TẠP Cli CÔNS IlffilC
SO SÁNH ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHAM SÔT cà chua
SÂY DẠNG MIẾNG BANG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU VÀ SẤY BƠM NHIỆT
• NGUYỄNTHỊ MINH THÔI
TÓM TẮT:
Sosánh ảnh hưởngcủa nhiệtđộ đếnchấtlượngcủa sản phẩmsốt cà chuasấy dạngmiếng từhaiphươngpháplà sấyđốilưu và sấy bơm nhiệtvới mục đích đánhgiá cảmquan, màu sắc của sản phẩmtừ 2 chế độ sây khác nhau. Từ đó xem chế độ sây nào phù hợp nhátcho sản phẩm. Tiếnhànhsấymẫu bằng phương pháp sấy bơm nhiệtở35°cđếnẩm độ 18% và sây mẫu bằng phương pháp đốilưuở nhiệtđộ65°c đến ẩm độ 18%, so sánh chất lượng sản phẩmchúng tôi nhận thấy rằng sấy bơm nhiệtở 35°c giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơnnhưsản phẩmcómàusắc sáng hơn, màutươi hơn; sấy bơm nhiệtcó nhiệtđộ sấythấpnên ít gâyra những biến đổi thànhphầncó trong sảnphẩmcòn với chế độ sấy đôilưu do nhiệt độcao hơnnênlàm giảm độ sáng cũng như màuđỏ của sản phẩm. Tuy nhiên, sấy theo phương pháp đối lưu thời gian sấyngắn hơn nhiều so với phươngpháp sấy bơm nhiệt.
Từ khóa:
sốt cà chua,ẩm độ, nhiệt độsấy, sấy bơmnhiệt,sấy đốì lưu.1. Đặt vân đề
Cà chua là loại quả phổ biến, chứa nhiều chất dinhdưỡngvàưồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới. Ngoài sản phẩmdùng đểăn tươi, cà chua còn được chếbiến sản xuất,tiêuthụ ở các dạng sản phẩm như nước ép càchua,bột cà chua, cà chua côđặc, sốtcà chua.Cà chua có nguồn cung cấp vitamin A, c và khoáng chất, như K, Mg vàrất giàu các thành phần cần thiết cho sự phát triển của con người như carotenoid (lycopene), acid ascorbic (vitamin C), vitamin E, folatevàchấtxơ[l].
Sốt cà chua sấy dạng miếng là sảnphẩm mới làm từ sốt cà chua thông thường đượcđổ khuôn, sây thành dạng miếng mềm dẻo, có hình dạng tương tựnhư phô mai lát, thay thế cho sốt cà chua dạng lỏngtruyền thông. Bên cạnh đó, sản phẩm cũng có thể sử dụng như một loại mứt ăn liền không cần phải kèm với thức ănkhác.
Những sản phẩm cô đặc từ cà chua phát triển rấtmạnhở nước ngoài, tuy nhiên sốt cà chuasấy dạng miếng thì chưa có trên thị trường. Nghiên cứu này nhằmmục đích so sánh cácchỉtiêu cảm
418
SỐ 14-Tháng 6/2021
HÓA HỌC -CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
quan,hoạt độ nước, màu sắccủa sảnphẩmtừ kỹ thuật sấy bơm nhiệt và sấy đối lưu, từ đó xemchế độ sấy nào phù hợp nhất cho sảnphẩm. Tiến hành sấy mẫu đến ẩmđộ 18% bằngphươngpháp sấy bơm nhiệt ở 35°c và sấymẫu bằng phương pháp đốilưuởnhiệt độ 65°c, thôngquaphương pháp đo độ ẩm, đo màu sắc sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan sohàng [2] để đánh giá chất lượng sảnphẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Kết quả của nghiên cứu này nhằm định hướng phát triển các nghiên cứu ứng dụng chế biến các sản phẩm thực phẩm từ cà chua.
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. VậtliệuCáchóa chấtcarboxymethyl cellulose,pectin, xanthangum nguồn gô'c Ân Độ, tinhbộtbiếntính nguồn gốc ViệtNam, mua tại cửa hàng hóa chất Bách Khoa, đườngTô HiếnThành, quận 10, TP.
Hồ Chí Minh. Cà chua Hồng, Đà Lạt, giống lai Fl, mua tại siêu thị. Thành phần tỉ lệ nguyên liệu trong chế biến sốt cà chua thể hiện trong Bảng 1 [3],
Bảng 1.Thành phần nguyênliệuchế biếnsốt cà chuadạng miếng
Nguyên iiộu Tỉ lệ
Dich cà chua 100%
Đường 8%
Muối 1%
Bột hành 0,15%
Bột tỏi 0,3%
Bột ớt 0,02%
Acid 0,1%
Ghi chú: Tỉ lệ các gia vị, phụ gia so với lượng dịchcà chua sau côngđoạn chà
Nguồn: Tác giả thực hiện
Chuẩn bị sốt càchua từquy trình [3]:
Cà chua —> Lựa chọn và rửa —> Chần(70°C, 60s) —> Chà (bỏ vỏ, hạt)——> Cô đặc (90°C, 28°Brix) -> Sốt càchua
2.2. Phương pháp đo
Đo độ ẩm: Độ ẩm đượcxác định bằng cân sấy ẩmhồng ngoại Boeco BMA-I50 (Đức).
Đo màu: sử dụng máy đo màuMinoltaCR-400 Chroma Meter (Nhật Bản) để đo màu sắc sản phẩm. Mầu đo được đặt trên giấy trắng, giá trị màu sắccủacácmẫuđượcđo trong ba lần lặp.L*, a*, b* là giátrị đo đượccủamẫusau khi sấy.
Đánhgiácảm quan bằng phương pháp sohàng:
Là phép thử đốivới một loạt mẫu,người thử được huấn luyện cách cảm quan sản phẩm được mời và sắpxếp các mẫu thử theo cường độ, mức độ của một tính chất cảmquannào đó đểđánh giá mẫu thử. Với các mẫu thử giới thiệu giông nhau về hìnhthức trình bày và vị trímẫu trong dãy làngẫu nhiên. Mẫu thích nhất xếp thứnhất và mẫu ítthích nhất xếp cuối.[4].
2.3. Bốtrí thí nghiệm
Từ nghiên cứuquy trìnhchế biến sốt cà chua [3], quy trình chế biến bánh tráng cà chua[2], chúng tôi làm thử nghiệm sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Tiến hành sấy mẫu bằng phương pháp sấybơm nhiệt ở 35°c đến ẩmđộ 18% và sấy mẫu bằng phươngpháp đối lưu ỏ nhiệt độ 65°c đến ẩmđộ 18%.
So sánh các chỉ tiêu cảm quan, hoạt độ nước, màu sắc của sản phẩm từ kỹ thuật sấykhayvàsấy bơm nhiệtcủa sản phẩmtừ 2 chế độ sấy khay và sấy bơm nhiệt. Từ đó, xem chếđộ sấy nào phù hợp nhát cho sản phẩm.
Thí nghiệm được bô'trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếutố với 2 nghiệm thức sấy đối lưuvà sấy bơmnhiệt.
Theodõi màu sắc sản phẩm và đánh giá cảm quan bằng phươngphápsohàng.
2.4. Phân tích sô ỉiệu
Xử lý sô' liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm microsoft excel 2010, phần mềmJMP 10 với sự khác biệt cóýnghĩa ở độ tin cậy95% khi p< 0,05.
3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Nô'i tiếp kết quảnhiên cứu khảo sát ảnh hưởng củanhiệt độ sấy đến chấtlượng sản phẩm sô't cà chua sấy dạng miếng đã công bô' [6], chúng tôi tiến hành sấy với lựachọn nhiệt độ sấy đối lưu ở mức 65°C[7]. Tương tự theo nghiên cứu của
số 14-
Tháng Ó/2021 419
TẠP CHÍ CÔNG THONG
Yamankaradeniz và ctv (2016), cácsản phẩm rau củ khi sây bơm nhiệtcần sấy ở nhiệtđộ thấptừ30 - 35°cđể duy trì chất lượng sản phẩm và với sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng khi sấy theo phương phápbơm nhiệtchúng tôi lựa chọn nhiệt độ sấy 35°c. Từ đó, so sánh ảnh hưởng của điều kiện sấy tớichất lượng của sản phẩm từ 2 phương pháp sấy trên.
3.1. Sosánhchỉtiêu cảmquan, hoạt độ nưôc, màusắc của sản phẩm từ kỹthuậtsấyđốilưuvà sấybơm nhiệt
3.3.1. Kếtquả đánhgiá cảm quan sản phẩm từ kỹthuậtsấy đối lưu và sấy bơm nhiệt.
Kết quả đánh giá cảm quan sảnphẩm ở2 chế độ sấy làsấyđối lưuvà sấy bơmnhiệtthể hiện ở Bảng 2.
Bảng 2.Kết quả xửlý thống kê điểm cảmquanbằngphươngpháp so hàngthị hiếusản phẩm với 2chế độ sấy khác nhau
Nguồn: Tác giả thực hiện
Mấu Điểm
Sản phẩm Sấy đối lưu -0,336a± 0,472 Sản phẩm Sấy bơm nhiệt 0,336b± 0,472
Số liệu trong Bảng 2 là giá trịtrung bình ± SD của nghiệmthức lặplại 2 lần. Các số liệu không cùngkítự thì khácbiệtý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Qua đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy mẫu được sấy bằng máy sây bơm nhiệt cho sản phẩm có màu sắc đẹp hơn, màutươi hơn so mẫu sấy đối lưu. Các cảmquanviên nhận xét màu sắc và câu trúc sản phẩm được cảithiện đáng kể so với mẫu được sấy bằng sấy đối lưu.
Qua kếtquả xử lý thốngkê có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu sây đốilưu và sấybơm nhiệtở độ tin cậy95%, mẫusấy bơm nhiệt nhậnđượcsự yêu thích hơn điều này là do sấy bơm nhiệtnhiệt độ thấpnên ít ảnh hưởng tớichất lượng của sản phẩm.
3.3.2. Kết quả đohoạt độ nướccủa sảnphẩm ở chếđộ sấyđốilưuvàsấy bơm nhiệt
Kết quả đo hoạt độnước của sảnphẩm ở2 chế độ sây sấy đốì lưu và sấy bơm nhiệt thể hiện ở Bảng 3.
Bảng 3. Kết quả đo hoạt độ nước của sản phẩm ồ chế độsấy khác nhau
Nguồn: Tác giả thực hiện Lẩn lặp lại Sấy đoi lưu Sấy bơm nhiệt Hoạt độ nước 0,549a ± 0,002 0,560a± 0,004
Sô' liệu trung bình trong Bảng 3 làgiátrị trung bình ± SD của nghiệmthức lặp lại 3 lần. Các số liệu khôngcùng kí tựthì khácbiệt ý nghĩa ởđộ tin cậy 95%.
Kết quả đo hoạt độ nước ở Bảng 3 cho thấy hoạt độ nước của sản phẩm tháp, thuận lợi cho việc bảo quảnđồng thời giúp sản phẩm ítbị ảnh hưởng bởi vi sinh vật. Do đó sảnphẩmcóthể duy trì chất lượng ổn định trongkhoảng thời gian phù hợp. Vì vi khuẩn sẽ không phát triển ở hoạt độ nước (aw) <0,85, nấm men sẽ không phát triểnở aw < 0,70 vànấmmốc sẽ không phát triển ở aw <
0,65 (Perera, 2005).
3.3.3. Kết quả đo màu sốt cà chua sấy dạng miếng ởchế độ sấy đốilưuvà sấybơm nhiệt
Kết quảcác chỉsố màu sắcL*, a*,b* ở chếđộ sây đối lưu vàsấy bơm nhiệt được thể hiệnở Hình1.
Qua kết quả đo màu thểhiệnở Hình 1 chúng tôinhận thấy có sự khác biệt giữa 2 chếđộ sây, trong đó sấy bơm nhiệt cho kết quả tốthơn,màu sắc sángvà đỏ, vàngcủa sản phẩm tốt hơn so với sây đối lưu. Vì sấy bơm nhiệt có nhiệt độsấy tháp nên ít gây ranhững biến đổithành phần có trong sản phẩm. Chếđộ sây đôi lưu do nhiệt độ cao hơn nên làm mat độ sáng cũng như màu đỏ của sản phẩm.Điềunày đúng với nghiên cứu của Adapa và ctv (2002); Chua và ctv (2002) sấy bơm nhiệt là chế độ sấy duy trì chấtlượng sảnphẩmđược như mong muôn.
4. Kết luận
Qua kếtquả đánh giá cảm quanvà theodõichỉ tiêu màu sắc, hoạt độ nước nhận thấy sây bơm nhiệtở 35°c giúp đảm bảo chát lượng sản phẩm tốt hơn như sảnphẩm có màu sắc sáng hơn, màu tươihơn; sấybơm nhiệt cónhiệtđộsâythấp nên ít gây ra những biến đổi thành phần có trong sản phẩm còn với chế độ sấy đôi lưu do nhiệt độ cao hơn nênlàmgiảm độ sáng cũng nhưmàu đỏcủa
420 Số 14 - Tháng 6/202T
HÓA HỌC-GÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Hình 1: Chỉ số màu sắc của sản phẩm từ chế độsây đối lưuvà sấy bơm nhiệt
Ị Nguồn: Tác giả thực hiện
sản phẩm nhưng sấy theo phương pháp đôi lưu th Ji gian sấy ngắn hơn nhiều, rút ngắn được rất nhiều thời gian so với phương pháp sây bơm nhiệt.
Do đó, mỗi phương pháp sấy đều có những ưu điểm riêng nên tùytheo yêu cầucủa sản phẩm để chọn phương pháp sấy phùhợp■
7ÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Davis, J.N. and G.E. Hobson. (1981). The constituents of tomato fruit the influence of environment, nutrition and genotype. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 15 (3): 205-280.
2. Asma Akhter. (2005). Studies on the production and Shelflife of tomatoes leather using starch as an ingredient.
Master Thesis at Department of Food Technology and Rural Industries, Bangladesh Agricultural University.
Mymensingh: Bangladesh.
3 Deepak mudgil et al. (2014). Guar gum: processing, properties and food applications - A Review. Journal of Flod Science and Technology, 51(3), 409-418.
So 14
- Tháng 6/2021 421
TẠP CHÍ CÔNG THƯ0NG
4. Hà Duyên Tư (1996). Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm. Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
5. Nguyễn Văn Mười và ctv (2014). Xác định điều kiện sấy thích hợp cho chế biến và bảo quản bột thịt đầu tôm sú. Tạp chí Khoa học Trường Đại học cần Thơ. Thủy sản, (2014)( 1): 22-30.
6. Nguyễn Thị Minh Thôi (2020). Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng. Tạp chí Công Thương, số 21 tháng 8/2020.
7. Wiese, K. L., & Dalmasso, J. p. (1994). Relationship of color, viscosity, organic acid proles and ascorbic acid content to addition of organic acid and salt in tomato juice. Journal of Food Quality, 17,273-284.
Ngày nhận bài: 9/4/2021
Ngày phản biện đánh giá và sửa chữa: 19/5/2021 Ngày chấp nhận đàng bài: 29/5/2021
Thôngtintác giả:
ThS. NGUYEN THỊ MINH THÔI Khoa Du lịch và Am thực
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh
IMPACTS OF TEMPERATURE ON THE QUALITY OF SLICE KETCHUP IN THE CONVECTION
AND THE HEATPUMP DRYING METHODS
• Master.
NGUYEN THI MINH THOIFaculty of Tourism and Culinary Arts Ho Chi Minh City University of Food Industry
ABSTRACT:
This study examines the impacts of temperature on the quality of slice ketchup in the convectiondrying and the heatpump drying methods to choose the bestdrying method. The samples were dried at 35°c with the humidity of 18% in the heatpump drying method.
Meanwhile, in theconvectiondryingmethod, the samples were dried at 65°c with thehumidity of 18%. The results show that the samples which were dried by the heatpump method have brighter andfresher color than that ofthe convection drying.It indicates that the lower drying temperature of the heatpump drying method helps samples keep their naturalcolor. However, the samples weredriedfaster intheconvectiondryingmethod.
