Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan

(1)

Desnien Nababan : Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan, 2009.

PENANGANAN HYGIENE SANITASI DALAM MENYEDIAKAN PERALATAN MAKAN MINUMAN PADA BANQUET EMERALD GARDENIA INTERNATIONAL HOTEL MEDAN

KERTAS KARYA O

L E H

DESNIEN NABABAN NIM. 062204006

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA

BIDANG KEAHLIAN MANAJEMEN PERHOTELAN MEDAN

(2)

PENANGANAN HYGIENE SANITASI DALAM MENYEDIAKAN PERALATAN MAKAN MINUMAN PADA BANQUET EMERALD GARDENIA INTERNATIONAL HOTEL MEDAN

KERTAS KARYA Dikerjakan

O L E H

DESNIEN NABABAN NIM. 062204006 PEMBIMBING

Tengku Djohan Monel, HE

Kertas karya ini diajukan kepada panitia ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara

Salah satu syarat ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA

(3)

Panitia Ujian Program Pendidikan Non Gelar Universitas Sumatera Utara Medan

Untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA

FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DEKAN

Drs. Syaifuddin, M.A, Ph.D NIP. 132098531

PANITIA PENILAI

(4)

PROGRAM STUDI PARIWISATA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

Medan, Maret 2009

PROGRAM STUDI PARIWISATA KETUA

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

karunia- Nya yang berlimpah dalam hidup ini. Sungguh segala berkat yang telah Dia curahkan

tidak dapat dibalas dengan apapun. Terlebih kerena Dia yang senantiasa memberikan kesehatan

dan kemampuan kepada penulis sehinga dapat menyusun kertas karya untuk memenuhi salah

satu syarat kelulusan dan menyelesaikan Program Studi Diploma III Pariwisata, bidang keahlian

perhotelan di Universitas Sumatera Utara.

Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis banyak mendapat bantuan dan dukungan

dari semua pihak, baik dukungan moril maupun material. Untuk itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Bapak Drs.Syaifuddin, M.A.,Ph.D selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas Sumatera

Utara.

2. Bapak Drs.Ridwan Azhar, M. Hum selaku Ketua Program Studi D3 Pariwisata

Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai dosen pembaca.

3. Bapak Drs.Mukhtar Madjid, S.Sos,SE.Par,M.A. selaku Sekretaris jurusan Program Studi

D3 Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Tengku Djohan Monel ,HE selaku dosen pembimbing.

5. Seluruh dosen Program Studi D3 Pariwisata Universitas Sumatera Utara yang mengajar

dan memberikan ilmu terbaik kepada penulis.

6. Pemimpin, staf, dan karyawan Hotel Emerald Garden Internasional Medan yang telah

(6)

7. Ibunda tercinta Paima Sihombing dan Ayahanda Rudolf Nababan, yang selama ini telah

mendukung dan memberikan doa, motivasi, perhatian, kasih sayang, dan segalanya tanpa

batas dan pamrih.

8. Kelima adik tercinta, Icen Lia, Tiba Deltopin, Deshari Anto, Lincu Arni, Yandri Wibowo

kecil yang telah penyemangat dan pembawa keceriaan dalam hidup penulis.

9. Abang dan kakak terbaik penulis, Afri G. Nababan, S.T dan Ilin Derwis Nababan,S.Pd.

10.Sahabat penulis, Geng Baby Rosdayati, Meri Dona, Eva Friska, Ade Elza,Selly THE

BEST FRENDS I EVER HAD.

11.Adik dan teman terbaik penulis, Olivia, Monika, Rini, Laila, Dede, Anwar, Prengki,

Rio, Eva, Purnama, Dina, Kristina, Dewi, Ayaki Maniez, Nela interest, Agnes, Irma,

Rivan, Zuita, Else Ayu, Yuni.

12.Seluruh keluarga dari mama, terutama tulang Riko baik, nantulang Riko

baikku,nantulang Putri, tulang Royan, bou Sumi, adek, Leo, Ondi, Umbang, Welly,

Oyan, Ernika, Panni, Rahel, Elsa, Putri, Aldo, specially buat oppung Goklas tersayang.

13.Seluruh mahasiswa Pariwisata Perhotelan Universitas Sumatera Utara stambuk 2006,

yang menjadi teman seperjuangan dalam perkuliahan .

14.Buat Someone special ,thank banget atas dukungannya selama ini.

Medan, Maret 2006

Penulis

Desnien Nababan

(7)

ABSTRAK

Banquet Department pada Hotel Emerard Gardenia International Medan merupakan salah satu bagian yang paling banyak mengadakan kegiatan – kegiatan acara yang bersifat formal maupun tidak formal, seperti acara perkawinan , meeting, seminar dan lain – lain. Untuk itu para

staf dan karyawan Banquet harus memberikan pelayanan yang maksimal agar tamu merasa puas.

Selain kinerja karyawan, kelengkapan peralatan juga sangat penting, karena peralatan merupakan alat bantu dalam memaksimalkan pelayanan yang diberikan kepada tamu.

Kelengkapan peralatan juga memungkinkan hotel untuk menyelenggarakan beberapa

event/ acara pada waktu yang bersamaan, sehingga mengguntungkan bagi hotel karena dapat

memaksimalkan pendapatan yang diperoleh dari sektor Banquet.

(8)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………..………..i

ABSTRAK……….iii

DAFTAR ISI………...………..iv

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan judul………...………...…….………1

1.2 Batasan Masalah………....………...2

1.3 Tujuan Penulisan ………...………2

1.4 Metode Penulisan ………….………...………...………...3

1.5 Sistematis Penulisan ………...………...3

BAB II URAIAN TEORITIS TENTANG HIGIENE DAN SANITASI 2.1 Pengertian Higiene Sanitasi …………...………...5

2.2 Tujuan Higiene Sanitasi………...………..5

2.3 Manfaat Ketelitian Penanganan Peralatan ………...……….6

2.3.1 Manfaat Bagi Tamu Hotel ………..……….6

2.3.2 Manfaat Bagi Petugas Banquet Hotel ………...………...7

2.3.3 Manfaat Bagi Emerald Gardenia Hotel………..………..7

2.4 Ruang Lingkup, Tugas, dan Tanggung Jawab Banquet………..………..7

2.4.1 Pengertian Banquet………...7

2.4.2 Fungsi Banquet……….8

2.4.3 Organisasi Banquet………...8

2.4.4 Tugas dan Tanggung Jawab Banquet………...8

(9)

2.6 Tata Operasional Banquet………….………...12

2.6.1 Reservasi Banquet………...………13

2.6.2 Persiapan Ruangan Banquet……….……….14

2.6.3 Penyusunan Meja Banquet………...…..14

2.6.4 Seating Plan………..……….16

2.6.5 Mise En Place………..………...17

BAB III TINJAUAN UMUM EMERALD GARDENIA INTERNASIONAL HOTEL MEDAN 3.1 Sejarah Berdirinya……...………...18

3.2 Klasifikasi………...19

3.3 Fasilitas Yang Dimiliki………...22

3.4 Struktur Organisasi……….23

BAB IV PENANGANAN HIGIENE DALAM MENYEDIAKAN PERALATAN MAKANAN MAKAN MINUMAN PADA BANQUET EMERALD GARDENIA INTERNASIONAL HOTEL MEDAN 4.1. Jenis-Jenis Peralatan dan Perlengkapan Makanan dan Minuman Banquet...25

4.1.1 Glassware……….……….26

4.1.2 Cutlery……….………..27

4.1.3 Chinaware………..………27

4.1.4 Miscellaneous ( Peralatan Penyajian Lainnya)…………..………28

4.1.5 Linen & Stationary……….………...………29

4.2 Pencucian dan Cara Perawatan Peralatan Banquet………….………...……..30

(10)

4.2.2 Perawatan Peralatan………...……….………....32

4.3 Penyimpanan Peralatan……….………...………35

BAB V PENUTUP………….………..…..37

(11)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Hotel merupakan tempat penginapan yang terdiri dari beberapa kamar yang disewakan

kepada masyarakat untuk waktu tertentu serta menyediakan makanan dan minuman untuk para

tamunya. Hotel dapat juga dikatakan sebagai salah satu sarana produk kepariwisataan yang

dewasa ini semakin mendapat perhatian yang cukup serius, baik dari pihak pemerintah maupun

swasta.

Salah satu cara untuk menigkatkan kualitas hotel adalah dengan memelihara sanitasi yang

baik dan diharapkan bisa memenuhi kebutuhan tamu. Oleh karena itu diadakan pengawasan dan

pemeliharaan sanitasi pada saat menyediakan peralatan dan perlengkapan makan dan minuman.

Makanan dan minuman merupakan unsur yang erat kaitannya dengan kelangsungan hidup

manusia.Tanpa makanan dan minuman maka kehidupan manusia tidak dapat berlangsung.

Namun demikiaan makanan dan minum dapat pula menimbulkan ganguan serta membahayakan

kesehatan/kehidupan manusia karena dapat menjadi perantara penyebaran penyakit /keracunan.

Pada prinsipnya dari segi kesehatan /sanitasi makanan, cara pengolahan makanan adalah

dengan menitikberatkan kepada hal-hal seperti cara-cara penjamahan dengan baik dan benar

serta nilai nutrisi (gizi) yang sesuai. Akan tetapi hotel sering sekali mengabaikan hal-hal tersebut.

Dengan alasan tersebut penulis memilih judul kertas karya sebagai berikut: “Penanganan

(12)

Makanan dan minuman merupakan barang yang digunakan untuk pemenuhan kebutuhan

biologis dengan tujuan mempertahankan kelangsungan kehidupan individu. Jika kamar hotel

diperuntukkan bagi individu yang membutuhkan akomodasi penginapan, maka makanan dan

minuman disediakan untuk para tamu hotel, karyawan, peserta pesta atau pertemuan yang

diselenggarakan di hotel, serta masyarakat yang datang untuk makan minum ke hotel. Oleh

sebab itu hendaknya setiap personel yang terlibat di dalam penyelenggaraan jasa makan minum

harus benar-benar mengetahui dan memahami segala sesuatu tentang sanitasi dan higiene

sanitasi dan higiene makanan secara menyeluruh.

Higine dan sanitasi yang buruk akan menimbulkan kesehatan yang buruk bagi tamu hotel

sehingga memberikan citra yang buruk pula bagi hotel sendiri.

Oleh karena itu penulis membuat batasan masalah dengan membahas bagian-bagian yang

berhubungan erat dengan higien dan sanitasi khususnya higiene dan sanitasi peralatan dan

perlengkapan pada departemen banquet.

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :

1. Merupakan salah satu syarat akademis untuk mengakhiri perkuliahan di Diploma III

Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Program Studi Pariwisata bidang keahlian

Perhotelan.

2. Ingin membahas atau mengetahui higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makan

(13)

3. Penulis ingin mengetahui bagaimana penanganan yang dilakukan terhadap peralatan –

peralatan banquet, bagaimana perawatan dan pemeliharaannya.

1.4 Metode Penulisan

Dalam penulisan kertas karya ini penulis mengadakan penelitian untuk menggali sebanyak

mungkin informasi baik secara langsung maupun tidak langsung dan bersumber dari berbagai

pihak sebagai bahan penulisan kertas karya ini.

Untuk mendapatkan data yang akurat dalam penulisan kertas karya ini, metode yang

digunakan penulis adalah :

1. Lapangan (field research) yaitu penelitian yang langsung di lapangan yang dilalui dengan

cara yaitu :

a. Observasi, merupakan pengamatan langsung di lapangan, yaitu Emerald Gardenia

International Hotel dengan mengadakan pkl selama empat bulan.

b. Wawancara (interview), merupakan tanya jawab dengan bagian manajemen maupun para

staff yang ada di Hotel Emerald Gardenia Internasional hotel.

2. Pustaka (library research), yaitu penelitian yang berdasarkan data-data yang dapat

diperoleh di perpustakaan berupa majalah, buku-buku/ diktat, dan surat kabar.

1.5 Sistematika Penulisan

Kertas karya ini berisikan uraian yang hendak dibahas penulis dalam beberapa Bab, yaitu:

BAB I : Pendahuluan

Menguraikan tentang alasan pemilihan judul, pembatasan masalah , tujuan

(14)

BAB II : Uraian Teoritis Higiene dan Sanitasi

Meliputi uraian tentang penanganan higiene dan sanitasi dalam menyediakan

peralatan makan dan minuman, peranan dan manfaat serta tujuan higiene dan

sanitasi, dan ruang lingkup higiene dan sanitasi makanan dan minuman.

BAB III : Tinjauan Umum Emerald Gardenia International Hotel

Memuat tentang Sejarah berdirinya, klasifikasi hotel,fasilitas hotel yang dimiliki

dan struktur organisasinya.

BAB IV : Penangangan Higiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan dan Perlengkapan Makan Minuman Pada Banquet

Memuat uraian cara menangani perlengkapan,penyimpanan dan persiapan peralatan

dan perlengkapan makan minuman di banquet.

(15)

BAB II

URAIAN TEORITIS TENTANG HIGIENE DAN SANITASI

2.1 Pengertian Higene dan Sanitasi

Higene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu: “Hygiene”, yang berarti

usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan-kegiatannya kepada usaha kesehatan

individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia dan “Sanitation”, yang berarti usaha

kesehatan yang preventif yang menikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan

hidup manusia.

Brownell (R.Sihite, 2003:3) menyatakan hygiene adalah bagaimana caranya orang

memelihara dan melindungi kesehatan. Sedangkan Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah

suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya

kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.

Higiene (Higiene merupakan aspek yang berkenanan dengan kesehatan manusia atau

(16)

mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik perorangan maupun kelompok

masyarakat.

Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan yang

diperlukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia,baik itu

berupa barang atau jasa, dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan

manusia yang dipandang dari sudut kesehatan.

2.2 Tujuan Hygiene Sanitasi

Hygiene sanitasi mempunyai tujuan. Adapun tujuan hygiene sanitasi secara umum adalah

segala usaha yang dilakukan untuk mencapai hidu sehat serta pemeliharaan segala kebutuhan

manusia baik berupa barang atau jasa dalam rangka mempertiggi kesehatan dan kesejahteraan

masyarakat.

Tujuan dari higiene sanitasi Hotel adalah:

• Tujuan dari hygiene sanitasi disegala aspek yang ada dalam hotel yang meliputi personel

basic service equipmet/material basic service sehinga seluruh unsure pelayanan dapat

menunjang kelangsungan hidup hotel serta masyarakat disekitar hotel

• Menciptakan iklim dan suasana kerja yang sehat.

• Mencegah timbulnya masalah–masalah berupa ganguan kesehatan dengan adanya berbagai

aktivitas di dalam hotel berupa:

a. Berinteraksinya masyarakat dari luar hotel dalam rangka pemenuhan kebutuhan

fisiologisnya seperti istirahat, tidur, mandi, makan dan minum, hiburan, olahraga, rekreasi,

(17)

b. Hubungan aktivitas didalam hotel dengan masyarakat disekitar hotel, lingkungan hotel dan

peraturan pemerintah.

c. Kegiatan pelaksanaan hotel untuk memenuhi kebutuhan tamu hotel berupa penyedian

fasilitas dan pelayanan.

d. Kegiatan mengelola dan m,emproduksi material kebutuhan tamu seperti makanan,

minuman, binatu, dan lain sebagainya.

• Mengusahakan linkungan higienis dan saniter yang mengarah pada kehidupan yang aman

sehat dan sejahtera.

• Mengusahakan tempat tinggal yang sehat, Higienis dan saniter.

2.3 Manfaat Ketelitian Penanganan Peralatan 2.3.1 Manfaat bagi Tamu Hotel

• Menimbulkan suasana nyaman bagi tamu untuk tinggal lebih lama dihotel.

• Mempermudah tamu dalam memakai dan mengomsumsi peralatan.

• Tamu akan terkesan dengan penampilan standarisasi peralatan.

2.3.2 Manfaat bagi Petugas Banquet Hotel

• Dapat meningkatkan mutu pelayanan dari banquet depertement.

• Merasa puas dan senang jika hasil pekerjaan sesuai dengan standarisasi peralatan.

(18)

• Akan mendapatkan perhatian yang baik dari manajemen dan dari tamu tentang hasil

pekerjaan.

2.3.3 Manfaat bagi Emerald Garden Internasional Hotel

• Dapat menciptakan citra yang baik mengenai perusahaanya.

• Menambah jumlah pendapatan hotel karena tamu senang untuk datang kembali kehotel

tersebut.

• Standarisasi peralatan akan menjadi suatu cirri khas dari Emerald Garden Internasional

Hotel.

2.4 Ruang Lingkup, Tugas, dan Tangung Jawab Banquet 2.4.1 Pengertian Banquet

Banquet merupakan outlet food and Beverage (F&B) Depertement yang bertugas menangni

atau menyelenggarakan segala kegiatan pesta atau jamuan,baik diselenggarakan hotel maupun

yang diselengarakan oleh suatu panitia atau pihak lain yang memuat pesanan kehotel.

2.4.2 Fungsi Banquet

Berikut ini diberikan uraian yang lebih jelas mengenai fungsi banquet service/pelayanan

banquet. Dapat dipastikan hotel berbintang tiga keatas mempunyai sarana penyewaan

ruangan,yang dalam hal ini dapat dikategorikan sebagai function room yang berfungsi sebagai

ruangan serbaguna. Hal ini merupakan fungsi utamanya, disamping berbagai fasilitas yang lain

dan sama-sama berfungsi sebagai sarana pelengkap.

(19)

Banquet merupakan salah satu section Food and Beverage Departement. Di mana

mempunyai organisasi yang jelas tingkatan (hierarki), kedudukan masing- masing jabatan untuk

menciptakan hasil kerja yang diinginkan. Dibawah ini diuraikan stuktur organisasi banquet pada

Hotel Emerald Gardenia Medan.

Struktur Organisasi Banquet Emerald Gardenia Internasional Hotel Medan:

2.4.4 Tugas dan Tangung Jawab Banquet

Berikut ini dijelaskan tugas dan tangung jawab dari masing-masing jabatan dalam banquet:

a. Supervisor

• Mengkoordinir segala kegiatan, mulai menyiapkan kebutuhan function sampai pelayanan

kepada tamu.

• Bekerja sama dengan bagian kitchen, bar ataupun bagian-bagian yang lain demi terciptanya

suasana kerjasama yang baik.

• Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang dibutuhkan oleh tamu juga

mengejek segala peralatan yang ada.

SUPERVISOR

ASST. SUPERVISOR

CAPTAIN

(20)

• Membantu waiter jika ada yang menangni kesulitan.

• Bertangung jawab terhadap Banque Head Waiter atas segala kegiatan yang ada di banquet

serta mengawasi kerja bawahannya selama function berlangsung.

b. Asst. Supervisor

Bertangung jawab atas pekerjaan Supervisor apabila berhalangan hadir serta mampu

menkoordinir semua kegiatan para bawahan dalam bekerja.

c. Banquet Captain

• Bertangung jawab terhadap kelancaran seluruh kegiatan banquet.

• Mengkoordinir pekerjaan para waiter yang berada dibawah tangung jawabnya, segera

bertindak manakala terjadi sesuatu hambatan section yang dipinpinnya.

• Memperhatikan segala kebutuhan tamu dan memberikan informasi-informasi yang

diperlukan tamu selama jamuan berlangsung.

d.Banquet Waiter

• Melaksanakan tugas yang telah diinstruksikan oleh HeadWaiter.

• Menata meja dengan room styleplan (rencana dari bentuk ruangan) yang dikehendaki oleh

pihak penyelengara event.

• Menyiapkan dan menata semua peralatan yang dibutuhkan untuk keperluan event nantinya,

mulai dari table cloth, skirting,melipat napkin,cutleries,ashtray, gelas dan lain sebagainya

yang harus dipakai dan disiapkan diatas meja

• Membuat tea atau coffee dengan jumlah yang dikehendaki tamu

• Menyiapkan air es serta menuangkan kedalam gelas sebelum tamu duduk dan memyalakan

lilin

(21)

• Mengirimkan peralatan yang kotor dan mengirimkannya kebagian loundry untuk

dibersihkan.

• Mengatur ruangan kembali dengan sempurna setelah tamu meningalkan ruangan.

2.5 Arti Penting Peralatan

Peralatan ialah alat perkakas, perbekalan, perlengkapan, dan alat bantu dalam proses

pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan dan minuman. Peralatan merupakan salah

satu faktor yang penting pada Banquet Department. Tanpa keberadaan peralatan, kegiatan

operasional banquet tidak mungkin dapat dilaksanakan. Peralatan memiliki arti yang penting

bagi hotel, yaitu:

a. Sebagai sarana promosi

Peralatan yang di set up pada meja restoran di suatu hotel bukan hanya sebagai alat makan

tetapi juga sebagai alat untuk mempromosikan menu makanan yang dijual di restoran

tersebut. Contoh: Apabila meja tersebut terdapat sendok sup (soup spoon), maka seorang

tamu pastinya dapat mengetahui bahwa di restoran tersebut menjual berbagai macam soup.

Pada awalnya mungkin tamu tersebut tidak ingin memesan soup namun setelah melihat

sendok soup tersebut dia merasa tertarik untuk mencoba soup yang dijual, kemudian tamu

tersebut pun memesan soup kepada waiter.

b. Sebagai pengukur prestise hotel

Peralatan yang digunakan di suatau restoran yang terdapat di hotel dapat dijadikan sebagai

alat ukur prestise hotel. Apabila peralatan yang digunakan bersifat mewah, mahal, dan

eksklusif serta memiliki kualitas yang tinggi, hal itu berarti hotel tersebut memiliki nilai

(22)

semua orang bisa masuk dan menikmati makanan yang dijual. Karena sudah pasti harga

makanan tersebut sangat mahal, hanya orang-orang menengah keatas yang bisa masuk ke

restoran tersebut. Hal ini juga mempengaruhi hotel, secara tidak langsung prestise atau

citra hotel juga menjadi tinggi karena memiliki restoran yang mewah eksklusif.

c. Dapat meningkatkan mutu pelayanan

Pemberian alat-alat makan yang salah oleh pramusaji atau yang tidak sesuai dengan jenis

makanan yang dihidangkan akan menurunkan nilai service atau pelayanan yang diberikan

waiter kepada tamu. Peralatan yang diberikan harus sesuai dengan jenis makanannya,

waiter harus memberikan alat-alat makan yang tepat dan sesuai kepada tamu untuk

meningkatkan mutu pelayanan. Contoh: Apabila tamu memesan jenis-jenis makanan Eropa

maka diperlukan alat-alat tersendiri bagi masing-masing jenis makanannya, mulai dari

makanan pembuka sampai makanan penutup. Oleh karena itu, seorang pramusaji harus

memiliki keterampilan mengenal makanan sekaligus peralatan yang sesuai bagi makanan

yang dihidangkan. Hal ini termasuk kedalam usaha seorang pramusaji untuk meningkatkan

mutu pelayanan yang diberikan kepada tamu sehingga tamu yang dilayani merasa senang

dan puas dengan pelayanan yang diberikan.

d. Menambah pendapatan hotel

Pada Banquet Department kelengkapan peraltan yang tersedia dapat menentukan berapa

besar pendapatan yang diperoleh. Peralatan yang lengkap memungkinkan banquet untuk

menyelenggarakan beberapa acara sekaligus secara bersamaan sehingga dapat

memaksimalkan keuntungan yang diperoleh hotel dari banquet section.

Pada Banquet Departement, keberadaan peralatan sangat penting. Tanpa peralatan kegiatan

(23)

mengetahui, mengenal, dan menggunakan setiap peralatan agar dapat melakukan tugas-tugas

pelayanannya dengan baik.

Peralatan-peralatan tersebut harus disesuaikan dengan jenis makanan dan minuman yang

akan dihidangkan mulai dari peralatan yang paling sederhana sampai dengan peralatan yang

hanya khusus dipergunakan untuk suatu jenis makanan dan minuman yang tertentu saja. Dalam

mengidentifikasi berbagai peralatan dan kegunaannya sebagai sarana penjualan dan penyajian

makanan dan minuman sangat diperlukan pengetahuan mengenai pembersihan, menata diatas

meja, pemeliharaan serta pengawasan yang baik.

Sebelum acara dimulai, persiapan yang akan dilakukan adalah meyiapkan peralatan yang

akan digunakan. Peralatan tersebut harus dalam keadaan yang bersih, semua peralatan kemudian

dibawa ke ruangan untuk di set up diatas meja dan sebagian di side stand. Alat-alat yang

disimpan di side stand tidak boleh bercampur tetapi harus dipisahkan menurut jenisnya dan

masing-masing ditempatkan ditempat yang berbeda. Hal ini bertujuan untuk mempermudah

waiter untuk memberi pelayanan yang cepat.

Peralatan dapat memberikan citra positif pada pelayanan yang diberikan maupun pada

hotel itu sendiri. Citra positif dapat muncul apabila peralatan tersebut memenuhi standar, baik

dari segi kualitas maupun kuantitas. Dengan adanya peralatan yang standar, pastinya akan dapat

meningkatkan mutu pelayanan dan memenuhi kebutuhan tamu yang akan dilayani.

(24)

Adapun premises yang harus dicatat oleh banquet secretary, yaitu:

- Nama orang yang memesan, alamat, dan nomor telepon.

- Nama perusahaan/instansi, alamat, dan nomor telepon.

- Nama orang yang bertanggung jawab atas pembayaran serta alamat dan nomor telepon.

- Type dan jenis acara yang diselenggarakan.

- Hari, tanggal, waktu, dan tempat penyelenggaraan acara banquet.

- Jumlah peserta minimum dan jumlah peserta maksimum. Jumlah peserta minimum ialah

yang dijamin pembayarannya oleh pemesan. Misalnya, jumlah peserta minimum 200 orang

tapi yang datang 150 orang, maka panitia/pemesan harus membayar sebanyak 200 orang

tersebut. Jika peserta yang datang melebihi angka 200, pemesan harus membayar sesuai

dengan jumlah yang sebenarnya. Jumlah peserta maksimal jarang ditentukan dan jika

dibuat hanyalah untuk estimasi jumlah yang diharapkan hadir saja. Bagi hotel adalah

jumlah peserta minimum tersebut.

- Guest of Homour, ToastMmaster.

- Menu yang disediakan, harga perorang serta modal pelayanan yang dikehendaki.

- Minum anggur dan minuman lainnya, baik alcoholic beverage maupun soft drink.

- Ketentuan pembayaran minuman yang disediakan.

- Tata ruang (floor plan), tata meja, dan tata duduk (seating arrangement).

- Pengaturan head table, nama-nama yang duduk pada head table, dan susunan kursinya.

- Tamu-tamu vegetarian atau menu khusus.

- Permintaan khusus lainnya, seperti: band, solo, sound system, TV, monitor, rangkaian

bunga, ice carving, lectern, banners, spotlight, dan lain sebagainya.

(25)

- Sistem pembayaran.

- Tanggal pemesanan.

2.6.2 Persiapan Ruangan Banquet

Beberapa hal yang harus diperhatikan Banquet Departement dalam menata ruang jamuan,

antara lain:

- Kesesuaian tata letak furnitures maupun perlengkapan ruang dengan fisik ruangan, pintu

kedatangan para tamu, pintu pelayanan, stage atau pentas, bar service, dan lain sebagainya.

- Jalur lalu lintas bagi tamu-tamu serta pelayanan makanan dan minuman maupun

entertainment lainnya.

- Arah pandang tamu baik tamu-tamu pada head table maupu n tamu-tamu peserta jamuan

lainnya, tamu pada head table kepada undangan/peserta lainnya, arah pandangan ke stage

jika dipentas diselenggarakan pula suatu acara.

- Alur lalu lintas tamu untuk mengambil makanan bilamana pesta tersebut diselenggarakan

dalam model swalayan atau system buffet.

- Kesesuaian dengan bentuk jamuan.

- Kesesuaian bahan dengan bentuk furnitures yang digunakan dalam acara jamuan, terutama

meja dan kursi yang harus sesuai dengan tema maupun sifat jamuan.

2.6.3 Penyusunan Meja Banquet

Susunan menja banquet sangat menentukan kelancaran penyelenggaraan acara maupun

(26)

susunan meja tidak dibuat sebagaimana yang seharusnya. Oleh sebab itu, susunan meja untuk

acara banquet harus berpedoman pada:

- Keinginan pihak pemesan banquet.

- Sifat acara banquet tersebut.

- Ukuran dan bentuk ruangan/tempat yang digunakan.

- Tipe pelayanan yang akan ditampilkan.

- Jumlah tempat duduk yang disediakan.

- Kualifikasi/golongan tamu yang akan hadir.

Menurut H. marsum WA (1996:12-13), berkenaan dengan susunan meja banquet ini, bila

jumlah tempat duduk yang diperlukan atau jumlah tamunya tidak begitu banyak maka susunan

meja dapat berbentuk huruf U atau T. Susunan meja seperti itu dapat juga dipergunakan untuk

acara makan siang atau makan malam yang tidak terlalu formal. Dalam kesempatan seperti ini,

meja untuk para tamu penting harus diletakkan secara terpisah, berbentuk empat persegi panjang,

atau boleh pula dengan bentuk bulat untuk variasi.

Jarak ideal antara deret meja yang satu dengan yang lain adalah dua meter (6 feet) karena

lebar kursi atau tempat duduk dan sandarannya adalah 46 cm atau 18 inci. Dua kursi berarti 2 x

46 cm adalah 92 cm. gang atau sela panjang satu meter. Jarak ini sudah memberi ruang yang

cukup untuk pramusaji agar dapat melayani tamu dengan lancar dan aman.

Panjang meja makan untuk satu orang pada umumnya 75 cm dan lebarnya adalah 50

sampai 60 cm. Jarak antara dinding ruangan dengan meja adlah 150 cm dengan perhitungan 100

cm untuk gang (sela), 46 cm untuk lebar kursi, dan sisanya 4 cm. tinggi kursi diukur dari lantai

tidak selalu sama, tergantung dari tipe dan modelnya. Pada umumnya tinggi kursi berkisar antara

(27)

Meja bundar acara banquet pada umumnya berdiameter satu meter, satu setengah meter

atau dua meter. Sebaiknya ruangan yang disediakan untuk duduk seseorang tamu di dalam

jamuan makan resmi, agar tamu merasa duduk dengan tenang adalah 1 sampai 1.4 meter persegi,

sedangkan untuk acara buffet diperlukan ruang 0.9 sampai dengan 1 meter persegi tiap orang.

Untuk pemasangan meja makan, perlu diperhatikan model meja makan, perlu diperhatikan

model meja yang dipergunakan seperti model lipat, meja berbentuk permanen, meja yang daun

kakinya terpisah, dan sebagainya. Yang paling penting untuk diperhatikan adalah jangan sampai

meja makan tersebut bergoyang karena ada bagian-bagian meja yang letak sambungannya tidak

tepat, longgar, dan sebagainya. Meja tersebut harus diperbaiki sebelum dipasang. Hal lainnya

adalah kebersihan meja, dimana seluruh bagian meja, mulai dari permukaan meja, bagian bawah

daun meja hingga kaki meja harus bersih dan mengkilap/cemerlang.

2.6.4 Seating Plan

Di dalam suatu acara jamuan makan resmi, jumlah keseluruhan tamu yang akan hadir

sudah ditetapkan terlebih dahulu, yang meliputi jumlah tamu yang akan duduk pada head table

maupun jumlah tamu yang akan duduk di meja-meja ranting. Sedangkan yang paling

dipertimbangkan atau diutamakan dalam seating plan ini adalah tata duduk atau pengaturan kursi

pada head table. Hal ini disebabkan:

- Yang duduk pada head table adalah Guest of Honour, hos/hostess, dan tamu-tamu VIP

lainnya.

- Dengan sendirinya tamu-tamu pada head table senantiasa menjadi tumpuan acara.

- Tindak pelayanan dimulai dari head table.

(28)

- Tata duduk tamu pada head table diatur berdasarkan ketentuan protokoler.

Oleh sebab itu, ketentuan letak Head table serta susunan kursi tamu untuk tamu-tamu di

meja utama tersebut didasrkan pada:

- Posisi strategis yang ditinjau dari ruang tata ruang.

- Posisi strategis ditinjau dari keberadaannya di kalangan peserta jamuan.

- Posisi strategis yang ditinjau dari aspek prestise.

- Posisi strategis ditinjau dari aturan protokoler.

Banquet seating plan pada umumnya dibuat rangkap empat yang masing-masing

diserahkan kepada:

a. Panitia

Melalui seating plan ini panitia dapat mengatur dan memeriksa rencana tata duduk.

b. Tamu

Denah susunan tempat duduk dipasang di depan pintu masuk atau pada ruangan tempat

acara social hour yang diselenggarakan. Melalui bagan tersebut tamu dapat melihat atau

mengetahui pada meja kursi mana ia akan ditempatkan serta siap yang duduk di sebelah kiri atau

kanannya.

c. Banquet Manager

Berlaku sebagai referensi penyelenggara acara.

d. Arsip

2.6.5 Mise En Place

Pada bagian banquet, kegiatan mise en place dapat dilakukan lebih mudah dan lebih

(29)

diketahui sebelumnya. Dengan sudah diketahui jumlah tamu serta pesanannya, maka peralatan

apa yang harus dipersiapkan, jumlah peralatan yang disediakan, dimana harus diletakkan, serta

bagaimana pengaturannya. Semuanya sudah dapat ditentukan secara mudah dan dapat langsung

dilaksanakan.

BAB III

TINJAUAN UMUM EMERALD GARDENIA INTERNASIONAL HOTEL MEDAN

3. 1 Sejarah berdirinya

Hotel Emerald Gardenia Internasional Medan berada pada lokasi yang strategis tepatnya di

Jl.Yos Sudarso No.1Medan dekat dengan pusat perbelanjaan, Airport Polonia, pelabuhan

Belawan dan stasiun kereta api.

Melihat perkembangan pariwisata khususnya di bidang jasa akomodasi di Indonesia makin

berkembang, maka Bapak Arsyad Lis mempunyai gagasan yang mantap untuk mendirikan

sebuah hotel yang internasional yang menampung arus wisatawan baik domestik maupun

mancanegara.

Adapun lokasi tempat berdirinya Hotel Emerald Gardenia Internasional ini adalah Eks.PTP

IX seluas 1,8Ha. Hotel ini termasuk salah satu grup Mujur Timber yang sudah berdiri

sebelumnya dan merupakan induk dari berbagai bidang usaha.

Pelaksanaan pembangunan Hotel Emerald Gardenia Internasional adalah tahun 1994, resmi

dibuka untuk umum pada tangal 15 Desember 1996 dengan General Manager pertama adalah

Mr.Doug King. Hotel Emerald Gardenia Internasion Medan mulai beroperasi dengan 163 kamar.

(30)

• Restaurant dibagi 2 jenis :

1. Meranti Coffee House

2. Ho Phin Court Restaurant

• Ebony Bar

• Swimming pool

• Fitness Centre

• Karaoke

• Business Centre

3.2 Klasifikasi

Industri perhotelan kalau dipandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam beberapa

klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya ditinjau dari jenis

falisitas yang dimiliki hotel tersebut, jenis tamu yang menginap, lamanya tamu yang tinggal,

lokasi hotel, bintang dan penetapan harga kamar hotel.

Emerald Gardenia International Hotel Medan ditinjau dari berbagai aspek klasifikasi ilmu

perhotelan antara lain:

Ditinjau menurut Plant (penetapan harga kamar hotel). Kontinental plant, dimana harga

kamar sudah termasuk makan pagi dengan menu kontinental breakfast dan cocktail (untuk

kamar executive room fan sintes room). Secara rinci jenis-jenis kamar yang dimiliki

Emerald Gardenia internasional Hotel Medan dapat diuraikan sebagai berikut :

No. Tipe Kamar Jumlah Kamar Harga Kamar

1. Penthaouse 2 U$$ 350

(31)

3. Executive Deluxe King 11 U$$ 135

4. Executive Deluxe Twin 10 U$$ 135

5. Superior King 64 U$$ 95

6. Superior Twin 60 U$$ 95

7. Extra Bed 60 U$$ 15

Harga kamar belum termasuk 10% pajak, 11% service, dan satu jenis ruangan yang khusus

dipakai untuk kepentingan operasional hotel sebanyak 6 ruangan.

Fasilitas yang disediakan :

A. Dining and Entertainment

a. Meranti Coffee House

Restaurant dibuka 24 jam dan menyajikan berbagai jenis makanan Eropa. Coffee House

menghadap swimming pool dengan kapasitas 120-140 kursi.

b. Ho Phin Court Chinese Restaurant

Restaurant ini khususnya menyediakan makanan Cina seperti Dim Sum dan makanan jenis

lainnya yang diiringi dengan chinese tea sebagai minuman mayoritas. Makanan yang

ditawarkan adalah fresh seafood. Tamu dapat langsung memilih ikan yang ada di aquarium

untuk dimasak sesuai dengan selera tamu. Tatanan ruangannya menggambarkan suasana

khas Chinese, demikian juga dengan peralatan dan perlengkapan makanan dan

minumannya. Untuk lebih menampilkan nuansa Cina, maka bagi para pramusaji wanita

menggunakan baju model Shanghai Chinese. Restaurant ini berkapasitas dimana 7 ruang

VIP.

(32)

Merupakan tempat rileks bagi tamu dapat memesan minuman beralkohol maupun non

alkohol sambil menikmati suguhan musik yang mengalun lembut. Lobby lounge ini

berkapasitas 40-45 kursi dan dibuka setiap hari.

d. Room Service

Beroperasi selama 24 jam,melayani pesanan makanan dan minuman dari tamu yang

menginap di hotel.

e. Banquet service

Grand Ballroom berkapasitas 800-1000 kursi. Tempat ini dipergunakan untuk keperluan

pesta perkawinan, acara ulang tahun, seminar dan lain-lain.

B. Fasilitas Sporting and Recreasion

a. Swimming Pool

Berhadapan dengan Meranti Coffee House dan disampingnya terdapat open stage yang

biasanya dipergunakan untuk acara-acara tertentu misalnya konser musikyang dimeriahkan

dengan penyanyi yang terkenal.

b.Fitness centre and Gymnasium

Untuk kebutuhan tamu berkaitan dengan olah raga dan kesehatan makan, hotel

menyediakan fasilitas seperti tennis court, fitness centre dengan instruktur berpengalaman.

2. Ditinjau menurut ukuran/ jumlah kamar

Menerapkan large hotel dilihat jumlah kamar yang dimiliki Emerald Gardenia

Internasional Hotel Medan sejumlah 158 kamar yang semula 163 kamar.

3. Ditinjau menurut tipe tamu

Business hotel ditinjau dari jenis tamu yang menginap mayoritas adalah pengusaha.

(33)

Semi Residential Hotel, dimana tamu tinggal tidak terlalu lama dan tidak terlalu cepat.

5. Ditinjau menurut lokasi

City Hotel, Emerald Gardenia Internasional Hotel Medan karena berlokasi di kota Medan.

Penggolongan hotel yang ditinjau menurut peraturan pemerintah setempat disahkan dan

yang telah disesuaikan dengan persyaratan yang dibuat maka beberapa negara menganut

penggolongan kelas hotel, berdasarkan “Grade System” (sistem kelas atau tingkat dan sistem

menurut bintang). Khususnya untuk hotel di Indonesia ditetapkan dengan ketentuan bintang satu

sampai lima (1 s/d 5).

Ditinjau menurut Under The Government Regulation (pembagian sesuai dengan peraturan

pemerintah), maka Emerald Gardenia Internasional Hotel Indonesia didukung dengan beroperasi

aktif sepanjang tahun (year round hotel). Ditinjau dari Grade System sesuai dengan pemerintah

yang disahkan mengenai tarif kamar.

3.3 Fasilitas yang Dimiliki

Untuk menarik perhatian para tamu dan memenuhi kebutuhan dan keinginan mereka yang

menginap di hotel, maka Emerald Gardenia Internasional Hotel Medan sebagai hotel yang

menyandang predikat bintang empat bertaraf internasional berupaya untuk memberikan

kepuasan dan pelayanan yang sebaik-baiknya kepada para tamu melalui penyediaan fasilitas

yang sesuai dengan standard yang sudah dimiliki.

Adapun fasilitas yang dimiliki Emerald Gardenia Internasional Hotel Medan adalah:

1. Rooms

Saat ini Emerald Gardenia Internasional Hotel Medan memilikin158 kamar berlantai karpet

dengan fasilitas kamar antara lain:

(34)

- Air Conditioner

- Telephone

- TV

- Mini Bar

- Dan fasilitas lainnya

2. Fasilitas Meeting

Untuk kebutuhan rapat, pertemuan dan kegiatan lain, hotel ini mempunyai ruangan yang

khusus dapat disewakan kepada tamu yaitu Merbau Room, dengan kapasitas 250-300 kursi,

dilengkapi dengan audio visual dan support equipment yang lengkap untuk memberikan

kemudahan kepada tamu. Bentuk ruangan ini dapat ditata sesuai dengan jenis kegiatan dan

disesuaikan dengan permintaan tamu.

3. Store dan Rental

Penyewaan ruangan-ruanganhotel untuk salon, travel agent, dan lain-lain.

4. Fasilitas lain

- Drug store

- Save Deposit Box

- Loundry and dry cleaning

- Business Centre

- Souvenir show

- Telephone, telex, faximile

- dan lain-lain

(35)

General Manager

Excecutive Assistant Manager

Struktur Organisasi Emerald Gardenia Internasional Hotel Medan disusun berdasar kepada

kebutuhan hotel agar tercipta mekanisme kegiatan yang efisien dan efektif. Untuk itu disusunlah

struktur organisasi berdasarkan penekanan kepada posisi atau jabatan. Pada tanggal 1 Januari

1997 Direktur mengeluarkan organisasi chart yang baru.

Posisi atau jabatan pada tanggal 1 Januari 1997 Direktur mengeluarkan organisasi chart yang

baru.

F & B

Division Room

Division

Personel Accounting Engineering Marketing Purchasing

Front

Office House

Keeping

F & B

Service Reservation Convention

Public Area Section Floor

Section

Linen Section

(36)

BAB IV

PENANGANAN HYGIENE DALAM MENYEDIAKAN PERALATAN MAKAN MINUMAN PADA BANQUET EMERALD GARDENIA INTERNATIONAL HOTEL

MEDAN

Food

(37)

4.1 Jenis-Jenis Peralatan dan Perlengkapan Makanan dan Minuman Banquet

Salah satu faktor penting pada banquet adalah tersedianya peralatan. Secara umum,

peralatan-peralatan yang dipergunakan untuk operasional banquet dapat digolongkan menjadi

lima bagian besar, yaitu:

1. Glassware, yaitu segala jenis gelas atau peralatan yang dibuat dari bahan gelas.

2. Cutlery, yaitu segala macam jenis alat yang digunakan untuk makan dibuat dari perak,

stainless steel, atau dari bahan m

3. Chinaware, yaitu peralatan pecah belah yang terbuat dari porselin, keramik, atau tanah

liat.

4. Miscellaneous (peralatan penyajian lainnya), yaitu segala macam peralatan untuk

penyajian makanan dan minuman yang tidak termasuk kelompok glassware, cutlery, dan

chinaware.

5. Linen dan Stationary, yaitu peralatan yang dibuat dari bahan kertas ataupun dari bahan

kain dan berguna dalam aspek penyajian makanan dan minuman kepada para tamu.

Biasanya pihak penyelenggara (tamu) yang mengadakan acara di hotel tidak hanya

meminta atau memesan makanan dan minuman saja, tapi juga memerlukan peralatan dan

perlengkapan untuk tujuan tersebut. Beberapa peralatan yang banyak diminta ialah:

1. Sound system

2. Layar OHP

3. Papan tulis

4. Microfon

(38)

6. Mimbar

7. Alat Tulis

4.1.1 Glassware

Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman pada umumnya dipergunakan

untuk minum. Meskipun ada juga beberapa gelas untuk tempat makanan seperti ice cream, fruit

cocktail, shrimp cocktail, crab cocktail, dan sebagainya. Secara keseluruhan jenis gelas dapat

dibedakan menjadi dua macam, yaitu gelas yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki. Untuk

penyajian makanan dan minuman dengan hasil yang maksimal harus berdasarkan pada:

1. Bahan gelas sebaiknya bening, tidak bermotif atau mempunyai gambar yang terlalu

mencolok akibat penggunaan diluar ketentuan warna asli makanan dan minuman yang

mungkin juga berubah.

2. Penyesuaian dengan jenis makanan dan minuman yang disajikan.

Berikut ini adalah jenis-jenis gelas yang biasa dipergunakan pada banquet operation dan

kegunaannya

1. Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai pengiring

makan. Jenis gelas ini umumnya berkaki.

2. Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup seperti ice

cream.

3. Beer Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian minuman bird dan sejenisnya, seperti

stout, ale, dan porter. Bentuk beer glass ada empat macam, yaitu:

• Pilsener Glass

(39)

• Beer Seidel (Glass)

• Beer Seidel (Stainless Steel)

4.1.2 Cutlery

Cutlery adalah alat makan dan minum yang berfungsi untuk memindahkan sesuatu

makanan dan minuman dari piring atau gelas ke mulut. Di samping itu ada pula yang berfungsi

sebagai alat bantu apabila seseorang memindahkan makanan ke tempat lain di hadapan tamu.

Apabila alat ini terbuat dari perak disebut silverware sedangkan yang terbuat dari plastik disebut

plasticware. Pada umumnya Cutlery yang dipergunakan terbuat dari stainless steel.

Berikut ini adalah jenis-jenis Cutlery yang biasanya dipergunakan pada banquet operation

dan kegunaannya:

a. Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan utama (main dish).

b. Dessert Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (dessert).

c. Fish Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan yang terbuat dari ikan.

d. Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian.

e. Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk memakan makanan utama.

f. Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (dessert).

g. Serving Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan.

h. Tea/Coffee Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk mengaduk kopi atau teh.

i. Fruit Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pembuka atau makanan penutup

yang berkuah.

(40)

Chinaware disebut juga dengan earthware, yaitu barang-barang pecah belah yang pada

umumnya dipergunakan sebagai tempat makan dan minum, di samping juga sebagai tempat

penyajian makanan dan minuman. Pada umumnya pada bagian pinggir terdapat motif bunga, ada

yang polos dengan pinggiran emas (gold rim), biru, kuning, hitam, serta warna menarik lainnya.

Bentuknya ada yang ceper dan ada juga yang cekung, ada yang tidak mempunyai pegangan, ada

yang mempunyai satu pegangan, dan ada pula yang memiliki dua pegangan.

Berikut ini adalah jenis-jenis chinaware dan biasanya dipergunakan pada banquet

operation dan penggunaannnya:

a. Bread & Butter Plate, piring ceper berdiameter sekitar 16 cm, untuk penyajian roti dan

mentega.

b. Dessert Plate, piring ceper dengan diameter 20 cm, gunanya untuk penyajian makanan

pembuka atau penutup.

c. Dinner Plate, piring ceper dengan diameter 26 cm, gunanya sebagai tempat penyajian

makanan utama dengan makanan pengiringnya.

d. Soup Plate, piring cekung dengan diameter 26 cm, gunanya untuk penyajian soup atau

makanan utama yang berkuah encer.

e. Tea Cup & Saucer, cangkir dan piringnya khusus untuk penyajian minum teh.

f. Coffee Cup & Saucer, cangkir dan piringnya khusus untuk penyajian minum kopi.

g. Salad Bowl, mangkok salad untuk menghidangkan selada dalam porsi yang besar, seperti

Egg Fiorentina, Chicken Caserol, Macaroni au Gratin.

(41)

Peralatan penyajian lainnya atau Miscellaneous adalah peralatan yang tidak termasuk

kelompok Glassware, Cutlery, Chinaware, maupun Stationary. Peralatan ini secara umum juga

berfungsi sebagai tempat menyajikan makanan dan minuman. Bahan yang dipergunakan untuk

peralatan-peralatan tersebut ada bermacam-macam. Ada yang terbuat dari besi, metal, stainless

steel, perak, kayu, aluminium, dan sebagainya.

Berikut ini adalah jenis-jenis Miscellaneous yang biasanya dipergunakan pada banquet

operation:

a. Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja.

b. Ashtray, asbak tempat abu rokok.

c. Water Pitcher, teko yang terbuat dari gelas atau stainless steel untuk tempat air minum

umumnya air es.

d. Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman. Bentuknya ada

yang oval, bulat, persegi.

e. Creaner, teko kecil untuk tempat susu kental.

f. Tea/Coffee Pot, teko yang memakai tutup tetapi memiliki saringan untuk penyajian kopi.

g. Chaping Dish/Chaffer, pemanas yang menjaga makanan tetap dalam keadaan panas dalam

jamuan prasmanan.

h. Recaud, alat pemanas makanan, yaitu dengan cara meletakkan makanan dengan tempatnya

langsung di atas recaud.

4.1.5 Linen & Stationary

Linen yaitu peralatan yang dipergunakan untuk memperindah, merapikan meja, dan

(42)

tulis menulis yang dipergunakan sewaktu seminar yang membutuhkan penjelasan tertulis guna

memperjelas makalah yang dibicarakan.

Berikut ini Linen & Stationary yang biasnya dipergunakan pada banquet operation dan

kegunaannya:

a. Table Cloth, taplak meja untuk menutupi agar keliahatan rapi.

b. Napkin, serbet untuk membersihkan mulut tamu setelah tamu selesai makan.

c. Skirting, kain untuk menutup bagian samping kaki meja. Terbuat dari motif-motif yang

cerah.

d. Over Head Projector, alat untuk memproyeksikan tulisan ke papan tulis (white board).

e. Spidol, alat tulis besar seperti ballpoint untuk menulis di white board.

f. White board, papan tulis berukuran segi empat untuk menulis makalah.

4.2. Pencucian dan Cara Perawatan Peralatan Banquet 4.2.1 Pencucian Peralatan

Pencucian peralatan-peralatan makan dan minum yang ada di banquet Departement Hotel

Emerald Gardenia International Medan ditangani oleh bagian steward. Bagian ini bertanggung

jawab untuk membersihkan, menyimpan, dan merawat semua peralatan-peralatan yang

digunakan untuk makan dan minum. Pencucian peralatan ini biasanya dilakukan dengan

menggunakan mesin. Pencucian dengan menggunakan mesin dapat meningkatkan efisiensi dan

efektifitas kerja guna membantu kelancaran operasional sekaligus menjamin kebersihan

peralatan yang ada.

Berikut ini merupakan tahap pencucian untuk kelompok glassware, chinaware, dan cutlery

[image:42.610.67.501.172.454.2]

(43)

1. Bersihkan dahulu sisa-sisa makanan dari peralatan yang akan dibersihkan

2. Kemudian rendam peralatan yang akan dicuci di bak dengan menggunakan air hangat

(manual).

3. Semprot peralatan dengan menggunakan selang.

4. Kelompokkan cucian sesuai dengan jenis dan ukurannya.

5. Susunlah peralatan-peralatan tersebut di rak-rak pencucian secara benar.

6. Masukkan rak berikut peralatan yang akan dicuci ke dalam mesin cuci.

7. Hidupkan tombol switch mesin pencuci pada posisi ON

8. Matikan switch mesin pencuci pada posisi OFF saat peralatan telah keluar dari mesin

pencuci.

9. Tempatkan peralatan-peralatan yang telah bersih ke dalam rak-rak penyimpanan dengan

tangan yang kering dan bersih.

Untuk kelompok peraltan penyajian lainnya (Miscellaneous) pencuciannya dilakukan

secara manual atau tidak menggunakan pencuci. Dilakukan secara manual karena kebanyakan

dari peralatan ini berukuran besar sehingga tidak bisa dimasukkan ke dalam mesin pencuci.

Tapi terkadang peralatan-peralatan yang berukuran kecil dicuci dengan menggunakan mesin,

seperti ashtray, creaner, tea pot, coffee pot, sauce dish, dan sebagainya.

Selain dari ukurannya yang besar, alasan lain kenapa peralatan ini dicuci secara manual

adalah karena beberapa peralatan yang terbuat dari bamboo (bread basket), kayu (tray, wodden

salad bowl). Sehingga tidak bisa dicuci dengan menggunakan mesin pencuci karena dapat

merusak peralatan tersebut. Berikut ini adalah tahap pencucian manual pada banquet section

Hotel Emerald Gardenia International Medan:

(44)

2. Rendam peralatan dengan menggunakan air hangat dalam bak pertama.

3. Cuci peralatan dengan menggunakan sponge yang diberi cairan pembersih.

4. Bilas peralatan dengan air bersih.

5. Letakkan peralatan yang telah bersih ke dalam rak-rak penyimpanan.

Untuk pencucian linen, seperti table cloth, napkin, dan cover chair ditangani oleh bagian

laundry. Namun sebelum diberikan ke dalam laundry, linen-linen yang kotor terlebih dahulu

dihitung berapa jumlahnya, dibersihkan dari sisa-sisa kotoran yang menempel. Linen-linen yang

kotor tersebut kemudian dicuci oleh bagian laundry dengan menggunakan mesin cuci.

Berikut ini merupakan tahap-tahap pencucian linen yang dilakukan oleh bagian laundry

Hotel Emerald Gardenia International Medan:

1. Linen yang kotor dimasukkan ke dalam mesin cuci. Di dalam mesin cuci akan terjadi

pembasahan (pre washing) atau wetting. Jika pre washing dianggap cukup maka mesin

akan otomatis akan melakukan pencucian, memberikan sabun agar kotoran lepas dari linen.

Di dalam mesin seluruh cucian akan dibolak-balik, jika proses telah selesai maka mesin

akan secara otomatis melakukan proses pembilasan.

2. Setelah proses pembilasan selesai kemudian linen dimasukkan ke dalam mesin pemeras

(extractor). Hal ini bertujuan mengurangi kandungan air di dalam cucian.

3. Setelah dibilas cucian dimasukkan ke dalam mesin pengering (drying machine). Di dalam

mesin ini pakaian akan dikeringkan hingga kadar airnya benar-benar hilang hingga cucian

menjadi kering.

4. Tahap yang terakhir adalah penyetrikaan (pressing). Linen yang telah kering tersebut

kemudian disetrika, dilipat rapi, dan disimpan di bagian linen hingga di ambil kembali oleh

(45)

4.2.2 Perawatan Peralatan

Perawatan peralatan dalam Hotel Emerald Gardenia International Medan termasuk salah

satu tugas bagian steward. Perawatan peralatan perlu dilakukan agar peralatan-peralatan tersebut

tetap dalam kedaan yang baik dan tetap bisa digunakan untuk jangka waktu yang panjang.

Berikut ini perawatan peralatan yang dilaksanakan oleh bagian steward terhadap

peralatan-peralatan operasional banquet di Hotel Emerald Gardenia International Medan, yaitu:

1. Perawatan terhadap peralatan Chinaware

Peralatan-peralatan chinaware yang terlalu lama disimpan di rak penyimpanan perlu

dilakukan pengecekan, apakah masih dalam keadaan bersih atau tidak. Penyimpanan yang dapat

membuat peralatan yang tadinya bersih menjadi kotor karena debu, atau mungkin menjadi rusak.

Perawatan yang biasa dilakukan oleh bagian steward di Hotel Emerald Gardenia International

Medan ialah sebagai berikut:

a. Tidak menumpuk peralatan terlalu tinggi, biasanya tumpukan peralatan-peralatan

Chinaware sekitar 30 cm.

b. Ketika disimpan peralatan tersebut harus dalam keadaan benar-benar kering untuk

menghindari melekatnya debu, kotoran, dan kuman penyakit apabila peralatan dalam

keadaan bersih.

c. Memeriksa dan membersihkan kembali peralatan yang disimpan apabila dalam jangka

waktu satu bulan tidak digunakan.

d. Memeriksa peralatan yang rusak, hilang, atau pecah dan mencocokkan jumlahnya dengan

(46)

2. Perawatan terhadap peralatan Cutlery

Perawatan yang dilakukan untuk peralatan Cutlery pada dasarnya hampir sama seperti

perawatan Chinaware, yaitu:

a. Menyimpan peralatan dalam keadaan kering karena pada Cutlery penyimpanan peralatan

dalam keadaan basah dapat menyebabkan peralatan tersebut berkarat.

b. Membersihkan kembali peralatan apabila dalam waktu satu bulan tidak digunakan.

c. Menghitung Cutlery yang rusak dan hilang.

Peralatan Cutlery yang terlalu lama disimpan biasanya akan mengalami perubahan,

warnanya tidak sekemilau seperti pertama sekali disimpan. Untuk mencegah hal ini, pihak

steward biasanya melakukan pencucian ulang.

3. Perawatan terhadap peralatan Glassware

Perawatan terhadap peralatan Glassware yang dilakukan oleh bagian steward Hotel

Emerald Gardenia International Medan ialah:

a. Glassware disimpan dalam keadaan bersih dan kering.

b. Disimpan dalam keadaan ditelungkupkan untuk mencegah masuknya debu, kotoran, dan

serangga ke dalam gelas.

c. Sama dengan Chinaware dan Cutlery, Glassware juga harus dibersihkan kembali apabila

dalam jangka waktu satu bulan tidak digunakan karena gelas yang terlalu lama disimpan

warnanya akan berubah menjadi kekuningan.

d. Menghitung Glassware yang rusak dan hilang.

(47)

Perawatan terhadap peralatan Miscellaneous hampir sama dengan perawatan

peralatan-peralatan yang lainnya. Perawatan yang dilakukan adalah:

a. Disimpan dalam keadaan bersih dan kering.

b. Dibersihkan kembali apabila dalam jangka waktu satu bulan tidak digunakan.

c. Memeriksa apakah ada peralatan yang rusak dan hilang.

5. Perawatan terhadap peralatan Linen

Perawatan terhadap Linen swdikit berbeda dari perawatan peraltan-peralatan lainnya.

Perawatan terhadap Linen ditangani langsung oleh pihak banquet. Perawatan yang biasanya

dilakukan oleh bagian banquet Hotel Emerald Gardenia International Medan ialah:

a. Linen yang telah dicuci oleh bagian laundry diperiksa kembali. Linen yang masih terdapat

flek atau noda dikembalikan lagi ke bagian laundry.

b. Tempat penyinpanan Linen harus terbebas dari binatang pengerat ataupun serangga karena

binatang-binatang tersebut dapat merusak Linen.

c. Menghitung Linen yang rusak, hilang, ataupun yang sedang dicuci oleh bagian laundry dan

mencocokkannya dengan jumlah yang tersedia.

4.3 Penyimpanan Peralatan

Peralatan-peralatan yang telah dicuci atau dalam keadaan yang bersih, apabila tidak

digunakan maka akan disimpan. Penyimpanan peralatan makan dan minum pada Hotel Emerald

Gardenia International Medan ditangani oleh bagian steward. Pada Banquet Departement,

(48)

Cutlery, serta Miscellaneous. Sedangkan untuk penyimpanan Linen ditangani langsung oleh

bagian banquet.

Tempat penyimpanan peralatan operasional banquet di Hotel Emerald Gardenia

International Medan letaknya berdekatan dengan ruang kerja banquet sehingga memudahkan

karyawan banquet untuk mengambil peralatan-peralatan tersebut apabila dibutuhkan. Berikut ini

merupakan ketentuan-ketentuan mengenai penyimpanan peralatan pada Banquet Departement

Hotel Emerald Gardenia International Medan ialah:

a. Chinaware, disimpan sesuai dengan kelompoknya masing-masing atau tidak boleh

dicampur, sehingga mudah untuk dicari. Contoh: Dessert Plate harus disimpan dalam

kumpulan Dessert Plate lainnya, jangan dicampur dengan penyimpanan Dinner Plate.

b. Penyimpanan Glassware (water goblet, high ball glass, tea cup, dan coffee cup) sedikit

berbeda dengan tata penyimpanan Chineware, karena tidak memerlukan rak-rak

penyimpanan. Glassware disimpan dalam tempat khusus berbentuk persegi dan memilki

ruang-ruang didalamnya yang digunakan untuk menyimpan gelas. Tempat ini disebut

“Krat” yang dapat ditumpuk sehingga tidak memerlukan ruangan yang luas untuk

menyimpannya.

c. Peralatan Cutlery disimpan di keranjang-keranjang yang terbuat dari plastik yang disebut

container. Penyimpanannya harus sesuai dengan jenisnya masing-masing, tidak boleh

dicampur.

d. Linen, disimpan terpisah dari peralatan dari peralatan makan dan minum. Linen juga

disimpan sesuai dengan jenisnya agar memudahkan dalam mencari dan mengambilnya

apabila diperlukan. Rak penyimpanan tidak boleh terlalu tinggi untuk memudahkan

(49)

e. Tempat penyimpanan peralatan harus memiliki pencahayaan yang cukup serta terbebas dari

serangga pengganggu dan binatang pengerat yang dapat mengotori dan merusak peralatan.

f. Rak-rak yang digunakan sebagai tempat penyimpanan terbuat dari besi sehingga kuat untuk

menahan beban yang berat dan tidak mudah rusak. Rak juga tidak boleh berlubang atau

memiliki sudut yang memungkinkan berkumpulnya debu dan serangga.

Bagian steward bertanggung jawab tidak hanya pada proses pencucian tetapi juga pada

proses penyimpanan. Di Hotel Emerald Gardenia International Medan, peralatan yang telah

disimpan oleh bagian steward tidak boleh diambil dan digunakan begitu saja tanpa

sepengetahuan dari pihak steward. Apabila ingin menggunakan peralatan, bagian steward

harus mengetahui dengan pasti berapa banyak peralatan yang digunakan. Hal ini bertujuan