BAB IV PENINGKATAN MUTU PATISSERIES SEBAGAI SARANA
4.1. a Persiapan Pembuatan Roti dan Produk Yang
a. Roti (bread)
Ada 2 jenis roti yang kita kenal yaitu : roti yang dalam proses pembuatannya menggunakan ragi (yeast bread) dan roti dengan proses cepat (quick bread). Yeast bread
dibuat dengan menggunakan ragi yang biasanya terbuat dari ragi kering (dry yeast) atau ragi instans (instans yeast), dimana dalam proses penggunaanya akan mengeluarkan gas karbon dioksida yang berfungsi sebagai pengembang. Sedangkan quick bread
menggunakan baking powder yang berfungsi sebagai agent dalam menghasilkan gas karbon dioksida didalam proses penggunaanya. Karbon dioksida ynag dihasilkan oleh
baking powder akan lebih cepat terbentuk dibandingkan bila memakai ragi.
Ada 2 perbedaan dalam pemakaian kedua bahan pengembang tersebut, untuk ragi biasanya digunakan untuk adonan yang tidak manis atau agak manis. Begitu pula untuk adonan yang sangat manis dan adonan dari biji - bijian. Biji-bijian fungsinya merupakan penambahan aroma, misalnya jagung, gandum utuh, oats dan sebagainya.
Untuk baking powder biasanya digunakan dalam pembuatan roti - roti kecil
(muffins) dan adonan untuk biskuit. Adonan untuk muffin biasanya agak cair dan basah serta dapat dibuat dalam berbagai bentuk, seperti "coffee cakes, corn bread dan loaf bread". Walaupun adonan loaf bread sama dengan adonan muffins, loaf bread berbeda dalam bentuknya, karena loaf bread menggunakan cetakan yang panjang. Hal lain yang berbeda adalah dalam waktu pembakaran, untuk loaf bread memerlukan waktu satu jam atau lebih lama dibandingkan dengan waktu pembakaran muffins.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Walaupun pada kenyataannya loaf bread tidak bisa dimasukkan kedalam jenis
quick bread kaena waktu pembakarannya berbeda, akan tetapi menggunakan bahan yang
sama dengan "muffins", sehingga dapat kita golongkan sebagai "guide braed".
Biskuit dibuat dari adonan yang diuleni, yang mempunyai kelembaban yang sedikit bila dibandingkan dengan quick bread dan sangat berbeda pengolahannya dengan adonan muffin dimana adonan biskuit bisa di rol.
Banyak variasi yang dapat dibuat dari kedua jenis roti diatas dan biasanya tergantung dari negara asal masing-masing. Misalnya di Perancis membuat roti dengan
yeast dan kemudian dibentuk panjang lalu dibakar, kita kenal dengan nama roti Perancis
(French Bread). Atau di Jerman dengan menggunakan adonan manis dan adonan yang
diberi rasa kemudian dibakar dengan menggunakan cetakan yang rata, kemudian dipotong persegi dikenal dengan nama "kuchen ". Kernudian di Inggris dengan penambahan jagung dan molases kedalarm adonan yang dirol dikenal dengan nama
"Anadama ".
Dari uraian di atas penulis bisa membandingkan tentang pembuatan pastry yang digunakan di kitchen pastry Grand Antares Medan yaitu, dalam pembuatan produk rotinya, menggunakan metode Perancis.
b. Roti Beragi (yeast bread)
Ada 4 bahan dasar yang paling utama didalam pembuatan roti beragi yaitu tepung, ragi, cairan dan garam. Gula, larnak, dan telur sering ditambahkan untuk penambahan gizi, rasa, warna dan serat yang halus. Roti beragi dibuat dengan proses fermentasi yang diakibatkan oleh proses perubahan kandungan gula yang ada dalam tepung dan mengeluarkan karbon dioksida, air dan alkohol. Proses dari fermentasi
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
tersebut memerlukan waktu dan biasanya dikenal dengan bahan lainnya seperti air, yeast, dan sebagainya, biasanya dikenal dengan nama "kneadn ".
Sebaiknya untuk pembutan roti dipergunakan jenis tepung gandum yang berprotein tinggi atau disebut tepung jenis kuat. Kandungan protein dalam tepung bila dicampur dengan air kemudian diaduk baik dengan tangan maupun mesin akan menjadi elastis.
Seperti dijelaskan sebelumnya diatas gula tidak selalu dipergunakan dalam pembutan roti, karena tepung gandum mengandung karbohidrat yang didalam proses maltose yang dikandung oleh karbohidrat akan berubah menjadi gula misalnya dalam pembuatan roti perancis (french bread). Biasanya gula ditambahkan untuk pembuatan adonan yang dirol, dengan tujuan untuk membantu proses pengembanagan dari adonan tersebut. Gula ditambahkan sebagai makanan dari pada ragi dan juga untuk menambah rasa dari roti yang dibuat.
Walaupun gula pasir adalah yang paling sering digunakan, akan tetapi bahan pemanis lain seperti misalnya, molase, syirup, jagung, brown sugar dan madu juga sering digunakan dalam proses pembuatan roti ini.
Bila gula digunakan untuk membantu didalam proses pengembangan, maka garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang tidak baik. Walaupun yeast dough memerlukan gas yang cukup untuk kesempurnaan pembakaran, akan tetapi pengembangannya harus secara perlahan-lahan. Sangat penting untuk menahan proses fermentasi, sebelum adonan
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
mengembang terlalu besar. Kalau proses ini tidak terhenti dalam proses pembakaran, maka adonan mengembang terlalu besar dan kemudian mengecil kembali (collapse).
c. Cairan (Liquid)
Cairan yang dipergunakan dalam pembuatan roti bisa berupa air ataupun susu. Air digunakan dalam pembuatan roti perancis, dan susu biasanya dipakai dalam pembuatan roti manis. Susu bubuk akan lebih baik digunakan dibandingkan susu segar. Oleh karena itu dapat disimpan dalam suhu ruangan, dapat ditimbang dengan mudah dan dalam pemakainnya dapat langsung dicampur dengan tepung.
Penambahan keju kadang-kadang ditambahkan pula untuk menambahkan kandungan protein dari produk yang dibuat lemak, mentega atau margarin akan berfungsi sebagai pelembut. Suhu air yang digunakan untuk membuat roti harus antara 80-900 F, apabila terialu panas maka akan membinasakan yeast dan gas karbon dioksida tidak akan terbentuk. Bahan-bahan lainnya seperti, kismis, digunakan dalam pembuatan "hot cross
bun ". Yang langsung ditambahkan dalam yeast dough. Buah-buahan pun bisa
ditambahkan kedalam adonan cair dan kacang-kacangan biasanya ditaburkan didalam cetakan atau diatas adonan cair yang berfugsi sebagai hiasan.
Pembakaran untuk jenis roti yang mengembang harus ditangani secara hati-hati, bila adonan telah mengembang, maka ketika diletakkan kedalam oven adonan akan kembali mengecil (collapse).
d. Persiapan Pembuatan Roti
Untuk persiapan pembuatan roti, sebaiknya diperhatikan beberapa. hal antara lain yaitu :
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
1. Persiapan resep yang akan dipergunakan dengan kebutuhan, jumlah yang akan dibuat disesuaikan dengan yield dari resep tersebut.
2. Persiapan bahan yang akan digunakan disesuaikan dengan resep.
3. Persiapkan alat yang akan digunakan, agar tidak perlu mencarinya ketika dalam proses pembuatan.
4. Pesiapkan area kerja (meja kerja) dalam keadaan bersih, kering dan tidak berbau.
5. Panaskan oven sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan.
e. Memilih dan Menggunakan Roti Sesuai Dengan Fungsinya
Alat didalam pembuatan roti harus sesuai dengan jenis produk yang akan dibuat dan yang terpenting alat tersebut harus :
1. Terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah, misalnya stainless steel, kayu, plastik atau dari melamin.
2. Tidak mudah rembes pada waktu diisi cairan.
3. Usahakan alat dan tempat untuk mengaduk adonan tidak mempunyai sudut. 4. Selalu dalam keadaan bersih, oleh karena itu apabila telah selesai digunakan
sebaiknya langsung dicuci dan dibersihkan.
5. Untuk alat dari kayu, sebaiknya direndam dalam air panas setelah selesai digunakan.
6. Pergunakan 2 jenis timbangan, yaitu untuk kepentingan menimbang jumlah yang kecil dan yang besar.
Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.
USU Repository © 2009
f. Memilih dan Menggunakan Alat Untuk Membuat Roti
Roti walaupun bisa digunakan pada saat apapun akan tetapi biasanya selalu disesuaikan dengan kebutuhan, misalnya:
1. Sweet Roll Salad, Sandwich dan Muffins untuk makan pagi
(breakfast).
2. French Roll untuk m~ siang dan makan malam.
3. Slice Plain Bread & Rolls untuk prasmanan.
4. Coifee Cake untuk minum teh dan kopi disore hari.
5. Burger Bun & Hot Dog Bun setiap waktu.