80 0.04^d

± 1.23 0.34^e

± 8.51 Gliadin

0.02^b

± 6.00 0.84^b

± 86.31 0.02^d

± 1.30 0.03^f

± 0.94 0.55^c

± 11.45 Glutenin

0.03^e

± 5.35 0.37^e

± 82.28 0.03^c

± 1.42 0.03^b

± 1.82 0.81^a

± 14.49 AC gluten

0.07^f

±

c 5.01 0.45

± 84.42 0.01^e

± 1.25 0.02^a

± 2.13 0.37^b

± 12.20 AC gliadin

0.07^d

± 5.55 0.49^d

± 84.36 0.01^f

± 1.20 0.03^c

± 1.62 0.39^b

± 12.82 AC glutenin

* Multiple comparison procedure according to Duncan’s test was carried out for the data shown in each row and each column, separately. Values are the average of triplicates ± standard deviation.

Different small letters in each column indicate significant statistical difference (p < 0.05).

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،دﻮﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻞﯿﻟد ﺪﯾﺎﺷ و دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﮕﯾد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻮﺻ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﮏﺸﺧ ﻂﺳﻮﺗ يرﺎﺠﺗ تر

ﻦﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣا ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﺸﺷﺎﭘ ﻦـﮐ ﮏﺸـﺧ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﮕﯾد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﺖـﺑﻮﻃر يﻮـﺘﺤﻣ ياراد و ﺪﻧﺪـﺷ ﮏﺸﺧ يﺪﯿﻌﺼﺗ يﺮـﺗ

ﺪﻧدﻮﺑ . زا بآ جوﺮـﺧ رد يﺪﯿﻌﺼـﺗ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ هﺎﮕﺘﺳد ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

ﯽﻣ ﯽﺸﺷﺎﭘ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺮﯾز ،ﺪﺷﺎﺑ

ﺐﯿـﺳآ نوﺪـﺑ ار ﺎـﻫ

ﺸﺧ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺎﺗ ﯽﺗراﺮﺣ ﯽﻣ ﮏ

ﺪﻨﮐ . ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺮـﺑ يا

ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ يور Zukowska

نارﺎﮑﻤﻫ و 6]

راﺪﻘﻣ[

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺑﻮﻃر 9

% ﺪﺷ شراﺰﮔ .

لﺎـﺳ رد Saberi نارﺎـﮑﻤﻫ و

5] ار هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ[ 3/

4 % و 5/

4 %

ﺪﻧداد شراﺰﮔ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﺎﺸﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ داد ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ و ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ ،ﺪﻫﺎـﺷ يﺎﻫ

دﻮﺑ اراد ار ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﺪـﻨﯾاﺮﻓ عﻮـﻧ ،توﺎـﻔﺗ ﺖﻠﻋ

دﻮﺑ يزﺎﺳاﺪﺟ .

ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻟآ و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﺎـﻫ

زا يزﺎﺳاﺪﺟ ﺪﻨﯾاﺮﻓ لﻮﻃ رد ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ و هدﻮﺑ لﻮﻧﺎﺗا رد لﻮﻠﺤﻣ هﺪﺷ لﻮﻠﺤﻣ ﯽﺑآ زﺎﻓ دراو و هﺪﺷ اﺪﺟ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻧا

. ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺎﺑ لﻮﻧﺎﺗا

ﮏﺸﺧ رد ﺐـﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و هدﺮﮐ بﻮﺳر داﻮﻣ ﻦﯾا ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻦﮐ

ﺪﻧﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﯽﻠﺻا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياراد هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا يﺎـﻫ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ ﺪـﻧدﻮﺑ ﺪﻫﺎـﺷ يﺎـﻫ

. رد

ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ El-Adawy

14] ندﺮﮐ ﻪﻠﯿﻨﯿﺴﮐﻮﺳ و ﻪﻠﯿﺘﺳا ﺎﺑ[

ﺰـﯿﻧ و ﺎﯿﺑﻮﻟ Lawal

نارﺎـﮑﻤﻫ و 3]

ـﺳا ﺎـﺑ[ ﻪﻠﯿﻨﯿﺴـﮐﻮﺳ و ﻪﻠﯿﺘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﮏﺟ يﺎﯿﺑﻮﻟ ندﺮﮐ يﺎـﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﻨﯿﺴﮐﻮﺳ و ﻪﻠﯿﺘﺳا دﻮـﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

. ناﺰـﯿﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ دﻮـﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ي .

رد ﻦﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ و ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﺪﻫﺎﺷ ي

ﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ دﻮـﺑ اراد ار ﯽـﺑﺮﭼ نا

. ﺪـﻨﯾاﺮﻓ ،توﺎـﻔﺗ ﻦـﯾا ﺖـﻠﻋ

دﻮﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ زا ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ يزﺎﺳاﺪﺟ .

ﯽﺑﺮﭼ لﻮﻧﺎـﺗا رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺎﻫ

ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ زا ﺎﻫ

ﺪﻧﺪـﺷ اﺪﺟ ﺎﻫ .

ﺮـﯿﺨﺒﺗ ﺎـﺑ

لﻮﻧﺎﺗا ﯽﺑﺮﭼ ﺎﻫ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ رد ﺎﻫ ﺪﻧﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﺎﻫ

. ﻪـﮐ يا ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد

ﻂﺳﻮﺗ Ponte نارﺎﮑﻤﻫ و 15]

[ ا ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ناﺰـﯿﻣ ﻪﮐ دﺮﮐ مﻼﻋ

ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ رد ﻞﮐ و هﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ ،دازآ ﺪﯿﭙﯿﻟ 56

/0 ، 84 /5 و

40 /6 ﻦﯾدﺎــﯿﻠﮔ رد 29

/4 ، 90 /3 و 19 /8 ﻦﯿﻨﺗﻮــﻠﮔ رد و 40

/1 ،

97 /2 و 37 /4 دﻮﺑ . ﯽﺑﺮﭼ زا ﯽﻀﻌﺑ ﻢـﻫ ﺮـﺑ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫ

ﺶﻨﮐ ﻞﺼﺘﻣ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ ﺰﯾﺮﮕﺑآ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﻪﺑ ﺖﺳوﺪﺑآ يﺎﻫ ﺪـﻧا

.

ناﺰﯿﻣ رد توﺎﻔﺗ ﺖﻠﻋ ﺮـﮕﯾد داﺮـﻓا ﺞﯾﺎـﺘﻧ و هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﺑﺮﭼ

لﻼﺣ ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ ﺎﻬﯿﺑﺮﭼ عاﻮﻧا زا ﯽﻀﻌﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا -

ناﺰﮕﻫ و ﺮﺗا ﻞﯿﺗا يد نﻮﭼ ﯽﯾﺎﻫ )

لﻼﺣ ﯽـﺒﻄﻗ ﺮﯿﻏ يﺎﻫ (

ﯽـﻣ -

ﺪﻨﺷﺎﺑ . ناﺰـﯿﻣ رد ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا توﺎﻔﺗ ﺪﯾﺎﺷ

ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ندﻮﺑ بﻮﻓورﺪﯿﻫ رﺎﯿﺴﺑ ﺖﯿﻫﺎﻣ و ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﺗﻮﻠﮔ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽـﺑﺮﭼ ياراد هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﻪـﮐ ﺖـﺳا نآ ﺖـﻠﻋ ﺪـﻧدﻮﺑ ﺪﻫﺎـﺷ يﺎﻫ

ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺷ اﺪﺟ ﺎﻬﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺸﺘﺴﺷ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﺣ ﺎﻫ لﻮﻠﺤﻣ زا و ه

ﺪﻧﺪـﺷ جرﺎﺧ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ .

El-Adawy و

Lawal نارﺎـﮑﻤﻫ و

ﺪﻧدروآ ﺖﺳﺪﺑ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ 3]

و 14 . [ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﺪﯾﺎـﺷ و دﻮـﺑ هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا ي

زا يﺮﯾدﺎـﻘﻣ ندﺮـﮐ ﻪﻠﯿﺘـﺳا زا ﺪـﻌﺑ ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ نآ ﺮـﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﺪـﻨﯾاﺮﻓ ﯽـﻃ و ﺖﺸـﮔ ﯽـﺑآ زﺎـﻓ دراو و هﺪـﺷ لﻮـﻠﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻧﺪﺷ يزﺎﺳاﺪﺟ ﻮﺸﺘﺴﺷ .

Saberi نارﺎﮑﻤﻫ و 5]

راﺪـﻘﻣ ﺰﯿﻧ[

ار ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 3/

87 % ﻪﻧﻮﻤﻧ و ار هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا 8/

81 %

ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ .

3 - 1 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH ﺎﻫ

لوﺪﺟ 2،

ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ

ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

ﯽــﻣ نﺎﺸــﻧ ار هﺪــﺷ ﺪــﻫد

. ياراد ﺪﻫﺎــﺷ ﻦﺗﻮــﻠﮔ و ﻦﯾدﺎــﯿﻠﮔ

ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾاpH دﻮﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ زا توﺎﻔﺘﻣ و ﻢﻫ ﻪﺑ ﮏﯾدﺰﻧ

. ﻞﯿﻟد

ﻫﺪﯿﺳا ﯽﻟاﻮﺗ و ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﻨﯿﻣآ يﺎ

رﺎﺘﺧﺎـﺳ رد ﻪـﮐ ﺖﺳا يا

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺳ ﻦﯾا دﻮﺷ

. ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ رد يزﺎﺑ يﺎﻫ

ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ 6/

6 % ﻦﺗﻮﻠﮔ ، 2/

6 % ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ و 9/

4 % يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و

ﻪــﻨﯿﻣآ ﻦﺗﻮــﻠﮔ رد يﺪﯿــﺳا 2/

39

% ﻦﯾدﺎــﯿﻠﮔ ، 8/

41 % ﻦﯿﻨﺗﻮــﻠﮔ و

5/

38 % و مﺪـﻨﮔ ﻪﺘﯾراو ﻪﺑ يدﺎﯾز ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺪﺻرد ﻦﯾا ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ دﻮﺑ

ﺮﺷ دراد ﺰﯿﻧ ﯽﯾاﻮﻫ و بآ ﻂﯾا .

ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﺗﻮـﻠﮔ

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد 2/

6 و دﻮﺑ Zukowska ار نآ

5/

6 - 6 شراﺰﮔ

دﺮﮐ 6] .[

،ندﺮﮐ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﺎﺑ ﮏـﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﺳ ﺮـﻫ

ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﯿﻣآ هوﺮﮔ ﺎﺑ ﻞﯿﺘﺳا هوﺮﮔ ﺶﻨﮐاو نآ ﻞﯿﻟد و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ

ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا ﺮﯾﺎﺳ و ﻦﯾﺰﯾﻻ ﺮـﺠﻨﻣ ﻪﮐ ،ﺖﺳا يزﺎﺑ يﺎﻫ

ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ

هوﺮﮔ NH3

ﺪﺷ +

.

Table 2 Isoelectric point (IEF) of gluten protein subunits

IEP Protein

0.2^b

± 6.2 N Gluten

0.1^f

± 4.4 AC Gluten

0.0^c

± 6.0 N Gliadin

0.0^e

± 4.6 AC Gliadin

0.1^a

± 7.6 N Glutenin

0.0^d

± 5.8 AC Glutenin

a Multiple comparison procedure according to Duncan’s test was carried out for the data shown in

each row and each column, separately. Values are the average of triplicates ± standard deviation.

Different small letters in each column indicate significant statistical difference (p < 0.05).

3 - 2 - ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ شور ﻪـﺑ ﺎـﻫ

ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻧﻮﻔﻟﻮﺳ نﺰﻨﺑ وﺮﺘﯿﻧ يﺮﺗ

لوﺪﺟ 3 ، يد و ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺳ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا

ﻪﺳ رد ار ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ 3pH

، 6 و 9 نﺪـﻧاﻮﺧ ﮏـﻤﮐ ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ نﺎﻣز رد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

يﺎﻫ

10 ﻪﻘﯿﻗد ) بﺬﺟ نﺪﻧاﻮﺧ نﺎﻣز ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﻪـﯿﻬﺗ زا ﺪـﻌﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ

ﺎﻫ نآ ندﺮﮐ (

و 2 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﻫد

. ﻦﯿﯿﻌﺗ رﺎﮐ ﻦﯾا زا فﺪﻫ

رد ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ لﻮـﮑﻟﻮﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻞﯿﺘﺳا هوﺮﮔ يراﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﻂﯾاﺮﺷ دﻮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ pH

. ﻪﻠﯿﺘـﺳا ناﺰـﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد نﺪﺷ

توﺎـﻔﺘﻣ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ pH

دﻮﺑ . ا ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﯽـﻨﺤﻨﻣ ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ ﺎﻫ

) ﻞﮑﺷ 2 ( ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .

د ﻪـﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ ،رادﻮـﻤﻧ ر

رادﻮـﻤﻧ

جﻮﻣ لﻮﻃ رد بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ يدﻮﻤﻋ 335

ﯽـﻘﻓا رادﻮﻤﻧ و ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ

ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻦﯾﺰﯾﻻ ﺖﻈﻠﻏ ناﺰﯿﻣ .

ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ درﻮﻣ رد

ذ جﻮﻣ لﻮﻃ رد بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﺮـﮐ

ﻞﮐ ﻦﯾﺰﯾﻻ ﺖﻈﻠﻏ ناﺰﯿﻣ و ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ هﺪﺷ )

ﺪﻫﺎـﺷ ( ﺖـﻈﻠﻏ و

زا ﺪــﻌﺑ ﻪــﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎــﮐ ﻦﯾﺰــﯾﻻ 2

نﺎــﻣز 10 و ﻪــﻘﯿﻗد 2 ﺖﻋﺎــﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ رد ﺎﻫ

ﺪـﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ pH .

زا

ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ و ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ،نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺮﻈﻧ دﻮﺑ اراد ار ناﺰﯿﻣ .

ﮕﺑآ ﺖـﯿﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺳ ﺮﻫ رد و ﻪﺘـﺷاد ﺰـﯾﺮ

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪﺳ ﻦﯾا نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ رد توﺎﻔﺗ ﺖﻠﻋ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾﺰـﯾﻻ ﻪـﻨﯿﻣآ ﺪﯿـﺳا ناﺰـﯿﻣ ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ و ﻦﺗﻮـﻠﮔ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦﯾا ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ ،ﺪـﻧا ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﺢﻄﺳ رد ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻪﺑ ﺪﯾرﺪﯿﻬﻧا ﮏﯿﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯾﺰﯾﻻ ﺶﻨﮐاو .

رد هوﺮﮔ ،يﺪﯿﺳا pH ﻫ

و هدﻮـﺑ راﺪـﯾﺎﭘﺎﻧ هﺪـﺷ ﻪﻓﺎـﺿا ﻞﯿﺘﺳا يﺎ

رد ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﺳ ﺮـﻫ نﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا يد ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 3pH

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

Barber و Warthesen 10]

ﻪـﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ[

هﺪــﺷ ﻪﻠﯿﻨﯿﺴــﮐﻮﺳ ﻦﺗﻮــﻠﮔ نﺪــﺷ ﻪﻠﯿــﺳآ ناﺰــﯿﻣ 60

% ﻦﺗﻮــﻠﮔ و

هﺪــﺷ ﻪﻠﯿﻧﻮﮐاﺮﺘﯿــﺳ 40

) % يﺎﻫﺪﯿــﺳا ﻪــﺑ ﻦﺗﻮــﻠﮔ ﯽــﻧزو ﺖﺒﺴــﻧ

ﺪـﯾرﺪﯿﻬﻧا 2 ﻪـﺑ 1 ( ﺮﮐ شراﺰـﮔ ﺪـﻧد

. Franzen & Kinsella

زا ﺮﺘﻤﮐ مﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺳآ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ مﻼﻋا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﮕﯾد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ عاﻮﻧا زا ﯽﻀﻌﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ ،دﻮﺑ اﺬﻏ يﺎﻫ

-

ﺎﻫ ) هﺮـﯿﻏ و نادﺮﮕﺑﺎـﺘﻓآ ،ﮓـﻧﺎﻣ يﺎﯿﺑﻮﻟ ،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ (

ﺎـﺗ 80 %

هوﺮﮔ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار دازآ ﯽﻨﯿﻣآ يﺎﻫ

. ﻦـﯾا ﺖـﻠﻋ ﺎﻬﻧآ

ﺗ ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﺪﺻرد ﻦﺘﺷاد و ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ،ﺰﯾﺮﮕﺑآ ﺖﯿﻫﺎﻣ ار توﺎﻔ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ رد ﻦﯾﺰﯾﻻ ﺪﻧدﺮﮐ مﻼﻋا ﺎﻫ

16] و

17 .[ نورد رد ﻦﯾﺰﯾﻻ ﺎﺻﻮﺼﺧ ﯽﺒﻄﻗ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ رد ﻦـﯾا ،ﺪﻧا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺢﻄﺳ رد ﺰﯾﺮﮕﺑآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا و لﻮﮑﻟﻮﻣ

وﺮـﮔ ﺶﻨـﮐاو نﺪﺸﻧ مﺎﺠﻧا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻣا ه

ازآ ﯽـﻨﯿﻣآ يﺎـﻫ نورد د

ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽﻣ ﺪﯾرﺪﯿﻬﻧا

دﻮﺷ . ندروآ ﺖـﺳﺪﺑ ياﺮﺑ

ﺶﻨـﮐاو ﻂﯿـﺤﻣ ﻂﯾاﺮـﺷ زا ﺖﺳا ﺮﺘﻬﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ رﻮـﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ،دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يﺮﺗ Grant

يد لﻼـﺣ زا

ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪﯿـﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ و دﺮﮐ دﺎﻔﺘﺳا بآ يﺎﺟ ﻪﺑ ﻦﯾﺎﺴﮐا نﺪﺷ زﺎﺑ ﺚﻋﺎﺑ لﻼﺣ وﺮـﮔ و ﺪـﺷ ﻦﺗﻮـﻠﮔ يﺎﻫ هﺮﯿﺠﻧز

يﺎـﻫ ه

ﮏﯿﺘـﺳا ضﺮـﻌﻣ رد ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻨﯿﻣآ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ ،ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﺪـﯾرﺪﯿﻬﻧا

ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ رد نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ 90

% ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ و ﺪﯿﺳر -

ﺖــﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰــﻓا ﯽﻬﺟﻮــﺗ ﻞــﺑﺎﻗ رﻮــﻃ ﻪــﺑ هﺪــﺷ ﻪﻠﯿــﺳآ يﺎــﻫ 18] .[ Barber و Warthesen ﻪﻠﯿـﺳآ ﺶﻨـﮐاو ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

نﺪﺷ ) ﻠﯿﻧﻮﮐاﺮﺘﯿﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ هﺪﺷ ﻪ

( رد ﺎﯾ اﺬﻏ يﺪﯿﺳا ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ

ﯽـﻣ ﺮﯾﺬـﭘ ﺖﺸـﮔﺮﺑ يﺪـﺣ ﺎﺗ نﺎﺴﻧا نﺪﺑ رد ﻢﻀﻫ ﯽﻃ و ﺪـﺷﺎﺑ

هوﺮﮔ رد ﻦﯾﺰـﯾﻻ هرﺎـﺑود و هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا يد ﻦﯾﺰﯾﻻ ﯽﻨﯿﻣآ يﺎﻫ

ﯽﻣ راﺮﻗ نﺪﺑ سﺮﺘﺳد دﺮﯿﮔ

10] .[

Table 3 Extent of modification of acetylated gluten, gliadin and glutenin at various pHs

*Values are the average of triplicates standard deviation. * Values are the average of triplicates standard deviation. Different small letters in each column and capital letters in each row indicate statistical difference

between the values (p<0.05).

3 - 3 - ﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ لژ بآ يرا

و ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ لژ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺖﻈﻠﻏ رد هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا 35

% رد يﺎﻫ pH 3 ، 6 و 9 لوﺪﺟ رد 5

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﻞﻗاﺪـﺣ ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

رد لژ بآ يراﺪﻬﮕﻧ 6pH

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﺷ هﺪﯾد ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ pH

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ بآ يراﺪﻬﮕﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎـﺑ ﺰـﯿﻧ هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا

ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺷاد يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور لژ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ pH

. رد

رد ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪـﮐ ﮏـﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH

6 ﯽـﻣ ،ﺪـﺷﺎﺑ

رد و ﺪــﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ لژ بآ يراﺪــﻬﮕﻧ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ 9pH

ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ لژ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ياراد 3pH

دﻮـﺑ .

رد ﺪـﺷﺎﺑ نآ ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﻞـﯿﻟد ﺪﯾﺎﺷ وﺰﯾا pH

ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﮏـﯾﺮﺘﮑﻟا

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ دﻮﺷ

. هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ رد

رد بآ يراﺪــﻬﮕﻧ ﺖــﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ 3pH

ﺎــﺑ و ﺪــﺷ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

زا pH 3 ﺎـﺗ 9 يدﻮﻌـﺻ ﺪـﻧور بآ يراﺪـﻬﮕﻧ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ

ﺖﺷاد . رد هﺪـﻨﻨﮐ ﻊﻓد يوﺮﯿﻧ ﻪﮐ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH ﺢﻄـﺳ رد يا

ﯿﮑﺸﺗ لژ دراﺪﻧ دﻮﺟو ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﯽﻠﮐ و ﺮﺗ بآ ﻢﮐ هﺪﺷ ﻞ

ﺪـﺷﺎﺑ ﯽـﻣ يﺮـﺘﻤﮐ ﻢـﺠﺣ ياراد و ﺮﺗ ﺖﻔﺳ 19]

[ . ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد

رد لژ بآ يراﺪـﻬﮕﻧ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿـﺑ pH

7 - 8 ﻪﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻞﻗاﺪﺣ ﻦﯾا و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﺑ pH

6 -

5 دﺮﮐ اﺪﯿﭘ لوﺰﻧ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد .

ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

د بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ر

9pH هﺪـﯾﺪﭘ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد و دﻮﺑ

ﺪﯿـﺳا نداد راﺮـﻗ ضﺮـﻌﻣ رد ﺚـﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ تراﺮﺣ ﺮﺛا ﺪﯾﺎﺷ ﺪﺷ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫ ﻪﻨﯿﻣآ .

رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ي

زا 7pH دﻮـﺑ يدﻮﻌﺻ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﻧور ﻻﺎﺑ ﻪﺑ .

ﻦـﯾا

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ و هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ و ﻦﺗﻮﻠﮔ رد ﺪﻧور .

Table 4 Water holding capacity (g/g) of the N and AC gluten, gliadin and glutenin at different pH values*.

Samples 3 pH values6 9

N gluten 8.90±0.02^bB 6.32±0.18^bD 10.35±0.18^aA AC gluten 15.09±0.02^bB 16.76±0.02^bB 19.30±0.02^bB N gliadin 7.08±0.17^cB 5.96±0.29^cD 8.78±0.08^bA AC gliadin 11.52±0.02^bB 14.57±0.02^bB 17.10±0.02^bB

N glutenin 9.18±0.02^aB 8.05±0.07^aC 10.14±0.59^aA AC glutenin 16.56±0.02^bB 12.74±0.02^bB 18.79±0.02^bB

a Multiple comparison procedure according to Duncan’s test was carried out for the data shown in each row and each column, separately. Values are the average of triplicates ± standard deviation. For each characteristic, different small letters in each column and capital letters in each row indicate significant statistical difference

(p < 0.05).

3 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﮏﻤﻧ و pH

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ .

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺑ رد ﺎـﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﺎﻫ

رد و ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺲﭙـﺳ و ﯽﺘﻔـﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ،ﺪﯾﺪﺷ فﻼﺘﺧا ﻦﺘﺷاد ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﺖﯾﺎﻬﻧ .

زا ﺶﯿﺑ ﮏﻤﻧ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ﺮﺑ pH

ﺎﺑ و هدﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋ

. ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎـﻫ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰـﯿﻧ هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا ي

ﺖﻓﺎﯾ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ رد هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ي يﺎﻫ pH

3 ،

6 و 7 يﺎﻫﺪـﻧﺎﺑ و هدﻮـﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﮑﻨﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﺖـﺳد زا ار دﻮـﺧ ﯽﮑﯿﺗﺎﺘﺳاوﺮﺘﮑﻟا و ﺰﯾﺮﮕﺑآ ﯽﺘﺣ و ﯽﻧژورﺪﯿﻫ هداد ﺪﻧا ﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،ﺖـﺷاد يراد ﯽـﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺖﻓ رد ﺎـﻣا

9pH

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ود ﺮﻫ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ .

نآ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﺪﯾﺎﺷ

Extent of

modification (%) pH 3 pH 6 pH 9

10 min 120 min 10 min 120 min 10 min 120 min Gliadin 27.45±0.14^cA 14.07±0.15^cB 28.46±0.16^cA 26.27±0.45 ^cB 28.56± 0.26 ^cA 27.84±0.25 ^cA

Gluten 41.60±0.39^bA 29.18±0.19^bB 44.58± 0.15^bA 42.66±0.31 ^bB 44.99±0.51^bA 44.27±0.18 ^bA Glutenin 52.66 ±0.10^aA 40.72± 0.41^aB 53.88±0.34^aA 52.69± 0.27 ^aA 54.54±0.31 ^aA 53.96±0.20 ^aA

ﻦــﯾا رد ﻪــﮐ ﺪــﺷﺎﺑ ﯽﻠﯾرﺪﯿﻔﻟﻮــﺳ يﺎﻫﺪــﻧﻮﯿﭘ تﻻدﺎــﺒﺗ pH

- يد

يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ ﯽﻧژورﺪـﯿﻫ ﯽـﺘﺣ و ﯽﺴـﻟاورﺪﻧاو ،ﯽﻧﻮﯾ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ،12

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ .

ﮏﻤﻧ ﺎﯾ و ﺎﯿﻠﻗ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﺠﻨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫ

ﯽﻣ بآ بﺬﺟ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﺪـﺑﺎﯾ ﺶﻫﺎـﮐ يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ و ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﺗﻮﻠﮔ .

ﺎـﯿﻠﻗ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

هوﺮﮔ لدﺎﺒﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يﺪﯿﻔﻟﻮـﺳ يد يﺎﻫﺪـﻧﺎﺑ و ﻞﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يﺎﻫ

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ هﺪﺷ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ رد يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و G'

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﮕﺘﻓﺎﯾ نﺎﯾﺮﺟ ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﺪﺑﺎﯾ

. زا

ﯽﻣ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﯿﻠﻗ ﯽﻓﺮﻃ زا ار تاﺪـﻣﺎﺟ ﻪﯿﺒـﺷ رﺎﺘﻓر ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ دﻮﺷ

ار ﺲـﮑﻋ رﺎـﺘﻓر ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺪﯿﺳا ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻣا ،ﺪﻫد زوﺮﺑ دﻮﺧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ زا و ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺪﻫد

ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ رد K دﻮﺷ

Kγⁿ

= ﻪﮐ σ ﺶﻨﺗ ﺮﺑاﺮﺑ σ

،ﯽﺷﺮﺑ ،ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ K ﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ γ

و ﯽﺷ ﻪﮐ ﺪﻌﺑ نوﺪﺑ دﺪﻋ n

ﺖـﺳا ﯽﻨﺗﻮـﯿﻧ نﺎـﯾﺮﺟ ﻪـﺑ ﯽـﮑﯾدﺰﻧ ناﺰـﯿﻣ هﺪـﻨﻫد نﺎﺸﻧ 20]

.[

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و مﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ يور هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ هﺮﯿﺧذ يﺎﻫ

يا

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﻮﺟ و رادوﺎﭼ زا pH

55 /5 ﺎﺗ 1/

9

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺘﻓﺎﯾ ﻊﻤﺠﺗ ﻢﻬﺑ ناﺰﯿﻣ هﺮﯿﺧذ يﺎﻫ

ﻪﻧاد رد يا تﻼﻏ يﺎﻫ

ﻓا هﺪﺷ ﺮﮐذ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰ

ﺪﺑﺎﯾ 20] . [ ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ و ﻦﺗﻮـﻠﮔ فﻼـﺧ ﺮﺑ

رد ،ﺪـﺷ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ندﺮﮐ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻪﮐ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ،نﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ .

ﻪﮑﺒـﺷ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ زا ﺪﻌﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندز ﻢﻫ ﻦﯿﺣ و هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ يﻮﻗ ﯽﮑﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو يﺎﻫ

ﻪﮑﺒـﺷ ﻦـﯾا ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ و ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ ﯽـﻨﻌﯾ ﻦﺗﻮـﻠﮔ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻦﯿﺑ و نورد يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يد يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ﻖﯾﺮﻃ زا ار ﯽﮑﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺮﺑ ﺰﯿﻧ و ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻢﻫ

ﺶﻨﮐ ،ﯽﮑﯿﺗﺎﺘـﺳاوﺮﺘﮑﻟا نﻮـﭼ يﺮـﮕﯾد يﺎﻫ

ﺶﻨــﮐ ﻢﻫﺮــﺑ ،ﯽﺴــﻟاورﺪﻧاو ﺪــﻧﻮﯿﭘ و ﯽــﺒﻄﻗ ود ﯽــﺒﻄﻗ ود يﺎــﻫ

ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ ﺪﻨﻫد

21] .[ ﮑﺴﯾو ﻪﮑﺒﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﮑﯿﺘﺳﻻاﻮ

نﺎﺸـﻧ دﻮـﺧ زا ار زﻮﮑﺴﯾو و ﮏﯿﺘﺳﻻا صاﻮﺧ ود ﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻣ ﺪﻫد . ﯽﺳرﺮﺑ و ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ ﻊﺟار يدﺪﻌﺘﻣ يﺎﻫ

يژﻮﻟﻮﺋر رد ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ

ﺪـﻫد

رﺎـﺘﻓر ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ ﺖﻤﺴـﻗ و زﻮﮑﺴـﯾو رﺎﺘﻓر ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﺖﻤﺴﻗ ﻪﮐ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺪﻫد

22] و 23 . [ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ

ﺶﻨﮐاو ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺖﻓا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺶـﻘﻧ ﯽﺑﻮﻓورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﺮﯿﻤﺧ رد ار ﯽﻠﺻا ﺪﻨﮐ

. ﻪـﺑ ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ ﺖﺒﺴـﻧ ﻪﮐ ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ

تاﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯿﺘﺳﻻا ناﺰﯿﻣ زا ﺪﺑﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﯽـﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ يرﺰﯾﺎﺴﯿﺘﺳﻼﭘ ﺪـﺑﺎﯾ

، ﺖـﻓا لوﺪـﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ

) (G"

ﻣ زا و ﺶﯾاﺰــﻓا هﺮــﯿﺧذ ناﺰــﯿ

ﯽــﻣ ﻪﺘــﺳﺎﮐ(G') دﻮــﺷ

.

ﻂﺒﺗﺮـﻣ ﻻﺎـﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻢﻠﯿﻓ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا

12. Sulphydryl-disulphide interchange

ﻞـﭘ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ياﺮﺑ ﯽﻓﺎﺿا ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﯾا ،ﺖﺳا ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نﺪﺷ ﺮﺘﯾﻮﻗ ﺚﻋﺎﺑ ،ﯽﺿﺮﻋ دﻮﺷ

. ﻪﺘﯿﺴـﯿﺘﺳﻻا ﻊـﻗاو رد

ﺶﻨﮐ ﻢﻫﺮﺑ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻪﺟرد ﻪﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮـﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿـﺑ و نورد يﺎـﻫ

ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻪﺘـﺳﻮﯿﭘ و يﻮﻗ رﺎﯿﺴﺑ ﻢﻠﯿﻓ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا و 13

ﯽﻣ رﺎﺸﻓ ﻪﺑ موﺎﻘﻣ دﻮﺷ

23] .[ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ دﺮﮐ ﯽﻃ ار يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ي .

رد 3pH و 6

هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﺗﻮﻠﮔ زا ﺶﯿﺑ ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ رد ﺎﻣا دﻮﺑ 9pH

ﺶﯿـﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮـﻠﮔ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﻦﺗﻮـﻠﮔ زا

دﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ .

هﺪﯾد حﻮﺿو ﻪﺑ و ﺖﺳا ﻢﻠﺴﻣ ﻪﮐ ﻪﭽﻧآ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﺪﺷ ﺮﺑ pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ زا ﺶﯿـﺑ هﺪـﺷ ﻪﻠﯿﺘـﺳا ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ي .

رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي

رد ﺖـﯾﺮﻨﻓ ظﺎﺤﻟ زا يراد ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘـﺧا ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ pH

ﻪﻤﻫ ﺖﯾﺮﻨﻓ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ و ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪـﺑ

1 ) 100 (%

دﻮـﺑ ﮏـﯾدﺰﻧ .

ناﺰـﯿﻣ رد ﯽﺘﻔـﺳ بﺮـﺿ ﺎـﺑ ﺖـﺳا ﺮـﺑاﺮﺑ ﺖـﻓﺎﺑ ندﻮـﺑ ﯽﻐﻤـﺻ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺖﻓﺎﺑ . لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 5

،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻐﻤـﺻ ناﺰـﯿﻣ ظﺎـﺤﻟ زا ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺳ ﺮﻫ pH

،ﺎـﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺑ رد و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﻃ ار يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور ،ﺖﻓﺎﺑ ندﻮﺑ ﺑ فﻼﺘﺧا ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﺲﭙﺳ و ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿ

ﺪﻧدﻮﺑ اراد ار ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﻦﺗﻮﻠﮔ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﻠﯿﺘـﺳا يﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ دﻮـﺑ يدﻮﻌﺻ ﺖﻓﺎﺑ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ﺪﻧور pH

.

ياراد ﺮـﺗ ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﺖـﻈﻠﻏ ﻦﺘـﺷاد دﻮـﺟو ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ دﻮـﺑ ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ راﺪﻘﻣ .

رد

و ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ رد ،هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ

يﺎﻫ pH 3 و 6 ﯽﻐﻤﺻ ناﺰﯿﻣ

دﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺖﻓﺎﺑ ندﻮﺑ .

ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﺮﺑ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺮـﻫ ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ ﮏﻤﻧ زا ﺶﯿﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا ي

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا و ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺳ و ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ pH

ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺖـﻓﺎﺑ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ﺄﺒﻗﺎﻌﺘﻣ .

ﻧ رد ﻦﯾدﺎـﯿﻠﮔ ﻪـﻧﻮﻤ

رد ﺪﻫﺎﺷ 3pH

ﺪـﺷ ﺖﺒﺛ ﺮﻔﺻ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ يوﺮﯿﻧ .

ﻞـﯿﻟد ﺪﯾﺎـﺷ

ﻦﯾا رد ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﺪﯾﺪﺷ ندﻮﺑ زﻮﮑﺴﯾو هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ pH

دﻮﺑ ﺪﺷ ﺮﮐذ ًﻼﺒﻗ نآ ﻞﯿﻟد .

ﯽﮔﺪﻨﺒﺴـﭼ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

رد هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ pH

ﺪﺷ . ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ زا pH

3 ﺎﺗ 9 ﺳﻻا ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺳ ﺮﻫ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘ

رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺳ ﺮﻫ و دﺮﮐ ﯽﻃ ار يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور 9pH

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺪﻧدﻮﺑ اراد ار ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا .

ﻪـﺳ ﺮـﻫ رد و ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ،pH

دﻮــﺑ اراد ار ﻪﺘﯿﺴــﯿﺘﺳﻻا ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾدﺎــﯿﻠﮔ .

رد ﻦﯾدﺎــﯿﻠﮔ 3pH

زﻮﮑﺴﯾو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا و دﻮﺑ اراد ار ﯽﻤﮐ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﻓﺎﺑ ندﻮﺑ دﻮﺑ نآ ﺖ . ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ناﺰـﯿﻣ رد يدﻮﻌـﺻ ﺪـﻧور pH

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﯽﺘﻔﺳ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﺷ ﻪﻠﯿﺘﺳا يﺎﻫ

13. Cohessive