KHẢO SÁT NHU CẦU PHỤC VỤ SUẤT ĂN BỆNH LÝ CHO BỆNH NHÂN ĐIỀU TRỊ NỘI TRÚ TẠI BỆNH VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NĂM
2018
Trương Thành Nam*, Nguyễn Thị Hiền, Phan Kim Huệ Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ
* Email: [email protected]
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Nhu cầu dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng tại bệnh viện, trong đó có cung cấp chế độ ăn điều trị ngày càng tăng cao. Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu này nhằm mô tả chế độ ăn của bệnh nhân; tỷ lệ bệnh nhân có nhu cầu phục vụ suất ăn bệnh lý và các yếu tố liên quan tại bệnh viện Trường Đại học Y Dược Cần Thơ năm 2018. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện trên 370 bệnh nhân từ 18 tuổi trở lên nhập viện nội trú được điều trị tại Bệnh viện Trường Đại học Y Dược Cần Thơ từ tháng 06/2018 – 03/2019. Thu thập thông tin qua phỏng vấn bệnh nhân và xem hồ sơ bệnh án. Kết quả: 98,4% bệnh nhân nuôi ăn qua đường miệng; với 2,9 bữa/ngày và 2,6 món/bữa. Các món chủ yếu với cơm (91,2%), canh (85,6%), kho (66,3%), xào (45%).
Thời gian ăn các bữa: 6 – 7h bữa sáng (chiếm 82,5%), 10 – 11h bữa trưa (72,2%), 16 – 17h bữa chiều (74,6%). Bệnh nhân mua thức ăn từ bên ngoài chiếm 51,6%, căn tin bệnh viện 49,5% và tự nấu mang vào bệnh viện là 39,5%. Tỷ lệ bệnh nhân có nhu cầu cung cấp suất ăn bệnh lý là 71,4%, với số lượng 3 bữa mỗi ngày chiếm 66,7%. Các bữa sáng bữa ăn cần phục vụ: sáng (72,3%), trưa (54,2%), chiều (53,4%). Nhu cầu cung cấp bữa ăn bệnh lý cao hơn có ý nghĩa thống kê ở các nhóm đối tượng: Bệnh nhân ngoài Cần Thơ OR=2,1, p=0,002; Bệnh nhân ≥ 60 tuổi, OR=2,9, p<0,001; Bệnh nhân có BMI
<18,5, OR=2,2, p=0,007; Bệnh nhân nhận thức sự cần thiết của bữa ăn điều trị, OR=12,8, p<0,001;
Bệnh nhân nhận thức bữa ăn cần phù hợp bệnh lý, OR=7,9, p<0,001; Bệnh nhân chấp nhận bữa ăn dù không hợp khẩu vị, OR = 7,8, p<0,001; Bệnh nhân chấp nhận bữa ăn quan tâm giá tiền, OR = 1,9, p
= 0,008. Kết luận: Các chế độ ăn điều trị cho bệnh nhân cần quan tâm đến điều kiện bệnh lý của bệnh nhân, giá tiền và khẩu vị; Đặc biệt đối với đối tượng có nhu cầu phục vụ ăn uống điều trị cao như:
Bệnh nhân đến từ các địa phương ngoài Cần Thơ, bệnh nhân cao tuổi (≥ 60 tuổi) và tình trạng suy dinh dưỡng (BMI <18,5 kg/m2). Chế độ ăn cung cấp cho bệnh nhân nên bao gồm 3 bữa ăn chính, với 3 món ăn khác nhau.
Từ khóa: Nhu cầu, Suất ăn bệnh lý
STUDY ON THE NEED OF TREATMENT MEAL FOR HOSPITALISED PATIENTS AT THE HOSPITAL OF CAN THO UNIVERSITY OF MEDICINE
AND PHARMACY 2018
Truong Thanh Nam, Nguyen Thi Hien, Phan Kim Hue Can Tho University of Medicine and Pharmacy
ABSTRACT
Background: The need of nutrition care in hospital regarding to food services has been increasing rapidly. Objectives: This sdtudy aims to describe meal characteritics of hospitalised patients, the demand of provided meals and its-related factors at the hospital of Can Tho University of Medicine and Pharmacy in 2018. Materials and methods: A cross-sectional study was conducted on 370 hospitalised patients from 06/2018 – 03/2019. The data was collected via interviews and observations of medical history documents. Results: 98.4% patients using oral nutrition; with 2.9 meals/day and 2.6 dishes/meal, including rice (91.2%), vegetable soup (85.6%), salty dishes (66.3%), stir fried meal (45%). The meal timing: 6 – 7h breakfast (82.5%), 10 – 11h lunch (72.2%), 16 – 17h dinner (74.6%). Meals were served from outside hospitals took 51.6%, hospital canteen 49.5% and self- prepared food 39.5%. The rate of patient’s need on food services was 71.4%, with 3 meal daily (66.7%).
The need on meal timing included breakfast (72.3%), lunch (54.2%), dinner (53.4%). The need was increased significantly with patients outside Can Tho (OR=2.1, p=0.002); aged ≥ 60 years old (OR=2.9, p<0.001); BMI <18.5 kg/m2 (OR=2.2, p=0.007); patients having recognition about role of treatment meals (OR=12.8, p<0.001); patients having recognition about consitent meals with diseases (OR=7.9, p<0.001; patients accepting meal tastes (OR=7.8, p<0.001); patients accepting meal price (OR=1.9, p=0.008). Conclusion: The meals for hospitalised patients concern with diseases, prices and
tastes; especially patients had higher need including groups from outside Can Tho, aged ≥ 60 years old and BMI <18.5 kg/m2. The three daily meals with 3 dishes was recommended.
Keywords: The need, treatment meals
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Tại Việt Nam, Chỉ thị 07/2001/CT–BYT ngày 05/07/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc phục hồi và xây dựng khoa Dinh Dưỡng bệnh viện và Thông tư 08/2011/TT-BYT ngày 26/01/2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc hướng dẫn công tác dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện đã được thực hiện [1], [2]. Các bệnh viện quan tâm đến việc phát triển khoa dinh dưỡng nhằm phục vụ cho các đối tượng có nhu cầu về ăn uống trong quá trình lưu trú tại bệnh viện.
Nhu cầu về sử dụng dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng tăng cao, có khoảng 20 - 40% người bệnh trong Bệnh viện cần chế độ ăn điều trị [4], [5]. Tổ dinh dưỡng của Bệnh viện Trường Đại học Y Dược Cần Thơ đã thành lập năm 2018 nhưng hiện tại chưa cung cấp các suất ăn điều trị cho bệnh nhân. Nghiên cứu “Khảo sát nhu cầu phục vụ các suất ăn bệnh lý cho bệnh nhân điều trị nội trú tại Bệnh viện Trường Đại học Y Dược Cần Thơ năm 2018” nhằm mô tả chế độ ăn của bệnh nhân; tỷ lệ bệnh nhân có nhu cầu phục vụ suất ăn bệnh lý và các yếu tố liên quan tại Bệnh viện Trường Đại học Y Dược Cần Thơ.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện trên 370 bệnh nhân từ 18 tuổi trở lên nhập viện nội trú được điều trị tại Bệnh viện Trường Đại học Y Dược Cần Thơ từ tháng 06/2018 – 03/2019. Cỡ mẫu được tính theo công thức ước tính 1 tỷ lệ với giá trị tỷ lệ bệnh nhân có nhu cầu cung cấp suất ăn bệnh lý là 40% [5]. Cách chọn mẫu thuận tiện, phân bố số lượng bệnh nhân theo tỷ lệ bệnh nhân nhập viện nội trú tại các Khoa Nội tổng hợp, Khoa Ngoại tổng hợp, Khoa Chấn thương chỉnh hình, Khoa Ung bướu, Trung tâm tiết niệu – Hifu và Khoa Sản.
Phương pháp quan sát hồ sơ bệnh án và phỏng vấn bệnh nhân dựa vào bộ câu hỏi, bao gồm 04 phần nội dung: hành chính (mã nhập viện, bảo hiểm y tế, địa chỉ), thông tin chung của bệnh nhân (tuổi, giới, cân nặng, chiều cao, BMI, ngày vào viện, chẩn đoán bệnh), đặc điểm chế độ ăn (số bữa ăn, số món ăn, loại món ăn, thời gian ăn, nơi cung cấp bữa ăn) và nhu cầu cung cấp suất ăn của bệnh nhân (số bữa ăn, món ăn, thời điểm cung cấp). Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 18.0.
III. KẾT QUẢ
3.1 Đặc điểm chế độ ăn của bệnh nhân Bảng 1. Đặc điểm chế độ ăn của bệnh nhân nội trú
Đặc điểm (n = 370) Tần số Tỷ lệ
Đường nuôi ăn
Đường miệng 364 98,4
Thông dạ dày 3 0,8
Tĩnh mạch 3 0,8
Món ăn
Cơm 330 91,2
Canh 310 85,6
Kho 240 66,3
Xào 163 45,0
Giờ ăn
Sáng (6 – 7 h) 279 82,5
Trưa (10 – 11 h) 252 72,2
Chiều (16 – 17 h) 264 74,6
Số bữa ăn (bữa/ngày) * 370 2,9 ± 0,3
Số món ăn (món/bữa) * 370 2,6 ± 1,3
(*) TB ± ĐLC
Nhận xét:98,4% bệnh nhân ăn uống qua đường miệng. Trung bình mỗi ngày bệnh nhân nội trú có 2,9 bữa ăn và trong mỗi bữa ăn có 2,6 món. Bên cạnh đó, bữa ăn của bệnh nhân chủ yếu với
cơm (91,2%), canh (85,6%), kho (66,3%), xào (45%). Thời gian ăn các bữa: từ 6 – 7h bữa sáng chiếm 82,5%, 10 – 11h bữa trưa (72,2%) và 16 – 17h bữa chiều (74,6%).
Biểu đồ 1. Đặc điểm nơi cung cấp thức ăn
Trong 370 đối tượng điều trị nội trú, đa số sử dụng thức ăn ở quán ăn bên ngoài bệnh viện 51,6% và mua ở căn tin bệnh viện chiếm 49,5%, và có đến 39,5% bệnh nhân mang thức ăn từ nhà tự nấu.
3.2 Nhu cầu phục vụ suất ăn bệnh lý của bệnh nhân và các yếu tố liên quan Bảng 2. Đặc điểm nhu cầu nhu cầu bữa ăn của bệnh nhân
Đặc điểm Tần số Tỷ lệ
Nhu cầu Có 264 71,4
phục vụ suất ăn Không 106 28,6
Số bữa ăn (n=264) 01 6 2,3
02 76 28,8
03 176 66,7
04 6 2,3
Thời điểm cung cấp (n=264)
Sáng 191 72,3
Trưa 143 54,2
Chiều 141 53,4
Tối 10 3,7
Số món ăn (n=264) 1 8 3
2 46 17,4
3 169 64
4 41 15,5
Nhận xét: 71,4% bệnh nhân có nhu cầu sử dụng bữa ăn do bệnh viện cung cấp, với 03 suất ăn mỗi ngày (66,7%) và mỗi bữa 03 món ăn (64%). Thời điểm các bữa ăn đa phần vẫn là sáng (72,3%), bữa trưa (54,2%) và buổi chiều (53,4%).
Bảng 3. Các yếu tố liên quan đến nhu cầu cung cấp suất ăn của bệnh nhân
Biến số Phân tích đơn biến Phân tích đa biến
OR (KTC 95%) p OR (KTC 95%) p
Tuổi ≥ 60 2,9 (1,7 – 4,8) <0,001 1,3 (0,7 – 2,6) 0,3
BMI < 18,5 2,2 (1,2 – 4,1) 0,007 2,1 (0,9 – 4,7) 0,07
Ngoài Cần Thơ 2,1 (1,2 – 3,2) 0,002 2,1 (1,2 – 3,9) 0,01
Cần thiết bữa ăn 12,8 (7,5 – 21,9) <0,001 10 (5,4 – 18,4) <0,001 Phù hợp bệnh lý 7,9 (3,3 – 18,5) <0,001 2,9 (0,9 – 9,0) 0,05 Khẩu vị 7,8 (4,1 – 14,9) <0,001 6,0 (2,8 – 12,6) <0,001
Giá tiền 1,9 (1,1 – 3,1) 0,008 1,6 (0,8 – 3,1) 0,1
39,%
49,5%
51,6%
4,1%
0 20 40 60
Tự nấu mang vào bệnh …
Mua ở Căn tin bệnh viện
Mua ở quán ăn bên ngoài
Tổ từ thiện
Phân tích hồi qui đa biến về các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu cung cấp suất ăn của bệnh nhân, kết quả nhận thấy nhóm đối tượng điều trị đến từ địa phương ngoài Cần Thơ thật sự cần nhu cầu về cung cấp suất ăn điều trị với OR = 2,1, KTC 95% 1,2 – 3,9, p = 0,01. Bệnh nhân có thái độ tích cực nhận thấy sự cần thiết của việc cung cấp suất ăn từ bệnh viện và quan tâm đến khẩu vị của bữa ăn là những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu của bệnh nhân với p<0,001.
IV. BÀN LUẬN
4.1. Đặc điểm chế độ ăn của bệnh nhân
Nghiên cứu của chúng tôi ghi nhận 98,4% bệnh nhân được chỉ định dinh dưỡng qua đường miệng và có 26,8% đang thực hiện chế độ tiết chế/kiêng cữ dinh dưỡng. Đây cũng có thể xem là nhóm đối tượng tiềm năng cho dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng nói chung và cung cấp bữa ăn bệnh lý nói riêng cho bệnh nhân nội trú tại Bệnh viện Trường Đại học Y Dược Cần Thơ. Trung bình mỗi ngày bệnh nhân nội trú có 2,94 ± 0,3 (bữa), từ 6 – 7h bữa sáng chiếm 82,5%, 10 – 11h bữa trưa (72,2%) và 16 – 17h bữa chiều (74,6%). Những thay đổi về sinh hoạt liên quan đến số lượng và thời gian bữa ăn của bệnh nhân so với hàng ngày nhằm thích nghi với điều kiện chăm sóc trong quá trình nằm viện. Chế độ ăn uống thường xuyên, có bữa ăn sáng và 3 bữa mỗi ngày có ảnh hưởng tốt đến hiệu quả điều trị cho bệnh nhân, đặc biệt là bệnh nhân béo phì [10]. Bên cạnh đó, thời gian ăn càng trễ, nhất là bữa ăn gần với thời điểm đi ngủ có thể làm tăng cân, liên quan đến việc gia tăng cơ hội hấp thu năng lượng mỗi ngày [8]. Nghiên cứu này cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các can thiệp kiểm soát cân nặng dựa vào thời gian ăn. Đối với các bệnh viện cung cấp suất ăn cho bệnh nhân, việc vận hành thời gian cung cấp bữa ăn được cố định trong ngày. Tuy nhiên, bệnh nhân có thể đặt bữa ăn trưa và bữa ăn chiều vào thời điểm buổi sáng cùng ngày nhằm tránh đi sự lãng phí không cần thiết. Vì thế đòi hỏi thông tin giữa khoa điều trị và nơi phục vụ ăn uống cần giữ mối liên hệ tốt để đảm bảo bệnh nhân nhận được chất lượng bữa ăn tốt nhất có thể [12].
Bệnh nhân thường có trung bình 2,9 bữa/ngày và 2,6 món/bữa với thành phần cơm (91,2%), canh (85,6%), kho (66,3%) và xào (45%); Bệnh nhân sử dụng thức ăn ở quán ăn bên ngoài bệnh viện 51,6% và mua ở căn tin bệnh viện chiếm 49,5% và có đến 39,5% bệnh nhân mang thức ăn từ nhà tự nấu. Việc sử dụng bữa ăn không do bệnh viện cung cấp cũng thường thấy ở các bệnh viện khác (54,6%) với lý do “không biết nơi nào trong bệnh viện bán, nhà xa, nhiều món, giá rẻ và ngon hơn trong căn tin bệnh viện” [5]. Nhìn chung, kiểu mẫu bữa ăn của bệnh nhân trong nghiên cứu của chúng tôi có đặc điểm chung phù hợp với mô hình tiêu thụ thực phẩm truyền thống của người Việt Nam là nhiều chất đường bột và ít chất béo; Bên cạnh đó, thói quen ăn bên ngoài cũng góp phần giảm năng lượng hấp thu của đối tượng [6].
4.2. Nhu cầu phục vụ suất ăn bệnh lý của bệnh nhân và các yếu tố liên quan
Tỷ lệ 71,4% bệnh nhân nội trú tại Bệnh viện Trường Đại học Y Dược Cần Thơ có nhu cầu sử dụng suất ăn điều trị cao hơn so với khoảng nhu cầu 20 – 40% bệnh nhân cần chế độ ăn điều trị tại bệnh viện của Việt Nam [3], [5]. Nghiên cứu ghi nhận 17,3% bệnh nhân đã từng đã từng sử dụng dịch vụ thức ăn khi điều trị tại các bệnh viện khác và đa phần cảm thấy hài lòng (76,6%). Việc có trải nghiệm sử dụng dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng có thể thúc đẩy nhu cầu mong muốn tiếp tục sử dụng các bữa ăn do bệnh viện cung cấp.
Về nhu cầu đặc điểm bữa ăn do bệnh viện cung cấp, kết quả nghiên cứu của chúng tôi ghi nhận 66,7% bệnh nhân cần 03 suất ăn mỗi ngày và mỗi bữa cung cấp 03 món ăn (64%).
Thời điểm các bữa ăn chủ yếu vẫn là những bữa ăn chính trong ngày bao gồm sáng (72,3%), bữa trưa (54,2%) và buổi chiều (53,4%). Ở hầu hết các nước phát triển, bệnh viện cung cấp thường qui tất cả các bữa ăn cho người bệnh trong thời gian nằm viện như một phần của công tác chăm sóc toàn diện. Người bệnh nằm viện thường được phục vụ 3 bữa ăn chính và 1 – 3 bữa ăn phụ mỗi ngày. Chi phí cho bữa ăn người bệnh bao gồm trong viện phí và thường được trợ giải bởi chính phủ hay bảo hiểm y tế chi trả [9]. Tại Scotland cho thấy 98% bệnh viện cung cấp ít nhất 2 bữa ăn chính cho bệnh nhân mỗi ngày. Các bữa ăn với rau trộn hoặc bánh mì phục
vụ cho bệnh nhân không muốn ăn 02 bữa ăn chính. Một số nơi thực hiện đa dạng hóa sự lựa chọn món ăn cho bệnh nhân trong bữa ăn, chẳng hạn một số bệnh viện cung cấp đến 6 lựa chọn cho bữa trưa và bữa chiều [11].
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu cung cấp suất ăn của bệnh nhân, kết quả nhận thấy nhóm đối tượng điều trị đến từ địa phương ngoài Cần Thơ thật sự cần nhu cầu về cung cấp suất ăn điều trị. Bệnh nhân có thái độ tích cực nhận thấy sự cần thiết của việc cung cấp suất ăn từ bệnh viện và quan tâm đến khẩu vị của bữa ăn là những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu của bệnh nhân. Việc triển khai cung cấp suất ăn điều trị cho bệnh nhân cũng cần. Bên cạnh đó, nghiên cứu của Dupertuis và cộng sự năm 2003 nhận định mặc dù ở một số bệnh viện có cung cấp bữa ăn ổn định cho bệnh nhân, nhưng không bao phủ được hết nhu cầu dinh dưỡng;
lượng thực phẩm tiêu thụ không hằng định góp phần gây nên những bệnh lý khác. Vì vậy, cải thiện chất lượng các bữa ăn trong bệnh viện cũng là điều cần quan tâm [7].
V. KẾT LUẬN
Nhu cầu phục vụ các suất ăn bệnh lý cho bệnh nhân nội trú là 71,4%. Các chế độ ăn điều trị cung cấp cho bệnh nhân cần quan tâm đến sự phù hợp với điều kiện bệnh lý của bệnh nhân, giá tiền và khẩu vị; Đặc biệt đối với đối tượng có nhu cầu phục vụ ăn uống điều trị cao như: bệnh nhân đến từ các địa phương ngoài Cần Thơ, bệnh nhân cao tuổi (≥ 60 tuổi) và tình trạng suy dinh dưỡng (BMI <18,5 kg/m2).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Y tế (2001), Chỉ thị 07/2001/CT–BYT ngày 05/07/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc phục hồi và xây dựng khoa Dinh Dưỡng bệnh viện.
2. Bộ Y tế (2011), Thông tư 08/2011/TT-BYT ngày 26/01/2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc hướng dẫn công tác dinh dưỡng tiết chế trong bệnh viện
3. Mai Thị Bích Diệp (2015), “Đánh giá nhu cầu sử dụng dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng của người bệnh tại Bệnh viện phổi Trung ương năm 2015”. Khóa luận tốt nghiệp cử nhân Y khoa, Khóa 2011 – 2015, Trường Đại học Y Hà Nội, 2015
4. Trịnh Thị Hoa (2014), "Nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại Bệnh viện Lao và Bệnh Phổi Bắc Giang ", Khóa luận tốt nghiệp cử nhân, Trường Đại học thương mại Hà Nội
5. Nguyễn Văn Khang, Nguyễn Đỗ Huy (2013), “Thực trạng hiểu biết và thực hành dinh dưỡng của người chăm sóc bệnh nhân trong bệnh viện”. Tạp chí Y học thực hành (878), số 8/2013 6. Le Ngoc Dien, Nguyen Minh Thang, Bentley, Margaret E (2004), “Food consumption patterns
in the economic transition in Vietnam”, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, March 2004, Vol 13, Issue 1, page 40 – 47
7. Dupertuis et al (2003), “Food intake in 1707 hospitalised patients: a prospective comprehensive hospital survey, 2003”. Clinical Nutrition, 2003 April, 22 (2):115 – 123 8. Kathryn và Phyllis (2014), “Meal timing influences daily caloric intake in healthy adults”.
Nutrition Research, Volume 34, Issue 11, November 2014, page 930 – 935
9. Kyungjoo Kim et al (2010), “Assessment of foos service quality and identification of improvement strategies using hospital food service quality model”. Nutr Res Pract 2010 Apr, 4(2):163 – 172
10. Robin M Mashed, Carlos M Grilo (2006), “Eating patterns and breakfast consumption in obese patients with binge eating disorder.), Behaviour Research and Therapy. Volume 44, Issue 11, November 2006, page 1545 – 1553
11. Scott Carmichael et al (2003), Catering for patients. Audit Scotland. 2003
12. Tracy Murphy (2017), The role of food in hospitals. Health Care Canadian Consultant May 2017.
(Ngày nhận bài: 24/9/2019- Ngày duyệt đăng: 08/11/2019)
