| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |
Taïp chí Y teá Coâng coäng, 5.2006, Soá 5 (5) 41 1. Ñaët vaán ñeà
Chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm raát quan troïng vôùi vieäc baûo veä, chaêm soùc söùc khoeû vaø naâng cao theå löïc con ngöôøi. Theo öôùc tính sô boä cuûa WHO haøng naêm coù khoaûng 1,3 tyû ngöôøi bò tieâu chaûy, trong ñoù 70% nguyeân nhaân do söû duïng thöïc phaåm khoâng an toaøn, thöïc phaåm nhieãm baån gaây ra.
öôùc tính moãi naêm coù 3, 2 trieäu treû em bò cheát do caùc beänh tieâu chaûy vaø haøng trieäu treû em bò cheát vì suy dinh döôõng do thöôøng xuyeân maéc beänh tieâu chaûy[1]. Theo thoáng keâ cuûa Trung taâm kieåm soaùt vaø phoøng ngöøa beänh taät cuûa Myõ moãi naêm coù khoaûng 6, 3 ñeán 33 trieäu tröôøng hôïp ngoä ñoäc thöùc aên trong ñoù 9000 tröôøng hôïp daãn ñeán töû vong[1] [2]. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây haøng loaït vaán ñeà coù lieân quan ñeán thöïc phaåm laøm cho coäng ñoàng theá giôùi quan taâm lo ngaïi.
Khi neàn kinh teá nöôùc ta chuyeån sang neàn kinh teá thò tröôøng, coâng nghieäp phaùt trieån, quaù trình ñoâ thò hoaù dieãn ra vôùi toác ñoä raát nhanh, daãn ñeán söï thay ñoåi thoùi quen aên uoáng cuûa nhaân daân vaø caùc dòch vuï aên uoáng treân heø phoá phaùt trieån, thöïc phaåm cheá bieán saün ngaøy caøng nhieàu. Trong ñieàu kieän böõa aên ñoâng ngöôøi, neáu khoâng thöïc hieän toát nhöõng qui ñònh veà veä
sinh an toaøn thöïc phaåm coù theå daãn tôùi caùc vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm haøng loaït. Theo thoáng keâ cuûa Cuïc Quaûn lyù Chaát löôïng veä sinh An toaøn thöïc phaåm (CQLCLVSATTP), ôû nöôùc ta töø naêm 1999 ñeán naêm 2002 ñaõ coù 20694 ngöôøi maéc vaø 264 ngöôøi cheát do ngoä ñoäc thöïc phaåm.
Vaøo luùc 15h30 ngaøy 18 thaùng 3 naêm 2003 taïi traïm y teá xaõ Hoaøng Hoa Thaùm tieáp nhaän 02 beänh nhaân vôùi caùc trieäu chöùng laâm saøng nhö: buoàn noân, noân, ñau buïng, tieâu chaûy, chöôùng buïng, da taùi vaø ñeán 17h45 phuùt ñaõ coù 22 beänh nhaân vaø ñeán 18h30 traïm y teá xaõ Baéc An vaø traïm y teá Noâng Tröôøng baùo caùo coù 18 beänh nhaân töông töï, cho ñeán 8h00 saùng ngaøy 20/3/2003 coù taát caû 102 ngöôøi maéc beänh vôùi nhöõng trieäu chöùng gioáng nhau.
Taát caû caùc beänh nhaân khi hoûi thì ñöôïc bieát nhöõng ngöôøi maéc beänh sau khi aên böõa tieäc taïi ñaùm cöôùi töø 7h30 ñeán 10h00 taïi gia ñình oâng Traàn Thaønh thoân Chín Thöôïng xaõ Baéc An vaø nhaø oâng Ñoaøn Huy Nhanh thoân Hoá Seáu xaõ Hoaøng Hoa Thaùm, vaø nhöõng ngöôøi ñöôïc aên phaàn do nhöõng ngöôøi ñi aên coã cöôùi laáy veà goàm coù baùnh daøy vaø gioø.
Chuùng toâi xaùc ñònh ñaây laø moät vuï dòch ngoä ñoäc
Nghieân cöùu beänh chöùng veà ngoä ñoäc do aên baùnh daøy taïi xaõ Hoaøng Hoa Thaùm,
Chí Linh, Haûi Döông
ThS. Taï Vaên Trình
Ngoä ñoäc thöïc aên thöôøng xaåy ra ôû nöôùc ta cuõng nhö ô nhieàu nôi treân theá giôùi. Nghieân cöùu ca beänh -ñoái chöùng trong moät vuï dòch ngoä ñoäc thöùc aên taïi xaõ Hoaøng Hoa Thaùm, huyeän Chí Linh, tænh Haûi Döông vaøo 18.3.1003 vôùi 102 ngöôøi maéc beänh do aên caùc moùn aên taïi hai ñaùm cöôùi nhaèm xaùc ñònh xem nguyeân nhaân naøo daãn tôùi vuï dòch naøy. Trong caùc moùn aên, coù hai moùn do cuøng moät cô sôû saûn xuaát laø baùdnh daøy vaø gioø. Keát quaû cho thaáy daùnh daøy do cuøng moät cô sôû saûn xuaát laø nguyeân nhaân gaây leân ngoä ñoäc thöùc aên, phaàn baùnh daøy laáy veà laøm cho khaû naêng maéc beänh cao hôn aên baùnh daøy taïi choã. Caàn taêng cöôøng caùc bieän phaùp vaø trtuyeàn thoâng veà an toaøn thöïc phaåm.
Food poisoning often occurs in Viet Nam as well as in many parts of the world. A case-control study was conducted on a food poisoning epidemic broke out in Hoang Hoa Tham commune, Chi Linh dis- trict, Hai Duong Province on March 18, 2003 with 102 guests having meals in 2 wedding ceremonies in order to identify causes of this food poisoning outbreak. Among dishes served in those two feasts, there were two similar dishes prepared by a local restaurant: rice-cake and pork pie. It was conclud- ed that rice-cake from the same producer had caused the food poisoning outbreak. The incidence rate was found higher in those people who ate rice-cake brought home from the feasts than in those people consuming rice-cake on the spot. It is necessary to strengthen food safety measures and promote the education-communication activities for the population.
Ths. Tҥ Văn Trình
42 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 5.2006, Soá 5 (5)
| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |
thöùc aên, maø coù theå nguyeân nhaân gaây neân vuï ngoä ñoäc naøy laø do thöùc aên cuûa hai ñaùm cöôùi, caùc moùn aên cuûa hai ñaùm cöôùi coù hai moùn laø baùnh daøy vaø gioø laø cuøng laáy chung moät nhaø haøng, coù nhieàu ngöôøi aên phaàn baùnh daøy vaø gioø do laáy phaàn töø ñaùm cöôùi veà cuõng maéc beänh; caùc beänh nhaân ñeàu coù nhöõng trieäu chöùng laâm saøng gioáng nhau.
Muïc tieâu nghieân cöùu laø xaùc ñònh moái lieân quan giöõa baùnh daøy, gioø laø thöùc aên cuûa hai ñaùm cöôùi vôùi vuï ngoä ñoäc thöùc aên, töø ñoù tìm ra nguyeân nhaân cuûa vuï ngoä ñoäc thöùc aên nhö: böõa aên, cô sôû, thöùc aên, caên nguyeân baèng kieåm ñònh caùc giaû thuyeát sau.
Giaû thuyeát 1: HACoù moái lieân quan giöõa aên baùnh daøy vaø ngoä ñoäc thöùc aên (aên baùnh daøy laø yeáu toá nguy cô ngoä ñoäc thöùc aên) vaø Ho Khoâng coù moái lieân quan giöõa aên baùnh daøy vaø ngoä ñoäc thöùc aên.
Giaû thuyeát 2G: HACoù moái lieân quan giöõa aên gioø vaø ngoä ñoäc thöùc aên (aên gioø laø yeáu toá nguy cô ngoä ñoäc thöùc aên) vaø Ho Khoâng coù moái lieân quan giöõa aên gioø vaø ngoä ñoäc thöùc aên.
2. Phöông phaùp nghieân cöùu
Duøng phöông phaùp nghieân cöùu Beänh - Chöùng 3. Keát quaû nghieân cöùu
Caùc moùn aên taïi hai ñaùm cöôùi laø 21 moùn, moãi ñaùm coù 13 moùn cheá bieán gioáng nhau trong ñoù coù baùnh daøy vaø gioø laø cuøng laáy töø moät nhaø haøng saûn xuaát. Coã cöôùi 6 ngöôøi ngoài aên moät maâm, coù moùn laøm coã ngöôøi ta xeáp theo khaåu phaàn nhö gioø moãi khoanh caét laøm saùu mieáng, baùnh daøy moãi ngöôøi 2 chieác.
Thöôøng nhöõng ngöôøi aên taïi ñaùm cöôùi khoâng aên maø ñeå laáy phaàn mang veà nhöõng moùn chia theo khaåu phaàn trong maâm nhö baùnh daøy, gioø.. Trong taát caû 21 moùn aên cuûa hai ñaùm cöôùi ta thaáy moùn baùnh daøy 102/102 =100% ngöôøi maéc beänh laø aên moùn naøy.
Nhö vaäy taát caû caùc ñoái töôïng nhoùm beänh nhaân ñeàu aên baùnh daøy.
Baûng 1. Moái lieân quan giöõa aên moùn baùnh daøy ôû caû hai ñaùm cöôùi vôùi ngoä ñoäc thöùc aên.
OR xaáp xæ baèng 254, 1. Nhö vaäy yeáu toá aên baùnh daøy coù moái lieân quan coù yù nghóa thoáng keâ vôùi ngoä ñoäc thöùc aên, nguy cô maéc beänh taêng ôû nhöõng ngöôøi aên moùn baùnh daøy, vôùi P < 0,001
Baûng 2. Moái lieân quan giöõa aên moùn aên gioø luïa ôû caû hai ñaùm cöôùi vôùi ngoä ñoäc thöùc aên.
Nhaän xeùt N: OR=1, 04 gaàn giaù trò 1 vaø khoaûng tin caäy cuûa OR coù chöùa giaù trò 1 cho thaáy chöa coù moät moái lieân quan giöõa aên gioø vôùi ngoä ñoäc thöùc aên, vôùi P > 0,05
Baûng 3. Moái lieân quan giöõa hình thöùc aên (aên do laáy phaàn veà hay aên taïi ñaùm cöôùi) vôùi ngoä ñoäc thöùc aên.
Coù moät moái lieân quan thoáng keâ giöõa hình thöùc aên C (aên do laáy phaàn veà hay aên taïi ñaùm cöôùi) vôùi beänh ngoä ñoäc thöùc aên vôùi OR = 109, AÊn phaàn laáy veà thì nguy cô bò ngoä ñoäc thöùc aên cao hôn nhieàu so vôùi aên taïi ñaùm cöôùi, vôùi P <0, 001. Nhö vaäy aên thöùc aên phaàn laáy veà coù nguy cô maéc beänh raát cao gaáp 109 laàn aên taïi ñaùm cöôùi, thôøi gian töø khi laáy veà ñeán khi aên daøi laø ñieàu kieän ñeå yeáu toá gaây beänh nhaân leân, laøm cho ñoäc tính taêng leân vaø nhö vaäy khaû naêng gaây beänh seõ taêng leân, nhö theá coù nhaän ñònh hình thöùc aên coù phaûi laø yeáu toá nhieãu? Ñeå chöùng minh hình thöùc aên laáy phaàn laø yeáu toá nhieãu tieàm taøng ta xeùt moái quan heä sau:
Coù moät moái lieân quan thoáng keâ giöõa hình thöùc aên (laáy phaàn veà hay aên taïi ñaùm cöôùi) vôùi aên baùnh daøy vôùi OR = 48,9; yeáu toá aên phaàn laáy veà coù lieân quan vôùi vieäc aên baùnh daøy, vôùi P < 0,001.
Töø phaân tích moái lieân quan giöõa thôøi gian nung beänh, trieäu chöùng laâm saøng, quaù trình dieãn bieán cuûa vuï dòch vaø töø keát quaû xeùt nghieäm maãu thöùc aên nghi ngôø cuûa ñaùm cöôùi, chuùng toâi xaùc ñònh caên nguyeân cuûa vuï ngoä ñoäc laø do ngoaïi ñoäc toá cuûa tuï caàu khuaån (Staphylococus .aureus) coù trong baùnh daøy laø moùn aên ñaõ aên trong böõa tieäc cuûa hai ñaùm cöôùi, thoân Chín
AÊn baùnh daøy / gioø Beänh
Hình thöùc aên
Ñieàu chænh Baùnh daøy Beänh Chöùng OR, CI P Coù aên 102 29
Giaù trò thöïc
Khoâng aên 0 73
Khoâng tính ñöôïc Khoâng tính ñöôïc Coù aên 103 30
Theâm giaù trò 1
Khoâng aên 1 74
OR= 254,1 35,6 <OR <5123,1
P < 0,001
Phôi nhieãm Coù aên
Beänh Chöùng Toång soá
OR, CI P
Coù aên 54 53 107
Khoâng aên 48 49 73
Toång soá 102 102 204
OR=1,04 0,58<OR<1,88
P >
0,05
Hình thöùc aên Beänh Chöùng Toång soá OR, CI P An phaàn laáy veà 53 1 54
AÊn taïi ñaùm cöôùi 49 101 150
Toång soá 102 102 204
OR=109,24
15,53<OR<2224,49 P < 0,001
| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |
Taïp chí Y teá Coâng coäng, 5.2006, Soá 5 (5) 43 Thöôïng, xaõ Baéc An vaø thoân Hoá Seáu Xaõ Hoaøng Hoa
Thaùm huyeän Chí Linh, tænh Haûi Döông ngaøy 18/3/2003.
Baûng 4. Moái lieân quan giöõa hình thöùc aên vôùi baùnh daøy
4. Baøn luaän Giaû thuyeát 1.
Trong taát caû caùc moùn aên cuûa hai ñaùm cöôùi ta thaáy 100% ngöôøi maéc beänh laø aên moùn baùnh daøy.
Nhö vaäy taát caû caùc ñoái töôïng nhoùm beänh nhaân ñeàu aên baùnh daøy. Moái lieân quan giöõa aên baùnh daøy vôùi ngoä ñoäc thöùc aên ôû baûng 1 cho thaáy ôû caû hai ñaùm cuôùi, theo qui öôùc thì OR laø khoâng tính ñöôïc vì moät oâ coù soá 0, nhöng coù theå suy ra OR raát lôùn. Khi laøm xaáp xæ baèng caùch theâm vaøo moãi oâ cuûa baûng lieân tieáp moät löôïng baèng 1 ta seõ tính ñöôïc OR xaáp xæ baèng 254, 1. Nhö vaäy baûng 3 cho ta nhaän yeáu toá aên baùnh daøy coù lieân quan coù yù nghóa thoáng keâ vôùi ngoä ñoäc thöùc aên, nguy cô maéc beänh taêng ôû nhöõng ngöôøi aên baùnh daøy, vôùi P < 0, 001. Khi ta xeùt moái lieân quan giöõa hình thöùc aên vôùi baùnh daøy, baûng 8 cuõng cho ta OR = 48,9, P<0, 001 vaø baûng 10 cho ta OR=108;
OR =121, 7 ñeàu vôùi P<0,001, coøn khi xeùt moái lieân quan naøy ôû caùc ñaùm aên thì töông öùng coù OR ñ1=84,4; ORñ2=244 ñeàu vôùi P <0, 001. Nhö vaäy xeùt trong taát caû caùc moái lieân quan giöõa baùnh daøy vôùi beänh ngoä ñoäc thöùc aên thì aên baùnh daøy luoân coù lieân quan coù yù nghóa thoáng keâ vôùi ngoä ñoäc thöùc aên, nguy cô maéc beänh taêng ôû nhöõng ngöôøi aên moùn baùnh daøy.
Vaäy giaû thuyeát Ho bò loaïi boû, choïn giaû thuyeát HA coù moái lieân quan thöïc söï coù yù nghiaõ thoáng keâ giöõa aên baùnh daøy vaø ngoä ñoäc thöùc aên.
Giaû thuyeát 2.
Baûng 2 coù OR =1, 04 gaàn giaù trò 1 vaø khoaûng tin caäy cuûa OR coù chöùa giaù trò 1, P >0, 05 cho thaáy chöa coù moät moái lieân quan giöõa aên gioø vôùi ngoä ñoäc thöùc aên. Caùc baûng phaân tích khaùc cuõng khoâng theå noùi coù
moät moái lieân quan thoáng keâ giöõa aên gioø do laáy phaàn veà vôùi vieäc ngoä ñoäc thöùc aên. Nhö vaäy giaû thuyeát HA bò loaïi boû; giaû thuyeát Ho ñöôïc choïn laø khoâng coù moái lieân quan giöõa aên gioø vaø ngoä ñoäc thöùc aên.
Moái lieân quan giöõa nguoàn cung caáp baùnh daøy, gioø vaø ngoä ñoäc thöùc aên.
Hai ñaùm cöôùi ôû hai thoân cuûa hai xaõ khaùc nhau trong cuøng moät ngaøy, böõa aên baét ñaàu veà thôøi gian laø gaàn nhö nhau, sau khi aên beänh xuaát hieän ôû caû nhöõng ngöôøi aên coã ôû taïi hai ñaùm cöôùi vaø nhöõng ngöôøi aên phaàn laáy veà cuõng töø hai ñaùm cöôùi, caùc beänh nhaân coù trieäu chöùng gioáng nhau. Coù 53/54 ñoái töôïng aên baùnh daøy, gioø laø phaàn laáy veà thì maéc beänh. Trong caùc moùn aên cuûa hai ñaùm cöôùi coù hai moùn aên gioáng nhau vaø ñeàu do moät nhaø haøng ôû ñòa phöông saûn xuaát vaø cung caáp ñoù laø baùnh daøy vaø gioø. Nhö vaäy nhieàu khaû naêng vuï ngoä ñoäc naøy coù chung moät nguyeân nhaân. Theo soá lieäu thöù caáp sau khi xaûy ra vuï ngoä ñoäc ñòa phöông cuõng ñaõ nghi ngôø nguoàn gaây beänh nhieàu khaû naêng laø töø baùnh daøy, gioø
Keát luaän
- Coù moät moái lieân quan thoáng keâ giöõa aên baùnh daøy vôùi vieäc xuaát hieän ngoä ñoäc thöùc aên, nguy cô maéc beänh taêng ôû nhöõng ngöôøi aên baùnh daøy. Böõa aên cuûa hai ñaùm cöôùi laø böõa aên nguyeân nhaân gaây ra ngoä ñoäc; baùnh daøy do cuøng moät cô sôû saûn xuaát laø nguyeân nhaân gaây ra ngoä ñoäc, aên baùnh daøy taïi choã vaø aên phaàn baùnh daøy mang veà ñeàu gaây ra ngoä ñoäc, nhöng aên phaàn laáy veà do thôøi gian neân vi khuaån coù theå nhaân leân maø laøm cho khaû naêng maéc beänh cao hôn
- Chöa coù moät moái lieân quan coù yù nghóa thoáng keâ giöõa aên gioø vôùi vieäc xuaát hieän ngoä ñoäc thöùc aên ôû taát caû caùc baûng phaân tích.
Chuùng toâi khuyeán nghò:
1. Ñòa phöông caàn kieåm tra taát caû caùc cô sôû saûn xuaát cheá bieán thöùc aên, thöïc phaåm treân ñòa baøn vaø phaûi coù nhöõng bieän phaùp haønh chính vôùi nhöõng cô sôû khoâng ñaûm baûo ñöôïc veä sinh an toaøn thöïc phaåm.
2. Caàn coù chöông trình keá hoaïch tuyeân truyeàn, phoå bieán kieán thöùc veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm cho toaøn theå nhaân daân ñòa phöông vaø caùc cô sôû saûn xuaát, cheá bieán kinh doanh thöïc phaåm.
Taùc giaû:
ThS.Taï Vaên Trình - Phoøng chæ ñaïo tuyeán - Beänh vieän K Ñòa chæ: 43 Quaùn Söù Haø Noäi.
E.mail: [email protected]
Taøi lieäu tham khaûo
1. Cuïc quaûn lyù chaát löôïng VSATTP (soá 14 thaùng 3s-4/ 2002), tôø tin VSATTP
2. Cuïc quaûn lyù chaát löôïng VSATTP (soá 12 thaùng 5s-6/ 2002), tôø tin VSATTP
Hình thöùc aên aên gioø Khoâng aên gioø Toång
soá
OR, CI P
An phaàn laáy veà 19 35 54 aên taïi ñaùm cöôùi 88 62 150
Toång soá 107 97 204
OR=0,38
0,19 <OR <0,77 P< 0,001
