ӘОЖ 664
ӨНГЕН ЖҮГЕРІ ДӘНІ – АНТИОКСИДАНТТЫҚ БЕЛСЕНДІЛІГІ ЖОҒАРЫ ШИКІЗАТ
Султан А.Б., студент, Набиева Ж.С., PhD, Кизатова М.Ж., т.ғ.д., профессор Алматы технологиялық университеті, Алматы қ.
Антиоксиданттар зиянды сыртқы факторлар әсерінен пайда болатын жасушадағы тотығу процесстерін аз мөлшерде баяулатуға немесе тежеуге қабілетті. Олар бос радикалдармен өзара әрекеттесіп, оларды бейтараптандырады. Құрамында жоғары антиоксидантты белсенділігі жоғары заттары бар азық-түліктер жасуша мембраналарының төзімділігін жоғарылатады, түрлі күйзелістердің әсерін төмендетеді және ағзаның қауіпсіздігін қамтамасыз етеді [1].
Техникалық прогресс пен экологияның нашарлауына байланысты халықтың денсаулығы тамақ өнімдері нарығынан «антиоксиданттарды»
(антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімдерді) талап етеді. Бұл мәселенің шешімдерінің бірі - профилактикалық бағыттағы диеталық тағам түрлерін көбейту. Алматы технологиялық университетінде отандық дәнді және бұршақ дақылдарынан бағытталған азық-түлік өнімдері жасалуда. Соның ішінде антиоксиданттық активтілігі жоғарылатылған дәмдеуіштер жасау қлға алынуда [2].
Дәмдеуіштер органикалық қышқылдардың (уксус), ферменттердің (соялық соус), және бір белгілі мөлшерде темір, кальций, йод микроэлементтерінің көзі болып табылады, тағамның жаңа дәмдік және хошиістік қасиеттерін күшейтеді. ХХ ғ. тағамдық қоспаларды тарату масштабтары көбейген [3]. Бірақ солардың ішінде жоғарғы табиғи биологиялық құндылығы жоғары дәмдеуіштер жеткіліксіз.
Аймағымызда кеңінен тараған дәнді-бұршақты дақылдардан онімделген шикізатты таңдау барысында біз үшін маңызды болып, солардың ішінле ең пайдалысын, медициналық тұрғыда қолданылатын, құрамында антиоксиданттары көп дақылды таңдау болды. Сондай дақылдардың бірі - жүгері.
Жүгері дәнінің құрамында: 65÷70% көмірсулар, 9÷12% ақуыз, 4÷8% май, 2% минералды тұздар мен дәрумендер [4]. Бұдан бұрынырақ біз жүгері құрамында өте маңызды антиоксиданттық заттар бар екенін анықтаған болатынбыз. Олардың саны өсірілмеген дәндерге қарағанда өсірілген дәндерде көбейеді [2].
Зертханалық жағдайда жүгері дәндері тазартылған сумен жуылып, арнайы жағдайларда өсірілді. Одан кейін тетраборат натрийінің сулы ерітіндісі қатысында дәрумендер бөлініп алынып, «Капель 105М» капиллярлы электрофорез құрылғысында «Эльфоран» бағдарламасының көмегімен, капиллярлы аймақтық электрофорез тәсілімен массалық үлестері анықталды.
Уытты элементерді атомды-абсорбциялық спектрометрия әдісімен ААС
«КВАНТ-Z.ЭТА-Т аспабында анықталды.
Өсірілмеген бидай дәндерінің үлгілерін талдау барысында суда еритін дәрумендер - антиоксиданттардың арасында: рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), пантотен (В3) және аскорбин қышқылы (С) табылды. Олар адам денсаулығы үшін өте маңызды болып табылады. Фолий қышқылының пайда болуы жүгерінің өсіру процессін зерттеуге қызығушылық тудырады, себебі бұл қышқыл жаңа жасушалардың пайда болуына және оларды сау қалпында сақталуына ықпал етеді. Өсірілген дәндердің қауіпсіз екенін анықтау үшін оларды АСС тәсілімен Pb, Cd, As ауыр металлдарға тексерілді.Зерттеу нәтижесінде уытты элементтердің саны «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» КО ТР 021/2011 көрсетілген шекті мөлшерден аспады.
Қорытынды: Зерттеу нәтижесінде белгілі болғаны өсіру процессінде жүгері дәндерінің құрамында антиоксиданттар мен суда еритін дәрумендердің массалық үлесі көбейеді. Өнген жүгері дәндерінің биологиялық құндылығының жоғарлауы оларды профилактикалық бағыттағы азық-түліктерге шикізат ретінде пайдалануға мүмкіндік береді.
Әдебиеттер тізімі:
1. Набиева Ж.С., Кизатова М.Ж., Витавская А. В. Антиоксидантная активность растительного сырья как показатель потребительских свойств продуктов питания нового поколения. «Технические науки – от теории к практике»: материалы IХ Международной заочной научно-практической конференции (17 апреля 2012 г.); Новосибирск: Изд. «Сибирская ассоциация консультантов», 2012. С.101-106.
2. Кизатова М.Ж., Набиева Ж.С., Ищанова И., Жарасқан Н. Түрлі дақыл дәндерін өндіру мерзімінің режимдерін анықтау. Вестник АТУ. Алматы: №1. - 2012 г. - С.6-10.
3. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы//Изд-во Профессия, 2007.-С.150-151.
4. Гатаулина Г.Г., Долгодворов В.Е., Обьедков М.Г. Технология производства продукции растениеводства.-2-е изд., перераб. и доп//Под ред.
Проф. Г.Г. Гатаулиной.-М.:КолосС,2007. - 105 с.
