Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan

(1)

Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.

PELAKSANAAN HIGIENE & SANITASI DALAM MENINGKATKAN TINGKAT KUNJUNGAN TAMU DI TRAVELLER SUITES HOTEL MEDAN

Dikerjakan O

L E H

IKHSAN PERDANA PINEM 062204066

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN

(2)

PELAKSANAAN HIGIENE & SANITASI DALAM MENINGKATKAN TINGKAT KUNJUNGAN TAMU DI TRAVELLERS SUITES HOTEL MEDAN

KERTAS KARYA Dikerjakan

O L E H

IKHSAN PERDANA PINEM 062204066

PEMBIMBING

HASRUN TANJUNG, SE.

Kertas Karya ini Diajukan kepada Panitia Ujian

Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan

Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III

Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

(3)

DISETUJUI OLEH :

PROGRAM DIMPLOMA SASTRA DAN BUDAYA

FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PROGRAM STUDI PARIWISATA

FAKULTAS SASTRA USU

KETUA,

Drs. Ridwan Azhar, M.Hum

(4)

PENGESAHAN

:

Diterima Oleh :

Panitia Ujian Program Pendidikan Non Gelar Sastra dan Budaya Fakultas Sastra USU Medan

Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

Pada : Tanggal : Hari :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Drs. Syaifuddin, MA., Ph.D NIP. 132098531

Panitia Ujian

No. Nama Tanda Tangan

1. Drs. Hasrun Tanjung (Pembimbing) ……….

(5)

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT, karena atas

segala rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan kertas karya dengan

judul “Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan

Tamu di Travellers Suites Hotel Medan.” Kertas karya ini disusun guna

memenuhi syarat untuk mendapatkan Diploma III Program Studi Pariwisata

Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

Dengan pengetahuan dan pengalaman yang terbatas, penulis berharap agar

kertas karya ini dapat memberikan gambaran tentang dunia perhotelan secara

umum kepada para pembaca, khususnya mengenai restoran suatu hotel.

Pada kesempatan ini, penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada

semua pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada penulis

dalam menyusun kertas karya ini, terutama kepada :

1. Bapak Drs. Syaifuddin, MA., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Sastra

Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, selaku Ketua Program Studi

Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara dan selaku

(6)

3. Bapak Mukhtar Majid, S. Sos. SE. MA, selaku Sekertaris Program

Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Tengku Djohan Monel HE, selaku Koordinator Praktek

Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera

Utara.

5. Bapak Drs. Hasrun Tanjung, selaku dosen pembimbing yang telah

banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam

menyelesaikan kertas karya ini.

6. Seluruh Staff Pengajar Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra

Universitas Sumatera Utara.

7. General Manager dan Staff serta seluruh karyawan dan kayawati

Hotel Travellers Suites Medan yang telah memberikan banyak

pengarahan serta masukan yang bermanfaat sehingga penulis dapat

8. Khusus untuk Ayahanda, Ibunda, serta adik-adik tercinta yang

senantiasa memberikan perhatian dan dukungan moril maupun

materi yang tidak ternilai harganya.

9. Untuk kakak Nancy, terima kasih karena sudah banyak membantu

dan memberikan bantuan dalam menyelesaikan kertas karya ini.

10.Untuk Sahabat penulis Andre, terima kasih sudah memberikan

banyak motivasi dan semangat yang membantu penulis dalam

(7)

11.Untuk kakak Gita, terima kasih telah banyak membantu dalam

12.Untuk sahabat-sahabat penulis Fauzar, Jojor, Ade, Frengky dan

Riska yang selalu membantu penulis dalam segala hal.

13.Untuk teman-teman penulis, Oji, Cindy dan Wulan yang telah

memberikan penulis dukungan dalam menyelesaikan kertas karya

ini.

14.Semua teman tercinta stambuk 2006 baik perhotelan maupun usaha

wisata.

Dalam menyelesaiakan kertas karya ini, penulis menyadari bahwa penulis

hanyalah makhluk biasa yang tidak pernah luput dari kesalahan dan kekhilafan

sehingga penulis memohon dengan segala kerendahan hati akan menerima saran

dan kritik yang membangun dari para pembaca demi kesempurnaan kertas karya

ini di masa yang akan datang.

Harapan penulis semoga kertas karya ini bermanfaat bagi pembaca serta

dapat menjadi gambaran dalam menghadapi dunia kerja yang sesungguhnya.

Medan, Maret 2009

Penulis,

(8)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iv

ABSTRAK ... vii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2 Tujuan Penulisan ... 3

1.3 Batasan Masalah ... 3

1.4 Metode Penelitian ... 4

1.5 Sistematika Penulisan ... 5

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi ... 7

2.1.1 Pengertian Higiene ... 7

2.1.2 Pengertian Sanitasi ... 8

2.2 Peranan dan Manfaat serta Tujuan Higiene Sanitasi 9 2.2.1 Peranan Higiene dan Sanitasi hotel ... 9

2.2.2 Manfaat Higiene dan Sanitasi bagi Hotel dan Restoran ... 10

2.2.3 Tujuan Higiene dan Sanitasi bagi Hotel dan Restoran ... 11

2.3 Ruang lingkup Higiene dan Sanitasi ... 13

2.4 Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Restoran . 17

(9)

hotel ... 28

BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL TRAVELLER SUITES MEDAN 3.1 Sejarah berdirinya Hotel Traveller Suites Medan . 31 3.2 Klasifikasi hotel ... 32

3.3 Fasilitas hotel ... 33

3.4 Struktur Organisasi ... 36

BAB IV PELAKSANAAN HIGIENE & SANITASI DALAM MENINGKATKAN TINGKAT KUNJUNGAN TAMU DI HOTEL TRAVELLER SUITES MEDAN 4.1 Fasilitas Kakak Tua Restaurant ... 39

4.2 Kualitas Makanan dan Minuman ... 44

4.2.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 44

4.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 45

4.2.3 Pengolahan Makanan Sehat ... 47

4.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 47

4.2.5 Penyajian Makanan dan Minuman ... 48

4.2.6 Kontaminasi Makanan dan Minuman ... 49

4.2.7 Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia ... 50

4.3 Higiene dan Sanitasi dalam pelayanan... 51

4.3.1 Higiene dalam pelayanan ... 51

(10)

4.4 Pengelolaan sampah restoran ... 55

BAB V PENUTUP ... 57

(11)

ABSTRAK

Dunia perhotelan sampai sekarang telah mengalami banyak perkembangan

dan kemajuan yang tidak terlepas adanya sarana dan prasarana penunjang berupa

fasilitas-fasilitas hotel.

Salah satu fasilitas yang ada pada hotel adalah restoran. Restoran

merupakan tempat yang menjual makanan dan minuman dengan kualitas

pelayanan yang baik, pelayanan yang ramah, cepat dan tepat. Untuk menunjang

semua hal yang berhubungan dengan restoran perlu diperhatikan khusus untuk

bidang higiene dan sanitasi.

Oleh sebab itu, seluruh karyawan yang berada di sekitar lingkungan hotel

memiliki peranan penting dalam menjaga keseimbangan lingkungan hotel,

termasuk mempraktekkan higiene dan sanitasi dalam lingkungan hotel. Sehingga

hotel khususnya restoran mampu memberikan kepuasan dan kesenangan melalui

pelayanan yang berkualitas kepada tamu serta memberikan rasa kepercayaan pada

tamu yang datang berkunjung karena secara tidak langsung dapat menimbulkan

kepercayaan tamu terhadap hotel.

(12)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Alasan Pemilihan Judul

Industri pariwisata sebagai salah satu sektor penghasil devisa negara yang

sedang mengalami perkembangan pesat pada saat ini. Hal ini dapat dilihat dari

banyaknya hotel berbintang yang menawarkan fasilitas dengan berbagai akses

kemudahan dalam meningkatkan tingkat kunjungan para tamunya.

Hotel sebagai suatu industri yang menghasilkan jasa penginapan,

menyediakan makanan dan minuman serta berbagai kebutuhan pendukung

lainnya. Tidak terlepas dari keinginan untuk mendapatkan kesuksesan.

Kesuksesan suatu hotel dapat dilihat dari tingkat hunian kamar hotel, karena dasar

dari sebuah hotel adalah pelayanan jasa penginapan.

Tidak hanya itu saja, hal tersebut juga ikut dipengaruhi oleh higiene dan

sanitasi, apabila hotel memelihara dan menjaga higiene dan sanitasi dengan sangat

baik diharapkan dapat meningkatkan tingkat kedatangan tamu dengan cara

memenuhi kebutuhan tamu, khususnya dalam hal kebersihan dan kesehatan.

Salah satu yang perlu mendapat perhatian khusus adalah penjualan

makanan dan minuman yang berada pada restoran sebuah hotel. Karena hampir

semua tamu menjadikan restoran sebagai alternatif dalam mengisi waktu

(13)

peranan penting dalam meningkatkan dan memelihara higiene dan sanitasi dengan

cara menjaga kebersihan dan meningkatkan kenyamanan sehingga memenuhi

standar kesehatan yang diinginkan oleh para tamu.

Restoran pada sebuah hotel harus menjamin bahwa makanan dan

minuman yang mereka hidangkan sudah terbebas dari kuman penyakit yang

berkibat buruk kepada kesehatan para tamu serta restoran sebagai tempat

bersantap makanan dan minuman sudah layak untuk standar kenyamanan tamu,

karena hal-hal diatas hanya akan menambah daftar panjang citra buruk hotel.

Selain itu, masalah yang perlu mendapat perhatian khusus lainnya adalah

kebersihan dan kesehatan karyawan restoran. Karena tidak dipungkiri, karyawan

hotel selalu berhubungan langsung dengan para tamu dan menjadi kunci dalam

menjaga citra restoran.

Karena apabila higiene dan sanitasi pada suatu restoran tidak dijaga

dengan baik dapat dengan mudah menyebabkan serta menimbulkan

gangguan-ganggauan kesehatan bagi semua orang yang berada di restoran, baik para

karyawan dan tak terkecuali para tamu. Tentunya hal ini sangat merugikan hotel

apabila terjadi. Oleh karena itu, hotel selalu berhati-hati apabila menyangkut

malasah ini, karena bersih itu sehat.

Dengan melihat arti pentingnya higiene dan sanitasi dalam meningkatkan

tingkat kunjungan tamu. Penulis tahu benar bahwa masalah ini sangat perlu untuk

diangkat menjadi judul yang akan diajukan dalam kertas yaitu, “Pelaksanaan

(14)

Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah :

1. Untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi

Diploma III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

2. Melatih mahasiswa untuk lebih mengembangkan daya nalar serta

menganalisa kendala-kendala yang timbul baik secara operasional

manajerial selama praktek kerja lapangan (PKL)

3. Sebagai bahan untuk menganalisi dan membandingkan antara

teori-teori yang diperoleh selama perkuliahan dengan prakteknya.

4. Membagi pengetahuan kepada para pembaca tentang faktor-faktor

yang berkaitan dengan segala hal yang berkaitan dengan higiene

sanitasi dan Hotel.

1.3Batasan Masalah

Penulis sadar betul bahwa dalam menulis kertas karya ini perlu ruang

lingkup dan batasan-batasan, karena apabila membahas tentang kegiatan

operasional yang berada di hotel sangat luas jangkauannya. Oleh karena itu

penulis membuat batasan masalah yang hanya berhubungan dengan higiene dan

sanitasi pada restoran hotel serta beberapa hal yang berkaitan dengan higiene dan

sanitasi. Sekiranya dengan adanya batasan masalah, kertas karya dapat dibuat

(15)

Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis membutuhkan data

informasi yang akurat sebanyak mungkin yang bersumber dari hasil penelitian

untuk menggali sebayak mungkin informasi, khususnya yang berhubungan

dengan higiene dan sanitasi. Adapun metode penelitian yang digunakan penulis

aadlah :

1. Penelitian Lapangan (Field Research)

Penelitian lapangan adalah penelitian dan mengumpulan data-data

serta informasi secara langsung di lapangan melalui dua cara :

a. Melalui Praktek Kerja Lapangan (Observasi)

Merupakan penelitian langsung yang dilakukan penulis dengan

turut serta ambil bagian dalam kegiatan operasional hotel.

b. Melalui Wawancara

Merupakan penelitian yang dilakukan dengan tanya jawab

memalui wawancara dengan F & B Manager dan para staff yang

berkaitan.

2. Penelitian Kepustakaan

Penelitian kepustakaan adalah penelitian dan pengumpulan data berupa

teori-teori, pendapat-pendapat dan aturan yang diperoleh dari buku,

(16)

1.5Sistematika Penulisan

Untuk mempermudah penulisan kertas karya ini dan untuk lebih mudah

dipahami penulis membuat sistematika penulisan yang dibagi menjadi 5 (lima)

bab. Adapun sistematika penulisan ini adalah :

BAB I : Pendahuluan

Pada bab ini dijelaskan mengenai alasan pemilihan

judul, tujuan penulisan, batasan masalah, metode

penelitian dan sistematika penulisan.

BAB II : Uraian Teoritis

Pada bab ini dijelaskan mengenai pengertian higiene

dan sanitasi, manfaat higiene dan sanitasi bagi hotel

maupun restoran, tujuan dan ruang lingkup higiene dan

sanitasi.

BAB III : Tinjauan Umum Tentang Traveller Suites Hotel Medan

Pada bab ini dijelaskan tentang sejarah berdirinya hotel,

klarifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki serta struktur

(17)

BAB IV : Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu di Traveller Suites Hotel Medan

Pada bab ini dijelaskan tentang fasilitas yang dimiliki

oleh restoran, kualitas makanan dan minuman yang ada

di restoran dan pelaksanaan higiene dan sanitasi pada

restoran.

BAB V : Penutup

Pada bab ini berisi tentang keseluruhan dari isi kertas

(18)

BAB II

URAIAN TEORITIS TENTANG HIGIENE DAN SANITASI

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu

“Hygiene” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan

kegiatan-kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun kesehatan pribadi hidup

manusia sedangkan “Sanitation” berarti usaha kesehatan yang preventif yang

menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2.2.1 Pengertian Higiene

Higiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia atau

masyarakat yang meliputi semua usaha serta kegiatan yang melindungi,

memelihara dan menjamin tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik

perorangan maupun kelompok masyarakat.

Brownell (R.Sihite,2003:3) menyatakan hygiene adalah bagaimana

caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan, sedangkan Gosh

berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencangkup

seluruh faktor yang membantu dan mendorong adanya kehidupan yang sehat baik

(19)

Menurut istilah bahasa Yunani, higiene berasal dari kata Hugicine yang

berarti tata cara untuk memelihara diri agar bersih dan sehat.

Menurut undang-undang No. 2 Tahun 1996, higiene adalah kesehatan

masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi, memelihara,

dan mempertinggi derajat kesehatan badan dan jiwa baik umum maupun

perorangan dengan tujuan memberi dasar dan kelanjutan hidup yang sehat, serta

mempertinggi kesejahteraan dan daya guna perikemanusiaan manusia.

Menurut Gosh, higiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencangkup

seluruh faktor kesehatan yang mencangkup seluruh faktor yang membantu atau

mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui

masyarakat.

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencangkup kegiatan atau

tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan

dengan kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa, dari segala bentuk

gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia yang dipandang dari

sudut kesehatan.

Menurut WHO, Sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan

fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia,

baik fisik, mental maupun sosial.

Menurut Dr. Azrul Anwar, MPH (Sihite, 2000:4), Sanitasi adalah

(20)

terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin berpengaruh kepada derajat

kesehatan masyarakat.

Menurut Hopkins, Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang mungkin mempunyai pengaruh terhadap kegiatan manusia.

2.2 Peranan dan Manfaat serta Tujuan Higiene Sanitasi 2.2.1 Peranan Higiene dan Sanitasi Hotel

1. Peranan Fisik

Yaitu untuk menjamin kebersihan umum lingkungan hotel yang meliputi :

• Kebersihan dan kerapian petugas.

• Kebersihan air.

• Kebersihan makanan dan minuman.

• Kebersihan dapur dan toilet.

• Kebersihan perlangkapan dan peralatan.

• Bersih dan bebas dari sampah, serangga dan tikus yang dapat menggangu.

2. Peranan Psikologis

Yaitu yang menjamin kepuasan bagi para tamu dalam memenuhi

keinginan dan kebutuhannya untuk datang atau menginap di hotel dan juga

karyawannya merasa bergairah dan bersemangat dalam melaksanakan tugas-tugas

sehingga para tamu merasa terpenuhi kebutuhannya antara lain :

• Istirahat (Relax)

• Kenyamanan (Confort)

(21)

• Perlindungan (Safety)

• Kebebasan (Privacy)

2.2.2 Manfaat Higiene dan Sanitasi bagi Hotel dan Restoran

Pada dasarnya Higiene dan Sanitasi mempunyai manfaat yang begitu

berarti dalam mendukung kelancaran suatu hotel dan restoran. Secara umum,

adapun manfaat higiene dan sanitasi adalah sebagai berikut :

1. Kondisi suatu hotel yang bersih tentunya akan memberikan pengaruh

terhadap :

a. Daya tarik seseorang untuk datang dan menggunakan jasa hotel tersebut

sehingga dapat meningkatkan tingkat kedatangan tamu.

b. Mencegah untuk terjadinya penularan dan pertumbuhan bibit penyakit

kepada semua orang yang ada di hotel, khususnya tamu hotel.

2. Citra baik dari pada suatu hotel dapat dilihat dari kualitasnya yang

berhubungan dengan kesehatan.

Tidak hanya itu saja, manfaat higiene dan sanitasi yang begitu penting dapat

ditinjau dari beberapa aspek yaitu :

1. Aspek Kesehatan

a. Mencegah berkembangnya penyakit menular.

b. Mencegah timbulnya bibit penyakit.

(22)

2. Aspek Estetika

a. Mencegah timbulnya tempat-tempat kotor yang menjijikkan.

b. Mencegah pemandangan yang kurang sedap di sekitar hotel dan

restoran.

c. Mencegah timbulnya bau-bauan yang tidak sedap.

3. Aspek Bisnis Operasional

a. Menarik tamu, berarti menmbah daya hunian hotel dan tingkat

kedatangan tamu di restoran juga.

b. Merupakan sarana promosi yang ampuh.

c. Mengurangi jumlah absensi sakit karyawan hotel yang berarti

mengurangi biaya perawatan dan pengobatan.

d. Menimbulkan gairah kerja bagi karyawan yang berarti

meningkatkan produktivitas dan efesiensi kerja karyawan hotel.

e. Mencerminkan baik atau tidaknya manajemen hotel yang

bersangkutan.

f. Merupakan mutu hotel itu sendiri khususnya dari Pariwisata

Indonesia pada umumnya.

2.2.3 Tujuan Higiene dan Sanitasi bagi Hotel dan Restoran

Seperti yang diketahui tujuan higiene dan sanitasi secara umum adalah

segala usaha yang dilakukan untuk mencapai hidup sehat serta pemeliharaan

segala kebutuhan manusia baik berupa barang atau jasa.

(23)

a. Menciptakan iklim dan suasana kerja yang sehat.

b. Mengusahakan lingkungan higienis dan saniter yang mengarah pada

kehidupan yang aman dan sehat serta sejahtera.

c. Untuk memperoleh lingkungan tempat tinggal dan tempat kerja yang

aman, nyaman, tertib dan bersih.

d. Untuk mencegah terjadinya penularan berbagai jenis penyakit, dan beberapa

upaya yang harus dilakukan yaitu :

• Tidak memberi kesempatan terhadap semua serangga yang menjadi

sumber penyakit untuk berkembang biak.

• Menyediakan air bersih dan air minum yang berkualitas dan berkuantitas

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

• Pembuangan air kotor dan kotoran yang sesuai dengan syarat ketentuan

yang berlaku.

• Disediakan tempat pembuangan sampah yang berkualitas dan berkuantitas

dengan kapaitas yang sesuai dengan fungsinya.

e. Untuk mengantisipasi masalah-masalah berupa gangguan-gangguan kesehatan

yang timbul dikarenakan adanya aktivitas yang terjadi di hotel yaitu :

• Keluar masuknya masyarakat dari berbagai daerah dan negara secara silih

berganti serta kesinambungan dengan berbagai ragam budaya dan

kebiasaanya.

• Berorientasinya masyarakat dari luar hotel kepada tamu hotel, yaitu tamu

dari tamu hotel dan sebaliknya tamu hotel dengan masyarakat disekitar

(24)

• Kegiatan pribadi tamu hotel dalam rangka pemenuhan kebutuhan

fisiologisnya seperti beristirahat, tidur, mandi, makan minum, hiburan,

olahraga, rekreasi dan sebagainya.

• Kegiatan pelaksana hotel untuk memenuhi kebutuhan para tamu hotel

berupa penyediaan fasilitas dan pelayanan.

• Kegiatan mengolah dan memproduksi serta menyajikan makanan dan

minuman, pelayanan binatu, penyelenggaraan enterteiment.

2.3 Ruang Lingkup Higiene dan Sanitasi Restoran

Restoran adalah salah satu tempat atau bangunan yang diorganisasikan

secara komersil, yang menyelenggararakan pelayanan dengan sangat baik kepada

semua tamunya baik barupa makan dan minum yang berada dalam suatu hotel.

Adapun objek atau ruang lingkup kegiatan sanitasi di restoran meliput i :

1. Peralatan dan fasilitas dibagian luar restoran

a. Higiene dan Sanitasi halaman restoran

• Halaman restoran harus bebas dari sampah, debu dan genangan air,

bebas hambatan, hawa dan cahaya mudah menembus halaman serta

tidak menggagu pemandangan. Halaman restoran harus bersih, tidak

berbau sehingga membuat tamu yang datang merasa aman dan

nyaman.

• Restoran harus mempunyai tempat sampah tersendiri dengan ukuran

tempat sampah disesuaikan dengan jumlah rata-rata tamu yang

(25)

b. Manajemen Sampah Padat

Maksudnya sampah yang berasal dari restoran pada akhirnya akan

berbentuk sampah padat yang dibuang oleh Dinas Kebersihan Kota

setempat ke tempat pembuangan akhir atau incinerator.

c. Manajemen Limbah Cair

Limbah cair restoran maksudnya adalah cairan dari bekas air yang

digunakan untuk mencuci, jamban, dan kamar mandi harus masuk ke

septictank. Untuk berjaga, setiap selesai hari kerja lokasi yang

mengandung limbah cair harus selalu dibersihkan agar tidak menyebabkan

genangan air yang mungkin akan menggangu kinerja pelayanan.

2. Peralatan dan faslitas di bagian dalam hotel

a. Lantai

• Lantai restoran, sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan,

kuat dan tidak menyerap air serta tidak mudah rusak

• Luas lantai 35%-40% dari luas ruang makan.

• Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai bentuk yang baik atau

tidak, lantai yang dibangun dengan papan yang bercelah, dan

sebagainya harus diletakkan diatas fondasi yang kuat dan terapit rapat

bersama-sama. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding

melengkung bulat dengan tinggi (jari-jari) 7,62 cm dari lantai.

• Lantai harus dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah

(26)

• Seluruh lantai di semua ruangan tamu dibersihkan secara merata, tidak

ada lantai yang boleh dibiarkan kotor. Lantai berupa ubin keramik dan

sebagainya setelah di sapu harus di pel dengan clenaer disifectant agar

sanitasi ruangan restoran terjaga dan terpelihara dengan baik.

• Lantai yang dilapis dengan karpet harus terlebih dahulu di bersihkan

dengan Vacum cleaner bagian karpet yang terkena noda di bersihkan

dengan shampoo khusus untuk karpet.

b. Dinding

 Permukaan dinding harus rata, tidak menyerap air dan mudah

dibersihkan.

 Permukaan dinding tidak mudah rusak dan terbuat dari bahan anti debu

(duat proof)

 Dinding bagian dalam harus dicat dengan warna yang cerah atau

dibuat bunga dinding sesuai yang dianjurkan oleh Dinas Kesehatan.

c. Atap dan Langit-langit

• Atap yang ada di restoran harus dibuat dari bahan yang rapat air, dan

tidak bocor.

• Langit-langit harus menutupi bagian dalam atap, anti debu dan mudah

dibersihkan.

• Permukaan bawah langit-langit di semua ruangan seperti ruangan

(27)

pencucian seluruhnya harus rata, tidak menyerap air dan berwarna

terang.

d. Penerangan/pencahayaan

Pada lokasi khusus digunakan untuk kerja (memasak, mempersiapkan

alat dengan kecepatan tinggi) yang diperlukan antara 30-40 FC. Pada titik

76,20 cm dan permukaan meja baik berupa cahaya matahari maupun

cahaya lampu. Namun pencahayaan untuk ruang makan sebaiknya secara

tidak langsung.

e. Ventilasi

 Secara umum fungsi ventilasi adalah untuk menggerakkan hawa dari

suatu ruangan hingga suhu dalam ruangan tersebut akan terasa sejuk,

menghilangkan bau tidak sedap didalam ruangan dan mempertahankan

kelembaban yang optimal.

 Ventilasi harus efektif dan cocok untuk memelihara kenyamanan

 Ventilasi harus cukup mencegah udara yang melampaui panas,

mencegah kondensasi, serta dapat menghilangkan udara kotor.

 Apabila ventilasi alam tidak berfungsi dengan baik. Maka dapat dibuat

ventilasi buatan dengan cara mengeluarkan semua udara kotor dan

memasukkan udara bersih.

(28)

Semua jenis perabot yang digunakan direstoran harus senantiasa dalam

keadaan bersih hingga terwujudlah sanitasi yang baik. Alat-alat dan

perabotan harus direncanakan dibuat dan dipasang sedemikian rupa

sehingga mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan

bagi siapa saja khususnya para tamu.

g. Alat Fly-Rat Proofing

Secara umum yang penting bagi restoran adalah mencegah agar lalat

maupun tikus tidak dapat masuk dalam ruangan. Di Indonesia adanya alat

didalam ruangan restoran merupakan masalah yang cukup penting dan harus

dapat diatasi dengan menggunakan rat proof yaitu pemasangan kawat kasa,

pemasangan jari-jari pada pipa, pembuangan air limbah.

2.4 Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Restoran

Usaha Sanitasi dengan uasaha restoran memiliki hunbungan yang erat

sekali dan berkerjasama terutama dalam bidang meningkatkan dan memelihara

kebersihan makanan dan minuman sehingga dapat meningkatkan tingkat

kedatangan tamu. Yang dimaksud dengan kebersihan makanan dan minuman

adalah sebagai berikut :

a. kebersihan makanan itu sendiri yang merupakan usaha higiene makanan

(Food Higiene)

b. Kebersihan dari lingkungan sekitar dimana makanan dan minuman itu berada

yang merupakan usaha sanitasi makanan (Food Sanitation)

Food higeiene membahas “Whole Someness of food” terutama

(29)

susu, telur, makanan dalam kemasan atau kaleng dan minuman yang mengandung

CO2.

Food Sanitation membahas “Six Principales of food sanitation” termasuk

diantaranya :

a. Cara penyimpanan bahan makanan.

b. Cara pengolahan serta tempat pengolahan.

c. Tenaga yang digunakan untuk mengolah makanan.

d. Cara pengangkutan makanan.

e. Cara penyajian makanan.

Kegiatan higiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencangkup

wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan dan

dihidangkan, meliputi :

a. Food productions areas (Kitchen)

b. Food storage areas

c. Food Service areas (Restaurant and Bar)

Disamping daearah-daearah tersebut, masih perlu adanya pengawasan dari

para tenaga penjamah makanan (Food Hadler) dan cara penjamah makanan (Food

(30)

A. Sanitasi pada Area Pengolahan Makanan (Food Production Areas

Sanitation)

Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang higiene dan sanitasi adalah

tempat-tempat dimana makanan itu diolah, termpat tersebut berfungsi sebagai:

1. Tempat mengolah segala mcam makanan dan minuman

2. Tempat penghasil sampah yang sebahagian besar terdiri dari sampah basah

dan sisa-sisa makanan yang mudah busuk dan menimbulkan bau

3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuaman yang

memerlukan cara penjamahan yang baik

4. Tempat berkerja karyawan dapur yang perlu sekali mendapat pengawasan

khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan

individunya

5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makanan, dan minuman serta

fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan

penyakit atau keracunan makanan

6. Tempat terdapatnya pembawa hasil (Carrier) diantara food halder akan

membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain

Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut :

a. Selalu dalam keadaan bersih

b. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan

makanan

c. Mempunyai tempah sampah yang memenuhi standar

(31)

e. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta

mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap

f. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya

tidak sampai penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak

sampai tercemar debu atau menjadi sarang tikus

g. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya berdekatan dengan bumbu atau

bahan makanan

1. Pembagian seksi dapur

• Entremettier merupakan bagian yang membuat garnish atau

pelengkap hidangan utama seperti sayuran, kentang, mie dan

lainnya

• Garde Manager merupakan bagian yang bertugas membuat

hidangan pembuka, irisan daging, unggas, dan lainnya

• Poisionner adalah bagian yang membuat segala macam hidangan

dari ikan yang dibakar atau dipangggang

• Potage merupakan bagian yang bertugas membuat segala macam

sup yang disajikan baik panas maupun dingin

• Saucier merupakan bagian yang membuat segala macam saus

panas

• Bakery merupakan bagian yang membuat segala macam roti

• Butchery merupakan bagaian yang mempersiapkan atau memotong

daging sapi, unggas, kambing sebelum dikirim ke dapur untuk

(32)

• Cold Pantry merupakan bagian yang membuat atau

mempersiapkan buah-buah segar, jus, crackers, butter, selai, keju,

dan lainnya

• Hot Pantry merupakan bagian yang membuat atau mempersiapkan

kopi, teh, krim, susu, susu krim, roti bakar, telur rebus

• Pattisserie merupakan begian yang mempersipakan segala macam

pastry seperti hidangan penutup yang manis

Setelah kita mengenal beberapa begian di dapur, hal lainnya yang patut

dibicarakan adalah mengenai Pantry Sanitation. Hal-hal yang perlu di perhatikan

dalam sebuah pantry adalah :

1. Sebuah pantry harus mempunyai sistem ventilasi yang baik guna

mengeluarkan asap dan mengurangi suhu yang panas. Untuk itu maka

sistem exhaust fan telah dipasang dengan sebaik mungkin. Setiap pemanas

makanan perlu dipasang sebuah cerobong asap (Oven Hoods) yang

dilengkapi dengan exhaust fan untuk menyedot asap dan udara panas

keluar dan saringan lemak yang mencair, kotoran ke dalam makanan yang

sedang dimasak dibawahnya.

2. Sebuah pantry hasrus memiliki pintu dan jendela yang memberikan jalan

keluar untuk mencegah pengotoran karena asap berlemak, dan juga

memiliki kawat untuk mencegah masuknya lalat dengan pintu yang dapat

menutup sendiri (Self Closing Door)

3. Pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan WC, karena dapat

(33)

4. Tempat-tempat sampah harus memenuhi syarat sanitasi yang ditetapkan

dan jumlahnya disesuaikan dengan kebutuhan.

5. Saluran pembuangan air kotor perlu diawasi serta dipelihara

kebersihannya.

6. Para pegawai yang berada di area pantry juga harus dijaga kebersihannya,

seperti kebersihan badan dan pakaiannya.

7. Sangat tidak dianjurkan untuk menyimpan atau memasang perangkap

berupa racun untuk serangga atau tikus di dalam sebuah pantry, karena hal

itu bisa saja berakibat fatal

Hal-hal penting lainnya yang perlu diketahui dalam sebuah pantry adalah :

a. Bahan makanan seperti sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur, ikan

dan lainnya harus berkualitas baik serta disimpan di tempat yang

memenuhi syarat demi mempertahankan kualitasnya

b. Bahan makanan yang digunakan harus bersumber dari sumber atau

perusahaan yang terpercaya dan memenuhi syarat ketentuan yang

ditetapkan

c. Semua alat yang digunakan termasuk tempat penyimpanan harus

senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri

d. Sistem ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster fan sistem

tertutup

e. Disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pastry secara khusus

(34)

Setelah kita mengenal beberapa begian di dapur, hal lainnya yang patut

dibicarakan adalah mengenai Butcher Room Sanitation. Hal-hal yang perlu di

perhatikan dalam sebuah Butcher Room adalah :

a. Daging yang digunakan di butcher room harusnya adalah daging

yang diperoleh dari sumber yang terpercaya, berkualitas ditinjau

dari warna, bau dan tekstur daging tersebut

b. Alat-alat pemotong daging

Alat-alat pemotong yang digunakan adalah :

1. Pisau daging (Meat Knife)

2. Gergaji daging (Meat Saw)

3. Penyayat daging (Meat Slicer)

4. Penggiling daging (Meat Grinder)

5. Talenan daging (Meat Block)

6. Penghancur daging (Meat Choper)

Alat-alat diatas harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya.

c. Alat-alat tersebuat sebaiknya dibersihkan setiap selesai aktivitas

sebelum pergantian shift

d. Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya

agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan

e. Meat block yang digunakan tidak boleh retak-retak dan selalu

(35)

Fasilitas-fasilitas yang harus ada dalam butcher room adalah :

1. Meja daging

Meja daging yang digunakan harus terbuat dari kayu yang kuat tahan

goresan pisau dan tidak boleh retak-retak dibagian papan mejanya.

2. Tempat cuci tangan

Butcher room harus memiliki tempat mencuci tangan untuk para karyawan

sebelum dan setelah berkerja, terutama setelah keluar dari WC sehingga

butcher room senantiasa bersih dari kuman dan bakteri

3. Keran air sambungan

Keran air sambungan maksudnya adalah sebuah keran air yang dapat

disambungkan dengan selang karet atau plastik yang diperlukan guna

membersihkan lantai dari butcher roon, setiap selesai aktivitas sehari-hari

4. Pintu dilarang berhubungan langsung dengan luar dan bila perlu harus

dipasang double self closing door

B. Area Sanitasi pada Penyimpanan Bahan Makanan (Food Storage Area Sanitation Area)

Food storage area adalah tempat penyimpanan bahan-bahan makanan dan

(36)

Food storage dilakukan dalam food storage room yang umumnya terletak

dekat dengan dapur, disebut kitchen storage room dan daerah atau wilayahnya

disebut storage area. Ada dua macam food storage, yaitu :

1. Gudang makanan adalah suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu

kamar biasa

2. Penyimpanan dingin adalah suatu tempat penyimpanan makanan atau

minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud pengawetan makanan

dan mencegah pembusukan. Tempat penyimpanan dingin dapat dibedakan

menjadi:

a. Cool Storage (Penyimpanan dingin dengan suhu 100C sampai

200C)

b. Deep Storage (Penyimpanan dingin dengan suhu 00C sampai 100C)

c. Cool Freezer (Penyimpanan dingin dengan suhu 00C)

d. Deep Freezer (Penyimpanan dingin dengan suhu -100C)

Suhu yang bermacam-macam untuk setiap storage ini tergantung dari

bahan makanan yang disimpan. Seperti daging perlu disimpan dalam deep freezer.

Kitchen Storage Room harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :

1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan, panci dan

lainnya

2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan

yang tidak berkulit dilarang disimpan diatas permukaan lantai, supaya

(37)

3. Bahan makanan yang cepat membusuk harus disimpan dalam suhu yang

sesuai dengan jenis bahan makanan

4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta

ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es

5. Perlu disediakannya lampu penerangan yang cukup terang untuk

mencegah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan. Serta

memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti adanya

kotoran, bakteri dan tikus

6. Adanya ventilasi untuk gudang makanan guna menjaga kualitas makanan

tetap baik

7. Khusus untuk ruang penyimpanan dingin harus mengunakan AC atau

exhausher sistem tertutup.

C. Area Sanitasi pada Pelayanan Makanan (Food Service Areas Sanitation)

Food Service Area pada sebuah hotel adalah tempat dimana makanan dan

minuman itu dihidangkan atau disajikan kepada para tamu. Daerah penyajian

makanan dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut :

1. Restoran (Restaurant Dinning Room)

2. Bar (Bar Service Area)

3. Tempat makan karyawan (Employee Dinning Room)

Adapun syarat-syarat sanitasi untuk food service area adalah :

1. Harus senantiasa dijaga kebersihannya, hal ini sangat berpengarauh terhadap

(38)

2. Memilki ventilasi yang baik seperti lancarnya kinerja AC di ruangan tersebut.

3. Terlengkapinya fasilitas-fasilitas yang dibutuhkan seperti :

a. Meja yang selalu dalam keadaan bersih, taplak meja harus diganti

setiap hari atau apabila meja tersebut telah ditutup dengan formika atau

pelapis meja lain agak kelihatan menarik

b. Peralatan makan dan minum harus dalam keadaan bersih dan siap

pakai, dicuci dengan prosedur yang berlaku

c. Kursi yang dipakai harus nyaman dan enak dipakai, tidak memberikan

serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk atau sejenis

serangga lain.

d. Setiap meja harus memiliki Vas atau tempat bunga yang berada diatas

meja yang berfungsi memberikan efek psikologis terhadap kesenangan

dan ketenangan tamu

e. Tempat cuci tangan, biasanya berdekatan dengan toilet.

f. Memilki tempat pembuangan sampah yang bersih dan tidak

menggangu pemandangan.

g. Sesuai dengan persyaratan sanitasi, selesai makan piring serta

peralatan makan kotor lainnya dengan segera diangkat dari meja,

paling lambat berkisar lima menit.

h. Sebaiknya ruang makan memiliki musik sebagai latar. Diutamakan

musik yang lembut sehingga bisa menimbulkan suasana yang nyaman

(39)

i. Warna dinding atau wallpaper yang digunakan sebaiknya

mencerminkan warna atau suasana yang tenang, lembut dan segar.

Boleh menambahkan beberapa lukisan atau gambar hiasan dinding

yang dinilai dapat memberikan efek segar atau tenang bagi tamu.

2.5 Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Pelayanan Hotel

Pada dasarnya hotel merupakan akomodasi yang dikelola secara komersil.

Untuk itu, agar hotel mempu mendatangkan tamu sebanyak mungkin demi

memporoleh keuntungan dalam jumlah yang besar. Keuntungan yang besar

diperoleh dengan cara memberikan yang terbaik kepada tamu, menciptakan

sesuatu hal atau ciri khas dari suatu hotel sehingga menimbulkan kesan tersendiri

bagi tamu yang pernah berkunjung ke hotel tersebut. Dengan meningkatkan

higiene dan sanitasi mungkin bisa menjadi ciri khas tersendiri yang dipancarkan

oleh hotel. Dengan higiene dan sanitasi yang baik, hotel dapat mencerminkan

bahwa hotel berada di lingkungan yang bersih, sehat, nyaman, tenang. Hal inilah

yang bayak didambakan oleh tamu. Sehingga sangat dimungkinkan apabila tamu

merasa telah diberikan sesuatu yang terbaik dengan lingkungan yang bersih, sehat,

nyaman dan tenang tidak menutup kemungkinan untuk tamu tersebut suatu hari

akan berkunjung lagi untuk menikmati situasi atau lingkungan yang nyaman

bahkan tamu juga bisa saja mempromosikan hotel dengan kolega atau rekannya,

dikarenakan kenyamanan yang didapat selama berada di hotel tersebut.

Tamu memegang peranan penting dalam roda pergerakan suatu hotel.

(40)

mungkin saja hal itu yang justru mempersendat roda pergerakan bahkan hal ini

juga berpengaruh kepada tingkat pendapatan yang didapat hotel.

Sehingga para pengusaha hotel harus mengetahui hal-hal yang dapat

membuat tamu merasa nyaman berada di dalam hotel, sebab :

• Tamu merupakan orang yang sangat penting dalam industri perhotelan

• Tamu merupakan nadi kehidupan industri jasa mekanan dan minuman

• Tamu merupakan orang yang tidak bergantung pada industri perhotelan,

justru industri perhotelan yang selalu tergantung kepada mereka

• Tamu adalah bagian dari kegiatan bisnis, buka sebagai orang melainkan

bisa dikatakan sebagai sahabat

• Tamu merupakan orang yang bukan untuk diremehkan keberadaannya

melainkan harus diperlakukan denga hormat dan selalu mendapat

perhatian khusus dari seluruh pihak hotel

Oleh sebab itu dengan memperhatikan kesehatan tamu merupakan hal yang

sangat penting dalam dunia perhotelan. Karena seperti yang semua orang tahu,

kuman atau bakteri penyebab penyakit berada dimana-mana. Dan hal terbaik yang

bisa kita lakuakan ialah dengan menjauhkan tamu dari kuman atau bibit penyebab

penyakit tersebut.

Untuk mencegah hal itu, manajemen hotel berpengaruh besar dalam

menjaga kebersihan segala sesuatu yang berada di hotel. Dan kembali kepada

masalah higiene dan sanitasi, dengan adanya tingkat higiene dan sanitasi yang

(41)

untuk semua pihak, dan memudahkan pengelolaan sebuah hotel menuju sukses,

yaitu :

1. Good Service

Pihak hotel harus mampu menyediakan pelayanan yang berkualitas dan

memuaskan dengan arti harus didukung oleh karyawan yang terlatih baik

berdedikasi tinggi, disiplin, jujur dan memiliki personal higiene.

2. Good Foods

Makanan yang baik berarti pihak hotel harus dapat memenihi standar

makanan yang higiene dan dalam hal ini menjadi tugas kepala juru masak

beserta staf dapur.

3. Good Atmosphere

Untuk menciptakan suasana yang baik perlu adanya suasana kerja yang

baik, tenang dan nyaman. Dalam hal ini, tidaklah mudah untuk diciptakan,

berarti pihak pengelola harus mendekorasi ruangan yang ada didalam hotel

dengan mengembangkan pemahaman akan respon pelanggan terhadap

(42)

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG

HOTEL TRAVELLERS SUITES MEDAN

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Travelers Suites Medan

Hotel Travellers Suites Medan berada di Jl. Listrik No.15 Medan 20112

Sumatera Utara, dengan nomor telepon (061) 4535888.

Hotel Travellers Suites Medan terlatak pada areal yang strategis dan

berada di tengah kota Medan. Disekitar hotel ini terdapat banyak pusat pelayanan

seperti rumah sakit, perkantoran, pusat perbelanjaan, bank serta beberapa tempat

hiburan lainnya. Hanya membutuhkan waktu berkisar 10 menit perjalanan dari

bandara Polonia Medan dan tergolong City Hotel.

Sejarah pembangunan hotel sendiri tidak berjalan mulus. Dalam proyek

pembangunan ditemukan beberapa kendala seperti krisis Moneter yang terjadi

pada tahun 1996 silam. Yang mengharuskan terjadinya perubahan kepemilikan

saham Perseroan dengan masuknya pemegang-pemegang saham baru yang

bersedia memberikan dana demi melanjutkan proyek pembangunan hotel. Pada

awalnya hotel diberi nama dengan Quality Suites.

PT. Pembangunan Graha Lestari Indah Tbk, menyadari masih minimnya

(43)

menjadi sebuah usaha perhotelan dan pariwisata dengan akta No. 5 tanggal 16

Maret 1999 dan berubah nama menjadi hotel Travellers Suites.

Walikota Medan resmi memulai pemasangan tiang pertama pada tanggal

21 September 1995 demi kelangsungan pembangunan hotel dan selesai secara

keseluruhan pembangunan hotel pada akhir Maret 1999 dengan perekrutan

karyawan pertama dilakukan pada pertengahan Maret 1999, karyawan mulai di

training pada April 1999, serta memulai percobaan operasianal pada tanggal 08

Agustus 1999, diresmikan oleh Walikota Medan.

3.2 Klasifikasi Hotel

Suatu hotel dapat diklasifikasikan kedalam berbagai kriteria-kriteria

tertentu yang ditetapkan oleh pemerintah melalui Drektur Jenderal Parpostel No.

14/U/II/88 tentang ketentuan usaha dan penggolongan kelas dengan piagam tanda

bintang.

Klarifikasi Hotel Travellers Suites Medan adalah sebagai berikut :

1. Berdasarkan Harga Jual Kamar (Plan System)

Hotel Travellers Suites Medan memakai system “European Plan” yaitu

sewa kamar yang diperhitungkan tidak termasuk makan dan minum,

tarif hanya berlaku untuk harga kamar saja.

2. Berdasarkan Jumlah Kamar (Size Number of Room)

Hotel Travellers Suites Medan memiliki jumlah kamar 52 unit kamar,

(44)

“Average Hotel” yaitu hotel menengah yang memiliki jumlah kamar

26 sampai 100 unit kamar.

3. Berdasarkan Jenis Tamu (Type of Guest)

Tamu yang menginap di Hotel travelers Suites Medan paling banyak

berasal dari kalangan bisnis, disamping terdapat juga tamu-tamu

wisatawan, keluarga dan sebagainya.

4. Berdasarkan Lama Tamu Menginap (Length of Guest Stay)

Hotel Travellers Suites Medan termasuk dalam katagori “Residen

Hotel” karena tamu yang menginap dalam jangka waktu relatif lama,

seperti dalam jangka waktu satu bulan hingga satu tahun.

5. Berdasarkan Lokasi (Location)

Letak Hotel Travellers Suites yang berada di tengah kota dan dekat

dengan Bandara Polonia dan berbagai tempat penting lainnya membuat

hotel ini tergolong “City Hotel.”

6. Berdasarkan Peraturan Pemerintah (Under The Government

Reguletion)

Berdasarkan ketetapan pemerintah pada hotel Travellers Suites Medan

yang dapat dilihat dari piagam pemerintah, makan dapat diketahui

bahwa hotel Travellers Suites Medan digolongkan ke dalam klasifikasi

hotel bintang tiga.

(45)

Hotel Travellers Suites Medan selalu berusaha memberikan pelayanan

yang baik kepada seluruh tamu-tamunya yang datang dan selalu memenuhi dan

memanjakan tamu dengan berbagai fasilitas-fasilitas yang lengkap, dan

memberikan yang terbaik.

Hotel Travellers Suites Medan mempunyai fasilitas-fasilitas yang dapat

memberikan kenyamanan dan ketenangan bagi tamu, diantaranya adalah sebagai

berikut :

1. Kakak Tua Cafe dan Restaurant

Kakak Tua Cafe dan Restaurant berada di lantai satu, merupakan cafe

dengan disain yang indah dan nyaman, dengan artistic nuansa Eropa

diiringi musik klasik yang menghanyutkan dapat memberikan poin

tersendiri di mata tamu. Kakak Tua Cafe dan Restaurant umumnya

menyajikan masakan khas Eropa, dibuka setiap hari bagi para tamu

yang ingin bersantap, baik tamu yang berasal dari hotel maupun dari

luar hotel.

2. Business Center dan Business Lounge

Tamu dapat menikmati akses internet dan program bisnis selama

seharian penuh. Terletak di lantai satu tepat berada di samping Kakak

Tua Cafe. Di tempat tamu dapat membicarakan urusan bisnis dengan

santai dan nyaman.

(46)

Hotel Travellers Suites memiliki sebuah ruang pertemuan yang

berkapasitas sampai 60 orang dan satu buah ruangan pertemuan

pribadi yang berkapasitas khusus untuk 10 orang.

4. Swimming Pool

Pihak Hotel Travellers Suites sangat mengerti kebutuhan tamu untuk,

demi menjaga kebugaran tamu, hotel juga menyediakan tempat untuk

berenang dengan letak yang strategis dan nyaman, dikelilingi oleh

tanaman hijau yang asri dan angin sejuk yang akan menambah

kenyamanan untuk para tamu.

5. Fitness Center

Selain kolam berenang, tamu juga dimanjakan dengan adanya Fitness

Center, apabila tamu yang sedang tidak ingin berenang tetapi ingin

tetap berolahraga ringan seperti senam dan aerobik. Ruangan ini

berada di lantai satu dan sangat nyaman untuk digunakan kapan saja

6. Sauna

Setelah letih dari senam dan eorobik, tamu juga dimanjakan dengan

adanya sauna. Tamu dapat merelaksasikan tubuhnya dengan

kehangatan dari uap air panas yang dirancang khusus untuk kebutuhan

tamu.

7. Javanese SPA

Hotel juga menyediakan layanan SPA bagi tamunya yang sangat

(47)

dengan berbagai fasilitas yang sangat mendukung untuk memberikan

yang terbaik bagi para tamu.

8. Loundry service

Melayani permintaan cucian yaitu keperluan dry cleaning, loundry dan

pressing only dari seluruh tamu hotel dengan waktu yang relative

singkat.

9. Le Chic

Berada di lantai dasar dan merupakan toko bakery dan cake khas

Traveller Suites Hotel yang melayani pemesanan baik dari tamu hotel

maupun tamu dari luar hotel.

Adapun tipe-tipe kamar yang dimiliki oleh Hotel Travellers Suites Medan

dari keseluruhan jumlah kamarnya 56 kamar antara lain sebagai berikut :

• Penthouse berjumlah 1 kamar

• Honeymoon berjumlah 2 kamar

• Three Bed Room Suites berjumlah 27 kamar

• Two Bed Room Suites berjumlah 16 kamar

• One Bed Room Suites berjumlah 10 kamar

3.4 Struktur Organisasi

Struktur organisasi dibentuk berdasarkan besar dan kecilnya suatu hotel,

(48)

banyaknya kamar tidur yang tersedia. Dalam hal ini Hotel Travellers Suites Hotel

Medan termasuk hotel besar yang memiliki 56 jumlah kamar.

Organisasi adalah suatu wadah persekutuan antara dua orang atau lebih

yang berkerja sama untuk satu tujuan bersama dan terikat secara formal dalam

persekutuan yang mana selalu terdapat hubungann antara seseorang atau

kelompok orang lagi yang disebut bawahan.

Pengorganisasian merupakan salah satu fungsi dari manajemen,

kegiatannya merupakan pengaturan lebih lanjut dari pada kekuasaan, pekerjaan,

tanggung jawab dan orang-orang yang ada di dalamnya harus ditata hubungan

satu sama lainnya sedemikian rupa sehingga setiap orang mengetahui kedudukan

tugas secara fungsi.

Pada hotel besar dimana beban kerja lebih besar jika dibandingkan dengan

hotel kecil, makan jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan lebih banyak. Disamping

itu juga lebih besar kemungkinan untuk mengkhususkan tugas-tugas yang

dibebankan kepada seseorang, sebaliknya pada hotel kecil tenaga kerja yang

diperlukan lebih sedikit dan mereka akan melakukan tugas lebih dari satu jenis

pekerjaan sebagai tugas rangkap disebabkan karena jumlah kamar yang sedikit,

juga volume pekerjaan tidak terlalu banyak.

Untuk lebih jelas dapat dilihat struktur organisasi Hotel Traveller Suites

(49)

(50)

(51)

GENERAL MANAGER

Cook Helper Waiter/ss

(52)

(53)

BAB IV

PELAKSANAAN HIGIENE & SANITASI DALAM

MENINGKATKAN TINGKAT KUNJUNGAN TAMU DI

TRAVELLERS SUITES HOTEL MEDAN

4.1 Fasilitas Kakak Tua Restoran

Kakak tua Restoran berada di lantai satu pada Travellers Suites Hotel yang

merupakan sumber pendapatan hotel terbesar setelah hasil pendapatan yang

didapat dari penjualan kamar.

Demi memperlancar operasional pada restoran sendiri, perlu untuk

memberikan beberapa fasilitas yang antara lain, adalah :

1. Jamban

• Tipe jamban merupakan tipe leher angsa (Water Scaled Latorine) dan

sudah memenihi syarat tehnik (Flush Toilet Type) dan syarat

perpipaan (Plumbing Code).

• Lokasi jamban sudah cukup dekat dengan tamu dan terlihat cukup

jelas. Sehingga tidak akan ada kendala bagi tamu bila ingin ke jamban

tersebut.

• Jumlah jamban yang berada di Kakak Tua Restoran masing-masing

satu (1) untuk pria dan wanita. Berada di ruangan berbeda, sehingga

jamban untuk pria dan wanita memiliki sedikit jarak untuk membuat

(54)

• Dan yang terpenting, jamban pada Kakak Tua Restoran sangat terjaga

kebersihannya, baik jamban, urinoir maupun wash-basinnya.

2. Tempat Cuci Tangan

Untuk masing-masing toilet terdiri dari satu buah tempat cuci tangan.

Maksudnya, di toilet pria satu buah dan di toilet wanita satu buah juga.

Disediakan sabun dan kertas gulungan atau tissue bagi tamu yang

membutuhkan dan pengaturan suhu air, tersedia air dingin dan air panas.

3. Perlatan dan Perlengkapan

Sebuah restoran haruslah mempunyai peralatan dan perlengkapan yang

lengkap dan selalu dalam keadaan bersih hal ini untuk memenuhi standar

internasional yang berlaku. Berikut adalah perlatan yang terdapat dan

dipergunakan di Kakak Tua Restoran adalah :

A. Peralatan Silverwere

1. Alat-alat untuk menyendok

• Dinner Spoon

• Dessert Spoon

• Soup Spoon

• Rice Spoon

• Serving Spoon

• Tea Spoon

• Ice Cream Spoon

(55)

• Long Bar Spoon

2. Alat-alat untuk memotong

• Dinner Knife

• Dessert Knife

• Steak Knife

• Fish Knife

• Bread and Butter Knife

• Cake knife

• Cheesee Knife

3. Alat-alat untuk mencucuk

• Dinner Fork

• Dessert Fork

• Cocktail Fork

• Fish Fork

• Shrimp Fork

• Salad Fork

• Serving Fork

4. Alat-alat untuk menjepit

• Chop Stick

• Ice Tong

• Cake Tong

(56)

• Spagetti Tong

• Lobster Tong

B. Peralatan Glassware

• Water Goblet

• Red Wine Glass

• White Wine Glass

• Sherry Glass

• Liquer Glass

• Old Fashioned

• Brandy Snifler

• Orange Juice Glass

• Champagne Glass

• Hi-Ball

• Ice Cream Glass

• Tumbler / Juice Glass

• Beer Mug

C. Peralatan Chinaware

• Dinner Plate

• Dessert Plate

• Soup Plate

• Bread and Butter Plate

(57)

• Soup Cup

• Milk Jug

• Tea or Coffee Cup & Saucer

• Coffee Pot

• Tea Pot

• Butter Dish

• Platter

• Fish Plate

D. Peralatan Lain

• Bread Basket

• Carving Board

• Creamer

• Drink Cover

• Fruit Bowl

• Water Pitcher

• Ashtray

• Salt and Papper Shaker

• Sugar Bowl

• Toothpick Holder

• Tray Service

• Vase

(58)

• Tea or coffee maker

• Tray Stand

• Chafing Dish

• Jigger

• Candle & Candle Holder

• Wine Cooler

• Wine Stand

• Wine Basket

• Wine Bottle Opener

• Bottle Opener

4. Dapur

Dapur yang berada di Kakak Tua Restoran terbagi menjadi dua wilayah :

1. Hot kitchen

Makanan yang diolah di bagian hot kitchen adalah jenis makanan

panas baik itu makanan Nusantara ataupun makanan Eropa.

2. Cold Kitchen

Makanan yang diolah di bagian cold kitchen adalah jenis makanan

dingin seperti salad, fruit mix dan sebagainya.

4.2 Kualitas Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman memiliki peranan penting dalam pertumbuhan

(59)

harus selalu bersih dan sehat agar tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi

tubuh. Untuk itu, makanan dan minuman yang berada di restoran, khususnya

Kakak Tua restoran melakukan banyak pengawasan pada setiap kegiatan

pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, sehingga makanan atau

minuman tersebut layak untuk di sajikan dan dikonsumsi para tamu hotel.

4.2.1 Pemilihan Bahan Makanan

Makanan dan minuman yang disajikan di restoran merupakan makanan

dan minuman yang memiliki kualitas yang sangat baik. Oleh karena itu dalam

pemilihan kualitas barang harus benar-benar melalui pemilihan yang ketat agar

memenuhi standar kebersihan dan kesehatan sehingga mutu makanan dan

minuman tetap terjamin.

Pemilihan barang dapat dilakukan berdasarkan cara penyimpanannya,