PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN
DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
KERTAS KARYA DIKERJAKAN O
L E H
SITI ROHANI 062204069
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
FAKULTAS SASTRA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR
PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN
DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
KERTAS KARYA DIKERJAKAN O
L E H
SITI ROHANI 062204069 Pembimbing,
(Drs. Mukhtar Majid,S.Sos,SE.Par,M.A)
Kertas Karya ini Diajukan Kepada Panitia Ujian
Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
FAKULTAS SASTRA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
MEDAN
PENGESAHAN Diterima Oleh :
PANITIA PENILAI PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN
UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III DALAM BIDANG PARIWISATA
Pada : Tanggal : Hari :
PROGRAM DIPLOMA SASTRA FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
NIP. 132098531
Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D
Panitia Ujian
No. Nama Tanda Tangan
Disetujui Oleh :
PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA MEDAN
Medan, Maret 2009 PROGRAM STUDI D III PARIWISATA
KETUA,
NIP : 131124058
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah yang tak terhingga penulis haturkan kehadirat Allah
SWT, atas rahmat dan hidayat-Nya, sehingga penulis dapay menyelesaikan kertas
karya yang berjudul “ Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department
Hotel Grand Antares Indonesia”.
Kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan oleh setiap
mahasiswa yang akan menyelesaikan perkuliahannya pada progam studi pariwisata
bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara.
Dalam kesempatan ini, dengan segal kerendahan hati, penulis ingin
mempersembahkan dan mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D. selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas
Sumatra Utara.
2. Bapak Drs. Ridwan Azhar M.Hum, selaku Ketua Jurusan Program Studi
Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara
3. Bapak Drs. Mukhtar Majid,S.Sos,SE.Par,M.A, selaku Dosen Pembimbing yang
telah memberi pengarahan dan bimbingan kepada penulis
4. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga,M Hum selaku Dosen Pembaca.
5. Bapak T. Djohan Monel, HE, selaku Ketua Koordinator Praktek Jurusan
Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan yang telah dengan sabar membimbing dan
mengarahkan mahasiswanya, khususnya penulis
6. Spesial untuk kedua orang tua ku, Tuniat dan Mama Suparmi, terimakasih atas
dukungannya baik moril dan materil, serta nasehat dan kasih sayang. Aku sayang
7. Abang tersayang “ Sumadi “, yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
dan terimakasih atas antar jemputnya selama adik kuliah
8. Abang “ suyet” dan istri, kakanda “ Sri “ dan suami, kakanda “ Yuli ” dan suami,
yang telah memberikan kasih sayang serta dukungan yang telah diberikan kepada
penulis.
9. Adik-adik ku, Sutejo dan Surahman, terimakasih untuk dukungan dan
semangatnya. Semoga kalian berdua menjadi orang yang sukses, Amin!!!
10.Keponakan-keponakan yang lucu-lucu, yang telah memberikan semangat dan
menghibur penulis dalam mengerjakan kertas karya ini.
11.Special untuk orang yang selalu di hati ku, Bang “ HERMAN “ makasih atas do’a
dan kasih sayang yang tulus kepada penulis dan makasih atas kesabarannya
menghadapi sikap manja penulis.
12.Sahabat sejati ku “ Nurmahani”, makasih ya atas saran dan kasih sayang yang
telah diberikan kepada penulis, walaupun kita sering beda pendapat tapi
persahabatan kita tidak akan pernah terputus. Semoga terjaga untuk selamanya,
Amin!!!!
13. Sobat-sobat Qu yang lucu Olivia Maniezz (Bonenk 1), Esther Cute (Bonenk 2),
makasih atas kekompakannya
14.Teman-teman seperjuangan Fauzar Jelek, Prengki BoEnTaL, Jojo, Ade Padang,
kak Rosi, makasih untuk kasih sayang dan saran-saran yang diberikan kepada
penulis, aku menyayangi kalian
15.Teman-teman istimewa Olis ( makasih atas semangat dan motivasi), Tio ( temen
16.Ibu Kost “ Noni “, terimakasih atas kritikan dan sarannya, walaupun ibu cerewet
Qu sayang ibu
17.Bapak “ Muhani “ dan ibu “ Sri “, terimakasih atas dukungan dan kasih sayang
kepada penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………..i
DAFTAR ISI………...………iv
ABSTRAKSI………...………vi
BAB I PENDAHULUAN 1.1Alasan Pemilihan Judul………..……….…1
1.2Batasan Masalah………..……….…...2
1.3Tujuan Penulisan………..……….…..2
1.4Metode Penelitian………..……….….3
1.5Sistematika Penulisan………...……...4
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Higiene Dan Sanitasi……….……..….….6
2.1.1 Pengertian Higiene………...…….………..6
2.1.2 Pengertian Sanitasi………..7
2.2 Pengertian Higiene Dan Sanitasi Hotel………...……7
2.3 Ruang Lingkup Higiene Dan Sanitasi Kitchen Department…………...….8
2.4 Syarat-syarat Sanitasi Hotel………..……….11
2.5 Pengertian Dapur………..………….14
2.6 Hubungan Kerja Dapur Dengan Bagian Lain………..…..15
2.7 Pembagian Kerja Dapur Dan Fungsinya……….………..17
2.8 Struktur Organisasi Dapur………..…………...21
2.10 Tata Cara Penyimpanan Makanan Dan Minuman………..….22
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA 3.1 Sejarah Singkat Berdirinya Hotel………..24
3.2 Klasifikasi Hotel………..……..24
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki Hotel………....28
3.4 Struktur Organisasi Hotel………..……30
3.5 Bagian Personalia………..…………32
BAB IV PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA 4.1 Penerapan Operasional Dapur Hotel Grand Antares Indonesia……..…..34
4.2 Ketentuan Higiene Dan Sanitasi Kitchen Department…………..………35
4.3 Teknis Penerapan Higiene Sanitasi Karyawan Dapur………..…….38
4.4 Teknis Penerapan Higiene sanitasi Kitchen Department……...…………41
4.5 Teknis Penerapan Higiene Sanitasi Peralatan Dapur………...…..44
4.6 Teknis Penerapan Higiene Sanitasi Makanan………....45
4.7 Masalah Yang Dihadapi Dalam Pelaksanaan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department………..…….………...……..46
4.8 Alternative Pemecahan Masalah………...…….47
ABSTRAKSI
Dalam industri kepariwisataan perhotelan merupakan sektor industri yang
bergerak dalam bidang jasa adalah sangat berpengaruh terhadap perkembangan
kepariwisataan dimana Hotel dituntut dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik
dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu.Oleh sebab itu, pihak
Hotel harus mampu menciptakan suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu
caranya meningkatkan Higiene dan Sanitasi pada semua department.
Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi
manusia. Sedangkan Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan
Higiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur, karyawaan dapur, serta
penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat
mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar-benar
memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala
sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil
pilihan dan olahan yang baik.
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul
Sejalan dengan perkembangan dunia pariwisata, dunia perhotelan perlu
mendapatkan perhatian. Sebagai badan usaha yang bergerak dibidang akomodasi,
industri perhotelan akan terus berkembang dengan meningkatkan pelayanan. Salah
satu bagian yang mempunyai fungsi penting dalam pelayanan ini adalah kitchen
department atau bagian dapur.
Bagian dapur sebagai tempat pengolahan makanan bertanggung jawab atas
kebersihan dan kesehatan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Bagian-bagian
yang mendukung kelancaran kerja bagian dapur adalah restaurant, room service,
purchasing, store room, engineering, dan maintenance.
Dapur hotel yang berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan
makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap disajikan dan
dijual kepada tamu hotel, harus selalu dijaga kebersihannya agar makanan yang
diolah tidak tercemar bibit penyakit yang ditimbulkan dari peralatan dapur yang
digunakan maupun bahan baku yang digunakan di area dapur itu sendiri.
Salah satu faktor yang dapat menimbulkan rasa percaya pada konsumen akan
mutu dan pelayanan adalah dapur. Karena baik dan buruknya suatu hotel ditentukan
dari mutu dan kualitas makanan yang disajkan.
Kebersihan karyawan dapur juga sangat diutamakan karena berhubungan
dapat menjaga kebersihan diri juga peralatan yang diinginkan dalam mengelola bahan
makanan tersebut.
Untuk dapat menimbulkan kepercayaan tamu hotel terhadap kebersihan dan
kualitas makanan (produk hotel) yang diolah oleh karyawan dapur, pengelola hotel
harus menerapakan hygiene dan sanitasi bagi karyawan dapur khususnya. Jika
hygiene dan sanitasi ini dapat diterapkan akan memberi keuntungan bagi karyawan
dan tamu hotel yang menikmati makanan yang diberikan hotel kepadanya.
Dengan melihat arti pentingnya hygiene dan sanitasi dapur, penulis
merasa tertarik untuk mengambil judul “PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI
PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA”,
pada penulisan kertas karya ini.
1.2 Batasan Masalah
Walaupun ada banyak bagian dalam Food and Beverage Department, disini
penulis hanya melakukan pembahasan pada bagian kitchen (dapur).
Adapun batasan masalah tersebut adalah :
1. Bagaiman penerapan hygiene dan sanitasi ?
2. Bagaimana penerapan hygiene sanitasi kitchen department ?
1.3 Tujuan Penulisan
Pada dasarnya, setiap penulis kertas karya, mempunyai tujuan tertentu yang
ingin dicapai. Adapun tujuan penulisan dari kertas karya ini, antara lain :
1. Untuk memenuhi salah satu syarat akademi dalam menyelesaiakan studi di
program studi D-III Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan USU.
2. Untuk mengetahui bagaimana penerapan Higiene dan Sanitasi
3. Untuk mengetahui bagaimana penerapan Higiene dan Sanitasi kitchen
department
4. Untuk mengetahui bagaimana penerapan Higiene dan Sanitasi pada kitchen
department Hotel Grand Antares Indonesia
.
1.4 Metode Penelitian
Dalam menyelesaikan kertas karya ini penulis melakukan beberapa metode
yang dibutuhkan, yaitu :
1. Tehnik Mengumpulkan Data
Adapun pengumpulan data yang dilakukan adalah:
a. Observasi
Yaitu pengamatan secara langsung terhadap data yang sebenarnya pada obyek
yang diteliti guna mendapatkan gambaran permasalahan
b. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab kepada karyawan Hotel Grand
Antares Indonesia. Untuk memperoleh informasi yang diperlukan sesuai
c. Studi Pustaka
Mengumpulkan data-data sebagai referensi dan landasan teori dalam
pembahasan masalah yang diteliti
2. Lokasi Dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian yang dilakukan penulis adalah di Hotel Grand Antares
Indonesia tempat penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL),
selama dua bulan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2008.
1.5 Sistematika Penulisan
Kertas karya ini berisiskan uraian-uraian yang hendak dibahas penulis dalam
beberapa bab, yaitu :
BAB I : Merupakan bab pendahuluan dimana penulis mengemukakan alasan pemilihan tijuan pemilihan judul, batasan masalah, metode penulisan,
dan sistematika penulisan. .
BAB II : Merupakan uraian teoritis hygiene dan sanitasi, ruang lingkup hygiene dan sanitasi kitchen department, syarat-syarat sanitasi hotel, pengertiam
dapur, hubungan kerja dapur dengan bagian lain, pembagian kerja dapur
dan fungsinya, struktur organisasi dapur, tujuan hygiene dan sanitasi
dapur, serta tata cara penyimpanan makanan dan minuman.
BAB III : Berisiskan tinjauan umum tentang Hotel Grand Antares Indonesia yang
menguraikan tentang, klasifikasi hotel, sejarah singkat berdirinya hotel,
BAB IV : Berisikan.penerapan operasional dapur dan penerapan Higiene dan
penerapan hygiene dan sanitasi karyawan dapur, peralatan dapur,
masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan hygiene dan sanitasi bagian
dapur serta alternative pemecahan masalahnya.
BAB V : Merupakan bab penutup yang berisiskan kesimpulan.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI
Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris
yaitu: “ Hygiene ”yang berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi
manusia. Sedangkan “Sanitation “ yang berarti usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Dengan kata lain, dapat kita simpulkan bahwa kata Higene lebih ditujukan kepada
lingkungan.
Menurut Shitie (2000:3), kata Higene dan Sanitasi berasal dari bahasa Yunani
yaitu “Hugicine” yang berarti sehat dan bersih, dan jika kita terjemahkan lebih luas
lagi maka dapat disimpulkan bahwa kita bisa sehat karena kita bersih.
2.5.1 Pengertian Higene
Adapun pengertian Higene menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu
sebagai berikut:
1. Higene menurut Brownell (R. Shitie. 2000:3) adalah bagaiman caranya orang
memelihara dan melindungi kesehatan.
2. Higene menurut Gosh adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh
faktor yang mendorong adanya kehidupan yang sehat baik secara perorangan
3. Higene menurut Prescott adalah membagi higene ke dalam dua aspek yaitu
yang menyangkut individu (Personal Higene) dan yang menyangkut
lingkungan (Environtment).
4. Higene menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996 yaitu higene
dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk
merawat, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik
untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar
kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam masyarakat
2.5.2 Pengertian Sanitasi
Adapun pengertisn Sanitasi menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu
sebagai berikut:
1. Sanitasi menurut Dr. Azrul, MPH (Shitie, 2000:4) adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarkat.
2. Sanitasi menurut Hopkins adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor
lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
2.2 PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI HOTEL
Higene dan Sanitasi perhotelan adalah usaha kesehatan yang preventif atau
usaha peencegahan terhadap timbulnya penyakit yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan lingkungan perhotelan, yaitu mencegah timbulnya berbagai
macam penyakit sebagai akibat dari kurang atau tidak diperhatikannya faktor-faktor
Dengan demikian muncul permasalahan tentang hotel yaitu bagaimana
persyaratan suatu hotel menurut penggolongannya. Sanitasi hotel perlu diawasi dan
dipelihara,bagaimana sanitasi yang memenuhi syarat dan bahaya kesehatan yang
mungkin timbul di lingkungan hotel.
2.3 RUANG LINGKUP HIGENE DAN SANITASI KITCHEN DEPARTMENT
Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi manusia
maupun perusahaan dalam mencapai tujuan, karena tanpa kebersihan mustahil
manusia akan sehat,terutama bagi bagian dapur hotel kebersihan harus diperhatikan
dengan benar untuk menunjang kesehatan produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu
dapur hotel harus mengutamakan kesehatan dan menjaga kebersihan area dapurnya.
Ruang lingkup dari higene dan sanitasi hotel merupakan ruang lingkup dari
kesehatan dimana manusia yang bekerja dan mengolah makanan. Kesehatan
lingkungan merupakan salah satu disiplin dalam ilmu kesehatan masyarakat dan
merupakan perluasan dari prinsip-prinsip higene dan sanitasi.
Adapun ruang lingkup higene dan sanitasi dapur hotel adalah sebagai berikut:
1. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur dalam melaksanakan tugasnya, dan
yang harus diperhatikan oleh karyawan adalah: penampilan diri, kebesihan
badan dan tangan, hidung,mulut, tilinga, dan kerapian rambut.
2. kebersihan dan kesehatan produk atau makanan yang dihasilkan oleh bagian
dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri masuk kedalam makanan
3. Kebersihan dari peralatan dapur yang akan digunakan dalam pengolahan
makanan serta penempatan peralatan dapur yang jauh dari tempat yang jauh
dari tempat yang memudahkan pencemaran terhadap peralatan dapur.
4. Area dapur yang meliputi:
a. Lantai
1. Luas dapur 40% dari ruangan makan atau restauran
2. Luas minimum 15-25 meter bujur sangkar
3. Kualitas lantai harus benar-benar baik
4. Fisik lantai harus kedap air
5. Pada sudut pertemuan antara lantai dengan dinding harus dibuat
melengkung
b. Dinding
1. Permukaan dinding harus rata
2. warna dinding harus cerah agar dapat mereflekasikan cahaya secara
maksimum serta dilapisi dengan stainless steel agar tahan terhadap
panas.
3. Tinggi dinding minimal 2,60 m
4. Mudah dibersihkan
5. Dari batas lantai 2/3 harus dilapisi porcelain
c. Ventilasi Dapur
1. Ventilasi harus sering dibersihkan.
2. Ventilasi harus diberi kawat kasa,guna mencegah masuknya serangga
d. Langit-Langit Atau Celling
1. Langit-langit harus licin, anti debu dan mudah dibbersihkan.
2. Warnanya sedapat myngkin terang
3. Atap dapur harus rapat dan tidak bocor
e. Penerangan Atau Pencahayaan
1. Permukaan tempat kerja harus didalam ruangan haruslah cukup terang
sesuai dengan kebutuhan dan persyaratan kesehatan
2. Penerangan yang cukup sangat penting dalam pemeliharaan kebersihan
dan dalam mencegah kecelakaan maupun mengurangi kelelahan mata
karyawan sewaktu bekerja .
3. Dengan penerangan yang cukup dapat melihat secara jelas objek yang
akan dikerjakan.
f. Kitchen Hood
Fungsinya adalah untuk menyerap asap, kitchen hood harus dipasang diatas
meja masak (Cooking Table). Pemasangan plumbing atau pipa asap harus
sesuai dengan persyaratan kesehatan serta menjamin keamanan antara lain:
1. Menghindarkan pemasangan pipa asap bersih dengan pipa asap kotor
2. Pipa yang digunakan harus diusahakan yang memiliki daya tahan lama,
dan tidak mudah karatan
3. Pembuangan asap kotor harus memadai
g. Pintu Dan Jendela
2. Jendela dilapisi dengan kawat kasa
3. Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga dapat dengan mudah
dibersihkan
h. Saluran Air Limbah
1. Saluran air limbah berbentuk selokan tertutup jeruji besi
2. Saluran air limbah diusahakan agar tidak tersumbat oleh kotoran
ataupun lemak
3. Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah
kemungkinan merembesnya air ketempat lain
4. adinding selokan dibersihkan dengan bahan pembersih dan dilakukan
dengan jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali
i. Meja Persiapan ( Table Preparation)
1. Meja persiapan harus terbuat dari stainlees stell
2. Tidak mengandung pori-pori
3. Cutting board lebih bagus terbuat dari plastic campuran
4. Pisau disimpan dilaci working table dalam keadaan bersih
2.4 SYARAT-SYARAT SANITASI HOTEL
Syarat Sanitasi suatu hotel ada 2 yaitu:
1. Bagian luar hotel (Exterior hotel)
Keadaan kebersihan dan letak halaman
Halaman bersih dan sampah tidak berserakan, serta segala sesuatu yang
Pertamanan dalam hotel dan tanaman sekitar hotel
Syarat dari pertamanan hotel hotel adalah sebagai berikut
Jenis tanaman indoors plant yaitu jenis tanaman yang mudah hidup
tanpa banyak matahari, punya bentuk daun dan warna yang indah,
pohon dan rantingnya yang artistic dan tanaman kerdil
Jenis tanaman outdoors plant yaitu jarak 5m dari dinding hotel tidak
boleh ditanami pohon dan diplester, jarak 5-10m dari dinding hotel
dapat ditanami rumput, jarak 10-15m dapat ditanami bunga-bungaan,
jjarak 30m dari dinding hotel dapat ditanami pohon besar
Pertamanan
Sebidang tanah yang ditanami aneka tanaman dengan maksud
memperindah pemandangan, punya aspek psikologis untuk menarik
pengunjung hotel dan membuat sekeliling hotel tampak segar
Pembuangan air kotor
Air buangan dari WC dibuang ke septic tank
Air buangan dari dapur dibuang ke septic tank
Air buangan dari kamar mandi, laundry, dan tempat lain yang
menggunakan sabun dan bahan kimia dapat dibuang kepengolahan
limbah tapi jangan langsung dibuang septic tank
2. Bagian dalam hotel (interior hotel)
Ventilasi
Ventilasi buangan hotel harus memenuhi syarat yaitu ventilasi 5-10%
dari luas lantai dan dibuat sedemikian rupa sehingga angin dapat
berjalan lancar dan matahari menyinari hotel. Selain itu sirkulasi hawa
segar didalam ruangan kamar hotel dapat diperoleh dengan memuat
ventilasi yang cukup. Namun demikian pemasangan atau pembuatan
ventilasi juga harus dipertimbangkan terhadap masuknya debu dan
serangga maupun binatang pengganggu lainnya.
Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang kuat, tidak lembab dan mudah
dibersihkan. Serta dihindari sudut yang mati sehingga mudah
dibersihkan.
Dinding dan langit-langit
Dinding dan langit-langit dibuat dari bahan yang kuat, tidak lembab, dan
dicat warna yang terang.
Penerangan
Dapur diberi penerangan yang cukup dan khusus digunakan untuk
bekerja maka penerangan minimal 10-15 lilin, baik yang berasal dari
sinar lampu maupun sinar matahari.
Gudang harus bebas dari tikus dan lalat dengan cara pemasangan kawat
kasa dan pipa pembuangan dari dapur dan lubang di bagian bawah
dipasang terali besi.
Fasilitas pendukung
Penyediaan air bersih
Digunakan air dari PDAM, dari sumur pompa, dan air yang digunakan
untuk minum perlu direbus dulu serta dapat digunakan bahan kimia
sebagai disenfektan.
Kakus / WC / jamban
Jamban sebaiknya berbentuk leher angsa untuk mencegah bau. Kakus
yang ideal adalah desain septic tank.
Kamar mandi
Kamar mandi harus ada bak air bersih. Lantai dan dinding harus
mudah dibersihkan. Jarak antara lantai dan dinding ke atas kurang
lebih 1,52m harus kedap air.
2.5 PENGERTIAN DAPUR
Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk
melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan
penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Dengan definisi tersebut
dapat diambil keputusan bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal
Dapur memiliki tanggung jawab penuh dalam mengolah bahan makanan
mulia dari persiapan, penanganan, pemorsian dan penjualan pada outlet-outlet food
and beverage seperti:Restaurant, Coffe shop, Room service, Lounge, Pub, Café, dan
Banquete, dengan demikian bisa dikatakan bahwa dapur adalah salah satu penentuan
Revenue bagi sutu hotel.
2.6 HUBUNGAN KERJA DAPUR DENGAN BAGIAN LAIN
Suatu usaha akan berjalan lancar seluruh operasionalnya jika ada kerjasama
dengan usaha lainnya yang saling menunjang satu sama lain. Begitu juga halnya
dengan dapur yang sangat membutuhkan kerjasama dalam menjalankan
operasionalnya, demikian kegiatan pengolahan makanan yang demikian komplek
tidak akan berjalan bila tidak ada koordinasi kerja yang harmonis pada intern dapur
itu sendiri apalagi bila tidak ada hubungan kerja dengan bagian lain. Didalam ruang
lingkup hotel, terdapat banyak bagian yang harus saling berkaitan, dan semua bagian
yang ada dihotel memiliki fungsi dan tujuan tugas yang sama yaitu memberikan
kepuasan dalam service kepada tamu.
Adapun hubungan kerja kitchen dengan bagian lain adalah sebagai berikut:
a. Purchasing
Segala sesuatu yang dibutuhkan oleh bagian dapur dibeli oleh bagian ini, baik
buruknya kualitas barang yang dibeli akan mempengaruhi pengelolaan makanan.
b. Receiving
Barang-barang yang disorder melalui purchasing akan diterima oleh bagian ini untuk
c. Steward
Bagian ini bertugas untuk memelihara dan merawat serta menyimpan peralatan dapur
dan bertugas dalam pembersihan peralatan dapur, baik itu peralatan untuk memasak
atau peralatan yang dipakai oleh tamu serta bertanggung jawab terhadap kebersihan
area dapur serta keberadaannya.
d. Store Room
Bagian ini bertugas untuk menyimpan bahan-bahan mentah yang tahan lama, baik
buruknya penyimpanan akan mempengaruhi proses pengolahan makanan.
e.Engineering
Hubungan kerja dapur dengan bagian ini sangat diperlikan karena perbaikan
kerusakan peralatan baik kitchen utensil ataupun kitchen equipment dikerjakan oleh
bagian ini.
f. Cost Control
Barang yang diambil dari store dan abarang yang akan dihitung harganya, begitu juga
dengan hasil penjualan/pendapatan dalam sehari. Dari sinilah kita mengetahui
operasional kitchen apakah untung atau rugi, perhitungan tersebut dikenal dengan
istilah food cost (perbandingan antara bahan mentah yang diolah menjadi bahan
makanan dengan pendapatan penjualan dari makanan tersebut).
g. Accounting
Purchasing, receiving, store, cost control, bernaung pada bagian ini, hubungannya
dengan dapur adalah menyangkut masalah keuangan, karena hasil penjualan akan
alat-alat dapur dan bahan yang dibutuhkan, serta membayar upah karyawan termasuk
staf pada dapur.
h. Restaurant, Bar, Room service, dan Banquette
Bagian-bagian ini berhubungan langsung dengan dapur karena berfungsi sebagai
tempat/outlet yang bertugas untuk makanan dan minuman dari produk dapu,
kerjasama yang baik dengan bagian-bagian ini akan menjamin kelancaran pekerjaan
dan meningkatkan penjualan.
i. Front Office
Bagian ini membantu bagian dapur untuk memberikan informasi mengenai jumlah
dan jenis kamar yang dihuni(vip dan group), berdasarkan room list yang dikirim ke
kitchen setiap paginya.
j. Sales and Marketing
Bagian ini begtugas memasak dan menginformasikan makanan yang dijual kepada
tamu-tamu yang berkepentingan seperti, orderan untuk event-event
perkawinan(wedding party), seminar, rapat, launching produk dan sebagainya.
k. Housekeeping dan Laundry
Bagian ini bartugas untuk membersihkan gedung, lorong-lorong dan restaurant,coffe
shop dan mencuci seragam karyawan dapur.
2.7 PEMBAGIAN KERJA DAPUR DAN FUNGSINYA
Pada dasarnya memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam. Banyak bagian
atau section pada suatu dapur hotel yang memiliki tugas yang berbeda-beda yaitu:
Berasal dari kata sauce yaitu dapur yang bertugas membantu sauce yang
berhubungan dengan sauce panas, serta olahan daging yang memakai sauce, seperti:
demiglace, hollandaise, béarnaise, sambal, bumbu-bumbu, juga semua pengolahan
daging yang memakai sauce, termasuk pasta dan even-even barbeque.
b. Entermittier
Berasal dari kata enter= pembangkit selera/umpan tekak, section ini mempunyai
tugas pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai
makanan pertama(Appetizer) dengan catatan appetizer yang panas. Tugas dari
entermittier diantaranya:
1. Membuat segala macam jenis soup
2. Membuat segala macam jenis vegetables beserta olahannya
3. Membuat olahan yang berasal dari umbi-umbian: potatoes, tapioca.
4. Membuat olahan rice pasta, nasi, spagethi, macaroni dan sejenisnya.
5. Membuat segala macam rebusan-rebusan steamering, blunchierre.
c. Pantry
Mempunyai tugas sebagai berikut:
1. Setiap harinya menghandle breakfast(sarapan pagi)
2. Bertanggung jawab kepada kelancaran breakfast
3. Membuat segala macam olahan dari buah: fruit basket, fresh fruit, cocktail,
fruit platter
4. Membuat pengolahan cold cut seperti: slice ham, slice bacon.
6. Membuat pengolahan dari roti seperti: toast, French toast, pancake, waffle.
d. Bakery
Bertugas khusus membuat segala macam roti-rotian dengan cara dipanggang (baket
in oven). Tugas dari section ini, antara lain:
1. Membuat roti-rotian untuk breakfast seperti: Danish pastry, croissant, muffin,
chocolate roll, English cake.
2. Membuat segala macam roti-rotian seperti: Pie dought, French Bread, Burger
Bun, Frankfurter Bun, Dought Pizza.
e. Pastry
Section ini harus berdekatan dengan bakery, dari pastry antara lain:
1. Membuat segala macam kue sus
2. Membuat cake dengan dasar sponge
3. Membuat segala macam isi pie
4. Membuat segala macam ice cream
5. Membuat segala macam tartelette, mempersiapkan garnish buah maupun
coklat.
f. Gardermanger
Berasal dari kata garden = kebun, menjadikan section ini memiliki fumgsi untuk
membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin yang berupa makanan
pembuka(Appetizer). Dan section ini memiliki ruang yang lebih dingin dibandingkan
dengan section lainya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada
disana akan rusak. Tugas dari gardemanger:
2. Membuat garnish atau hiasan.
3. Membuat sauce yang dingin seperti: Mayonaise, French Dressing, Cocktail
Sauce, Thousand Island, Tar-tar Sauce, dimana semua ini adalah pecahan
dari sauce mayonnaise.
g. Butcher
Section yang mempunyai tugas dasar dalam hal memotong dan membersihkan baik
itu jenis daging, poultry, chicken, dan seafood. Pada bagian inilah terjadi penekanan
cost karena bahan-bahan mentah yang masuk pertama adalah melalui butcher untuk
dipotong menurut porsi, dicuci, dan disimpan pada frezer. Tempat ini harus lebih
dingin dari gardemanger karena kalau tidak bahan-bahan akan cepat membusuk dan
bau. Tugas-tugas dari butcher:
1. Membuat preparation untuk jenis dari potongan daging, seafood chicken,
seafood yang ada dimenu baik Ala’carte ataupun Table d’hote serta event,
seperti: steak, chicken roast, fish finger, lamb, burger, chopsteak, grill proun,
snapper fillet dan makanan laut lainnya.
2. Mengerjakan filleting, trimming, cutted, meat selection.
Perlu diingat bahwa daerah butcher ini harus tetap bersih dan tidak bau amis
sehingga dibutuhkan air banyak (Dingin dan Panas) dan setiap handling over staf
peralatan harus dalam keadaan bersih.
h. Employee Dining Room (EDR)
Section ini bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hoteldengan
1. Memasak makan siang (lunch) untuk karyawan yang masuk
pagi(11.00-14.00)
2. Memasak makan malam (dinner) untuk karyawan yang masuk
sore(17.00-19.00)
3. Memasak makanan untuk karyawan yang masuk malam(00.00-02.00)
2.8 STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
Dapur memiliki tugas dan tanggung jawab yang cukup rumit dan sulit,
dikarenakan pekerjaannya adalah mengolah makanan yang erat kaitannya dengan
selera dan keinginan tamu yang berbeda-beda. Untuk itu kitchen harus memiliki
organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau tugas tanggung jawab
masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi kitchen akan berbeda-beda
menurut besar kecilnya suatu hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang
disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan maka semakin besar dan banyak
pula unit-unit penjualan makanan dan minu man yang dibuka didalamnya dan
semakin besar pula kitchen yang ada didalamnya.
2.9 TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI DAPUR
Tujuan utama dari Higiene dan Sanitasi dapur adalah untuk dapat mencegah
timbulnya penyakit yang berasal dari peralatan dapur atau lingkungan dapur itu
sendiri:
1) Menerapkan Higiene dan Sanitasiawan pada karyawan, peralatan dapur
serta lingkungannya agar setiap produk yang dihasilkan department ini
bersih sehat dan berkualitas.
2) Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan dengan
adanya berbagai aktivitas didapur seperti menyiapkan bahan makanan
untuk diolah, mengolah bahan makanan sampai pada tahap pemorsian.
3) Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel yang terlibat dalam
pengolahan makanan.
4) Mengusahakan agar karyawan dapur, area dapur, dan equipment lainnya
bersih, hygiene steril.
5) Menciptakan iklim dan suasana kerja yang sehat.
2.10 TATA CARA PENYIMPANAN MAKANAN DAN MINUMAN
Dalam kesehatan makanan dan minuman proses pnyimpanan sangat penting
untuk dilaksanakan, karena bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahan
atau sipat bahan. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menyebabkan bahan akan
cepat rusak dan tidak tahan lama. Tempat penyimpanan ada 3 bagian besar yaitu:
1) Cold Storage/freezer, yaitu tempat penyimpanan bahan-bahan makanan dalam
keadaan beku yang bersuhu sekitar-200c seperti daging, ikan, dan sebagainya.
2) Refrigerator, yaitu tempat penyimpanan bahan-bahan makanan yang suhunya
sekitar 050c s/d 080c seperti sayuran dan buah-buahan.
3) Store Room, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan
Dalam hal penyimpanan bahan kita juga harus memperhatikan beberapa hal
sebagai berikut:
1) Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis dan kelompoknya.
2) Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan
3) Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperature penyimpanan
4) Mengatur suhu agar sesuai dengan temperature penyimpanan
5) Melaksanakan dengan baik system FIFO yaitu bahan yang lebih dulu masuk
harus digunakan lebih dulu pula, agar menghindari bahan yang membusuk
6) Tidak menyimpan bahan yang mengeluarkan bau yang dapat menularkan pada
bahan lainnya
7) Menyimpan bahan yang sudah matang didalam lemari penyimpanan
8) Makanan kaleng yang tidak habis terpakai sebaiknya dipindahkan kedalam plastic
atau stainless steel dan kemudian disimpan
9) Tidak memakai kertas pembungkus pada daging yang akan disimpan
Untuk bahan-bahan yang tahan lama (groceries) yaitu Dry Store dengan
syarat-syarat sebagai berikut:
1) Harus benar-benar kering
2) Harus memiliki ventilasi
3) Penerangan yang cukup
4) Memiliki rak-rak penyimpanan barang
BAB III
TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
3.1 SEJARAH BERDIRINYA HOTEL
Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka untuk
area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit dari
Bandara Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. Sisingamangaraja No.328,
Medan 20152 yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun pada awal
November 2006 dan mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007 di bawah
kepemimpinan Dr. Hisar Manurung dengan jumlah kamar 143.
Berdasarkan keputusan Dirjen Kebudayaan dan Pariwisata (BUDPAR) Hotel
Grand Antares Indonesia telah memenuhi standart kehotelan sehingga ditetapkan
sebagai hotel berbintang empat (****).
Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depan hingga saat ini
pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna
melengkapi seluruh fasilitas hotel.
3.2. KLASIFIKASI HOTEL
Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam
beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya
ditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu
klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di
klasifikasikan berdasarkan
1.Plan
Plan adalah system di dalam penetapan harga kamar suatu hotel terdiri dari :
a.Continental Plan, yaitu harga kamar belum termasuk sarapan pagi.
b.American Plan, system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu
•Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan pagi),
lunch (makan siang), dan dinner (makan malam).
•Modified American Plan, yaitu harga kamar hanya termasuk sarapan pagi
(breakfast).
2.Size (ukuran suatu hotel)
Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar
kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang
dioperasikan oleh hotel tersebut.
Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas:
a. Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar
b. Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99 kamar
c. Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar
3. Type of Patronage
a. Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di
tempat hotel itu berbeda
b. Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya
mereka mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama
c. Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin
mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah
tempat hotel itu berada
d. Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga
e. Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan perjalanan
wisata
4. Length of Guest Stop Over
Berdasarkan lama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel
dapat dibedakan atas:
a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu yang
singkat (1-3 hari)
b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa waktu
yang tidak lama (3-5 hari)
c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang lama
(lebih dari 5 hari)
5. Location
Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas:
a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)
c. Montain hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan.
d. Beach hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah pantai.
e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang
menghubungkan antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor hotel).
6. Length of Operation Period
Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel di bagi atas:
a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja.
b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun.
Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel Grand
Antares Indonesia sebagai berikut:
a. Berdasarkan Plan
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga kamar
termasuk makan pagi dengan standart American Breakfast.
b. Berdasarkan size
Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel.
c. Berdasarkan Type of Patronage
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu
yang tergolong tamu business, official, individual, dan group.
d. Berdasarkan Length of Guest Stop Over
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana lama
tamu menginap relatif singkat yaitu antara 1 atau 3 malam saja
e. Berdasarkan Length of Operation Period
f. Berdasarkan Location
Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel, dimana hotel
ini berada di pusat kota Medan
3.3 FASILITAS
Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel Grand
Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk
memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupun
domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel Grand Antares Indonesia
adalah sebagai berikut:
1. Fasilitas kamar
Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia sebanyak
143 kamar seperti tertera di bawah ini:
Accommodation Number of Room
Superior 63 rooms
Deluxe 42 rooms
Executive 34 rooms
Suite 4 rooms
Telephone IDD
Individual Ac in rooms
Hot Water
Satellite television
Electronic Key card
Safety Deposit Box
Coffee & Tea
Making
Mini Bar
Complimentary Mineral Water in Room
Extra Bed (upon request)
2. Fasilitas Food and Beverage
Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang menginap
ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotel
menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut:
Astro Coffee Shop
Lobby Lounge
Bar
Venus Live Music
24 Hour Room Service
Meeting Room
3. Fasilitas lainnya:
143 Guest Room
Meeting Room & Ballroom
Executive Lounge
Business Center
Kids Pool
WiFi Internet access
Private Karaoke Room
Airport Shuttle Service Boutique Pattiserie
Laundry
Live Music
Drugstore
Catering & Convention
b. Restaurant & Bar
Lobby Lounge
Coffee Shop
Karaoke
c. Conference & Meeting Facilities
Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350 paxs,
Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs, Theater
Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs, Class
Room layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater layoutnya 180
paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.
Mercury 1 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 40 paxs, Class
Room layoutnya 20 paxs, U Shafe layoutnya 15 paxs, Theater layoutnya 50
paxs, Cocktail layoutnya 60 paxs.
Mercury 2 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class
Room layoutnya 30 paxs, U Shafe layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100
paxs, Cocktail layoutnya 120 paxs.
Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs, Class
Room layoutnya 80 paxs, U Shafe layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180
paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.
Saturnus 1 terletak di lantai 2, untuk Round Table 70 paxs, Class Room
Layoutnya 40 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 110 paxs,
Cocktail layoutnya 150 paxs.
Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class
Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100
paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs
Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class Room
80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail
250 paxs.
Mengingat besarnya ruang lingkup hotel Grand Antares Indonesia, maka
dibuatlah susunan organisasi yang membagi ruang lingkup tugas dan tanggung
jawab setiap department ataupun setiap jabatan.
Adapun manfaat dari struktur organisasi adalah:
1) Karyawan dapat melihat jenjang karir dengan jelas
2) Karyawan dapat melihat dengan jelas kedudukan dirinya pada organisasi.
3) Karyawan dapat mengetahui informasi siapa yang bertanggung jawab dan
kepada siapa
4) Karyawan dapat mengetahui jalur koordinasi kerjasama antar bagian
5) Karyawan dapat melihat fungsi dan tugas masing-masing department dan
seksi-seksi
6) Karyawan dapat mengetahui department dan seksi yang ada di hotel
7) Karyawan dapat mengetahui wewenang dan tanggung jawabnya
masing-masing
Struktur organisasi hotel Grand Antares Indonesia menganut pendekatan
posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang sering di temui
didalam industri perhotelan di Indonesia. Pada umumnya dicantumkan
nama-nama atau istilah-istilah jabatan yang ada dibawahnya.
3.5 BAGIAN PERSONALIA
Bagian personalia di hotel Grand Antares Indonesia dipimpin oleh
pemberhentian, dan mutasi pegawai serta kepentingan yang berhubungan
dengan kesejahteraan karyawan.
Jumlah seluruh staf/ karyawan adalah 156 orang yang dibagi kedalam
beberapa department schedule/ shif kerja dibagi kedalam tiga shif yaitu:
1) Shif pertama pukul 07.00 – 15.00
2) Shif kedua pukul 15.00 – 23.00
3) Shif ketiga pukul 23.00 – 07.00
Karyawan harus hadir 15 menit sebelum shift kerjanya dan melakukan
persiapan untuk melakukan tugasnya.
BAB IV
PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
4.1 PENERAPAN OPERASIONAL DAPUR HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
Pengolahan makanan dohotel merupakan tanggung jawab dapur atau kitchen.
Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap petugas akan menunjang
kelancaran operasional bagian dapur.
Adapun pelaksanaan kerja dikitchen Hotel Grand Antares Indonesia adalah
sebagi berikut:
a. Memeriksa persediaan bahan makanan setiap akan melaksanakan tugasnya
b. Menyimpan bahan-bahan yang sudah dibeli pada tempat yang sudah ditentukan
agar tidak terjadi pembusukan
c. Mempersiapkan segala keperluan alat-alat dapur dan bahan makanan yang diolah
d. Mengolah makanan sesuai pesanan tamu
e. Menyajikan makanan yang telah selasai diolah kecounter dapur
f. Menghidangkan makanan sesuai dengan porsi
h. Selalu menjaga keutuhan bahan makanan agar selalu segar
4.2 KETENTUAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
Karyawan dapur wajib untuk selalu menjaga kebersihan area kitchen
department tempat mereka bekerja. Adapun ketentuan higiene dan sanitasi dapur
yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:
1. Kitchen Area
Adapun usaha yang erlu diperhatikan untuk menciptakan dan menjaga
kebersihan lingkungan dapur meliputi:
a. Lantai
Lantai dapur harus dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan
yang bekerja didapur.
Sudut pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung.
Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan
dimasukkan kedalam tempat sampah yang telah disediakan.
Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang dapat menyerap
minyak.
Fisik lantai kedap air.
Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga
dan kotoran, yaitu dengan cara memasang kawat kasa.
Pembersihan ventilasi dilakukan secara rutin.
Adanya sirkilasi udara yang baik dan dapat menyegarkan ruangan.
c. Dinding
Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama.
Dinding dilapisi dengan porselin sehingga mudah untuk dibersihkan.
Permukaan dinding rata sehingga mudah untuk dibersihkan.
Warna dinding cerah sehingga dapat mereflekasikan cahaya dengan baik.
Sambungan antara dinding dan langit-langit dibuat melengkung.
d. Pintu dan Jendela
Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat
Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan
Jendela dilapisi dengan kawat kasa
e. Langit-Langit
Langit-langit selalu dijaga kebersihannya
Langit-langit dapat menjaga kelembaban
Langit-langit rapat dan tidak mudah bocor
Langit-langit bebas dari keretakan dan cat yang mengelupas
f. Pencahayaan
Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dari silau serta tidak
Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian area dapur
sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah diketahui dan segera
dibersihkan
Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat berjalan
dengan lancar dan terhindar dari kelelahan mata
g. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang dilengkapi dengan
cerobongnya
Hood dilengkapi dengan penyedot asap (extractor fan) dari cerobong
Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar serta tidak mengganggu
masyarakat sekitarnya
h. Saluran air limbah
Saluran air limbah tertutup jeruji besi
Saluran air limbah berbentuk selokan
Dinding selokan diberikan dengan bahan pembersih dan dilakukan dengan
jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali
Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah
merembesnya air ketempat lain
2. Peralatan Dapur
Peralatan dapur meliputi:
a. Peralatan memasak
b. Peralatan memotong
Semua peralatan dapur yang sudah selesai digunakan untuk mengolah
makanan harus segera dibersihkan
Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan kering sesuai pada
tempatnya
Membersihkan peralatan dapur dengan menggunakan pembersih yang khusus
untuk peralatan dapur
4.3 TEKNIS PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI KARYAWAN DAPUR HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang sangat
penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah ditentukan oleh karyawan
dapur yang mengolah makanan tersebut.
Hal-hal yang harus diperhatikan didalam penerapan hygiene dan sanitasi
karyawan dapur pada kitchen di Hotel Grand Antares Indonesia adalah seluruh
anggota tubuh yang meliputi:
a. Kebersihan Badan
1. Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, sehat, sebelum
memasuki ruangan dapur atau kerja.
2. Bagi karyawan wanita dianjurkan untuk memakai bedak atau bodi lotion agar
kulit terbebas dari segala macam bakteri atau jamur
3. Badan yang bersih akan membuat pikiran segar dan dapat bekerja dengan baik
Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan harus dicuci
dengan sabun untuk menghilangkan bakteri yang mungkin ada, sebab tangan
merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan. Dengan demikian
maka:
1. Selama bekerja didapur karyawan tidak diperkenankan memakai arloji, cincin,
dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat
bersembunyi dan berkembang biaknya bakteri
2. Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut, bagian tubuh
lainnya selama memegang makanan
3. Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja didapur, karena tangan akan
memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke makanan
4. Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril
dan dilarang menyentuh makanan
c . Kebersihan Kuku
1. Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang panjang
akan menjadi tempat bakyeri bersembunyi dan sukar untuk dibersihkan
2. Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila menggunakan
warna transparan
d. Kebersihan Wajah
Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga
kesehatan makanan maka:
1. Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu
2. Bagi wanita tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan
3. Bagi karyawan pria kumis, jenggot, dan jambang harus dicukur setiap hari
agar selalu terlihat rapid an bersih
e. Kebersihan Rambut
1) Juru masak pria
a. Harus dikeramas setiap hari. Dilarang berambut panjang karena rambut
panjang kelihatan tidak rapi dan sulit untuk dijaga kebersihannya
b. Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah
agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam makanan
c. Rambut harus dikeramas setiap hari
2) Juru masak wanita
a. Rambut diikat rapi agar tidak mengganggu sewaktu bekerja
b. Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah agar
rambut yang rontok tidak masuk kedalam makanan
f. Kebersihan Hidung
a. Mencuci tangan setelah meraba hidung
b. Dilarang bersin, dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja
c. Didekat makanan, jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan dan tutup
hidung dengan sapu tangan ataupun kertas tisu
g. Kebersihan Mulut
a. Dilarang batuk dan meludah didekat makanan
b. Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis makan
c. Dilarang merokok selama bekerja di dapur
d. Dilarang mencicipi makanan langsung dari alat memasak atau jari tangan,
perguakanalah sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak pindah dari mulut
ke makanan
h. Kebersihan Kaki
a. Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran dan tumit
tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita
b. Kuku jari kaki dipotong pendek
c. Kaus kaki diganti setiap hari
Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara :
a. Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur
b. Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan segar
c. Berolahraga secara teratur
d. Istirahat yang cukup serta teratur
Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja, maka perlu diambil
langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai pekerjaan.
Langkah-langkah tersebut yaitu:
a. Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti: sarung tangan yang
terbuat dari plastic, sepatu, topi masak, pakaian pelindung atau apron.
b. Memeriksakan kesehatan sebelum bekerja
c. Pendidikan tentang kesehatan dan keselamatan kerja
4.4 TEKNIS PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI KITCHEN DEPARTMENT
Selain penerapan hygiene dan sanitasi pada peralatan dapur, kitchen area perlu
juga mendapat perhatian, sebab di ruangan ini pula makanan akan diolah sehingga
area ini benar-benar harus diperhatikan kebersihannya. Kesehatan lingkungan adalah
sesuatu keseimbangan ekologi antara manusia dan lingkungannya yang harus ada
agar dapat terjamin dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur
harus memperhatikan kebersihan dapur.
Kebersihan dan kesehatan dapur meliputi:
a. Menyediakan air minum yang bersih dan sehat
b. Penanganan air buangan atau limbah dapur
c. Penanganan sampah
d. Penanganan lantai di area dapur
e. Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian.
Teknis penerapan Higiene dan Sanitasi Air Minum
Air yang memenuhi persyaratan kesehatan yaitu:
a. Air yang bersih yang cukup untuk memenuhi kebutuhan selama proses
pengolahan suatu makanan berlangsung
b. Air bersih dialirkan ke area pengolahan melalui pipa-pipa yang sudah terjamin
kebersihan dan kualitasnya
c. Air tidak dapat melarutkan logam
Penanganan Air Buangan Atau Air Limbah
b. Hindarkan penumpukan bahan yang banyak mengandung lemakl
c. Lakukan pemeriksaan rutin terhadap saluran pembuangan air agar tidak terjadi
penumpukan sampah atau lemak di saluran tersebut dan dilakukan
pengontrolan dan pembersihan seminggu sekali.
Penanganan sampah untuk mencegah masuknya kuman atau bakteri dari
sampah terhadap makanan maka harus ada langkah-langkah sebagai berikut:
1. Penyimpanan (store), sampai disimpan dalam tempat sampah yang terbuat
dari bahan yang kuat yang tidak mudah rusak, tidak mudah bocor, tidak
menyerap baud an tidak mudah berkarat. Sebaiknya dilapisi dengan kantong
plastic agar sampah basah tidak lengket pada dinding tempat sampah
2. Pengumpulan (collection), setelah sampah yang sudah dilapisi tadi penuh,
segera angkat lapisan plastiknya, kemudian diikat dan dibuang pada tempat
pembuangan sementara sebelum dilakukan pembuangan oleh petugas
kebersihan hotel pagi harinya.
3. Pembuangan (disposal), setelah terkumpul pada pembuangan sampah
sementara, selanjutnya dibuang ke tempat pembuangan akhir melalui
perantara mobil petugas kebersihan kota.
Penanganan Lantai Area Dapur
Selain penerapan Higiene dan Sanitasi pada peralatan dapur area juga perlu
mendapatkan perhatian seperti pada bagian lantai, karena lantai adalah merupakan
salah satu bagian yang terluas dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan
masalah kebersihannya karena pada daerah ini juga makanan diolah, serta jika lantai
masalah keselamatan karyawan juga adalah merupakan hal yang sangat mendasar
sekali.
Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian .
Ketiga bagian ini tidak kalah pentingnya dengan bagian terdahulu karena
semuanya adalah merupakan satu kesatuan yang tidak dapat tersimpahkan antara
yang satu dengan yag lain
4.5 TEKNIS PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PERALATAN KITCHEN
Peralatan dapur meliputi:
1. Peralatan memasak
2. Peralatan memotong
Peralatan dan perkakas dapur sangat mudah mengalami pencemaran. Pada
saat tidak digunakan pun dapat juga mengalami pencemaran yang berasal dari:
a. Manusia
b. Tikus Dan serangga
c. Sampah
d. Makanan Yang Sudah Kadaluarsa
Pemakaian perkakas yang terbuat dari seng, timah, aluminium harus sangat
diperhatikan, sebab apabila digunakan untuk makanan yang mengandung asam akan
Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik maka peralatan dapur
yang akan digunakan harus memenuhi criteria sebagai berikut:
a. Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah
b. Rata dan halus pada bagian luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan
c. Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, sebab karat sangat
membahayakan kesehatan makanan serta manusia.
Untuk mencegah penyalahgunaan peralatan dapur sehingga terjadinya
kerusakan-kerusakan maka kepada setiap karyawan dapur diberikan bimbingan di dalam
mempergunakan peralatan dapur. Setiap alat-alat dapur yang telah diguakan maka
diharuskan dicuci dan disimpan kembali pada tempatnya semula dalam keadaan
bersih, hal ini untuk menghindari timbulnya pencemaran atau kontaminasi
terhadap makanan yang akan diolah.
4.6 TEKNIS PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Dalam kehidupan manusia, makanan sangat memiliki peranan penting yang
sangat penting yaitu:
Untuk mempertahankan hidup
Untuk melindungi tubuh manusia dari penyakit
Mengingat hal itu, maka perlu diadakan penerapan hygiene dan sanitasi
makanan yang bertujuan untuk:
Menjamin keamanan makanan dan kebersihan makanan agar terhindar dari
Mencegah penjualan makanan yang dapat merugikan konsumen
Mengutamakan kesehatan konsumen dan menjaga citra perusahaan
Penerapan hygiene dan sanitasi terhadap makanan mencakup beberapa
pengawasan yaitu:
• Pengawasan pada area pengolahan
• Pengawasan terhadap pengolahan makanan • Pengawasan terhadap serangga dan tikus
• Pengawasan terhadap penyimpanan bahan makanan
4.7 MASALAH YANG DIHADAPI DALAM PELAKSANAAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
Ada beberapa masalah yang dihadapi oleh management dapur dalam
penerapan hygiene dan sanitasi pada kitchen department Hotel Grand Antares
Indonesia, antara lain yaitu:
a. Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang
tepat didalam pengolahan makanan
b. Kurangnya kesadaran karyawan dapur mengenai hal-hal yang menyangkut
tentang kebersihan diri
d. Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur, sehingga
apabila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan mengelapnya pada
apron
e. Masih adanya karyawan dapur yang memakai arloji dan cincin saat bekerja
mengolah makanan.
f. Masih adanya serangga atau kecoak yang berkeliaran di area dapur.
4.8 ALTERNATIVE PEMECAHAN MASALAHNYA
Dari berbagai masalh tersebut, maka berikut ini akan menjelaskan mengenai
upaya pemecahannya:
a. Pimpinan dapur atau chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan
dapur yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung di
kitchen department dapat berjalan dengan baik
b. Management dapur menyediakan obat pembasmi serangga yang tidak
berpengaruh pada makanan dan memerintahkan kepada karyawan dapur agar
selalu mengawasi area yang sering didatangi oleh serangga, kemudian
membasmi serangga tersebut dan selalu membersihkan area tersebut.
c. Management memberikan pengarahan kepada karyawan terutama bagian
steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan pada pencucian
peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak terhanyut pada saluran
air limbah dan sebaiknya dibuang pada tempat sampah untuk menghindari
d. Management dapur melengkapi peralatan dapur, terutama bagi personil dapur
seperti kain lap, agar karyawan dapat menjaga kebersihan tangan dan
kebersihan pakaiannya ataupun aromanya.
e. Management dapur memberikan teguran kepada karyawan yang kurang
memiliki kesadaran terhadap kebersihan diri atau personil.
BAB V
PENUTUP
Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa terhadap data lapangan,
diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Kebersihan adalah satu faktor yang sangat penting bagi manusia maupun
perusahaan dalam mencapai tujuan
2. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada karyawan dapur, peralatan dapur serta
lingkungannya agar setiap produk yang dilaksanakan department ini bersih sehat
dan berkualitas
3. Ketentuan Higiene dan Sanitasi pada kitchen department Hotel Grand antares
Indonesia yang mencakup kitchen area dan peralatan dapur
4. Teknis penerapan Higiene dan Sanitasi Kitchen Department Hotel Grand Antares
Indonesia yang menerangkan tentang kebersihan dan kesehatan dapur serta
5. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada makanan dan minuman yang berguna untuk
mempertahankan hidup dan untuk melindungi tubuh manusia dari penyakit
6. Masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan Higiene dan Sanitasi Kitchen
Dpartment diantaranya:
a. Adanya peralatan yang mengalami kerusakan sehingga kerja tidak efisien
b. Tidak tersedianya peralatan pendukung untuk masing-masing karyawan
dapur, seperti towel (kain lap)
c. Kurangnya kesadaran karyawan terhadap kebersihan lingkungan tempat kerja
maupun kebersihan tubuh
d. Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang
DAFTAR PUSTAKA
D.P. Naimuddin.2004, Higiene Sanitasi Hotel (diktat), Medan
Goodman Raymond J. 2002. F & B Service Management, Penerbit Erlangga, Jakarta
Monel T. Djohan 1998. Kesehatan Diri Dan Kesehatan Makanan, Medan
Marriot Norman G. 1985. Principles of Food Sanitasion. New York
