HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
MẬT ONG HOA XUYÊN CHI VIỆT NAM THÔNG QUA CÁC THÔNG sô HÓA LÝ
VÀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA CHÚNG
•
PHAN
THỊ HỒNG LIÊN-
NGUYENTHỊ
QUỲNH NHƯ-
TRỊNH NHẬTHÀO - Lưu
HOÀN MỸ-
VÒ THỊMINH
TÂMTÓM
TẮT:
Nghiên cứu nhằm xác định các thành phần hóa học và các hoạt chất sinh học có trong mật ong hoa xuyến chi tại Việt Nam. Kết quả cho thấy các mẫu này được đặc trưng bởi hàm lượng cao carotenoid và flavonoid với giá trị lần lượt là 1.79 ± 0.45 mg/kg và 29.64 ± 4.75 mg QE/g. Các chỉ tiêu hóa lý được tiến hành theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượngnước 18.10 ± 1.01%, HMF 5.44 ± 1.86mg/kg, hàm lượng axit tự do 15.49+ 1.74 meq/kg,độ dẫn điện 0.155 ± 0.004 mS.cnr1, hoạt lực diasetase 7.71 ± 0.56 DN, hàm lượng khoáng 0.06 ± 0.01%. Hoạt tính kháng oxy hóa được đánh giá qua khả năng bắt gốc tự do với thuốc thử DPPH được đo ở bước sóng 517 nm, axit ascorbic được sử dụng làm mẫu đối chứng, từ đó tính được giá trị IC50 của mẫu mật ong hoa xuyến chi là 26.73 ± 2.05 mg/mL cao hơn so với mật ong hoa cà phê và mật ong hoa tràm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mật ong hoa xuyến chi là một nguồn chất kháng oxy hóa tốt và có lợi cho sức khỏe.
1.
Đặtvấn
đềMật ong là chất ngọt tự nhiên với hương vị đặc trưng thơm ngon và được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Mật ong có trạng thái từ lỏng sánh đến kết tinh do ong mật thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật hoặc dịch tiết côn trùng sống trên cây [ 11.
Các tính chất đặc trưng đa dạng của mật ong có nguồn gốc từ các loại nguồn tạo mật từ các loại cây trồng xung quanh tổ ong. Mật ong lây từ các loại hoa khác nhau sẽ cho đặc tính và chất lượng
Từ
khóa:mật ong, hoa xuyến chi, carotenoid, HMF, hoa cà phê, hoa tràm.
khác nhau [2], [3], [4], ở Việt Nam, có rất nhiều loại mật ong quý giá có nguồn gốc từ các loài hoa khác nhau. Trong số đó, mật ong hoa xuyến chi (Binden Pilosa) khá phổ biến nhưng gần như chưa có nghiên cứu nào về chúng.
Gần đây, một số nhà nghiên cứu trên thế giới đã có những nghiên cứu về mật ong hoa xuyến chi.
Wing-Ming Chou và cộng sự (2020) cũng đã có những đánh giá các chất dinh dưỡng, hoạt động chống oxy hóa và các chỉ tiêu hóa lý của mật ong
SỐ 15-
Tháng Ó/2022 207
wicoro
hoa xuyến chi ở những điều kiện bảo quản khác nhau. Nghiên cứu này đã cho thấy mật ong hoa xuyến chi có hàm lượng flavonoid nhiều hơn mật ong long nhãn ban đầu khoảng 3,5 lần [5]. Bên cạnh đó, Je-Ruei Liu và cộng sự (2013) đã công bố các hoạt chât sinh học, các hoạt chất kháng khuẩn của mật ong hoa xuyến chi và so sánh chúng với một sô' loại mật ong khác. Nghiên cứu đã cho thấy tổng hàm lượng phenolic và flavonoid của mật ong hoa xuyến chi cao hơn đáng kể với những loại mật ong khác [6]. Trên cơ sở đó, cho thấy mật ong hoa xuyến chi không chỉ mang lại những giá trị dinh dưỡng thông thường, mà còn giàu những hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe.
Chính vì vậy, mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm đánh giá chất lượng mật ong hoa xuyến chi Việt Nam thông qua các chỉ tiêu hóa lý, các hoạt chất sinh học và các hoạt chất kháng oxy hóa của chúng. Điều này không chỉ làm tăng niềm tin của người tiêu dùng đối với mật ong hoa xuyến chi, mà còn nâng tầm giá trị mật ong Việt Nam trên thị trường quốc tế.
2.
Vật
liệuvà
phươngpháp
nghiêncứu
2.1. Vậtliệu
Mật ong hoa xuyến chi được thu thập từ 2 cơ sở nuôi ong tại tỉnh Lâm Đồng. Trong đó, 5 mẫu mật ong được lấy từ mùa vụ năm 2020, 5 mẫu còn lại được lấy từ mùa vụ năm 2021. Bên cạnh đó, 2 mẫu mật ong bao gồm mật ong hoa cà phê và mật ong hoa tràm trên thị trường cũng được sử dụng để đánh giá và so sánh. Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng 20 - 30°C trong phòng tối trong chai thủy tinh cho đến khi phân tích. Mỗi mẫu được phân tích trùng lặp và các giá trị trung bình đã được báo cáo.
2.2. Phương pháp nghiên
cứu 2.2.1Phân
tíchcácchỉ tiêu
hóalýCác mẫu mật ong được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Việt Nam bao gồm:
hàm lượng nước, hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF), hàm lượng axit tự do, pH, độ dẫn điện, hoạt lực diastase và hàm lượng khoáng.
Hàm lượng nước trong mật ong được xác định bằng khúc xạ kế. Sự khúc xạ ánh sáng của mật ong phụ thuộc vào hàm lượng nước. Vì vậy, qua sự khúc xạ ánh sáng suy ra hàm lượng nước trong
mật ong [7]. Hoạt lực diastase được xác định dựa trên nguyên tắc dung dịch tinh bột và mật ong hòa tan có tính đệm được ủ ấm và thời gian cần để đạt được điểm kết thúc quy định được xác định bằng máy đo quang [8]. Hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF) được xác định dựa trên HMF có cực đại hấp thụ ở bước sóng 284 nm.
Nhưng nếu thêm gốc sunfit thì sẽ hình thành các - cacbonyl và làm mất cực đại hấp thụ. Sự chênh lệch giữa các cực đại hấp thụ trên cơ sở định lượng HMF [9]. Xấc định hàm lượng axit tự do bằng cách lấy phần mẫu thử hòa tan trong nước và chuẩn độ dung dịch bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1 M đến pH 8,3 [10]. Xác định độ dẫn điện bằng cách đo độ dẫn điện của dung dịch mật ong chứa 20 g chất khô trong 100 ml nước cất bằng bình đo độ dẫn điện, việc xác định độ dẫn điện dựa trên phép đo điện trở [11 ]. Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung [12],
2.2.2. Xác định hàm lượng flavonoid và carotenoid
bằng
phươngphápdo quang
phổ hấpthu UV-VIS
Tổng hàm lượng flavonoid (TFC) được xác định dựa trên thử nghiệm so màu của hợp chất flavonoid khi tác dụng với nhôm clorua. Hàm lượng trong mật ong được xác định bằng phương pháp đo quang phổ hấp thu uv - VIS ở bước sóng 415 nm và được tính toán từ phương trình hồi quy tuyến tính với quecertin là chất chuẩn [13],
Tổng hàm lượng carotenoid được xác định bằng việc chiết xuất B-carotene và lycopene ra khỏi mẫu thử bằng hỗn hợp axeton và hexan và được đo quang phổ hấp thu uv - VIS ở bước sóng 453 nm, 505 nm và 663 nm. Tổng hàm lượng carotenoid là tổng hàm lượng p-carotene và lycopene có trong mẫu [14],
2.2.3
Xácđịnh hoạttính
khángoxy hóa
củamật onghoa
dừabằng
phươngphápbắtgốc
tựdo DPPH
Hoạt tính kháng oxy hóa của mật ong được nghiên cứu bằng cách đánh giá khả năng bắt gốc tự do DPPH (2-2-diphenyl-l-picrylhydrazyl). Dựa trên sự trao đổi nguyên tử hydro giữa chất chống oxy hóa và gô'c tự do ổn định DPPH, kết quả là làm giảm gốc tự do DPPH, được xác định bằng cách đo quang ở bước sóng 517 nm và làm chuyển màu từ
208 SỐ
15-ThángÓ/2022
HÓAHỌC-CÓNBNCHỆTHIÍCPHẨM
màu tím sang màu vàng. Khả năng kháng oxy hóa của mật ong được thể hiện qua giá trị IC 50 (Giá trị IC50: nồng độ của mật ong mà tại đó có thể ức chế 50% DPPH). Giá trị IC 50 càng thấp, chứng tỏ khả năng kháng oxy hóa của mật ong càng cao [15].
2.3.
Phương pháp
xửlý số
liệuTrong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần và kết quả được biểu thị dưới dạng giá trị trung bình với độ lệch chuẩn (SD). Sự khác biệt có ý nghĩa được biểu thị bằng các chữ cái thu được bằng cách phân tích phương sai một chiều (ANOVA), theo sau là sự kiểm tra mức ý nghĩa (HSD) của Tukey (p < 0,05). Đồ thị được vẽ bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2013.
3. Kết
quả vàthảoluận3.1. Phân
tíchcác
chỉtiêuhóalýCác kết quả phân tích hóa lý là các thông số quan trọng để đánh giá mật ong hoa xuyến chi và được mô tả trong Bảng 1.
Hàm lượng nước của tất cả các mẫu mật ong hoa xuyến chi phân tích đều dưới 21%, đây là giới hạn tốì đa theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn châu Âu [16], [17], Trong mật ong, hàm lượng nước là một thông số chất lượng quan trọng. Hàm lượng
nước cao có thể kích hoạt quá trình lên men dẫn đến mật ong bị hư hỏng [18], Tương tự, hàm lượng HMF trong tất cả các mẫu đều thấp hơn giới hạn cho phép là 40 mg/kg. HMF là một trong những thông số quan trọng để xác định độ tươi của mật ong, cũng như thời gian và điều kiện bảo quản, và nó có xu hướng tăng lên trong quá trình chế biến hoặc lão hóa của sản phẩm [19], [20].
Sự khác biệt đáng kể (p < 0,01) về hàm lượng HMF giữa mật ong hoa xuyến chi và mật ong hoa tràm đã được quan sát thấy. Hàm lượng HMF của mật ong hoa xuyến chi là 5,44 ± 1,86 mg/kg không khác biệt nhiều so với mật ong hoa cà phê (7.02 ± 0.59 mg/kg), nhưng thấp hơn nhiều so với mật ong hoa tràm (27.51 ± 0.62 mg/kg). Ngoài ra, các giá trị hoạt động của diastase lần lượt là 7.71 ± 0.56,
10.27 ± 0.32 và 15.60 ± 0.95 DN đối với mật ong hoa xuyến chi, hoa và phê và hoa tràm cho thấy sự khác biệt đáng kể (p < 0,01) giữa chúng. Tất cả các mẫu mật ong trong nghiên cứu này được chứng minh là tươi và có chât lượng tốt, do hàm lượng nước, HMF và diastase (diastase number;
DN ) các giá trị phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong (2019) [16]
Bảng 1:Các chỉ tiêu hóa lý của mật ong
Chỉ tiêuhóa lý Mật ong hoaxuyến chi Mean± SD (min/max)
Mật ong hoa cà phê Mean± SD (min/max)
Mậtonghoa tràm Mean ± SD (min/max)
Hàm lượng nước (%) 18.10 ỉ 1.01a
(16.54/19.70)
20.50 ±0.36b (20.10/20.80)
20.70 ±0.46b (20.20/21.10)
Độ dân điện (mS.cm-1) 0.155 + 0.004=
(0.150/0.161)
0.967 ±0.414b (0.61/1.42)
1.467±0.107c (1.350/1.560)
Hàm lượng axit tự do (meq/kg) 15.49 ±1.74a (12.69/17.60)
20.56 +1.26c (19.60/21.99)
30.83 ± 0.68c (30.25/31.58)
Hoạt lực diastase (DN) 7.71 ±0.56a (6.90/8.60)
10.27 ±0.32b (9.92/10.51)
15.60±0.95c (14.60/16.50)
HMF (mg/kg) 5.44±1.86a
(2.40/7.50)
7.02±0.59a (6.50/7.67)
27.51 ±0.62c (26.89/28.13)
Hàm lượng khoáng (%) 0.06±0.01a
(0.04/0.08)
0.27±0.01b (0.27/0.28)
0.26±0.01b (0.25/0.27)
Nguồn: Nhóm tác giả thực hiện
SÔ'
15-Tháng Ó/2022 209
TẠP CHÍ CÚN6 THM
Hàm lượng axit tự do tháp nhất được phát hiện trong mẫu mật ong hoa xuyến chi (15.49 ± 1.74 meq/kg) thấp hơn đáng kể (p <0,01) so với 2 mẫu còn lại là 20.56 ± 1.26 meq/kg đối với mật ong hoa cà phê và 30.83 ± 0.68 meq/kg đối với mật ong hoa tràm. Hàm lượng axit tự do trong mật ong hoa cà phê nằm trong khoảng trung bình và có thể được coi là dâu hiệu của độ tươi của mật ong vì giá trị axit tự do có thể chỉ ra sự xuất hiện của quá trình lên men và có liên quan đến hàm lượng nước trong mật ong [21].
Sự tương phản đáng chú ý về độ dẫn điện giữa mật ong hoa xuyến chi, mật ong hoa cà phê và mật ong hoa tràm được đưa ra trong Bảng 1.
Trong các mẫu, độ dẫn điện trung bình của mật ong hoa xuyến chi là 0.155 ± 0.004 mS.cnr' thấp hơn đáng kể so với 2 loại mật ong còn lại là mật ong hoa cà phê (0.967 ± 0.414 mS.cm1) và mật ong hoa tràm (1.467 ± 0.107 mS.crrr 1 ). Sự thay đổi độ dẫn điện cao hay tháp liên quan chặt chẽ đến nồng độ của khoáng chất và axit, phản ánh sự hiện diện của các ion và axit hữu cơ trong mật ong, hàm lượng của chúng càng cao thì độ dẫn điện càng cao [22], [23]. TheoTCVN 12605:2019 giá trị độ dẫn điện cho phép trong mật ong là không quá 0,3 mS.cnr 1 .
Hàm lượng khoáng chát trung bình của mật ong hoa xuyến chi là 0.06 ± 0.01% thấp hơn đáng kể (p < 0,01) so với 2 mẫu mật ong còn lại ở mức 0,26% và 0,27%. Hàm lượng các chát khoáng thường dao động từ 0,04 - 0,2%, tùy thuộc vào loại mật ong có màu sắc nhạt hay đậm. Hàm lượng và
thành phần các khoáng chát trong những loại mật ong không giống nhau khi chúng được lấy từ những nguồn gốc khác nhau, điều này phụ thuộc vào loại ong mật, loại thực vật, điều kiện môi trường và khí hậu [24],
3.2.
Xác
địnhtổng hàm
lượng carotenoidvà
flavonoidtrong
mật ongHàm lượng carotenoid và flavonoid trong mật ong hoa xuyến chi, hoa cà phê và hoa tràm được mô tả trong Bảng 2.
Nhìn chung, hàm lượng flavonoid trong mật ong chỉ chiếm một phần nhỏ, tuy nhiên rất quan trọng vì sự đóng góp vào màu sắc, mùi vị và hương vị của mật ong và cũng vì những tác dụng có lợi cho sức khỏe của chúng [25]. Hàm lượng flavonoid trong mật ong xuyến chi là 29.64 ± 4.75 mg QE/g và không có sự khác biệt so với 2 mẫu mật ong còn lại.
Hàm lượng tổng phenolic và flavonoid cao trong mật ong sẽ góp phần rất lớn vào hoạt động chông oxy hóa của những mẫu mật ong này và làm giảm bớt một số bệnh liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến căng thẳng [26]. Bên cạnh đó, hàm lượng cartotenoid trong mật ong xuyến chi ở mức 1.79 ± 0.45 mg/kg, không có sự khác biệt so với mật ong hoa cà phê, tuy nhiên lại thấp hơn đáng kể so với mật ong hoa tràm ở mức 5.25 ± 0.64 mg/kg. Cũng như flavonoid, hàm lượng carotenoid không chỉ phụ thuộc vào nguồn hoa của nó, mà cồn phụ thuộc vào khu vực địa lý, cũng như các yếu tố theo mùa và môi trường [20], Ngoài ra, hàm lượng carotenoid trong mật ong góp phần quyết định màu sắc mật ong [27], (Bảng 2)
Bảng 2. Tổnghàm lượng ?avonoid và đặc tínhchống oxy hóa của các mẫu mật ong
Chỉtiêu hóa lý Mậtong hoa xuyến chi Mean± SD (min/max)
Mậtonghoa cà phê Mean± SD (min/max)
Mật ong hoa tràm Mean± SD (min/max)
Tổng flavonoid(mg QE/g) 29.64 ± 4.75a (23.43/37.25)
32.93 ±5.64a (26.80/37.90)
28.23 ±1.46a (26.60/29.40)
Tổng carotenoid(mg/kg) 1.79±0.45a (1.24/2.50)
3.22±0.24a (3.07/3.5)
5.25±0.64c (4.55/5.80)
IC50 của DPPH (mg/mL) 26.73 ± 2.05a (24.80/28.90)
55.82 +2.15b (53.39/57.30)
38.02 ±2.40c (34.20/40.91)
Nguồn: Nhóm tác giả thực hiện
210
SỐ15 -Tháng Ó/2022
HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
3.3. Xác định
hoạt
tính kháng oxyhóa
trong mậtongViệc đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của mỗi mẫu mật ong được xác định dựa trên hoạt động thu gom chống lại gốc tự do 2,2-diphenyl-l- picrylhydrazyl (DPPH) thông qua giá trị 1C5O, đại diện cho nồng độ của nguyên liệu cần thiết để ức chế 50% các gốc tự do. Do đó, giá trị IC 50 thấp hơn trong mật ong cho thấy khả năng trung hòa các gốc tự do lớn hơn [28]. Mật ong hoa xuyến chi cho thây hoạt động chông oxy hóa ở mức 26.73
± 2.05 mg/mL, cao hơn mật ong hoa cà phê và hoa tràm ở mức 55.82 ±2.15 mg/mL và 38.02 ± 2.40 mg/mL (bảng 2). Điều này cho thấy khả năng kháng oxy hóa của mật ong hoa xuyến chi tốt hơn 2 loại còn lại. Nghiên cứu của Liu và cộng
sự cũng cho thấy khả năng kháng oxy hóa của mật ong hoa xuyến chi ở mức cao và cao hơn so với một sô' mật ong khác như mật ong hoa nhãn, vải và cam [6],
4.
Kết
luậnTất cả các mẫu mật ong sử dụng trong nghiên cứu này đều phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam về các chỉ tiêu hóa lý. Mật ong hoa xuyến chi có hàm lượng các hoạt chất sinh học như flavonoid, carotenoid cao, cho thấy có sự liên quan với khả năng chông oxy hóa của chúng. Hoạt động bắt gốc DPPH chỉ ra rằng mật ong hoa xuyến chi có đặc tính chống oxy hóa tuyệt vời. Cuối cùng, kết luận mật ong hoa xuyến chi là một sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe với một số đặc tính chữa bệnh nổi bật nhờ hoạt tính chống oxy hóa cao ■
Lời
cảm ơn: Đề tài được thực
hiện bằng nguồn kinh phíhỗ
trợ từTrường Đại học Công nghiệp
ThựcphẩmThành phô
Hồ ChíMinh,
đượcquản
lý bởiKhoaCông nghệ thực
phẩm, theoHợp
đồngsô
HĐ31/HĐ-DCTngày 9/9/2020.
TÀI LIỆU THAM
KHẢO:
1. Council directive 2001/110/EC. (2002). Official Journal of the European Communities, L10/47 (1), 47-52.
2. M. E. Conti, J. Stripeikis, L. Campanella, D. Cucina et al. (2007). Characterization of Italian honeys (Marche Region) on the basis of their mineral content and some typical quality parameters. Chemistry Central Journal,
1(1), 1-10.
3. c. Truzzi, s. Illuminati, A. Annibaldi et al. (2014). Physicochemical properties of honey from marche, central Italy: Classification of unifloral and multifloral honeys by multivariate analysis. Natural Product Communications, 9(11), 1595-1602.
4. M. L. Al, D. Daniel, A. Moise et al. (2009). Physico-chemical and bioactive properties of different floral origin honeys from Romania. Food Chemistry, 112(4), 863-867.
5. W.-M. Chou, H.-C. Liao, Y.-C. Yang et al. (2020). Evaluation of Honey Quality with Stored Time and Temperatures. Journal of Food and Nutrition Research, vol. 8( 10), 591 -599.
6. J. R. Liu, Y. L. Ye, T. Y. Lin et al. (2013). Effect of floral sources on the antioxidant, antimicrobial, and anti
inflammatory activities of honeys in Taiwan. Food Chemistry, 139(1-4), 938-943.
7. Bộ Khoa học và Công nghệ (2008). Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5263:1990 về Sản phẩm ong - Phương pháp xác định hàm lượng nước. Truy cập tại: https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+5263%3A1990. 8. Bộ Khoa học và Công nghệ (2008). Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5268:2008 về Mật ong - Xác định hoạt lực diastaza. Truy cập tại: https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+5268%3A2008.
9. Bộ Khoa học và Công nghệ (2008). Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5270:2008 về Mật ong - Xác định hydroxymetylfurfural bằng phương pháp quang phổ. Truy cập tại:
view?sohieu=TCVN+5270%3A2008.
https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/
SỐ 15-
Tháng
Ó/2Ũ22 211TẠP CHÍ CÔNG THỮONG
10. Bộ Khoa học và Công nghệ (2018). Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12398:2018 về Mật ong - Xác định độ pH và độ axit tự do bằng phép chuẩn độ đến pH 8,3- Truy cập tại:
+12398%3A2018&si=&st=&rs=&tf=&tt=&df=&dt=&ic%5B%5D=&qd=.
https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tỉm-kiem?k=tcvn
11. Bộ Khoa học và Công nghệ (2018). Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12395:2018 về Mật ong - Xác định độ dẫn điện. Truy cập tại: https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu-TCVN+12395%3A2018.
12. Bộ Khoa học và Công nghệ (2018). Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12397:2018 về Mật ong - Xác định hàmlượng tro. Truy cập tại: https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+12397%3A2018
13. A. Meda, c. E. Lamien, M. Romito et al. (2005). Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scavenging activity. Food Chemistry, 91(3), 571-577.
14. c. B. Keng, H. Haron, R. Abdul Talib et al. (2017). Physical Properties, Antioxidant Content and Anti-Oxidative Activities of Malaysian Stingless Kelulut (Trigona spp.) Honey. Journal of Agricultural Science, 9(13), 32.
15. M. Nogala-Kalucka, J. Korczak, M. Dratwia et al. (2005). Changes in antioxidant activity and free radical scavenging potential of rosemary extract and tocopherols in isolated rapeseed oil triacylglycerols during accelerated tests. Food Chemistry, 93(2), 227-235.
16. Bộ Khoa học và Công nghệ (2019). Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019 về Mật ong. Truy cập tại:
https.7/tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+I2605%3A20I9
17. s. Bogdanov. (2002). Harmonised methods of the International Honey Commission. Switzerland: Swiss Bee Research Centre, FAM, Liebefeld.
18. w. Guo, Y. Liu, X. Zhu, and H. Zhuang. (2011). Sensing the water content of honey from temperature
dependent electrical conductivity. Measurement Science and Technology, 22(8):085706.
19. u. M. Shapla, M. Solayman, N. Alam et al. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal, 12(1), 35.
20. A. Boussaid, M. Chouaibi, L. Rezig et al. (2018). Physicochemical and bioactive properties of six honey samples from various floral origins from Tunisia. Arabian Journal of Chemistry, 11 (2), 265-274.
21. s. Ajlouni and p. Sujirapinyokul. (2010). Hydroxymethylfurfuraldehyde and amylase contents in Australian honey. Food Chemistry, 119(3), 1000-1005.
22. L. M. Estevinho, X. Feas, J. A. Seijas et al. (2012). Organic honey from Trás-Os-Montes region (Portugal):
Chemical, palynological, microbiological and bioactive compounds characterization. Food and Chemical Toxicology, 50(2),258-264.
23. Desissa Yadata. (2014). Detection of the Electrical Conductivity and Acidity of Honey from Different Areas of Tepi. Journal of Food Science and Technology, 2(5), 59-63.
24. E. Anklam. (1998). A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food Chemistry, 63,549-562.
25. L. Estevinho, A. p. Pereira, L. Moreira et al. (2008). Antioxidant and antimicrobial effects of phenolic compounds extracts of Northeast Portugal honey. Food and Chemical Toxicology, 46(12), 3774-3779.
26. J. Alvarez-Suarez, F. Giampieri, and M. Battino. (2013). Honey as a Source of Dietary Antioxidants:
Structures, Bioavailability and Evidence of Protective Effects Against Human Chronic Diseases. Current Medicinal Chemistry, 20(5), 621-638.
27. F. M. Bueno-Costa, R. c. Zambiazi, B. w. Bohmer et al. (2016). Antibacterial and antioxidant activity of honeys from the state of Rio Grande do Sul, Brazil. LWT - Food Science and Technology, 65, 333-340.
28. J. A. Pontis, L. A. M. A. da Costa, s. J. R. da Silva et al.(2014). Color, phenolic and flavonoid content, and antioxidant activity of honey from Roraima, Brazil. Food Science and Technology, 34(1), 69-73.
29. s. Esslinger and J. Riedl. (2014). Potential and limitations of non-targeted fi ngerprinting for authentication of food in of fi cial control. Food Research International, 60,189-204.
212
SỐ 15- Tháng Ó/2022
HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Ngày
nhận bài: 26/4/2022Ngày phản biệnđánh
giá và sửa
chữa: 2/5/2022 Ngàychấp
nhậnđăng
bài:11/6/2022
Thông
tin
tácgiả:
1. PHAN THỊ HỒNG
LIÊN12. NGUYỄN
THỊQUỲNHNHƯ
1*
3.TRỊNH
NHẬTHÀO
14. LƯU
HOÀNMỸ
15.
VÕ THỊMINH11
Trường Đại
họcCông nghệ
thựcphẩm Thành
phô HồChí Minh
ASSESSING THE QUALITY OF VIETNAMESE BIDENS PILOSA HONEY THROUGH ITS PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS
AND BIOLOGICAL ACTIVITY
•
PHANTHI HONG
LIEN'•NGUYEN
THI
QUÝNH NHU'•
TRINHNHATHAO'
• LUUHOAN
MY'• VOTHI
MINH TAM
1’Ho Chi Minh City University of Food Industry
ABSTRACT:
This study is to determine the physicochemical parameters and biological activity of Vietnamese bidens pilosa honey. The study ’ s results show that samples have high contents of carotenoids and flavonoids at 1.79 ± 0.45 mg/kg and 29.64 ± 4.75 mg QE/g, respectively. The physicochemical parameters are determinated in accordance to Vietnamese National Standards (TCVN). The water content, HMF, free acidity, conductivity, diastase activity, and mineral content of the sample are at 18.10 ± 1.01%, 5.44 ± 1.86mg/kg, 15.49 ± 1.74 meq/kg, 0.155 ±0.004 mS.cm-1, 7.71 +0.56DN, and 0.06 ± 0.01%, respectively. The sample ’ s IC50 of DPPH radical-scavenging activities value is 26.73
± 2.05 mg/mL and it is higher than that of coffee honey and melaleuca honey. These results show that Vietnamese bidens pilosa honey is a healthy and high-antioxidant food.
Keywords: honey, bidens pilosa, carotenoid, HMF, coffee flower, melaleuca.
So
15 -Tháng 6/2022 213
