УДК: 579.001.89.1.
ТҤЙЕ СҤТІНЕН ҰЛТТЫҚ СҤТҚЫШҚЫЛДЫ СУСЫН ДАЙЫНДАУ ҤШІН СҤТҚЫШҚЫЛДЫ БАКТЕРИЯЛАРДЫҢ ҤЙЛЕСІМДІГІН ҚҰРУ ЖОЛДАРЫ
Қайратхан Л., Кистаубаева А.С.
Әл – Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті Қазақстан, Алматы қаласы, [email protected]
Соңғы жылдары әлем бойынша сүт және сүтқышқылды өнімдердің қолданысы айтарлықтай жоғарлады. Бұл сүтқышқылды микроорганизмдердің антагонистік қасиетіне тікелей байланысты. Олар патогенді және шартты-патогенді бактериялардың өсуін тежейді. Пробиотикалық бактериялардың ең маңызды қасиеттеріне колониялық тұрақтылықты қамтамассыз ету, яғни ішек қабырғаларын ағзаға сыртқы ортадан түсетін бактериялар мен токсикалық заттардан қорғау қабілеті болып табылады. Колониялық тұрақтылық комплекс механизімінде пробиотикалық дақылдардың антагонистік белсенділігі маңызды рөл атқарады. Қазіргі таңда сүтқышқылы бактериялардың антимикробтық қасиеті мен механизімін зерттеу көптеген ғалымдардың көңілін аударуда.
Сүтқышқылды бактериялардың антагонистік қасиеті олардың бөлетін бактериоциндерінің әсеріне және олардың өсуі мен жетілу процессінде органикалық қышқылдардың, спирттің, асқын тотықтардың және тағыда басқа метаболиттердің жинақталуына байланысты.
Сонымен қатар, сүтқышқылды сусындардың құрамында сүт қышқылы мен көміртегі газының болуына байланысты олар көптеген прабиотикалық қасиеттерге ие.
Мысалы, олар тамаққа деген зауқын ашады, шөлді қандырады, қарын сөлінің бөлінуін жоғарлатады, бүйрек жұмысын жақсартады және тағыда басқа қасиеттерге ие. Осы қасиеттерге қарап біз сүтқышқылды тағамдардың адам тамақтану рационында маңызы зор екенін білеміз.
Сүт қышқылды өнімдердің физика-химиялық, органолептикалық және басқа да қасиеттерінің қалыптасуына ұйытқы құрамындағы микроорганизмдер мен олардың биохимиялық белсенділігі маңызды рөл атқарады. Яғни, арнайы микрофлораны таңдай отырып сүтқышқылды өнімдердің пайдалы қасиеттерін жоғарлатуға болады. Бұл өз кезегінде жаңа сүтқышқылды өнімдерді шығаруға мүмкіндік туғызады.
Сонымен қатар, ұйытқыны белсенді күйде ұстап тұру үшін үнемі ұйытқы штамдарын алмастырып отыру қажет, ал ол ұйытқы микроорганизмдерінің ұзақ уақыт дақылдау және сақтау кезінде олардың биологиялық қасиеттерінің өзгеруіне әкеледі.
Сондықтан жаңа өндірістік ұйытқы штамдарын алуға қажеттілік туындайды.
Жұмыстың мақсаты: Жаңа сүт қышқылды өнімдер алу үшін биохимиялық белсенділіктерін ескере отырып сүтқышқылды бактерияларынан ұйытқы жасауға қажетті штамдарын іріктеп алу.
Материалдар мен әдістер
Жұмыста «Қазақ өнеркәсіпті қайта өңдеу және азықтық ғылыми-зерттеу институтының» дақылдық жинағынан алынған 12 түрлі штамм қолданылды.
Бұл штамдарды сүтті ұйыту белсендігіне, қышқыл түзу шегіне, термотөзімділікке, қышқылтүзу энергиясына, түзілген ұйықтардың ылғалды ұстап тұру қасиетіне, органолептикалық көрсеткіштерге тексерілді. Титрленетін қышқылды анықтау үшін Тернер әдісі қолданылды. Нақты нәтижелерді алу үшін әр тәжірибие 3-5 қайталыммен жасалды.
Зерттеу нәтижелері
Lc. cremoris ТМ-5 штаммында қышқылтүзу энергиясы 24 сағатта 250С температурада орта есеппен 96±80Т, ал 370С – 111±5 0Т құрады. Қышқыл түзу шегі 7 тәулікте 250С-та 126±11, ал 370С-та - 147±8 құрады. Lc. cremoris ТМ-5 штаммы 300С, 600С, 900С температураларына төзімді болды. Түзген ұйықтың ылғалды ұстап тұру қасиеті 7,0±0,3 шамасында болды. Lc. cremoris ТМ-5 штаммы 8-9 сағат ішінде ұйық түзді.
Ұйық ақ түсті, консистенциясы біртекті, бетінде аздаған сұйықтық түзілді.
Lc. lactis subsp. lactis К-8 штаммында қышқылтүзу энергиясы 24 сағатта 82±3 0Т құрады. Қышқыл түзу шегі 7 тәулікте 240±50Т болды. Lc. lactis subsp. lactis К-8 дақылы 30, 60 и 900С температураға тұрақтылығын көрсетті. Ұйық ақ түсті, консистенциясы біртекті. Ұйық 6 сағатта түзілді.
Lb. acidophilus КМ-2 штаммы 30 және 60 0С температурада өсе алады, қышқылтүзу энергиясы 24 сағатта 94±30Т, қышқыл түзу шегі 7 тәулікте - 210±70Т құрады. Осы штамм түзген ұйықтың ылғалды ұстап тұру қасиеті – 1,0±0,01 шамасында болды. Ұйық ақ түсті, консистенциясы біртекті. 6 сағатта ұйық түзілді.
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus АМ-2 штаммында қышқылтүзу энергиясы 24 сағатта 131±3оТ шамасында болды, қышқылтүзу шегі 7 тәулікте - 240±50Т болды. Дақыл 900С жоғары температурада өсе алады, Осы штамм түзген ұйықтың ылғалды ұстап тұру қасиеті 5,0±0,2 шамасында болды. Ұйық ақ түсті, консистенциясы біртекті болды. Ұйық 6 сағатта түзілді.
Қорытындылай келе, зерттеу нәтижесі бойынша Lc. lactis subsp. lactis К-8, Lb.
acidophilus КМ-2, Lc. cremoris ТМ-5, Lc. lactis subsp. lactis КГ-6 штаммдары прабиотикалық қасиеттерге ие болды. Бұл штамдардан ары қарай түйе сүтінен ұлттық сүтқышқылды сусын және сиыр сүтінен пробиотикалық қасиеті бар йогурт алу үшін консорциум жасауға болады.
Ғылыми жетекші: б.ғ.д., доцент Савицкая И.С.
