NHIỆT ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA BÁNH QUY XỐP
Nguyễn Thị Thu Hồng1, Nguyễn Tấn Hùng2
EFFECTS OF MUSKMELON PEEL POWDER AND BAKING TEMPERATURE TO SENSITIVE QUALITY OF BISCUITS
Nguyen Thi Thu Hong1, Nguyen Tan Hung2
Tóm tắt–Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình chế biến vỏ bánh quy nướng có bổ sung bột vỏ dưa lưới, bao gồm tỉ lệ vỏ dưa lưới (1÷5%), bơ (10÷50%) đến chất lượng cảm quan của bánh với nhiệt độ nướng bánh thay đổi trong khoảng 140 đến 170oC trong thời gian 40 phút. Chất lượng bánh nướng (màu sắc và giá trị cảm quan) được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung bột vỏ dưa lưới với tỉ lệ 4%, bơ 50% cho sản phẩm đạt chất lượng tốt. Bánh có chất lượng tốt, xốp, màu vàng nhạt đặc trưng khi nướng ở 160oC trong 40 phút.
Từ khóa: bánh quy, cảm quan, dưa lưới, nướng, vỏ dưa lưới.
Abstract – The study was conducted based on survey factors affecting to pie crust and fill- ing processing including Muskmelon peel pow- der (1÷5%), butter (10÷50%) and the baking temperature ranging from 140 to 160oC for 40 minutes. The quality of pie (in terms of color and sensory values) was analyzed. Research results showed that the addition of Muskmelon peel pow- der Muskmelon peel powder 4%, butter 50% to make good quality product. The product has a good quality could be obtained by baking temper- ature of 160oC for 40 minutes, a light yellow color of pie crust was found.
1,2Khoa NN&CNTP, Trường Đại học Tiền Giang
Keywords: cookies, sensory, muskmelon, bak- ing, muskmelon peel powder.
I. GIỚI THIỆU
Dưa lưới (Cucumis melo L.) là một loại trái cây được nhiều người ưa thích bởi hình dáng và màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao. Hiện tại đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm từ dưa lưới như:
Dưa lưới “Fresh-cut” (Putra, 2015); bột dưa lưới sấy phun (Pandidurai and Vennila, 2018), nước ép dưa lưới (Nguyễn Thị Thu Hồng, Trần Minh Tuấn và Nguyễn Tấn Hùng, 2018), dưa lưới thẩm thấu và sấy dẻo (Teles et al., 2006; Fernandez, Nore˜na, and Silveira, 2007; Khan, et al., 2015) giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái dưa lưới. Tuy nhiên, việc sử dụng phần thịt quả trong nghiên cứu chế biến dẫn đến một lượng phát thải lớn vỏ và hạt dưa lưới. Vỏ và hạt dưa lưới như là nguồn nguyên liệu phong phú của pectin (Muthukumaran and Banupriya, 2017), thành phần chứa chất xơ và các chất oxy hóa cũng như tác động đến tế bào ung thư (Al-sayed and Ahmed, 2013; Vella, Cautela and Laratta, 2019; Rolim et al., 2018). Hàm lượng acid gallic trong vỏ dưa là 1,016 mg acid gallic/100 g; hàm lượng flavonoid được tìm thấy trong dịch chiết vỏ dưa là 262 lượng tương đương catechin (CA)/100 g. Mặt khác, việc sử dụng phụ phẩm từ nguyên liệu rau quả, ngũ cốc làm nguyên liệu phụ trong chế biến thực phẩm đã và đang được quan tâm. Một trong những nghiên cứu điển hình gần đây là sản phẩm bánh quy xốp có bổ sung
cám gạo (Osundahunsi and Akinoso, 2010; Cao Thị Chuyên và ctv, 2017); sản phẩm bánh có bổ sung bột từ vỏ và hạt dưa lưới (Al-sayed & Ahmed, 2013; Rani, Raja and Suresh, 2019) hay sản phẩm bánh có bổ sung bột từ vỏ dưa hấu (Iqbal, 2017).
Như vậy, việc sử dụng bột vỏ dưa lưới làm nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm bánh quy xốp bước đầu vừa giúp đa dạng hóa sản phẩm bánh đồng thời tận dụng được nguồn nguyên liệu hiện có chứa các thành phần dinh dưỡng quý như thành phần chất xơ và các thành phần có đặc tính chống oxy hóa (Sagar et al., 2018), qua đó góp phần làm giảm phát thải hữu cơ trong sản xuất thực phẩm.
II. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
A. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu: Dưa lưới được mua từ Trung tâm Công nghệ Sinh học Tiền Giang. Vỏ dưa lưới được tận dụng từ quy trình chế biến nước ép dưa lưới đóng chai (Nguyễn Thị Thu Hồng, Trần Minh Tuấn và Nguyễn Tấn Hùng, 2018).
Chuẩn bị bột từ vỏ dưa lưới: Vỏ dưa lưới được tách từ trái dưa chín đã được rửa sạch, tiến hành cắt nhỏ (khoảng 1 cm), đặt vỏ dưa trên khay và tiến hành sấy bằng tủ sấy (Yamato, Nhật Bản) ở nhiệt độ 50oC trong 24 giờ (Al-sayed & Ahmed, 2013). Sau đó, vỏ dưa được làm nguội tự nhiên và được nghiền thành bột mịn.
Nguyên liệu khác: Bột mì: Sử dụng bột mì đa dụng số 8 Đại Phong. Bột bắp: Sản phẩm của Công ti Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký. Đường:
sản phẩm của đường Biên Hòa. Sữa tươi: sản phẩm của Công ti Cổ phần Sữa Việt Nam. Bơ: Sản phẩm của Công ty Cổ phần Sữa TH. Trứng: Sản phẩm của Công ti Trách nhiệm Hữu hạn Ba Huân.
Muối: Sản phẩm của Công ti Cổ phần Tập đoàn muối Miền Nam. Chất ổn định: Sử dụng chất ổn định bánh Mauri.
B. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu (Bột mì + bột vỏ dưa lưới) + Nhũ tương (đường, trứng, bơ, sữa, muối, chất ổn định)
→ Nhào trộn→Tạo hình (dày 3÷4 mm; đường kính 4÷5 cm) → Nướng → Làm nguội → Bao gói→Sản phẩm.
C. Bố trí thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột vỏ dưa lưới đến chất lượng bánh quy
Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu theo công thức: Bột mì (100%) và nguyên liệu phụ so với bột mì: Bột bắp (30%), đường (40%), bột nở (3%), bơ (30%), sữa (20%), trứng (20%), muối (0,5%), chất ổn định (2%).
Bột vỏ dưa lưới được cân tương ứng các tỉ lệ 1%, 2%, 3%, 4%, 5% so với khối lượng bột mì.
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bơ đến chất lượng bánh quy Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu theo công thức: Bột mì (100%) và nguyên liệu phụ so với bột mì: Bột bắp (30%), bột vỏ dưa lưới (4%), bột nở (3%), đường (40%), sữa (20%), trứng (20%), muối (0,5%), chất ổn định (2%).
Bơ được cân với khối lượng tương ứng với tỉ lệ 10%, 20%, 30%, 40%, 50% so với khối lượng bột mì.
Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh quy
Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu theo công thức: Bột mì (100%) và nguyên liệu phụ so với bột mì: Bột bắp (30%), bột vỏ dưa lưới (4%), bột nở (3%), đường (40%), sữa (20%), trứng (20%), muối (0,5%), chất ổn định (2%), bơ (50%). Sau khi nhào trộn, tiến hành định hình và nướng ở các nhiệt độ khác nhau 140÷170oC trong 40 phút.
Phương pháp đánh giá
- Đo màu: Giá trị L*, a* và b* được đo bằng máy Colorimeter Minolta – CR 400 (Nhật Bản).
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVKHK) theo TCVN 4829:2005; xác định tổng số Coliforms và E.coli theo TCVN 4882: 2007 và TCVN 6846:
2007; xác định tổng số S. aureus theo TCVN 4830:1989; xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:2005. Định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005 (Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết, 2013).
- Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái – cấu trúc của sản phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Bảng 1. Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng của sản phẩm theo TCVN 3215-79
III. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
A. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột vỏ dưa lưới đến chất lượng bánh quy
Mặc dù bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh quy, tuy nhiên khi bổ sung bột vỏ dưa lưới vào sản xuất bánh quy sẽ làm tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Bột vỏ dưa lưới có màu xanh tự nhiên, giúp tạo đặc tính cảm quan tốt và cung cấp một lượng chất xơ vừa phải. Vì vậy, chúng ta hoàn toàn có thể bổ sung thêm bột vỏ dưa lưới trong chế biến bánh quy. Để thuận lợi trong quá trình thực hiện thí nghiệm, chọn độ dày của bánh là 4÷5 mm và đường kính 4÷5 cm để dễ dàng khảo sát và gần tương đồng với kích thước bánh quy được bán trên thị trường.
Tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của năm mẫu bánh với năm tỉ lệ bột vỏ dưa lưới bổ sung. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột vỏ dưa lưới bổ sung vào sản phẩm bánh quy đến giá trị cảm quan được thể hiện ở Bảng 2.
Bảng 2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột vỏ dưa lưới bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm bánh quy
Để sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ dưa lưới có chất lượng cao thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị phải hài hòa đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng
cho người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng được thể hiện trong Hình 1.
Hình 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột vỏ dưa đến giá trị cảm quan bánh quy
Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ bột vỏ dưa lưới
Về điểm tổng có trọng lượng: Qua kết quả phân tích ở Bảng 3, hầu hết các tỉ lệ bột vỏ dưa lưới bổ sung đều cho bánh bích quy thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215-79 (điểm tổng có trọng lượng đạt từ trung bình trở lên). Trong đó, bánh bổ sung bột vỏ dưa lưới 4% đạt điểm cao nhất (16,94). Về cấu trúc và hình thái: tỉ lệ bột vỏ dưa lưới là 1% cho thấy cấu trúc của bánh bị cứng, không có độ xốp, màu bánh quá vàng, những hạt nhỏ li ti màu xanh phân bố rất ít. Trong khi đó, tỉ lệ bột là 2% và 3% đều cho thấy bánh đều có độ xốp nhưng độ xốp ít, những hạt nhỏ li ti phân bố ít, có giá trị cảm quan thấp.
Về mùi, vị: với tỉ lệ bột là 4% và 5% đều cho bánh quy đạt giá trị cảm quan cao. Ở tỉ lệ 5%, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng hơn nhưng lại có vị hơi chát do bổ sung quá nhiều bột. Vì thế, tỉ lệ bột vỏ dưa lưới được bổ sung vào là 4% là thông số tối
ưu để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau.
Về màu sắc: Với tỉ lệ bột là 1%, 2% và 5% đều cho bánh quy có màu vàng hơi sậm (tương ứng với chỉ số b*, Bảng 3), trong khi đó mẫu bánh quy có tỉ lệ 4% bột vỏ dưa giúp sản phẩm có màu vàng đẹp.
Hình 2: Bánh quy bổ sung bột vỏ dưa lưới ở các tỉ lệ khác nhau
B. Ảnh hưởng tỉ lệ bơ đến chất lượng bánh quy Chất béo cung cấp các đặc tính cảm quan quan trọng cho các sản phẩm thực phẩm nướng, như màu sắc, mùi vị, kết cấu và mùi, tất cả đều góp phần vào sự chấp nhận chung của người tiêu dùng. Các sản phẩm thực phẩm nướng, như bánh quy xốp, bánh ngọt và bánh quy, thường chứa lượng chất béo cao (Colla, Costanzo, and Gamlath, 2018). Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bơ bổ sung được thể hiện trong Bảng 4.
Bảng 4. Ảnh hưởng tỉ lệ bơ đến chất lượng sản phẩm bánh quy
Kết quả đánh giá cảm quan từ Hình 3 cho thấy, khi bổ sung bơ với các tỉ lệ khác nhau hầu như không dẫn đến sự khác nhau về chỉ tiêu này ngoại trừ mẫu 50% bơ thì điểm cảm quan đạt cao nhất.
Theo Mamat and Hill (2018), chất béo đóng nhiều vai trò quan trọng trong chế biến bột và làm bánh.
Khi trộn với bột trước khi hydrat hóa, các phân tử chất béo góp phần hình thành mạng gluten tạo
ra bột ít đàn hồi hơn. Chất béo tương tác với các thành phần khác để phát triển và tạo khung kết cấu, tạo cảm giác ở miệng và cảm giác tổng thể về độ trơn bóng của sản phẩm.
Hình 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ bơ đến giá trị cảm quan bánh quy
Bảng 5. Kết quả xác định màu và điểm cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ bơ
Mặt khác, khi thay đổi tỉ lệ bơ bổ sung vào bánh có ảnh hưởng đến mùi, vị của sản phẩm. Với tỉ lệ bơ bổ sung là 10%, 20% và 30% bánh không mang lại vị béo và hương thơm đặc trưng của bơ, cấu trúc bánh cứng cảm quan đạt giá trị không cao. Nhưng tỉ lệ bơ 40% và 50% là tỉ lệ thích hợp khi sản phẩm đạt được sự hài hòa về mùi, vị và cấu trúc yêu cầu nhưng tỉ lệ 50% giá trị cảm quan tốt hơn so với mẫu tỉ lệ 40%. Bên cạnh đó, khi tỉ lệ bơ bổ sung càng nhiều dẫn đến điểm cấu trúc – hình thái càng cao.Theo báo cáo của Devi and Khatkar (2016), độ cứng của bánh quy tăng lên khi làm giảm tổng lượng chất béo trong bánh quy.
Mặt khác, tỉ lệ bơ cũng ảnh hưởng lớn độ sáng bóng của bánh (L*, Bảng 5), tỉ lệ bơ bổ sung càng nhiều thì cho kết quả L* càng lớn. Vì vậy, tỉ lệ bơ là 50% là được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
Hình 4: Bánh quy bổ sung bơ ở các tỉ lệ khác nhau
C. Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh quy
Theo Lê Bạch Tuyết (1996), nướng là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh vì dưới tác dụng của nhiệt trong khối bột nhào cùng một lúc xảy ra các quá trình lí – nhiệt, hóa – sinh và keo hóa.
Kết quả mô tả sản phẩm theo nhiệt độ nướng trong thời gian 30 phút được thể hiện trong Bảng 6.
Bảng 6. Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh quy
Chất lượng tổng thể của các sản phẩm bánh (Bảng 6) phụ thuộc vào các thay đổi hóa học, sinh hóa, vật lí, lưu biến và cấu trúc (giãn nở thể tích, bay hơi nước, hồ hóa tinh bột, biến tính protein, hình thành hợp chất hương liệu) xảy ra trong quá trình nướng ( ˇSari´c et al., 2014), trong đó bị ảnh hưởng nhiều bởi sự thay đổi của độ ẩm như là một hàm của các tham số quá trình (thời gian và nhiệt độ). Do đó, một yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến chất lượng của cookie là độ ẩm. Độ ẩm cân bằng của bánh quy thường dao động từ 3 đến 5%
trong khi bánh quy loại đặc biệt có thể chứa tới 7% độ ẩm (Manley, 2000).
Các chỉ số màu sắc (L*, a* và b*) của bánh thể hiện sự khác nhau đáng kể (p < 0,05). Với sự gia tăng thời gian nướng làm cho giá trị L* tăng lên. Nguyên nhân có thể là do sự mất hơi cao hơn trong quá trình nướng. Theo Chung et al., (2014), khi bánh không được nướng quá mức và phản ứng Maillard và sự caramel hóa đã không xảy ra để mở rộng ảnh hưởng tiêu cực đến sự hình thành màu sắc. Mặt khác, khi tăng nhiệt độ xử lí nhiệt dẫn
Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan bánh quy
đến tăng độ đỏ (a*) và vàng (b*) bên cạnh độ sáng (L*).
Bảng 7. Kết quả đo màu và cảm quan các mẫu khi thay đổi nhiệt độ nướng
Từ kết quả Hình 5 và Bảng 7 thể hiện nhiệt độ nướng bánh là nhân tố rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi nướng bánh ở nhiệt độ là 150oC và 160oC sản phẩm đạt được sự hài hòa về màu sắc, mùi vị lẫn cấu trúc. Nhưng ở nhiệt độ 160oC bánh có điểm cảm quan cao nhất ở nhiệt độ này bánh có màu vàng bóng đẹp, cấu xốp tốt không cứng, có mùi thơm đặc trưng.
Hình 6: Bánh quy ở các nhiệt độ nướng khác nhau
Bảng 8. Thành phần hóa học bánh quy xốp bổ sung bột vỏ dưa lưới
Bảng 9. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của bánh quy xốp thành phẩm
D. Phân tích thành phần hóa học và kiểm tra vi sinh của bánh quy xốp bổ sung bột vỏ dưa lưới
IV. KẾT LUẬN
Bánh quy xốp có bổ sung bột vỏ dưa lưới đạt chất lượng, giá trị cảm quan khá và cấu trúc tốt khi được chế biến với thành phần bột: tỉ lệ bột vỏ dưa lưới là 4%; các thành phần khác: bột bắp (30%), bột nở (3%), đường (40%), bơ (50%), sữa (20%), trứng (20%), muối (0,5%), chất ổn định (2%) so với bột mì. Với chế độ nướng bánh ở nhiệt độ 160oC trong 40 phút. Sản phẩm bánh quy thành phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Al-sayed, H. M. A., & Ahmed, A. R. (2013). Utiliza- tion of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and antioxidants in cake. Annals of Agricultural Sciences, 58(1), 83–95.
https://doi.org/10.1016/j.aoas.2013.01.012
[2] By-products, C. M. (2019). Characterization of Polyphenolic Compounds in Cantaloupe Melon By- Products. 2–11.
[3] Colla, K., Costanzo, A., & Gamlath, S. (2018).
Fat replacers in baked food products. Foods, 7(12).
https://doi.org/10.3390/foods7120192.
[4] Chung, H. J., Cho, A., Lim, S. T. (2014).
Utilization of germinated and heat-moisture treated brown rices in sugar-snap cookies, LWT – Food Science and Technology, in press, http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.01.018
[5] Devi, A., & Khatkar, B. S. (2016). Physicochemical, rheological and functional properties of fats and oils in relation to cookie quality: a review. Journal of Food Science and Technology, 53(10), 3633–3641.
https://doi.org/10.1007/s13197-016-2355-0
[6] Fernandez, R. M., Nore˜na, C. P. Z., & Silveira, S.
T. (2007). Osmotic dehydration of muskmelon (. 31, 392–405.
[7] Harvest, P., & Centre, T. (2018). Studies on Devel- opment of Fruit Powder from Muskmelon ( Cucumis Melo L .) by Using Spray Drier. 105(June), 215–219.
[8] Iqbal, A. (2017). Drying of Watermelon Rind and Development of Cakes from Rind Powder. (April).
[9] Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục, 360 trang.
[10] Khan, M., Khalil, S. A., Bibi, N., Nifa, A., & Box, P. O. (2015). Effect of Dipping in Sugar Solutions on Drying Behavior of Cantaloupe. 34(2), 86–89.
https://doi.org/10.3923/std.2015.86.89
[11] Mamat, H., & Hill, S. E. (2018). Structural and functional properties of major ingredients of biscuit.
International Food Research Journal, 25(2), 462–471.
[12] Manley, D. (2000). Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Woodhead Publishing Limited, Third edition, England.
[13] Muthukumaran, C., & Banupriya, L. (2017).
Pectin from muskmelon (Cucumis melo var.
reticulatus) peeps: extraction optimization and physicochemical properties. 3 Biotech.
https://doi.org/10.1007/s13205-017-0655-3.
[14] Osundahunsi, O., & Akinoso, R. (2010).
Supplementation of biscuit using rice bran and soybean flour. (December).
https://doi.org/10.4314/ajfand.v10i9.62887.
[15] Putra, U. (2015). Quality changes of fresh cut can- taloupe ( Cucumis melo L . var Reticulatus cv . Glam- our ) in different types of polypropylene packaging.
22(2), 753–760.
[16] Quality evaluation of musk melon seeds flour and jackfruit seeds flour for bakery products development Quality evaluation of musk melon seeds flour and jackfruit seeds flour for bakery products develop- ment. (2019). (May).
[17] Rolim, P. M., Fidelis, G. P., Padilha, C. E. A., Santos, E. S., Rocha, H. A. O., & Macedo, G. R. (2018). Phe- nolic pro fi le and antioxidant activity from peels and seeds of melon ( Cucumis melo L . var . reticulatus ) and their antiproliferative effect in cancer cells. 51, 1–14. https://doi.org/10.1590/1414-431X20176069.
[18] Sagar, N. A., Pareek, S., Sharma, S., Yahia, E.
M., & Lobo, M. G. (2018). Fruit and Veg- etable Waste: Bioactive Compounds, Their Extrac- tion , and Possible Utilization. 00(Fao 2014), 1–20.
https://doi.org/10.1111/1541-4337.12330.
[19] ˇSari´c, Bojana M., Nedeljkovi´c, Nataˇsa M., ˇSimurina, Olivera D., Pestori´c, Mladenka V., Kos, Jovana J., Mandi´c, Anamarija I. Miˇsan, Aleksandra ˇC. (2014).
The influence of baking time and temperature on characteristics of gluten free cookies enriched with blueberry pomace. Food and Feed Research, 41(1), 39–46.
[20] Teles, U. M., Fernandes, F. A. N., Rodrigues, S., &
Figueiredo, R. W. (2006). Original article Optimiza- tion of osmotic dehydration of melons followed by air-drying. 674–680. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2005.01134.x
[21] Th, T., Nut, A. C., & Process, C. M. (2013). Xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích quy xốp bổ sung bộ thạt điều làm nguyên liệu phụ. 11(7), 1037–1043.
