ӘОЖ 664.681
ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ МАҚСАТЫНДА БАЙЫТУ
Жумаділлаев А. М., магистрант, Асилова Г.М., х.ғ.к, Алимкулова Ж.Ж., аға оқытушы, Алматы технологиялық университі, Алматы қаласы,
Қазақстан Республикасы, E-mail.ru: [email protected]
Қазіргі уақытта дұрыс тамақтану индустриясының негізгі бағыты функционалды бағыттағы өнімдерді құру.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер тәттілер болып есептеліп, олар өзінің түрімен, иісімен, дәмімен адамдарға қуаныш сыйлайды. Қазіргі таңда кондитерлік өнімдер жоғарғы калориялық десерттің жағымды компоненттері рационына айналып, оны балалар ғана емес,үлкендер де күнделікті қолданады.
Ұнды кондитерлік өнімдер - жоғары мөлшердегі калориялытағамдардың санатына жатады. Алайда, осындай өнімдерді шамадан тыс тұтыну диетаның балансын бұзуы мүмкін. Сондықтан, қазіргі уақытта, ұн-кондитерлік өнімдердің түрлерін медициналық-профилактикалық мақсаттарда кеңейту бойынша жұмыстар жүргізілуде[1].
Бүгінде әрбір адам дерлік жекелеген құнарлы заттардың немесе олардың комбинацияларының тапшылығын немесе артықшылығын сынауда. Сынақ нәтижелері көрсеткендей адам, көмірсулар мен майлардың негізгі бөлігін ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді тұтыну барысында алады.
Кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде амин қышқылдарымен, микроэлементтермен, витаминдермен байытылған адам денсаулығына зиян келтірмейтін шикізаттар қолданылады. Байытылған шикізаттар өнімнің тұтынушылық құрамын төмендетпеуі және оның қауіпсіздігіне әсер етпеуі қажет. Кондитерлік өнімге қосылатын минералды заттар мен витаминдер өнімде оның жарамдылық мерзіміне дейін сақталуы керек. Өнімнің тағамдық құндылығы – адамға қажетті заттар мен энергиялармен физиялогиялық қажеттіліктермен қанағаттандыру кезіндегі тағам өнімінің құрамдық жиынтығы.
Толыққанды тамақтанудың адам денсаулығы үшін маңызын айтып жеткізу қиын. Кейде біз өзіміздің қалай тамақтанғанымызға көңіл бөлмеудеміз.
Толыққанды тамақтанбаған кезде зат алмасуы, ас қорыту, жүрек-қан тамыры, жүйке жүйелерінің, организмнің өзге де жүйелерінің функционалдық қабілеті бұзылады. Нутрициологтардың ойынша, еліміздің тұрғындары тек дәстүрлі тағамды қолдану арқылы микрожәне макронутриенттерге деген қажеттілігін толық қанағаттандыра алмайды. Бұл мәселені шешу үшін адамның физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыратын қосымша микро- және макронутриенттер мен қажетті дәрумендермен байытылған функционалдық бағыттағы өнімдердің өндірісін жетілдіру қажет.
Функционалдық тамақ өнімі - оның құрамына кіретін дәстүрлі қоректік заттардың пайдалы қасиеттерін пайдаланудан өзге, адам денсаулығына оңды
әсерін бере алатын модификацияланған өнім. Осы өнімдерге функционалдық бағыттылықты негізінен алғанда рецептураға енгізілетін биологиялық белсенді қоспалар береді. Биологиялық белсенді қоспаны тамақ өнімдеріне енгізу организмнің жекелеген жүйелерінің функцияларын реттеудің дәрілік емес қауіпсіз жолын ашады, алуан түрлі аурулардан зардап шегіп отырған адамдардың тамақтық заттарға деген физиологиялық қажеттіліктерін мейлінше көп қанағаттандыруға, сонымен қатар, организмнен алмасу өнімдерінің шығарылуын тездетуге мүмкіндік береді.
Қазіргі таңда қоғамды сапалы және тағамдық құндылығы жоғары өнімдермен қамтамасыз ету мақсатында өнімге жаңа дәстүрсіз шикізат қорларын қолдану арқылы өнімдердің ассортиментін кеңейтіп, құрылымын толық жетілдіру көзделген.Бұл мәселенің шешілу бағыты ретінде күнделікті тұрмыста қолданылатын өнімдерге әртүрлі шикізат түрлерін қосып, тамақтану өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын жете зерттеп, дайын өнімнің құндылығын байыту қажет.
Ғылыми-техникалық әдебиеттің және ұнды кондитер өнімдері өндірісіндегі басты дамыған тенденцияның талдауы соңғы жылдары шикізат ресурстарын кешенді түрде қолдану, ұнның жаңа тиімді түрлерін жасау, биологиялық құндылығы жоғары дәстүрлі емес шикізат түрлерін қолдану тиімді және өзектілігі жоғары [2, 3]. Қолданылатын тағамнан алынатын энергия мөлшерін төмендетудің тексерілген жолдарының бірі - жалпы қолданыстағы өнім құрамындағы майлар мен көмірсуларды ақуызбен алмастыру немесе олардың негізінде қажетті тағамдық құндылығы бар төмен калориялық азық- түлік өнімдерін шығару. Бұдан басқа, еліміздің көптеген аймақтарында экологиялық жағдайдың нашарлауы емдік-профилактикалық және диеталық маңыздағы арнайы азық-түлік шығару мәселесін игеріп отыр.
Пектинмен құнарландырылып арнайы рецептурамен пісірілген нан өнімдерінің қоректік құндылығы жоғары. Кешенді қасиеттеріне байланысты пектинді экологиялық қолайсыз аудандарда тұратын, зиянды заттармен жұмыс істейтін адамдарды тамақтандыруға пайдалануға болады. Биологиялық белсенді қоспалармен қосылып дайындалған нан өнімдерін интенсивті физикалық және ақыл-ой еңбегімен айналысатын адамдарға профилактикалық тағам ретінде ұсынуға болады [4]. Олар аминоқышқылдарға және минералдарға бай болғандықтан, иммунитетті көтереді деп есептеледі.
Салауатты тамқтану соңғы кездері адамның мінез құлқына әсер етуіне байланысты өндірушілер өз өнімдерін витаминдермен байытуға тырысады. Бұл, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер арнайы қоспаларсыз витаминдер мен минералды қоспаларға жұтаң болады. Сондықтан олардың көп мөлшерде болуы адам организміне пайдасы мол екендігін айтады. Кондитерлік саланың маңызды мәселелерінің бірі – ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өзіндік дәмі мен қасиетін сақтай отырып ұзақ мерзімді сақталуын қамтамасыз ету.
Өнім балғындығын сақтау – ол оның консистенциясының, дәмінің, иісінің, сыртқы түрінің және микроорганизмдерінің сақталуы.
Қазақстанда кондитер өндірісі бойынша белгілі ғалымдар бүтін жарылған тритикале дәнін және тритикале ұнын, ноқат ұнын, қонақ жүгері шырынын қолданып қантты печеньенің жаңа түрін шығарды [5].
Қазақстанның ұлттық тамақтану саясаты Концепциясында тағамдар тек тағамдық заттар мен энергиямен физиологиялық қажеттілікті қамтамасыз етіп қана қоймай, емдік және сауықтыру мәселелерін шешу керек деп айтылған [6].
Емдік мақсатта кейінгі кездері кондитерлік өнімдерге дәстүрлі емес дақылдардан алынған өнімдер кеңінен пайдаланылуда.
Экологиялық жағдайдың төмендеуінен халықтың денсаулығы нашарлады, сол себепті функцияналдық қасиетке ие, диеталық және емдікпрофилактикалық маңызы бар ұнды кондитер өнімдерінің ассортиментін көбейту өзекті мәселе болып табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Беретарь, С.Т. Влияние пектиновых веществ на реологические свойства песочного теста / С.Т. Беретарь, З.Н. Хатко // Новые технологии.-2011. - №4. – С.14-17.
2. Усембаева Ж.К. Улучшение и корректировка пищевых и хлебопекарных свойств муки. –Астана: Сборник тезисов семинара. 2005.-89 c.
2. Набиева Ж.С., Кизатова М.Ж., Витавская А.В., Тнымбаева Б.Т. Технология национальных продуктов длительного хранения// Вестник АТУ. г. Алматы: № 2, 2014 г., С. 40-45. Едыгова, С.Н. Функциональные напитки на основе дикорастущего сырья алычи и айвы /С.Н. Едыгова, Л.В. Донченко, Т.Б.
Колотий, Г.Ю.Арутюнова // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2008. - №2- 3. – С.119.
3. Едыгова, С.Н. Влияние параметров извлечения пектиновых веществ из выжимок айвы на показатели качества пектина / С.Н. Едыгова, З.Н. Хатко //
Вестник майкопского государственного технологического университета. - 2011.
- №4. – С.50-53.
4. Бульчук Е., Аксенов П., Скобельская З. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2006 - №7. – С.
54-55.
5.Ибрагимова З.Р. Целесообразность хлебобулочных изделий, обогащенных БАД растительного происхождения / З.Р. Ибрагимова, Ф.Л.
Тедеева // Ежемесячный научный журнал «Международный Научный институт
«Educatio». - II(9). - 2015. - с. 171-173.
6.Шарманов Т.Ш. Концепция национальной политики питания Казахстана. Алматы, 1996.-36 с.
