PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA SEMARANG

PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI PADA

KITCHEN

_{HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG}

LIMA SEMARANG

Disusun oleh:

LATAR BELAKANG

Fasilitas dapur yang terdapat pada hotel ini dibagi menjadi 2 yaitu :

 Dapur pada lantai 1, untuk mengolah menu sarapan atau

breakfast

TUJUAN KERJA PRAKTEK

• Menerapkan dan memperdalam dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

• Menambah wawasan mengenai penyajian menu.

MANFAAT KERJA PRAKTEK

1. Manfaat Bagi Perusahaan

• Perusahaan mendapat tenaga professional tambahan, sehingga pekerjaan dapat diselesaikan dengan waktu yang singkat.

• Perusahaan mendapatkan tenaga tambahan tanpa harus mengeluarkan upah yang sama dengan karyawan lainnya.

2. Manfaat Bagi Perkuliahan

• Dapat menjalin hubungan yang menguntungkan dari kedua belah pihak.

• Fakultas yang bersangkutan menjadi lebih dikenal.

• Kampus dapat membandingkan pelajaran-pelajaran yang ada di kampus dengan kegiatan di perusahaan melalui laporan yang dibuat mahasiswa.

3. Manfaat Bagi Mahasiswa

• Membuka dan menambah wawasan mahasiswa di bidang kuliner dengan menerapkan praktek langsung di lapangan.

• Mendapatkan ilmu yang tidak di dapat di bangku perkuliahan.

SEJARAH PERUSAHAAN

• Hotel Louis Kienne Simpang Lima ini didirikan pada awal tahun 2016 yang terletak di pinggir alun-alun Simpang Lima. Hotel Louis Kienne ini memiliki kualitas hotel berbintang 4. Hotel ini memiliki konsep penginapan dan apartemen, dan

berafiliasi dengan Ariva Hospitality dari Singapura.

• Dengan fasilitas seperti restoran, kolam renang sky pool, sauna dan gym yang

STRUKTUR ORGANISASI

Karyawan yang bekerja di dapur hotel berjumlah 7 orang. Berikut merupakan bagian struktur organisasi kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima:

• Head Chef : Hendry Alamsyah

• Sous Chef : Habibi

• Cook Helper : Dian, Agus, Darmanto, Irfanta

KETENAGAKERJAAN, WAKTU KERJA DAN K3

a) Ketenagakerjaan

• menyediakan asuransi bagi karyawan yang masih aktif untuk mengikuti program BPJS

• menggunakan pakaian dinas (unifrom) menurut masing-masing kepentingan kerja.

b) Waktu

• Waktu kerja karyawan Hotel Louis Kienne adalah 8 jam efektif kerja, antara lain:

Morning : 05.00 WIB - 15.00 WIB

Middle : 12.00 WIB – 20.00 WIB

Afternoon : 15.00 WIB – 23.00 WIB

• Jam istirahat karyawan hotel, sebagai berikut:

Morning : 12.00 WIB – 13.00 WIB

Middle : 17.00 WIB – 18.00 WIB

Afternoon : 18.00 WIB – 19.00 WIB

Last Night : 24.00 WIB – 04.00 WIB

PERANAN HYGIENE DAN SANITASI

Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi higiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan higiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-fakto lingkungan hidup manusia. Ruang Lingkup sanitasi dan higiene ditempat kerja antara lain:

a) Higiene Perorangan b) Higiene makanan

a) Higiene Perorangan

b) Higiene Makanan

c) Sanitasi dan higiene karyawan

PERSONAL HIGIENE

Untuk dapat melakukan pekerjaan dengan baik tanpa harus khawatir mencemari produk pangan yang ditanganinya, maka pekerja di dapur perlu memperhatikan beberapa hal mengenai perlengkapan sebagai berikut :

1) Pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan. Umumnya pakaian yang berwarna putih sangat dianjurkan, terutama pekerja yang berada

dibagaian dapur.

2) Pekerja yang berada di Kitchen sebaiknya tidak mengenakan jam tangan,

kalung, anting, cincin, dan benda kecil lainya yang mudah putus atau hilang.

3) Pekerja harus selalu menggunakan penutup rambut. Selain itu, pemakaian topi dan penutup rambut dapat membantu menyerap keringat yang ada di dahi

Menurut Fathonah (2005) kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya

higiene perorangan. Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan saat memasak anatara lain:

1) Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.

2) Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, gunakan sendok bersih, spatula atau penjepit.

HYGIENE PERALATAN

Menurut Purwiyatno (2009:65), pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstribusi alat tersebut.

HYGIENE MAKANAN

Sanitasi makanan berhubungan dengan kebersihan makanan kebersihan didalam pengolahan, kebersihan area, kebersihan juru masak, kebersihan bahan makanan. Berikut merupakan syarat-syarat sanitasi:

• Bahan makanan bersih, segar dan sehat

• Proses pembuatan yang benar dan baik

• Bahan dan campuran bahan yang sesuai dan benar

• Pembuatan hidangan makanan yang sesuai dengan standar processing

• Dapur yang bersih dan terawat

• Peralatan yang bersih dan sanitair

PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK YANG BAIK

Menurut Marsum (2005) selain penyimpanan dengan sistem pengelompokan bahan makanan terdapat beberapa prosedur penyimpanan bahan makanan yang perlu di perhatikan. Membuat catatan penyimpanan barang, menjaga keamanannya dan melakukan pengeluaran secara tepat, antara lain:

• a) Harus berpedoman pada sistem FIFO.

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya:

• Menyimpan sampai 3 hari : -5 sampai 0o_C

• Penyimpanan untuk 1 minggu : -19 sampai -5 Oc

• Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 o_C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya:

• Penyimpanan sampai 3 hari : -5 sampai 7 o_C

• Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5 o_C

• Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 o_C

PEMBAHASAN

Hotel Louis Kienne Simpang Lima memiliki standar sanitasi dan higienitas pada dapur untuk mengolah produk makanan dan minuman. Demikian mengapa keadaan lingkungan dapur perlu mendapat perhatian sejak ruangan dapur direncanakan atau dibangun. Semata-mata untuk menjaga kenyamanan bekerja karyawan, dan keseluruhan makanan yang dihasilkan.

Kebersihan dapur selalu dijaga oleh karyawan, guna untuk medapatkan hasil produksi yang terbaik. Kebersihan selalu terjaga sebelum memasak, saat sedang melakukan pengolahan hingga selesainya proses pengolahan.

PERSONAL HYGIENE

 Kebersihan pakaian lengan panjang bertujuan untuk melindungi lengan terkena percikan saat berkerja. Sebaiknya baju lengan tidak dilipat.

 Menggunakan celana hitam tidak ketat bertujuan untuk melindungi kaki dan bagian bawah selama bekerja di dapur.

 Karyawan l seharusnya menggunakan topi yang di pakai para chef agar rambut tidak jatuh ke makanan yang

diolah dan menghisap keringat yang ada di kepala.  Pemakaian apron sebaiknya digunakan saat sedang

berada di dapur, karena bertujuan untuk melindungi percikan dan tumpahan barang panas dan menjaga celana agar tidak kotor.

HYGIENE PERALATAN

Penyimpanan pisau sebaiknya ditaruh

dalam tempat khusus pisau atau tempat yang tertutup, agar tidak

terkontaminasi oleh mikroorganisme.

Penyimpanan bahan bumbu masakan yang menggunakan wadah berbahan stainless steel

Penyimpanan sendok, piring, mangkuk dan peralatan lainnya yang sudah melalui proses pemolesan dan siap

digunakan untuk tempat makan pada saat sarapan.

Penyimpanan peralatan

makanan seperti mangkuk dan piring yan disimpan pada

Daerah tempat cuci piring dan peralatan masak lainnya yang terletak pada dapur

lantai 1. Bagian kanan merupakan mesin untuk pengering

Rak sebagai tempat untuk menaruh piring kotor yang akan dicuci dan piring atau peralatan lainnya yang

Penyimpanan wajan, panci dan teflon pada bawah meja yang

dialaskan dengan kardus

Penyimpanan tempat untuk wadah makanan,

blender, sedangkan penyimpanan sudip, sendok sayur dan penyaring untuk menggoreng yang

HYGIENE MAKANAN

Mengambil bahan mentah tidak menggunakan hand gloves

Mengambil bahan matang yang yang siap disajikan dengan

menggunakan tangan (tidak pakai hand gloves), kemudian

ditaruhnya makanan tersebut kepiring untuk disajikan pada saat waktu sarapan

Tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan proses

pengolahan

PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK YANG BAIK

 Tidak adanya sistem FIFO (First In First Out)

 Tidak adanya pelabelan tanggal masuk dan tanggal yang akan dikeluarkan

 Tidak ditaruh dalam kotak terlebih dahulu

 Penyimpanan seharusnya disimpan dengan melihat

• Penyimpanan bahan sebaiknya ditrauh pada kotak tertutup, agar mudahnya penyimpanan kembali

• Penyimpanan seharusnya disimpan

menjadi satu untuk sesama jenis

Penyimpanan sayur yang

diletakkan pada wadah terlebih dahulu, untuk mempermudah pengambilan bahan yang akan digunakan.

Penyimpanan

Barang dan bahan yang siap dikirim dari dapur lantai 1 menuju dapur lantai 23 dengan

menggunakan troli.

Penyimpanan pada freezer box di dapur lantai 23 yaitu untuk menyimpan keju, roti tawar, ikan salmon dan daging sapi.

Sebaiknya penyimpanan menggunakan kotak plastik terlebih dahulu agar

memudahkan pengambilan.

Penyimpanan pada freezer box di dapur lantai 23 yaitu

untuk menyimpan kejucrab

stick, es krim, daging ham. Sebaiknya penyimpanan menggunakan kotak plastik terlebih dahulu agar

Penyimpanan bahan kering

seperti beras ketan, tepung, bumbu

bubuk, kecap botol, kerupuk dan bahan kering lainnya

disimpan pada rak

dapur lantai 1. _{Penyimpanan bahan kering pada} lantai dapur 23 hanya untuk

• Penyimpanan bahan siap saji yang diletakkan pada wadah kotak tertutup yang berisikan keju parut pamersan, garnish untuk sup buntut (wortel, kacang merah, kentang yang sudah direbus)

• Penyimpanan keju,

mayonaise, beer dan gelasnya.

Penyimpanan bahan botol saus (seperti kecap inggris, saus tiram, minyak wijen, chili sauce, minyak zaitun, soy sauce, kecap manis) diletakkan pada rak atas

stainless steel. Peletakkan ini untuk

Penyimpanan bumbu bubuk pada dapur lantai 23 yang

menggunakan wadah berbahan

stainless steel

• Penyimpananan susu tetrapack, penyimpanan minuman kaleng

berkarbonasi, yogurt, dan jus pada bagian rak atas

refrigerator pada dapur lantai 23.

• Penyimpanan seperti sambal, bawang putih halus, bumbu nasi goreng, acar timun yang disimpan pada wadah

stainless steel yang terletak pada rak bagian bawah

KESIMPULAN

• Standar yang ditetapkan oleh hotel ini ternyata hampir seluruh karyawan tidak menaati standar yang ditetapkan oleh hotel.

• Kurangnya kesadaran karyawan terhadap hygiene dan sanitasi merupakan

penghambat untuk memperoleh kualitas keamanan makanan yang diproduksi. Sistem penyimpanan bahan baku pada dapur hotel ini sudah melakukan

proses penyimpanan yang baik dan sesuai dengan standar yang ada (FIFO)

• Perlu adanya sosialisasi akan standar atau aturan tentang hygiene dan sanitasi dapur yang diberlakukan kepada seluruh karyawan dapur, termasuk casual, trainee dan steward.

• SARAN: Memberikan kesempatan karyawan dapur untuk mengikuti seminar

atau pelatihan yang terkait dengan hygiene dan sanitasi

• Menjaga kebersihan dapur yang menunjang pelaksaan upaya menjaga hygiene dan sanitasi di dapur seperti merapikan tata letak penyimpanan baik pada rak,

DAFTAR PUSTAKA

• A. C. K.Wasike. 2010. Hygiene And Sanitation Theory And Practice: Implications Of Severe Water Shortage To Hospitality Industry In Kenya, Water Shortage To Hospitality Industry In Kenya. School of Hospitality and Tourism, Kenyatta University Nairobi, Kenya. OIDA International Journal of Sustainable Development 01:08 (2010) 99- 103.

•

• Atun Yulianto dan Nurcholis. 2015. Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. Volume 6 No 2-2015-lppm3.bsi.ac.id/jurnal.

•

• Darko, S., Mills-Robertson, F. C. and Wireko-Manu, F. D. 2015. Evaluation Of Some Hotel Kitchen Staff On Their Knowledge On Food Safety And Kitchen Hygiene In The Kumasi Metropolis. International Food Research Journal 22 (6): 2664-2669 (2015).

•

• Kemal Birdir and Seda Derinalp Canakci. 2014. Managerial Problems Confronted By Executive Chefs In Hotels. International Review Of Management And Marketing Vol. 4, No. 3, 2014, Pp.207-216. ISSN: 2146-4405.

• Suci Syawali, 2009-2010. Hygiene Sanitasi Dapur (Studi Deskritif Tentang Upaya Menjaga Hygiene Sanitasi Dapur di Imari Restoran, Hotel Jw. Marriot Surabaya). Jurnal Skripsi. Universitas Erlangga. Surabaya.

•

• Sylvester N. Onyeneho And Craig W. Hedberg. 2013. An Assessment Of Food Safety Needs Of Restaurants In Owerri, Imo State, Nigeria. Int. J. Environ. Res. Public Health 2013, 10, 3296-3309; Doi:10.3390/Ijerph10083296.

•