南宋代 江南 地域의 麥作과 農民 삶의 情況

農民 삶의 情況

朴 喜 眞 (釜山大)

Ⅰ. 머리말

Ⅱ. 화북민의 이주와 麵食 유행

Ⅲ. 국방을 위한 麥類 수요 증가 1. 騎兵 육성을 위한 馬料 2. 釀酒를 통한 군사비 확충

Ⅳ. 맥작 장려와 농민의 대처 1. 정부의 맥작 장려정책 2. 농민의 대처

Ⅴ. 맺음말

Ⅰ. 머리말

송대는 줄곧 북방의 유목국가와 긴장된 대외관계를 유지하였다. 남 송은 초기에는 강력한 신흥 국가인 金朝와 대치 상태에 있었고, 후기 에는 유럽까지도 두려움에 떨게 하였던 몽골의 위협을 받았다. 긴장된 대외 관계로 인해 군사비 지출이 갈수록 심화됨에 따라 정부에게는 안 정적인 세수 확보가 무엇보다 중요하였는데, 이는 결국 농가로부터 이 루어지는 것이기 때문에, 농업 생산력 제고는 국가의 존립을 위해 필 수적인 요소였다고 할 수 있다. 이에 중앙정부는 물론이고 각급 지방 정부 역시 생산력을 증대시키기 위해 농기구, 종자, 耕牛 등 농업 물 품을 대여하거나 조세를 감면해주는 등의 각종 정책을 시행하였다. 또 한 권농관으로 하여금 권농문을 반포하고 농사를 격려하도록 하였는 데, 관직에 오르지 않은 일반 지식인들에 의해서도 상당한 농서가 간

행되었음은 주지의 사실이다.¹⁾

그렇다면 남송대에 작물 생산에는 어떠한 변화가 있었는가. 화북을 중심으로 하던 북송이 여진에 의해 멸망하고 남방 지역에 남송이 건국 될 즈음에 많은 화북민이 南遷하였고, 이들의 이주는 한동안 계속되었 다. 본래 화북은 麥類나 粟과 같은 旱地작물이 주로 재배되었고, 남방 은 수자원이 풍부한 지형적 특성에 따라 水稻作이 주로 이루어졌다.

그러나 화북민이 대거 이주함에 따라 점차 麥食이 유행하게 되면서 남 쪽에서도 맥류의 수요가 확대되었다. 정부의 입장에서는 북방의 유목 국가와의 전쟁을 대비하기 위해 기병을 육성해야하였고, 軍馬 사육에 馬料용 大麥이 필요하였다. 또한 군사비용 확충을 위해 술 전매 정책 을 시행하여 정부가 직접 釀酒·판매하였다. 土地稅와 人頭稅 같은 직 접세만으로는 늘어나는 지출을 감당하기에 부족하였기 때문인데, 중앙 정부는 물론이고 지방 정부와 군대에서도 직접 술을 만들고 판매하는 정책을 시행하여 세수를 최대한 확보하기 위해 노력하였다. 각종 명목 에 필요한 大麥과 小麥은 조세로서 상당히 많이 절납되어 정부의 용도 를 충당하였다.²⁾ 이렇게 각종 항목을 통해 부과된 많은 양의 조세는 농민에게는 매우 큰 부담이었다. 게다가 맥류는 본래 한지작물로서 남 방의 기후와는 맞지 않음에도 불구하고 반드시 수요를 맞추기 위해 대 량으로 생산해야 하였기 때문에, 농민들은 결국 기술적인 측면을 개선 하기에 이르렀다.

남송 정부는 맥작을 확대하기 위해 맥류에 대한 조세를 감면하고, 稻와 麥의 이모작이 시행되는 경우에는 麥作을 통한 이득을 모두 전호 의 몫으로 하도록 하는 등의 특혜를 주었다. 이런 정책들은 비록 농민

1) 하원수, ｢宋代 士大夫論｣ (講座 中國史 Ⅲ -士大夫社會와 蒙古帝國, 1989), pp.90-91.

2) 周藤吉之에 의하면 남송대에는 화북민의 대량 南遷에 따라 면식이 유행하였 고, 기근과 춘궁기를 대비하기 위해 구제 식량을 준비하며, 전쟁을 대비하기 위해 기병 육성용 마료를 확보하고, 군사비용을 충당하기 위해 술을 전매하였 는데, 이를 위해 다량의 맥류가 필요하였다(周藤吉之, 宋代經濟史硏究, 東京 大學出版會, 1962).

이 최선을 다해 맥류를 재배하도록 독려하였지만 시간이 흐름에 따라 지주들 역시 맥에 대해 관심을 가지게 되었고, 결국 농민의 경제적 여 유와 삶의 질 향상은 기대할 수 없게 되었다.

본고는 우선 대량의 화북민이 남쪽으로 이주함에 따라 남방에서도 면식이 유행하게 되었고 맥류의 수요가 증가하였음을 제분업의 발달과 당시의 요리를 통해 고찰하도록 하겠다. 다음으로 북방 유목국가와의 대치로 인하여 기병 육성을 위한 마료가 필요하였고, 군사비용을 감당 하기 위하여 정부가 술 전매를 실시하였던 정황을 알아보겠다. 또한 정부가 맥작을 장려하기 위해 어떠한 정책을 시행하였는지, 농민들은 어떤 방법을 통해 정부의 요구에 대처하였는지 살펴볼 것이다. 기왕의 연구가 송대의 번영과 발전을 고찰하는 데 중점을 두었다면, 본고는 생산의 일선에 있던 농민의 삶을 맥작을 통해 조명하고자 한다.

Ⅱ. 화북민의 이주와 麵食 유행

755년에 안록산이 반란을 일으킨 후 송이 건국되기까지 약 200 여 년 동안 대량의 인구가 남쪽으로 이동하였다. 742년에 중국 인구는 6 천만 명에 달하였는데, 이중 60%는 황하 유역이 밀농사 지대에 거주 하였고, 나머지 40%는 강남에 거주하였다. 그런데 980년에 이 비율이 역전되어, 약 1억 명에 가까운 인구 중에서 38%가 화북에 거주하고, 62%가 양자강 유역의 쌀농사 지대인 강남에 거주하였다. 강남에 거주 하는 인구의 비율은 송대에 지속적으로 증가하였고, 다수가 거주하는 중국의 중심은 영원히 강남으로 이동하게 되었다.³⁾ 莊綽 역시

雞肋編

에서 남송 초기에 많은 西北民들이 江浙, 湖湘, 閩, 廣 지역으로 이주

하였다고 언급하여,⁴⁾ 당시 인구가 대량으로 이동하였음을 증명하고 있

3) 발레리 한센 지음, 신성곤 옮김, 열린 제국: 중국 고대 -1600 (까치, 2005), p.316.

4) 莊綽, 雞肋編 권上, “建炎之後, 江浙湖湘閩廣, 西北流寓之人徧滿.”

다.

강남 지역에서는 水稻를 위주로 섭취하였지만 화북민들은 맥류를 주식으로 하였다. 吳自牧의

夢梁錄에는 “남쪽으로 이주한지 200여

년이 흘러, 水土가 이미 습관이 되고 음식이 섞여서 남북의 구별이 없 다.”라고 적고 있는데,⁵⁾ 오랜 시간이 지나서 후손들은 남방의 음식에 적응하였겠지만, 식습관을 바꾼다는 것이 쉬운 일은 아니기 때문에 남 송 초기에 이주한 1세대 화북민들은 남방의 주요 食物인 水稻보다는 원래부터 섭취하던 맥류에 더 관심이 많았을 것이다.

계륵편에는 앞

서 언급한 구절에 이어서 紹興(1131-1162) 초에 맥 1斛이 12,000錢 에 이르렀고⁶⁾ 농민은 도작의 배가 되는 이익을 얻었으며 맥작의 이익 이 모두 객호에게 돌아갔다고 하였다.⁷⁾ 범성대(1126-1193)의 시 “夏 日田園雜興”에는 二麥을 모두 추수하였는데, 1斗에 100전이라는 구절 이 있다.⁸⁾

계륵편에서 제시한 麥의 가격을 2-3관으로 계산하면, 1

斗에 200-300전이 된다. 범성대가 말한 1두에 100전보다 두세 배 비 싼 가격이다. 범성대의 출생년도를 고려할 때 이 시는 소흥 초 이후에 지어졌을 가능성이 높다. 즉, 남송 건국 초기에 맥류의 수요가 급증한 것은 화북민의 대량 이주와 관련이 있으며, 급작스러운 수요 증가로 인하여 공급이 충족되지 못해 가격이 급등하였고 이후 가격이 점차 하 락하였음을 알 수 있다.

생산된 맥류 중에서 小麥은 밀가루로 가공되어 餠이나 麵類로 소비

5) 吳自牧, 夢梁錄 권16, ｢麫食店｣, “南渡以来㡬二百餘年, 則水土既慣, 飲食混 淆, 無南北之分矣.”

6) 남송 초기 쌀 가격은 평시에 3-5관, 災傷 시에 10관 내외였으며, 맥 가격은 지역에 따라 차이는 있으나 대략 1석당 2-3관 정도였다고 한다. 따라서 맥 가 격이 1석당 12관이나 되었다는 기록을 그대로 믿기는 어렵지만, 쌀 가격과 비 교해보면 당시 맥 가격이 상당한 수준에 이른 것은 사실이다(이근명, 남송 시 대 복건 사회의 변화와 식량 수급, 신서원, 2013, pp.115-116).

7) 莊綽, 雞肋編 권上, “紹興初, 麥一斛至萬二千錢; 農獲其利倍於種稻, 而佃戶 輸租, 只有秋課. 而種麥之利, 獨歸客戶.”

8) 范成大, 石湖詩集 권27, ｢右晚春田園雜興十二絶｣, “二麥俱秋斗百錢，田家唤 作小豊年.”

되고, 술을 만드는 누룩의 재료가 되었으며, 大麥은 주로 마료로 사용 되거나 麥飯으로 소비되었다. 鄭淸之(1176-1251)가 쓴 시에는, 맥반 을 쪄서 먹고 秧馬로 모내기를 하는 내용의 구절이 있다.⁹⁾ 주희의 시 에서는 蔥湯과 맥반이 서로 잘 어울리는데, 파는 단전을 따뜻하게 하 고 맥은 배고픔을 달래준다고 하였는데,¹⁰⁾ 이러한 宋人의 시구를 통해 맥반을 섭취한 정황이 엿보인다.

가공한 맥류의 소비가 확대되었음은 제분업을 통해 살펴볼 수 있다.

隋書에는 楊素의 재산이 많았는데, 邸店, 水磑 및 조세를 부과하는

田宅의 수가 千을 웃돌았다고 하였다.¹¹⁾

구당서에는 환관 高力士가

京城 서북지역에서

灃水를 막아 碾磑

¹²⁾를 만들었는데 하루에 麥 300 斛을 제분하였다고 기록되어 있다.¹³⁾ 또한 王方翼이 肅州의 자사였을 때 군사를 동원하여 제방을 수축하고 樂水를 끌어들여 해자를 구축하 였으며, 사비로 水碾磑를 만들고 그 이익으로 굶주린 사람들을 부양했 다는 기록도 있다.¹⁴⁾ 唐 代宗 大曆 13년(778)에는 水碾磑 때문에 백 성이 灌漑하기가 어려워지자 철거를 명하였는데, 昇平공주와 郭子儀가 개인적으로 소유하고 있던 연애와 더불어 철거된 권문세족의 연애가

9) 陳起, 江湖後集 권5, ｢鄭淸之上｣ ｢田家｣, “麥飯嚥甘蟲食蓼, 兒牽秧馬婦擕 笠.”

10) 宋詩紀事 권48, ｢朱子｣ ｢德興縣葉元愷家題｣, “蔥湯麥飯兩相宜, 蔥煖丹田麥 療飢.”

11) 隋書 권48, ｢列傳｣ 제13, ｢楊素｣, “素負冒財貨, 營求產業，東、西二京，居 宅侈麗，朝毀夕復，營繕無已，爰及諸方都會處，邸店、水磑并利田宅以千百數，

時議以此鄙之”, p.1292.

12) 연애는 수력이나 축력을 이용하여 돌을 돌려서 제분하는 공구로서, 연자방아 [碾子]이거나 맷돌에 가까운 공구였을 것으로 추측된다(최덕경, ｢漢唐代 大豆 가공기술의 발달과 製粉業｣, 중국사연구 69, 2010, pp.195-196).

13) 舊唐書 권184, ｢列傳｣ 제134, ｢高力士｣, “力士資產殷厚，非王侯能擬，於 來庭坊造寶壽佛寺、興寧坊造華封道士觀，寶殿珍臺，侔於國力。於京城西北截澧 水作碾，並轉五輪，日碾麥三百斛”, p.4758.

14) 舊唐書 권185上, ｢列傳｣ 제135上, ｢王方翼｣, “永徽中累授安定令，誅大姓 皇甫氏，盜賊止息，號為善政. 五遷肅州刺史. 時州城荒毀，又無壕塹，數為寇賊 所乘. 方翼發卒濬築，引多樂水環城為壕.又出私財造水碾磑，稅其利以養飢餒”, p.4802.

80여 곳에 달하였으며,¹⁵⁾ 같은 해에 京兆尹 黎幹은 涇水를 막아 鄭渠 와 白支渠를 개통하여 민전에 관개하도록 하고, 설치되어 있던 연애를 제거하였는데 이 역시 80여 곳에 이르렀다.¹⁶⁾

通典의 기록을 통해

연애 때문에 水田에 관개가 어려웠던 상황을 엿볼 수 있다. 永徽 6년 (655)에 雍州長史인 長孫祥은 예전에는 鄭渠와 白渠로 4만 경을 관개 하였지만, 지금은 부자와 관리들이 경쟁적으로 설치한 연애가 제방을 막아 물을 소비하면서 겨우 1만 경에 관개를 하니 바로잡아달라는 내 용의 상소를 올려 모두 철폐하게 되었는데, 大曆 연간(766-779)에는 灌漑되는 수전이 6,200여 경 정도로¹⁷⁾ 크게 감소하였다. 개인이 소유 한 연애의 수가 적지 않고, 연애로 인하여 농사에 큰 지장이 있었던 정황을 통해 당대에 이미 물을 동력으로 하는 제분업이 상당히 발전하 였음을 알 수 있다.

이렇게 제분기가 발달하자 식생활에 변화가 나타났다. 도시나 관청 을 중심으로 紛이나 麵 식품의 수요가 확대되었으며, 잘 익지 않고 소 화하기 어려웠던 대소맥과 같은 작물이 새로 주목을 받게 되었다.¹⁸⁾ 즉 隋唐代에 이미 발전한 제분 기술이 송대 면식업 확대에 영향을 주 었다고 볼 수 있는데, 또한 제분업의 기계화는 밀가루 생산비를 감소 시켰고, 일반 서민들도 그 혜택을 받을 수 있었다.¹⁹⁾ 송대에 맥류가

15) 舊唐書 권11, ｢本紀｣ 제11, ｢代宗｣, “十三年春正月戊申朔. 辛酉，壞白渠碾 磑八十餘所，以奪農溉田也”, p.313; 舊唐書 권120, ｢列傳｣ 제70, ｢郭子儀｣,

“大曆十三年, 有詔毀除白渠水支流碾磑，以妨民溉田. 昇平有脂粉磑兩輪，郭子儀 私磑兩輪，所司未敢毀徹. 公主見代宗訴之，帝謂公主曰: ｢吾行此詔，蓋為蒼生，

爾豈不識我意耶？ 可為眾率先.｣ 公主即日命毀. 由是勢門碾磑八十餘所，皆毀 之”, p.3470.

16) 新唐書 권145, ｢列傳｣ 제70, ｢黎幹｣, “十三年，涇水擁隔，請開鄭、白支 渠，復秦、漢故道以溉民田，廢碾磑八十餘所”, p.4721.

17) 杜佑, 通典 권2, ｢食貨二｣ ｢水利田｣, “永徽六年, 雍州長史長孫祥奏言, ‘往日 鄭白渠溉田四萬餘頃, 今為富商大賈競造碾磑, 堰遏費水, 渠流梗澀, 止溉一萬許 頃. 請修營此渠, 以便百姓. 至於鹹鹵, 亦堪為水田.’ ……於是遣祥等分檢渠上碾 磑, 皆毁之. 至大曆中, 水田纔得六千二百餘頃.”

18) 최덕경, 앞의 논문, pp.158-159.

19) 蓧田 統 지음, 윤서석 외 옮김, 중국음식문화사 (민음사, 1995), p.100.

中饋錄 黃雀鮓˘, 配鹽瓜菽°, 炒麵, 麵和油, 雪花酥, 酥餠, 酥兒印, 玉灌肺, 餛 飩, 水滑麵, 糖薄脆, 糖榧

東京夢華錄

紅絲, 細料餶飿兒, 盤兎, 煎夾子, 棗䭅, 麥餻*, 白肉夾面子, 胡餠, 羊 頭簽, 燋酸豏, 猪胰胡餠, 和菜餠, 宿蒸餠, 罨生軟羊麵, 桐皮麵, 棊子, 寄爐麵飯, 揷肉麵, 大燠麵, 桐皮熟膾麵, 細物料碁子, 餛飩, 菜麵, 荷 包, 旋切細料餶飿兒, 鵪鶉餶飿兒, 細索凉粉素簽, 羊肉小饅頭, 雙下駝 峰角子, 白肉胡餠, 獨下饅頭, 生熟燒飯, 肉絲麵

夢梁錄

海鮮頭食, 蝦包兒, 灌肺羊, 辣菜餠, 熟肉餠, 鮮蝦肉團餠, 羊脂韭餠, 猪羊生麵, 鷄絲麵, 三鮮麵, 魚桐皮麵, 鹽煎麵, 筍潑肉麵, 炒鷄麵, 大 麵, 子料澆蝦麵, 三鮮棋子, 蝦棋子, 蝦魚棋子, 絲鷄棋子, 七寶棋子, 鼎煮羊麩°, 乳水龍麩°, 燒麩°, 大片鋪羊麵, 炒鱔麵, 卷魚麵, 筍辣麵, 筍菜淘麵, 百花棋子, 蝴蝶面, 大麩蝦°, 齏肉菜麵, 素骨頭麵, 麩筍素羹 飯, 四色饅頭, 細餡大包子, 生餡饅頭, 金銀炙焦牡丹餠, 雜色煎花饅頭, 棗箍荷葉餠, 芙蓉餠, 菊花餠, 月餠, 梅花餠, 開爐餠, 水晶包兒, 筍肉 식재료로서 얼마나 많이 환영받았는가는 당시의 음식 종류와 조리법 등을 통해 살펴볼 수 있을 것이다.

中饋錄은 북송대의 요리책으로서

浦江지역(현 浙江 中部) 사람인 吳 씨가 지었다고 전해진다.

飮膳正要

는 天曆 7년(1330)에 출판된 요리책이며, 역시 원대에 편찬된 居家

必用의 경우 전체 10권 중에서 己集과 庚集 두 권에 요리법이 수록 되어 있다. 송대의 개봉과 항주가 번성한 모습을 담은

東京夢華錄과

夢梁錄武林舊事

역시 몇 백 가지에 이르는 음식이 열거되어 있다.

그러나 조리법은 기록되어 있지 않기 때문에 이름으로써 주재료와 조 리법을 추측하기는 해도 구체적으로 어떤 재료가 얼마나 들어가는지 알기 쉽지 않다. 따라서 여러 사료와 더불어 기왕의 연구를 바탕으로 하여 맥류가 주재료 혹은 부재료로 사용되는 음식의 목록을 표로 만들 면 다음과 같다.

<표 1> 맥류를 재료로 사용하는 송원대 음식²⁰⁾

20) 孫世增, 唐艮 注釋, 吳氏中饋錄(中國烹飪古籍叢刊) (中國商業出版社, 1987)

; 孟元老 지음, 김민호 옮김, 東京夢華錄 (소명출판, 2010) ; 夢梁錄(四庫 全書電子版); 周密 지음, 李小龍, 趙銳 評注, 武林舊事 (中華書局, 2007) ; 忽思慧 지음, 金世琳, 越智猛夫 옮김, 藥膳の原典 飮膳正要 (八坂書房, 1993) ; 尙衍斌, 孫立慧, 林歡, 飮膳正要注釋 (中央民族大學出版社, 2009) ;

居家必用事類全集(北京圖書館古籍珍本叢刊) (書目文獻出版社, 1988) ; 蓧田 統 지음, 윤서석 외 옮김, 앞의 책; 王仁湘 지음, 주영하 옮김, 중국음식문화 사 (민음사, 2010) 등을 참고하였다.

包兒, 蝦魚包兒, 江魚包兒, 蟹肉包兒, 鵝鴨包兒, 鵝眉夾兒, 細餡夾兒, 筍肉夾兒, 油炸夾兒, 金鋌夾兒, 江魚夾兒, 諸色油炸素夾兒, 甘露餠, 肉油餠, 糖肉饅頭, 羊肉饅頭, 太學饅頭, 筍肉饅頭, 魚肉饅頭, 蟹肉饅 頭, 炊餠, 麩筍絲°, 假肉饅頭, 筍絲饅頭, 裹蒸饅頭, 菠菜果子饅頭, 辣 餡糖餡饅頭, 油酥餠兒, 七寶包兒, 春餠, 芥餠, 灌漿饅頭, 薄皮春蘭包 子, 蝦肉包子

武林舊事

肉絲鴨餠, 麩麵°, 餛飩, 萁豆, 鵪鶉餶飿兒, 猪胰胡餠, 羊脂韭餠, 七色 燒餠, 焦蒸餠, 辣菜餠, 黃雀鮓, 大包子, 荷葉餠, 芙蓉餠, 歡喜, 大學饅 頭, 羊肉饅頭, 細餡, 糖餡, 豆沙餡, 蜜辣餡, 生餡, 飯餡, 酸餡, 筍肉餡, 麩蕈餡, 棗栗餡, 菜餠, 秤錘蒸餠, 睡蒸餠, 月餠, 燒餠, 春餠, 胡餠, 韭 餠, 諸色包子, 海鮮頭食, 三鮮麵, 魚桐皮麵, 鹽煎麵, 筍潑肉麵, 炒鷄 麵, 大熬麵, 蝦魚棋子, 七寶棋子, 炒鱔麵, 卷魚麵, 百花棋子, 四色饅 頭, 細餡大包子, 生餡饅頭, 菊花餠, 雜色煎花饅頭, 甘露餠, 梅花餠, 水晶包兒, 蝦魚包兒, 蟹肉包兒, 肉油餠, 糖肉饅頭, 魚肉饅頭, 七寶包 兒, 菠菜果子饅頭

飮膳正要

大麥湯*, 大麥算子粉*, 大麥片粉*, 小麥粥, 河豚羹, 三下鍋, 葵菜羹, 瓠子湯, 團魚湯, 細水滑, 水龍 子, 馬乞, 搠羅脫因, 攢鷄兒, 炒鵪鶉, 盤兎, 河西肺, 姜黃腱子, 鼓兒簽子, 姜黃魚, 酥皮奄子, 撇列角兒, 時 蘿角兒, 天花包子, 黑子兒燒餠, 牛妳子燒餠, 餠, 桂漿*, 仙朮湯, 四 和湯, 山藥飥, 鷄頭粉撧麵, 春盤麵, 皂羹麵, 山藥麵, 掛麵, 經帶麵, 羊 皮麵, 禿禿麻食, 熬蹄兒, 熬羊胸子, 羊肉羹, 椒麵羹, 炒黃麵, 乳餠麵, 倉饅頭, 鹿妳肪饅頭, 茄子饅頭, 剪花饅頭, 杏霜湯°, 破氣湯°

居家必用

荳蔲湯, 桂漿*, 江州岳府臘肉, 夏月牧生肉, 法魚ˇ, 醬醋蟹, 法蟹ˇ, 黃 雀鮓ˇ, 假炒蟮, 松黃肉絲, 灌肺, 一了百當, 盤兎, 三色醬, 螃蠏羹, 禿 禿麻失, 哈耳尾, 卽你疋牙, 哈里撒, 河西肺, 水滑麵, 索麪, 經對麪, 托 掌麪, 紅絲麪, 翠縷麪, 米心棊子, 山藥撥魚, 山藥麪, 山芋餺飥, 玲瓏 撥魚, 玲瓏餺飥, 勾麪, 平坐大饅頭, 猪肉餡, 羊肚餡, 魚包子, 鵝兜子, 雜餡兜子, 蠏黃兜子, 荷蓮兜子, 白熟餠子, 山藥胡餠, 燒餠, 肉油餠, 酥蜜餠, 七寶捲煎餠, 駝峰角兒, 烙麪角兒, 盞酪燋油, 圓燋油, 饠角 兒, 玉葉羹, 膳生, 炒鱔乳虀淘, 山藥䬣, 七寶餡, 澄沙糖餡, 豆辣餡, 甘露餠, 酥煿鹿脯, 醎豉, 炙脯, 煠骨頭, 假魚膾 (醋類 제외)

맥류가 포함된 조미료와 음식은 대략 상술한 표와 같다.²¹⁾ 주로 밀 [小麥]이 사용되었는데, 가루 혹은 가루로 반죽한 면 등이 재료로 이 용되었다. 이중에서 밑줄을 친 것은 맥류가 재료로 사용되었을 뿐만 아니라 생선이나 게, 새우 등의 해산물을 주재료로 한 음식으로서 남 송대 강남 요리의 특징을 보여준다고 생각된다. 강남은 본래 ‘魚米之 鄕’으로서 어류가 식재료로 상용되었는데, 남송대에 접어들면서 강남 에서도 많은 양의 맥류가 생산되면서 맥류와 해산물이 결합된 강남만

21) 보리[大麥]가 사용된 음식은 ‘ * ’표시를, 麥黃(맥류로 만든 누룩)이 사용된 음식은 ‘ ˘ ’, 밀기울[麩]이 사용된 음식은 ‘ ° ’ 표시를 하여 구분하였다. 음식 에는 주로 밀[小麥]이 사용되었기에 별도의 표기를 생략하였다.

의 독특한 요리가 만들어진 것이 아닌가 생각된다. 물론 조리법이 상 세하지 않은 요리가 많이 있어 오차가 있을 가능성을 배제할 수는 없 지만,

동경몽화록에서는 맥류와 해산물이 같이 사용된 요리는 찾기

어려웠다.

중궤록의 경우에는 현 절강 지역의 요리를 보여주고 있는

데, 수록된 76가지 요리 중 해산물 요리는 12가지이지만, 해산물과 맥 류가 결합된 요리는 없으며 맥류가 사용된 요리도 적은 편이다. 비록 앞부분이 소실된 것으로 추측되기는 하지만,²²⁾ 아마도 북송대에는 이 지역에서 맥이 그다지 재배되지 않아서²³⁾ 요리의 재료로 사용되지 않 았기 때문이 아닌가 추측된다. 남송대에는 출판된 요리서적이 거의 없 어

몽량록이나 무림구사와 같은 필기소설류를 참고해야 상세히 알

수 있다.

몽량록에서는 맥류가 사용된 음식 81가지 중에 해산물과

맥류가 결합된 것은 22가지로 약 1/4 정도를 차지하고 있으며,

무림

구사에서는 63가지 중에 11가지가 맥류가 사용된 해산물 요리였는데 모두

몽량록에 보이는 것들이다. 음선정요는 맥류가 많이 사용되

었지만, 해산물 요리가 많지 않은데다가 맥류와 결합된 것은 세 가지 뿐이다. 아마도 원나라 황실을 위한 요리책이기 때문에 고기를 주식으 로 하는 유목민족의 특성이 십분 반영된 결과인 듯하다.

거가필용

역시 원대에 출판되기는 하였지만, 해산물 요리가 상당수 수록되어 있 고 맥류가 첨가된 해산물 요리도 다수 존재하는 것으로 미루어 보아 일반 가정에서는 남송대의 요리가 여전히 이어지고 있는 정황을 엿볼 수 있다.

즉, 남송대 강남에서는 화북 출신의 이주민이 증가함에 따라 麵食이 유행하게 되고 맥류의 수요가 급증하였다. 제분업이 唐代에 이미 발달 하였기 때문에, 서민들도 밀가루를 이용하는데 어려움이 없었는데, 사 료에 나타난 당시의 요리가 이를 증명해주고 있다. 특히 맥류와 해산 물이 결합된 요리는 강남의 독특한 식문화로서, 이 역시 남송대 강남

22) 蓧田 統 지음, 윤서석 외 옮김, 앞의 책, p.157.

23) 東坡全集 권56, ｢乞賑濟浙西七州狀｣, “兩浙水鄕, 種麥絶少”; 東坡全集

권76, ｢上執政乞度牒賑濟因修廨宇書｣, “浙中無麥.”

에서 맥류 재배가 활성화되었음을 보여준다.

Ⅲ. 국방을 위한 麥類 수요 증가

1. 騎兵 육성을 위한 馬料

북방 유목국가의 군대는 빠르고 강력한 騎兵을 바탕으로 하였기 때 문에, 보병을 중심으로 하는 중원 왕조의 군대는 적수가 될 수 없었다.

남송 초중기에는 金朝가 두려움의 대상이었다. 高宗은 完颜宗翰²⁴⁾이 사망하였다는 소식을 듣고 금인이 포학한데 멸망하지 않아야 이후를 기약하지 않겠느냐고²⁵⁾ 할 정도로 金軍에 의한 멸망을 걱정하였다. 금 의 군대가 鐵騎로 무장하고 남송의 영토를 침범하며,²⁶⁾ 포로가 된 남 송의 관리가 잔인하게 살해되는 사건²⁷⁾ 등은 宋人들에게 공포심을 안 겨주었다.

남송 말기에는 몽골이 새로운 강자로 부상하였다. 몽골의 군대는 정 복지를 철저하게 파괴하여 잔인하기로 이름이 높았는데, 영국인 매튜 패리스(Matthew Paris, 1200-1259)가 몽골 군대에 대하여 묘사한 글

24) 完颜宗翰(1079-1136), 金朝의 名將. 完顔阿骨打를 황제로 옹립하였다. 遼 멸망에 공을 세웠으며, 송의 徽宗과 欽宗을 포로로 사로잡기도 하였다. 天會 7 년(1129), 高宗을 揚州로 쫓아냈다(張撝之 외, 中國歷代人名大辭典, 上海古 籍出版社, 1999, pp.1175-1176).

25) 宋史 권473, ｢列傳｣ 제232, ｢姦臣三｣ ｢秦檜｣, “十一月，奉使朱弁以書報粘 罕死，帝曰: ｢金人暴虐，不亡何待？｣檜曰: ｢陛下但積德，中興固有時.｣帝曰: ｢ 此固有時，然亦須有所施為，然後可以得志｣”, p.13752.

26) 宋史 권453, ｢列傳｣ 제212, ｢忠義八｣ ｢姚興｣, “興與金人遇于尉子橋，金人 以鐵騎進.”, p.13326; 宋史 권448, ｢列傳｣ 제207, ｢忠義三｣ ｢趙立｣, “金人以 鐵騎數百橫分其陣而圍之，立奮身突圍，持梃左右大呼，金人落馬者不知數”, p.13214.

27) 宋史 권452, ｢列傳｣ 제212, ｢忠義七｣ ｢龔楫｣, “戰敗，為金人所獲，猶挺劍 刺其一人，罵不絕口，金人臠割之”, p.13305.

을 보면 당시 사람들이 몽골군을 얼마나 두려워하였는지 잘 알 수 있 다. 그는 몽골군을 메뚜기 떼에 비유하며, 도시를 파괴하고 거주민을 살해하는 모습이 야만적이고 잔인하여 사람들에게 공포와 두려움을 안 겨준다고 기록하였다. 몽골에 대한 두려움은 명대까지도 이어졌다. 朱 元璋의 군대가 몽골을 몽골리아 지방으로 몰아내었지만 다시 통합되어 중국을 정복하러 올지 모른다는 걱정은 사라지지 않았고, 결국 明은 만리장성이라는 방어벽을 구축하였으며, 몽골에만 집중하다가 만주족 이 발흥하는 것도 자각하지 못하였던 것이다.²⁸⁾

남송대에 기병을 육성하기 위해 사육한 말은 어느 정도인가. 남송 정부는 건국 초기부터 군마를 육성하는 데에 힘을 기울였다. 高宗은 紹興 2년(1132) 겨울에 樞密院에 명하여 馬監을 두고, 官田을 골라 牧 地를 만들었으며,²⁹⁾ 소흥 19년에는 大臣들에게 “남쪽의 땅이 말을 기 르기에 적합하지 않다고들 말하였지만 朕은 말을 기르도록 조치하였 고, 지금 바야흐로 2-3년 만에 말 수 백 필을 얻었다.”라고 언급하였 다.³⁰⁾ 乾道(1165-1173) 연간에 四川과 陝西 지역에서 11,900여 필을 구매하였는데,³¹⁾ 乾道 末에는 문서에 등록되어 있는 말은 13,142필이 라고 한다.³²⁾ 남송 말기에도 말을 구매하는 일이 지속되었는데, 慶元 (1195-1120) 초에 사천에서 珍州(현 貴州省 正安縣)로 수송한 말이 4896필, 섬서에서 수송한 말은 6120필로 합이 11,016필이다. 嘉泰 末에는 사천에서 다섯 곳에 5196필을, 섬서에서는 세 곳에 7798필을

28) 발레리 한센 지음, 신성곤 옮김, 앞의 책, pp.402-403, 435-437.

29) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권18, ｢兵馬｣ ｢孶生監牧｣, “自渡江以來, 無 復國馬. 紹興二年冬, 始命三省樞密院措置馬監. 後置於饒州, 以守倅領之, 擇官田 爲牧地” (李心傳 지음, 徐規 點校, 建炎以來朝野雜記, 中華書局, 2000, p.432).

30) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권18, ｢兵馬｣ ｢孶生監牧｣, “上嘗謂大臣曰:

｢議者言南地不宜牧馬, 朕昨自措置養馬, 今方二、三年, 已得馬數百矣｣”, p.432.

31) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권18, ｢兵馬｣ ｢川秦買馬｣, “乾道間, 川、秦 買馬之額, 歲爲萬有一千九百有奇. 川司六千, 秦司五千九百”, p.425.

32) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권18, ｢兵馬｣ ｢關外軍馬錢糧數｣, “至乾道 末, 有名籍者凡九萬七千三百三十八人, 馬一萬三千一百四十二匹”, p.406.

보냈는데 구입하는 말의 수가 점점 증가함을 알 수 있다.³³⁾

정부는 군마 양성에 필요한 대량의 馬料용 대맥을 민간을 통해서³⁴⁾ 혹은 둔전을 설치하여 거두어들였다. 우선

송사의 기록을 살펴보면

紹興 2년(1132) 2년에 德安府, 復州, 漢陽軍 등지에 둔전을 설치하고, 백성에게는 水田을 경작하는 경우 1무당

秔米 1斗를, 陸田은 豆와 麥

을 여름과 가을에 각각 5升씩 부과하였다.³⁵⁾ 소흥 29년(1159)에 官莊 田 4만 2천 여 畝에서 稻와 麥 등 4만 8천 여 斛을 거두고, 營田에서 는 稻, 麥, 雜豆 등 16만 7천 여 곡을 거두어 臨安의 마료와 糴錢으로 충당하였다.³⁶⁾ 이심전은

建炎以來朝野雜記에서 紹興 28년(1158)에

임안부와 진강부에서 두 곳에서 마료 80만 석을 사용하였고,³⁷⁾ 같은 해 江浙 지역에 관리를 보내어 沙田을 살피고 그 租를 마료로 충당하 였다고 기록하였다.³⁸⁾

建炎以來繫年要錄에서는 소흥 29년(1159)에

양절로의 영전 92만 6천 무에서 稻, 麥, 雜豆 등 16만 7천 곡을 거두 고, 官莊田 4만 2천 무에서는 稻와 麥 4만 8천 곡을 수확하였다고 하 였다.³⁹⁾ 乾道 7년(1171)에는 馬草 340만 속을 수매하여 한 해 동안의

33) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권18, ｢兵馬｣ ｢川秦買馬｣, “川司增珍州之 額, 共爲四千八百九十六, 秦司六千一百二十, 合兩司爲萬有一千十有六匹, 此慶元 初之額也. 嘉泰末, 川司五場又增爲五千一百九十六匹, 秦司三場增爲七千七百九 十八匹, 合兩司爲萬有二千九百九十四匹”, p.425.

34) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권15, ｢財賦二｣ ｢都下馬料｣, “都下馬料, 舊 以其數和糴於民”, p.336.

35) 宋史 권176, ｢食貨志｣ 제129, ｢屯田｣, “二年，德安府、復州、漢陽軍鎮撫 使陳規放古屯田，……凡民: 水田畝賦秔米一斗，陸田豆麥夏秋各五升”, p.4271.

36) 宋史 권173, ｢食貨志｣ 제126, ｢農田｣, “二十九年, 初, 兩浙轉運司官莊田四 萬二千余畝, 歲收稻、麥等四萬八千余斛; 營田九十二萬六千余畝, 歲收稻、麥、

雜豆等十六萬七千余斛, 充行在馬料及糴錢”, p.4192.

37) 李心傳, 建炎以來繫年要錄 권179, “時行在及鎭江府, 歲用大軍馬料八十餘 萬, 行在六十五萬, 鎭江十六萬二千, 其四十三萬石, 以營田、夏稅兌糴及轉運司管 認, 餘三十八萬石, 本司置場收買, 而戶部降本錢四十四萬緡予之.”

38) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 卷15, ｢財賦二｣ ｢都下馬料｣, “都下馬料, 舊 以其數和糴於民, 紹興二十七年冬, 言者謂, 江浙間, 沙田蘆場, 爲人昌占, 歲失官 課至多, 明年春, 詔遣戶部郞中茣濛子齊, 同三路漕臣按視, 將以其租爲馬料之費.”

39) 李心傳, 建炎以來繫年要錄 권15, “兩浙轉運司, 營田九十二萬六千餘畝, 歲收

비용으로 지급하였고,⁴⁰⁾ 이 해에 江淮, 兩浙, 湖南北, 京西 지역에서 二麥이 평소의 두 배에 달할 정도로 풍년이었는데, 大麥을 수적하여 마료로 충당하였다.⁴¹⁾ 소흥 5년의 통계에 의하면, 한 해 동안 마료로 사용한 대맥이 25만 1천 1백 40곡⁴²⁾이었다.⁴³⁾

남송 정부는 민간의 부담을 덜기 위해 둔전을 통해 마료를 충당하 고자 하였지만, 손적이 “이전에 전운사는 營田을 治理하여 稻穀으로써 대맥을 대신하고, 2년 동안 우선 대맥 和糴의 액수를 반으로 줄였는 데, 여러 해가 지나고 지금 영전이 이미 완성되었지만 마료의 수매는 폐지되지 않았다.”라고⁴⁴⁾ 지적한 바와 같이 송 정부는 여전히 상당한 양의 마료를 수매하여 養馬에 사용하였다. 게다가 송대의 둔전제도를 보면, 屯田은 軍屯을, 營田은 民屯을 가리키지만, 둔전 역시 경우에 따 라서 백성을 모집하여 경작하였으며, 백성이 경작했던 영전도 둔전이

稻麥雜豆等十六萬七千餘斛, 官莊田四萬二千餘畝, 收稻麥等四萬八千餘斛.”

40) 宋會要輯稿 ｢食貨｣ 40, ｢市糴粮草｣, “八月四日，中書門下言: ｢已降指揮，

令兩浙轉運司收糴及取撥馬料共七十二萬三千餘碩，應副三衙等處，乾道六年十月 一日至乾道七年九月終一歲支遣，幷收買馬草三百四十餘萬束, 應副乾道七年一全 年大軍支遣. 今來正是收刈之時，自合廣行儲蓄。｣詔令呂正己、胡昉分下豊熟州 軍，專委官別行收糴馬料五十万碩、馬草三百万束，料以稻子大麥、草以稻草乾茭 人草相兼收買, 就逐處沿流樁管. 合用本錢，令左藏南庫支降.”

41) 宋會要輯稿 ｢食貨｣ 40, ｢市糴粮草｣, “十三日，中書門下言: ｢江、淮、兩 浙、湖南、北、京西州軍, 今歲二麥豊熟, 倍於常年, 理合措置收糴大麥樁充馬料 支遣. 欲依下項: 淮東委徐子寅, 浙西委胡堅常, 鎭江府於樁管朝廷會子內各支一十 萬五千貫, 收糴大麥各七萬碩; 浙東委沈夏, 提領南庫所支降會子一十萬九千貫, 收 糴大麥七萬碩; 淮西委趙善俊, 建康府於樁管朝廷會子內支一十萬五千貫, 收糴大 麥七萬碩; 江東委張松元, 降付淮西總領所兌換不盡第三界新會子內截留一十萬五 千貫, 收糴七萬碩; 湖北、京西委呂游問, 於元降赴卾州兌換不盡第三界新會子內 截留一十五萬貫, 收糴大麥十萬石; 湖南委司馬倬, 於元降赴卾州兌換不盡第三界 新會子內截留一十二萬貫, 收糴大麥八萬碩.｣詔幷依擬定, 仍令依市價收糴.”

42) 송대 1斛은 66.4ℓ이므로 계산하면 16,675,696ℓ에 이른다.

43) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권15, ｢財賦二｣ ｢關上諸軍馬料｣, “紹興五年, 馮震武傳之總計, 始自置場糴買, 歲用大麥二十五萬一千一百四十斛”, p.336.

44) 孫覿, 鴻慶居士集 권12, ｢沈相書｣, “竊見馬料大麥, 爲淛西之害, 頃有轉運 使, 以百姓爲念, 治營田出穀子, 以代大麥, 二年間, 先減半糴, 及今數年, 營田已 成, 百姓以爲當盡減罷, 而轉運司, 方有續添指揮, 不知其故, 糴買馬料.”

라고 부르기도 하였기 때문에 실제로는 구분이 현저하지 않다.⁴⁵⁾ 따라 서 민간에서 수적하든 둔전을 통해서 충당하든 결국 송 정부의 대소맥 확충은 대체로 농민을 통해 이루어졌다고 할 수 있겠다.

2. 釀酒를 통한 군사비 확충

송대는 긴장된 대외 관계로 인해 군인의 수를 늘려야 하였는데, 부 병제가 폐지되고 모병제가 실시되면서 군인이 직업의 하나가 되어, 북 송과 남송 모두 방대한 직업군대를 가지게 되었다.⁴⁶⁾ 군인 수가 많을 수록 각종 군수물자에 대한 수요 역시 증가하며 이는 결국 군사비용의 증대로 이어진다. 李心傳은 紹興(1131-1162) 초에 사천과 섬서를 제 외한 지역의 군인이 194,000명이라고 전하고 있다.⁴⁷⁾ 소흥 3년 (1133)에는 高宗이 전국의 병사가 거의 30만 명이라고 언급하였다.⁴⁸⁾ 소흥 29년 諸路의 인구는 1,6840,000명이었으니,⁴⁹⁾ 비록 20여 년의 차이가 있기는 하지만, 소흥 초의 군인 수는 전체 인구의 약 1/5을 차 지했던 셈이다. 그리고 乾道 연간(1165-1173)에 전국 각지의 군사는 모두 418,000명이었는데,⁵⁰⁾ 소흥 초 이후 30-40년 사이에 거의 12 만 명이 증가하였음을 볼 수 있다.

매년 필요한 방대한 군사비용은 여러 지역의 부담을 가중시켰다. 소

45) 雷震, ｢南宋沿邊屯田的原因及其作用｣ (漢中師範學院學報 66, 2001), p.71.

46) 송대 군인의 숫자는 시기별로 많은 차이를 보인다. 북송의 경우에 仁宗代까 지는 지속적으로 증가하여 141만 명에 달하고, 英宗 이후부터 지속적으로 감 소하는데, 이는 북송 멸망의 원인 중 하나이다. 남송이 건국되고 군인의 수는 증가세를 보여, 남송 후기에는 허위로 기재된 경우와 비전투인력을 제외하고 6-70만을 유지하였다(程明生, ｢宋代軍隊數量考｣, 社會科學戰線 2009-5).

47) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권18, ｢紹興內外大軍數｣, “紹興初, 內外大 軍凡十九萬四千餘, 而川、陝不與”, p.404.

48) 李心傳, 建炎以來繫年要錄 권68, 紹興三年九月庚午, “今有兵僅三十萬.”

49) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권17, ｢財賦四｣ ｢建炎紹興戶口數｣, “紹興 二十九年, 諸路戶一千一百九萬餘, 口一千六百八十四萬餘.”

50) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권18, ｢兵馬｣ ｢乾道內外大軍數｣, “乾道三 衙、江上、四川大軍新額總四十一萬八千人.”

흥 원년(1131)에 廖剛은 “국가는 병사가 없어서는 안 되고 병사는 밥 을 먹지 않으면 안 되는데, 강회 지역에 병사가 수없이 많지만 준비한 것이 없어 浙民이 식량을 대느라 곤경에 처하였다”라고 하여⁵¹⁾ 兩浙 지역의 부담이 상당하였음을 언급하였다. 소흥 30년(1160)에는 서북 지역에 주둔하는 군대에 제공한 양식이 230만 석에 달하였는데,⁵²⁾ 감 찰어사 유장원이 서북의 군대가 소모하는 양식이 증가하고 있는 문 제⁵³⁾를 지적한 바에 따르면, 소흥 5년 한 해 동안의 양식 소모량이 소흥 2년의 4배, 소흥 3년의 3배, 소흥 4년의 두 배에 달하였다. 이는 군대의 규모가 증대하여 발생한 결과는 아니고, 虛籍의 현상이 심각해 진 데에 그 원인이 있는 것이었지만,⁵⁴⁾ 남송대 군사비 지출을 증가시 키는 원인 중 하나였다.

남송대에 금과의 잦은 충돌이 있었는데, 이 역시 군량의 손실을 가 져왔다. 가령, 建炎 4년(1130)에 발생한 富平大戰에서 남송은 금에게 군수물자를 빼앗겨, 금은 획득한 군수물자가 헤아릴 수 없을 정도였 다.⁵⁵⁾ 嘉定 10년(1217) 금이

皂郊堡를 침공하였을 때는 송이 크게 패

하고 양식 1만 석을 빼앗겼고, 한산령 등지에서 또 패하여 재차 2천 여 석을 잃었다. 가정 이후에도 충돌은 계속되었고, 많은 양식 보관소 가 점령당하였으며, 錢粮을 운반하는 과정에서 빼앗긴 것이 적지 않았 다.⁵⁶⁾ 결국 병사들이 풀이나 나무껍질을 먹거나,⁵⁷⁾ 1백 만 斛이 넘는

51) 宋史 권374, ｢列傳｣ 제133, ｢廖剛傳｣, “剛言: ‘國不可一日無兵，兵不可一 日無食。今諸將之兵 備江、淮，不知幾萬，初無儲蓄，日待哺於東南之轉餉，浙 民已困，欲救此患莫若屯田’”, p.11590.

52) 李心傳, 建炎以來繫年要錄 권187, 紹興三十年十二月丙寅.

53) 남송대 西北지역의 군량 소모 문제와 조달 정책에 관하여 史繼剛, ｢南宋高宗 朝的川陝軍糧問題｣ (西南師範大學學報 1999-2); 何玉紅, ｢南宋川陝戰區軍糧 的消耗與籌集｣ (中國社會經濟史硏究 2006-3); ｢南宋西北戰區軍糧的消耗以及 屯田與水利建設｣ (中國農史 2007-3) 등이 있다.

54) 李心傳, 建炎以來繫年要錄 권103, 紹興六年七月.

55) 李心傳, 建炎以來繫年要錄 권37, 建炎四年九月癸丑, “所獲軍資不可計.”

56) 度正, 性善堂稿 권7, ｢上本路運使論夫錢札子｣, “公私所藏, 其陷沒者不知其 幾千萬萬, 至於般運錢粮爲畔亂之人所奪者, 亦復不少.”

57) 宋史 권370, ｢列傳｣ 제129, 劉子羽傳｣, “與士卒取草牙、木甲食之”, p.11507.

양식을 쌓아두고도 1년 동안 쓰기에 부족한 결과가 발생하기도 하였 다.⁵⁸⁾ 이는 모두 군사비용의 증대를 초래하는 중대한 원인이 된다.

軍馬나 무기 등의 확충 역시 적지 않은 부담이었다. 북송대에도 이 미 장병 1만 8천 여 명, 말 2천 여 필에 비용이 7천 여 緡, 곡식 9천 석, 糗 5만 근, 草 1만 4천 여 束을 사용하였는데, 人馬를 확장하는 비용이 예산을 넘어선 바 있다.⁵⁹⁾ 남송 정부가 여러 지역에서 말을 대 량으로 구매하였음은 앞절에서 이미 서술하였다.

建炎以來朝野雜記

에서는 行在와 諸軍의 馬草가 해마다 360만 束이 소모되는데, 절서에 서 수매하며 16만緡의 비용이 든다고 하였다.⁶⁰⁾ 무기의 경우에 提刀 하나를 제작하는 비용이 3,300전, 手弓은 2,700전, 手箭은 74전, 弩箭 65전, 應鼓 6,500전, 披膊 10,400전, 兜䥐 7,800전, 金裝甲 38,200전, 兵幕 69,800전, 朱馬甲 40,100전, 朱馬甲當胸 17,300전이었다.⁶¹⁾

중국의 왕조들이 정부의 재정 수입을 증대시키기 위해 소금, 차, 철, 술 등 다양한 품목을 전매하여 온 것처럼, 송대에도 술은 전매의 대상 이었다. 송대 초기에는 술 전매의 수입이 많지 않았지만, 眞宗 때부터 이익이 증가하였고, 仁宗 때는 전쟁 비용이 많이 필요하였기 때문에 술 전매가 재정의 중요한 수단으로서 인식되어 이익을 더욱 증가시키

58) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권17, ｢豊儲倉(外路積粮)｣, “關外亦積粮一 百萬斛有奇, ……不能支一歲.”

59) 宋史 권176, ｢食貨志｣ 제129, ｢屯田｣, “八年, 樞密院奏: “去年耕種木瓜原, 凡用將兵萬八千余人, 馬二千余匹, 費錢七千余緡, 谷近九千石, 糗近五萬斤, 草萬 四千余束; 又保甲守御費緡錢千三百, 米石三千二百, 役耕民千五百, 雇牛千具, 皆 强民爲之; 所收禾粟、蕎麥萬八千石, 草十萬二千, 不償所費. 又借轉運司錢谷以爲 子種, 至今未償, 增入人馬防拓之費, 仍在年計之外”, p.4270.

60) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권15, ｢財賦二｣ ｢行在諸軍馬草｣, “行在諸 軍馬草, 每年計三百六十萬束, 每束戶部降本錢百文, 下浙西漕司於諸州收買, 其十 六萬緡”, p.325.

61) 李心傳, 建炎以來朝野雜記 甲集 권18, ｢兵馬｣ ｢御前軍器所｣, “凡軍中造提 刀一, 費錢三千三百; 手弓一, 費錢二千七百; 手箭一, 費錢七十四; 弩箭一, 費錢 六十五; 應鼓一, 費錢六千五百; 披膊一副, 費錢十千四百; 兜䥐一, 費錢七千八百;

金裝甲一副, 費錢三十八千二百; 兵幕一座, 費錢六十九千八百; 朱馬甲一副, 費錢 四十千一百; 朱馬甲當胸一副, 費錢十七千三百, 皆有奇”, p.434.

기 시작하였다고 한다. 남송대에는 그 이익이 매우 커서 남송 高宗 말 에 술 전매 수입이 1천 400만 貫에 달하였다고 한다. 이는 소금 다음 으로 많은 稅入이었는데, 이 시기 1년 재정 수입은 6천만 관 정도인 것을 감안하면 술 전매를 통한 수입이 상당히 컸음을 알 수 있다. 남 송 정부는 부족한 군사비용을 확충하기 위하여 술 전매를 확대하였 다.⁶²⁾

송사｢식화지｣에는 백성에게서 세금으로 거둔 米와 麥으로 술을

빚었다거나,⁶³⁾ 粳‧糯‧粟‧黍‧麥 등을 이용하여 술을 만들었는데, 모두 水 土의 적합한 바를 따랐다고 하였다.⁶⁴⁾ 또한

송회요집고에서는 양주

용 糯米와 누룩 제조용 소맥을 科撥한 정황과,⁶⁵⁾ 임안부에서는 贍軍酒 庫가 설립되고, 권세가들이 酒庫, 酒肆를 설치하여 술을 개인적으로 판매하였는데, 이렇게 소비된 누룩용 맥이 수 만 곡이며 모두 절서지 역에서 수매하였음이⁶⁶⁾ 기록되어 있다. 즉, 민간에서 수적한 대량의 米와 麥 등의 잡곡이 양주의 재료로 사용되었음을 알 수 있다.

Ⅳ. 맥작 장려와 농민의 대처

1. 정부의 맥작 장려정책

62) 김준권, 宋代酒産業硏究 -生産과 消費를 中心으로 (성신여자대학교 박사학 위논문, 2005), pp.64-72.

63) 宋史 권185, ｢食貨志｣ 제138, ｢食貨下七｣ ｢酒｣, “太平興國初, 京西轉運使 程能請榷之, 所在置官吏局署, 取民租米麥給釀”, p.4513.

64) 宋史 권185, ｢食貨志｣ 제138, ｢食貨下七｣ ｢酒｣, “凡醞用粳、糯、粟、黍、

麥等及曲法、酒式, 皆從水土所宜”, p.4514.

65) 宋會要輯稿 食貨20, ｢酒麴雜錄｣, “所有遠年科撥送酒糯米及踏麴小麥, 以五年 內最多數爲率, 依舊科撥, 令轉運司於逐州委通判一員, 專一樁管, 聽候本部支取.”

66) 宋會要輯稿 食貨20, ｢酒麴雜錄｣, “造麴用麥, 動以數萬斛計, 所用糯米, 竝於 浙西産州軍, 兌便錢物, 節次收糴載來, 先貯於東倉側近, 俟支軍人月糧, 坐倉糴所 請米, 却船運以歸糯米, 又轉運司、臨安府及諸貴顯之家, 坐船兵、兵梢等人, 類皆 循習私酤.”

정부는 대량의 맥류가 필요하였고 맥작 확산을 위해 여러 가지 정 책을 시행하였다. 종자가 부족한 농민에게는 종자를 대여하였고,⁶⁷⁾ 양 절을 비롯한 여러 지역에 맥작을 권하고 해마다 조서를 내려 장려하였 으며,⁶⁸⁾ 지방의 관원들 역시 권농문을 통해 기타 작물과 더불어 맥류 를 적합한 곳에 재배할 것을 권유하였다.⁶⁹⁾

송 정부는 이밖에도 실질적으로 농민에게 혜택이 돌아가도록 하는 정책을 시행하였다. 즉, 맥류에 대한 세금을 감면해주고, 도와 맥을 이 모작하는 경우 도만 세금의 대상이 되고 맥은 모두 전호의 수입으로 하는 등의 정책이다. 이는 지방 관리들이 반포한 여러 권농문에서 찾 아볼 수 있는데, 북송대에 方回는 단지 麥과 蕎麥(메밀)을 佃戶가 얻는 다고 하였다.⁷⁰⁾ 方大琮도 禾의 이익은 전주와 전호가 나눠야 하지만, 맥은 농민이 이익을 독점한다고 하였다.⁷¹⁾ 또한 앞장에서 이미 언급한 바와 같이 소흥(1131-1162) 초에 맥 가격이 급등하여 농민이 경제적 이익을 누렸으며, 맥작의 이익이 모두 객호에게 돌아가서 맥작이 크게 환영받았다.⁷²⁾ 黃震의 글에도 농민은 어렵게 일하지만 田主는 앉아서 그 이익을 누리는데, 오로지 맥작만이 租를 내지 않고 (농민들이) 거두 는 대로 모두 가져갈 수 있다는 내용이 실려 있다.⁷³⁾ 寧宗 시대에는

67) 宋史 권173, ｢食貨志｣ 제126, ｢農田｣, “於是詔江南、兩浙、荊湖、嶺南、

福建諸州長吏, 勸民益種諸谷, 民乏粟、麥、黍、豆種者, 於淮北州郡給之; 江北諸 州, 亦令就水廣種粳稻, 幷免其租”, p.4159.

68) 宋史 권173, ｢食貨志｣ 제126, ｢農田｣, “(淳熙)七年, 復詔兩浙、江、淮、湖 南、京西路帥、漕臣督守令勸民種麥, 務要增廣. 自是每歲如之”, p.4176.

69) 眞德秀, 西山文集 권40, ｢再守泉州勸農文｣, “燥處宜麥, 溼處宜禾.”

70) 方回, 古今考續考 권18, ｢附論秦力役三十倍於古｣, “惟種麥、蕎麥則佃戶自得.”

71) 方大琮, 鐵庵集 권30, ｢將邑丙戌勸農文｣, “汝知種麥之利乎? 靑黃未接, 以麥 爲秋, 如行千里, 施擔得漿, 故禾則主佃均之, 而麥則農專其利.”

72) 莊綽, 雞肋編 권上, “建炎之後, 江浙湖湘閩廣西北流寓之人徧滿. 紹興初, 麥 一斛至萬二千錢; 農獲其利倍於種稻, 而佃戶輸租, 只有秋課. 而種麥之利, 獨歸客 戶. 于是競種春稼, 極目不減淮北.”

73) 黃震, 黃氏日抄 권78, ｢咸淳七年勸農種麥文｣, “近世有田者不種, 種田者無 田, 爾民終歲辛苦, 田主坐享花利, 惟是種麥不用還租、種得一石是一石, 種得十石

兩浙과 江, 淮 지역의 백성들에게 粟·麥·麻·豆를 심도록 권유하였는데, 관에서는 세금을 부과하지 않았고 田主도 租를 거두지 않았다.⁷⁴⁾

그러나 지주들은 맥작의 이익이 자신들의 것이 아닌데다가 혹시 맥 작이 수도작 생산에 영향을 미칠 것을 우려하여 맥작을 불허하기도 하 였다. 황진의

黃氏日抄에는 태수가 맥을 심지 않는 이유를 묻자 그

지역의 전호가 “어떤 전주들은 전호가 맥을 재배하느라 제 때에 禾를 재배하지 못할까봐 걱정하고, 맥 재배를 통한 이익은 자신의 것이 아 니기 때문에 전호가 맥을 심는 것을 허락하지 않는다.”⁷⁵⁾라고 답하였 다. 또한 寧宗 嘉定 8년(1215)에 餘杭縣의 현령 趙師恕가 도작은 적은 노력으로도 많은 이익을 얻지만 麻‧粟‧豆‧麥은 그 반대이며, 전주도 이 익을 나누고자 하기 때문에 농민이 다 가지도록 하자는 상소를 올렸 다.⁷⁶⁾ 이들 기록들은 도와 맥의 이모작이 시행되었음을 말해주고 있는 데, 전주들은 맥작에서 오는 이익에 관심을 가지고 있었고, 자신들의 이익이 침해되는 경우에는 전호들이 맥작을 하지 못하도록 막았음을 알 수 있다. 즉, 남송 초기에는 주로 화북민 등의 한정된 사람들이 맥 류를 필요로 하였지만, 중후기를 지나면서 이전에는 맥류와 큰 관계가 없었던 지주들도 맥작에서 나오는 이익에 관심을 가지기 시작하였다고 볼 수 있겠다. 또한, 官田에서 전호가 이모작을 하는 경우, 稻만을 납 입하는 경우도 있었지만, 일반적으로는 도와 맥을 함께 징수하였는데, 가령, 紹興 20년(1150)에는 廬州의 지주인 吳逵가 稻만을 田租로 거

是十石.”

74) 宋史 권39, ｢本紀｣ 제39, ｢寧宗三｣, “六月丙辰, 詔兩浙、江、淮路諭民雜種 粟麥麻豆, 有司毋收其賦, 田主毋責其租”, p.762.

75) 黃震, 黃氏日抄 권78 ｢咸淳八年中秋勸農文｣, “或謂田主以種麥乃佃戶之利, 恐遲了種禾, 非主家之利, 所以不容爾種.”

76) 宋史 권173, 食貨志｣ 제126, ｢農田｣, “(嘉定八年) 左司諫黃序奏: 雨澤愆期, 地多荒白. 知余杭縣趙師恕請勸民雜種麻、粟、豆、麥之屬, 蓋種稻則費少利多, 雜種則勞多獲少. 慮收成之日, 田主欲分, 官課責輸, 則非徒無益; 若使之從便雜種, 多寡皆爲己有, 則不勸而勤, 民可無饑. 望如所陳, 下兩浙、兩淮、江東西等路, 凡 有耕種失時者幷令雜種, 主毋分其地利, 官毋取其秋苗, 庶幾農民得以續食, 官免振 救之費. 從之”, p.4178.

두고, 맥은 전호의 수입으로 남겨둔 것과⁷⁷⁾ 같이 稻田에서 재배한 맥 을 징수하지 않은 것은 예외적인 일이었다.⁷⁸⁾

지주의 맥작에 대한 입장 외에 또 한 가지 살펴볼 것은 맥류의 면 세에 대한 정부의 의도이다. 맥작에 대해 조를 거두지 않고, 농민이 그 이익을 모두 소유하였다고는 하지만, 만약 정부가 줄곧 맥류에 대 해 세금을 감면하였다면, 맥류를 대량으로 收糴하는 일은 불가능하였 을 것이다. 그렇다면, 송정부는 어떤 경우에 맥류에 대해 세금 감면을 시행하였는가. 남송 농업에 대해 폭넓은 연구를 진행한 方健은 麥租를 내지 않도록 한 정책이 맥작을 격려하거나 災荒 발생 시에 감면해주는 단기적인 행위라고 지적하면서, 麥租 감면 정책이 북송 太宗대에 수도 작을 확대하기 위해 조세를 감면했던 정책과 같은 맥락이라고 하였다.

그는 앞서 언급한 寧宗代에 조사서가 올린 상소에 대해서, 당시는 비 가 제때에 오지 않아 가뭄이 심각하였기 때문에 구황을 위해 임시적으 로 취한 조치이며 일반적인 상황이 아니라고 지적하였다. 그리고 상술 한 사료 중에서 오규가 田租로 稻만 거두고 맥은 모두 전호의 수입으 로 한 경우에 대하여, 맥에 대한 조세 감면은 제정된 법이 아니며 특 수한 비준을 요한다고 하였으며, 이는 유민에게 황무지를 개간하게 하 도록 하기 위한 조치라고 해석하였다. 또한 황진의

｢咸淳七年勸農種麥

文｣에서 언급한 내용은 臨川縣 한 곳의 사례에 불과하기 때문에 이것 으로 전체를 판단할 수 없으며, 방회가 麥과 蕎麥(메밀)은 전호가 가져 간다는 것에 대해서는 租가 메밀인 경우에 지주가 전호에게 보상 차원 에서 수여한 것으로서, 메밀은 춘궁기의 식물이라고 하였다. 또한 당 시 도맥 이모작의 지수가 높지 않았다고 덧붙였다.⁷⁹⁾ 북송대에도 至和 연간(1054-1055)에 재해로 인하여 맥이 없어서 세금과 부역을 감면

77) 宋會要輯稿 ｢食貨｣ 3, ｢營田雜錄｣, “歲收穀麥兩熟, 欲只理一熟, 如稻田又種 麥, 仍只理稻, 其麥佃戶得收, 椿管次年之種子外, 作十分, 以五分給佃戶, 五分歸 官.”

78) 周藤吉之, 앞의 책, p.280.

79) 方健, 南宋農業史 (人民出版社, 2010), pp.421-425.

해주고 구휼에 힘썼으나, 백성의 생활이 여전히 어렵다는 상소가 올라 왔음이 기록되어 있다.⁸⁰⁾ 이런 점으로 미루어 볼 때, 남송 정부가 맥 류에 대해 세금을 감면해준 것은 재해 등으로 인해 생산량이 감소하여 수적이 어려운 때로 한정하였음이 분명하다.

2. 농민의 대처

정부는 여러 지역을 통해 맥류를 대량으로 절납하였는데, 특히 江浙 지역에서 많은 분량을 담당하였다. 소흥 29년(1159)에는 임안부에서 마료로 대맥 70만 곡을 사용하였는데, 그 절반이 절서에서 절납한 것 이었다.⁸¹⁾

송회요집고는 소흥 19년(1141)에 양절로에 흉년이 들었

지만, 營田을 만들도록 조치하여 경작하였으며, 大麥과 稻를 행재의 마료로 충당하였다고 적고 있다.⁸²⁾ 그러나 강절 지역은 원래 토양이 비옥하지 않았다.

황씨일초에 의하면 浙間에서는 일 년 내내 糞土를

준비하여 자주 시비하고, 가을에 수확한 후에는 농지를 다시 갈고 2월 에 재차 갈이하므로 이를 경전이라 부른다고 하였다.⁸³⁾ 진부량도

｢桂

陽軍勸農文｣에서 민절의 토양이 척박하지만 땅을 갈고 인분을 부어 좋

80) 宋史 권179, ｢食貨志｣ 제132, “至和中, 諫官范鎭上疏曰: 陛下每遇水旱之 災, 必露立仰天, 痛自刻責, 而吏不稱職, 陛下憂勤於上, 人民愁歎於下. 今歲無麥, 朝廷爲放稅免役及發倉廩拯貸, 存恤之恩不爲不至. 然人民流離, 父母妻子不相保 者, 平居無事時, 不少寬其力役, 輕其租賦; 歲大熟, 民不得終歲之飽; 及有小歉, 雖加重放, 已不及事.”

81) 李心傳, 建炎以來繫年要錄 권182, “初行在諸軍馬料, 歲用大麥七十萬斛, 其 半令浙西郡民, 以苗米折納.”

82) 宋會要輯稿 ｢食貨｣ 40, ｢市糴粮草｣, “十九年六月二十四日, 詔兩浙路應管天 荒逃絶田土, 已措置作營田耕種, 隨鄕村土絶紐立租課. 內已有二稅田畝, 豁出令人 戶自行送納外, 將餘剩租課折納大麥、稻子, 如上等田合納租課二斗, 其田元有二 稅一斗, 於課租內除豁一斗與佃戶自行送納稅外, 其餘一斗折納馬料. 如收到二 麥、穀、豆等, 委縣尉撮見將收到數目除出長生稻子外, 官與客戶中半分收, 內官 得大麥、稻子, 樁充行在馬料支遣.”

83) 黄震, 黃氏日抄 권78, ｢咸淳八年春勸農文｣, “浙間終年備辦糞土, 春間夏間, 常常澆壅, ……浙間秋收後便耕田, 春二月又再耕, 名曰耕田.”

은 토지를 만든다고 전하고 있다.⁸⁴⁾ 즉, 농민들이 부지런히 땅을 갈고 시비한 결과, 기름지고 비옥한 땅이 끝없이 펼쳐지게 되고⁸⁵⁾ 토양이 비옥하고 농지가 기름지며 稻가 1년에 2번 익는⁸⁶⁾ 결과를 얻게 된 것 이다. 결국 정부의 요구에 맞추기 위해서는 생산력을 그만큼 높여야 하였고, 이러한 토양의 비옥화는 농민들의 고육지책의 결과라고 할 수 있겠다.⁸⁷⁾

그러나 남송 초기에는 주로 화북의 이주민이 맥류에 관심을 가졌으 나, 국가에 세금으로 내는 맥류의 양이 갈수록 증가하였고, 앞절에서 언급한 바와 같이 지주들도 맥작을 통한 이익에 욕심을 내기 시작하였 다. 정부는 대맥을 구입하는 대가로 乳香, 關鈔, 見錢을 전운사를 통해 하달하지만 관리들이 중간에 가로채서 농민은 私價의 1/3도 얻지 못 한데다가, 납부가 늦어지면 태형 등의 벌을 받게 되고, 높은 이자를 감수하고 빌려서 납부하게 되면 결국 파산에 이르렀다.⁸⁸⁾ 왕염 (1137-1218)의

쌍계문집에는 湖州에서 早稻를 수적하여 마료로 충

당하여왔는데, 이전 해에 발생한 병충해 때문에 수적이 어렵고 백성들 이 굶주리는데도, 수적하는 마료는 백성들의 식량을 빼앗고 오히려 말 의 배를 채우고 있다는 내용의 상소문이 기록되어 있다.⁸⁹⁾ 심지어 절

84) 陳傅良, 止齋集 권44, ｢桂陽軍勸農文｣, “閩浙之土最是瘠薄, 必有鋤耙數番, 加以糞溉, 方為良田. 此間不待施糞鋤耙, 亦希所種禾麥自然秀茂, 則知其土膏腴勝 如閩浙, 然閩浙上田收米三石, 次等二石. 此間所收, 却無此數, 當是人力不到.”

85) 劉克莊, 後村先生大全集 권8, ｢勞農｣, “江浙膏腴動渺然.”

86) 吳泳, 吳鶴林集 권39, ｢隆興府勸農文｣, “吳中, 其壤沃, 其田腴, 稻一歲再熟, 蠶一年八育,”

87) 농민들은 麥田을 확보하기 위해 고지대에 梯田을 수축하였으며, 비옥한 토지 를 만들기 위해 施肥法을 개선하였다. 토지의 肥沃化와 맥류의 대량 생산은 농 민들의 노력의 산물이다(박희진, ｢南宋代 南方地域 稻麥 二毛作의 發展 情況 - 江南의 麥作 擴散을 中心으로｣, 중국사연구 99, 2015, pp.109-120 참조).

88) 孫覿, 鴻慶居士集 권12, ｢沈相書｣, “轉運司年年降本錢, 比私價, 亦可得三之 一, 或用乳香, 或用關鈔, 或用見錢, 初付縣丞, 縣丞偸盜, 又付知縣, 偸盜尤甚, 遂改通判, 通判成資之年, 又卷之而去, 況營田減半之後, 數年穀子之入愈多, 可罷 無疑矣, 漕司何苦設此一端, 縱官吏爲百姓之害, 方催督時, 鞭笞流血, 重利取償, 破壞家産, 不可勝數, 相公去此一害, 一方歡然.”

89) 王炎, 雙溪文集 권16, ｢申省論馬料箚子｣, “況去年蝗旱, 禾價消折, 本州管內