PDF Borang Pengesahan Status Tesis

PUMS 99:1 UNIVERSITI MALA YSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

lJAZAH:

SAQ..JANA N\~l)A (1E"l(NOLOgl MAt.A~A~ 'Df\~ ~IO

P(L.OSE-S)

SESI PENGAJIAN: d{J 0

b

/~D CO

•

Saya

NO ⁰ R FA B-A H ^{1..\ LA \1;}

^~,

^{(\\1 \ M}

^A.$\~

^I

(HURUF BESAR)

lllengaku membenarkan tesis (LPSI Smjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah.

2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja.

3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi.

4.

**

Sila tandakan ( I )

SULIr

TERHAD

PENULIS) 1..1ctmat Tetap:

t:.6. ^{M t.f'l}

^\3

^N <a A H (

___ f ^{/5 U}

^I

8' ^{'J.< 3} s 1

<&\

P ^{nAN G} _______ ~~~~A~B~ · ---

~:

Jit.

^{D~ ·.10(0}

.1' A. TAN:

*

Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang te~ah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

. JAMIUN MICHEAL Dlsahkatlu9r'M<.AWAN

PERPUsTAKAAN ERSITI MALAYSIA SABAH

Nama Penyelia

*

Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan seb.agai SULIT dan TERHAD.

*

Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek SaJjana Muda (LPSM).

PENGHASI~N SERBUK TEH UNCANG BERPERISA NANAS

NOORFARAHZILAH BINTI MASRI

KAJIAN ILMIAH INI DISEDIAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH

SARJANA MUDA SAINS DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN

BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSm MALAYSIA SABAH

2010

PENGAKUAN

Karya iI,i aoalan hasil keija saya senclifi kecuali nukilan, fingkasan oan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

14 Mei 2010

HN2006-4856

ii

NAMA NO. MATRIK TAJUK

DAZAH

TARIKH VIVA

1. PENYELIA

PENGESAHAN

NOORFARAHZILAH BINn MASRI HN2006-4856

PENGHASILAN SERBUK TEH UNCANG BERPERISA NANAS

DAZAH SARlANA MUDA SAINS DENGAN KEPUllAN

(TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES) 14 MEl 2010

DISAHKAN OLEH

Tandatangan

.--!}d- ·

Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Bin Abdullah

2; PEMERIKSA PERTAMA

Puan Nor Qhairul Izzreen Bt Mohd Noor

3. PEMERIKSA KEDUA Datin Rugayah Issa

4. DEKAN

Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Bin Abdullah

iii

~.

PENGHARGAAN

A1hamdullllah, saya panjatl<an kesyukuran ke hadrat Allah

S.W.t.

kerana saya mampu menyiapkan dlsertasl Inl dengan javanva. Terleblh dahulu, penghargaan yang Hdak terhlngga Inl sava tujukan khas kepada penvella penvelldlkan bagl projek Inl laltu Prof.

Madva Dr. Mohd Ismail bin Abdullah dl atas segala bmblngan, bantuan, sokongan, panduan dan nasihat yang tidak temilal kepada saVa sepanJang projek penvelldlkan

ini.

Terima kaslh Inl juga sava tujukan kepada semua pensyarah vang telah mencurah segala pengetahuan dan pengalaman dlsamplng memberlkan blmblngan kepada sava sepanjang tempoh pengajian saya dl UnlversiH Malaysia Sabah.

Seterusnva, penghargaan ini juga ditujukan kepada semua pembantu makmal sekolah vang telah banvak memberikan bantuan dalam melidnkan perjalanan penvelidikan sava di makmal. Ribuan terima kaslh juga sava tujukan kepada semua rakan seperjuangan Vang telah sama-sama berusaha, memberikan tunJuk ajar, ber1<ongsl maklumat dan pendapat sehlngga membolehkan saya menyiapkan projek penvelidikan saVa dengan lancar.

Sesungguhnya kejayaan saya menylapkan disertasl Inl adalah ber1<at doa dan dorongan daripada keluarga tenanta, terutamanva Ibu sava, Puan Fartdah

Bte

Mohd Yass1n, kakak saya Noorfadzidah Masri, adlk-beradik saya yang lain dan seisl keluarga.

Akhir sekall, saVa ingln mengucapkan tenma kaslh yang Hdak terhingga kepada semua Individu vang telah terlibat secara langsung atau tidak langsung sehinggalah ke akhir penvelidikan saya Inl dengan jayanva. Terima kas1h

.

Noorfarahzilah blnti Masri 18 Mel 2010

Iv

~ UMS

~

UNIVERSITI MALAYSIA SABAt-

ABSTRAK

Nanas Babagon merupakan nanas tempatan Sabah yang mempunyai aroma, rasa dan perisa yang unik. Objektif kajian ini adalah untuk mengetahui kesan dua kaedah pengeringan secara kabinet dan vakum terhadap serbuk nanas yang dihasilkan. Kajian selanjutnya adalah untuk menghasilkan serbuk teh uncang berperisa nanas. Nanas dikeringkan menggunakan pengering vakum mempunyai perisa lebih kuat berbanding dengan kabinet secara signifikan 5%. Nanas dikeringkan menggunakan vakum berwama cerah, tekstur sedikit keras, kering dan rangup manakala aromanya sangat jelas dan kuat berbanding dengan nanas dikeringkan menggunakan kabinet yang berwama sederhana gelap, tekstur yang kering, sederhana keras dan rangup namun aromanya jelas dan kuat. Kandungan vitamin C dalam nanas kering hasil pengeringan vakum tinggi iaitu s1.4833±2.0126% berbanding dengan kabinet sebanyak 6.3667±0.4163%. Formulasi Fl yang mengandungi 5% perisa nanas dari kaedah pengeringan kabinet dipilih sebagai formulasi terbaik. Analisis proksimat mendapati formulasi F1 mempunyai kandungan lembapan 7 .Os±O.Ol %, abu 6.8S±O.Ol %, serabut kasar 12.70±O.Ol%, protein s.80±O.Ol%, lemak O.12±O.02% dan karbohidrat 67.48±O.OO% serta kandungan vitamin C dalam bentuk serbuk 6.29±O.S690% dan setelah dibancuh mengandungi O.lO±O.Ol44% sahaja. Jumlah kandungan pepejal terlarut F1 adalah 2.S18s±O.OlS42 °brix dan pH S.86SS±O.01183.

Mutu simpanan produk menunjukkan produk adalah selamat dengan mengambil kira ujian fizikokimia, mikrobiologi dan sensori dengan tiada perubahan yang signifikan (p<O.OS) sepanjang tempoh penyimpanan selama dua bulan. Kesimpulannya, produk ini mempunyai potensi yang baik untuk pasaran masa depan iaitu sebanyak 51%

pengguna akan membeli produk ini jika dipasarkan kerana produk ini mempunyai aroma yang unik dan rasa yang baik malah mampu menarik minat pengguna untuk meminum teh berperisa nanas tanpa gula.

v

ABSTRACT

DEVELOPMENT OF PINEAPPLE FLAVOURED 7E'A IN 7E'A BAG

Babagon pineapple is one of a local fruit in Sabah that having a unique aroma, great taste and flavour. This study is aimed to determine the effects of two different drying methods using cabinet drier and vacuum drier to produce pineapple powder. Further study is to develop a pineapple flavoured tea in tea bag. Dried pineapple using vacuum drier having stronger flavour compare to cabinet at 5% significant The dried pineapple using vacuum drier having light yellow in colour, a bit hard in texture, fully dried and crunchy while having strong and clear of aroma better than using cabinet drier; having dark moderately in colour, fully dried in texture, a bit hard and crunchy however still having strong and clear in aroma of pineapple. The vitamin C content in dried pineapple drying using vacuum drier is higher as 51.4833%2.0126% compare to cabinet drier content 6.3667%0.4163% only. The Fl formulations with 5% level of pineapple flavoured using drying by cabinet dryer have been chosen as the best formulation. The proximate analysis for Fl formulation having 7.05:%0.01% of moisture content, 6.85%0.01% of ash, 12.70:%0.01% of crude fiber, 5.80:%0.01% of protein, 0.12:%0.02% of fat and 0.12:%0.02% of carbohydrate and the vitamin C content in powder form of the product is 6.29:%0.5690% and 0.10%0.0144% in liquid.

The total of solid dissolved in Fl is 2.5185%0.01542 °brix and 5.8655:%0.01183 in pH.

The storage quality of the product showed that it was safe as no significantiy different in values(p<0.05) by undertaken the results from physiocochemica~ microbiology and sensory test within two months storage. As a conclusion, this product having a good future market potential whereas about 51 % the consumers were decided to buy this product if market in future because it having a unique aroma, great taste and capability to attract consumer to take a pineapple flavoured

tea

drink without having to add sugar.

vi

SENARAI KANDUNGAN

TAlUK

PENGAKUAN CALON PENGESAHAN

PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT

SENARAI KANDUNGAN SENARAI lADUAL SENARAI RAJAH SENARAI PERSAMAAN SENARAI SIMBOL BAB 1: PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan 1.2 Objektif kajian

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Definisi teh

2.2 Pemprosesan teh 2.3 Jenis teh

2.3.1 Teh hitam 2.3.2 Teh hijau 2.3.3 Teh Oolong 2.4 Nilai pemakanan teh 2.5 Penggredan teh

2.6 Khasiat teh kepada kesihatan 2.6.1 Kesihatan seluruh badan 2.6.2 Kesihatan mental 2.6.3 Jantung dan organ lain

vii

Halaman

ii iii iv v vi vii xii xv xvi xvii 1 1 5 6 6 6 6 7 7 7 9 9

10 10 11 11

2.6.4 Penampilan dan kekuatan jasmani 11

2.6.5 Penyakit dan sa kit-sa kit lain 12

2.7 Oi awal pasaran teh berperisa 13

2.8 Pembungkusan teh 13

2.8.1 Uncang teh 13

2.8.2 Uncang teh piramid 13

2.8.3 Serbuk teh 13

2.8.4 Teh mampat 14

2.8.5 Teh segera 14

2.9 Asal usulnanas 14

2.10 Sifat botani nanas 15

2.11 Kultivar nanas di Malaysia 15

2.11.1 Nanas Cayanne 16

2.11.2 Nahas Queen 17

2.11.3 Nanas Spanish 18

2.12 Penuaian hanas 18

2.13 Indeks kematangan nanas 19

2.14 Nilai pemakanan nanas 20

2.15 Penggredan nanas 22

2.16 Khasiat nanas 22

2.17 Produk makanan berasaskan nanas 23

2.17.1 Jeruk nanas 23

2.17.2 Jem nanas 23

2.17.3 50s nanas bercili 23

2.17.4 Halwa nanas 24

2.17.5 Jus nanas 24

2.18 Rawatan pra-pengeringan buah 24

2.19 Proses pengeringan 24

viii

2.19.1 Pengering kabinet 25

2.19.2 Pengering vakum 26

2.20 Faktor mempengaruhi kadar pengeringan 26

2.21 Kesan dan perubahan yang berlaku pada makanan akibat pengeringan 26

2.21.1 Pengerasan luar 26

2.21.2 Kehilangan juzuk meruap dan perisa 26

2.21.3 Pemerangan 27

2.21.4 Perubahan pigmen makanan 27

2.21.5 Perubahan kandungan vitamin C 27

BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH 29

3.1 Bahan mentah 29

3.1.1 Buah nanas 29

3.1.2 Uncang teh 30

3.2 Bahan dan radas makmal yang digunakan 31

3.3 Kajian awal 32

3.3.1 Penyediaan bahan mentah 32

3.3.2 Proses pengeringan 32

a. Pra-pengeringan menggunakan ketuhar 32 b. Pengeringan menggunakan pengering vakum 32 C. Pengeringan menggunakan pengering kabinet 32

3.3.3 Penyediaan serbuk nanas 33

3.3.4 Penentuan peratusan perolehan 33

3.3.5 Penentuan kandungan lembapan 33

3.3.6 Penentuan kandungan vitamin C 34

3.4 Penilaian deria untuk serbuk nanas 35

3.4.1 Pemilihan panel 35

3.4.2 Penyediaan sampel 35

3.4.3 Ujian sensari bandingan berpasangan 36

3.5 Penilaian deria untuk serbuk teh uncang berperisa nanas 36

ix

3.5.1

Penyediaan formulasi

36 3.5.2

Penyediaan air teh berperisa sebagai sampel

36

3.6

Penilaian deria ke atas sampel

37

3.6.1

Pemilihan panel

37

3.6.2

Ujian Pemeringkatan (BliJ)

37

3.6.3

Ujian sensori hedonik

38

3.7

Ujian analisis kimia untuk formulasi terbaik

39

3.7.1

Analisis proksimat

39

a. Kandungan lembapan

39

b. Kandungan protein

39

c. Kandungan lemak

40

d. Kandungan abu

41

e. Kandungan sera but kasar

42

f. Kandungan karbohidrat

43

3.7.2

Penentuan kandungan vitamin C

43

3.7.3

Penentuan Fizikokimia

43

a. Jumlah pepejal terlarut

43

b. Penetuan pH

43

3.8

^UjlcU'I perubahal"l MUtu pl'OdUk sllnpal"lan 44

3.8.1

Ujian sensari hedonik ₄₄

3.8.2

Ujian mikrooiologi 44

a. Penyediaan sampel ₄₄

b. Kiraan plat agar (PCA)

45

c. Kiraan kulat dan Vis

45

d. Pengiraan koloni ₄₆

3.8.2

Ujian fizikokimia 46

3.9

Ujiari pengQuria 46

3.10

Analisis data

47

3.10.1

Data Lijian seriS6ri

47

3.10.2

Data ujian analisi kimia

47

x

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Hasil pengeringan nanas

4.1.1 Pra-ujian pengeringan menggunakan ketuhar 4.1.2 Perbandingan pengeringan kabinet dan vakum 4.1.3 Peratus perolehan

4.2 Ujian sensori bandingan berpasangan 4.3 Peroandingan kandungan vitamin C 4.4 Ujian sensori pemeringkatan BIB 4.5 Ujian skala hedonik

4.5.1 Warna 4.5.2 Aroma 4.5.3 Rasa

4.5.4

Keseimbangan rasa teh dan nanas 4.5.5 Penerimaan keseluruhan

4.6 Analisis proksimat bagi formulasi terbaik 4.6.1 Kandungan lembapan

4.6.2 Kandungan abu

4.6.3 Kandungan serabut kasar 4.6.4 Kandungan protein 4.6.5 Kandungan lemak 4.6.6 Kandungan karbohidrat 4.6.7 Kandungan vitamin C

4.7 Ujian Rzikokimia bagi formulasi terbaik 4.8 Ujian Mutu Simpanan

4.8.1 Ujian Fizikokimia 4.8.2 Mikrobiologi

4.8.3 Ujian skala hedonik

4.9

Ujian pengguna dan patensi pasaran xi

49 49 49 49

53 53 54 56

59 60

61 61 62 62 63 64 64 64 65 65

66

66 67 68

69

70 71 74

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN LAMPIRAN

RUJUKAN

xii

81

SENARAIlADUAL

Halaman Jadual2.1 Ciri-ciri utama nanas kultivar Cayenne 16

Jadual2.2 Ciri-eiri utama nanas kultivar Queen 17

Jadual2.3 Ciri-eiri utama nanas kultivar Spanish 18 Jadual2.4 Indeks kematangan buah nanas Sarawak kultivar 19

Cayenne

Jadual2.5 Kandungan nutrisi nanas 20

Jadual2.6 Indeks kematangan buah nanas 21

Jadual3.1 Senarai alatan dan radas yang digunakan 31

Jadual3.2 Senarai bahan kimia yang digunakan 31

Jadual3.3 Formulasi penghasilan teh berperisa nanas 36 Jadual3.4 Penyusunan sampel dalam bentuk BIB. 38 Jadual4.1 Perbezaan keadaan nanas setelah dikeringkan 49

menggunakan 2 kaedah pengeringan yang berbeza iaitu pengeringan kabinet dan vakum beserta dengan hasil pemerhatian ciri-eiri sensori nanas kering.

Jadual4.2 Nilai min(n=3) bagi peratus perolehan selepas proses 53 pengeringan nanas menggunakan dua kaedah iaitu

kabinet dan vakum.

Jadual4.3 Keputusan ujian perbandingan mengesan 54 perbezaan kekuatan perisa serbuk nanas yang

dihasilkan menggunakan kaedah pengeringan kabinet dan pengeringan vakum.

Jadual4.4 Keputusan perbandingan kandungan Vitamin C 55 dalam serbuk nanas yang dikeringkan menggunakan

kaedah pengeringan kabinet dan vakum.

Jadual4.5 Jumlah susunan ujian pemeringkatan BIB. 56 Jadual 4.6 Rumusan hasil dan data analisis statistik. 58

xiii

Jadual4.7 Keputusan ujian skala hedonik bagi atribut wama, 60 aroma, rasa, keseimbangan rasa dan penerimaan

keseluruhan minuman hasil bancuhan serbuk teh uncang berperisa nanas.

Jadual4.8 Nilai minCn=3) keputusan analisis proksimat 63 sampel Flo

Jadual4.9 Keputusan nilai minCn=3) bagi kandungan 67 vitamin C dalam sampel Fl dalam bentuk

serbuk dan bancuhan.

Jadual4.10 Keputusan nilai minCn=3) bagi jumlah pepejal terlarut 68 dalam °brix dan pH bagi formulasi terbaik serbuk

teh uncang berperisa nanas.

Jadual4.U Nilai min(n=3) pH dan °Brix bagi sampel Fl yang

69

disimpan dalam tempoh 2 bulan.

Jadual4.12 Keputusan bilangan per ml sampel( cfu/ml) serbuk 70 teh uncang berperisa nanas bagi kiraan yis dan

kulat serta kiraan jumlah plat pada suhu bilik.

Jadual4.13 Keputusan hasil ujian skala hedonik bagi abibut wama, 72 aroma, rasa, keseimbanagan rasa teh dan nanas dan

penerimaan keseluruhan produk pada setiap 2 minggu selama 2 bulan tempoh penyimpanan.

Jadual4.14 Butiran dan kategori 100 responden yang mengambil 75 bahagian dalam ujian pengguna.

Jadual4.15 Nilai skor min(n=l00) ujian pengguna minuman 76 hasil bancuhan serbuk teh uncang berperisa nanas

bagi abibut wama, rasa, aroma, keseimbangan rasa dan penerimaan keseluruhan.

xiv

SENARAI RAJAH

Halaman

Rajah 2.1 Pemprosesan teh 8

Rajah 3.1 Nanas Babagon 29

Rajah 3.2 Serbuk uncang Teh Sabah 30

Rajah 4.1 Nanas kering hasil pengeringan kabinet 49

Rajah 4.2 Nanas kering hasil pengeringan vakum 49

Rajah 4.3 Keputusan peratus kekerapan responden yang 77 meminum teh berdasarkan rutin kehidupan dan

kebiasaan.

Rajah 4.4 Keputusan peratus pemilihan responden sama ada 78 suka atau tidak suka terhadap minuman hasil bancuhan

serbuk teh uncang berperisa nanas tanpa gula berdasarkan kekerapan pengambilan responden meminum teh secara kebiasaan dan rutin harian.

Rajah 4.5 Keputusan peratus potensi pasaran produk teh uncang 79 berperisa nanas terhadap 100 orang responden

xv

SENARAI PERSAMAAN

Halaman

Persamaan 3.1 Peratusan perolehan 33

Persamaan 3.2 Peratus kandungan lembapan 34

Persamaan 3.3 Kandungan vitamin C(mg/100g) 35

Persamaan 3.4 Peratus kandungan protein 40

Persamaan 3.5 Peratus kandungan lemak 41

Persamaan 3.6 Peratus kandungan abu 41

Persamaan 3.7 Peratus kandungan serabut kasar 42

Persamaan 3.8 Peratus kandungan karbohidrat 43

Persamaan 3.9 Bilangan koloni per ml sampel ₄₆

Persamaan 4.1 LSD ^rank 57

xvi

SENARAI SIMBOl

% Perafus

n Bilangan sampel atau panel

±

Tambah tolak

°C Oarjah Celsius of Darjah Fahrenheit

< Kurang daripada

&

Dan

/

^Atau

= Sarna dengan

xvii

BABl

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Pada masa kini, perisa adalah sesuatu yang kritikal dalam pembangunan produk makanan baru. Osman Hassan (1984) menyatakan bahawa perisa yang baik dan tinggi mutunya boleh menjadikan sesuatu makanan itu menarik, menyelerakan dan seterusnya memberikan kepuasan kepada penggunanya. Kualiti sesuatu produk adalah impak daripada perisa yang terdapat pada bahan yang digunakan sarna ada dalam kuantiti yang banyak, sedikit, secara lembut dan halus, kuat dan tajam kepada penerimaan deria atau secara tidak semula jadi (Arbuckle, 1986). Tambahan pula kebelakangan ini, tumpuan pengguna telah berubah dan semakin meningkat terhadap pemilihan produk makanan dan minuman yang berkhasiat tinggi serta bebas daripada sebarang penambahan aditif mahupun pewama, perasa tambahan dan bahan pengawet. Peningkatan tahap pendapatan, pendidikan dan perkembangan pesat dalam bidang sains telah mendorong perubahan yang nyata dalam am alan pemakanan dan gaya hidup masyarakat kini (Plaza et al., 2007).

Perisa pada dasamya dibahagikan kepada dua bahagian yang penting iaitu rasa dan aroma. Kebanyakkan perisa makanan adalah disebabkan oleh sebatian aroma yang terdapat dalam makanan tersebut (Rasmussen et al., 1980). Hull (1968) pula mentakrifkan perisa sebagai sensasi yang dihasilkan oleh bahan yang dimasukkan ke dalam mulut tempat rasa itu ditanggap oleh deria bau dan rasa. Rasa dihasilkan oleh sebatian yang tidak meruap manakala aroma pula dihasilkan oleh sebatian yang mudah meruap. Sebatian rasa mestilah melarut dalam air supaya dapat dikesan oleh

deria rasa dl lidah sementara sebatian aroma berkeupayaan membebaskan molekulnya ke udara supaya dapat dikesan bau di hidung.

Teh adalah sejeni. minuman yang terdiri dalipada dua asa. bahan iaitu air masak dan daun teh, dan juga dua pilihan yang boleh ditambah sarna ada, 5USU atau gula. Teh merupakan minuman selepas air yang digemari di serata dunia (Hul

et al.,

2004), bemanding dengan jenis minuman yang lain disebabkan oleh rasa yang menyenangkan apabila dlminum, boleh disesuaikan dan pemandingan harga yang lebih murah (Mark, 1992). Kini teh bukan sahaja popular di kalangan warga emas malah menjadi satu minuman yang sangat diminati oleh golongan moo.. Ini telah mendorong peningkatan pasaran teh semakin berkembang pesat dari tahun ke tahun (Masuda, 2008). Oleh yang demikian, teh yang mudah disedlakan sepertl uncang teh serbuk menjadl pilihan ramai kerana masa penyediaan yang singkat dan dta rasa teh yang dibancuh adalah sama setiap kall kerana kuantiti teh dalam setiap uncang adalah sama. Seiring dengan peningkatan keperluan pengguna terhadap minuman teh rendah kafein atau tanpa kafein sepertl teh berperisa buah-buahan dan pelbagai teh bunga kini telah berada dalam pasaran (Hui et al., 2(04).

Di Malaysia kini, pasaran teh berpelisa buah-buahan telah mula berkembang sepertl yang telah dipasarkan oIeh Soh Plantation Sdn. Bhd iaitu teh berperisa lemon, lemon dan limau kasturi, man99a dan oren (Soh Plantation, 2009). Pembangunan produk teh berperisa buah·buahan telah mendapat sambutan yang balk sehingga selaln serbuk dan unrang teh asli, jenama Ce)YOld iaitu teh keluaran Sri Lanka turut mengeluarkan produk teh dalam 29 perisa, antara teh berperisa yang dihasllkan termasuk

strawberi,

lemon, anggur dan halia (Utusan Malaysia, 11 Julai 2009). InstiM Penyelidlkan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) juga telah berjaya menghasllkan teh berperisa dalam dua bentuk produk iaitu teh berperisa di dalam tin yang sedla diminum dan teh berperisa di dalam paket. Perisa yang digunakan bagi

2

UMS

UNIVERSITI MALAYSIA SABAt-

produk minuman teh dalam tin adalah buah pelaga, kayu manis, nenas campuran limau kasturi dan cengkih manakala produk dalam bentuk serbuk adalah teh berperisa halia, nenas campuran limau kasturi dan rosel (MARDI, 2(09).

Kepelbagaian produk berasaskan buah-buahan dalam pasaran negara merupakan salah satu langkah menyahut dan memberikan komilmen terhadap Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA) yang telah memperhebatlkan promosi makan buah-buahan tempatan dalam usaha memasarikan buah-buahan tempatan dengan lebih agreslf di samplng memastikan tidak berlaku lambakan buah- buahan dalam negara (Bernama, 28 Jun 2(09). Kempen makan buah-buahan tempatan di Malaysia sudah lama ditekankan iaitu sejak 1972. Sejak dimulakan, la banyak membantu pengusaha memasarikan hasil tanaman mereka di bawah bantuan FAMA di samping memperkenalkan buah-buahan tempatan sebagai produk tanah air yang tinggi khasiatnya (Bemama, 30 Julai 2(09). Sepertl buah nanas yang mengandungi enlim penghadaman bromelin yang boleh membantu penghadaman malah bagi buah nanas yang masak kaya dengan karoreno dan kalium yang balk untuk keslhatan kulit dan dipercayai berguna untuk mengelakkan penyakit barah dan kerosakan semasa pengedaran makanan (Rukayah, 1999). Walau bagaimanapun, kajlan Fama menunjukkan jumlah pengambilan buah- buahan di kalangan penduduk Malaysia hanya 60 kilogram per kapita berbandlng 130 kilogram per kapita di kalangan penduduk dl negara maju (Bemama, 30 Julal 2(09).

Pelbagai jenis produk makanan berasaskan buah nanas telah banyak berada di pasaran sepertl jus, 50S, puri, halwa dan jem (lembaga Perlndusman Nanas Malaysia, 2(09). Buah nanas yang berjus dan berasa masam manis digemari ramai sama ada untuk dimakan terus atau selepas ditinkan dalam bentuk hirisan, kiub atau sebagai kokteJ yang kini telah banyak berada dalam pasaran. Dengan adanya teknologl dalam pemprosesan makanan pada han ini, lebih banyak kegunaan buah nanas dapat

3

~ UMS

~

UNIVERSITI MALAYSIA SABAt-

dikembangkan selain keluaran yang sedia ada contohnya penghasilan serbuk nanas yang boleh diaplikasikan dalam pelbagai bentuk hidangan makanan dan minuman.

Antaranya, sertluk nanas boleh dijadikan perisa dalam minuman, pembuatan pastri, kuih·muih, biskut dan lain-lain. Peri<embagan teknologi makanan seperti penghasilan sertluk buah dari jus ataupun isi buah dapat menjadi satu komoditi yang utama, memandangkan buah yang kering adalah lebih stabil dan semulajadi yang boleh juga diaplikasikan ke dalam penghasilan produk makanan yang bertainan (cabral et al., 2007).

Penghasilan serbuk buah-buahan dari pelbagal jenis telah dijalankan terdahulu oleh Zainun & Zainon (1992) yang telah menghasilkan sertluk pisang mas diikutl dengan kajian pemprosesan sertluk asam jawa oleh Che ^Rahanl & Zainon (1994).

Chelan & Diane (2001) juga telah mengkaji penghasilan optima sertluk dan jus buah jambu batu manakala Jaya & Das (2005) telah mengkaji tentang penyimpanan, tempoh jangka hayat dan perubahan wama pada serbuk mangga. Selain itu, kajlan

ilmiah terdahulu oleh Chuah Loa Inn (2008) telah menghasilkan serbuk daripada jambu batu yang segar dengan menggunakan kaedah pengeringan untuk mlnuman teh berperisa jambu batu. Kaedah tersebut menggunakan kabinet pengering pada suhu pengeringan yang berbeza laitu SO'C, 60 "C dan 70 'C.

Dalam kajian ini, peroandingan dua kaedah pengeringan iaitu kabinet pengering pada suhu

6O"C

dan pengeringan vakum pada suhu rendah, 37"C digunakan untuk menghasilkan sert>uk buah nanas. Proses pengeringan dilakukan sehingga kandungan lembapan dalam hirisan nanas mencapal sekitar 7%. Setelah dikisar menjadi sert>uk, ujlan senson dan penentuan kandungan vitamin C dilakukan untuk membandingkan perbezaan hasil sertluk nanas menggunakan dua kaedah mengeringan yang berbeza. Serbuk tersebut seterusnya digunakan dalam formulasi bagi menghasilkan serbuk teh uncang berperisa nanas. Penghasilan sertluk nanas

4

UMS

UNIVERSITI MALAYSIA SABAI-

merupakan satu langkah mengkomersialkan buah-buahan tempatan, mengelaki<an lambakan buah serta mempelbagaikan produk buah nanas yang telah diproses dalam pasaran. Selain itu, penghasilan serbuk teh uncang berperisa nanas adalah sebagai usaha mempelbagaikan varieti produk teh berperisa buah dalam pasaran disamping dapat memberikan alternatif kepada penguna untuk menikmati minuman teh kurang kafein.

1.2 Objektlf kajlan

a. Untuk mengetahui kesan dua kaedah pengeringan laitu pengeringan kabinet dan vakum terhadap serbuk nanas yang dihasilkan

dan

segi kekuatan perisa nanas dan penentuan kandungan vitamin C.

b. Menghasil dan menentukan fonmulasi terbaik untuk serbuk teh uncang berperisa nanas dan menjalankan analisis proksimat, kandungan vitamin C dan ujian fizikokimia bagi fonmulasi tersebut.

c. Mengkaji perubahan mutu produk yang disimpan dengan menjalankan ujian fizikokimia, mikrobiologi dan ujian sensori bagi fonmulasi terbaik

serta

^mengkaji

tahap penerimaan pengguna terhadap serbuk teh uncang berperisa nanas yang dlhasilkan.

5

UMS

UNIVERSITI MALAYSIA SABAI-

BAB2

SOROTAN LlTERATUR

2.1 Definisi teh

Teh adalah sejenis produk pertanian berasaskan daun, kudup daun dan intemodus pokok Camellia sinensis, yang ditanam, disediakan dan dijadikan pengubat penyakit dengan pelbagai cara. "Teh" juga merujuk kepada aroma minuman yang disediakan daripada daun yang dikombinasikan dengan air panas dan lebih dikenali dengan nama Camellia sinensis (Wikipedia, 2009). Teh boleh ditafsirkan sebagai sama efektif seperti memlnum air untuk menghilangkan dahaga lebih banyak berbanding dengan meminum air mineral, jus buah-buahan, minuman berkarbonat dan juga kopi (Healthy Drink Report, 1989).

2.2 Pemprosesan teh

Asas pemprosesan dalam penghasilan teh ialah proses penghamparan, pengisaran, fermentasi, pengeringan dan penggredan. Proses pengilangan ini akan mengambil masa selama 2 hari untuk selesai. Tetapi sebelum teh dibungkus dan diedarkan di pasaran, ianya akan disimpan pada satu masa untuk proses kematangan (Boh Plantation, 2009; Teh Sabah, 2009).

2.3 Jenis teh

Terdapat pelbagai jenis produk teh di pasaran dan ianya boleh dikelaskan kepada tiga jenis iaitu teh hijau iaitu teh tanpa fermentasi, teh oolong adalah teh semi-fennentasi manakala teh hitam merupakan teh hasil fennentasi sepenuhnya (Cheng & Chen, 1994).

RUJUKAN

Ahmad, I. & A. Noomhorm. 2003. Drying of longan fruit In a vacuum drier.

Proc . .1rc1 Asia- Pacific Drying Conference. (1-3 September 2003);

Bangkok, Thailand.

AOAC International. 2000. Official MethtXIs iJf MafySis (edisi 1<e-16). AOAC International, Gaithersburg, MD.

Arbuckle, W. S. 1986. Defects, S(tJffl1!J and gfi1dlng. In li::e-Cfeam. (4^th edition). New York: Van Nostrand Reinhold Company Inc.

Audrey, H.E. 1994. Foods and nutrition encyclopedia; 1;2 (Vol 2 ). New York : CRC Press.

Barbara et at 2000. The miarJbiological safety and quality of frxxJ ( Vol 1 ).

New York: Springer.

Bernama. 28 Jun 2009. FAMA perhebat promosi buah-buahan elak lambakan.

(atas talian) http://www.utusanmalaysiaonline.com.my. Dicetak pada 30 Julai 2009.

Bernama. 30 Julai 2009. Lebihkan makan buah tempatan. (atas talian) http://www.myMetro.com.my . Dicetak pada 30 Julai 2009.

Soh Plantation Sdn Bhd. 2009. Bah's Got Ummph!. (atas talian) http://www.boh.com.my.html . Dicetak pada 30 Julai 2009.

cabral, R. A. F. et at 2007. Effect of apparent viscosity on fluidized bed arying process parameters of guava pulp. Joumal of Food Engineering. 80: 1096-1106.

Che Rahani Zakaria & Zainon Ismail. 1994. Pemprosesan serbuk asam jaws.

Teknologi Malcanan. Jilid 13. MARDI: Kuala Lumpur.

Chen, T., and Shi, Y. 1995. Researchof Tea's Detoxification of Tobacco.

Proceeding of 95 International Tea Quality Human Health Symposium.

Shanghai, China. 7-10 November.

Clieng, Q.K.

dan Clien,

Z.M. 1994. Tea

arid

Health. PteSS iJf Chinese Agriculture Science. Beijing, China.

Chetan A. O\Opda & Diane M. Barrett. 2001. OptimizatiOn of Guava jUice and powder production. Journal of Food Processing Preservation. 25: 411- 430.

Cliua Loo Inri. 2008. KajifJn iliniiJn: PenghfJsilail Serbuk Jambu

satu

uiltUk Minuman Teh. Kota Kinabalu: Unlversiti Malaysia Sabah.

Cochran, W.G. & COx, G.M. 1957. EXjjeiimentiJl DeSigns. New York : John Wiley & Sons, Inc.

Deanna Dleong. 1992. How To Dry Food. United State: HP Book Pusllsher.

Dream Ship (The UK COundl). 1999. Coffees, Teas and Treasures. (atas talian) http://www.dreamship.com/teaandhealth.html. Dicetak pada 30 Oktober 2009.

Duran, T.O., Wang, J. H., & Meyer, R. S. 1999. Process for drying mango and pineapples. (atas talian) http:lLwww.freePatentsnonline.com. Dicetak pada 06 Oktober 2009.

FAMA. 2009. Malaysia's Best: Nanas. Malaysia: FAMA.

Fellows, PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practire (2^nd edition). West Sussex: Ellis Horwood Umited.

Gill, M. J. E. 1992. Specificity and herbal tea. Willson, K.C. dan Clifford, M. N.

(eds) Tea Cultivation to consumption. pp 513-533. New York:

Chapman & Hall.

Hadziger, D. & Steele,L. 1979. Dehydarated mashed potatoes. Advances Food Researr;/1. 25: 109-112.

Haralampu, S.G. & Karel, M. 1983. Kinetic models for moisture dependence of ascorbic add and 8-carotene degradation in dehydrated sweet potato.

Journal of Food Sa'ence. 48: 1872-1873

Healthy Drinks Report. 1989. The Tea Coundl. London.

Heldman, D.R., Hartel, R.W. 1999. Principles of Food Processing. Maryland : Aspen Publishers, Inc.

Huafu Wang. Gordon, J. P. dan Keith, H. 2000. Tea flavoids: their functions, utilization and analySis. Trends in Food Science & Technology. 11:

152-160.

Hui, Yui H. & Jozsef Barta. 2006. Handbook of frvit and frvits processing.

New

York :Wiley BlackWell Publishing.

Hui, Yui H. 2007. Food Drying Science and Technology; Miaobiology, ChemlStty and Appplk:atJon. New YOrk : DEStech Publltatlon, Inc.

Hui, V.H., Meunier-Goddik, lo, Hansen, A.S. 2004. Handbook of Food and Beverage Fel177entation Technology. New York. : CRC Press.

Hui, Yiu H. 2006. Handbook offood science, technology and engineerinrj Volume 3). New York: CRC Press.

James, J.E. 2003. Cilffeiile, mentiJl pef{tJrmiJhce iJntJ mOtxl. Ireland:

Woodhead Publishing Ltd.

Jaya, S., and Das, H. 2005. Accelerated storage, shelf life and colour of Mango powder. Journal of Food Processing and Preservation. 29: 45- 62.

Kathy, D.K. & Fudeko, M. 1997. Drying Food At Home. Frankfort: University of Kentucky College of Agriculture.

Lay Yoon Fah & Khoo Chwee Hoon. 2009. Pengenalan kepada Analisis Dam Komputer dengan SPSS 16.0 for Winoows. Selangor : Venton Publishing (M) Sdn. Bhd.

Lembaga Perindustrian Nanas Malaysia. 2009. Jurnal nanas. (atas talian) htto:llwww.mpib.gov.my • Dicetak pada 130ktober 2009.

Leo M.L. Nollet. 2004 . Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis (? edition). Washington: CRC Press.

MARDI. 2009. Teknologi teh berperisa. (atas talian)

http://www.mardLgov.my/teknolooi . Dicetak pada 28 Julai 2009 Marks, V. 1992. Physiological and clinical effects of tea. Willson, K.C. dan

Oifford, M. N. (eds) Tea Cultivation to consumption. ms 707-733. New York :Chapman & Hall.

MaSon, A.

c.,

Willari, D. E., ahd Hanley, E. 2001. COnsumer And Family Sciences: Drying Foods At Home. Purdue : University of Wisoonsin.

Masuda, H. 2008. Flaver Stability of Tea Drinks. New York: CRC Press.

Mehta, S. W., Pritchard, M.E. and Stegman, C. 1992. Contribution of Coffee and Tea to Anaemia Among NHANES Participants. Nutritional Respondens. 12:209-222.

Meilgaard, M., CIVile G.V. & Carr, T. B. 2007. Sensory Evaluation Techniques.

(4" edition). New York: CRC Press.

Meredith Walker. 2009. Nursing School LPN: 33 Health Benefits of Drinking Tea. (atas talian) http://www.nursingdeqree.netlbloo/18/33-health- benefits-of-drinking-tea. Dlcetak pada 26 Oktober 2009.

Mild, U., Hideyuki, Y. dan Masaki, S. 1991. Effect of Tea Catechins in Halitosis and their Application in Chewing Gum. Nippon Shokuhin Kogyo

cakkaishi. 38: 1098 - 1102.

Mujumdar A.S. 1995. Handbook of industrial drying (Volume 1). United State : Marcel Dekker.

Murano, P. S. 2003. UnderstiJilding FOOd StieilCe AM Ted7i16Ibgy. USA : Belmont. Thomson Leamin Academic Resource Center.

Nlcoletl, J.F., Silveira, V., Romero,J. T. & Tells, V.R.N. 2007. Influence of dryin conditions on ascorbic add during convective drying of whole persimmons. An Intemational Joumal of Drying Technology. 25(5):

891-899.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi : Penerbit UKM.

OSman HasSan. 1984. VOItitile navorciJilstitiJents6fjjahdan leaves (Pandailus amarylifolius Roxb). Tesis Ph.D. University of Leeds.

Plata, M., Otuente5, A., Iballet, E. 2007. ReView In

the search

of neW functional ingredients from algae. Trends In Food Science &

Technology. 19: 31-39.

P6mmeiville J.e. & Alcam6 I.E. 2004. AlCaino'S fundamenfiJls of microbiology.

New York: Jones & Bartlett Publisher.

RaghaVan, G. S. V., dan Otsat, V. 2007. Recent adVances In drying of biomaterials for superior quality bioproducts. Asia Padfie Joumal of Chemical Engineering. 2: 20-29.

Rasa,

K.P. 2002. case stiidy iii ffxX:I mii:t6fJiOlagy for food safety iJM quiJlify.

United State : Royal Sodety of Chemisby Publishing.

RUkayah Aman. 1999. Buah-buahan MalaYSia. Kuala Lumpur: oewan Bahasa dan Pustaka.

Shimamura, T. 1991. The Anti-microbial activity of Tea. Proc.of International Symposium on Tea Science. 5hizuoka, Japan. 26-29 Ogos.

Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa Pustaka.

Teh Sabah. 2009. Sabah Tea Ottical Website. (atas talian)

http://www.sabahtea.com.mylindex/tea.html. Dicetak pada 26 Oktober 2009.

Tsami, E., Kr:okida, M. K., Drouzas, A.E. 1999. Effect of drying method on the sorption characteristics of model fruit powder. Joumal of Food Engineering. 38: 381-392.

USDA. 2010. Database of Nutrient in Food. USA.

utusan Malaysia Online. 11 Julai 2009. Teh Ceygold tetap popular. (atas talian) http://www.utusanmalaysiaonline.com.my. Dicetak pada 11 Julai 2009.

Warner J.M. & A1camo

i.E. 2009.

Schaum~ outiine of miuobioiogy(PI edition}. New York: Mc Graw Hill Profesional.

Wikipedia. 2009. Tea. (atas talian) http://en.wikipedia.org/wiki.Tea . Dicetak pada 30 Oktober 2009.

Yasuda, H. 1992. DeOdorant EffeCt

of

Tea cateChins and their AppliCation.

Shikuhin Kogyo. 35: 28~33.

YOShlnoti, 5., Masatoshl, T. dan Hlsashl, I. 1987. Bteath Deod(jtant Chewing Gun Containing Green Tea Flavonoids. Shokuhin Kogyo. 30:43-51.

Yousef, A., & carlstrom, C. 2003. Rxx:I Microbiology:;; A Laboratory Manual.

New Jersey : John Wiley & Sons, Inc.

Zainun, C. A. & Zainon Ismail. 1992. Pengeluaran serbuk pisang mas.

Teknologi Makanan. Jilid 11. Kuala Lumpur: MARDI.