การบริหารจัดการพื้นที่อาคาร(ส่วนรับประทานอาหาร

(1)

การบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร(ส่วนรับประทานอาหาร) ให้มีประสิทธิภาพสงสุด กรณีศึกษา ู : มหาวิทยาลัยศรีปทุม บางเขน

CANTEEN SPACE MANAGEMENT (DINING AREA) CASE STUDY: SRIPATUM UNIVERSITY BANGKHEN

วิจิตรา ยวดยิง

WICHITTRA YOUTYING

การค้นคว้าอิสระนีเป็นส่วนหนึงของการศึกษาตามหลักสตร ู วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาการบริหารทรัพยากรอาคาร

คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีปทุม

พ.ศ.2553

(2)

CANTEEN SPACE MANAGEMENT (DINING AREA) CASE STUDY: SRIPATUM UNIVERSITY BANGKHEN

WICHITTRA YOUTYING

AN INDEPENDENT STUDY SUBMITIED IN PARTIAL FULFILLMENT OF THE REQUIREMENTS FOR MASTER

OF SCIENCE PROGRAM IN FACILITY MANAGEMENT FACULTY OF ARCHITECTURE SRIPATUM UNIVERSITY

2010

(3)

หัวข้อเรือง การบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร(ส่วนรับประทานอาหาร) ให้มีประสิทธิภาพสูงสุด กรณีศึกษา : มหาวิทยาลัยศรีปทุม บางเขน CANTEEN SPACE MANAGEMENT (DINING AREA)

CASE STUDY: SRIPATUM UNIVERSITY BANGKHEN นักศึกษา นางสาววิจิตรา ยวดยิง รหัสประจําตัว 52801471

หลักสตรู วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาบริหารทรัพยากรอาคาร คณะ คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีปทุม

อาจารย์ทีปรึกษา ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมบูรณ์ เวสน์

คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีปทุม อนุมัติให้นับการค้นคว้าอิสระฉบับนีเป็นส่วน หนึงของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญามหาบัณฑิต

……… คณบดีคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์

(พลเอกเสรี พุกกะมาน)

วันที………….เดือน……….พ.ศ……….

คณะกรรมการสอบ

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมบูรณ์ เวสน์ กรรมการ

อาจารย์เรกซ์ธนศักดิ เรืองเทพรัชต์ กรรมการ

ดร.นิจสิรี แววชาญ กรรมการ

บทที

1

(4)

หัวข้อเรือง การบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร(ส่วนรับประทานอาหาร)ให้มี

ประสิทธิภาพสูงสุด กรณีศึกษา : มหาวิทยาลัยศรีปทุม บางเขน CANTEEN SPACE MANAGEMENT (DINING AREA) CASE STUDY: SRIPATUM UNIVERSITY BANGKHEN ชือนักศึกษา นางสาววิจิตรา ยวดยิง

อาจารย์ทีปรึกษา ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมบูรณ์ เวสน์

หลักสตรู วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาการบริหารทรัพยากรอาคาร

คณะ คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีปทุม

พ.ศ. 2553

บทคัดย่อ

การศึกษานีมีวัตถุประสงค์เพือ การบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร(ส่วนรับประทานอาหาร) คือ การบริหารจัดการ (Management) พืนทีในส่วนนังรับประทานอาหาร (Dining spaces)และการ เลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ให้ถูกต้องตรงกับลักษณะใช้งาน (Function) ซึงเป็นการใช้ทรัพยากรอย่างมี

ประสิทธิภาพและประสิทธิผล เพือให้บรรลุถึงเป้าหมายขององค์กร

การใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ (Efficient) หมายถึง การใช้ทรัพยากรได้อย่างเฉลียวฉลาด และคุ้มค่า (Cost-effective) ในทีนีหมายถึงทรัพยากรทีมีอยู่ ได้แก่พืนทีส่วนนังรับประทานอาหารของโรง อาหาร การใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิผล (Effective) นันหมายถึงการตัดสินใจได้อย่างถูกต้อง (Right decision) และมีการปฏิบัติการสําเร็จตามแผนทีกําหนดไว้ในทีนีหมายถึงการเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ทีถูกต้อง และเหมาะสมกับการใช้งาน คือ การนังเพือรับประทานอาหาร นังเดียว นังกลุ่ม4 คน หรือ มากกว่า4คน ดังนันผลสําเร็จของการบริหารจัดการจึงจําเป็นต้องมีทังประสิทธิภาพและประสิทธิผลควบคู่กันไปจึงจะ สามารถสรุปได้ว่าเป็นการบริหารพืนทีอาคารโรงอาหาร(ส่วนรับประทานอาหาร) ได้อย่างมีประสิทธิภาพ สูงสุด

และจากการสังเกตแล้วจึงพบว่ามหาวิทยาลัยศรีปทุม วิทยาเขตบางเขน ควรมีการปรับใช้ โต๊ะ เก้าอี สําหรับนังรับประทานอาหารใหม่เป็นแบบเบาทังหมดเพือความเป็นระเบียบเรียบร้อย สามารถ เคลือนย้ายได้งาย เกบซ้อนได้ โดยใช้พืนทีทางตัง่ ็ แล้วยังสามารถเพิมพืนทีนังได้อีกด้วย

(5)

กิตติกรรมประกาศ

ค้นคว้าอิสระหัวข้อเรือง"การบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร(ส่วนรับประทานอาหาร) ให้มีประสิทธิภาพสูงสุด"ฉบับนีสําเร็จลุล่วงได้ด้วยดีเพราะความเมตตาช่วยเหลือและความอนุเคราะห์อย่าง

ยิงจาก ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมบูรณ์ เวสน์ อาจารย์ทีปรึกษาค้นคว้าอิสระ ทีได้กรุณาเสียสละเวลาให้

ความรู้คําปรึกษาแนะนําตังแต่เริมจัดหาหัวข้อการค้นคว้าอิสระ ตรวจและแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆทําให้

ค้นคว้าอิสระ ฉบับนีสมบูรณ์ยิงขึน ผู้วิจัยขอกราบขอบพระคุณมา ณ โอกาสนี

ขอบพระคุณ คณาจารย์หลักสูตรวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาวิชาการบริหารทรัพยากรอาคาร มหาวิทยาลัยศรีปทุม ทีได้ประสิทธ์ประสาทวิชาความรู้ให้แก่ผู้วิจัยมาตลอดระยะเวลาทีได้ศึกษา รวมทัง เพือนร่วมชันเรียนรุ่นที 3 ทุกคน และทีสําคัญขอขอบพระคุณบิดา มารดาทีช่วยส่งเสริม ให้การสนับสนุน เงินทุนเป็นกําลังใจให้ตลอดมา

ขอขอบคุณ ฝ่ายอาคารมหาวิทยาลัยศรีปทุม ทุกท่านทีได้กรุณาให้ผู้วิจัยนําข้อมูล มาทําการวิจัย ในครังนี ซึงหวังว่าประโยชน์จากค้นคว้าอิสระฉบับนีคงเกิดแก่องค์กรแห่งนี เช่นกัน

ท้ายนีคุณประโยชน์จากการศึกษาค้นคว้าอิสระฉบับนี ขอมอบให้แก่ผู้มีพระคุณต่อผู้ศึกษาครังนี

ทุกท่านทีให้ความช่วยเหลือและให้กําลังใจเสมอมา

วิจิตรา ยวดยิง ผู้จัดทํา

(6)

สารบัญ

หน้า

บทคัดย่อ กิตติกรรมประกาศ สารบัญ สารบัญตาราง สารบัญรูปภาพ

บทที1 บทนํา 1

1.1 ความเป็นมาและความสําคัญของการศึกษา 1

1.2 วัตถุประสงค์ของการศึกษา 2

1.3 ความสําคัญของการศึกษา 2

1.4 กรอบแนวคิดในการวิจัย 2

1.5 สมมติฐานในการวิจัย 3

1.6 ขอบเขตของการวิจัย 3

1.7 ประโยชน์ทีคาดว่าจะได้รับ 3

1.8 นิยามศัพท์ทีใช้ในการวิจัย 4

บทที 2 แนวคิด ทฤษฎีและผลงานวิจัยทีเกียวข้อง 5

2.1 แนวคิดการบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร (ส่วนรับประทานอาหาร) 5

2.2 ทฤษฎีพืนฐานการออกแบบพืนทีส่วนรับประทานอาหาร (Dining spaces) 6-14 2.3 วรรณกรรมทีเกียวข้องกับโรงอาหาร 15-37 บทที3 ขันตอนและวิธีดําเนินการวิจัย 38

3.1 ประชากร 38

3.2 เครืองมือการวิจัย 38

3.3 ขันการดําเนินการวิจัย 38

3.4 การรวบรวมข้อมูล 39

3.5 การวิเคราะห์ข้อมูล 39

(7)

สารบัญ(ต่อ)

หน้า

บทที4 การวิเคราะห์ข้อมูล 40

4.1 มาตรฐานการออกแบบเบืองต้นจาก มาตรฐานขนาดร่างกายและ

การออกแบบพืนทีภายในอาอาคาร 40-43 4.2 วิเคราะห์ข้อมูลจากการสังเกตพฤติกรรมของผู้ใช้และจํานวนผู้ใช้โรงอาหาร 44 4.3 วิเคราะห์ข้อมูลจากการสังเกตรูปแบบเฟอร์นิเจอร์ทีโรงอาหาร

มหาวิทยาลัยศรีปทุมใช้ในปัจจุบัน 45

4.4 วิเคราะห์ข้อมูลจากการสํารวจรูปแบบเฟอร์นิเจอร์ทีนิยมใช้กับโรงอาหารใน

ประเทศและต่างประเทศ 46-49

บทที5 สรุปผลการศึกษาและข้อเสนอแนะ 50

5.1 สรุปผลการศึกษา 50-56

5.2 บทสรุป 57

5.3 ข้อเสนอแนะ 57

บรรณานุกรม ประวัติผู้ศึกษา

ภาคผนวก 60

(8)

สารบัญตาราง

หน้า

ตารางที1: แสดงผลการตรวจเพาะเชือจาก Rectal swab 25

ตารางที 2: แสดงสาเหตุของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษในประเทศไทย พ.ศ.2527-2537 27

(9)

สารบัญรปภาพ ู

หน้า

ภาพที1: กรอบแนวความคิดแสดงลําดับความสัมพันธ์ของการจัดพืนทีส่วนรับประทานอาหาร 2 ภาพที2: ทฤษฎีพืนฐานการออกแบบพืนทีส่วนรับประทานอาหาร (Dining spaces) 6-14 ภาพที3: กราฟที 9.1แสดงอัตราป่วยด้วยโรคทางเดินอาหารระหวางปี พ่ .ศ. 2530-2540 22 ภาพที4: กราฟที 9.2แสดงสถานทีปรุง ประกอบ และจําหนายอาหาร่

ทีได้มาตรฐานปี พ.ศ. 2535-2541 24

ภาพที5: กราฟที 9.3 (a, b, c, d, e) แสดงสารปนเปือนทีเป็นสาเหตุให้อาหารเป็นพิษ

ปี พ.ศ.2527-2537 25-26 ภาพที6: รูปที 6: กราฟที 9.4, 9.5 แสดงการปนเปือนของอาหารพร้อมปรุง ในซุปเปอร์มารเกต็ 28 ภาพที7: กรอบความคิดสาเหตุการทําให้อาหารไม่สะอาด 30 ภาพที8: Human dimension & Interior space และDesign reference standards 41-43 ภาพที9: บรรยากาศของโรงอาหาร มหาวิทยาลัยศรีปทุม วิทยาเขตบางเขน 44 ภาพที10: โต๊ะ เก้าอีของโรงอาหารมหาวิทยาลัยศรีปทุม วิทยาเขตบางเขน 45 ภาพที11: โต๊ะ เกาอีของโรงอาหารมหาวิทยาลัย้ เกษมบัณฑิต 46 ภาพที 12: โต๊ะ เกาอีของโรงอาหารมหาวิทยาลัย้ การจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล 47

ภาพที 13: โต๊ะ เกาอีของโรงอาหาร้ Kingston University London 48 ภาพที14: โต๊ะ เก้าอีของโรงอาหาร The American College of Greece 49 ภาพที15: แสดงมาตรฐานของโต๊ะอาหารแบบนังคนเดียว 51

(10)

บทที

1 บทนํา

1.1

ความเป็นมาและความสําคัญของการศึกษา

มหาวิทยาลัยศรีปทุม วิทยาเขตบางเขน มีเนือทีประมาณ 32 ไร่ มีอาคารทังหมด 11 อาคาร มี

อาคารโรงอาหาร 2 โรง เพือรองรับและให้บริการแก่นักศึกษากว่า 2 หมืนคน ใน 12 คณะ และอาจารย์

เจ้าหน้าทีกว่า 700 คน ซึงถือว่ามีผู้ใช้อาคารโรงอาหารนีเป็นจํานวนมาก ด้วยเหตุนีการจัดการพืนทีและการ เลือกใช้เฟอร์นิเจอร์สําหรับนังรับประทานอาหารภายในอาคารโรงอาหารให้มีประสิทธิภาพสูงสุดจึงเป็น เหตุผลทีควรให้ความสําคัญ เพือความเป็นระเบียบเรียบร้อย ทําความสะอาดง่าย จัดเก็บสะดวก ประหยัด กําลังคนขนย้าย ปรับเปลียนให้สามารถใช้ได้กับทุกๆโอกาสได้อย่างเหมาะสม

ซึงหน้าทีงานด้านการบริหาร จัดการพืนทีและการเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์สําหรับนังรับประทาน อาหารภายในอาคารโรงอาหารให้มีประสิทธิภาพสูงสุดเหล่านีมีความเกียวข้องกับการบริหารทรัพยากร อาคาร(Facility Management) ตรงกับ P-Place ตามองค์ประกอบ 3Ps โดยให้การสนับสนุน ดูแล ทรัพยากรทาง กายภาพ และจัดการให้เกิดการใช้สอยได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด นํามาซึงความเป็น ประโยชน์ต่อผู้ใช้และภาพลักษณ์ขององค์กรเช่นกัน

ดังนันการออกแบบพืนส่วนนังรับประทานอาหารและการออกเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์สําหรับนัง รับประทานอาหารภายในอาคารโรงอาหารจึงมีความสําคัญและสมควรทีจะได้รับการใส่ใจดูแลให้ถูกต้อง เหมาะสม เพือประสิทธิภาพสูงสุดของพืนทีอาคารโรงอาหารส่วนนังรับประทานอาหาร และเพือ

เป็นภาพลักษณ์ขององค์กรทีดีตอไป่

(11)

1.2 วัตถุประสงค์ของการศึกษา

1.2.1 เพือศึกษาการจัดพืนทีอาคารโรงอาหาร ส่วนนังรับประทานอาหาร (Dining spaces) 1.2.2 เพือศึกษารูปแบบของเฟอร์นิเจอร์สําหรับอาคารโรงอาหาร ทีมีผลต่อการใช้งานภายใน อาคารโรงอาหารอย่างถูกต้องเหมาะสมลักษณะ (Dining furniture)

1.2.3 เพือศึกษาถึงวิธีการรวบรวมข้อมูล วิเคราะห์ข้อมูล เพือนํามาใช้ในการจัดการพืนทีและการ เลือกใช้เฟอร์นิเจอร์สําหรับนังรับประทานอาหารภายในอาคารโรงอาหารให้มีประสิทธิภาพ สูงสุด

1.2.4 เพือนําเสนอแนวทางการบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร (ส่วนรับประทานอาหาร) ให้มี

ประสิทธิภาพสูงสุด

1.3 ประโยชน์ทีคาดว่าจะได้รับ

1.3.1 เป็นแนวทางในการศึกษาและเข้าใจในการจัดการพืนทีของอาคารโรงอาหาร

1.3.2 สามารถนําเอาข้อมูลทีได้จากการศึกษา มาพัฒนาและปรับปรุงการบริหารจัดการพืนที

และเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ของอาคารโรงอาหาร (ส่วนรับประทานอาหาร) ได้

1.3.3 มหาวิทยาลัยศรีปทุมสามารถนําข้อมูลทีได้จากการศึกษาวิจัย ไปพัฒนาต่อและนําไปใช้

ให้เกิดประโยชน์ได้

1.4 ก ร อ บ แนวคิดในการ

วิจัย

(12)

ภาพที 1: กรอบแนวความคิดแสดงการเปรียบเทียบการจัดพืนทีส่วนรับประทานอาหาร

1.5 ข้อตกลงเบืองต้น

เนืองจากการจัดพืนทีอาคารโรงอาหาร ส่วนนังรับประทานอาหาร (Dining Spaces) และการ เลือกใช้รูปแบบของเฟอร์นิเจอร์สําหรับอาคารโรงอาหารยังไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอ ทีสามารถยึดถือแบบ แผนในการบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร (ส่วนรับประทานอาหาร) ได้ ดังนันจึงต้องการศึกษา ทางด้านการจัดการพืนทีและการเลือกใช้รูปแบบเฟอร์นิเจอร์ สําหรับส่วนนังรับประทานอาหารใหม่ โดยนํา หลักการของ Space management และ Dining Spaces โดยตังสมมติฐานว่าการออกแบบพืนทีและการ เลือกใช้เฟอร์นิเจอร์สําหรับส่วนรับประทานอาหารนี จะสามารถทําให้การจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร (ส่วนรับประทานอาหาร)เกิดประสิทธิภาพสูงสุดได้

1.6 ขอบเขตของการวิจัย

1.6.1 ศึกษาการจัดพืนภายในอาคารโรงอาหาร ส่วนนังรับประทานอาหาร (Dining Spaces) 1.6.2 ศึกษารูปแบบของเฟอร์นิเจอร์สําหรับอาคารโรงอาหาร ทีมีผลต่อการใช้งานภายในอาคาร โรงอาหารอย่างถูกต้องเหมาะสมกับลักษณะการใช้งาน (Dining furniture)

1.7 นิยามศัพท์ทีใช้ในการวิจัย

โรงอาหาร หมายถึง สถานทีประกอบและจําหน่ายอาหาร รวมทังยังเป็นทีสําหรับรับประทาน

อาหารของ บุคลากร นักศึกษา และบุคคลต่าง ๆ ภายในมหาวิทยาลัยศรีปทุม วิทยาเขตบางเขน (ปัตมา แต้นิวัฒน์สกุล, 2550, หน้า 4)

โรงอาหารของสถาบัน หมายถึง โรงอาหารในสถานศึกษา และโรงอาหารทัวไปตามหนวยงาน่ ตางๆ เชน โรงเรียน มหาวิทยาลัย วิทยาลัย โรงงาน บริษัท ฯลฯ่ ่

การบริหารจัดการ (Management) หมายถึง ชุดของหน้าทีต่างๆ (A set of functions) ที

กําหนดทิศทางในการใช้ทรัพยากรทังหลายอย่างมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล เพือให้บรรลุถึงเป้าหมาย ขององค์กร การใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ (Efficient) หมายถึง การใช้ทรัพยากรได้อย่างเฉลียว ฉลาดและคุ้มค่า (Cost-effective) การใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิผล (Effective) นันหมายถึงการ ตัดสินใจได้อย่างถูกต้อง (Right decision) และมีการปฏิบัติการสําเร็จตามแผนทีกําหนดไว้ ดังนันผลสําเร็จ ของการบริหารจัดการจึงจําเป็นต้องมีทังประสิทธิภาพและประสิทธิผล ควบคู่กัน (Griffin, 1997, p.4)

(13)

ประสิทธิภาพ หมายถึง การใช้ทรัพยากรในการดําเนินการใดๆ ก็ตามโดยมีสิงมุ่งหวังถึง

ผลสําเร็จ และผลสําเร็จนันได้มาโดยการใช้ทรัพยากรน้อยทีสุด และการดําเนินการเป็นไปอย่างประหยัด ไม่

ว่าจะเป็นระยะเวลา ทรัพยากร แรงงาน รวมทังสิงต่างๆ ทีต้องใช้ในการดําเนินการนันๆ ให้เป็นผลสําเร็จ และถูกต้อง (วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี)

เฟอร์นิเจอร์ หมายถึง เครืองเรือน คือสิงทีมนุษย์คิดค้นประดิษฐ์ขึน เพืออํานวยความ สะดวก สําหรับกิจกรรมต่างๆ ภายในบ้าน ทีทํางาน หรือทีสาธารณะกิจกรรมดังกล่าว การนอน การนัง รับประทาน อาหาร ทํางาน ฯลฯ เครืองเรือนถูกออกแบบสําหรับคนเดียวกลุ่มคน ทําด้วยวัสดุหลายชนิด แตกต่างกัน (วัฒนะ จูฑะวิภาต, 2537 , หน้า 13)

(14)

บทที 2

แนวคิด ทฤษฎีและผลงานวิจัยทีเกียวข้อง 2.1 แนวคิดการบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร (ส่วนรับประทานอาหาร)

การบริหารจัดการพืนทีอาคารโรงอาหาร(สวนรับประทานอาหาร่ ) คือ การบริหารจัดการ (Management) พืนทีในส่วนนังรับประทานอาหาร (Dining spaces)และการเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ให้ถูกต้อง ตรงกับลักษณะใช้งาน (Function) ซึงเป็นการใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล เพือให้

บรรลุถึงเป้าหมายขององค์กร

การใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ (Efficient) หมายถึง การใช้ทรัพยากรได้อย่างเฉลียวฉลาด และคุ้มค่า (Cost-effective) ในทีนีหมายถึงทรัพยากรทีมีอยู่ ได้แก่พืนทีส่วนนังรับประทานอาหารของโรง อาหาร การใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิผล (Effective) นันหมายถึงการตัดสินใจได้อย่างถูกต้อง (Right decision) และมีการปฏิบัติการสําเร็จตามแผนทีกําหนดไว้ในทีนีหมายถึงการเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ทีถูกต้อง และเหมาะสมกับการใช้งาน คือ การนังเพือรับประทานอาหาร นังเดียว นังกลุ่ม4 คน หรือ มากกว่า4คน ดังนันผลสําเร็จของการบริหารจัดการจึงจําเป็นต้องมีทังประสิทธิภาพและประสิทธิผลควบคู่กันไปจึงจะ สามารถสรุปได้ว่าเป็นการบริหารพืนทีอาคารโรงอาหาร(สวนรับประ่ ทานอาหาร) ได้อยางมีประสิทธิภาพ่ สูงสุด

(15)

2.2 ทฤษฎีพืนฐานการออกแบบพืนทีส่วนรับประทานอาหาร ( Dining spaces )

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

ภาพที 2: ทฤษฎีพืนฐานการออกแบบพืนทีส่วนรับประทานอาหาร (Dining spaces)

(24)

2.3 วรรณกรรมทีเกียวข้องกับโรงอาหาร

ภัตตาคาร

ภัตตาคาร หรือ ร้านอาหาร เป็นร้านทีคอยบริการอาหารตามความต้องการของลูกค้า ตาม พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึง อาคารทีจําหน่ายอาหารและเครืองดืม ทอม เพาเวอร์ ให้ความหมายของ "ภัตตาคาร" หรือ "restaurant" ว่า คําว่า"restaurant" มากจากภาษาฝรังเศส ซึงหมายถึง การให้กําลังงาน (restorer of energy) โดยใช้คํานีมาตังแต่ต้น ศริสต์ศักราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพืออธิบายถึงสถานทีให้บริการซุปและขนมปัง ในปัจจุบันคําว่าภัตตาคาร เป็นคําทีใช้เรียก สถานทีสาธารณะทีมีการเตรียมอาหารสําหรับผู้บริโภคหรืออาหารนอกสถานที เดนนิส เอล ฟอสเตอร์ ได้

กล่าวว่า "restaurant" มาจากรากศัพท์ภาษาลาตินว่า"restaurabo" แปลว่า"ฉันมาเติมให้เต็มหรืออิมหนํา"

วิวัฒนาการของภัตตาคาร

คําว่า Restaurant เป็นคําทีมาจากภาษาฝรังเศส restaurer ซึงแปลว่า Restore ปรากฏว่าใช้ครังแรกเมือ คริสต์ศตวรรษที 16 ซึงร้านอาหารในสมัยนันไม่มีความหลากหลายเท่าในสมัยนี คือ จะมีแต่อาหารธรรมดา ในราคาปกติ จะมีอาหารเพียงชนิดเดียว เปิดขายอาหารให้กับพวกนักเดินทางและไม่มีทีนังรับประทาน ภายในร้าน ร้านอาหารซึงเก่าแก่ทีสุดตามบันทึกสถิติโลกกินเนสส์ ได้บันทึกไว้ว่า ร้าน Sobrino De Butin กรุงมาดริด ประเทศสเปน เป็นร้านอาหารทีเก่าแก่ทีสุดโลก เปิดทําการเมือปี ค.ศ. 1725 และยังคงเปิดทํา การในปัจจุบัน[ต้องการอ้างอิง] ร้านอาหารไม่มีการเปลียนแปลงเลยจนกระทังมาถึงในปี ค.ศ. 1765 ซึงเป็นช่วงที

มีการปฏิวัติฝรังเศส มีการปรับปรุงร้านอาหารจากการทีเป็นทีทีขายอาหารทีมีเพียงอย่างเดียวในแต่ละวัน ให้กลายเป็นร้านอาหารทีสามารถรับประทานอาหารภายในได้ มีโต๊ะมีเก้าอี มีการบริการทีดีกว่าเดิม มี

รายการอาหารให้เลือกหลากหลาย

งานการครัวก็พัฒนาไปพร้อมกับการพัฒนาร้านอาหาร โดยมีเชฟ Auguste Escoffier ผู้ทีได้รับการยกย่อง ว่าเป็น "บิดาแห่งการครัว" เพราะเชฟผู้นีเป็นผู้ทีริเริมการบริการอาหารแบบใหม่ พัฒนารสชาติ สูตร และ เทคนิคต่างๆ ซึงเป็นรากฐานให้พัฒนามาถึงปัจจุบัน

วิวัฒนาการของภัตตาคารในไทยเกิดขึนในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นยุคของ การเปิดประเทศ มีการสร้างทีพักแรมตะวันตกลักษณะคล้าย “โฮเต็ล” ชือ บอร์ดดิง เฮ(Boardinghouses) ทีตําบลโคกควาย ริมแม่นําเจ้าพระยา ในปี พ.ศ. 2506 มีการสร้างโรงแรมขึน 2 โรงแรมคือ โรงแรมโอเรียน เต็ล(Oriental hotel) และโรงแรมฟิซเซอร์(Fisher’s hotel)

(25)

ในสมัยนันเองพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวมีคอฟฟีชอปแห่งแรกชือ ร้านกาแฟนรสิงห์ ตังอยู่ที

ถนนเสือป่า ดําเนินการโดยทางราชการ กรมมหรสพหลวงจัดดนตรีแสดงทีคอฟฟีชอปแห่งนี

พ.ศ. 2465 สมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว มีโรงแรมทีดําเนินการโดยทางราชการเป็นแห่ง แรก คือ โรงแรมหัวหิน สร้างเพือรองรับแขกเมือง สร้างแบบยุโรป มีอาหารอย่างดีแบบอังกฤษ พนักงาน เสิร์ฟนุ่งผ้าม่วง ใส่เสือราชปะแตน และสถานทีจัดเลียงหรูหรามากทีสุดในสมัยนัน อีก 4 ปีต่อมามีการ ดัดแปลงวังพญาไทเป็นโรงแรม เรียกว่า โฮเต็ลวังพญาไทย สมเด็จพระเจ้าพียาเธอ กรมหลวงกําแพงเพชร อัครโยธิน ผู้บัญชาการกรมการรถไฟแผ่นดินเป็นผู้อํานวยการโรงแรม หลังการเปลียนแปลงการปกครอง จึง ได้เปลียนเป็น โรงพยาบาลทหารบกหรือ โรงพยาบาลพระมงกุฎเกล้า ในปัจจุบัน

ด้านเครืองดืม ในยุคนัน ย่านยานนาวามีร้านทีเรียกว่า ”เบียร์ฮอล์” เป็นสถานทีเต้นรํา มีอาหารขายพร้อม สุราต่างประเทศ ต่อมาจึงนิยมเปิดขายอีกหลายแห่งและทางบริษัทเบียร์ทีผลิตในไทย ได้ทําการส่งเสริมการ ขายประสบความสําเร็จ ทําให้คนไทยหันมาดืมเบียร์ทีผลิตในไทยกันมากขึนสําหรับร้านอาหารไทยทัวไป เช่น ร้านขายอาหารจีน มักตังในย่านถนนเยาวราช ถนนราชวงค์ ถนนทรงวาด เป็นต้น อาหารทีขายมีทัง บะหมี ก๋วยเตียว ข้าวมันไก่ มีบริการเสิร์ฟถึงรถ โดยเอาถาดอาหารแขวนไว้ทีหน้าต่างรถ หากไม่อยากมานัง รับประทานทีริมถนน และในย่านเยาวราช มีการสร้างอาคารสูง 7-9 ชัน เพือเป็นทีขายอาหารจีนอย่าง หรูหรา มีโรงนําชา โรงนวด โรงระบํา และบ่อนการพนัน ความเจริญของร้านอาหารจีนทําให้เกิดภัตตาคาร จีนขนาดใหญ่เกิดขึนหลายแห่ง รวมทังเป็นแหล่งทีขายอาหารสําหรับนักท่องเทียวตอนกลางคืน

ร้านอาหารทีได้รับความนิยมในอดีต เช่น อาหารอินเดีย จะมีมากในย่านทีคนอินเดียอาศัยอยู่ เช่น ถนนสุ

รวงค์ บางรัก และย่านพาหุรัด

ในปี พ.ศ. 2502 รัฐบาลได้จัดตังองค์การส่งเสริมการท่องเทียวแห่งประเทศไทย (ปัจจุบันเปลียนเป็นการ ท่องเทียวแห่งประเทศไทย) ทําหน้าทีขยายเศรษฐกิจการท่องเทียว ทําให้เกิดโรงแรมขนาดใหญ่ มีวิธีการ จัดการทีได้มาตรฐานสากลในด้านอาหารและเครืองดืม มีการปันเนยเทียม การแกะสลักนําแข็ง ใช้ไฟส่อ ประดับโต๊ะอาหาร มีการแข่งขันทางด้านบริการ และสถานที ๆ ให้ความหรูหรา

(26)

การจําแนกประเภทโดยกระทรวงสาธารณสุข

สํานักงานโครงการสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้ให้ความหมายของร้านอาหาร ประเภทต่าง ๆ โดยจําแนกเป็น 5 ประเภท คือ

1. ห้องอาหารในโรงแรมหมายถึง ร้านอาหารทีตังอยู่ภายในโรงแรม

2. ภัตตาคาร หมายถึง ร้านอาหารทีมีขนาดใหญ่ 2 คูหาขึนไป ทีรับประทานอยู่ภายในอาคาร พนักงานแต่งกายมีแบบฟอร์ม

3. สวนอาหาร หมายถึง ร้านอาหารทีมีขนาดใหญ่ ทีรับประทานอาหารส่วนใหญ่ อยู่นอกอาคาร บรรยากาศเป็นแบบธรรมชาติ พนักงานแต่งกายมีเครืองแบบ

4. ร้านอาหารทัวไป หมายถึง ร้านอาหารขนาดเล็ก 1-2 คูหา ทีรับประทานอาหารอยู่ภายในอาคาร ส่วนใหญ่เป็นอาหารประจําถิน หรือเป็นอาหารเฉพาะ เช่น ข้าวแกง ก๋วยเตียว ข้าวมันไก่ ข้าวหมู

แดงส้มตํา ฯลฯ

5. ร้านเครืองดืม ขนมหวาน หรือไอศกรีม หมายถึง ร้านทีจําหน่ายเฉพาะเครืองดืม ขนมหวาน หรือ ไอศกรีม เท่านัน

ความสําคัญของอาหาร

อาหารมีความสําคัญต่อสิงมีชีวิตทุกชนิดและความต้องการอาหารของสิงมีชีวิตต่างก็มีความ แตกต่างกันไปขึนอยู่กับกลุ่มของสิงมีชีวิตนัน ๆ มนุษย์มีความต้องการอาหารเพือวัตถุประสงค์ 3 ประการ คือ

1. เพือสร้างพลังงานในการทํางานของอวัยวะต่างๆ ของร่างกายให้เป็นไปตามปกติ

2. เพือให้เกิดความสดชืนกระปรีกระเปร่า ร่าเริงผ่องใส รวมถึงความแข็งแรงและมีความต้านทานต่อโรคภัย ไข้เจ็บต่าง ๆ

3. เพือการเจริญเติบโตและซ่อมแซมอวัยวะส่วนทีสึกหรอของร่างกาย อาหาร หมายความว่า ของกินหรือเครืองคําจุนชีวิต ได้แก่

1. วัตถุทุกชนิดทีคนกิน ดืม อม หรือนําเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใด ๆ หรือในรูปลักษณะใด ๆ แต่ไม่รวมถึง ยา วัตถุออกฤทธิต่อจิตและประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ

2. วัตถุทีมุ่งหมายสําหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สี และ เครืองปรุงแต่งกลิน – รส

3. เพือการเจริญเติบโตและซ่อมแซมอวัยวะส่วนทีสึกหรอของร่างกาย

(27)

สารอาหาร ( Nutrient ) ทีสําคัญซึงร่างกายต้องการแบ่งเป็น 6 ประเภท ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เกลือแร่ วิตามิน และนํา ถ้าหากมนุษย์ได้มีการบริโภคสารอาหารทัง 6 ประเภทครบถ้วนและ ได้ตามสัดส่วนทีเหมาะสมต่อความต้องการของร่างกายแล้วก็น่าทีจะมันใจได้ว่าจะทําให้มีสุขภาพอนามัยดี

ตามไปด้วย แต่ในความเป็นจริงแล้วนอกจากการบริโภคอาหารทีมีสารอาหารครบถ้วนและมีสัดส่วนตาม ความต้องการของร่างกายแล้วจําเป็นทีจะต้องคํานึงถึงคุณภาพของอาหารในด้านอืน ๆ อันได้แก่ ความ สะอาด ( cleanliness ) ความปลอดภัย ( safe ) และความน่าบริโภค ( aesthetic ) ดังนันการสุขาภิบาล อาหารและการโภชนาการจึงควรดําเนินการควบคู่กันไปเพือให้เกิดผลดีต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค การสุขาภิบาลอาหารมีความเกียวข้องกับการดําเนินการจัดการอาหารให้เกิดความสะอาด ความ ปลอดภัย และมีความน่าบริโภค ด้วยการปรับปรุง บํารุงรักษา และแก้ไขให้สิงแวดล้อมต่าง ๆ ในการ ดําเนินการจัดการอาหารในทุกขันตอนไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกวัตถุดิบ การขนส่งและการเก็บรักษาอาหาร ดิบ การเตรียมและการปรุงอาหาร ( การผลิตอาหาร ) และอาหารปรุงสําเร็จ ( ผลิตภัณฑ์อาหาร ) ก่อน บริโภค ทังนีทังนันก็เพือป้องกันการเกิดปัญหาโรคภัยไข้เจ็บอันเนืองมาจากการบริโภคอาหาร

การเกิดโรคเนืองจากอาหารเป็นสือนํา ( Food- borne Disease)

การเกิดโรคเนืองจากอาหารเป็นสือนําหมายถึงการเกิดเจ็บป่วยอันเนืองมาจากการบริโภคอาหารที

ทําให้เกิดโรค หนอนพยาธิหรือสารเคมีทีเป็นพิษเข้าไปในปริมาณทีมากพอทีจะทําให้เกิดอาการของโรค 1. การปนเปือนของจุลินทรีย์ทีทําให้เกิดโรคเนืองจากอาหารเป็นสือนํา

ก . Staphylococcus

จุลินทรีย์พวก Staphylococcus มักทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) Staphylococcus ทีมีความสําคัญในการทําให้อาหารเป็นพิษคือ Staphylococcus พิษทีมันสร้างขึนแบ่ง ตามหลักของเซรุ่มวิทยาได้เป็น 6 ชนิด คือ ชนิด A, B, C1, C2, D และ E ความเป็นพิษของแต่ละชนิดมี

ความแตกต่างกัน และส่วนใหญ่แล้วชนิดทีทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษนันมักมาจากชนิด A เกิดการ ปนเปือนในอาหารจําพวกเนือสัตว์ นํานมและผลิตภัณฑ์นํานม คัสตาร์ด นําสลัดหรือครีมทาขนมปัง จะม อาการ อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้อง

ปัญหาสําคัญในการป้องกันเชือดังกล่าวคือการทําลายด้วยความร้อนทีอุณหภูมิของนําเดือ สามารถทําลายเชือ Staphylococcus ได้ แต่ไม่สามารถทําลายพิษของเชือนี

ข . Clostridium botulinum

(28)

จุลินทรีย์จําพวก Clostridium botulinum มักทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษทีเรียกว่า botulism การ สร้างพิษของมันจะทําลายระบบประสาทได้ (neurotoxin) แบ่งตามชนิดของการสร้างพิษตามหลักเซรุ่ม วิทยาได้เป็น 7 ชนิด คือ A, B, C, D, E, F, และ G ชนิดทีทําให้เกิดพิษในมนุษย์คือ ชนิด A, B, E, และ F แหล่งของอาหารได้แก่ ดิน ฝุ่นละออง พืช ผัก ผลไม้ อาการของโรคคือ เส้นประสาทรอบนอก จะค่อย ๆ ถูก ทําลายทีละน้อย ๆ กลืนอาหารลําบาก ตาพร่าฟาง มองเห็นภาพซ้อน ท้องผูก และในทีสุด อาจทําให้เกิด อาการหัวใจล้มเหลว แนวทาง การป้องกันโรคดังกล่าวคือ การนําอาหารมาต้มให้เดือดนานมากกว่า 5 นาที

ก่อนทีจะบริโภค หรือ ไม่นําอาหารทีน่าสงสัยมาบริโภค ค . Clostridium Perfringens

สปอร์ของเชือสร้างพิษภัยในเซลล์ (Enterotoxin) ทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ แบคทีเรียชนิดนี มัก พบในอาหารดิบ ดิน นําโสโครก มูลสัตว์ ปนเปือนในอาหารพวกปลา เนือ และสัตว์ปีก เมือรับเชือเข้าไปใน ปริมาณประมาณหลายล้านตัว ต่ออาหาร 1 กรัม มีอาการตังแต่ ปวดท้อง ท้องเดิน และมีลมอยู่ในกระเพาะ การป้องกันการเกิดโรค ได้แก่ การนําอาหารแช่เย็นโดยเร็ว หรือถ้าจะบริโภคเป็นอาหารร้อนต้อง รักษาอุณหภูมิ ของอาหารให้สูงกว่า 60 องศาเซลเซียสก่อนทีจะนํามาบริโภคและการปรุงหรือการประกอบ อาหารควรจะต้องมีสุขวิทยาทีดี

ง . Mycotoxin

พิษของราดังกล่าวเรียกว่า Alfatoxin พิษของ Alfatoxin อาจทําให้ตับถูกทําลายอย่างรุนแรง ทําให้

มีเลือดออก ถือเป็นสารก่อมะเร็ง มีความทนทานต่อความร้อนได้ดี มักพบในอาหารทีมีสารอาหาร คาร์โบไฮเดรต อยู่ปริมาณสูง เช่น อาหารแป้ง ข้าว ถัวลิสง เผือก มัน

จ . Salmonell

อาการของโรค คือ มีไข้ตัวร้อน คลืนไส้ ปวดท้องเกร็ง ท้องเสีย ปวดศีรษะ เวียนศีรษะ และอาเจียน มักพบเชือดังกล่าวในอาหารจําพวก เป็ด ไก่ นํานม และผลิตภัณฑ์ของนํานม พืชผักต่าง ๆ และมะพร้า แห้ง

ฉ . Streptococcus

เป็นแบคทีเรียซึงทําให้มนุษย์เป็นโรคเจ็บคอ ( septic sore throat ) หรือ เป็นโรคไข้อีดําอีแดง (scarlet fever ) มีอาการคอแดง ทอลซิลอักเสบ กลืนอาหารลําบาก มีไข้สูง ปวดศีรษะ คลืนไส้ อาเจียน มี

นํามูกไหล บางครังอาจเกิดผืน ( ลมพิษ ) พบในอาหารประเภท นม ไอศกรีม กุ้งอบไอนํา สลัด คัสตาร์ด พุ

(29)

ดิง หรืออาหารทีมีไข่หรือนมเป็นส่วนผสม วิธีการป้องกันไม่ให้เกิดโรค ได้แก่ การแช่แข็งอาหารไนปริมาณ น้อย ๆ ทันที การประกอบอาการหรือปรุงอาหารต้องมีสุขวิทยาทีดี

ช . Vibrio paraheamolyticus

Vibrio paraheamolyticus พบมากในอหารทะเล ได้แก่ หอยนางรม กุ้ง ปู อาการของโรค คือ ปวด ท้อง ท้องเสีย ( อุจจาระอาจมีเลือดหรือเยือปนเปือนอยู่ ) มักมีอาการคลืนไส้ และอาเจียน มีไข้ตํา มีอากา หนาวสัน ปวดศีรษะ อาการปัสสาวะขัด การป้องกันไม่ให้เกิดโรคดังกล่าวได้แก่ การปรุงอาหารให้สุกอย่าง ทัวถึง การแช่เย็นอาหารควรแช่โดยปริมาณน้อย ๆ ไม่ควรใช้นําทะเลล้างอาหารทีต้องการบริโภคดิบ แล ภาชนะอาหาร

2. การเกิดโรคเนืองจากอาหารมีหนอนพยาธิ

หนอนพยาธิแบ่งเป็น 3 ประเภท คือพยาธิตัวแบน พยาธิตัวกลม และพยาธิใบไม้ พยาธิตัวแบนและ พยาธิใบไม้สามารถป้องกันไม่ให้เกิดโรคได้ง่ายกว่า เพราะสามารถใช้ความร้อนในการทําลาย พยาธิตัว กลมทีนับว่าเป็นปัญหาสําคัญทีมักปนเปือนในอาหาร ได้แก่ ทริชิเนลลา เพราะมีความทนทานต่อความร้อน ได้สูงมากและมีความสามรถมีชีวิตอยู่ในเนือเยือของสิงมีชีวิตได้เป็นเวลายาวนานกว่า

3. การเกิดโรคเนืองจากอาหารมีสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษ ก . สารพิษทีมีในอาหารโดยธรรมชาติ

อาหารในธรรมชาติมีหลายชนิดทีมีสารทีไม่เกิดประโยชน์หรืออาจเกิดโทษต่อมนุษย์เป็น องค์ประกอบ โดยเฉพาะอาหารจําพวกพืชหลายชนิดมีสารพิษเป็นองค์ประกอบอยู่มากบ้าง น้อยบ้าง แล้วแต่ชนิดของอาหารถ้ามีปริมาณมากก็อาจจะทําให้ผู้บริโภคเข้าไปถึงขันตายได้ในทันที สารพิษหรือ สารเคมีเป็นพิษทีมักมีอยู่ในอาหารจําพวกพืช ได้แก่ สาร Lythylus ทําให้เกิดโรค lythyrism คือโรคที

เกียวกับกล้ามเนืออ่อนแออาจเกิดจากอัมพาตได้ อาจมีในถัวเม็ดกลมดิบ เช่น ถัวลันเตาดิบ สาร Goitrogens ทีอาจะพบในรากของพืชบางชนิด หรือสารไฮโดรเจนไซนาไนด์อาจพบในอาหารพืชบางชนิด เช่น ในนํามันของเมล็ดอัลมอน และในอาหารพืชหลายชนิด ได้แก่ การบริโภคเห็ดป่าบางชนิด เช่น เห็ดหัว กรวดครีบเขียว เห็ดขีควาย เมือบริโภคจะมีอาการมึนเมา คลืนไส้ อาเจียน ท้องร่วง ตาลาย ใจสัน และ อ่อนเพลีย ส่วนอาหารทีมาจากพวกสัตว์ทีมักมีสารพิษทําให้เกิดอันตรายก็มักจะเป็นพวกอาหารทะเลอาจมี

สารไทอะมิเนส ซึงอาจทําลายไทอะมิน ทําให้ร่างกายขาดวิตามินบี 1 ข . การมีสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษปนเปือนในอาหาร

(30)

การปนเปือนนันอาจเกิดตังแต่การเพาะปลูก ตัวอย่างเช่น ในการปลูกผลไม้ทีต้องการบริโภค หากมี

การใช้ยาฆ่าแมลงในปริมาณมากเกินไปจนมีสารตกค้างของยาฆ่าแมลงอยู่และผู้บริโภคไม่ล้างให้สะอาด จนกระทังไม่มีสารดังกล่าวแล้วอาจเกิดอันตรายได้ เช่น ตัวอย่างของโรคพิษของสารหนู ซึงมีสาเหตุมาจาก บริโภคอาหารทีมีสารตกค้างจากการใช้ยาฆ่าแมลง ซึงจะทําให้เกิดอาการท้องเสีย ปวดเบ่งเวลาถ่าย และ อาเจียน

นอกจากนีสารปนเปือนอาจจะเกิดจากการใช้วัตถุเจือปนหรือสารปรุงแต่งทีมีสารพิษหรือสารเคมี

เป็นพิษ ตัวอย่างเช่น การใช้สารแซ็กคาริน แทนนําตาลเพือเพิมความหวานในอาหาร หรือการใช้สีย้อมผ้า แทนสีผสมอาหาร เหล่านีล้วนแต่ไม่ทําให้เกิดประโยชน์และยังอาจเกิดโทษถ้าหากมีการบริโภคในปริมาณที

อาจทําอันตรายได้

ปัจจัยและเหตุผลของการสุขาภิบาลอาหาร

อุตสาหกรรมการผลิต และบริการด้านอาหาร นับว่าเป็นสาขาอุตสาหกรรมทีสําคัญยิงสาขาหนึง ของประเทศ เนืองจากประเทศไทยมีวัตถุดิบด้านอาหารอยู่มาก แม้ว่าปัจจุบัน เริมมีการนําเข้าวัตถุดิบจาก ต่างประเทศเข้ามาบ้าง จากการศึกษาของ TDRI ประมาณว่า มีรายได้ทีเกิดขึนจากอุตสาหกรรมนี

ประมาณ 70,000 ล้านบาทๆปี ความได้เปรียบของไทย คือ การสร้างขีดความสามารถในการแข่งขัน ด้าน การตลาด และเทคโนโลยี จนสามารถเป็นผู้ส่งออกทีสําคัญของโลก ไม่ว่าจะเป็นการส่งออกอาหารทะเลแช่

แข็ง อาหารทะเล อาหารกระป๋อง สัปปะรดกระป๋อง เป็นต้น

แต่ในสถานการณ์ปัจจุบัน ประเทศไทยต้องเผชิญปัญหาการกีดกันทางการค้ามากขึน จากเวที

การค้าโลก ดังนัน เพือให้อุตสาหกรรมด้านอาหารอยู่รอด ภาครัฐ และเอกชนต้องมีบทบาทในการปรับ ทิศทาง โดยเฉพาะอย่างยิงภาครัฐ ต้องให้การคุ้มครองผู้บริโภค โดยการกําหนด และตรวจสอบมาตรฐาน สินค้า และผู้ประกอบการภาคเอกชน ต้องปรับปรุงเทคโนโลยี และคุณภาพของกระบวนการผลิตสินค้า ให้

ได้มาตรฐานตามข้อกําหนดของ ISO 9000 และกระบวนการผลิตนัน จะต้องไม่ทําลายสิงแวดล้อม ซึงได้มี

การกําหนดไว้ในมาตรฐาน ISO 14000 มาตรฐานคุณภาพเหล่านีได้ถูกหยิบยก มา

เป็นเงือนไข ในการต่อรองทางการค้าสําหรับประเทศ ผู้นําเข้าอาหาร หากอุตสาหกรรมอาหารของประเทศ ไทย ไม่สามารถปรับตัวได้ ย่อมส่งผลกระทบต่อระบบเศรษฐกิจ ของประเทศอย่างแน่นอน ทังต่อ ผู้ประกอบการ และเกษตรกร