УДК 637.523
НОВЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА – МАРОККАНСКИЕ ВИТЫЕ БЛИНЫ
Алматинский технологический университет, г Алматы, РК
Армуллаева Э. студентка ТОП-12/2, Петченко В.И. доцент, к.т.н., Алимарданова М.К. д.т.н., профессор
В национальной кухне Марокко сохранены разные кулинарные традиции от арабов, берберов, мавританцев, евреев, народов ближнего востока, средиземноморья, в ней есть все ингредиенты, что обусловлено древней высокоразвитой цивилизацией, так как страна расположена на перекрестке торговых путей.
Для исследования взято распространенное блюдо народов Марокко - витые блины. Для их приготовления использовано доступное сырье.
Цель, задачи работы - расчет, уточнение рецептуры, изучение влияния способов тепловой обработки, фитодобавок на качество продукта.
Объект исследования - марокканские витые блины готовили традиционным способом, т.е. обжаривали на алюминиевой сковороде (контроль), а с добавлением шоколада, в мульти варке (режим жарка 5мин), с мармеладом, на сковороде с антипригарным покрытием типа «Лотос», с малиной, в мульти варке (режим выпечки 13 мин).
Расчет сырья дан в таблице 1, ниже технология приготовления на Марокканские витые блины. Таблица 1.
Наименование Ед. изме-
рения Норма закладки на 100 шт. продукта Контроль (порция) 100 шт.
Манная крупа Г 36 3600
Мука пшеничная Г 25 2500
Вода Г 33 3300
Соль Г 1 100
Сахар коричневый Г 1,4 140
Масло сливочное (соус) Г 10 1000
Мед (соус) Г 3 300
Дрожжи (сухие) Г 1,25 120,5
Растительное масло Г 15 1500
Начинка
Шоколад Г 10 1000
Мармелад Г 10 1000
Малина (варенье) Г 10 1000
Выход изделия Г 110 11000
Муку, манную крупу, соль, сахар просеивают, дрожжи смешивают в посуде. Традиционно в Марокко для замешивания теста используют широкие глиняные блюда. Подливая теплую воду (до 30оС), замешивают тесто.
Вымешивают тесто не менее 20 минут, это важно, т.к. готовые блины будут жестковатыми. Тесто может быть липким, но подсыпать муку не нужно, потому что готовые блины будут жесткими. В результате должно получиться мягкое, не липнущее к рукам тесто. Если оно липнет к рукам, подсыпают муку, не более 1 ст. л. Разделяют тесто на шарики, массой 25г.
Готовят растительное масло, манную крупу, размягченное сливочное масло (25оС). Наливают в широкую плоскую посуду немного растительного масла, обмакивают каждый шарик теста с обеих сторон, раскатывают в тонкий прозрачный блин, чем он тоньше, тем более хрустящим получается готовое изделие. Мягким сливочным маслом немного смазывают пласт теста, посыпая слегка манной крупой. Манная крупа, масло нужны, чтобы слои теста не слипались и блинчик получался слоеным. Складывают к центру сначала одну третью часть блина, смазывают сливочным маслом, посыпают манной крупой, потом другую часть блина (смазать сливочным маслом, посыпать манной крупой). Получается длинный узкий прямоугольник.
Повторив предыдущую операцию, получается более тонкая полоска из нескольких слоев теста. Затем смазывают узкую полоску маслом, посыпают манной крупой, слегка растягивая ее в длину, придают форму рулончика (улитки) и подвергают тепловой обработке, потери были в пределах 10-12%.
Технологическая схема приготовления представлена на рисунке 1.
Дегустационная комиссия кафедры ТПП АТУ оценила пищевые достоинства готового продукта стандартным методом, данные в таблице 2 на Марокканские витые блины. Расчет пищевой ценности исследуемого изделия с фитодобавкам свидетельствует о его повышении.
Таблица 2
Наименование показателей Контроль Шоколад Мармелад Малина
Внешний вид 4,5 5 5 4,9
Цвет 4,5 5 5 4,9
Начинка - 5 5 4,9
Запах и вкус 4,9 5 4,9 4,8
Консистенция 4,5 5 4,8 4,8
Общий балл 4,6 5 4,94 4,86
Выход 92% 100% 98,8 % 97,2 %
Готовый продукт оценен как продукт высокого качества, с сохраненной формой внешнего вида (круглая), диаметр 7 - 8 см, толщина 0,5 - 1,0 см., с выраженными характерными вкусовыми, ароматическими показателями начинки. Применение новых способов тепловой обработки, фитодобавки улучшают, органолептические и др. показатели блюда, обогащают
химический состав, пищевую ценность. Марокканские витые блины рекомендованы к производству в массовом питании.
Актуальность работы - разработана рецептура национального продукта, использованы новые способы приготовления, что дает возможность отказаться от использования части жира и снизить продукты термического окисления в готовом изделии, а начинки не только расширяют ассортимент, но существенно повышают пищевую ценность блюда витаминами, макро- и микроэлементами ( Са, К, Р, Nа,Fе, др. ) и др. веществами.
Литература
1. Тажин, харира, кускус и другие блюда марокканской кухни -М.: Эксмо, 2012
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Экономика, 1982, 2002
3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990
4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Т 1. – М.:
Экономика, 1987
Манная Мука Сахар Соль Дрожжи Вода Масло Масло Мед крупа пшеничная коричневый сухие растительное сливочное
п р о с е и в а н и е нагревание размягчение (t 30oC) (t 25oC)
порционирование с о е д и н е н и е (посыпка) перемешивание
замешивание п о р ц и о н и р о в а н и е начинка (20 мин. непрерывно)
(1-0, 2-шоколад, разделка соединение 3-мармелад, 4-малина) (m=25g)
формование обмакивание перемешивание (шарик) (с 2х сторон)
Раскатывание соус (пласт b=1мм)
прослаивание
формовка
(прямоугольник) смазывание Расстойка (20мин.) Фомовка (улитка) формовка(жгут)
раскаткатывание тепловая обработка подача марокканские витые блины (1-контроль-Al, 2-МВ жарка,3-лотос,4-МВ выпечка)
Рисунок 1. Технологическая схема приготовления блюда Марокканские витые блины
Регистрационная форма участника конференции Фамилия, имя, отчество (полностью)Армуллаева Эльвира
Место учебы или работы, должность_ Алматинский Технологический Университет Ученая степень, ученое звание студентка ТОП-12/2____________________________
Контактный телефон, электронный адрес petchenko 46@ mail . ru +77059103144
Фамилия, имя, отчество научного руководителя (полностью) Петченко Валентина Игнатьевна, Алимарданова М.К . д.т.н., профессор
Место работы, должность Алматинский Технологический Университет Ученая степень, ученое звание_ доцент, кандидат технических наук,
Название доклада Новые способы приготовления блюда - марокканские витые блины Направление Технология пищевых и перерабатывающих производств _________
Форма участия в конференции (нужное подчеркнуть): участие без доклада;
участие с докладом; заочное участие.
Необходимость бронирования места в гостинице (да, нет)___нет____________________
Адрес оргкомитета:
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100, Алматинский технологический университет, Управление науки, каб. 617, тел. +(727) 293-53-19 вн. 178.
E-mail: conference@ atu . kz
Платежные реквизиты:
АО «Алматинский технологический университет»
АО «Банк Центр Кредит»
РНН 600700012258 БИК KCJBKZKX КБЕ: 17
БИН 990840000359
ИИК KZ 878560000000011134
