BAB IV PELAKSANAAN HIGIENE & SANITASI DALAM
4.2 Kualitas Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman memiliki peranan penting dalam pertumbuhan manusia. Oleh sebab itu makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
harus selalu bersih dan sehat agar tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi tubuh. Untuk itu, makanan dan minuman yang berada di restoran, khususnya Kakak Tua restoran melakukan banyak pengawasan pada setiap kegiatan pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut layak untuk di sajikan dan dikonsumsi para tamu hotel.
4.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Makanan dan minuman yang disajikan di restoran merupakan makanan dan minuman yang memiliki kualitas yang sangat baik. Oleh karena itu dalam pemilihan kualitas barang harus benar-benar melalui pemilihan yang ketat agar memenuhi standar kebersihan dan kesehatan sehingga mutu makanan dan minuman tetap terjamin.
Pemilihan barang dapat dilakukan berdasarkan cara penyimpanannya, yaitu :
a. Groceries adalah bahan makanan yang tidak mudah rusak. Bahan makanan ini dapat disimpan lama tanpa memerlukan fasilitas pendingin dan biasanya selalu dalam keadaan kering. Seperti, terigu, beras, gula, minyak goreng dan lainnya.
b. Perishable adalah jenis makanan yang mudah rusak sehingga
dibutuhkan penyimpanan khusus seperti lemari pendingin yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Seperti, sayuran, susu, daging dan lainnya.
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman yang sudah dibeli akan disimpan di dalam Food Storage Room (Tempat Penyimpanan Makanan). Berdasarkan jenis makan dan minuman yang disimpan, Hotel Travellers Suites Hotel Medan memiliki beberapa tempat penyimpanan barang, yaitu :
a. Dry Store merupakan ruangan yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan dan minuman yang bersifat tahan lama dan tidak mudah rusak. Ruangan ini memiliki suhu 210C.
b. Refrigerators merupakan ruangan yang dilengkapi dengan pendingin ruangan untuk menyimpan bahan-bahan makanan yang bersifat mudah rusak. Pada Hotel Travellers Suites Medan, ruangan pendingin sendiri dapat dibagi menurut fungsinya :
• Cold Room merupakan ruangan yang berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan seperti daging, ikan, ayam, udang dan lain sebagainya dan memiliki temperatur rebdah berkisar 50C.
• Deep Freezer merupakan ruangan yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan-bahan yang harus disimpan dalam keadaan beku agar bahan makanan tersebut dapat bertahan cukup lama, ruangan ini bertemperatur berkisar -200C.
• Chill Room merupakan ruangan yang berfungsi sebagai tempat untuk menyimpan makanan jadi atau bahan makanan yang penyimpanannnya tidak terlalu dingin seperti buah-buahan, sayuran ataupun keju. Ruangan ini memiliki temperatur berkisar 250C.
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Di dalam penggunaan Refrigerator faktor pemeliharaan sangat penting, sebab tanpa pemeliharaan yang baik refrigerator dapat merusak kualitas makanan dan minuman yang disimpan. Beberapa ketentuan yang harus diperhatikan dalam penggunaan refrigerator yaitu :
1. Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup untuk menjaga agar udara tidak masuk dan mempengaruhi temperatur ruang pendingin. 2. Setiap ada kerusakan harus segera diperbaiki.
3. Pembersihan harus dilakukan secara teratur, terutama pada karet pintu dan general clining dilakukan sebulan sekali.
4. Makanan yang panas tidak boleh langsung disimpan karena dapat menyebabkan kerusakan pada mesin ruang pendingin.
5. Bawang yang sudah dikupas jangan sekali-sekali disimpan didalam ruangan pendingin
4.2.3 Pengolahan Makanan Sehat
Dalam pengolahan makanan, perlu sekali dijaga kebersihannya untuk mencegah timbulnya bibit penyakit. Pada Hotel Travellers suites, hal ini sangat diperhatikan. Segala hal yang berkaitan erat dengan pengolahan makanan yang disajikan harus memenuhi standar kebersihan dan kesehatan, seperti :
1. Menjaga kebersihan pribadi karyawan.
• Mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan.
• Tidak membiasakan menyentuh makanan dengan tangan kosong.
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
2. Menjaga kebersihaan Makanan
Memanasakan terlebih dahulu makanan yang disimpan sehari sebelum dimakan.
Mencuci buah dan sayuran dengan cairan pembunuh kuman. 3. Menjaga kebersihan Lingkungan Dapur
• Menyediakan alat-alat dan bahan-bahan pencuci yang memenuhi syarat kesehatan.
• Menyediakan tempat mencuci peralatan memasak dan bahan-bahan makanan harus dijaga kebersihannya.
• Menjaga ruangan dapur agar selalu bersih dan sehat
4.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi
Pada Kakak Tua Restoran penyimpanan makanan jadi dilakukan dengan cara sebagi berikut :
• Penyimpanan makanan jadi di lakukan pada lemari, rak, atau peti makanan.
• Ruangan penyimpanan tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit.
• Ruangan terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya dan
serangga.
4.2.5 Penyajian Makanan dan Minuman
Pada Travellers Suites Hotel Medan, penyajian makanan dan minuman juga perlu mendapat perhatian khusus agar memenuhi standar kebersihan dan
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
kesehatan baik yang menyangkut kebersihan dan kesehatan orang yang menyajikan, area pelayanan, maupun peralatan yang dipergunakan.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyajikan makanan dan minuman adalah sebagai berikut :
• Pramusaji harus memahami personal hygiene
• Pramusaji harus selalu memperhatikan kebersihannya, sehat dan terampil dalam pelayanan sesuai dengan standar penyajian yang ditetapkan
• Makanan yang panas disajikan dalam keadaan panas dan
makanan dingin disajikan dalam keadaan dingin
• Membawa dan menyajikan makanan dengan tata cara yang
benar, serta menjaga agar makanan dan minuman tidak terkontaminasi. Makanan yang langsung dapat dimakan harus ditutup dengan food cover
• Hindari membawa makanan dan minuman melalui daerah atau area yang kotor yang dapat membuat makanan atau minuman terkontaminasi bakteri
• Semua perlengkapan dan peralatan penyajian harus selalu dalam keadaan bersih
4.2.6 Kontaminasi Makanan dan Minuman
Kontamisi atau pengotoran pada makanan dan minuman dapat disebabkan oleh makanan atau minuman itu sendiri, dan dapat juga disebabkan oleh bakteri atau bahan tambahan makanan (Zat Adiktif)
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Kontaminasi yang disebabkan oleh makanan dan minuman itu sendiri pada umumnya berasal dari :
• Debu
• Kemasan atau alat-alat yang digunakan dalam proses maupun
mengkonsumsi makanan dan minuman
• Makanan dan minuman diolah ditempat yang kotor dan penyimpanannya tidak bersih
• Proses pengolahan makanan dan minuman tidak memenuhi ketentuan higiene dan sanitasi
• Penjamah makanan dan minuman tidak bersih dan sehat
• Terjadinya kesalahan dalam penjamahan makanan dan minuman
Kontaminasi makanan dan minuman yang disebabkan oleh bakteri pada umumnya berasal dari penjamahan makanan dan minuman yang batuk ataupun bersin. Tentu saja hal ini bisa menyebabkan gangguan saluran pencernaan makanan bagi tamu.
Kontaminasi yang disebabkan oleh bahan tambahan makanan atau zat adiktif pada umumnya berasal dari :
•Bahan makanan pada saat diproses atau diolah, seperti enzim, zat pelarut, zat pewarna, zat penyedap, zat pengawet, dan lain sebagainya.
•Pengawetan bahan makanan
•Penambahan zat adiktif untuk menambahkan atau memperbaiki penampilan dan cita rasa masakan
Ikhsan Perdana Pinem : Pelaksanaan Higiene & Sanitasi Dalam Meningkatkan Tingkat Kunjungan Tamu Di Traveller Suites Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
4.2.7 Hal-Hal yang Dapat Membahayakan Makanan bagi Tubuh Manusia
Adapun hal-hal yang dapat membahayakan makanan dan minuman bagi tubuh manusia adalah sebagai berikut :
a. Zat-zat kimia yang bersifat racun
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus dengan bahan-bahan dapur.
b. Bakteri-bakteri patogen dan bibit penykit lainnya, seperti :
• Dipindahkan lalat dari feses
• Sayuran yang dicuci dengan air yang sudah terkontaminasi
• Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC
• Makan daging dari hewan yang sakit c. Parasit-parasit yang bersal dari hewan :
• Taenia Saginata dari sapi
• Taenia Soliaum dari babi
• Disphyllobothirium lalum dari ikan
d. Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya :
• Keracunan jamur
• Keracunan ketela pohon
4.3 Higiene dan Sanitasi dalam Pelayanan
