주장관리 (메뉴 계획)

주장관리 . 칵테일

5 월 14 일 화요일

 1. 메뉴 계획

일반적인 메뉴의 정의 : 판매할 식음료상품을 기록 한 차림표

주장에서 메뉴의 정의 : 판매되는 각종 음료에 대한 목록표로서 바의 경영은 메뉴의 선정과 이 메뉴의 가 치가 얼마나 있는가 , 즉 고객의 구매 욕구를 불러 일

으킬 수 있는지를 판단할 수 있는 주변환경의 시장성 조사가 선행 되어야 하며 , 이 메뉴를 판매함으로써 얼마나 이익을 창출할 수 있는가의 수익성 분석이 이 루어져야 함

메뉴계획

 2. 메뉴 계획시 고려사항 1) 바의 입지성 고려

2) 바의 시장성 고려 3) 바의 수익성 고려 4) 바의 생산능력 고려

5) 주고객층에 대한 사전 조사와 적정판매가격 고려

메뉴계획

 주류의 구매관리 원칙

1. 최대저장량은 2 개월분이 적당

2. 다량의 주류저장은 도난의 위험이 있으므로 비효 율적

3. 재고로 발생된 비용은 자금 회전율을 늦추게 되므로 유의

4. 증류주는 변질의 우려가 없으므로 대량구매의 장점 을 살림

구매

 1. 구매의 필요성 인식

 2. 물품요건의 기술

 3. 시장조사

 4. 거래처 설정

 5. 발주 및 주문에 대한 사후 점검

 6. 송장의 점검

 7. 검수작업

 기록 및 기장 관리

구매의 절차

 검수관리 : 납품업자가 구매명세서의 주문에 따라 배달된 식재료의 수량 . 용량 . 품질 . 상표 . 유효기간 . 신선도 . 위 생상태를 검사하고 수령하여 확인하고 서명날인 등을 통 하여 관리하는 활동

 송장관리 : 공급자 1 부 , 구매자 1 부 , 식음료부 1 부

 저장관리 : 검수과정을 거쳐 입고된 식재료를 손실 없이 보관하여 영업장의 주문에 의하여 출고가 원활히 이루어 지도록 관리

 출고관리 : 음료 장고에 저장된 식재료를 각 영업장에서 주문한 청구서를 바탕으로 적절한 절차에 의한 식재료의 출고관리를 말함

검수관리와 저장과 출고

 검수과정을 거친 식재료를 손실 없이 용도에 맞게 잘 분류하여 저장하여 두었다가 영업장의 주문에 의해 출고가 원활히 이루어지도록 하느데 있음

 저장과 출고가 되기 위해 반드시 지켜야 할 사항

1. 기준 재고량관리

2. 선입선출법 실천

저장 . 출고관리의 목적

 1. 입고된 재료의 올바른 상태유지 , 품목별 불출입 재고에 관한 사항을 기록하는 빈 카드 작성을 의무화 하여 재고 관리 (inventory) 철저

 2. 재고관리란 남은 재료의 파악으로 미래의 구매 범 위를 결정 ( 재고관리는 영업이 끝난 후 )

 3. Par Stock : 1 일 적정 재고량으로 영업 매상 , 1 일 소비량 , 고회전 품목 파악

주장의 저장과 출고

 1. 총수익 (Gross Profit) 순수익 (Net Profit)

1) 총수익 : 판매총액 - 재료원가

2) 순이익 : 판매총액 - 재료원가 - 기타 비용

바의 수익관리

 서전적 의미 : 여러 가지 양주에 감미료 . 향료 . 고미 제 . 얼음 조각을 넣어서 조합한 술

 일반적 의미 : 두 종류 이상의 알콜성 음료를 혼합하 거나 알콜성 음료에 비알콜성 음료를 혼합하여 마시 는 음료의 총칭하는 것으로 믹스드 드링크 (Mixed D rink) 라고도 함

칵테일의 정의

 1. 기본주 : 진 . 럼 . 브랜드 . 보드카 . 위스키 . 데킬 라 등 칵테일의 기본이 되는 술

 2. 주향료 : 기본주의 향에 향을 가미하고 술의 맛을 조절함

 3. 스페셜 향료 : 칵테일의 맛을 더욱 좋게 하는 것으 로 단맛 . 신맛 . 및 담맥한 맛을 더하거나 각종 시럽 을 사용하여 미각을 돋우는 역할을 한다 .

칵테일 재료

 칵테일이란 수탉의 꼬리 (Tail of Cook) 라는 어원을 가지고 있다 .

 칵테일의 특성

 1. 칵테일은 맛 . 색깔 . 향기 . 주정도가 다양한 예술 품

 2. 칵테일은 얼음으로 잘 냉각되어야 제 맛을 느낄 수 있다 .

 3. 표준양목표에 의해 조주되지만 , 개인의 취향에

따라 맛을 달리 할 수 있음

 4. 칵테일은 미각 . 후각 . 시각 . 청각 . 촉각의 오감을 즐길 수있다 .

칵테일의 어원과 특성

 5. 칵테일은 용도 . 시간 . 장소에 따라 각기 다양한 분위기를 연출

 6. 칵테일에 다양한 장식을 가미하여 시각과 미각을 통한 분위기를 창출

 7. 칵테일의 특성에 따라 식욕을 창출시킴과 동시에 식후주로서 애용

칵테일의 어원과 특성

 1. 용량에 따른 분류 1) 롱 드링크

용량이 많은 8OZ(240ml) 이상인 것을 롱 드링크로 분류 ( 하이볼로 서빙 )

2) 숏 드링크

용량이 적은 6OZ 미만의 칵테일을 숏 드링크라고 함 ( 스템드 글라스로 서빙 )

칵테일의 분류

하이볼 글라스

스템드형 글라스

 2. 맛에 따른 분류

1) 스윗 칵테일 (Sweet Cocktail): 리큐르 , 크림타입 , 혹은 시럽이 첨가되어 칵테일의 맛의 단맛이 강한 것을 의미 한다 . 대표적인 칵테일로는 알렉산더 등이다 .

2) 사워 칵테일 (Sour Cocktail) : 레몬 혹은 라임이 첨 가되어 칵테일의 맛이 신맛이 강한 것을 의미 대표적인 칵테일로는 위스키 사워 , 가미카제 등

3) 드라이 칵테일 (Dry Cocktail) : 증류주 혹은 양조주 가 혼합이 되어 칵테일의 맛이 담백한 것을 의미 : 캄 파리소다 , 맨하탄등

칵테일의 분류

스윗 칵테일

사워 칵테일

드라이 칵테일

 식전주 (Aperitif) : 식욕 증진을 목적으로 하는 식전 칵테일 : 쉐리 와인 , 캄파리 오렌지

 저녁 식사전 칵테일 : 정찬전 약간의 시간이 있을 때 마시는 칵테일로 맛이 드라이 한편 : 진토닉

 식후주 칵테일 : 식사의 디저트와 같은 역할을 하는 것으로 단맛을 내어 식욕을 억제 하는 것을 목적으로 하는 식후 칵테일이다 : 크림 드 망뜨 프라뻬

용도에 따른 분류

 1. 핫 드링크

대다수의 칵테일이 얼음이 들어 가서 차가운 것들이 지만 커피류 혹은 따뜻한 물을 가지고 칵테일을 만드 는 경우가 있다 .

2. 콜드 드링크 : 칵테일을 만들시에는 얼음을 가지고 만든다 .

냉 온도에 따른 분류

 하이볼 : 하이볼 글라스에 의해 제공되는 것

증류주를 기본주로 하여 하이볼 글라스에 얼음을 넣 고 청량음료를 넣어 혼합 : 스카치 소다 , 버번콕

 피즈 : 진과 리큐르 등을 기본주로 설탕과 라임 및 소 다수를 넣고 레몬 혹은 다른 과일로 장식 : 하이볼 글 라스로 서빙 : 진 피즈 , 슬로 진 피즈 , 카카오 피즈 등

 사워 : 증류주에 레몬 주수를 많이 넣어 시큼한 맛의 칵테일 : 얼음을 제외하고 레몬과 체리 장식 : 위스 키 사워 , 진사워

형태에 따른 분류

 슬링 : 피즈와 비슷하나 약간 용량이 많고 리큐르를 첨가하여 과일을 장식한다 . : 싱가포르 슬링

 코블러 : 구두수선공의 뜻으로 여름철 더위를 식히는 음료 : 와인 코블러 , 커피 코블러

 쿨러 : 술 . 설탕 . 레몬쥬스를 넣고 소다수로 채우는 것으로 청량음료에 가깝게 하는 것

 펀치 : 펀치볼에 과일 . 주스 . 술 . 설탕 . 물을 혼합하 여 큰 얼음을 띄워 여러 사람이 떠서 먹는 음료

형태에 따른 분류

 프라뻬 : 프랑스어로 잘 냉각된 이란 뜻 가루얼음을 칵테일 글라스에 채우고 술을 붓고 빨대를 꽂는다 .

 타니 : 뜨거운물 혹은 차가운 물에 설탕과 물을 넣은 것

 에그넉 : 미국 남부지방의 전설에서 유래된 크리스마 스 칵테일

 플립 : 대개 와인을 사용하며 , 계란 . 설탕을 넣은 것 으로 에그넉과 비슷

형태에 따른 분류

 스노우 스타일 : 글라스의 가장 자리에 소금 혹은 설 탕을 묻혀서 장식하는 것 : 마가리타

 미스트 : 프라뻬와 비슷하고 크러쉬드 아이스를 사용

 데이지 : 증류주에 레몬 . 라임주스 및 그레나딘 시럽 등을 혼합한 뒤 소다수로 채움

 콜린스 : 술에 레몬과 설탕을 넣고 소다수로 채움

 크러스타 : 술을 레몬주스 , 약간의 리큐르를 넣고 레 몬 껍질이나 오렌지 껍질을 넣은 칵테일

형태에 따른 분류

 쥴립 : 보통 위스키에 설탕 . 박하잎 . 얼음을 넣은 칵 테일

 릭키 : 라임을 짜서 즙도 넣고 , 그 자체를 글라스에 넣으며 , 소다수 혹은 물로 채운것

 생거리 : 스페인에서 주로 많이 마시는 와인 펀치의 일종으로 샹그리아 라고 함 : 레드 와인에 과일 , 꿀 또는 오렌지 주스 , 브랜디 등을 믹스해서 만듬

 트로피컬 칵테일 : 열대성 칵테일을 의미하며 , 과일 주스 . 시럽 . 등을 이용하여 달고 시원하며 과일을 장 식한 양이 많은 칵테일

형태에 따른 분류