БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ МЯСА ЦЕСАРОК В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
С.В. Полянских, Д.Ю. Ковалев, Е.В. Пузина, И.В. Браташ
ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», г. Воронеж, Россия, [email protected]
В настоящее время актуальным является разработка сбалансированных продуктов питания с направленно регулируемыми функциональными свойствами на основе сырья животного происхождения. Растущий интерес к цесарководству, а также включение цесарок в промышленный ассортимент мяса птиц, вызывает необходимость более глубоких биотехнологических исследований товарных качеств, пищевой ценности и рациональных условий хранения этого нового источника продуктов питания. В связи с ростом сегмента цесариного мяса на российском рынке представляет научно- практический интерес изучение биотехнологических показателей цесариного мяса, в аспекте производства функциональных продуктов питания.
Известно, что химический состав мяса в значительной степени определяет его пищевую ценность и потребительские свойства. Анализ содержания основных пищевых нутриентов мяса цесарок, полученных в условиях ООО «Интерптица», свидетельствует о высоком содержании белка (около 22% ) и низком содержанием жира (около 3%). Малое содержание жира является одним из отличительных признаков, оказывающих влияние на консистенцию, цвет, вкусовые достоинства и энергетическую ценность мяса цесарок.
Фракционный состав мяса цесарки (таблица 1) подтверждает наличие значительной доли полноценных белков. Доля водо-, солерастворимой фракции составляет 40,5 %, что превышает ее значение в мясе кур на 23,3 % за счет снижения доли щелочерастворимых белков.
Таблица 1 Фракционный состав белков мяса цесарки
Наименование образцов
Содержание белков, % Массовая доля общего
белка, % Водораство-
римых
Солераство- римых
Щелочераство- римых
Грудные мышцы 3,6 10,9 4,9 19,4
Бедренные мышцы 6,4 8,5 5,2 20,1
Мясо механической
обвалки 4,5 4,8 7,0 16,3
Цифровые значения аминокислотного состава не дают полного представления о биологической ценности птицепродуктов, в связи с чем, нами были дополнительно рассчитаны показатели биологической ценности, такие как: аминокислотный скор (С) (относительно идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ), коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическая ценность (БЦ). Результаты расчетов приведены в таблице 2. Оценку биологической ценности проводили по аминокислотному составу мяса цесарок. Анализ полученных данных и расчет аминокислотного скора показал, что лимитирующими аминокислотами являются валин, метионин, фенилаланин, скоры которых составляют соответственно 75,83%, 76,86%, 75,75%. Однако скор фенилаланина превышает аналогичный показатель мяса кур на 4,3%.
Таблица 2
Аминокислотный состав мяса птицы
Аминокислота
Содержание, г на 100 г белка в стандартном
белке
в фарше цесарки
в грудных мышцах
цесарки
в ножных мышцах цесарки
в мясе кур
Валин 6,0 4,9 4,55 6,42 5,1
Изолейцин 4,7 5,23 5,12 4,2 5
Лейцин 8,5 8,99 9,23 8,78 7,6
Лизин 7,1 7,86 7,99 8,44 7,5
Метионин 3,3 2,6 2,5 2,3 2,6
Треонин 4,8 4,23 4,91 3,6 4
Триптофан 1,6 0,88 1,76 1,84 0,8
Фенилаланин 5,1 4,56 3,92 3,62 3,7
КРАС, % 35,09 20,59 23,95 33,89
БЦ, % 64,91 79,41 76,05 66,11
Исследование минерального и витаминного составов (таблица 3) показало, что мясо цесарки не уступает мясу кур, а по содержанию железа значительно его превосходит.
Таблица 3 Минеральный и витаминный составы мяса цесарки
Показатель Содержание, мг/кг в мясе цесарки
механической обвалки красном белом Минеральные вещества:
фосфор кальций медь цинк марганец Железо
1,40 0,80 1,40 15,20 0,20 69,00
1,00 0,90 2,69 16,42 0,30 71,00
1,80 0,70 0,52 14,71 0,13 22,25 Витамины:
А Е В2 С
6,98 6,98 0,96 9,74
11,01 15,13 1,03 33,60
6,47 следы 0,34 49,68
Расчет биологической ценности, наличие витаминов и минеральных веществ доказывают приведенные ранее аргументы в пользу выбора данного вида сырья как основы для производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, а количественный недостаток тех или иных нутриентов возможно компенсировать за счет оптимальной комбинации компонентов рецептуры.
Следовательно, можно сделать вывод, что мясо цесарок обладает высокой биологической ценностью, и включение его в рацион питания позволит удовлетворить потребность человеческого организма в животных белках ничуть не хуже, чем при употреблении мяса других видов. По содержанию некоторых минеральных веществ и витаминов мясо цесарки удовлетворяет потребности организма достаточно полно.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования мяса цесарок в технологии производства функциональных продуктов питания.
