Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan

(1)

Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009.

PENINGKATAN MUTU PATISSERI SEBAGAI SARANA PENUNJANG

PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN

KERTAS KARYA

Disusun

O

L

E

H

ESTHER MONICA SIMANJUNTAK

NIM : 062204043

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

(2)

PENINGKATAN MUTU PATISSERI SEBAGAI SARANA PENUNJANG

PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN

KERTAS KARYA

Disusun

O

L

E

H

ESTHER MONICA SIMANJUNTAK

NIM : 062204043

Pembimbing

Kertas karya ini diajukan kepada panitia ujian

Program pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Ujian Diploma D III dalam bidang studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

(3)

Disetujui oleh :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA

FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PROGRAM STUDI PARIWISATA

FAKULTAS SASTRA USU

KETUA

Drs,Ridwan Azhar,M.Hum

(4)

PENGESAHAN

Diterima Oleh :

PANITIA UJIAN PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN

UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III

DALAM BIDANG STUDI PARIWISATA

Pada :

Tanggal :

Hari :

Program Diploma Sastra dan Budaya

Fakultas Sastra

Universitas Sumatera Utara

Dekan

Drs.Syaifudin,M.A,Ph.D.

Nip.132098531

Panitia Ujian,

No Nama Tanda tangan

1. Drs.Ridwan Azhar,M.Hum (Ketua Jurusan) ( )

2. Mukhtar S,Sos.S. Par.Amd (Sekretaris Program) ( )

3. (Dosen Pembimbing) ( )

(5)

KATA PENGANTAR

Salam sejahtra…..

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

rahmat dan pertolongan_Nya sehingga penulisan kertasa karya ini dapat berjalan dengan

baik. Kertas karya ini merupakan satu kewajiban yang harus dilaksanakan oleh setiap

mahasiswa guna menyelesaikan pendidikan Diploma III Program Studi Pariwisata

Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

Kertas karya ini disusun berdasarkan praktek kerja lapangan yang penulis

laksanakan pada bagian pastry dan bakery di Grand Antares Hotel Medan,serta bagian

sumber pustaka yang mendukung. Adapun judul kertas karya ini adalah “Peningkatan

Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares

Medan”

Penulis mengucapkan terimakasih atas bantuan berbagai pihak di dalam

menyelesaikan kertas karya ini,antara lain :

1. Yth. Bapak Drs.Ridwan Azhar,M.Hum selaku Ketua Jurusan Program Studi

Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

2. Yth. Bapak Tengku Djohan Monel HE,selaku Koordinator Praktek Bidang

Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

(6)

4. Yth. seluruh staf dan dosen pengajar Program Studi Pariwisata Universitas

Sumatera Utara Medan.

5. Yang tersayang, Ibunda ku, yang sangat banyak membantu penulis dalam

memberikan dukungan dan dorongan,maupun doa,sehingga membuat penulis

dapat menyelesaikan studi,serta bantuan moril dan material yang tidak ternilai

harganya. LOVE YOU MAM.

6. Saudara kandung penulis,kakak dan adek – adek penulis yang selalu setia

membuat penulis selalu semangat dalam menyelesaikan studi ini,selalu

membuat penulis tertawa dan gembira,walaupun lagi banyak pikiran.

7. Seluruh karyawan Grand Antares Hotel Medan,terima kasih banyak atas

bimbingan dan bantuannya,selama penulis melakukan praktek kerja lapangan

di sana.

8. Kepada seseorang yang sangat istimewa bagi ku,”boo” yang selalu membantu

penulis dalam suka dan duka selama menjalani perkuliahan hingga selesai

kuliah. Terima kasih banyak.

9. Kepada sahabat dan teman – teman ku yang selalu ada untuk ku. Walau

kadang aku mengabaikan mereka.Cobat ku Oyip, Citi, Yune, Desnien, Meri,

Erda, Jekson, Hernico, Jojo, Frengki, Padang, pokoknya semua stambuk ’06

deh.. Miss U all…..

10.Tetangga ku yang selalu memberikan dorongan berupa motivasi dan

dukungan untuk ku… Oppung, mama yessi, papa yessi, B’hotlan, B’herbet

dan teman ku Leli, yang telah bersedia meminjamkan laptopnya tuk ku,selama

(7)

Tiada satu apapun yang paling berharga yang dapat penulis berikan untuk nama –

nama tersebut di atas,kecuali sebuah permohonan yang tulus semoga budi baik mereka

mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yesus. Pada akhir kata penulis berharap

semoga apa yang penulis uraikan dalam kertas karya ini dapat dipertanggungjawabkan

sebaik – baiknya dan dapat memberi manfaat kepada kita semua.

Medan, April 2009

Penulis

Esther Monica.Simanjuntak

(8)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……….. i

DAFTAR ISI ………. iv

ABSTRAKSI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ………. 1

1.2 Tujuan Penulisan ……… 3

1.3 Batasan Masalah ………. 4

1.4 Metode Penulisan ……… 4

1.5 Sistematika Penulisan ………. 5

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel ……… 6

2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur ………... 7

2.3 Syarat-syarat Bekerja di Dapur ………... 9

2.3.a Hal-hal yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur………. 9

2.3.b Klasifikasi Dapur ……….. 10

2.3.c Klasifikasi Peralatan Dapur dan Kegunaannya … 12 2.3.d Nama-nama peralatan Kitchen Pastry Secara Umum ……… 14

(9)

2.4.a Pembagian Dapur Pastry dan Bakery Yang

Mencakup Ruang Lingkup Pekerjaan …………. 20

2.5 Hubungan Kerja Bagian Pastry dan Bakery ………… 20

2.6 Struktur Organisasi Kitchen ……….. 22

BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG GRAND ANTARES INDONESIA 3.1 Sejarah Ringkas Berdirinya Grand Antares Medan … 23 3.2 Klasifikasi Hotel ……… 23

3.3 Fasilitas Hotel ……… 27

3.3.a Fasilitas Kamar ……… 27

3.3.b Fasilitas Food & Baverage ………. 28

3.3.c Fasilitas Lainnya ………. 28

3.4 Struktur Organisasi Hotel ……….. 30

BAB IV PENINGKATAN MUTU PATISSERIES SEBAGAI SARANA PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN 4.1 Bahan Pengolahan Kue dan Roti Secara Umum……… 32

4.1.a Persiapan Pembuatan Roti dan Produk Yang Menggunakan Bahan Pengembang ………. 39

4.1.b Persiapan Pembuatan Pastry ……… 44

4.2 Perlengkapan dan Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue dan Roti ……… 48

4.3 Hal-hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk Pastry dan Bakery ………. 54

(10)

Oleh Grand Antares Medan ……… 56

4.5 Promosi Produk Pastry Terhadap Perusahaan-perusahaan

Lain ……… 61

4.5.a Promosi Produk Pastry Terhadap Tamu Hotel ……… 62

4.6 Permasalahan Yang Dihadapi ……… 62

BAB V PENUTUP ……… 64

DAFTAR PUSTAKA ……….. 66

LAM PIRAN

1. Struktur Organisasi Hotel Grand Antares Medan

(11)

ABSRAKSI

Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Baverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Baverage Departemen, atau dengan sebutan pengolahan makanan.

Kertas karya ini yang berjudul “Peningkatan Mutu Patisserie Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan “ Akan membahas bagaimana proses atau cara pengolahan produk pastry yang meliputi produk kue dan roti, sehingga menghasilkan kualitas yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamaping promosi-promosi produk hotel lainnya.

Selain cara pengolah produk pastry, juga akan dibahas mulai dari proses persiapan, pengolahan, penyajian, hingga promosi produk pastry yang dijual kepada unit usaha lainnya. Karena itu dituntut untuk mempunyai keterampilan yang baik dalam mengolah produk pastry dan cara kerja yang penuh rasa tanggung jawab, serta loyalitas pada perusahaan yang tinggi pula.

(12)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Pada zaman reformasi sekarang ini, yang selalu dibayang – bayangi oleh krisis

ekonomi yang mampu mengguncang segala sektor yang saling mempengaruhi.

Disini penulis tidak membicarakan tentang politik atau apapun, akan tetapi

penulis tidak mampu melihat keadaan perekonomian masyarakat disekeliling penulis

yang serba kekurangan. Yang mana penulis seorang mahasiswi yang mungkin mampu

memberikan sumbangsih pemikiran melalui karya tulis tentang kepariwisataan,

khususnya perhotelan.

Dari sebuah kasus tersebut,maka penulis mengambil judul yang bersangkutan

dengan pengolahan kue atau pastry yang dapat membuat masyarakat berusaha sendiri

melalui pengolahan kue tersebut dengan modal yang tidak terlalu besar.

Seperti halnya pada departemen kitchen yang di dalamnya terdapat bagian pastry

yang juga memberikan pendapatan yang besar bagi hotel,yang terkadang bagian ini

hampir terabaikan oleh hotel.

Di hotel terdapat berbagai departemen yang terbagi atas bidangnya masing –

masing,salah satu dari bidang tersebut yang memiliki peranan penting sebagai sarana

penunjang pendapatan yaitu pengolahan makanan. Khususnya pengolahan kue dan roti

(13)

Pastry merupakan salah satu bagian dari main kitchen,di bawah naungan dari

F&B Departement. Yang biasanya dikepalai oleh seorang pimpinan yang disebut dengan

sebutan “CHEF PASTRY”. Yang mana pastry juga mempunyai peranan penting dalam

kelancaran operasional sebuah hotel. Bagian pastry bertanggung jawab dalam pembuatan

berbagai jenis kue dan roti yang dibutuhkan oleh pihak hotel, baik untuk regular

breakfast, A lacarte, atau untuk tamu hotel yang mengadakan acara – acara (event) yang

diadakan dilingkungan ataupun di luar lingkungan hotel. Bahkan produk pastry memiliki

nilai jual tersendiri dan prestise bagi hotel dalam mengharumkan nama hotel. Seperti

dengan di jualnya produk pastry hotel kepada unit usaha lain, dengan demikian produk

pastry yang dijual kepada unit usaha lain itu berarti sudah produk hotel tersebut sudah

dipercaya baik dari kualitas dan rasanya, sehingga menjadi daya terik tersendiri bagi

mereka untuk memesan produk pastry tersebut. Tentu saja hal ini menjadi nilai lebih bagi

perusahaan sebagai sarana penunjang pendapatan yang baik.

Oleh karena itu produk pastry dapat juga menjadi salah satu bagian dari sarana

pendapatan bagi hotel. Dengan demikian pastry juga merupakan salah satu section yang

mampu menghasilkan pendapatan atau revenue bagi hotel.

Bertitik tolak dari penjelasan di atas maka maka nyatalah bahwa bagian pastry

dan bakery mempunyai peranan yang penting dalam operasional sebuah hotel.

Berdasarkan hal tersebut maka penulis mengangkat judul “Peningkatan Mutu

Patisserie Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan”

(14)

1.2 Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulis kertas karya ini adalah :

1. Untuk dapat membandingkan antara teori – teori yang diperoleh penulis selama

duduk di bangku perkuliahan, dengan kenyataan yang penulis alami pada praktek

kerja lapangan (PKL).

2. Untuk melengkapi salah satu syarat utama dalam menyelesaikan program Diploma III

(D III) Pariwisata, Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara (USU).

3. Untuk dapat menggambarkan sejauh mana peranan pastry dan bakery dalam

menunjang pendapatan pada hotel Grand Antares Indonesia.

4. Memberikan penjelasan mengenai peralatan, perlengkapan, bahan yang digunakan

serta cara pengolahan kue dan roti pada dapur pastry dan bakery di Grand Antares

Indonesia.

5. Untuk dapat mengetahui produk pastry dan bakery yang bermutu sehingga dapat

menjadi satu kebanggaan tersendiri bagi Grand Antares Medan, sehingga penulis

dapat memahami bagaimana produk pastry menjadi salah satu sarana pendukung

pendapatan bagi hotel tersebut.

6. Memberikan sumbangsih pikiran kepada hotel untuk semakin meningkatkan mutu

serta kualitas pada bagian pastry dan bakery.

(15)

Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah agar

pembahasannya lebih terarah pada tujuan yang sebenarnya dari penulisan agar lebih

mudahdipahami berdasarkan pengamatan yang penulis lakukan.

Penulis mencoba untuk menitik beratkan pada cara pengolahan,peralatan,

perlengkapan serta penggunaan bahan dalam pengolahan produk kue dan roti. Sehingga

dapat dihasilkan produk pastry yang baik dan bermutu. Selain itu penulis juga akan

memaparkan mengenai peranan pastry bagi hotel sehingga dapat diketahui dengan jelas

alur penjualan produk pastry kepada unit usaha lain.

1.4 Metode Penulisan

Suatu penelitian merupakan proses yang terkait dan tersusun secara sistematik. Tiap

tahap penelitian merupakan bagian yang menentukan tahap selanjutnya. Penelitian juga

merupakan suatu proses yang panjang serta diawali dari minat untuk mengetahui dari

fenomena tertentu, dan selanjutnya berkembang menjadi suatu gagasan teori

konseptualisasi dan pemilihan metode yang sesuai.

Untuk mengkaji permasalahan dalam pembuatan kertas karya ini,agar mendapat

hasil yang baik, dalam hal ini penulisan menggunakan dua cara penelitian, yaitu :

1. Field Researce ( Penelitian Lapangan)

Dalam penelitian ini, penulis langsung mengadakan pengamatan dilapangan dengan

cara mengamati segala aktivitas yang dilakukan oleh karyawan-karyawan di Hotel Grand

Antares Medan, khususnya karyawan bagian pastry kitchen. Serta melakukan wawancara

langsung yaitu suatu kegiatan yang bertujuan untuk mancari data dan informasi yang

dibutuhkan dari sumber secara langsung, dengan cara melakukan tanya jawab. Dalam hal

(16)

mempraktekkan pekerjaan ini sesuai dengan bidang yang diambil dalam melaksanakan

praktek kerja lapangan.

2. Library Researce (Penelitian Kepustakaan)

Melalui metode studi kepustakaan penulis mengumpulkan data dari buku-buku,

majalah, artikel dan koran yang ada keterkaitannya dengan konsep-konsep yang

berhubungan dengan judul kertas karya. Hal ini biasanya dilakukan penulis dengan

mendatangi langsung keperpustakaan umum dan toko-toko buku guna mendapatkan

data-data yang ada keterkaitannya dengan judul yang diangkat sebagai judul kertas karya.

1.5 Sistematika Penulisan

Pembahasan dalam kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab dan setiap

babnya menguraikan masalah yang dibicarakan dalam kertas karya ini. Adapun

sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:

Bab I : Menjelaskan maupun memaparkan alasan pemilihan judul, tujuan penulisan

dan sistematika penulisan.

Bab II : Membahas uraian teoritis tentang pengtian dapur, pembagian dapur pastry dan

bakery, struktur organisasi serta hubungan kerja dengan bagian-bagian lainnya.

Bab III : Membahas serta menjelaskan tentang tinjauan umum Hotel Grand Antares

Medan, yang mencakup sejarah berdirinya, klasifikasinya, fasilitas yang

dilmiliki serta struktur organisasi.

Bab IV : Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk pastry dan

bakery, perlengkapan dan peralatan (equipment) yang digunakan, dalam

(17)

sehingga dapat menjadi bagian dari promosi hotel, yang dapat dibanggakan di

Hotel Grand Antares Medan, beserta segala permasalahan yang dihadapi.

Bab V : Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hotel

Sejarah perkembangan usaha akomoasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau

yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang

dianggap sebagai jenis akomodasi pertama sekali adalah inn, yang tidak lebih dari

pondok, sama seperti sebagian kecil rumah perorangan yang disewakan kepada

pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat dari

daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang , pada tahun 1794 berdirilah

hotel pertama, cikal bakal dari inn tadi yang berkapasitas 75 kamar dengan nama City

Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotel-hotel lain bak jamur di musim

hujan.

Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling

banyak di dunia, terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi

adalah disediakan oleh hotel. Ada dua defenisi mengenai hotel, yang satu defenisi hotel

secara internasional,sedangkan yang satu lagi dikeluarkan oleh Menparpostel dengan

(18)

Defenisi hotel menurut buku Managing Front Office Operation dari AHMA (Amerika

Hotel & Hotel Association) yang ditulis oleh Charles E. Steadmon dan Michael L.

Kasanova disebutkan sebagai berikut:

“Hotel dapat didefenisikan sebagai sebuah bangunan yang dikelola secara komersial

dengan memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas penginapan

untuk umum, dan fasilitas penginapannya sebagai berikut: pelayanan makan dan

minum, palyanan kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian pakaian dan dapat

menggunakan fasilitas perabotan dan menikmati hiasan-hiasan yang ada di

dalamnya”.

Sedangkan defenisi hotel menurut SK Menparpostel Nomor : KM

34/HK103/MPPT-87,adalah sebagai berikut:

“Hotel adalah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh

bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan makan dan minum serta jasa

lainnya bagi tamu, yang dikelola secara komersial serta memenuhi ketentuan persyaratan

yang ditetapkan dalam keputusan pemerintah”.

Jelaslah bahwa pelayanan-pelayanan yang dilakukan pihak hotel sangat beragam, dan

salah satunya adalah pelayanan makan dan minum.

Secara garis besar, hotel dibagi dalam dua departeman yaitu:

1. Front of the House Departement, bagian yang berhubungan langsung dengan

tamu.

2. Back of The House Department, bagian yang mandukung bagian yang

(19)

2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur

Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih

dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli

merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan

suka bekerja di dapur. Selain itu, dapur juga harus dilengkapi dengan bebagai jenis

perlengkapan. Ahli masak dari Perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada

ruang lainnya karena menurut mereke cinta melalui perut.

Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjaannya tidak

lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah

terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.

Menurut A.Rachman Arif dapur mempunyai pengertian yaitu suatu tempat atau

ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk

keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari

Fadiati W.S. dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat

mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.

Menurut Soekresno (2000), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran.

Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi

yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi, tugas dan

tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan

berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang

(20)

Di dalam satu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi,

bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi

satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi, penggabungan tersebut harus dengan

perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme

operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas area dapur

yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaitkan dengan

asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata tiap harinya.

2.3 Syarat-Syarat Bekerja Di Dapur

1. Cukup Ventilasi

Pertukaran udara yang sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur

dapat keluar dengan sempurna misalnya dibuat jendela/ventilasi atau corong

asap/penyedot di atas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk

pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan.

2. Penerangan

Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang gelap dan lembab akan

menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi sarang

binatang seperti kecoa, lalat, semut dan tikus. Pada malam dan siang hari bila dapur

kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampu pijar.

3. Lantai dan Dingding

Lantai sebaiknya yang bertanggul, agar lebih muda dibersihkan dari kotoran dan

lemak. Dingding sebaiknya dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dingding warna putih

memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau (muda) karena warna

(21)

2.3.a Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur

Ruang dapur perlu perawatan setiap saat,agar terhindar dari berbagai kuman dan

kotoran. Untuk itu penggunaan dapur perlu sangat perlu diperhatikan,seperti hal-hal

berikut :

1. Setelah dapur digunakan harus segera dibersihkan secara teratur seperti: disapu,

dipel dengan menggunakan pembersih lantai atau sanitizer, misalnya

karbol,wipol. Dan pada saat membersihkan harus memperhatikan sudut-sudut

ruangan yang ada di dapur.

2. Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.

3. Saluran air di dapur harus selalu diperhatikan agar tidak tergenang air atau

tumpat.

4. Tempat sampah harus tertutup dan dikosongkan setiap selesai pergantian shift

kerja.

2.3.b Klasifikasi Dapur

Pada perusahaan hotel dapur dibagi kedalam dua bagian dan memiliki

fungsi-fungsi yang sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional

kerja dapur hotel agar proses produksi dan pelayanan terjamin.

Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam,yaitu

Conventional Kitchen, Combinated Preparation & Finishing Kitchen, Separated

Preparation & Finishing Kitchen, serta Convenience Kitchen. Dalam perhitungan

golongan dapur ini didasarkan pada besar kecilnya usaha hotel atau jasa produk yang

dikeluarkan dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.

(22)

Merupakan performance dapur biasa yang pada umumnya terdapat pada usaha

jasa pelayanan makanan dalam standar kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya

hanya menyediakan jenis-jenis menu tetap (Fixed/Table D’hote Menu) serta

mempersiapkan menu yang dibutuhkan oleh Banquet dalam jumlah yang kecil. Menu

seperti ini lebih baik menggunakan ukuran resep dan porsi yang bersifat fleksible. Ruang

dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan produksi, ruangan ini merupakan bagian

yang menjadi pusat kegiatan produksi atau pengolahan makanan untuk berbagai jenis

masakan serta kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian.

2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen

Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur Conventional karena di sini

tempat pemisahan antara bagian yang mengolah dengan bagian yang mempersiapkan

bahan-bahan makanan yang akan dimasak. Oleh sebab itu dapur ini digunakan oleh

perusahaan jasa pengolahan makanan berskala menengah yang memungkinkan mengolah

makanan dengan sejumlah yang lebih besar dari Conventional dengan porsi tertentu.

3. Separated Preparation & Finishing Kitchen

Sistem ini diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam

skala besar dan moderen. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian

persiapan,bagian pengolahan yang dibagi lagi menjadi beberapa seksi yaitu bagian

pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya bagian ini maka bermacam-macam

menu serta jenis-jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar

serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standar

menu serta standar porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, pengolahan dibagi menjadi

(23)

a) Bagian Leader

Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin,baik makanan pembuka

maupun makanan pokok,saus dingin seperti mayonnaise,vinaigrette. Makanan dingin

yang dipersiapkan misalnya salad,cold slaw serta cold d’ oeuvre seperti

canapés,pate,galatine.

b) Bagian Vegetable

Bagian pengolahan sayur-sayuran ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup

pekerjaan,menyiapkan dan membuat berbagai macam-macam makanan panas seperti

membuat dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan

bermacam-macam sup encer (Consumme dan boillon), sup kental, serta membuat

berbagai macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan

makanan dari bahan telur.

c) Bagian Patisserie

Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta

membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, es krim dan makanan penutup

(dessert) lainnya.

4. Conveince Kitchen

Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makanan

jadi) sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang untuk menyimpan,

ruang persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat seperti microwave oven, convection

oven, maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan dingin hanya memerlukan ruang

penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin (Refrigerator) dan peralatan

(24)

2.3.c Klasifikasi peralatan dapur dan kegunaannya.

Perlengkapan dapur dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian yaitu:

1. Perlengkapan dapur ringan

a) Alat memasak

Menurut bahan : Logam, kayu, kaca dan melamin.

Menurut macamnya : Panci, talenan, tampah, pecah belah, sendok garpu, cetakan,

timbangan,alat pengukur zat cair, dingin atau panas, alat pengocok

(mixer, blender, food processor).

b) Alat pemotong

Macamnya : Pisau dapur, pisau cincang, pisau daging, pisau roti, pieler, pisau buah,

pisau mentega, pisau makan, pisau keju, pisau kue.

2. Perlengkapan dapur berat

a) Tempat mencuci

b) Perapian

• Anglo tungku

• Kompor

c) Kompor minyak tanah, spitus

• Kompor gas

• Kompor listrik

d) Oven

e) Lemari pendingin / Lemari pembeku

(25)

• Jam dinding

• Tempat sampah

2.3.d Nama-nama Peralatan Kitchen Pastry Secara Umum

Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set up ruangan dan

peralatan yang baik, sehingga nantinya dapat memperlancar operasional dari dapur

tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set up ruangan serta peralatan

yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut.

Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama peralatan

(equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, diantaranya:

1. Pastry oven

Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti, yang berfungsi untuk

memanggang (baked).

2. Dough Mixer

Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi

yang lebih besar

3. Scale

Yaitu jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sesuai

dengan srandar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital.

4. Freezer

Yaitu lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan puff

pastry atau adonan pastry.

(26)

Yaitu lemari pendingin dengan ukuran suhu standar yaitu antara 5 – 7 C. yang

fungsinya untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti, cake, whipping

cream, susu dan bahan lainnya.

6. Roller Dough Machine

Yaitu mesin yang berfungsi untuk membuat dough menjadi rata, sehingga

memudahkan dalam membentuk adonan sesuai dengan kebutuhannya.

7. Revolving Plastic Cake Stand

Yaitu alat yang digunakan untuk mrmbuat cake decoration.

8. Covered Oavy Loaf Pan

Yaitu cetakan yang digunakan untuk mrmbuat toast bread, brown bread.

9. Baking Sheet

Yaitu selenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan

roti dan pie yang akan di penggang

10. Pastry Cutting Whell

Merupakan alat potong yang memiliki roda bergerigi.

11. Grooved Pastry Cutter

Yaitu alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastic yang digunakan untuk

memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk.

12. Balon Wishk

Yaitu alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti cream,

saus coklat, telur, dan yang lainnya.

13. Bread Knife

(27)

14. Plastic Scrapper dough

Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang tertinggl di

working table dan dough mixer.

15. Plastic Measuring Cup

Yaitu alat takaran dari bahan plastic yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup,

minyak dan sebagainya.

16. Wool Pastry Brush

Yaitu kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan dipanggang.

17. Piping Bag

Yaitu dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung plastic

yang berbentuk segi tiga.

18. Rubber Scraper Dough

Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan dari suatu wadah

seperti: coklat cair, whipping cream, saus pudding.

19. Gloves Oven Mitt

Yaitu sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil atau

mengangkat adonan dari oven.

20. Rolling Pin Wooden

Yaitu alat yang digunakan untuk menroll adonan pastry secara manual

21. Loaf Pan

Yaitu cetakan yang digunakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi.

22. Croisant Cutter

(28)

23. Woodent Spatula

Yaitu spatula yang digunakan untuk mrmbuat adonan yang sifatnya cair seperti:

mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya.

24. Pastry Scapper

Yaitu alat yang digunakan untuk memotif kue terutama untuk mendekorasi pinggiran

kue, alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.

25. Pallete

Yaitu alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan

dioleskan pada kue dan roti.

2.4 Tugas dan Tanggung Jawab

Dalam menjalankan operasional kerja di dapur setiap individu harus mampu

melaksanakan tugas serta tanggung jawab atas segala pekerjaannya, agar tercipta

hubungan kerja yang baik antara karyawan yang ada di departemen ataupun di hotel

tersebut. Untuk lebih jelasnya di sini dipaparkan satu persatu klasifikasi tingkatan atau

jabatan dalam pekerjaan yaitu:

1. Chef de Cuisine

Yaitu seorang pimpinan dapur yang disebut juga dengan Executive Chef. Seorang

yang memimpin seluruh bagian dapur serta mengkoordinir semua kegiatan yang

berlangsung di dalam kitchen seperti: operasional, persiapan (preparing), pengolahan

(cooking), administrasi,penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai seorang

Executive Chef harus selalu mengawasi dan mengatur pekerjaan-pekerjaan yang

dilaksanakan oleh semua karyawan dan membuat kebijakan-kebijakan yang harus

(29)

Tugas-tugas pokok seorang Chef de Cuisine adalah:

a) Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.

b) Menentukan sistem operasional termasuk penyimpanan, kebersihan area,standar

recipe, hygiene dan sanitasi dapur.

c) Membuat dan menetapkan menu harian (Chef Sugestion).

d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan memperoleh laba yang optimal.

e) Mengawasi system pemorsian dan penggunaan bahan.

f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan pastry, menjaga keseimbangan

volume kegiatan dengan jumlah tenaga kerja.

g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan.

h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils.

2. Sous Chef

Merupakan deputy chef de cuisine,sehingga dalam melaksanakan tugas-tugasnya

mewakili chef de cuisine bila berhalangan cuti, sakit dan lain sebagainya. Sous Chef juga

menghadiri rapat-rapat kerja atas nama chef de cuisine, di samping memimpin rapat

briefing) kepada bawahan-bawahannya. Tugas utama sous chef sebagai wakil dari kepala

bagian dapur adalah melaksanakan fungsi pengawasan.

3. Garde Manager Chef de Partie

Bertugas pada garde manager section yang menyiapkan cold soup, meat, salad,

sandwich, cold sauce dan lain sebagainya.

4. Entremettier Chef de Partie

Bagian ini bertugas dan bertanggung jawab terhadap pengolahan masakan yang

(30)

bertugas untuk mempersiapkan makanan pengiring seperti sayuran, hiasan (garnish),

sereal, telur, kentang dan nasi.

5. Rottiseur Chef de Partie

Bidang tugasnya adalah mengerjakan masakan dengan cara memanggang (roast),

grilled dan broilled serta sekaligus mempersiapkan garnish masakan tersebut

6. Saucier Chef de Partie

Bagian ini bertugas untuk pembuatan bermacam-macam saus serta sup yang berat

dan kental. Disamping itu mempersiapkan pesanan untuk A la Carte menu kecuali yang

dimasak dengan cara grilled dan fried.

7. Le Boucher

Bertugas untuk memotong daging seperti ayam,sapi,kambing,babi,ikan, serta

membantu pemorsian makanan yang telah selesai diproses. Petugas ini mempunyai

kemampuan serta keterampilan memotong yang cukup baik sehingga mampu

melaksanakan jenis-jenis pemotongan seperti, mencincang,mengiris dan lain sebagainya.

8. Le Hors d’Oeuvrier

Merupakan sub ordinat dari Gardi Manger yang bertugas mempersiapkan

appetizer yang panas.

9. Commis Cook

Merupakan junior cook atau assistant cook dan nantinya akan di promosikan

menjadi cook (Chef de partie)

10. Apperentice Cook

Yaitu calon juru masak yang masih berstatus in trainee, jika memenuhi syarat

(31)

2.4.a Pembagian Dapur Pastry dan Bakery Yang Mencakup Ruang Lingkup

Pekerjaannya

Di dalam dapur pastry dan bakery terdapat pembagian tugas yang mencakup

ruang lingkup pekerjaannya. Hal ini perlu dibuat untuk menghindari permasalahan yang

tidak diinginkan pada saat melakukan pekerjaan. Namun dalam hal ini pastry dan bakery

dijadikan menjadi satu bagian,maka pembagian tugas kepada karyawan lebih mudah. Ada

yang bertindak sebagai pastry section dan ada yang bertugas sebagai bakery section serta

ada juga yang bertugas mempersiapkan hidangan penutup dingin, berikut pembagian

tugasnya:

1. Bagian Pastry

Bagian yang bertugas untuk mempersiapkan berbagai jenis kue (cake) baik kue basah

maupun kering

2. Bagian Bakery

Bagian yang bertugas untuk mempersiapkan berbagai jenis roti (bread) dalam ukuran

kecil maupun besar

3. Bagian Hidangan Penutup (Cold Dessert)

Bagian yang bertugas untuk mempersiapkan hidangan penutup yang dingin seperti

aneka pudding dan hidangan penutup dingin lainnya.

2.5 Hubungan Kerja Bagian Pastry dan Bakery

Operasional yang baik dan lancer dapat terwujud apabila ada kerja sama yang

baik antara satu bagian dengan bagian lain di dalam suatu hotel. Pada bagian pastry dan

(32)

operasional dan keharmonisan antar karyawan. Hubungan kerja bagian pastry dan bakery

dengan bagian lain meliputi:

1. Restaurant dan Room Service

Bagian ini merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry dan bakery dan akan

menjual produknya kepada tamu-tamu hotel. Dengan kerjasama yang baik antara

restaurant dan room service maka hasil dari pastry dan bakery akan lebih banyak terjual.

2. Stewarding

Stewarding menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan olel bagian

pastry dan bakery. Bagian ini juga mencuci dan merawat semua peralatan dan

perlengkapan yang ada pada bagian pastry dan bakery. Bagian ini juga bertugas untuk

membersihkan area pastry dan bakery.

3. Store Room

Bagian ini bertugas menyiapkan dan menyimpan bahan-bahan yang akan

digunakan oleh bagian pastry dan bakery. Store room merupakan tempat menyimpan

seluruh bahan-bahan yang akan dipergunakan oleh seluruh departemen yang ada di hotel

tersebut.

4. Sales Convention

Tugas bagian ini adalah memberikan kepada bagian pastry dan bakery mengenai

adanya acara atau event yang akan berlangsung di bagian banquete. Pemberitahuan ini

dikenal dengan Event Order yaitu lembaran yang berisi nama penyelenggara dan waktu

pelaksanaan serta jumlah undangan yang menyelenggarakan acara tersebut,beserta

(33)

Pada bagian ini pastry bertugas menyediakan aneka macam snack yang akan

dijual di bar sebagai makanan pengiring sewaktu tamu memesan minuman.

6. Enginering dan Maintenance

Kerjasama pada bagian ini terutama dalam hal pengoperasian peralatan dapur

seperti mesin-mesin refrigerator, oven,serta exhaust fan.Hubungan kerjasama dengan

bagian ini sangat diperlukan,karena ketika setiap terjadi kerusakan peralatan serta

pemadaman listrik maka bagian pastry dan bakery akan melapor kepada bagian ini untuk

segera diperbaiki.

2.6 Struktur Organisasi Kitchen

Di dalam kegiatan pastry dan bakery yang dilakukan diharapkan selalu berjalan

dengan baik, cepat, efisien agar hasil yang dikerjakan dapat memberikan kepuasan

kepada tamu yang menikmati produk yang dihasilkan oleh karyawan yang bekerja di

bagian pastry dan bakery.

Untuk mencapai tujuan itu perlu dilaksanakan pembagian tugas dan tanggung

jawab agar setiap karyawan dapat bertanggung jawab atas segala hal yang menjadi tugas

masing-masing. Dengan adanya struktur organisasi setiap karyawan dapat mengetahui

kepada siapa mereka akan mempertanggung jawabkan pekerjaannya masing-masing.

(34)

BAB III

TINJAUAN UMUM MENGENAI

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

3.1. Sejarah singkat berdirinya Hotel Grand Antares Indonesia

Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka untuk area

industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit dari Bandara

Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. Sisingamangaraja No.328, Medan 20152

yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun pada awal November 2006 dan

mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007 di bawah kepemimpinan Dr. Hisar

Manurung dengan jumlah kamar 143.

Berdasarkan keputusan Dirjen Kebudayaan dan Pariwisata (BUDPAR) Hotel Grand

Antares Indonesia telah memenuhi standart kehotelan sehingga ditetapkan sebagai hotel

berbintang empat (****).

Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depan hingga saat ini pimpinan

hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna melengkapi seluruh

fasilitas hotel.

3.2. Klasifikasi Hotel

Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam

beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya ditinjau

dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu tinggal, lokasi

hotel dan penerapan harga kamar. Berikut ini penjelasan mengenai klasifikasi hotel

(35)

Plan adalah system di dalam penetapan harga kamar suatu hotel terdiri dari :

a.Continental Plan, yaitu harga kamar belum termasuk sarapan pagi.

b.American Plan, system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu

• Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan pagi),

lunch (makan siang), dan dinner (makan malam).

• Modified American Plan, yaitu harga kamar hanya termasuk sarapan pagi (breakfast).

2.Size (ukuran suatu hotel)

Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar kecilnya

bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang dioperasikan oleh

hotel tersebut.

Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas:

a.Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar

b.Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99 kamar

c.Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar

3.Type of Patronage

Tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas:

a.Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di tempat

hotel itu berbeda

b.Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya mereka

(36)

c.Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin

mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah tempat hotel

itu berada

d.Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga

e.Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan perjalanan wisata

4. Length of Guest Stop Over

Berdasarkanlama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel dapat

dibedakan atas:

a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu yang

singkat (1-3 hari)

b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa waktu

yang tidak lama (3-5 hari)

c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang lama

(lebih dari 5 hari)

5. Location

Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas:

a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)

b. Resort hotel, yaituhotel yang terletak di daerah tujuan wisata.

c. Montain hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan.

d. Beach hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah pantai.

e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang

(37)

6. Length of Operation Period

Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel di bagi atas:

a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja.

b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun.

Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel Grand

Antares Indonesia sebagai berikut:

a. Berdasarkan Plan

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga kamar

termasuk makan pagi dengan standart American Breakfast.

b. Berdasarkan size

Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel.

c. Berdasarkan Type of Patronage

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu yang

tergolong tamu business, official, individual, dan group.

d. Berdasarkan Length of Guest Stop Over

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana lama

tamu menginap relatif singkat yaitu antara 1 atau 3 malam saja

e. Berdasarkan Length of Operation Period

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Unseasonal hotel

f. Berdasarkan Location

Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel, dimana hotel ini

(38)

Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel Grand

Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk

memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupun domestic.

Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagai

berikut:

3.3.a Fasilitas kamar

Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia sebanyak 143

kamar seperti tertera di bawah ini:

Accommodation Number of Room

Superior 63 rooms

Deluxe 42 rooms

Executive 34 rooms

Suite 4 rooms

Fasilitas kamar yaitu:

 Telephone IDD

 Individual Ac in rooms

 Hot Water

 Satellite television

 Electronic Key card

 Safety Deposit Box

(39)

 Making

 Mini Bar

 Complimentary Mineral Water in Room

 Extra Bed (upon request)

3.3.a Fasilitas Food and Beverage

Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang menginap

ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotel

menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut:

 Astro Coffee Shop

 Lobby Lounge

 Bar

 Venus Live Music

 24 Hour Room Service

 Meeting Room

3.3.a Fasilitas lainnya:

a. General Service & Facilities

 143 Guest Room

 Meeting Room & Ballroom

 Executive Lounge

 Business Center

 Kids Pool

 WiFi Internet access

(40)

 Airport Shuttle Service

 Boutique Pattiserie

 Laundry

 Live Music

 Drugstore

 Catering & Convention

b. Restaurant & Bar

 Lobby Lounge

 Coffee Shop

 Karaoke

c. Conference & Meeting Facilities

 Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350 paxs,

Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs, Theater layoutnya

750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.

 Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs, Class Room

layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater layoutnya 180 paxs,

Cocktail layoutnya 200 paxs.

 Mercury 1 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 40 paxs, Class

Room layoutnya 20 paxs, U Shafe layoutnya 15 paxs, Theater layoutnya 50 paxs,

 Mercury 2 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class

Room layoutnya 30 paxs, U Shafe layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100

(41)

 Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs, Class Room

layoutnya 80 paxs, U Shafe layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs,

 Saturnus 1 terletak di lantai 2, untuk Round Table 70 paxs, Class Room

Layoutnya 40 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 110 paxs,

 Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class

Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100

paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs

 Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class Room 80

paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail 250

paxs.

3.4 Struktur Organisasi Hotel

Grand Antares Hotel Medan menerapkan system Organitation Line and Staff

Organitation, ciri-cirinya adalah sebagai berikut:

• Adanya organisasi dan fungsional

• Adanya kerjasama antara line personel dan staff personel

• Organisasinya besar dan kompleks

Line personel adalah karyawan yang melaksanakan tugas-tugas pokok

perusahaan,sedangkan staff personel merupakan penunjang pelaksanaan tugas-tugas

perusahaan (manajemen).

Line personel dan staff personel di dalam usaha perhotelan dapat juga disebut

(42)

merupakan petugas yang melaksanakan tugas perusahaan yang langsung berhubungan

dengan tamu, sedangkan back office employee merupakan petugas yang menunjang

kegiatan service area dan tidak langsung berhubungan dengan para tamu.

(43)

BAB IV

PENINGKATAN MUTU PATISSERIES SEBAGAI SARANA

PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN

4.1 Bahan Pengolahan Kue dan Roti Secara Umum

Seorang karyawan pastry dan bakery tidak hanya dituntut pengetahuannya untuk

menghasilkan produk pastry dan bakery yang baik. Agar dapat menghasilkan suatu

produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa

yang, nantinya akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai

jual yang tinggi. Semuanya ini hendaknya harus dapat disesuaikan dengan aturan yang

telah dibuat baik menurut standart porsi maupun resep yang telah disetujui oleh chef.

Agar dapat mengetahui tujuan di atas, sangatlah penting untuk dipelajari jenis

maupun tipe bahan yang akan digunakan untuk membuat produk pastry dan bakery.

Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery antara lain

1. Cereal (gandum)

Bahan gandum ini merupakan salah satu jenis bahan utama maupun bahan dasar

yang paling banyak dipergunakan dalam setiap pembuatan produk pastry dan bakery.

Bahan ini dihasilkan dari biji-bijian dari jenis rumput-rumputan, yang mempunyai mutu

serta kualitas yang dapat diandalkan. Pada umumnya produk yang dihasilkan dari

gandum banyak yang digunakan untuk pembuatan produk pastry dan bakery ada

(44)

a) Wheat Flour (tepung gandum atau terigu)

Jenis bahan ini merupakan jenis bahan yang sangat banyak digunakan untuk

pembuatan kue dan roti, karena jenis tepung ini mengandung kombinasi yang seimbang

antara Glutenin (zat perekat) dan Gliadin (zat elastisitas). Saat tepung ini dicampur

dengan air, maka sifat yang terdapat pada glutenin tersebut mampu menahan maupun gas

yang dihasilkan oleh ragi (yeast) yang bisa digunakan untuk pembuatan roti. Tidak ada

jenis gandum yang lain yang dapat menggantikan terigu dalam pembuatan kue dan roti.

Pada kitchen pastry di Grand Antares menggunakan tepung terigu dengan merek Segitiga

Biru dan Cakra Kembar, karena memang produk ini menjadi ukuran yang terbaik di

wilayah ini. Dari gandum ini terdapat dua jenis bahan utama yaitu :

- Hard Wheat

Bahan ini digunakan untuk produk seperti Doughnut, Bread, Croiss Dannish

Pastry dan yang lainnya. Hard wheat ini mengandung bahan kadar glutenin

sehingga menjadikan pilihan terbaik dalarn pembuatan roti.

- Soft Wheat

Jika dibandingkan dengan hard wheat, soft wheat ini mempunyai kandungan kadar

glutenin yang lebih sedikit, sehingga hanya digunakan untuk membuat roti yang

bertekstur lembut. Soft wheat ini terbagi kedalam 2 jenis antara lain.. Cake Flour

yang digunakan tuituk membuat produk kue yang berkualitas baik seperti Black

Florest, Chocolate Fudge, Rhumball dan yang lainnya. Selanjutnya Pastry Flour

atau Cookies Flour yang digunakan unluk membuat cookies, pie, tartlette dan

(45)

Tepung ini bukan dihasilkan dari gandum, melainkan dihasilkan dari tanaman

jagung, padi, dan kedelai. Yang pada akhimya dari tanaman jagung dihasilkan tepung

jagung (corn flour) daritanaman padi dihasilkan tepung beras, (riceflour) sedangkan dari

kedelai dihasilkan tepung kedelai (soya flour) dan tepung sagu (oatmeal). Tepung-tepung

ini digunakan untuk produk seperti cake, bread dan puding.

2. Herb dan Speces (rumput-rumputan )

Bahan ini merupakan produk tanaman yang menghasilkan tanaman yang

menghasilkan aroma yang berbau harum. Dari jenis bahan ini biasanya disebut dengan

sebutan seed (butir / biji), leaf (daun), fruit (buah), bark (kulit kayu) dan root (jenis

akar-akaran).

3. Fruit dan Nut (Buah dan Kacang-Kacangan)

a) Yang digolongkan dalarn jenis buah adalah : store fruit, hard fruit, berry fruit, citrus

fruit dan tropical fruit. Namun dalam pembuatan kue dan roti biasanya digunakan

juga cherry, kismis, buah campur (mixfruit) dan longan. Di kitchen pastry Grand

Antares Medan menggunakan produk buah segar (fresh fruit) dan produk kalengan

(canned) yang sering dipakai adalah merek S & W.

b) Sedangkan yang digolongkan kedalam kacang-kacangan antara lain : kacang almond,

pistachio, walnut, groundnut, chesnut, hazelnut dan brazil nut. Namun biasanya yang

(46)

Pada dasarnya dalam pembuatan produk pastry selalu menggunakan gula. Gula

ini juga terbagi menjadi 2 jenis yaitu : brown sugar (gula berwarna kecoklatan ) dan

white sugar (gula putih). Selain menggunakan gula untuk pembuatan kue juga selalu

menggunakan gula tepung (icing sugar), yang dapat digunakan sebagai bahan toping

ataupun garnish untuk produk pastty seperti donat. Didalam kandungan gula secara kimia

mengandung bahan karbon, hidrogen dan oksigen. Pada kitchen pastry Grand Antares

menggunakan produk gula pasir dengan merek Gulaku.

5. Egg (Telur)

Telur merupakan bahan makanan yang berkualitas karena mengandung nilai

protein yang sangat tinggi. Didalam pengolahan kue dan roti, telur mempunyai berbagai

macam kegunaan antara lain : memperbaiki warna, bentuk dari produk makanan,

menambah rasa, mengentalkan cairan, membungkus maupun membalut makanan yang

akan digoreng, memberi hiasan pada makanan serta yang paling utama adalah menambah

nilai gizi pada produk pastry yang diinginkan. Untuk itu dalam pembuatan produk pastry

sangat dianjurkan untuk menggunakan telur yang segar (fresh) agar terjaga rasa, rupa dan

gizi kue. Jika telur disimpan dalam lemari pendingin (chiller) sebaiknya biarkan dulu

sampai suhu sama dengan suhu ruangan sebelum dipergunakan, untuk mendapatkan hasil

yang baik dan memuaskan.

6. Milk (susu)

Susu merupakan minuman yang sangat torkenal dan mengandung nilai yang

sangat tinggi dan telah dikonsumsi selama berabad-abad lamanya. Jenis susu ini ada

(47)

milk. Selain itu susu juga berfungsi sebagai penambah rasa vitamin dalam pembuatan

cake. Sebaiknya digunakan susu cair UHT (Ultra High Temperature) yang banyak dijual

ditoko-toko dan swalayan, karena lebih praktis. Tanpa disimpan di dalam lemari es, susu

ini bisa tahan lama dengan syarat harus dalam keadaan tertutup rapat. Susu cair dapat

digantikan dengan susu bubuk yang dicairkan dengan air, sesuai dengan ukuran yang

tertera pada kemasan atau sesuai dengan standart recipe yang sudah ditetapkan. Selain

susu cair dapat juga digunakan susu evaporated, yaitu susu yang dipanaskan hingga

kandungan airnya tinggal setengah. Susu ini lebih kental yan digunakan untuk membuat

susu kental manis dengan penambahan gula. Pada produk pastry susu ini juga bisa dalam

pembuatan saus puding. Di kitchen pastry Grand Antares menggunakan fresh milk

dengan merek Ultra sedangkan untuk susu kental manis dan kremer menggunakan merek

Carnation. Serta untuk susu bubuk (milkpowder) menggunakan merek Dancow.

7. Butter (mentega)

Ada 2 (dua) macam mentega, yaitu asin dan tawar. Dalam pembuatan kue dan roti

yang lebih banyak digunakan biasanya mentega yang asin (salted butter), namun

penggunaan mentega yang tawar (unsalted better) juga sesekali dilakukan dalam

pembuatan produk kue dan roti lainnya, jika memang harus diperlukan. Sebaiknya

simpanlah mentega didalam lemari pendingin (chiller) dalam keadaan tertutup rapat. Dan

keluarkanlah kira-kira 20 menit sebelum digunakan, jika mentega harus dicairkan terlebih

dahulu, maka gunakanlah setelah mentega cair dan dingin. Pada kitchen pastry Grand

(48)

8. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)

Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang

diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut. Kedua bahan

ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines

(gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu : coklat pekat, coklat muda

dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau garnishing coklat bisa dilelehkan atau

diserut sesuai dengan kebutuhan. Pada kitchen pastry di Grand Antares menggunakan

cocoa powder dengan merek Cocoa dan coklat batang dengan merek Compound.

Ada 2 (dua) cara melelehkannya :

Cara pertama : patah-patahkan batang coklat masak, masukkan kedalam panci dan

lelehkan dengan api kecil sambil diadu-aduk. Jika coklat sudah meleleh sebagian matikan

apinya, aduk-aduk sampai semua coklat meleleh. Jika api terIalu panas maka akan

menggumpal. Pastikan wadah dan alat pengaduknya dalam keadaan bersih dan kering

karena, jika terkena air setetes pun maka akan terjadi penggumpalan pada coklat yang

tadinya telah meleleh.

Cara kedua : dengan ditim, patah-patahkan coklat masak, Ialu masukkan kedalam

wadah tahan panas. Tempatkan wadah ini dalam panci yang berisi air dan masak diatas

api kecil. Setelah coklat meleleh segera matikan apinya, aduk-aduk hingga coklat meleleh

semuanya, jaga agar uap air tidak menetes pada coklat agar tidak terjadi penggumpalan

pada coklat yang telah meleleh.

9. Bahan Pengembang (yeast)

(49)

- Baking Powder, yakni senyawa kimia yang dipakai untuk memasukkan atau

memberi udara kedalam adonan roti atau dengan kata lain agar adonan kue dan

roti menjadi kembang. Jenis ini terdiri dari dua bagian yaitu baking acid dan

bikarbonat. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan baking powder

dengan merek Butterfly.

- TBM, yakni senyawa kimia yang berwujud seperti salep yang fungsinya juga

sebagai pengembang. Selain itu TBM ini juga berfungsi sebagai pelembut.

Namun bisa juga digantikan dengan bahan yang memiliki fungsi yang sama

seperti OVALET. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan TBM dengan

merek TBM.

- VX, yakni senyawa kimia yang juga berfungsi sebagai pengembang dalam

pembuatan kue dan roti.

- Cream Of Tar - tar atau Cremmotar, yakni senyawa kimia yang berupa bubuk

putih menyerupai Making powder. Dicampurkan dalam putih telur yang dikocok

hingga membuat putih telur mengembang dan kaku, dalam arti tidak cepat turun.

Campuran putih telur dalam adonan cake dapat membuat cake menjadi lebih

ringan.

10. Bahan Aroma (essens)

Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau

essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek dagang, dan

beraneka rasa. Pada umumnya bebentuk cair atau pasta (cairan kental).

Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk yang