1) 다방제도
고려시대와 조선시대의 대표적인 음료문화는 차문화였다. 불교를 숭상했던 고 려시대의 차문화 행사는 주로 사찰 중심으로 진행되었던 반면, 유교를 숭상했던 조선시대의 차문화는 주로 왕실 중심으로 종묘의 봉선다례나 사신 맞이 다례의 식 형태로 진행되었다. 고려시대와 조선시대의 차문화는 상류층을 중심으로 형성 되었으며, 고급 음료문화였던 차문화를 관리하고 감독하기 위한 전담 기구인 다 방이 설치 운영되었다. 다방은 조정이나 왕실의 여러 행사에서 차를 준비하여 올 리고 베푸는 일을 맡아 하는 부처였다. 다방은 고려시대부터 왕실 내에 설치되었 으며, 국가 차원에서 관리되었고, 여기에는 공무원인 관원이 배치되었다.
다방이 언제 처음 설치되었는가는 확실하지 않으나, 다방에 관한 최초의 기록 은 『고려사』 7권을 통해 짐작해볼 수 있다.
문종 원년(1047) 12월 경술에 이부상서가 상주하기를 예부터 제도에 모든 관료는 늙어서 나이 69세에 이르면 상서를 올리고 그 직에서 물러나야 하는 데, 지금 다방의 태의소감 김징악은 나이가 차서 마땅히 물러나야 하는데도 그냥 있으니, 이 제도를 폐하는 것이 마땅합니다. 하니 임금이 말하길 징악 은 명의니 그 직에 있으면서 가까이서 임금을 모시도록 하라고 하여 몇 년 더 그 직을 봉사하였다.”256)
고려시대에는 국가적 행사에 차가 빠지지 않았다. 이런 사실은 『고려사』를 통해 알 수 있다. 위 글에 의하면, 고려 왕실 내에 차를 전담하는 기구인 다방이 설치되어 있었으며, 여기에 관원이 배치되어 있었음을 알 수 있다. 이는 고려 왕 실 차문화의 대표적인 특징이었다. 고려 성종 원년(982) 6월 최승로가 올린 상소 에는 왕이 친히 맷돌에 차를 가는 일이 광종(949～975) 때부터 있었다고 기록되 어 있다.257) 이 기록을 통해 다방제도는 광종 시기부터 시행되었음을 알 수 있다.
256) 『고려사』 7권, 文宗元年庚戌 尙書吏部奏 舊制凡諸官僚例 非上章請老者 年至六十九 則歲秒解職 今茶房太醫少監金徵渥 年當致仕 宜罷 制曰 徵渥名醫 職任近待 何許數年供 職 云云”
조선시대의 다방제도는 고려시대의 다방제도를 계승하였다. 이는 조선 초기 다방 의 차문화가 고려 왕실로부터 이어져 왔음을 의미한다.
조선 초기의 왕들은 차를 그렇게 많이 좋아하지 않았지만, 중국 사신들을 맞이 하는 의례에서는 차를 마셔야 했기 때문에 차문화나 다례의식은 형식적으로 진 행될 수밖에 없었다. 이런 이유로 조선 초기 왕들은 직접 차 다례의식을 주관하 기보다 왕실 내에 기구를 설치하여 이를 진행하도록 하였다.
『조선왕조실록』 「태조실록」에는 태조가 즉위 4년(1395)에 대묘와 새 궁궐 을 준공했다고 기록되어 있다. 여기에는 궁궐의 규모와 구성 및 배치 상황, 그리 고 다방의 설치에 관한 기록이 다음과 같이 기술되어 있다.
이달에 대묘(大廟)와 새 궁궐이 준공되었다. 대묘(大廟)의 대실(大室)은 7 간(間)이며 당(堂)은 같게 하고 실(室)은 따로 하였다. (중략) 그 밖에 주방 (廚房)·등촉방(燈燭房)·인자방(引者房)·상의원(尙衣院)이며, 양전(兩殿)의 사옹 방(司饔房)·상서사(尙書司)·승지방(承旨房)·내시다방(內侍茶房)·경흥부(敬興 府)·중추원(中樞院)·삼군부(三軍府)와 동·서루고(東西樓庫)가 무릇 3백 90여 간이다. 258)
조선 태조 때 다방이 설치되었다는 것은 왕실 내 다양한 다례의식이 존재하였 으며, 차 생산과 소비를 뒷받침하기 위한 다방도 설치되었다는 것을 의미한다.
조선 건국 후 태조는 대묘와 새 궁궐을 준공하였고, 390여 간에 부서들을 배치하 였다. 여기에는 양전에 속했던 내시다방이 포함되었다. 다방제도는 조선 건국 (1392)과 함께 시작되었으며, 1394년 한양 천도를 계획하고 새 궁궐을 건축하면 서 궁내 390여 칸의 관사들 중에는 다방 관사도 포함되었다. 왕실 내부에서 성행 했던 차문화는 협의적으로 왕실만의 음다 문화를 의미하였지만, 광의적으로 왕실 의 음다 문화에 필요한 차 재배와 생산은 정부의 통제 하에 이미 이루어지고 있 었고, 여기에서 재배된 차는 상품으로 만들어져 왕실에 공급되었으며, 왕실은 이 를 각종 행사에 사용하였다. 이는 조선 초기의 차문화산업이 비록 소규모이기는 했지만 차 재배라는 1차 산업과 차 제품 생산이라는 2차 산업을 거쳐 다방 설치 257) 류건집, 앞의 책, pp. 159-160.
258) 『조선왕조실록』, 「태조실록」 8권, 是月 太廟及新宮告成 太廟太室七間 同堂異室 …(중 략)… 其餘廚房․燈燭․引者房․尙衣院․兩殿司饔房․尙書司․承旨房․內侍茶房․敬興府․中樞院․三 軍府․東西樓庫之類 總三百九十餘間也
와 다례의식에서의 활용이라는 3차 산업 차원에서 진행되고 있었음을 의미한다.
태종 2년(1402) 「태종실록」에 의하면, 태종은 중앙 부처였던 각사 이전이 관 리들의 전근을 규정하는 천전법을 제정하면서 다방 소속 관리의 직위에 대해 다 음과 같이 기술하였다.
각사 이전의 천전법을 세웠다. 사헌부에서 상소하였는데, 그 대략은 이러 하였다. 본국의 제도로 말하오면, 내시(內侍) 다방(茶房)·3도감(三都監)·3군 (三軍) 출신자(出身者)는 문반(文班) 7, 8품과 권무(權務)를 제수하고, 각사 (各司)의 이전(吏典) 출신자(出身者)는 서반(西班) 7, 8품과 위정(尉正)을 제 수한 까닭에 직질(職秩)이 어지럽지 아니하였습니다. 지금은 일사(一司)에 이 전(吏典)이 비록 5, 6명이 되더라도, 소정의 달수[箇月]가 찬 사람은 모두 문 반의 7, 8품에 임명하게 됨에 간혹 이전 출신(吏典出身)으로서 본사(本司) 이 원(吏員)의 웃자리에 있게 되어, 매우 미편(未便) 합니다. ”259)
위 내용에 의하면, 태조는 왕실에 다방을 설치하여 조선 초기 왕실의 차문화를 유지하였으며, 태종은 다방의 운영을 더욱 구체화하여 차문화를 담당하는 실무부 서의 인원을 증가시켰고, 이들의 임무를 자세히 기록하였다. 태종은 다방의 임무 를 좀 더 자세히 설명하였다.
침장고(沈藏庫)를 혁파하고, 양전(兩殿)의 내주(內廚) 소채(蔬菜)는 다방(茶 房)으로 하여금 공급하게 하였다. (중략) 예조에서 아뢰었다. 이제 침장고를 다방(茶房)에 이속(移屬)하였으니, 청컨대, 침장고의 미포(米布)를 출납(出納) 하는 예에 의하여 다방으로 하여금 청대(請臺) 하여 출납(出納)하게 하고, 인 신(印信)은 다방의 인(印)을 쓰고, 그 영사(令史)는 사선서(司膳署)에 속한 자 외에 권지 직장(權知直長) 5인과 영사(令史) 5인을 다방에 붙이어 일을 맡기 고 부리되, (하략). 260)
259) 『조선왕조실록』, 「태종실록」 3권, 壬戌 立各司吏典遷轉之法 司憲府疏略曰 本國之制 內侍茶房․三都監․三軍出身者 除文班七八品與權務 各司吏典出身者 除西班七八品與尉正 故職秩不紊 今也一司吏典 雖五六人 其箇月滿者 皆拜文班七八品 或居出身本司吏員之上 甚爲未便
260) 위의 책, 28권, 壬辰 革沈藏庫 兩殿內廚蔬菜 令茶房供之…(중략)… 禮曹啓曰 今者沈 藏庫移屬茶房 請依沈藏庫米布出納之例 令茶房請臺出納 印信則用茶房之印 其令史屬司膳 署外 權知直長五人及令史五人 屬於茶房任使 …(하략)…
태조와 태종에 관한 기록에 의하면, 조선 건국 초기 다방의 역할이 점차 확대 되었으며, 다방의 관리들에게 구체적인 임무가 부여되었음을 알 수 있다. 이는 조선 건국 직후 주변국들로부터 사신 왕래가 잦았으며, 이들을 맞이하기 위해 왕 실에서 국가 행사가 빈번하게 개최되었고, 행사의례에서 차가 중요한 역할을 했 다는 것을 의미한다. 태조에 의해 설치되고 태종에 의해 구체적 역할과 임무가 부여되었던 다방은 세종 29년(1447) 2월 24일 사준원으로 개칭되었다. 세종은 다 방을 사준원으로 개칭하였지만, 다방의 역할과 임무는 그대로 유지되었으며, 인 원을 확충하여 내시부와 함께 왕실 내에 배치하였다.
「세종실록」 52권에는 회강다례에 관한 기록이 있다. ‘6월에 세자의 사부와 빈객 등이 회강에는 다례만 행하게 했다(世子會師傅賓客進講 只行茶禮爲便)’는 기록처럼 왕실의 차 관련 행사를 다방에서 관장하였다.
이상의 내용을 통해, 다방은 고려시대부터 조선 초기까지 왕실 내부에 설치되 었으며, 세종 시기에 그 명칭은 사준원으로 개칭하여 승격되었다. 그러나 『조 선왕조실록』에서 사준원의 명칭은 세종에서 성종 시기까지 등장하다가 다시 다 방이란 명칭으로 변경되었다. 조선 시대에는 다방과 사준원이라는 명칭이 함께 사용되었으며, 다방이라는 명칭은 조선 초기부터 광해군 시기261)까지 등장하였다.
다방의 직무는 다례의식 봉행, 창고 출납관리, 호종과 시위와 수직 근무, 음식 준비, 의대차비, 그리고 화재 방비 등이었다. 세종 시기에 시행된 다례의식 봉행 은 세종 즉위년(1418) 8월과 11월에 상왕전상수의(上王殿上壽儀)와 세종 9년 (1427) 4월 왕세자납빈의(王世子納嬪儀), 세종 13년(1431) 10월 회례의(會禮儀), 세종 14년(1432) 정월 양로연의(養老宴儀), 세종 21년(1439) 3월 강무후풍정의(講 武後豊呈儀), 세종 28년(1446) 7월 휘덕전조석상식의(輝德殿朝夕上食儀), 세종 32 년(1450) 정월 사준원에 사준별감 등이 왕자대행연조정사의(王子代行宴朝廷使儀) 등이었다.
태종 14년(1414) 12월 23일의 기록에 의하면, 쌀이나 베((米布)를 출납하는데 다방의 직인을 사용하였으며, 이를 통해 대전과 중궁전에 식품을 공급하였다. 세 조 9년(1463) 12월 25일의 기록에 의하면, 다방은 진상품 등을 수납하고 제주도 안무사에게 종묘에 천신하는 감귤을 철저히 관리하는 업부도 담당하였다.
261) 「광해군 일기」 정초본, 31권, 광해 2년 7월 18일(1610년) 승정원에서 중국 사신의 관 저[다방]에서 민간인이 소란 피운 것을 보고하니 조치케 한 내용을 참조