Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia

(1)

Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN

PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

KERTAS KARYA DIKERJAKAN O

L E H

NURMAHANI 062204086

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

(2)

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN

PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

KERTAS KARYA DIKERJAKAN O

L E H

NURMAHANI 062204086 Pembimbing,

(T. Djohan Monel, HE)

Kertas Karya ini Diajukan Kepada Panitia Ujian

Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

MEDAN

(3)

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA MEDAN

Medan, Maret 2009

PROGRAM STUDI D III PARIWISATA KETUA,

(4)

PANITIA PENILAI PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN

UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III DALAM BIDANG PARIWISATA

Pada : Tanggal : Hari :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D NIP. 132098531

Panitia Ujian

No. Nama Tanda Tangan

(5)

KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah penulis ucapkan kepada Allah swt yang telah

melimpahkan rahmad dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan kertas karya ini.

Penulisan kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan

guna memenuhi syarat yang diperlukan dalam menyelesaikan pendidikan diploma

III program studi pariwisata bidang keahlian perhotelan pada Fakultas Sastra

Universitas Sumatera Utara. Judul yang dipilih oleh penulis dalam kertas karya ini

adalah “ Food and Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan

Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia.

Dalam penulisan kertas karya ini, penulis menyadari sepenuhnya

walaupun telah berusaha dengan segenap kemampuan untuk menyajikan kertas

karya ini dengan sebaik-baiknya, namun tidak terhindar dari kekurangan baik

mengenai isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis menerima kritikan dan

saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan kertas karya ini. Dalam

penulisan kertas karya ini, penulis banyak dibantu dan diberikan dorongan baik

secara moril maupun materil oleh berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan

banyak terima kasih kepada

1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A., Ph.D., Selaku Dekan Fakultas Sastra

Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, Selaku Ketua Program D III

(6)

3. Bapak Drs. Mukhtar Majid.S.Sos,SE.Par,M.A Selaku Sekretaris Program

Studi D III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak T. Djohan Monel, HE Selaku Dosen Pembimbing yang telah

memberikan bimbingan hingga selesainya penulisan kertas karya ini.

5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum, Selaku Dosen Pembaca yang

telah banyak memberikan masukan, kritik, dan saran sehingga selesainya

kertas karya ini.

6. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi diprogram studi D III

pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

7. Bapak Seninton Pardede, Selaku HRD Hotel Grand Antares Indonesia.

8. Bapak Charles Manurung, Selaku Manager Food and Beverage Hotel

Grand Antares Indonesia.

9. Seluruh staf dan karyawan Hotel Grand Antares Indonesia khususnya

Food and Beverage Department.

10.Untuk Ayahandaku tercinta Alam musa dan Ibundaku tercinta Rasimah

yang telah banyak memberikan dukungan baik moril maupun materil,

sehingga kertas karya ini dapat diselesaikan dengan baik, I Love You So

Much

11.Untuk abangku Syamsul dan Jaka, kakakku Lis, adik-adikku dara, ayu,

surya, rian, rifki, keponakanku yang lucu-lucu rika, puteri, khrisna, yang

telah memberikan motifasi dan dukungan kepada penulis dalam

menyelesaikan kertas karya ini, aku sayang kalian semua

(7)

12.Untuk Bu Sri dan Pak Muhani, adek rahman, agung, abibah, rahma yang

telah memberikan dukungan dan motifasi kepada penulis dalam

menyelesaikan kertas karya ini

13.Teristimewa di hatiku bang Abdi yang telah menjadi mentari pada diri

penulis serta memberikan motifasi dan doanya kepada penulis dalam

penulisan kertas karya ini

14.Buat teman kosku Olis, bang Marlin si gendut, Tio dan lainnya yang tidak

dapat penulis sebutkan satu persatu, ibu kosku bu Noni makasih atas

semuanya.

15.Buat sobat terbaikku siti imuet, olive maniezzzz, esther cute makasih yaaa

atas semuanya selama ini

16.Buat teman kampusku frengki si gendut, faujar, ikhsan, ade dan seluruh

teman seangkatan yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu makasih

atas semuanya

17.Buat stambuk 2007 dan 2008

Semoga Allah swt memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita

semua amiiin…..

Akhirnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi

(8)

ABSTRAKSI

Makan dan minum adalah kegiatan yang tidak ada henti-hentinya, manusia

membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya demi

kelangsungan hidupnya. Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk

memperoleh makanan dan minuman itu karena, banyak jasa boga menyediakan

berbagai macam makanan dan minuman termasuk diantaranya hotel.

Food and beverage adalah bagian yang sangat penting terutama di dalam

hotel, dimana selain tamu menginap tamu juga memerlukan makanan dan

minuman. Selain itu Food and Beverage juga dapat meningkatkan pendapatan

hotel, dimana Food and Beverage juga merupakan sarana yang mutlak harus

disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian tata

hidangan makanan dan minuman mempunyai fungsi yang sangat penting dalam

sebuah hotel.

(9)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……….…..i

ABSTRAKSI ……….…………...…....iv

DAFTAR ISI ………..…...v

BAB I. PENDAHULUAN 1.1.Alasan Pemilihan Judul ………..…1

1.2.Batasan Masalah ……….2

1.3.Tujuan Penulisan ………....2

1.4.Metode Penulisan ………..….2

1.5.Sistematika Pembahasan ………..…..4

BAB 2. URAIAN TEORITIS 2.1 Ruang Limgkup Food and Beverage Department ………...….6

2.2 Karakteristik Penanganan Food and Beverage………....12

2.3 Tata Kerja Bagian Makanan dan Minuman ………...….13

2.4 Hubungan Food and Beverage Department Dengan Bagian Lain ...20

2.4.1 HouseKeeping Department ………...21

2.4.2 Front Office Department ………22

2.4.3 Personel Department ………..22

2.4.4 Marketing dan Sales Promotion Department ……….22

2.4.5 Accounting Department ……….22

(10)

BAB 3. TINJAUAN UMUM HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

a. Sejarah Berdirinya Hotel ………...25

b. Klasifikasi Hotel ………..25

c. Fasilitas ………29

d. Struktur Organisasi ………..32

e. Bagian Personalia ………33

BAB 4. FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA 4.1 Organisasi Food and Beverage Department ………35

4.2 Outlet Penjualan Dan Penyajian ………..39

4.3 Ruang Lingkup Operasional ………43

4.4 Target Food and Beverage Department ………...46

4.5 Upaya Peningkatan Pendapatan Hotel ………...47

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN a. Kesimpulan ………..51

b. Saran ………....51

DAFTAR PUSTAKA

(11)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan

pelayanan makanan dan minuman. Selain menginap, tamu juga memerlukan

makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan pokoknya.

Dimana bagian tata hidangan makanan dan minuman adalah bagian yang

bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan minuman di hotel. Bagian tata

hidangan merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat

dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian ini menyediakan hidangan

makanan dan minuman yang mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah

hotel, dengan berdirinya restoran dan bar di hotel akan memudahkan tamu untuk

memenuhi kebutuhan pokok yaitu makanan dan minuman.

Selain mempunyai fungsi sebagai sarana pelengkap hotel, bagian tata

hidangan makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari

segi sumber pendapatan hotel yaitu dari hasil penjualan makanan dan minuman.

Apabila bagian ini dikelola secara professional maka akan mendatangkan

keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel. Dengan melihat fungsi dan peranan

bagian tata hidangan makanan dan minuman di dalam hotel, maka penulis merasa

tertarik untuk memilih judul” FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

BERPERAN PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL

(12)

Food And Beverage Department merupakan bagian yang memproduksi,

menyajikan dan menjual makanan serta minuman. Bagian ini merupakan sumber

pendapatan hotel, Bilamana dikelola secara professional maka akan

mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel.

Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah yakni

khusus membahas aspek operasional makanan dan minuman yang berhubungan

dengan pendapatan hotel. Namun hal ini bukan berarti bahwa masalah-masalah

lain tidak dibahas, tetapi dibicarakan sepanjang masalah-masalah tersebut

berkaitan dengan judul yang dipilih.

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan kertas karya ini adalah merupakan salah satu syarat

akademis dalam menempuh ujian diploma III dalam bidang studi pariwisata,

selain bertujuan agar mahasiswa dapat menceritakan kegiatan selama melakukan

praktik kerja lapangan dan menulis tentang bagian-bagian yang dipelajari sewaktu

praktik dalam bentuk karya tulis.

Penulisan kertas karya ini juga menjelasakan pada pembaca mengenai

pengelolaan salah satu bagian hotel dilihat dari organisasinya maupun tata kerja

yang ada di hotel tempat praktik.

(13)

Metode penelitian berarti cara-cara mengadakan riset atau menurut kata

lain adalah sebagai salah satu usaha mencari suatu yang baru atau menambah

kepada sesuatu yang telah diketahui. Jadi metode penelitian dapat didefinisikan

sebagai suatu cara yang sifatnya sistematis dan objektif dengan maksud

memperoleh atau mengumpulkan keterangan-keterangan yang diteliti secara

efisien.

Dalam penyusunan kertas karya ini penulis telah mencoba mengumpulkan

berbagai keterangan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai

pihak. Untuk penulisan kertas karya ini penulis mengadakan penelitian dengan

dua cara yaitu

1. Penelitian Perpustakaan

Penelitian perpustakaan adalah suatu cara penelitian yang berdasarkan

kepustakaan yaitu dengan mempelajari buku-buku ilmiah dan sebagainya yang

ada hubunganya dengan penbahasan yang dilakukan.

2. Penelitian Lapangan

Penelitian Lapangan adalah penelitian berdasarkan kepada peninjauan

secara langsung dengan mengadakan praktik kerja lapangan selama dua bulan

untuk memperoleh suatu data. Pengamatan langsung terhadap objek penelitian

tersebut sangat membantu dalam melengkapi data yang diperlukan. Penelitian ini

dilakukan dengan cara mengamati langsung pekerjaan yang ada di hotel

khususnya di bagian tata hidangan makanan dan minuman, mengadakan

wawancara dengan pihak-pihak yang ada di Hotel Grand Antares Indonesia pada

waktu melakukan praktik kerja lapangan.

(14)

1.5 SistematikaPembahasan

Mengingat pentingnya pengelolaan hotel sebagai penunjang industri

pariwisata, di sini penulis hanya memusatkan perhatian pada beberapa masalah

saja. Hal ini dilaksanakan agar penlis lebih mudah menyusun kertas karya ini

sehingga tujuan penulisan dapat tercapai.

Dalam penulisan kertas karya ini penulis membagi menjadi lima bab yaitu

sebagai berikut :

BAB I PENDAHULUAN

Dalam bab ini dijelaskan tentang pendahuluan yang meliputi alasan

pemilihan judul, tujuan penulisan, batasan masalah, metode penelitian, dan

sistematika penulisan.

BAB II URAIAN TEORITIS TENTANG FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

Dalam bab ini dijelaskan tentang uraian teoritis tentang ruang lingkup food

and beverage department, karakteristik penanganan food and beverage, tata kerja

bagian makanan dan minuman, hubungan food and beverage department dengan

bagian house keeping department, front office department, personil department,

marketing dan sales promotion department, accounting department dan tujuan

kegiatan food and beverage.

(15)

Dalam bab ini dijelaskan tentang klasifikasi hotel, sejarah berdirinya Hotel

Grand Antares, fasilitas yang dimiliki seperti fasilitas kamar, pelayanan dan

fasilitas hotel, fasilitas makanan dan minuman, struktur organisasi, bagian

personalia.

BAB IV FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

Dalam bab ini dijelaskan tentang organisasi food and beverage

department, outlet penjualan dan penyajian, ruang lingkup operasional, target food

and beverage department, upaya meningkatkan pendapatan hotel grand antares

Indonesia.

(16)

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Ruang Lingkup Food and Beverage Department

Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu

bidang yang bertugas menangani kebutuhan makan dan minum. Dimana

kebutuhan makanan dan minuman adalah adalah merupakan kebutuhan pokok

manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk

memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang

harus disediakan oleh hotel.

Istilah Food and beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang

berarti bagian makan dan minum. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang

bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan

minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya adalah

merupakan hal yang sangat relative dalam penilaian dan penerimaan setiap

orang.Dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan

keterampilan yang bersifat khusus.

Kegiatan menyelenggarakan jasa pelayanan makanan dan minuman di

Food and Beverage Department dapat ditinjau melalui ruang lingkup yang sempit

dan ruang lingkup yang luas. Di dalam ruang lingkup yang sempit,

penyelenggaraan kegiatan penanganan makan dan minum tersebut melalui:

1. Food and Beverage Service Operation

(17)

3. Bar Service Operation

Sedangkan dalam ruang lingkup yang luas, Penyelenggaraan kegiatan

penanganan makan dan minum meliputi:

1. Purchasing

2. Receiving

3. Storing

4. Producing

5. Serving dan selling

6. Stewarding

1.Purchasing

Purchasing merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang

dibutuhkan dalam operasional Food and Beverage Department baik bahan yang

bersifat perishable maupun groceries. Pada fase ini program pengawasan kualitas

untuk pengolahan makanan difokuskan pada bahan-bahan yang akan diolah. Pada

bagian pembelian bahan-bahan karyawan tidak hanya dituntut untuk mampu

mengolah makanan, melainkan juga dituntut mempunyai kemampuan tentang

produk yang akan dihasilkan melalui kemampuan dalam mengetahui kualitas

produk yang akan dibeli. Mengikuti perkembangan pasar, baik dari segi harga,

mutu bahan, musim dan mampu membandingkan harga bahan dan mutu tersebut.

Keikutsertaan karyawan dalam pengawasan mutu diharapkan penulis

bahwa jaminan terhadap kualitas makanan tidak hanya menjadi tugas seseorang

saja, tetapi menjadi tanggung jawab seluruh karyawan, sehingga masing-masing

personil ikut serta dalam meningkatkan mutu makanan. Adapun hal-hal yang

(18)

 Bahan-bahan makanan yang dibeli dari sumber yang kebersihannya dapat

dipercaya.

 Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang

dapat merusak maupun mengotori bahan tersebut.

 Memperhatikan faktor pengangkutan bahan makanan tersebut dan

mewaspadai terjadinya pencemaran, perusakan, atau pengotoran terhadap

bahan yang dibeli.

 Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun

kualitasnya dengan memeriksa pada label makanan, khususnya pada

bagian informasi nutrisi, yang meliputi : jumlah kalori, kandungan lemak,

kolesterol, karbohidrat, serat, protein, vitamin dan mineral.

2. Receiving

Bagian ini merupakan bagian khusus yang menerima segala macam bahan

yang telah dibeli.Barang-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus

segera diretur untuk memperoleh penggantinya. Dimana lokasi pada bagian

penerimaan bahan-bahan memberi pengaruh terhadap keefektifan dalam

penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian penerimaan bahan berdekatan

dengan jalur pelayanan dan gudang. Pengawasan pada penerimaan ini diharapkan

untuk mencegah kerusakan bahan.

Adapun prosedur penerimaan (receiving) adalah sebagai berikut :

 Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian

harus dibuat dengan seksama sebelumnya. Alat pembeku dan pendingin

telah disediakan dan memberikan jarak waktu dengan bahan sebelumnya

(19)

 Mekanis yang digunakan harus bersih dan siap untuk digunakan.

 Bahan dan barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk

menjaga kebersihan, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi. Serta

memeriksa temperatur produk yang dikemas. Ini tergantung dengan jenis

produk yang dibekukan dengan temperatur sekitar 00 F (-17,80 C).

 Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera diretur kepada pengirimnya.

 Bahan-bahan non perishable diperiksa pada receiving station dan dibawa

ke area store yang sesuai dengan suhu ruang. Tata cara pemeriksaan

meliputi pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadarluasa, dan kondisi

kemasannya.

3. Storing

Storing merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau

barang persediaan, sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain :

Daily store, general store, celler (penyimpanan anggur di bawah tanah),dry store.

Adapun persyaratan yang dilakukan oleh karyawan untuk menjaga mutu

penyimpanan (store) dengan memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :

 Store harus sejuk dan memiliki temperature yang sesuai dengan bahan

yang disimpan.

 Untuk dry store memiliki ventilasi sesuai besar ruang agar sirkulasi udara

cukup baik. Ruangan tidak boleh lembab, karena kelembaban dapat

mempercepat tumbuhnya bakteri serta penyebab timbulnya karat pada

kemasan makanan.

(20)

 Tidak ada tempat bersarang serta keluar masuknya serangga dan binatang

pengerat.

 Memiliki administrasi yang rapi dan teratur

4. Producing

Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk

dijual dan disajikan ada dua bidang kegiatan produksi di sini yaitu produksi

makanan (food production), di kitchen dan bartending untuk bagian bar.

Pengolahan bahan adalah kegiatan bagian proses produksi dari bahan mentah

diolah menjadi bahan jadi.

Dalam kegiatan pengolahan ini di samping dituntut pengetahuan tentang

memasak juga dituntut kerja sama serta kondisi tubuh yang prima. Hal ini

diperlukan agar pekerja dapat menghasilkan masakan yang berkualitas dari segi

ataupun hygiene serta kecepatan dalam memasak adalah merupakan faktor yang

mendorong keberhasilan usaha jasa boga.

5.Serving dan selling

Kegiatan menjual dan menyajikan makanan dan minuman dilaksanakan

oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam Food and Beverage

Department. Kegiatan yang lazim disebut dengan tata hidangan ini juga menuntut

keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh unsur pelaksanaan. Pada bagian

penyajian jasa boga harus memperhatikan aspek-aspek penting seperti pramusaji,

tata cara penyajian area pelayanan dan perlengkapan serta peralatannya antara

lain:

(21)

 Pramusaji harus dalam keadaan bersih dan sehat serta terapil dalam

melaksanakan penyajian sesuai standart yang di tetapkan.

 Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas, dan makanan dingin

disajikan dalam keadaan dingin.

 Membawa dan menyajikan dengan cara yang benar dan menjaga makanan

agar tidak terkontaminasi.

 Hindari membawa makanan melalui daerah atau area yang kotor, yang

membuat makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri.

Makanan yang dihasilkan dari dapur hotel selain memiliki rasa yang enak,

juga harus memiliki kandungan nutrisi. Pengolahan makanan bukan hanya

sekedar harus memelahara cita rasa yang enak, tetapi juga bagaimana

makanan tersebut memberikan manfaat yang baik bagi tubuh.

6. Stewarding

Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua

peralatan dan perlengkapan yang digunakan disemua bagian Food and Beverage

Department meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata

administrasinya.

Sesuai dengan lingkup kegiatan Food and Beverage Department tersebut

di atas maka ruang gerak aktivitas bagian makanan dan minuman ini dapat dibagi

menjadi 3 fungsi area yaitu:

a.Revenue Service Area

(22)

b. Producing Area

 Kitchen  Bartending

c. Suporting Area

 Daily store  Dry store  General store  Cellar

 Dishwashing  Stewarding

2.2 Karakteristik Penanganan Food and Beverage

Penanganan makan minum merupakan salah satu kegiatan pokok hotel.

Dari sektor ini hotel mengharapkan pendapatan yang besar, ataupun perolehan

yang terbesar. Namun demikian pengelolaan makan minum bukan merupakan hal

yang mudah untuk dilaksanakan. Penanganan makan minum sangat erat kaitannya

dengan masalah selera, etika, budaya, prestise, prestasi, dan sebagainya sehingga

membentuk berbagai karakteristik yang sangat dicermati, antara lain:

a. Bila telah tiba saatnya dibutuhkan, harus segera terlaksana sehingga tidak

dapat ditunda-tunda.

b. Tingkat kesibukan sangat tinggi pada waktu feeding-time.

c. Budaya, selera, dan cita rasa masing-masing orang berbeda, tetapi produk

(23)

d. Produk yang dihasilkan harus dapat dikonsumsi, dinikmati dan

memuaskan lidah, hidung, mata, telinga serta perasaan para pemesan.

e. Bahan-bahan yang digunakan bersifat sangat perishable sehingga

produksinya bersifat konsumsi habis.

f. Mempunyai tingkat resiko yang sangat besar dan tinggi, dan

penanganannya bersifat kompleks.

g. Dari para penyelenggara dan pelaksanaan dituntut keahlian yang tinggi,

kemampuan, keterampilan, serta tanggung jawab yang besar.

Disamping karena rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta

minuman tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus yang menangani

bidang ini. Bagian khusus tersebut adalah food and beverage department.

Sebagai bagian khusus yang menangani makanan dan minuman, maka

fungsi dan eksistensi food and beverage department di dalam usaha perhotelan

antara lain sebagai berikut:

a. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel.

b. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan

minuman yang

meliputi penjualan, pelayanan dan pengolahan makanan dan minuman.

c. Mendatangkan pemasukan bagi hotel.

d. Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja yang cukup besar.

2.3 Tata Kerja Bagian Makanan dan Minuman

Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab

(24)

melakukan tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan

pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk

menghabiskan uangnya di hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat

menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan

yang memuaskan.

Food and baverage department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di

dalam operasionalnya mempunyai ketentuan-ketentuan dalam pelayanan makanan

dan minuman. Di sini akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada

masing-masing bagian ini.

1. Restaurant

Semakin besar suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak

pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun

jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian, apapun jenis atau bentuk

restaurant yang dioperasikan tersebut, seperti coffee shop, grill restaurant, formal

restaurant, typical restaurant, dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum

(25)

Struktur Organisasi Restaurant

Walaupun terjadi perbedaaan organisasi antara satu restaurant dengan

lainnya maka hal itu disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin

besar restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga

semakin besar.

Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam

lingkungan hotel, biasanya ada yang dibuka untuk makan pagi (breakfast), makan

siang (lunch), makan malam (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan

kemampuan masing – masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan

jenis – jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari

pekerjaan - pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant

mempunyai dasar – dasar yang sama. Pekerjaan – pekerjaan tersebut meliputi:

membersihkan meja dan mengatur set up, membuat stock sauce yang

dipergunakan, memberi salam pada tamu yang masuk dan memberikan pelayanan, Restaurant Manager

Asst. Rest. Manager

Head Waiter

Captain Waiter

Waiters & Waitreeses

(26)

memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang

ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan

memerlukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari

menyambut tamu, melayani tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant.

Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan

kebersihan meja makan, set up meja makan. Disamping itu petugas di bagian ini

diharapkan memelihara standard service dari restaurant tersebut, standard

makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant

tersebut.

2. Bar

Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman

beralkohol dan minuman tidak beralkohol, di samping itu bar juga digunakan oleh

tamu untuk berkumpul, santai dan pendapatkan informasi yang dibutuhkan.Untuk

itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas,

tidak saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi

dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di

atas. Jadi bar juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu.

Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang

minum tidak mengenal waktu.

Bar dipimpin oleh seorang manager yaitu bar manager, yang dibantu

oleh assistant bar manager. Bar dibagi dalam dua bagian kegiatan yakni bagian

produksi dan bagian pelayanan. Bagian produksi dipimpin oleh chief bartender,

(27)

Struktur Organisasi Bagian Bar

Bartender merupakan pelaksana bagian produksi dan sekaligus

memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan

pelaksana yang membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory,

mengambil barang ke gudang, dan sebagainya.

Untuk bar dengan perfomance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk

membantu pekerjaan waiters/waitreeses, dan jabatan ini disebut

barboy/bargirl.Bagian bar juga bertugas melayani permintaan minuman dari unit

atau outlet penjualan lainnya

3. Room service

Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel adalah

menyajikan makanan dan minuman ke kamar-kamar. Bagian room service ini

dipimpin oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service

Chief Bartendar Bar Supervisor

Bar Manager

Asst Bar Manager

Bartender

Bar Porter

Bar Captain

(28)

manager. Untuk fungsi head waiter seperti yang terdapat di dalam organisasi

restaurant, di room service disebut dengan order taker. Seorang order taker selain

menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu

yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam hubungan

dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon.

Penyajian makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada

saat yang sama , sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh

karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa

apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu

harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal

harus mengambilnya lagi di office room service. Di room service semua makanan

disajikan di atas baki atau trolley dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu

terjadi pada saat pagi hari.

Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang

harus diperhatikan:

 Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu

dengan lainnya dan membentuk sudut 450 dengan baki.

 Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak

saling mempengaruhi.

 Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan

sewaktu membawanya ke kamar.

 Baki di beri alat yang bersih.

(29)

Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi restaurant,

terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya pada

sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet

department ini adalah:

 Banquet Manager

 Assistant Banquet Manager  Head Waiter

 Waiters/Waitresses  Busboy

Di dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan

operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya.

Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan makan dan minum

yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel.

Kegiatan operasional banquet di suatu hotel mencakup semua acara

khusus dan biasanya dilakukan dalam ruangan khusus pula, misalnya pesta

perkawinan, konvensi, pesta cocktail, atau pesta-pesta lain yang sifatnya sangat

penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar

diselenggarakan di ruangan khusus ( banquet hall),dan kelancaran pesta ini

merupakan tanggung jawab Banquet Manager hotel yang bersangkutan.

Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu

mengadakan suatu pesta.Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara

dengan baik maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua

hal yang di perlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan di pakai

(30)

akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan

menyelenggarakan pesta.

5. Kitchen

Kitchen merupakan sub bagian dari Food and Beverage Department

yang berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk

dihidangkan di restaurant, room service dan jamuan makanan di banquet room.

Memasak adalah suatu seni dan keahlian, maka untuk menjadi juru masak yang

ahli (chef) diperlukan bertahun-tahun pengalaman kerja di bidang pengolahan

makanan dan juru masak.

Menurut standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food

and Beverage Department dan juru masak. Kualitas hidangan yang disajikan

tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara

penyimpanannya.Tugas utama bagian dapur adlah mengolah bahan makanan

mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang

membutuhkannya. Seksi dapur (kitchen section) ini dipimpin oleh chef de cuisine

yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinya dibantu oleh deputy chef

atau sous chef.

Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation

dan finishing kitchen,dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti

bagian persiapan,bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan

roti, dan sebagainya.

(31)

Di dalam kegiatan operasional Food and Beverage Department terdiri

dari

 Restaurant  Bar

 Kitchen  Room service  Banquet  Stewarding

Dimana masing-masing sub bagian mempunyai hubungan yang erat satu

dengan yang lainnya. Misalnya kitchen akan mempersiapkan seluruh pesanan

yang berasal dari restaurant dan room service, bagian stewarding akan

bertanggung jawab terhadap kebersihan seluruh peralatan dan mempersiapkan

peralatan-peralatan yang dibutuhkan untuk operasional Food and Beverage

Department tersebut. Disamping mempunyai hubungan yang erat antara-antara

sub-sub bagian dalam department ini, Food and Beverage Department juga

mempunyai hubungan dengan bagian lain yang ada di hotel. Di dalam kegiatan

sehari-hari bagian ini akan selalu mempunyai tugas dan kewajiban yang berkaitan

dengan department lain yaitu: Hubungan fungsional antara Food and Beverage

Department dengan department lain yaitu:

2.4.1 Housekeeping Department

 Food and Beverage Department memerlukan linen seperti taplak meja, lap

tangan, dan pakaian seragam karyawan yang semuanya harus di

(32)

 Membersihkan karpet atau lantai di restaurant, bar, hall dan tempat lain

yang berada dibawah pengawasan Food and Beverage Department harus

dibersihkan oleh seksi houseman dari Housekeeping Department.

 Perlengkapan dan alat-alat makan yang tertinggal di kamar tamu

dilaporkan kepada Food and Beverage Department untuk di tangani

selanjutnya oleh seksi room service.

2.4.2 Front Office Department

 Food and Beverage Department memerlukan daftar nama-nama tamu

beserta nomor kamar untuk memudahkan dalam memberikan pelayanan

baik di restaurant maupun di kamar.

 Food and Beverage Department memberikan laporan apabila ada tamu

yang makan di restaurant atau di kamar tanpa membayar cash untuk

ditagih pembayarannya dikasir F.O

2.4.3 Personnel Department

 Menyangkut masalah personnel Food and Beverage Department seperti

mutasi, promosi jabatan, gaji dan sebagainya.

2.4.4 Marketing dan Sales Promotion Department

 Masalah mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual

oleh Food and Beverage Department, akan dilaksanakan oleh bagian ini.

2.4.5 Accounting Department

 Department ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai

keuangan dari Food and Beverage. Berdasarkan dari data-data ini Food

(33)

Hubungan fungsional yang disebutkan di atas hanyalah merupakan

contoh-contoh dari sekian banyak hubungan kerja yang terjalin antara

department-department di dalam hotel, ternyata setiap department-department dalam melaksanakan fungsi

dan tugasnya harus bekerja sama secara harmonis dengan department lainnya.

2.5 Tujuan Kegiatan Food and Beverage Department

Berdasarkan ruang lingkup operasionalnya maka dapat disimpulkan

bahwa disamping mempunyai peranan dan fungsi yang demikian penting bagi

hotel Food and Beverage Department juga merupakan sumber pendapatan,

reputasi, dan kepuasan tamu.

 Sumber pendapatan hotel melalui penjualan produk F & B

Tujuan utama dari suatu pengelolaan hotel adalah memperoleh

keuntungan semaksimal mungkin. Keuntungan yang diperoleh adalah dari

penghasilan hotel berupa produk yang dijual kepada tamu,hasil tersebut apabila

tidak ditunjang dengan sistem administrasi yang baik dan rapi dapat merugikan

hotel yang bersangkutan. Pendapatan hotel dapat diperoleh dari sewa kamar, sewa

ruangan, penjualan makanan dan minuman, laundry service dan sebagainya.

Dengan demikian sumber pendapatan dari tamu dan berdasarkan pendapatan yang

diperoleh hotel dapat melangsungkan operasionalnya.

 Meningkatkan reputasi hotel

Banyak cara yang dapat dilakukan untuk membangun citra hotel yaitu bisa

dengan membangun gedung yang luas serta kelengkapan fasilitas yang

mewah,tetapi yang sulit adalah membangun citra hotel melalui pelayanan yang

(34)

ini,keuntungan yang lebih besar akan lebih mudah diraih, permasalahannya adalah

tidak adanya standart baku untuk pelayanan. Penilaian baik buruknya pelayanan

sangat bergantung kepada kepuasan tamu atau harapan pelanggan. Setiap

pramusaji diharapkan dapat memberikan pelayanan yang berkesan bagi tamu yang

datang ke hotel. Dalam memberikan pelayanan ini aspek yang berkaitan dengan

tamu hotel diteliti secermat mungkin,terutama bagi tamu-tamu asing,mengingat

tamu-tamu asing ini berbeda kebiasaan dan keinginannya dengan tamu-tamu lain.

 Menambah kepuasan tamu dari segi pelayanan

Jaminan kualitas pelayanan yang disajikan harus menjadi kebijaksanaan

management Food and Beverage Department di sebuah hotel, karena pelayanan

yang memuaskan akan menjadi gambaran mutu hotel tersebut serta dapat

mengangkat citranya. Setiap tamu cendrung meminta pelayanan khusus menurut

persepsi masing-masin,bila kesalahan terjadi dalam pelayanan maka akan

menimbulkan keluhan yang mengarah pada perusahaan. Oleh karena itu Food and

Beverage Department harus serius guna menghindarkan pelayanan yang tidak

sempurna jauh sebelumnya.

Jadi di dalam penyajian makanan harus memperhatikan mutu makanan

dan pelayanan yang memuaskan karena kita berkecimpung dalam produk

jasa,dimana yang kita hadapi adalah manusia,yaitu tamu-tamu yang bukan benda

mati maka kita pun harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia kita yang

(35)

BAB III

TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka

untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit

dari Bandara Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. Sisingamangaraja

No.328, Medan 20152 yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun

pada awal November 2006 dan mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007

di bawah kepemimpinan Dr. Hisar Manurung dengan jumlah kamar 143.

Berdasarkan keputusan Dirjen Kebudayaan dan Pariwisata (BUDPAR)

Hotel Grand Antares Indonesia telah memenuhi standart kehotelan sehingga

ditetapkan sebagai hotel berbintang empat (****).

Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depan hingga saat ini

pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna

melengkapi seluruh fasilitas hotel.

3.2. Klasifikasi Hotel

Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam

beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya

(36)

tinggal, lokasi hotel dan penerapan harga kamar. Berikut ini penjelasan mengenai

klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di

klasifikasikan berdasarkan :

1.Plan

Plan adalah system di dalam penerapan tarif harga kamar suatu hotel terdiri dari:

a.Continental Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi.

b.American Plan, system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu

•Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan

pagi), lunch (makan siang), dan dinner (makan malam).

•Modified American Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi

(breakfast), makan siang, atau makan malam (lunch or dinner).

2.Size (ukuran suatu hotel)

Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar

kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang

dioperasikan oleh hotel tersebut.

Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas:

a. Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar

b. Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99

kamar

c. Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar

3. Type of Patronage

Tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas:

a. Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di

(37)

b. Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya

mereka mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama

c. Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin

mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah

tempat hotel itu berada

d. Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga

e. Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan

perjalanan wisata

4. Length of Guest Stop Over

Berdasarkan lama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel

dapat dibedakan atas:

a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu

yang singkat (1-3 hari)

b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa

waktu yang tidak lama (3-5 hari)

c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang

lama (lebih dari 5 hari)

5. Location

Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas:

a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)

b. Resort hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah tujuan wisata.

c. Montain hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan.

(38)

e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang

menghubungkan antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor

hotel).

6. Length of Operation Period

Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel di bagi atas:

a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja.

b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun.

Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel

Grand Antares Indonesia sebagai berikut:

a. Berdasarkan Plan

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga

kamar termasuk makan pagi dengan standart American Breakfast.

b. Berdasarkan size

Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel.

c. Berdasarkan Type of Patronage

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu

yang tergolong tamu business, official, individual, dan group.

d. Berdasarkan Length of Guest Stop Over

Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana

lama tamu menginap relatif singkat yaitu antara 1 atau 3 malam saja

e. Berdasarkan Length of Operation Period

(39)

f. Berdasarkan Location

Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel, dimana

hotel ini berada di pusat kota Medan

3.3 Fasilitas

Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel

Grand Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai

fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu

mancanegara maupun domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel

Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut:

1. Fasilitas kamar

Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia

sebanyak 143 kamar seperti tertera di bawah ini:

Accommodation Number of Room

Superior 63 rooms

Deluxe 42 rooms

Executive 34 rooms

Suite 4 rooms

Fasilitas kamar yaitu:

 Telephone IDD

 Individual Ac in rooms  Hot Water

(40)

 Electronic Key card  Safety Deposit Box  Coffee & Tea  Making  Mini Bar

 Complimentary Mineral Water in Room  Extra Bed (upon request)

2. Fasilitas Food and Beverage

Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang

menginap ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak

hotel menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut:

 Astro Coffee Shop  Lobby Lounge  Bar

 Venus Live Music  24 Hour Room Service  Meeting Room

3. Fasilitas lainnya:

a. General Service & Facilities

 143 Guest Room

 Meeting Room & Ballroom  Executive Lounge

(41)

 WiFi Internet access  Private Karaoke Room  Airport Shuttle Service  Boutique Pattiserie  Laundry

 Live Music  Drugstore

 Catering & Convention

b. Restaurant & Bar

 Lobby Lounge  Coffee Shop  Karaoke

c. Conference & Meeting Facilities

 Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350

paxs, Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs,

Theater layoutnya 750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.

 Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs,

Class Room layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater

layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.

 Mercury 1 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 40 paxs,

(42)

 Mercury 2 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 60 paxs,

 Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs,

 Saturnus 1 terletak di lantai 2, untuk Round Table 70 paxs, Class Room

Layoutnya 40 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 110

paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs.

 Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs,

Class Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater

layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs

 Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class

Room 80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs,

Cocktail 250 paxs.

3.4 Struktur Organisasi

Mengingat besarnya ruang lingkup hotel Grand Antares Indonesia, maka

dibuatlah susunan organisasi yang membagi ruang lingkup tugas dan

tanggung jawab setiap department ataupun setiap jabatan.

Adapun manfaat dari struktur organisasi adalah:

1) Karyawan dapat melihat jenjang karir dengan jelas

2) Karyawan dapat melihat dengan jelas kedudukan dirinya pada

(43)

3) Karyawan dapat mengetahui informasi siapa yang bertanggung jawab

dan kepada siapa

4) Karyawan dapat mengetahui jalur koordinasi kerjasama antar bagian

5) Karyawan dapat melihat fungsi dan tugas masing-masing department

dan seksi-seksi

6) Karyawan dapat mengetahui department dan seksi yang ada di hotel

7) Karyawan dapat mengetahui wewenang dan tanggung jawabnya

masing-masing

Struktur organisasi hotel Grand Antares Indonesia menganut

pendekatan posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang

sering di temui didalam industri perhotelan di Indonesia. Pada umumnya

dicantumkan nama-nama atau istilah-istilah jabatan yang ada dibawahnya.

3.5 Bagian Personalia

Bagian personalia di hotel Grand Antares Indonesia dipimpin oleh

personalia manager. Bagian personalia ini bertanggung jawab atas

penerimaan, pemberhentian, dan mutasi pegawai serta kepentingan yang

berhubungan dengan kesejahteraan karyawan.

Jumlah seluruh staf/ karyawan adalah 156 orang yang dibagi kedalam

beberapa department schedule/ shif kerja dibagi kedalam tiga shif yaitu:

1) Shif pertama pukul 07.00 – 15.00

2) Shif kedua pukul 15.00 – 23.00

(44)

Karyawan harus hadir 15 menit sebelum shift kerjanya dan melakukan

persiapan untuk melakukan tugasnya.

(45)

BAB IV

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING DALAM MENINGKAKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES

INDONESIA

4.1. Organisasi Food and Bevarage Department

Kegiatan bagian Food and Beverage Department demikian komplek

sehingga kegiatan tersebut harus dikelompokkan. Setiap bagian-bagian yang telah

ditentukan itu masing-masing mempunyai tugas utama. Untuk itu setiap bagian

memiliki organisasi yang jelas dan sistem organisasasi yang matang, dan jelasnya

sistem organisasi tersebut maka setiap pelaksanaan akan mengetahui secara jelas

posisi serta tugas dan tanggung jawabnya dan kepada siapa masing-masing

karyawan akan bertanggung jawab.

Organisasi Food and Beverage Department tidak sama antara satu hotel

dengan hotel lainnya. Hal-hal yang menimbulkan perbedaan ini adalah :

a. Jumlah sarana tata hidangan yang dioperasikan

Hotel Grand Antares Indonesia hanya mengoperasikan satu restaurant

yaitu astro restaurant/astro coffee shop,sarana penjualan yang lain adalah seperti

bar, lobby lounge, banquette dan room service.Room service di hotel Grand

Antares beroperasi selama 24 jam.

b. Ruang lingkup bagian tata hidangan hotel

Hotel Grand Antares mempunyai skala aktivitas menengah, grand antares

adalah hotel yang berklasifikasikan bintang empat (****). Pengorganisasian akan

(46)

Indonesia yang kegiatan Food and Beverage lebih dititik beratkan pada bidang

konvensi karena situasi dan fasilitasnya cukup mendukung, sebab letak hotel

grand antares Indonesia terletak dikawasan elit jantung kota medan, untuk

menangani kegiatan pesta dibentuk atau disediakan in-side banquet, sedangkan

penanganan kegiatn pesta di luar disediakan out-side catering dengan berbagai

fasilitas dan perlengkapan yang diperlukan.

c. Besar kecilnya hotel

Kapasitas hotel juga menentukan struktur organisasi hotel. Hotel yang

besar tidak hanya diukur atau ditentukan dari jumlah kamar yang dioperasikan

tetapi juga dinilai dari kelengkapan fasilitas hotel akan memperbesar aktivitas dan

menuntut pula pengembangan organisasi serta sistem yang diterapkan.

Berikut ini digambarkan bagan organisasi Food and Beverage Department

hotel Grand Antares Indonesia:

(47)

Uraian Tugas

1. Food and Beverage Manager

Bertanggung jawab secara langsung kepada hotel manager atau general

manager tentang kelancaran operasional dibagian Food and Beverage Department

secara menyeluruh.

2. Restaurant Manager

a. Bertanggung jawab kepada Food and Beverage Manager atas kelancaran

operasional restaurant yang dipimpinnya secara keseluruhan dan

melakukan fungsi pengawasan serta memberikan bimbingan kepada

bawahan.

b. Mengawasi semua permasalahan yang timbul yang tidak dapat diatasi oleh

bawahannya.

c. Menyusun working schedule, menentukan libur, cuti karyawan restaurant

yang dikelolanya.

d. Memberikan motivasi, bimbingan serta arahan kepada karyawan mengenai

program restaurant, meningkatkan penjualan, penjelasan tentang susunan

menu baru, dan sebagainya.

3. Head Waiter

Head waiter ditempatkan pada restaurant dan banquet, sedangkan pada

room service fungsinya diganti dengan Order Taker.

Tugas-tugas pokoknya antara lain :

a. Bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan.

b. Mengawasi dan bertanggung jawab atas kelengkapan inventarisasi

(48)

c. Membuat time schedule, mengatur jadwal cuti, libur dan sebagainya.

d. Mengawasi permasalahan operasional yang mungkin timbul.

e. Menerima dan mengatur pesanan tempat.

f. Melaksanakan administrasi.

g. Bertanggung jawab kepada manager.

h. Melakukan pembagian kerja pada shift/jadwal kerja yang dipimpinnya.

i. Mengkoordinir kegiatan pelayanan dan pengawasan atas pekerjaan

pramusaji.

j. Mengatasi keluhan (complain), menulis kebutuhan barang pada

requisition.

4. Captain

Fungsi captain terdapat di organisasi restaurant, room service, banquet

dan bar. Tugas utama seorang captain adalah :

a. Mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional di area pelayanan

yang menjadi tanggung jawabnya.

b. Mengatur dan mengawasi kegiatan pramusaji pada section yang menjadi

tanggung jawabnya

c. Mengatasi permasalahan yang timbul, atau melaporkan kepada atasan jika

permasalahan tersebut tidak dapat diatasinya.

d. Bertanggung jawab kepada Head Waiter.

e. Menerima kedatangan tamu, mengambil pesanan dan menyerahkan

pesanan tersebut kepada waiter bawahannya.

(49)

g. jawab atas kelengkapan inventaris di service station yang Bertanggung

dipimpinnya.

5. Waiter & waitresses

Tugas utamanya adalah melayani tamu. Posisi ini terdapat pada

restaurant, room service, dan banquet. Disamping tugas pokok tersebut,

waiter/waitress juga harus melaksanakan tugas-tugas yang berhubungan dengan

tugas utama tersebut seperti :

a. Mempersiapkan service equipment

b. Melaksanakan table set-up dan clear-up

c. Menukar lena yang kotor ke linen room

d. Mengambil barang-barang ke gudang

e. Menerima tamu, mengambil pesanan, memberikan suggestion kepada

tamu agar dapat memesan hidangan yang terbaik, menjelaskan menu

kepada tamu.

f. Menyajikan makanan dan minuman dengan cara yang benar, yaitu

berdasarkan standart pelayanan yang ditentukan.

g. Mengerjakan side job

h. Bertanggung jawab kepada captain.

i. Membantu menginventarisasikan barang-barang.

4.2. Outlet Penjualan dan Penyajian a. Restaurant

Restaurant adalah tempat yang disediakan khusus untuk melaksanakan

(50)

disediakan oleh hotel ataupun sebagai suatu perusahaan yang berdiri sendiri.

Restaurant adalah ruang atau tepat yang di sediakan di area hotel untuk

melaksanakan penyajian dan penjualan makanan dan minuman. Suatu hotel tidak

cukup hanya membuka sebuah restaurant, apalagi hotel yang berkualifikasi

internasional. Aspek utama yang menentukan keberhasilan restaurant adalah :

1. Lokasi harus strategis dalam pengertian mudah di kunjungi, memiliki ruangan

yang representative sehingga membuat pengunjung benar-benar merasa

nyaman berada di dalamnya.

2. Makanan dalam keadaan fresh dengan cita rasa yang relatif sesuai bagi

rata-rata selera pemesannya. Perlu disadari bahwa faktor cita rasa sangat relatif,

dimana masing-masing orang mempunyai penilaian secara individu. Akan

tetapi harus senantiasa diupayakan agar setiap orang dapat menerima dengan

baik cita rasa makanan yang disuguhkan.

3. Kelengkapan peralatan yang dimiliki, yaitu peralatan makan dan

penyajiannya. Peralatan tersebut disamping lengkap juga harus berkualitas

sesuai kinerja restaurant.

4. Kesadaran staf dan karyawan akan arti penting mutu pelayanan sehingga

pelaksanaan tugas penyajian dapat terlaksana dengan sebaik-baiknya dan

penuh rasa tanggung jawab sehingga berhasil membangun kepuasan bagi

setiap tamu.

Hotel Grand Antares Indonesia mempunyai sebuah restaurant / coffee shop

yang diberi nama “Astro Restaurant / Astro Coffee Shop” yang dibuka selama 24

(51)

dinner disamping itu juga menyediakan jenis makanan seperti Indonesia Food,

dan Chinesse Food.

b. Room service

Merupakan sarana yang menjual makanan dan minuman pada bagian Food

and Beverage service operation. Tetapi sistem operasional room service jauh

lebih berbeda dengan restaurant. Bagian ini mengkhususkan menjual makanan

dan minuman ke kamar-kamar tamu hotel. Ciri khas pelayanan makanan dan

minuman oleh bagian room service adalah dengan menghidangkan makanan dan

minuman tersebut sekaligus. Sehingga tidak berdasarkan entrée hidangan

sebagaimana di restaurant. Sedangkan peralatan yang digunakan pada umumnya

sama dengan yang digunakan di restaurant. Di hotel-hotel bintang 1 dan 2 fungsi

room service ini dapat dilaksanakan oleh restaurant, sehingga restaurant menjadi

berfungsi rangkap. Hotel Grand Antares Indonesia mengoperasikan room service

selama 24 jam sehingga tamu-tamu hotel dapat memesan makanan dan minuman

yang diinginkan setiap saat. Makanan dan minuman yang disediakan oleh bagian

room service di hotel Grand Antares seperti Indonesia Food, Chinesse Food,

Juice, Coffee,Tea dan lain-lain. Jika pada restaurant orang membutuhkan

makanan dan minuman serta pelayanannya harus berkunjung atau datang ke

restaurant yang bersangkutan, tidak demikiannya pada room service. Bagian ini

khusus menyelenggarakan pelayanan bagi tamu-tamu hotel yang membutuhkan

makanan dan minuman di kamarnya.

c. Banquet

Banquet Department dipersiapkan oleh pihak hotel jika hotel tersebut