СОЗДАНИЕ ЙОДОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРУДОВОЙ РЫБЫ
Слободяник В.С, Нгуен Тхи Чук Лоан, Алтухова Е.В., Маслова Ю.И.
ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж, Россия, [email protected]
В России более 50 миллионов человек проживает на территориях с недостаточным содержанием йода в почве и в воде. В результате йодной недостаточности до 25 % взрослого населения России страдает различными заболеваниями щитовидной железы, что характеризуется снижением сопротивляемости к инфекциям, уменьшением выносливости, избыточной массой тела, ожирением, ухудшением состояния волос и ногтей, а также развитием заболевания – эндемического зоба (базедова болезнь, кретинизм). В некоторых регионах этот показатель доходит до 50 %. Длительный дефицит йода является фактором риска для возникновения рака щитовидной и молочной желез.
В соответствии с нормами суточное потребление йода должно составлять 120-150 мкг для взрослых, 50 мкг для детей. По данным исследований Г. А. Герасимова и Свириденко Н. Ю. (2007) реальное потребление йода составляет всего 40-80 мкг в день, т.
е. в 2-3 раза ниже рекомендуемого уровня. В этой связи медико-социальное и экономическое значение йодного дефицита в России огромно и заключается в существенной потере интеллектуального, образовательного и профессионального потенциала нации, так как более или менее выраженный дефицит йода наблюдается практически на всей территории России.
Йододефицитные заболевания можно предотвратить путем проведения массовой йодной профилактики при помощи фармацевтических таблетированных препаратов, биологически активных добавок (БАД) различных форм, а также пищевых продуктов богатых йодом или им обогащенных. В последнее время на потребительский рынок поступает большой ассортимент продуктов и пищевых добавок, в состав которых наряду с различными микроэлементами и витаминами входит и йод.
Рыбная промышленность является одной из ведущих отраслей на российском продовольственном рынке, а развитие прудовых хозяйств направлено на обеспечение рынка ценной для питания человека прудовой рыбой. Прудовая рыба по своим пищевым и биологическим показателям может рассматриваться как перспективное сырье для производства широкого ассортимента функциональных продуктов, обогащенных йодом. В конструировании рецептур функциональных продуктов с целью обогащения эссенциальными биологически активными веществами целесообразно использовать натуральные источники.
Одним из наиболее богатых йодом источников являются морские водоросли, такие как фукус, ламинария, филлофора, накапливающие йода до 1% от общего веса. Некоторые виды морских рыб, моллюски, крабы так же богаты йодом. Растения, водоросли, морепродукты в питании используются как самостоятельные пищевые продукты рациона, как компоненты пищевого продукта и как источник биологически активных веществ
Морская капуста или ламинария содержит большое количество органического йода (до 590 ± 220 мг в 1 кг). В ее состав входят незаменимые липиды, включающие полиненасыщенные жирные кислоты (до 5 %), белки, которые содержат пенные эссенциальные аминокислоты (2,5-6,3 %). Существенное значение имеет способность морской капусты активизировать иммунобиологическую защиту организма, усиливать лечебный эффект при онкологических и сердечнососудистых заболеваниях, восстанавливать витаминно-минеральную недостаточность и т. д. Высокое содержание фитоколлоидов (ламинарина. альгината) дает возможность ламинарии формировать структуру пищевых продуктов. Они приобретают плотную консистенцию, не распадаются
при порционировании, обладают высокой влагоудерживаюшей способностью, обеспечивающей их сочность и нежность. Ее можно использовать в качестве пищевой добавки при изготовлении бутербродных масел, сыров, паштетов, майонезов, кетчупов, крекеров, чипсов и т. п. Особенно эффективно обогащение морской капустой мясных изделий, имеющих в своем составе большое количество аминокислоты тирозин.
В качестве источника, богатого легкоусвояемым полноценным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, целым комплексом жиро- и водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов можно с успехом рассматривать одного из представителей промысловых гидробионтов – кальмара тихоокеанского. Особое значение имеет тот факт, что в процессе разделки кальмара чаще всего наиболее востребованными в пищевом отношении является его филе (или мантия), а голова и щупальца не всегда находят применение, то очевидна целесообразность использования этой фракции для получения фаршевых продуктов, что решает насущную проблему рационального использования сырья. На основе переработки кальмаров можно получать ценные диетические и лечебно-профилактические продукты, обогащенные йодом.
Поэтому является актуальной задача создания функциональных пищевых систем, обогащенных йодом на основе переработки прудовой рыбы с использованием кальмара тихоокеанского и ламинарии. Наиболее целесообразно обогащать продукты массового потребления, доступные всем группам населения и регулярно используемые в повседневном питании. При этом необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессепроизводства и хранения.
С этой целью проведено изучение химического, массового составов, функционально-технологических свойств, перевариваемости мяса прудовых рыб из разных прудовых хозяйств. В ходе анализа полученных результатов установлено, что карп и толстолобик являются хорошим сырьем для производства рыбных фаршевых полуфабрикатов, таких как паштеты, котлеты биточки, палочки, фигурные изделия в виде звездочек, сердечек, рыбок, колец и др.
Были разработаны различные рецептуры паштетов и котлет из фарша прудовой рыбы с добавлением фарша кальмара и ламинарии. Для обоснования количества внесения кальмара и сушеной ламинарией учитывались суточная потребность человеческого организма в йоде (100-150 мкг в сутки) и его потери в ходе технологического процесса (~
40 %) и органолептические характеристика готового продукта.
За счет незначительного содержания йода в мышечной ткани прудовой рыбы в рецептуру паштета на основе карпа включали фарш из кальмара в расчете 60 кг на 100 кг готового продукта, в рецептуру котлет на основе толстолобика включали фарш из кальмара в расчете 30 кг на 100 кг готового продукта или добавляли ламинарию в расчете 0,1 кг на 100 кг готового продукта.
Разработанные продукты после кулинарной обработки содержат в среднем 54 мкг йода на 100г готового продукта, имели высокие показатели пищевой и биологической ценности за счет сбалансированного аминокислотного состава, а также обладали хорошими функционально-технологическими свойствами, что позволило рекомендовать его для всех категорий населения, включая детей школьного возраста. Высокая пищевая ценность продуктов сочеталась с прекрасными органолептическими показателями.
Внедрение технологии разработанных продуктов существенно расширит ассортимент продуктов функционального назначения на основе природных компонентов, позволит в определенной мере решить актуальную проблему иммунодефицита йода.
