ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ӨНДІРІСІН ҰЙЫМДАСТЫРУ

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ

• Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік-саудалық
• Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметтері және оларға
• Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелуі
• Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының типтері
• Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын рационалды

Мұндай кәсіпорындар бір-бірінен 500 м қашықтықта халық тығыз орналасқан жерлерде және халық тығыздығы төмен қалалардан 800 м қашықтықта орналасуы керек. Бұл ретте, қала бойынша қоғамдық тамақтану орындары түрлерінің шағын арақатынасын (%) ескеру қажет: кафелер мен мейрамханалардың көпшілігінде -40%, барлар саны -20-25%, мейрамханалар - өседі. 25-30%, жалпы асханалар -5-10% төмендейді.

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫН

Тауармен жабдықтау жүйесіндегі көтерме сауданың ролі

Қамсыздау мақсаттары мен көздері

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын тауармен жабдықтау

Тасымалдаушылармен келісім шарт қатынастарын ұйымдастыру

Тауарайналым түрлері мен әдістері. Тауарайналымдағы көлік, оған

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын материалды-техникалық

ҚОЙМА ШАРУАШЫЛЫҒЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ

• Қойма бөлмелерінің тағайындалуы
• Қойма бөлмелерінің құрамы
• Қойма бөлмелеріне қойылатын көлемдік-жоспарлық және
• Қойма операцияларын ұйымдастыру

8 үлкейткіш әйнек; 9-май кесуге арналған жіп; 10 қалақ; 11- өсімдік майы сорғысы; 12- ағаш күректері және картопқа арналған торлар; 13- бөшкелерді жылжытуға арналған құрылғы; 14- банкет қысқыштары; 15-кондитерлік қалақ; 16- сүт өлшегіш; 17 - кілегейге арналған қасық; 18 шұңқыр; майшабақ үшін 19 шанышқы; 20- сүзбе, шошқа майы, уылдырық, джем, тазалау ыдыстарына арналған қалақшалар; 21-пломбир; 22- ет ілмектері (гурман): а-сегіз, с. Мысалы, ірі кесінділері бар жартылай фабрикаттар 2-6°С температурада 48 сағат, порцияланған орамсыз жартылай фабрикаттар -36 сағат сақталады; порцияланған жартылай фабрикаттар – 24 сағат, туралған жартылай фабрикаттар – 12 сағат; 0-2°С температурада балықтың барлық түрі 48 сағат, мұздатылған балық 0-2°С температурада - 24 сағат, сүт қышқылды өнімдер 36 сағатқа дейін 2- температурада сақталады. 6°С. Үйінді – өнімдерді ыдыста, воронкада қаптамасыз үйіндіде сақтайды, ауаның еркін айналымы үшін қабырға мен еденнен 10-20 см бос орын қалдырады; Бұл әдіспен картоп (биіктігі 1,5 см-ге дейін), тамыржемістілер (0,5 м), пияз (0,3 м) сақталады.

ҚАПТАМА ШАРУАШЫЛЫҒЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ

Қаптама тағайындалуы мен жіктелуі

Қаптама айналымын ұйымдастыру

Қаптама шығындарын азайту шаралары

ӨНДІРІСТІ ЖЕДЕЛ ЖОСПАРЛАУ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ

Алдын-ала даярлау кәсіпорын өндірісінің жұмысын жедел

Толық циклді өндірісті кәсіпорында жедел жоспарлау

Ас мәзір түрлері

Бизнес-ланч мәзірі мейрамханада клиенттерге жылдам қызмет көрсету үшін арнайы белгіленген уақытта (әдетте 12-ден 16-ға дейін) жасалады. Жексенбілік таңғы ас мәзірі жексенбі күндері 12:00-ден 16:00-ге дейін отбасылық түскі ас пен халыққа қызмет көрсетуге арналған.

Шикізатты есептеу және аспазшылар бригадасына тапсырма. Өндіріс

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының нормативті және

• Тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы
• Технологиялық карталар
• Технико-технологиялық карталар
• Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерге салалық

Өндірістік инфроқұрылым. Өндірістік цехтардың басқа бөлмелер

Оңтайлы еңбек жағдайын құруға қойылатын талаптар

Жұмыс орнын ұйымдастыру

1,2 3 м жоғары ...1,5 Қабырға мен механикалық емес жабдық желісі арасында Қабырға мен механикалық жабдық арасы Қабырға мен жылу жабдығы арасында ...0,4 Жылу жабдығы желісі мен тарату желісі арасында ...1,5 Жылулық және механикалық емес жабдықтардың жұмысшысы. 1.5 Аспаздық қазандықтардың секцияларының жұмыс фронттары арасында...2.0 Желіге орнатылған электр қазандықтарының арасы ...0.75 Жылу тарататын жабдықтың технологиялық желісінің арасы ...1.5 Жасыл бақшадағы қабырға және көкөніс тазалаушының жұмыс орны.

Толық циклді өндірісті кәсіпорындарда көкөніс цехы жұмысын

Алдын-ала даярлау кәсіпорнының көкөніс цехында жартылай

1-контейнерді тиегіш; 2. Бункер; 3- қабылдау науалары; 4- көлбеу тиегіштер; 5-таратқыш фидер; 6- вибрациялық кір жуғыш машина; 7- лай тұндырғыш; 8- тас ұстағыш; 9- картоп қабығын тазалайтын машина; 10-қысым коллекторы; 11- толық тазалауға арналған ыдыс; 12- орындықтар; 13-сульфиттеу машинасы; 14-метрлік автоматты есептегіш; 15. сыйымдылық.

Алдын- ала даярлау кәсіпорнының ет цехында жартылай

Құс етін өңдеу цехы жұмысын ұйымдастыру

Балық цехының жұмысын ұйымдастыру

Қабық балығын өңдеу желісі; В- бекіре тұқымдас балықтарды өңдеу желісі; Тұз ерітіндісін араластыруға арналған араластырғышы бар 1-чан; 2- өндірістік кесте; 3- үстел масштабындағы теру; 4- жылжымалы электр кабелі; 5- жуынатын бөлме; 6- балықты тазалауға арналған аспаптары бар өндірістік үстел; Балыққа арналған 7 таспамен бөлшектеу конвейері; 8- балық кесетін машина; 9- пилинг машинасы; 10- көп рельсті жол; 11- балықты ерітуге арналған ванна; 12- металл подтоварник; 13- жалпы өндірістік тұрақты сөре; 14- ыдыс-аяққа арналған шкаф; 15- вагон; 16- тауардың дәрежесі; 17- жылжымалы сөре; 18- балықты толық тазалауға арналған үстел; 19- балықты бумен пісіруге арналған бу ваннасы; 20- кептіру үстелі.

Ет- балық цехы жұмысының ерекшелігі

300 орындық мейрамхананың ыстық дүкенінің шамамен жоспары: 1- ПЕСМ-4Ш төрт ыңғайлылығы бар электр плитасы; 2-SESM-0,5 электр таба; 3- қуыруға арналған электр шкафы; Қуырғыш 4-FESM-20; 5- негізінен қуыруға арналған екі ыңғайлы электр плитасы; 6- жылыту жабдықтарына арналған кірістіру; 7- тұздықтарға арналған MSESM-50 электр мармит; 8- СП-1470 өнеркәсіптік үстелі; 9-PG-0,6 әмбебап жетек; 10- шағын механикаландыру құралдарын орналастыруға арналған үстел; 11- SOESM-2 салқындату тақтасы; 12-кебаб пеші; 13- жылжымалы сөре; 14- KPE- пісіруге арналған ыдыс 100; 15- KRNE-100B электр қазандығы; 16-KPESM-60 пісіруге арналған қазан; 17- гарнир жууға арналған VPGSM жылжымалы ванна бөлмесі; Тоңазытқыш 18-ШХ-0,4М; тағамдарға арналған 19-мармит сөре; 20- SRTESM электр тарату станциясы; 21- СРСМ тарату станциясы; 22- SMVSM жуынатын бөлмесі бар үстел; 23 - раковина. Тұздық бөліміндегі аспаздың жұмыс орны: бірінші соус MSESM-50 мармит; Төрт ыңғайлылығы бар 2-PESM-4Ш пластина; 3-VSM-420 кірістіру; 4- FESM-20 жеңімпазы; 5-SESM-0,2 таба; 6-ШЖЕСМ-2 екі камералы қуыруға арналған шкаф; 7- Жуынатын бөлме үстелі CM VSM; 8-СП-1470 өнеркәсіптік үстел; 9- сандық шкаласы VNC-2; 10- Шағын механикаландыру құралдарын құрастыруға арналған үстел; 11- SOESM-3 тоңазытқышы және раковинасы бар үстел; 12- Технологиялық картаға арналған қабырға планшеті.

Ыстық цех инвентарі: 1-електер; А алмалы-салмалы торлы және пластмасса қырлы; Б- тот баспайтын торлы және алюминий қырлы; В- қыл торлы және ағаш қырлы; 2- металл елек; 3- сыйымдылығы 7 л металл дуршлаг; 4-металл конусты елек; 5-кепсер; 6- шөміш-торлар; 7- бақыр; 8- металл сүзгі; 9-сорпаны сүзуге арналған құрал; 10- лақтырғышпен аспаздық қалақша; 11-кәуап қуыруға арналған істік. 4-ірімшік кесуге арналған құрал; 5-қол май бөлгіш; 6-сары майға арналған қырғыш; 7- бөлшектеу тақтайы; 8-лимон кесуге арналған тақтай; 9-қол шырын сыққыш; 10-гарнирге арналған горка; 11-құйылмалы тағамдарға арналған науашалар; 12-паштетке, құйылмалы және тәтті тағамдарға арналған қалыптар; 13-құйылмалы тағамдарды салуға арналған қалақша; 14-порциялық тағадарды салуға арналған қалақша; 15-тағамдарды салуға арналған өндірістік шанышқы; 16-тағамдарды салуға арналған аспаптар: а,б,в-салат аспаптары; г- консервіленген жемістерге арналған аспап; д-порциялық тағамдарды салуға арналған қысқыштар. М-ыстық бөлім; Н-салқын бөлім; О- инвентарьді жуу бөлімі; П—тоңазыту камерасы; Р-цех бастығының бөлмесі; С-суыту бөлімі; 10-төрт конфорлы электр плитасы; 12- басқару бекетімен КПЭ-250 электр қазаны; 13-КПЭСМ-,қ электр қазаны; 14-УЖГ-31М электр қуырғыш; 15- үздіксіз әрекеттегі ФНЭ- 40 электр фритюрницасы; 16- ШЖЭСМ-ә қуыру шкафы; 17- буда пісіру шкафы; 18-КНЭ-100 электрқайнатқыш; 23- ВМ-35 бұлғау машинасы; 24- ыстық цехтарға арналған ПГ-0,6 әмбебап жетек; 25-салқын цехтарға арналған әмбебап жетек; 26- гастрономдық тауарларды кесуге арналған МРГ машинасы; 28- еттартқыш; 29-шнекті транспортер; 30- таразы; 31-құймақ желісіне арналған бұлғау машинасы; 32- қамырға арналған насос; 33-қамыр мөлшерлегіш; 34- сүзгі; 35-қамырға арналған араластырғышпен бак; 36-құймақ пеші; 37-құймақты қалыптау автоматы; 39-құймақ суытқыш; 40-АКФВ-12 компрессорлы- конденсаторлы агрегат; 43,44- өндірістік үстелдер; 45-тоңазытылатын сыйымдылықты өндірістік үстел; 46-салқын цехқа арналған тоңазытылатын сыйымдылықты және горкамен өндірістік үстел; 48-ваннамен өндірістік үстел; 49,50-өндірістік стеллаждар; 51-жылжымалы стеллаж; 52,53-жүкқоймалар;.

1 жылжымалы кондитерлік сөре; 2-металл журнал; 3- SHH-0,8 тоңазытқышы; 4 үстел үстелі; 5 өндірістік кесте; 6-ВМ-2СМ жуғыш; 7 үстел СЭСМ-2 тоңазытқышы бар; 8- «Сабария» тербелгіш машинасы; 9 түпнұсқа сақтау бөлімі бар вибратор; 10-TMM-1M қамыр илеу машинасы;. раковинасы бар 11-SMSVSM үстелі; 12 өндірістік сөре; 13 дезинфекциялаушы; 14 жууға арналған ванна; 15 бөлмелі метр; 16- Ш- 3М электр қорабы; 17-MRT-60M илемді түйреуіш; 18-қамыр илегіш; 19-PESM-4S электр плитасы; 20 сиропты тоңазытқыш қондырғысы. Жұмыс орнында қамыр илеуге арналған ТММ-100М, МТ-40, МТН-20П түрлі үлгідегі қамыр илеу машиналары, МТУ-50 әмбебап қамыр илеу машинасы орнатылған.

20-тартлеттерді қалыптауға және пісіруге арналған құрал; 21-печеньелерді бөліктерге кесуге арналған шаблон; 22-тәтті сиыр; 23 кондитер қысқышы. LRKO желісі (тұтынушылар солдан оңға қарай жылжыған кезде): престеу қондырғысы бар вагонетка: салқын тағам мен нанға арналған диаметрі ТЗ мм табақтарға арналған 1-LPS-21T; LPS-20T диаметрі 7-240 мм пластиналар үшін; 8- көзілдіріктерге арналған TS-120; 14- науаға арналған TP-120; портативті электр мармиттер: 3 секундтық тұздық және күрделі гарнирлерге арналған MEP-20; MEP-35 4 жинақ үшін; 5. МЭП-6 екінші тағамға және тұздықсыз бірінші ет; 6- бірінші тағамға MEP-60; Электрлік термостат 9-ET-20M; Тарату станциясы 10-СР-1350;. Тарату кезінде ыстық тағамдардың (сорпалар, соустар, сусындар) температурасы 75ºС төмен болмауы керек, екінші тағамдар мен гарнирлердің температурасы 65ºС төмен болмауы керек, салқын сорпалар, сусындар - 10 -14ºС, тапсырыс берілген табақтар қажет. . 85-90ºС болады.

1-диск блогы; ас үй техникасына арналған 2 сөре; 3 науаға арналған престеу қондырғысы бар арбалар; 4-салқын тағамдар мен сусындарға арналған стенд; Бірінші тағамдарға арналған 5-мармит сөресі; 6- басқа тағамдарға арналған электр сырғымалы мармит; 7- ыстық сусындарға арналған сөре; 8- буфет (тоңазытқыш сөре-витрина); 9- супервайзер кабинасы; 10- пайдаланылған қаптамаға арналған таспалы конвейер; 11 және 12 плиталарды жылытуға және сақтауға арналған арбалар. Жұмыс орындарында өнеркәсіптік жабдықтың рұқсат етілген жылулық сәулелену қарқындылығы адам денесінің радиациялық бетінің 25-50% кезінде 70 Вт/м аспауы керек. Қуыруға арналған табақтар мен ас үй беті арасындағы арақатынас 1:45 немесе 1:50 болуы керек, бұл ас үй беті пештің бетінен 45-50 есе үлкен болуы керек.

Біріктірілген кестеде апта бойы әртүрлі жұмыс күндеріне рұқсат етіледі, бірақ 11 сағат 30 минуттан аспауы керек және айдың белгіленген жұмыс уақытына сәйкес демалыс күндеріне жоспарлануы керек. Мысалы, 250 жұмыс күнінде олар өндірген өнім айналымы 3 000 000 теңгені құраса, осы кезеңде 5 000 жұмыс күні жұмыс істеді (20 адамнан тұратын бригада), яғни әрбір жұмысшының нақты өнімі 60 теңгені (3 000: 5).

Жартылай фабрикаттарды толық өңдеу цехы жұмысын

Көк өңдеу цехы жұмысын ұйымдастыру

Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру

• Ыстық цехтың көже бөлімі жұмысын ұйымдастыру
• Ыстық цехтың соус бөлімі жұмысын ұйымдастыру

Мейрамханалар сорпаларды аз мөлшерде дайындайды, сондықтан сорпаны пісіру үшін КЕ-100 қазандықтары немесе айналмалы сыйымдылығы 100 және 60 л болатын KPESM-60 секциялық модульді KPESM-60 қазандары орнатылады. 1-KPESM-60 пісіруге арналған қазан; 2-SESM-0,2 таба; 3-VSM-420 кірістіру; 4-VSM-210 кірістіру; 5- PESM-4Ш төрт ыңғайлы тақтайша; 6- SMVSM жуу ваннасы бар үстел; 7-VNTS-2 орындық шкаласы; 8- SMMSM шағын механикаландырылған құралдарды орнатуға арналған үстел;.

Салқын цех жұмысын ұйымдастыру

Аспаздық цех жұмысын ұйымдастыру

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына кондитерлік өнімдер

Ұннан даярланатын өнімдер цехі жұмысын ұйымдастыру

Қосымша өндірістік бөлмелер жұмысын ұйымдастыру

Тарату бөлімі жұмысын ұйымдастыру

• Тарату желісіне кіретін жабдықтар
• Қыздырылатын элементтер
• Тоңазытылатын элементтер
• Бейтарап элементтер

Өндірілетін өнім сапасын жақсарту жолдары

ЕҢБЕКТІ ҰЙЫМДАСТЫРУ НЕГІЗДЕРІ

• Еңбекті рационалды ұйымдастыру мәні мен мақсаттары
• Еңбекті рационалды ұйымдастырудың негізгі бағыттары
• Кәсіпорында еңбекті бөлу және кооперациялау
• Жұмыс орындарын жіктеу және ұйымдастыру
• Еңбектің озық әдістері мен тәсілдерін енгізу
• Еңбекті нормалауды жетілдіру
• Оңтайлы еңбек жағдайын құру
• Еңбек және демалыстың рационалды тәртіптерін жобалау
• Еңбек тәртібін нығайту
• Кадрларды дайындау және біліктілігін арттыру

Адамдар үшін ең қолайлы микроклимат келесі көрсеткіштер бойынша микроклимат болып табылады: ауа температурасы 18-23oС, салыстырмалы ылғалдылық 60-70% және желдің жылдамдығы 0,06-дан 0,18 м/с дейін. Ауа қозғалысының ақылға қонымды гигиеналық жылдамдығы температураның жоғарылауымен артады және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70% болғанда 1-2 м/с болуы керек.

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДА ЕҢБЕКТІ

Еңбекті нормалау мәні мен мақсаттары

Еңбек нормаларының түрлері және оларды жіктеу

Еңбекті нормалау әдістері

Жұмыс уақыты шығындары

Жұмыс уақыты шығындарын зерттеу әдістері

• Жұмыс уақытын суретке түсіру
• Хронометраж