ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛОДА ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ГИДРОЛИЗА КРАХМАЛА ИЗ РИСОВОЙ КРУПЫ
Каманова С.Г.
Научный сотрудник, ТОО «КазНИИ переработки с.-х. продукции», г. Астана Ферменты – это белки, катализирующие биохимические реакции в организмах животных, растений и микроорганизмов. При переработке разнообразных видов органического сырья используются ферменты растительного, микробного и животного происхождения. Ферментные препараты растительного происхождения получают из пророщенного зернового сырья, латекса дынного дерева и фикусных растений.
Пророщенноне зерно – солод является богатейшим источником ферментов: амилаз, целюлаз, липаз и др. [Капрельянц, 2009].
Рациональная технология солода обеспечивает получение максимальной активности гидролитических ферментов при минимальных затратах массы зерна на дыхание. Полный комплекс амилолитических ферментов солода гидролизует зерновой крахмал на 100%.
Цель исследований - скрининг солода зерновых культур для полного гидролиза крахмала, полученного из крупы риса.
Для получения солода были отобраны пробы пшеница сортов «Светланка»,
«Саратовская 29» и ячменя сортов «Байшешек», «Кедр» с высокими семенными и технологическими показателями: всхожесть, содержание белка. Ферментативную активность полученного солода исследовали при гидролизе крахмалов, полученных из крупы риса отечественных производителей сортов «Акмаржан», «Кенже», «Кубань».
Амилолитическую активность определяли по реакции Феллинга [Лукин и др., 2007].
Активно амилолитическому гидролизу подвергался крахмал, полученный из рисовой крупы сорта «Кубань». Можно отметить, что время прохождения гидролиза крахмала зависит от типа солодовой вытяжки и ее концентрации. Так, солодовая вытяжка, полученная из зерна пшеницы сорта «Саратовская 29» и ячменя сорта «Байшешек», показали низкую амилолитическую активность: даже при увеличении концентрации солодовой вытяжки от 0,3 до 1 мл гидролиз крахмала протекал достаточно медленно в течение 30 мин.
Лучшие результаты были отмечены при гидролизе крахмала солодовыми амилазами, полученными из зерна пшеницы сорта «Светланка» и ячменя сорта «Кедр».
Время гидролиза крахмала сократилось до 10-20 мин при увеличении концентрации солодовой вытяжки до 1 мл, а объем глюкозы находился в пределах 0,4-1,0 мл и 1,4-1,6 мл соответственно.
Таки образом, наилучшим солодовым ферментом при проведении процесса осахаривания крахмала, полученного из различных сортов рисовой крупы и рисовой дробленки, является солод из ячменя из сорта «Кедр». Отмеченное необходимо учитывать при скрининге солода для гидролиза крахмала, полученного из зерновых культур.
