УДК:664.4
Нанның картоп ауруын алдын алу жолдарын қарастыру Нурлыбаева А.Е.
Әл – Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті Қазақстан, Алматы қаласы, [email protected]
Көптеген әлем мемлекеттері үшін бидай және бидай өнімдері адамдарға негізгі тағам көзі және ауылшарушылықтағы жануарлар үшін жем ретінде қолданылуда екені барлығына мәлім. Бидай дәнінің микробиологиялық ластануы ең негізгі алдынғы фактор ретінде жергілікті халықтың денсаулығына және оның генофондының сақталуына өз сипатын тигізеді.
Бидайдан жасалынатын негізгі өнім - нан. Нан - адам өмірінде басты орындардың бірін алады, сондықтан нан тағамдарының сапасын жоғарылату наубайханалық кәсіпорны қызметкерлері алдында тұрған өзекті мәселелердің бірі. Нан өнімінің ең жиі таралған микробиологиялық бұзылуы спора түзуші Bacillus subtilis бактериясы әсерінен болады да, ол нанның картоп ауруын туғызады.
Нанның картоп ауруы – нан пісіру өндірісіне, сатылымға және тұтынушыларға экономикалық жағынан өзінің кері әсерін тигізетін көп таралған аурулардың бір түрі.
Деформирленген және балауса нанды 80-1000С температурада кептіру картоп таяқшаларының өсуін тежейді. Споралы бактериялардың көбеюіне санитарлық және технологиялық режимдердің сақталмауы, дәннің, ұнның және нан пісіру кезіндегі талаптардың, сақтаудың бұзылуы пайдасын тигізеді. Картоп таяқшаларының өсуіне оптималды температура 37- 400С шамасында болады, ылғалдылықтың жеткіліктілігі және қоректің болуы, төмендетілген қышқылдылық қолайлы. В. subtilis клеткалары 800С-қа дейін қыздыруда өледі, бірақ бұл бактериялардың споралары 1200С –та да өмір сүреді.
Сондықтан да нан пісіруде бактерия клеткалары жойылып споралары өмір сүре береді.
Нанның картоп ауруы кезінде картоп таяқшалары белсенді көбейеді, осы таяқшалар - негізгі қоздырушылар. Картоп таяқшасының белсенді амилазасы әсерінен нанда декстриндердің мөлшері көбейіп, жұмсақ бөлігіне жапысқақтық пайда болады. Картоп таяқшаларының протеолитикалық ферменттері әсерінен ыдыраған ақуыздардан жағымсыз, қатты, арнайы иіс шығады. Картоп ауруымен зақымдалған нан жағымсыз иіске ие, жұмсақ бөлігінің жабысқақтығына, кейде қатты зақымданғанда созылмалы жіпшелерге, содан соң батонның ортасында өте қатты шірікті иісі бар үлкен қара тесікпен сипатталады.
Ең кең таралған картоп таяқшасы ауруымен күресу жолдарының бірі ол биологиялық әдіс, бұл перспективті және эффективті әдісте ауруды тежеу үшін таза әртүрлі микроорганизмдердің дақылдарын қосу арқылы жасалған ұйытқылар түрлері қолданылады. Нанның картоп ауруын алдын алуда көптеген әдістер қолданылуда.
Солардың бірі сүтқышқылды бактериялардың антогонистік қасиетін қолдану әдісі қазіргі кезде кең көлемде зерттеліп, қолданысқа ие болуда. Сүтқышқылды бактериялардың антогонистік қасиеті медицинада, ветеринарияда, тағам өндірісінде, көкөністерді, жемістерді, соя бұршақтарын, ет өнімдерін консервілеуде қолданады.
Зерттеу мақсаты: Сүтқышқылды бактериялар негізінде жасалған ұйытқыны пайдаланып нанның картоп ауруының қоздырғышы В. subtilis-тің өсуін тежеу.
Материалдар мен әдістер.
Біздің зерттеуімізде нанның жартылай фабрикаты, яғни қамыр негізгі материал ретінде қолданылды. Қамыр бидай ұнының жоғарғы сортынан дайындалды. Қамырға сұйық ұйытқы қосылып жасалынды. Степногорск микроорганизмдер коллекциясынан алынған келесі сүтқышқылды бактериялар L.casei 22, L.plantarum 2, L.brevis 67, L.fermentum 104 штаммдарынан құралған консорциумынан тұратын ұйытқы қолданылды.
Осы негізде жасалған қамырды нанның картоп ауруының қоздырушысы В. Subtilis АТСС6633 штаммымен жұқтырылды. Қамыр ұйытқының әртүрлі көлемінде жасалынды:
бірінші – бақылау, екінші – 2,5% ұйытқы, үшінші – 5% ұйытқы.
Дайын болған екінші реттік деміктіруден кейін алынған қамырдан 10 г – нан алып, фарфорлы шыны әдісін қолдану арқылы үлгіні шыныда езіп, 90 мл дистилденген суы бар стерильді колбада араластырылды. Одан ары сұйылту Кох әдісі арқылы жүргізілді.
Зерттеу барысында, сұйылту MRS, ЕПА (ет пептонды агар) қоректік орталарына егілді. Егу – тереңдетіп егу әдісі арқылы жүргізілді. Белгілі уақыт арасында өсіп шыққан микроорганизмдерді санау үшін препарат жасалынып, препарат бояу әдісі арқылы микроскопталды.
Зерттеу нәтижелері.
№ Зерттеу үлгілері Клеткалардың титрі Колония түзу бірлігі
СҚБ В. Subtilis СҚБ Ашытқылар В. subtilis
1 Бақылау 10-7 10-4 10x108 7x107 22,5x104
2 2,5% 10-5 10-6 35x108 6,5x107 16x104
3 5% 10-4 10-7 10x109 5x107 2x104
Алынған нәтижелер бойынша, В. Subtilis қосылған нанның бақылау үлгісі 2 тәулік ішінде бұзылды, ал 2,5% ұйытқы 35x108 КТБ қосылған нан 3 тәулік бойы В. Subtilis-ке антагонистік қасиет көрсете алды. Ұйытқыда 5 % сүтқышқылды бактерияларының консорциумы 10x109 КТБ болған нанда В. Subtilis-ке антагонистік қасиеті жоғары дәрежеде болғандықтан, нанның картоп ауруының қоздырғышының өсуі байқалмады.
Қорытындылай келе, сүтқышқылды бактериялар өздерінің жоғары антагонистік қасиетін көрсете отырып, картоп ауруының қоздырғышының өсуін жеткілікті дәрежеде тежейтінін байқадық. Болашақта наубайхана өндірістерінде аталған ұйытқы консорциумын технологияда қолданатын болсақ, нанның картоп ауруын толығымен жоюға болады.
Әдебиеттер
1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/Л.И.Пучкова. -4-е изд., перераб. И доп.-СПб.:ГИОРД, м2004.-264с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М: Легкая промышленность, 1984.-415с.
3. Витавская А.В., Дудикова Г.Н., Тулемисова К.А. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни: Кн. / КазНИИПП. – Алматы: РНИ”Бастау”, 1998. – 240 с.
