Section 6. 음료의 분류
Chapter 1 음료의 특성 분석
■ 한국의 정의(식품의약청)
“ 음료 류라 함은 과일·채소류 음료, 탄산 음료 류, 두유 류, 발효 음료 류, 인삼·홍삼 음료, 기타 음료 등 음용 을
목적으로 하는 식품(다만 주류, 다류, 무지유 고형 성분이 3% 이상인 음료는 제외)”으로 정의 함. ■ 미국의 정의
“ 인간에게 필요한 특별한 마실 수 있는 액체이며, 물이나 우유는 인류에 의해 처음부터 만들어지지 않았기에 음료에 포함되지 않는다.” Hard drink=알코올 성분이 높은 술, Strong drink=증류주는 포함.
◈ 음료의 정의
♦ 음료고고학에서는 약 1～2만전, 역사시대 훨씬 이전부터 술을 마
셔
왔을 것으로 추측.
♦ 처음에는 가장 쉬운 방법으로 자연적으로 채취된 벌꿀이나 과일의
즙을 물에 타서 마셨을 것으로 추측.
♦ 스페인의 발렌시아(Valencia) 지방의 동굴에서 약 1만 년 전에 봉밀 을 채취하는 벽화 발견.
♦ BC 6000년 경, 바빌로니아에서 레몬즙을 마셨다는 기록.
♦ 인간이 처음 만든 술은 미드(mead=봉밀주)였을 것으로 아처.텅
박사가 주장.
■ 술은 언제부터 존재해 왔으며 인간은 어떻게 술을 접하게 되었나?
♦ 인간이 탄생하기 이전부터 술이 존재했다는 설. 원숭이가 먹다 남은 포도를 동굴 바위틈에 숨겨 놓았던 것이
자연적으로 발효되어 이것을 먹은 원숭이가 흥겨워 하는 것을 보고 인간이 따라 만들어 마셨다는 설.
♦ 태초의 인간이 먹고 남은 포도를 동굴 속에 보관하였는데 자연적으로 발효되어 와인의 맛을 알게 되었다는 설.
♦ 홍수로 인해 더러워진 물을 깨끗하게 마시기 위해 과일의 즙이나 벌꿀을 넣어 마시던 것이 발전하여 술을 만들게 되었다는 설.
◈ 음료의 역사
■ Beverage 어원
♦ 고대 프랑스어의 ‘beivre(베버)’ 에서 시작되어 중세 영어의 ‘bevrage(베버리지)’에서 발음이 나왔음.
♦ 라틴어의 ‘bibere(비베르)’에서 나온 ‘마신다(to drink)’라는 의미를 갖고 있음.
◈ 음료의 어원
◈ 음료의 분류
■ 알코올 유·무에 의한 분류 ♦ 알코올성 음료
▪ 양조주 : 포도주, 맥주, 청주, 막걸리, 사과주, 뽈케
▪ 증류주 : 브랜디, 위스키, 진, 보드카, 럼, 데킬라, 메즈칼 ♦ 비 알코올성 음료
▪ 청량음료 : 탄산음료, 무탄산음료 ▪ 영양음료 : 주스류, 우유류
▪ 기호음료 : 커피류, 차류
◈ 음료의 분류
■ 양조방법에 의한 분류
♦ 양조주
▪ 양조주는 효모의 활동에 따라 발효되는 당분, 즉 과당을 원료로 하는 술과 곡류 중에 함유되어 있는 전분을 당화
발효하는 과정에서 술이 되는 것으로 구분.
▪ 당(糖)이나 전분이 미생물인 효소나 효모에 의해 발효되어 에틸알코올과 이산화탄소를 생성하는 과정에서 만들어지기 때문에 일명 ‘발효주’라고도 함.
◈ 알코올 ( 술 ) 을 만드는 원리
◈ 음료의 분류
■ 양조방법에 의한 분류
♦ 증류주
▪ 증류의 원리는 혼합물을 구성하는 각각의 성분이 서로 다른 비등점을 가지고 있다는 데에서 착안한 것.
▪ 즉 물의 비등점은 100℃이지만 알코올의 비등점은 78.5℃로 낮기 때문에, 증류기에 양조주를 넣고 가열하면 알코올이 먼저 기화함.
▪ 증발하는 기체를 별도의 냉각장치를 통해 순도가 높은 알코올을 얻어 만드는 것이 증류주 임.
♦ 증류기의 종류
▪ 단식증류기(Pot Still)
밀폐된 솥과 관으로 구성. 1회 증류가 끝날 때마다 발효액을 넣어 증류하는 원시적인 증류법.
▪ 연속증류기(Patent Still)
1831년 아일랜드의 아네스 코피(Aeneas Coffey)가 발명, 대량 생산이 가능하여 생산원가 절감과 연속적인 작업을 할 수 있는 장점이 있으나, 시설비가 많이
들고 주요 성분이 상실되기가 쉬움.
◈ 음료의 분류
■ 양조방법에 의한 분류
♦ 혼성주
▪ 과일이나 곡류를 발효시켜 증류한 스피릿츠(Spirits)에 감미와 천연 추출물을 첨가하여 만듬. 즉 양조주나 증류
주
에 천연향료나 과즙, 약초, 향초, 열매, 꽃, 나무껍질 등 초근목피를 첨가하고 감미료나 착색료를 더 넣은 술. ▪ 영국과 미국에서는 코디얼(Cordials)이라고 하고, 라틴어의 리큐파세르(Liquefacere) 또는 리쿼(Liquor)에 서 유래.
▪ 알코올 함유량은 20∼68%로 다양하게 만들어지고 있으며, 소화촉진 등의 약용으로 이용되기도 했음.
▪ 제조방법으로 침출법(Infusion Process), 증류법(Distilled Process), 에센스법(Essence Process), 여과법(Percolation Process) 등이 있음.
■ 주세법에 의한 분류 ♦ 주세법 제3조
▪“ 주류라 함은 주정(酒精)을 희석하여 음료로 할 수 있는 에틸알코올을 말하며, 불순물이 포함되어 있어서 직접
음료로 할 수 없으나 정제하면 음료로 할 수 있는 조주정을 포함하여 알코올분 1도 이상의 음료를 말함.”
♦ 주세법에서 구분 하는 음료
▪ 주정: 알코올분 85% 이상 증류한 술로 5개 회사가 각 주류회사에 공급(예: 진로, 시원 , 한라산소주 등)
▪ 발효주 : 막걸리, 청주, 과실주, 맥주
▪ 증류주 : 소주, 위스키, 브랜디, 일반 증류주
▪ 리큐르 : 제4조 제3에 따른 주류로써 불휘발분이 2도 이상인 것.
▪ 기타 주류 : 용해하여 알코올분 1도 이상의 음료로 할 수 있는 가루상태인 것.
