Peperiksaan semester Pertama Sidang Akadenik
L993 194oktober/November
1993rltK 313/3 - PRTNSIP-PRINSTP PENGATEIIN rilxjAllAlt Masa 3 [3 jan]
Sila pastikan bahawa kertas soalan ini nengandungi TUJUH (7'l
mukaJurat yang bercetak termasuk Lampiran sebelum anda
mernulakan peperiksaan ini.
Jawab LIMA (5) dari LAPAN (8) soalan. Semua soalan mesti dijawab di aafarn Bahasa Malaysia. Sernua soalan rnempunyai
nilai markah yang
sama.1. Jawab kedua-dua bahagian soalan ini
:(a) Apakah 'peningkatan takat didihl
atas penyejatan.
Terangkan dengan ringkas tentang
kaedah-kaedah bagi Pemekatan jus
menahan warna, perisa dan nutrien
rMK 313/3
dan kesannYa ke
alat penyejat dan
buahan yang daPat dengan maksimum.
(b) AIat penyejat digunakan untuk menekat jus yang mengandungi 1ot pepejal rnengikut berat. Jus konsentrat yang terhasil mengandungi 5ot pepejal' Sekiranya penyejat menghasilkan 2oo0 kg/tr,
anggarkan kadar suap, dan air tersejat setiap jan.
2. Bandingkan di antara
(a) pendehidratan semulajadi dan tiruan.
(b) faktor-faktor yang mempengaruhi 'kadar malarr dan
yang mempengaruhi 'kadar jatuht semasa pengeringan
(c) pengeringan konvensional dan pengeringan sejukbeku
192
2kandungan lembapan asas basah dan asas kering, berikan contoh dan
(e) nisbah pendehidratan dan nisbah penhidratan semula.
3. Jawab kedua-dua bahagian soalan ini
:(a) Dengan formula, tunjukkan bagaimana mengira haba
perlu untuk penyejukbekuan makanan.
(b) Tentukan refrigerasi yang diperlukan untuk
menyejukbeku 2o0o lb pea dan ubi merah (pea = 15oo Ib dan ubi rnerah = 500 lb) dan. refrigerasi untuk menstor campuran sayuran itu pada -18o4 (ooF).
suhu luaran iarah ztoc (7ooF).
Data:
Haba spesifik haba pendam Titik penyejatan penyejuk-
bekuan (d)
atas dari-
takat
penyejuk- bekuan
bawah dari
talcat penyejuk-
bekuan
Btu/ lb oc (or)
rMK 303/3
4. Penyejukan adalah langkah aktrir dalam pengalengan makanan. Nampaknya langkah ini adalah mudah tetapi.
beberapa kerumitan dan masaalah boleh timbul sekiranya ia tidak dijalankan dengan memuaskan. Jelaskan.
5" Sesuatu hasilan baru yang berasid rendah akan dibungkus di dalam kaleng saiz 3o7 x 4o9 dan diproses di dalam retort konvensional. Satu proses termal akan diformulasikan baginya. Semasa meret,ort hasilan tersebut, kemasukan haba di t,itik sejuk kaleng itu dirakarnkan. Data kemasukan haba seperti berikut
:Time (min) sr$u (oF)
Ir{asa kematian termal relatif pada suhu 25OoF dengan z
=18 diberi dalam jadual di Lampiran A.
Kirakan nilai Fo bagri proses tersebut di atas. Adakah
proses ini mencul<upi untuk membasmikan spora CTosttidiun botulinum?
0 10 20 30 40 50 60 7a 80 90
100 110 120140 161 178 202 221 23E 242 232 220 196 178 152 120
194
6. Apakah faktor-fa,ktor yang nenjayakan sesuatu ferrnentasi sayuran? Bincangkan kepentingan faktor-faktor ini.
7. Berikan definisi aditif makanan seperti yang terdapat di
dalam Peraturan Makanan 1985.
Sulfur dioksida ialah satu daripada bahan pengawet yang digunakan untuk pengawetan makanan. Jelaskan mekanisme tindakannya, spektrum tindakannya dan berikan contoh- contoh produk di mana ia digunakan.
8. Jawab semua soalan di bawah ini:
(a) Apakah antioksidan
(b) Berikan contoh-contoh antioksidan yang dibenarkan oleh Peraturan Makanan 1985.
(c) Nyatakan mekanisme tindakan antioksidan-antioksidan
tersebut di atas.
rMK 3t313
(e) Apakah yang dirnaksudkan dengan kesan 'synergism' di antara dua bahan antioksidan.
Berikan contoh-contoh tertentu.
oo ooooooooOOOOOOoOOOoooooooooo
r$o
LETIiAL RATES (For Z equals l8) 'r. oo
0-000 0000 0400 0.ool 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 c.00r 0.001 0.001
0.000 0.001 0401 0.001 0.001 0,001 0.001 0001 0'001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001
oa oe 0.001 0.001 0.00t 0.00t 0.001 0r0l 0.001 0,001 0.001 0,001
0 001 0.001 0o0l 0o0l 0o0l
o ooi obot o.ool 0.ool o-0ol
o oot 0.001 0301 0.ggl 9'9ql o oot o.oot 0r0l c.001 0'001
o oo: 0.002 040? 0oo2 o'oo2
o 002 0 00? 0.002 0 00? 0.00?
c ooi 0 0c2 0,00? ' 0 002 0-00?
o ooi o oo2 o.oo2 o oo? o.oo?
0 00i 0 003 0{03 0 003 0.003
o 003 0 003 0.003 0 003 0.003
0 003 o 003 0.003 0.00.r g.9q{
o ooa 0 oo.l 0.004 0.004 0.09t
o ooa 0 004 0.00c 0.005 0.005
o og: 0 005 0.005 0.005 0'?o5
O 006 0 006 0.006 0006 0{06 0.006 o 006 0 007 0.007 0.007
0 oot 0 007 0 007 0'008 0.099
o ooa o 008 0 008 0'00e 0'00!
o 009 0 oto 0 0r0 0,010 0.010
o oil 0.ot l 0 0t l c.ol l 0.01 1 oor? o0l2 00r? 0.0t3 9.9!r
o ot4 0 ol4 0 0l{ 0.01d 0.014 0016 o016 0016 0.0r6 g'sl!
o ors 0 018 0 018 0.018 g.ole
0 020 0.020 0 021 c,o?l 0.0?l
0 0?j 0 023 0 024 0.02c 0i0?l
o 026 0 026 0 02t 0!?i 0.0?7 o.oao o
c3o
o.o3oo.o3l
o.o3ra
oja
oo3.!
oo3s 0335
o.ol5o
ojA
0039
o039
0'040 o'oro 0.041 0 0r!0.0J9 0.050 0.056 0.057 0.06{ 0{65 0,073 a47 t
0.045 0.045 c.0,t5 0,051 0.051 0.05?
0.058 0,058 0.059 0,066 0.066 0.067 0.075 0'075 0.076 0.083 0,08. 0.085 0.086
o oca 0.095 0.0e5 0.097
o. lo7 0. r08 0.109 0. I I I 0.12r 0.t21 0.12{ 0 126 o.138 0.139 0.lrl 0.1l!1
1.066 1.080 1 09.
t.2t2 1.227 L213 1.3?7 1,395 l.{13 1.565 1.585 1.605 l.rlA t.tol l.82tl
3.9E I
0,
r90 0,000 0'000
r 91 0.00 | q00 | 192 0.001 0.001 le3 0.c01 0.001 r9r 0.00i 0.001
i96 t97 r99 t99
201
2oJ 2C5
?06
?07
?08
?c9 2102ll
217 213
?IJ ttJ
?16
?17 218
?r9
221 ,11
225 2?7
0.001 0 001 0,001 0 001
0 00t 0 001 o;ool o ool 0.001 c 00!
0.002 0.00?
0.00 ?
0,0c3 0.003 ciocJ 0.005 c"005 0.006 0.007 0,c08 0.c09 0,010 0.0 il
0.017 0.01 ? c.0??
c.028 0.0 32 0.036 0.01.1 0.0d6 n n (1 0.060 0,068
r .000 l.r36
|,292 L d68 r.658
L t.
01001 0 001 0.001 0 001 0.00t 0 001 0,00t 0 001 0,c0? 0 002
v.uul v vvz
0,002 0 00?
0,c0? 0 002
c.c03 0 003 o00l 0 003
0 012 0 012
0 013 0 013 0.0r5 o 015 0.017 0 017
0 0t9 0 020
0 02? 0 0?2 0.0?5 0 025
0 029 0 029
0 031 0 033
0 037 0 037 0.042 0.0{?
0,0{8 0.048 0,05d 0,055 0.062 0.062 0-070 . 0.07 |
L039 l. l8l
r .34?
1.5?5 1.733
0.001 0.001 0.00 | 0.001 0.00?
0003 0@3 0003
0 004 0 001 0 004
0 00. 0.004 0 00t
o 005 0 005 0 005
o 005 0.m5 0.006 0.006 0006 o006 om7 0007 0007
0 008 0.008 0 008
c 009 0 009 0.009 0.010 0.010 0.01|
0.01 ? 0.01d 0015 0.0r8 0.0r0
0 0?6 0.0?9 0 033 0.03s 0.0.3 0,019 0.056 0.061 c.07?
0 002 0 002 0 002 0 002 0 00-1
0 003 c 00t 0.00c 0 005 0 005 c 006 0 007 0 008 0 009 0 010 0 012 0 013 0 015 0 017 0 0lq 0 022 0 025 0 028 0.03 2
0 036 0.0.1I 0,053 0.06 r
c.069
0.156 0.158 0.161 0 163
o r7s 0.180 0 t82 0.185 0.20? 0.205 0 207 0.210
o i:o 0.233 0.236 0 239
o 261 0 264 0 268 0 271 o.7s7 0.300 0.301 0 308
o 337 0.341 0,3.6 0 350 o.as3 0.388 0.393 o 398 O./r35 0.d4t 0.AA7 0.it52 0.d95 0.50t 0.508 0 511
0 562 0.5t0 0.577 g 58.
o 619 0.617 0 656 0 664 0.726 0.736 0.145 0 755 0.8t5 0.836 0.8.7 0 858
o irs 0-950 0.962 0.975 230 0.077 0.078 0.079 0.080 0,081
23r OOES 0.089 0.090 0.09 | 0.093 237 o. !m 0. l0l 0. !03 0.101 0.105 233 0.rt4 0.115 0 ll7 0.t18 0.'|?0
?3.r o.r?9 0.131 0.133 0.131 0.136 235 0.14t 0.1{9 0.151 0.'153 0,154
?36 0.t67 0.169 0.171 0.173 0.175
?)t 0. r90 0. 192 0, r94 0.197 0.200 238 o.2l 5 0.?18 0.?2t 0.2?4 0.227 239 0.215 0.2,18 0.?5t 0.?5{ 0.?58 240 0.278 0.28? 0.?85 0.?8e 0.2e3 24t 0.316 0.320 0.321 0.32e 0 3J3 1tz o 35e 0.364 0.36e 0.373 o 37q 243 0.408 O.4l! 0.,t19 0:121 0 430 2A4 0.46,t 0.{70 o 176 o.{82 0.489
?..5 a.527 0.534 0.5d1 0.548 0 5t5 iro o 5e9 0.607 o.6ls 0.623 MI 1i 0.681 0,690 0.699 0,708 4 717 218 a771 0 784 0.791 0.805 0.815 u9 0.890 0.891 0.903 0.911 0 e?6
2.02f 2.017 2.073 2.87 ?.326 2.356
2 610 2.6.4 ?.6?8 2.966 3.005 3.0.1 3.371 3.d15 3,159 3.831 3.981 3.e30
r .053 l. 196 1.545
|.756 r.995 2.268 7.317 2.9n 3.3?8 3.78?
0r 3 |.026 tsl Ll66 30E r.325 t87 r.506 690 L7l I
1.9r5 1.970
?.2f0 2.239
?:51 2 2.54r 2.855 ?.t91 3.2.r{ 3.286 3.587 3.73r
1.896 2.1 5d 2.448 I toJ
3. l6?
29
251 1(1 754 255
?56 257 t>6
29
0 002 0 002 0 002 0 003 0 003
9?0 l8?
2.410 2,8r8 J. ZVJ
0.@7 0 099
0.il2
0.r28 0 lils
0. r65 0 r87 0,2t3 0.?12 0.275 0.3r ? 0.355 0. !03 0..58 0.521 0.592 0.673 0.7 6t
0.869 0.997 l. |2?
I tt(
L 4.t9 1.6,17 r.87?
?.127 2.alr
2.7 \7
3. l??
3. 5r8 4.032 1081rc
,t3 r 626 8c8 r00 J6t 7t2 082 503
