186
Н.С.МАШАНОВА
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ УБОЯ ЛОШАДЕЙ (Алматинский технологический университет, г.Алматы)
Разработаны технология и рецептуры новых полуфабрикатов из печени и др. субпродуктов. Изучены сенсорные показатели изделий из печени, обработанной различными способами.
Кроме основного сырья мяса при убое лошадей получают вторичное сырье – жир-сырец, кишечное сырье, субпродукты, кровь и т.д. В условиях малых и средних предприятий отсутствует комплексная переработка продуктов убоя лошадей.
Для рационального использования конского жира, крови и субпродуктов были изучены их физико-химические и технологические свойства. Установлено, что конский жир обладают большей легкоплавкостью, меньшим удельным весом и более высоким показателем йодного числа, чем говяжий жир. По органолептическим и физико-химическим свойствам конские жиры соответствуют жирам высокого качества, благоприятствуют его усвоению организмом. Конский жир отличается так же высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и витамина А, пониженным содержанием холестерина [1].
Определение органолептических показателей и химического состава конских субпродуктов позволило установить влияние упитанности лошадей на химический состав и калорийность субпродуктов. С изменением упитанности животных заметно меняется химический состав и калорийность большинства субпродуктов. На основании проведенных исследований установлено, что субпродукты лошадей могут быть использованы для приготовления продуктов специального назначения и для пищевых целей, наряду с субпродуктами других убойных животных.
По содержанию белка (15-19%) многие субпродукты 1 категории (язык, печень, сердце, почки, мясная обрезь ) практически не отличаются от мяса. Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах 2-категории: селезенке, легких, рубце, сычуге, мясе пищевода- 15-19 %, ушах, губах – 21-25%. Все субпродукты 2- категории отличаются повышенным содержанием соединительной ткани (кроме селезенки). Соединительная ткань обладает различными свойствами по сравнению с мышечной тканью. На машинах тонкого измельчения она может измельчаться без образования волокон. Из измельченной соединительной ткани при варке можно получить раствор желатина, который при охлаждении затвердевает. С учетом этого свойства фарш из соединительной ткани положительно воздействует при стабилизации массы отдельных мясных изделий.
Анализ выхода и пищевой ценности конских субпродуктов показал, что большие объемы производства печени и селезенки, их специфические особенности обусловливают их перспективность для изготовления мясных полуфабрикатов.
Печень отличается высоким содержанием экстрактивных веществ, среди них азотистые (креатин, холин, пуриновые основания)- безазотистые (гликоген, молочная кислота, инозит).
Содержание липидов в печени зависит от вида животного. Минеральный состав печени колеблется в зависимости от вида животного. Преобладающими макроэлементами печени являются фосфор, магний и кальций, обнаружены также микроэлементы : медь, кобальт, цинк, никель, хром, марганец и др. Следует подчеркнуть, что печень конская превосходит печень говяжью и свиную по содержанию железа в 3 раза, фосфора, магния, кальция и йода – в 2 раза.
Содержание витамина А в печени 10-16 мг %,что в 300-700 раз выше, чем в мышцах (0,02 мг %).
Ввиду большего содержания витамина В12 и фолиевой кислоты в печени она рекомендуется при малокровии.
Анализ работ по пищевой и биологической ценности печени позволяют рекомендовать ее в качестве основного ингредиента при разработке новых видов полуфабрикатов, что открывает широкие перспективы варьирования ее сочетания с другими, менее ценными в биологическом отношении продуктами.
Белок селезенки и печени ферритин имеет специфическую способность накапливания железа, которого он содержит до 20-24%. Селезенка является источником железа в легкоусвояемой форме. В продуктах животного происхождения поглощение железа организмом человека происходит в большей степени, чем в растительных продуктах.
В решении проблемы рационального использования сырья и увеличения белковых ресурсов важная роль принадлежит организации максимального сбора пищевой крови в процессе переработки всех видов животных и использованию ее для выработки мясных продуктов.
187
Выход крови зависит от породы, упитанности, массы животных, методов оглушения, способов обескровливания и составляет в среднем : от КРС – 6,8 %; свиней – 4,4 %; МРС – 7,2 % к массе мяса без субпродуктов. Выход пищевой крови от КРС составляет в среднем 3,3 %, от свиней – 2,2 % к массе мяса на костях. Значительное количество пищевой крови – 9,8 % к массе животных - можно получить при убое лошадей при условии создания соответствующих санитарно-гигиенических условий производства.
Состав крови лошадей: плазма – 60 %, форменные элементы – 40 %.
Пищевая ценность крови лошадей обусловлено количеством и качеством белков, входящих в ее состав, и содержанием физиологически активных веществ. В состав крови входят ферменты (каталаза, амилаза, липаза, фосфотаза, протеолитические и др.), гормоны, иммунные вещества, образующие при поступлении в кровь чужеродных тел, витамины групп В, С, А, Д, Е, пигменты, от которых зависит желтый цвет сыворотки.
Основную массу белков крови составляют альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
Количественное содержание белка и белковой фракции в крови лошади изменяется в зависимости от возраста. Общее количество белка постепенно нарастает до 2-летнего возраста, а затем начинает снижаться и к 5-годам достигает средних величин – белок – 6,38 %, альбумин – 52,34 %, глобулин – 45,64 %, фибриноген – 2,58 %, белковый коэффициент – 1,19.
Белки плазмы крови отличаются от гемоглобина более высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин, изолейцин. По содержанию и составу аминокислот фибриноген относится к числу белков, обладающих высокой биологической ценностью.
Поэтому в колбасный фарш более целесообразно добавлять плазму, а не сыворотку крови.
Белок плазмы имеет хорошие эмульгирующие свойства и образует стабильные эмульсии.
Добавление соли оказывает отрицательное влияние на стабильность эмульсии плазмы при рН=7. При этом значении рН глобин абсолютно не обладает эмульгирующей способностью, тогда как при рН=5 его эмульгирующие свойства улучшаются, добавление соли еще более повышает стабильность эмульсии. Несмотря на то, что белки плазмы и глобина различны по функциональным свойствам, их можно применять при производстве мясопродуктов. Белки плазмы крови имеют высокие функциональные свойства при стабилизации системы белок-жир-вода, применяемой при изготовлении эмульгированных, грубоизмельченных мясопродуктов таких как вареные, копченые колбасы, сосиски и сардельки. Плазма крови обладает высокими влагосвязывающими, эмульгирующими и связывающими свойствами. Плазма хорошо удерживает жир, придает продукту плотную структуру, мясную сочность. Введенная в фарш плазма крови проявляет свои свойства при температуре 650С и выше, когда образуется необратимый гель, напоминающий по плотности вареный белок куриного яйца.
Значительные объемы производства печени и селезенки, их высокая пищевая и биологическая ценности вызывают необходимость в определении рационального подхода к их использованию на перерабатывающих предприятиях. При этом особое внимание уделено специфическим особенностям этих видов сырья, а именно:
-незначительные сроки хранения и замораживания приводит к естественным потерям сырья, что предопределяют его незамедлительную переработку в свежем виде;
-изделия имеют малый срок хранения, поэтому разработка новых видов полуфабрикатов требует обязательной их тепловой обработки.
-естественные недостатки сырья (например, горечь печени, черствение после тепловой обработки) требуют их устранения.
В общественном питании печень в основном используется для приготовления печени жареной- 60-70% и паштета – 30-40%.
Недостатки производства этих продуктов:
-высокая трудоемкость и значительная доля ручного труда;
-низкая усвояемость жареной печени;
-необходимость наличия мясокостного бульона;
В литературных источниках имеются обширные рекомендации по способам предварительной обработки печени. Наиболее распространенные из них: - вымачивание в холодной воде – 2-3 часа;
- бланшировка при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин. Недостатками существующих способов являются значительные потери питательных веществ, жесткая консистенция готовой печени, низкая усвояемость, высокая трудоемкость способов.
188
При разработке технологии полуфабрикатов высокой пищевой ценности, в состав которых входит печень, необходимо создать способ устранения ее естественных свойств (горечь, крошливость, большие потери) и на этой основе совершенствовать существующие способы предварительной подготовки печени к тепловой обработке. Нами были исследованы нижеследующие способы подготовки печени к тепловой обработке: вымачивание в воде (15-20 С); бланшировка в воде (95-100 С);вымачивание в подкисленной воде (рН=3-4) при 15-200С; вымачивание в молочной сыворотке (при 120-1600 Т). Для улучшения технологических свойств печени рекомендуется способ вымачивания в молочной сыворотке, при соотношении массы жидкости и печени (0,5-1):1 в течение 0,5-1 час. Печень, приготовленная по этим режимам, отличалась нежностью, сочностью и мягкой консистенцией, не содержала посторонних привкусов и, что самое главное, в новом способе - отсутствие горечи. Сокращается продолжительность технологической обработки и расход электроэнергии, увеличивается сроки хранения. На основании проведенных нами исследований разработаны технология и рецептуры новых полуфабрикатов из печени и др. субпродуктов. Изучены сенсорные показатели изделий из печени, обработанной различными способами. Высшую оценку получили изделия из печени, приготовленной предложенным способом. Степень пенетрации изделий и ее зависимость от способа предварительной обработки показывает преимущество данного способа. Потери массы при варке печени, вымоченной в сыворотке или в подкисленной воде, составили – 28 %, при жарке – 30%, тогда как при бланшировке они были – 40% и 40,5%
соответственно; вымачивание в холодной воде, с последующей тепловой обработкой привело к потерям 30 и 40,5% массы.
Введение органических кислот (уксусной и лимонной) увеличивает сроки хранения печени и изделий из нее по сравнению с традиционными способами. Известно, что при снижении рН погибают гнилостные бактерии, молочные стрептококки и молочные палочки.
Губительное действие кислот на микроорганизмы заключается не только в изменении активности среды, но и в прямом химическом воздействий. Использование молочной сыворотки при замачивании печени позволяет дополнительно обогащать сырье водорастворимыми веществами сыворотки, печень увеличивает массу на 4 –5%, т.е.
набухает, впитывая воду и растворенные в ней питательные вещества. Преимуществами предложенного способа являются: простота, улучшение органолептических свойств печени и ее структуры; расширение функциональных возможностей использования печени в различных технологических целях; сокращение продолжительности технологической обработки и, соответственно, расход электроэнергии; увеличение сроков хранения.
Для приготовления полуфабриката «Керемет» приготовленную печень ,жир внутренний или курдюк и охлажденную селезенку измельчают на волчке, а затем дважды куттеруют, получают гомогенную массу ,добавляют фасоль вареную, соль, перец, формуют в батоны на линиях колбасного производства.
Для приготовления полуфабриката « Ерекше» зачищенную селезенку измельчают на волчке с жиром внутренним или курдюком, затем куттеруют 5-8 минут, получают гомогенную массу, к которой в конце куттерования добавляют соль, перец, куттеруют еще 1- 2 минуты, формуют в батоны, которые затем подмораживают до температуры –1- -3
оС в толще батона. В подмороженном виде полуфабрикаты поступают на предприятия общепита, где с них снимают пленку, порционируют и подвергают жарке.
Определение общего химического состава полуфабрикатов показали ,что соотношение белок : жир в них отвечает формуле сбалансированного питания и составляет для полуфабриката «Ерекше» – 1 : 1,25 ; «Керемет» – 1 : 0,93.
Изучен аминокислотный состав белков полуфабрикатов. Сумма НЗАК в белках полуфабриката «Керемет» составляет 41.68% от общего их количества, в полуфабрикате
«Ерекше» – 41,15%. Сопоставление аминокислотного состава исследуемых полуфабрикатов со стандартом ФАО/ВОЗ показывает, что несколько дефицитно в них содержание серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина), что необходимо учитывать при составлении рецептов кулинарных изделий на основе полуфабрикатов.
Белково-качественный показатель полуфабриката «Керемет» составил 1,69, «Ерекше» -
1,5. В полуфабрикатах отмечено довольно высокое содержание ненасыщенных жирных
кислот – от 52,09 до 52,6% от общего их количества.
189
Изучен минеральный состав изделий. В них достигнуто оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния, они являются богатыми источниками железа, кальция, фосфора и других элементов. Витаминный состав полуфабрикатов на 50-60% удовлетворяет формуле сбалансированного питания.
Общая микробная обсемененность полуфабрикатов допускает хранение их в течение 48- 72 часа. В них не обнаружено кишечной палочки, протей, сальмонелл и стафилококков.
Практическая значимость технологии созданных полуфабрикатов заключается в следующем:
-использование субпродуктов и мясной массы позволяет увеличить мясные ресурсы, высокое содержание жира в мясной массе уменьшает закладку жира.
-формование полуфабрикатов в пленку, оболочку и тару предохраняет продукт от обсеменения и облегчает порционирование.
-введение в рецептуру вареной фасоли значительно повышает биологическую ценность продукта.
-в качестве наполнителей и гарниров использовались крупы: рисовая, овсяная, пшеничная, пшенная, гречневая, манная. Они служат хорошими источниками углеводов и НЗАК, улучшают структурообразование в продукте.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агропромиздат, 1986.-237с.
Екінші сортты жылқы етін қолдану
Бауырдан жасалған жартылай ӛнделген және т.б. рецебі және технологиясы әзірленген. Түрлі тәсілдермен ӛнделген бауырдан жасалған тағамдардың сенсорлық кӛрсеткіштері зерттелген.
Using recycled slaughter horse
Technology and formulation of new semi-products from livers and other offais are developed.
