Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia

(1)

ANALISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL DI

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

KERTAS KARYA

Dikerjakan O

L E H

OLIVIA A. HUTABARAT NIM : 062204051

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN

(2)

ANALISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL PADA

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

KERTAS KARYA Dikerjakan

O L E H

OLIVIA A. HUTABARAT NIM : 062204051

Pembimbing,

Tengku Djohan Monel, HE

Kertas karya ini diajukan kepada panitia ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara

Untuk melengkapi salah satu syarat Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN

(3)

PENGESAHAN

Diterima oleh :

Panitia Ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

Pada : Tanggal : Hari :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DEKAN

NIP. 132098531

Drs. Syaifuddin,M.A.,Ph.D

PANITIA UJIAN

1. Tengku Djohan Monel, HE (Dosen Pembimbing)

2. Drs. Parlaungan Ritonga (Dosen Pembaca)

3. Drs. Ridwan Azhar, M.Hum (Ketua Jurusan)

(4)

Disetujui Oleh :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

Medan, Maret 2009

PROGRAM STUDI D III PARIWISATA KETUA,

NIP. 131124058

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan

kasih dan berkatnya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini

yang berjudul “Analisis tentang Food Quality Control pada Hotel Grand

Antares Indonesia”.

Banyak pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti perkuliahan

di program studi DIII Pariwisata USU dan selama menyusun kertas karya ini.

Maka dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada

berbagai pihak, antara lain kepada :

1. Bapak Drs. Syafuddin, M.A., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas

Sumatera Utara.

2. Bapak Drs. Ridwan Azhar M.Hum selaku Ketua Program Studi D III

Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Mukhtar Majid, S.Sos, S.E.Par, M.A., selaku Sekretaris Jurusan

Program studi DIII Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Tengku Djohan Monel, HE., selaku dosen pembimbing yang telah

mengarahkan dan membimbing penulis dalam penyusunan kertas karya ini.

5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M. Hum selaku dosen pembaca, yang telah

banyak memberikan masukan dalam penulisan kertas karya ini.

6. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi di Program Studi D III Fakultas

Sastra Universitas Sumatera Utara.

7. Kepada bapak Seninton Pardede selaku HRD Manager Hotel Grand Antares

Indonesia, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk

melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan Observasi di Hotel Grand

Antares Indonesia.

8. Kepada bapak Muharnof, selaku Executive Chef pada Hotel Grand Antares

Indonesia beserta staf kitchen department yang telah banyak memberikan

masukan-masukan selama penulis menjalani Praktek Kerja Lapangan (PKL).

9. Kepada Ayahanda Drs. G. Hutabarat, M.Pd dan Ibunda Dra. J. Sibarani

(6)

saudara-saudara penulis yang sangat dikasihi k’Eka, k’Intan, B’Willy, Adekku

Marthin dan Basa yang tak pernah berhenti memberikan dorongan dan

semangat demi kesuksesan penulis.

10.Keluarga besar Marakas 32 dan anak-anak H’star (terimakasih telah menjadi

bagian hidupku, I Love U All…)

11.Buat sahabat-sahabat tercinta Esther, Ani, Siti, Decy, Citra, Risda, Yeli, Bita

(terimakasih telah menjadi inspirasi dalam hidupku) , P’Muhadi (buat

bukunya), dan teman-teman kampus D III Perhotelan dan Usaha Wisata

angkatan 2006 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

12.Seluruh rekan mahasiswa angkatan 2007 dan 2008.

13.Dan Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

memberikan motivasi dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan

kertas karya ini (thanks 4 all…).

Akhir kata, penulis menyadari dalam penulisan kertas karya ini masih

terdapat kekurangan hingga diharapkan kritik dan saran yang membangun dari

pembaca. Semoga kertas karya ini berguna bagi semua.

Medan, Maret 2009

Penulis

(7)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………...i

DAFTAR ISI...iii

ABSTRAK……..………....v

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemiliham Judul………..….………..1

1.2 Batasan Masalah………..……….………..2

1.3 Tujuan Penulisan………...……….2

1.4 Metode dan Teknik Penulisan………...………….2

1.5 Sistematika Penulisan………...………..3

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Food and Beverage Division pada Hotel……….…..…5

2.1.1 Bagian Pembelian (Purchasing Department)...5

2.1.2 Bagian Penerimaan Barang (Receiving)…………...……….…….6

2.1.3 Bagian Penyimpanan Bahan (Storing)………..……….……6

2.1.4 Bagian Pengolahan (Producing)………..………..8

2.1.5 Bagian Penyajian dan Penjualan (Serving and Selling)……...…..9

2.1.6 Menangani Peralatan dan Perlengkapan (Stewarding)...10

2.2 Pengawasan Mutu……….…..………10

2.2.1 Pengawasan Mutu di Dalam Food and Beverage Department…10 2.2.2 Hal-hal yang Mempengaruhi Mutu/Kualitas Makanan………....11

2.2.3 Pengotoran Makanan………...……….12

2.2.4 Makanan Rusak………...……….12

2.2.5 Keracunan Makanan……….………13

BAB III TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GARAND ANTARES INDONESIA 3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Grand Antares Indonesia……….18

(8)

3.3 Fasilitas Yang Disediakan Hotel Grand Antares Indonesia ……...…..20

3.3.1 Fasilitas Kamar………...………….………..………20

3.3.2 Fasilitas Food and Beverage………….……….…...………25

3.3.3 Fasilitas Lainnya……….………..28

3.4 Struktur Organisasi………...………...………....28

BAB IV ANALISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL PADA HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA 4.1 Pengawasan Pengadaan Barang (Purchasing)………..…….…………..31

4.2 Pengawasan Penerimaan Bahan (Receiving)………..……….32

4.3 Pengawasan Pergudangan (Storing)………..…….……….34

4.3.1 Daily Store………..……….35

4.3.2 Makanan Cepat Rusak/Layu (Perishable)………..…….35

4.3.3 Makanan Jenis Dairy Product…………..………...…36

4.3.4 Bahan Makanan Jenis Daging,Unggas,Ikan Laut ………...37

4.3.5 Makanan Jenis Sembako (Groceries)………..………37

4.3.6 Jenis Minuman (Beverage)………..………38

4.4 Pengawasan Pada Pengolahan (Producing)………...…………..39

4.5 Perlengkapan/ Peralatan Pengolahan………...…………42

4.6 Penyajian Makanan………..………42

BAB V PENUTUP/KESIMPULAN.………..………44 DAFTAR PUSTAKA

(9)

ABSTRAK

Makan dan minum adalah suatu kegiatan yang tidak akan ada henti-hentinya. Manusia membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.

Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk memperoleh makanan dan minuman. Banyak jasa boga yang menyediakan berbagai macam makanan termasuk salah satunya adalah hotel. Tetapi permasalahannya adalah keracunan makanan dan penggunaan zat-zat aditif tidak pernah sirna. Sehingga menimbulkan kecemasan tersendiri pada saat mengonsumsi makanan tersebut.

(10)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Dewasa ini perkembangan pariwisata sangat diperhatikan oleh seluruh

lapisan masyarakat di dunia. Dimana sektor pariwisata memberikan begitu banyak

peluang bagi siapa saja yang terlibat di dalamnya.

Hotel merupakan salah satu faktor pendukung pariwisata yang mempunyai

peranan yang sangat penting dalam mengembangkan sarana dan prasarana

pariwisata, dimana hotel sebagai salah satu jenis akomodasi yang terlibat secara

langsung dalam penyediaan jasa penginapan, makan dan minum serta fasilitas lain

yang diharapkan memberikan kepuasan bagi setiap orang yang memakai jasa

tersebut. Pada hotel banyak departemen-departemen yang mendukung kelancaran

operasional hotel, salah satu diantaranya adalah bagian Food & Beverage

Department yang bertanggung jawab penuh dalam pengolahan sampai pada saat

menyajikan makanan dan minuman. Karena kegiatan makan dan minum

merupakan kebutuhan setiap orang, maka penanganan kegiatan ini memiliki

resiko yang sangat tinggi, sehingga pengelolaan makanan dan minuman harus

ditangani secara profesional, agar dapat meningkatkan prestise hotel tersebut.

Akan tetapi saat ini banyak hotel yang tidak memenuhi standar dalam

pengolahan makanannya, ini dapat dilihat dari maraknya kasus-kasus keracunan

makanan disebabkan buruknya kualitas makanan yang ditawarkan oleh pihak

hotel. Oleh karena itu hotel tentu harus bisa mengembalikan kepercayaan orang

banyak, dengan cara melakukan usaha pengawasan kualitas makanan (food

quality control) sehingga setiap makanan yang diproduksi tidak hanya lezat tetapi

sehat, bersih, dan berkualitas tinggi.

Dengan alasan tersebut maka penulis memilih judul “Analisis tentang

(11)

1.2 Batasan Masalah

Begitu banyak tugas-tugas serta aktifitas lain yang harus dikerjakan oleh

Food and Beverage Department pada sebuah hotel. Sehingga pada penulisan

tugas akhir ini penulis melakukan pembatasan masalah yang akan dibahas.

Batasan masalah dalam penulisan kertas karya ini adalah dimulai dari cara

pengawasan pembelian bahan-bahan makanan sampai dengan cara penyajian

makanan yang diproduksi.

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan kertas karya ini antara lain :

1. Untuk memenuhi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Diploma

III Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra USU.

2. Sebagai perbandingan antara teori-teori yang diperoleh di perkuliahan dengan

kenyataan yang ditemui di lapangan.

3. Sebagai informasi bagi khalayak ramai dalam menambah wawasan di bidang

memasak dan operasional dapur.

1.4 Metode dan Teknik Penulisan

Untuk membuktikan dan mempertanggungjawabkan suatu karya tulis,

diperlukan penelitian untuk memperoleh data-data aktual guna mendukung proses

penulisan karya tulis tersebut. Hal ini penting agar hasil yang didapat bersifat

objektif dan tidak diragukan kebenarannya. Dalam menyelesaikan kertas karya

ini, penulis memakai dua jenis penelitian, yaitu :

1. Penelitian Lapangan (Field Research)

Metode penelitian ini merupakan metode pengumpulan data-data dari

pengamatan langsung sepanjang dua bulan praktik dan juga dari wawancara

langsung dengan beberapa karyawan yang dianggap dapat mewakili seluruh

(12)

2. Penelitian Kepustakaan (Library Research)

Metode penelitian ini merupakan suatu usaha untuk mendapatkan data yang

diperoleh melalui buku-buku, majalah, brosur, internet serta bahan-bahan

perkulihan yang berhubungan dengan objek penelitian untuk melengkapi

kebenarannya.

Semuanya itu guna tercapainya keserasian antara teori dan praktek agar

dapat tersusun laporan akhir yang baik dan sesuai dengan pokok bahasan.

1.5 Sistematika Penulisan

Pokok-pokok pembahasan pada kertas karya ini dibagi ke dalam lima bab

yang saling berkaitan antara bab yang satu dengan bab yang lain. Adapun

pokok-pokok pembahasan tersebut dapat diuraikan sebagai berikut .

BAB I PENDAHULUAN

Dalam bab ini diuraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah,

tujuan penulisan, dan sistematika penulisan.

BAB II URAIAN TEORITIS

Bab ini berisikan penjelasan tentang Food and Beverage pada hotel,

pengertian pengawasan mutu (quality control), pengawasan mutu pada Food and

Beverage department, dan hal-hal yang mempengaruhi kualitas makan.

BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

Bab ini berisikan tentang sejarah berdirinya Hotel Grand Antares

Indonesia, klasifikasi, fasilitas-fasilitas yang dimiliki, serta struktur organisasi

Hotel Grand Antares Indonesia.

BAB IV ANALISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL DI HOTEL

GRAND ANTARES INDONESIA

Dalam bab ini dibahas tentang pengawasan mutu pada saat pengadaan

barang, penerimaan barang, pengawasan mutu pada saat pengolahan, pengawasan

(13)

BAB V PENUTUP/KESIMPULAN

Bab ini berisikan tentang kesimpulan tentang penelitian yang telah

(14)

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Food and Beverage Division pada Hotel

Food and Beverage division adalah bagian makanan dan minuman yang

bertanggung jawab atas produksi, penyajian dan penjualan makanan serta

minuman di dalam hotel. Sebagaimana layaknya suatu bagian hotel, maka

kegiatan-kegiatan operasional bagian ini berperan penting dalam mendatangkan

pendapatan hotel. Namun demikian keberhasilan usaha ini menuntut penerapan

sistem operasional yang relatif kompleks mengingat barang yang dijual kepada

tamu bersifat konsumsi habis.

Dalam penanganan makanan dan minuman, bagian Food and Beverage

juga menjalin kerja sama dengan accounting department yaitu dalam hal

pembelian dan penyimpanan bahan-bahan yang akan diolah. Ada enam bagian

pada hotel yang berperan penting dalam penanganan makanan dan minuman,

antara lain diuraikan berikut ini.

2.1.1 Bagian Pembelian (Purchasing Department)

Purchasing department merupakan salah satu departemen atau sub bagian

dari departemen akunting yang mendapat otoritas dari manajemen atau pemilik

hotel untuk melakukan transaksi pembelian segala jenis barang keperluan

operasional hotel termasuk pembelian bahan-bahan makanan dan minuman,

sehingga bagian pembelian ini sebagai pusat pembelian (purchase center) pada

perusahaan atau hotel yang bersangkutan.

Bagian pembelian pada sebuah hotel diaggap sebagai salah satu bagian

yang berperan penting dan ikut menentukan kelangsungan hidup hotel itu sendiri,

karena dengan menerapkan sistem dan prosedur yang dimiliki oleh pengelolah

atau staf bagian pembelian, akan berpengaruh besar pula terhadap keuntungan

(profit) yang akan diperoleh perusahaan atau hotel tersebut. Dengan keahlian

(15)

bahan berkualitas tinggi sehingga setelah bahan tersebut diolah maka akan

menghasilkan makanan yang berkualitas pula dan tentunya akan meningkatkan

prestise hotel tersebut.

2.1.2 Bagian Penerimaan Bahan (Receiving)

Bagian ini bertugas menerima semua jenis barang yang telah dipesan

sebelumnya oleh bagian purchasing, barang-barang tersebut dipusatkan pada satu

tempat yang disebut dengan area penerimaan barang atau lebih dikenal dengan

sebutan receiving area.

Sebagai tempat menerima segala jenis barang keperluan operasional hotel,

seorang penerima barang (receiving clerk) harus betul-betul menguasai

pekerjaannya terutama yang berhubungan dengan kualitas barang (quality), jenis

dan spesifikasi barang (specification) ukuran barang/bahan makanan tertentu

(size), berat dari bahan-bahan makanan tertentu (weigth), dan harga (price) dari

segala jenis barang yang akan diterimanya setiap hari.

Di area tempat penerimaan barang ini, staf bagian penerimaan barang

sudah harus mengetahui sebelumnya jenis barang apa saja yang akan datang atau

dikirim oleh para rekanan pada hari itu, karena dia sudah menerima lembar/copy

form purchase order dari bagian pembelian, beberapa hari sebelumnya.

Ada beberapa macam bukti pesanan barang yang diterima oleh receiving

clerk, antara lain purchase order untuk bahan makanan jenis groceries, purchase

order jenis minuman, purchase order untuk barang materials, lembar market list

untuk bahan makanan jenis perishable yang dibuat oleh bagian dapur (executive

cheff), sehari sebelumnya.

2.1.3 Bagian Penyimpanan Bahan (Storing)

Bagian ini berperan dalam penyimpanan segala jenis barang/bahan yang

akan digunakan pada waktu yang akan datang, untuk mempermudah

operasionalnya maka diperlukan sebuah gudang atau lebih dikenal dalam bahasa

(16)

Sebuah gudang (store) sangat diperlukan keberadaannya pada sebuah hotel

karena dengan adanya gudang tempat menyimpan barang persediaan, oleh

perusahaan akan dirasakan lebih mudah dalam kegiatan operasionalnya. Bagi

sebuah perusahaan atau hotel yang besar, dengan adanya barang persediaan

makanan, minuman, dan material lainnya di gudang, maka pihak perusahaan atau

hotel yang bersangkutan akan merasa lebih percaya diri dalam menawarkan

pelayanan, terutama pada jasa akomodasi dan jasa boga bagi pelanggan atau tamu

yang datang dan menginap di hotel.

Gudang atau ruangan gudang merupakan tempat menyimpan

barang-barang persediaan keperluan operasional perusahaan atau hotel. Barang

persediaan ini disimpan dan dirawat sedemikian rupa sehingga dapat

dipertanggungjwabkan keutuhannya oleh staf bagian gudang yang menjaganya.

Dalam bukunya yang berjudul Food & Beverage Management, Bernard Davis &

Sally Stone mengatakan bahwa : “ Tujuan utama diadakannya persediaan barang

(terutama persediaan bahan makanan) adalah untuk menambah keyakinan dalam

pelayanan jika ada permintaan yang bersifat segera/cepat akan bahan makanan

untuk keperluan operasional perusahaan itu sendiri, untuk itu barang persediaan

harus tetap tersedia setiap saat.”

Bagi perusahaan yang bergerak di bidang jasa seperti hotel dan restoran

akan berfikir bahwa jika mereka tidak menyiapkan persediaan barang/bahan

makanan dan minuman, maka pada suatu saat nanti pasti akan terjadi suatu

keadaan dimana barang/bahan makanan dan minuman yang diperlukan tidak

tersedia di pasaran atau sulit untuk mendapatkannya, sehingga kesempatan bagi

perusahaan itu untuk meraih keuntungan yang seharusnya didapatkan akhirnya

hilang begitu saja. Atas dasar itulah maka perusahaan yang bergerak di bidang

perhotelan dan restoran selalu berusaha menyiapkan bahan makanan dan

minuman di dalam gudang sebagai barang persediaan, tentunya jumlah dan nilai

barang persediaan itu harus disesuaikan dan diperhitungkan dengan tingkat hunian

(17)

2.1.4 Bagian Pengolahan (Producing)

Dalam penanganan pengolahan makanan, bagian dapur sangat berperan

penting. Dapur berfungsi sebagai tempat untuk mengolah/memproduksi segala

jenis makanan yang ditawarkan oleh hotel. Oleh karena itu, dapur harus bersih

dan higienis. Menurut A. Rachman Arif dapur merupakan suatu tempat atau

ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk

keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.

Kegiatan mengolah makanan demikian rumit sehingga bagian dapur hotel

harus dikelolah dengan menerapkan berbagai sistem yang tepat dan pembagian

seksi atau bagian-bagian yang jelas pula. Sehingga setiap seksi atau bagian

memahami fungsi dan tanggungjawabnya masing-masing. Struktur organisasi

dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah unit penjualan

makanan yang disediakan. Semakin banyak unit penjualan makanan dan minuman

yang dibuka dalam suatu hotel, maka akan semakin besar atau semakin banyak

pula dapur yang harus dibuka. Hal ini menyebabkan organisasi dapur akan

semakin besar.

Pada dapur kecil biasanya dilakukan penggabungan beberapa posisi untuk

tujuan efisiensi tenaga kerja. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan

dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam

mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan pada

luas area dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada,

serta dikaitkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata

setiap harinnya.

Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan sehat maka

dibutuhkan pula dapur yang sehat. Ada beberapa kriteria dapur yang sehat, yaitu :

1. Cukup ventilasi

Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat

keluar dengan sempurna, sehingga keberadaan jendela/ventilasi maupun

corong asap di atas kompor sangat penting untuk mengeluarkan sisa

pembakaran. Selain untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk

(18)

2. Cukup penerangan

Dapur harus memiliki penerangan yang cukup, karena dapur yang gelap dan

lembab akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang,

dan menjadi sarang binatang-binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus.

3. Lantai dan dinding

Lantai yang digunakan sebaiknya yang terbuat dari keramik dan tidak licin,

sehingga mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaiknya

terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dinding berwarna putih

sehingga memberi kesan bersih selain itu ruangan menjadi lebih terang, atau

warna hijau muda karena warna ini tidak disukai lalat.

Selain dapur harus sehat ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar

terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu penggunaan dapur perlu

memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Setelah dipakai dapur harus dibersihkan secara teratur. Ini dapat dilakukan

dengan menyapu, mengepel lantai dengan karbol atau sejenisnya. Pada waktu

membersihakan perlu diperhatikan bagian sudut ruangan.

2. Bak cuci harus bebas dari segala jenis kotoran.

3. Saluran air didapur harus sering dibersihkan dan tidak boleh tergenang

4. Tempat sampah harus selalu tertutup, dan dikosongkan setiap hari.

2.1.5 Bagian Penyajian dan Penjualan (Serving and Selling)

Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakan oleh selling outlet yang

dibuka secara khusus di dalam Food and Beverage department. Kegiatan yang

lazim disebut dengan tatahidangan ini juga menuntut keterampilan yang sangat

tinggi dari seluruh unsur pelaksananya. Pramusaji adalah orang yang bertugas

atau bekerja di bidang penyajian makanan dan minuman. Pramusaji merupakan

fungsi atau jabatan yang terdapat di berbagai bagian penjualan makanan dan

minuman seperti restaurant, room service, banquet dan bar.

Pramusaji merupakan ujung tombak dari sebuah kegiatan penyajian dan

(19)

yang akan menikmati makanan dan minuman yang dijual, sehingga sebagai ujung

tombak pelayanan yang diberikan harus bersifat cooperative dan consentious,

artinya selalu mengutamakan kerjasama serta memiliki sifat yang teliti.

2.1.6 Menangani Peralatan dan Perlengkapan (Stewarding)

Bagian ini menangani seluruh peralatan di semua outlet Food and

Beverage Department seperti penyimpanan, pencucian, perawatan dan

sebagainya. Dalam industri berskala besar menyangkut usaha makanan dan

minuman, pengusaha mengeluarkan biaya yang cukup besar sebagai modal kerja

untuk pengadaan peralatan yang dimaksud dengan harga relatif mahal. Dengan

biaya besar perlu jaminan agar masa pakai peralatan tersebut bisa relatif lama,

sehingga ditentukanlah sebuah bagian yang khusus bertugas untuk menangani

peralatan tersebut yang biasa disebut dengan stewarding.

2.2 Pengawasan Mutu (Quality Control)

Pengawasan mutu (quality control) adalah keseluruhan dari kesiapan, tata

cara, tekhnik atau program yang bahwasanya akan menjamin pemeliharaan dan

berlanjut secara terperinci yang menjadi standar dari sebuah produk sampai

menentukan batas dalam tingkat tertentu sewaktu menangani makanan, mengolah,

serta mengemasnya, dan berlanjut pada penyimpanan, persiapan dan sampai saat

mengkonsumsinya.

2.2.1 Pengawasan Mutu di Dalam Food and Beverage Department

Pengawasan mutu jika diaplikasikan ke dalam food and beverage

department, maka itu akan menjadi standar dalam setiap langkah pengoperasian

pada setiap section yang ada pada departemen ini. Pengawasan mutu memberikan

jaminan atas pemesanan makanan bahwasanya makanan yang disajikan

berkualitas, dan menjadi tugas bagi masing-masing individu untuk meningkatkan

mutu ke arah yang lebih luas, tidak hanya pada waktu menangani makanan

(20)

Untuk menunjang pengembangan pengawasan mutu makanan, perlu

dibuat suatu sistem yang benar-benar dengan perencanaan yang matang, karena

itu harus diikuti dengan tindakan pemeriksaan (inspection) pada waktu menangani

makanan berikut area dan peralatannya. Sistem pengawasan mutu makanan jika

terus ditindaklanjuti diyakini akan mengurangi masalah keracunan makanan yang

begitu kompleks dan dapat mencapai keuntungan yang maksimal, serta

mewujudkan cita-cita dan tujuan hotel yaitu “Guest Satisfaction”.

2.2.2 Hal-hal yang Mempengaruhi Mutu/Kualitas Makanan

Makanan yang dikonsumsi manusia harus bermanfaat dan berkualitas

baik, mengandung protein, vitamin, serta bermanfaat bagi tubuh manusia. Oleh

sebab itu makanan berkualitas harus memenuhi syarat-syarat antara lain :

1. Mengandung nilai gizi yang baik.

2. Tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak mengandung kuman penyakit, tidak

beracun dan tidak busuk.

Banyak faktor yang mempengaruhi buruknya mutu makanan, antara lain

disebabkan kurangnya kebersihan pada saat menangani, penjamahan makanan,

peralatan yang tidak tejamin kebersihannya dan tidak hati-hati pada saat persiapan

memasak.

Makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dapat berperan sebagai

penyebab, sebagai pembawa dan juga sebagai media. Makanan dapat berperan

sebagai penyebab terjadinya penyakit disebabkan bahan makanan tersebut secara

alamiah memang mengandung racun seperti jamur, ikan, singkong dan

sebagainya. Makanan dapat berperan sebagai pembawa penyakit disebabkan telah

dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kesehatan seperti bahan-bahan kimia,

parasit, mikro organisme yang pathogen serta bahan-bahan radio aktif. Makanan

juga dapat menjadi media yang baik bagi berkembangnya kuman, misalnya pada

(21)

2.2.3 Pengotoran Makanan

Food borne diseases pada umumnya disebabkan pengotoran yang terjadi

terhadap makanan (food Contamination) baik melalui faktor-faktor yang terdapat

di dalam makanan itu sendiri maupun yang berasal dari luar makanan.

Faktor-faktor di luar lingkungan makanan yang dapat mengotori makanan antara lain

adalah :

1. Debu

2. Kemasan atau alat-alat memproses maupun untuk mengkonsumsi makanan

dalam keadaan yang kotor (kurang bersih).

3. Makanan diolah di lingkungan yang kotor, ditampung di tempat yang kotor,

serta penyimpanan yang tidak bersih.

4. Proses pengolahan tidak memenuhi ketentuan higiene sanitasi.

5. Mempergunakan peralatan yang kotor.

6. Penjamahan makanan (food handler) tidak sehat atau tidak bersih.

7. Terjadinya kesalahan dalam penjamahan makanan.

Pengotoran makanan disebabkan faktor internal makanan itu sendiri dapat

dikelompokkan menjadi :

1. Pengotoran yang bersifat asli dari makanan antara lain seperti racun HCN

dalam singkong dan kentang atau asam jengkol yang terdapat pada jengkol,

dan

2. Pengotoran yang bukan asli dari makanan misalnya parasit/cacing pita yang

terdapat di dalam daging babi.

2.2.4 Makanan Rusak

Makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi

perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifat asalnya. Kerusakan makanan dapat

terjadi karena kerusakan fisik, kimia, dan enzimitis. Berikut ini beberapa

tanda-tanda kerusakan makanan :

(22)

Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga

dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk,

berubah warna dan rasa, serta berlendir.

2. Daging dan Hasil olahannya

Daging mudah busuk karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi.

Kerusakan dapat dilihat dari perubahan warna pada daging, bau, dan berlendir.

3. Ikan dan Hasil olahannya

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau,

tekstur, dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan

dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

4. Susu dan Hasil olahannya

Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, pengumpulan lendir,

tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu

disebabakan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

5. Makanan kaleng

Kerusakan makanan kaleng akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk

dan berwarna hitam. Selain itu kerusakan makanan kaleng juga dapat terjadi

akibat clostridium, dimana kaleng menjadi kembung karena pembentukan gas.

2.2.5 Keracunan Makanan

Makanan yang dikotori oleh racun (toxin) adalah makanan beracun dan

dapat mengakibatkan keracunan makanan. Toxin atau racun yang membuat

makanan menjadi beracun berasal dari mikroorganisme yang hidup seperti

bakteri/basil, cacing dan racun dari benda mati (food intoxication), misalnya

bahan kimia, substansi radio aktif (radiasi).

Khusus mengenai keracunan terhadap makanan ada beberapa penyebab

yang bisa menimbulkan keracunan yaitu :

1. Karena bakteri : cholera, disentri, tiphus, abdomenalis.

2. Karena parasit : ascaris (cacing usus), taeniasis (cacing pita), vermicularis

(23)

3. Keracunan substansi radio aktif (radiasi).

4. Karena zat kimia : racun serangga (insectisida), racun hama (arsenic), zink

(aluminium), timah hitam (pipa air), zat-zat pengawet yang kadaluarsa, dan

lain sebagainya.

5. Karena tanaman beracun : tumbuhan jamur, racun singkong, asam jengkol

pada jengkol.

6. Binatang laut : ikan, udang, ubur-ubur, kepiting dan sebagainya.

Bakteri adalah single cell dengan dinding tipis serta berkembang biak,

makan dan menghasilkan toxin, dan perlu diingat bahwa tidak semua bakteri

menyebabkan penyakit. Ada beberapa bakteri yang justru sangat berguna bagi

kehidupan manusia seperti untuk pembuatan keju, susu asam, saucerkraut, tempe,

dan lain-lain. Bakteri ini disebut dengan beneficil bacteria.

Jenis-jenis bakteri antara lain :

• Natural bacteri, yaitu bakteri yang tidak berbahaya, tetapi juga tidak berguna.

• Helpful (beneficil bacteria), yaitu bakteri yang berguna untuk membantu

peragian dalam pembuatan tempe, keju, dan juga membuat obat-obatan.

• Undersirable, yaitu bakteri yang ada pada makanan kadaluarsa, atau makanan

yang sudah basi, sudah berubah rasa ataupun bau.

• Hermful bacteria, bakteri yang berbahaya yang membuat tubuh meriang,

muntah-muntah, TBC, liver, dan lain sebagainya.

• Virus, yaitu bakteri yang sangat kecil, yang bisa menyebabkan flu, hepatitis,

dan sebagainya.

• Yeast, yaitu bakteri yang membantu peragian, untuk membuat roti, tape,

anggur/wine.

• Molds/jamur, yaitu bakteri berbebtuk seperti rambut halus yang biasa tumbuh

pada roti/buah/barang yang sudah tersimpan lama. Jamur ini bisa berguna

tetapi bisa juga berbahaya. Molds berguna pada pembuatan tape, keju, dan

obat-obatan seperti penicillin.

Bakteri dapat mamasuki makanan dan minuman melalui perantara karena

(24)

merayap. Namun bakteri bisa mencapai atau sampai ke dalam makanan dan

minuman dengan cara-cara :

• Melalui tangan-tangan yang kotor dan kuku para penjamah yang kotor.

• Rambut yang terjatuh pada makanan ataupun minuman.

• Melalui bersin dan batuk yang tidak ditutupi.

• Menggunakan peralatan yang kotor.

• Lingkungan tempat bekerja yang kotor.

• Bakteri dibawa oleh tikus, lalat, kecoa, dan serangga ataupun binatang pengganggu lainnya.

• Melalui udara, yaitu debu, udara yang kotor, dan lain-lain.

Berikut ini beberapa jenis keracunan makanan dan penyebabnya :

1. Foodborne Infection

Foodborne infection merupakan infeksi yang terjadi akibat mengkonsumsi

makanan dan minuman yang di dalamnya banyak terdapat bakteri serta

tumbuh dan berkembang dengan subur. Bakteri sam-amonella merupakan

salah satu contoh bakteri yang terdapat pada telur, unggas, susu, daging babi,

ikan, udang dan lain-lain. Sekalipun tidak sampai menyebabkan kematian,

namun bakteri jenis ini sangat berbahaya terutama pada orang yang berusia

lanjut, anak-anak, atau orang yang sedang sakit. Bakteri sam-salmonella dapat

menyebabkan penderita sakit diare berkepanjangan, pusing, muntah-muntah,

ataupun kram pada perut. Pencegahan dapat dilakukan dengan cara :

• Selalu memanaskan makanan di atas suhu 74 derajat selsius sebelum

dikonsumsi.

• Menggunakan bahan makanan yang pasteurized (dibersihkan dan

diperiksa).

(25)

• Makanan panas dihidangkan dalam keadaan panas sedangkan makanan

dingin dihidangkan dalam keadaan dingin.

• Menghindarkan kontak antara bahan-bahan makanan yang mentah dengan makanan yang matang.

• Menggunakan peralatan yang tepat dan bersih.

2. Foodborne Intoxitation

Foodborne Intoxitation adalah keracunan yang ditimbulkan oleh toxin yang

ditularkan melalui bakteri baik di dalam makanan maupun minuman.

Staphylococcus merupakan toxin yang umumnya terdapat pada foodborne

illness, namun demikian bakteri tersebut terdapat pula di permukaan kulit, di

dalam hidung serta tenggorokan orang yang sehat, serta dapat ditemukan pada

luka bakar. Penanggulangan bakteri ini dapat dilakukan dengan cara :

• Menghindari menjamah makanan yang telah siap untuk disajikan.

• Jangan bersin atau batuk di dekat makanan ataupun minuman yang akan disajikan.

• Para food handler harus mencuci tangan sesering mungkin, dan wajib mencuci tangan setiap akan keluar dari toilet/kamar mandi.

• Segera berobat jika sakit, dan jangan melakukan penanganan terhadap makanan dan minuman dalam keadaan sakit, flu dan luka terbuka.

• Makanan panas harus disajikan panas pada suhu 74 derajat selsius dan makanan dingin dengan kondisi dingin pada suhu 4 derajat selsius.

3. Chemical Food Poisoning

Penggunaan obat pembasmi hama, serangga, dapat mencemari makanan dan

minuman. Begitu pula penggunaan meja peracikan yang dilapisi oleh

aluminium (zinc), saluran air yang terbuat dari timah hitam dan sebagainya

dapat membuat makanan tercemar dengan bahan kimia. Pencegahan dapat

dilakukan dengan memedomani semua peraturan yang telah ditetapkan agar

makanan serta minuman tidak membahayakan kesehatan.

(26)

Zat aditif merupakan zat tambahan yang tidak memiliki nilai gizi seperti zat

pewarna, zat penyedap, zat pemanis, zat pengharum, dan zat pengawet.

Menggunakan zat aditif ini harus benar-benar mengikuti ketentuan yang

ditetapkan karena dapat menyebabkan keracunan dan membahayakan

kesehatan. Zat aditif yang telah kadaluarsa tetapi tetap digunakan pada

makanan bahkan dapat menyebabkan kematian.

• Zat pewarna yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan (nabati) sebenarnya tidak menimbulkan efek sampingan seperti warna merah dari tomat,

kuning dari kunyit, orange dari wortel, hijau dari daun suji, coklat dari

caramel. Akan tetapi warna dari nabati kurang cemerlang serta mudah

memudar. Oleh sebab itu, penggunaan zat warna sintesis dilakukan secara

meluas.

Ada beberapa jenis zat warna yang dapat dikonsumsi manusia

sebagaimana ditetapkan badan Food and Drug Administration (FDA) di

Amerika Serikat yaitu: Merah (Allura merah, Erictrosin), biru (Brilian

FCF, Indigo karmin), Kuning (Sun Set, Tartrazin), hijau (Fast FCF), dan

ungu (Benzil violet)

• Zat pemanis/penyadap yang oleh masyarakat umum dikenal dengan istilah vetsin ini menggunakan Mono Sodium Glutamate (MSG) atau Natrium

Glutamate. Akan tetapi belakangan ini disinyalir MSG dapat

menimbulkan sesak nafas, sakit pada kepala dan mudah letih.

• Zat pengharum adalah zat untuk memberikan pengharum ataupun aroma pada makanan digunakan ester-ester yang memberikan aroma

buah-buahan seperti: Amil asetat (aroma/rasa pisang), Oktol asetat (aroma/rasa

jeruk), Amil valerat (aroma/rasa apel), Propil asetat (aroma/rasa pear),

Metil salisilat (aroma/rasa minyak gandapura).

• Zat pengawet, tujuan menggunakan zat pengawet adalah untuk

memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Pada umumnya

untuk mengawetkan makanan dalam kaleng yang digunakan adalah Na

(27)

(BHA). Penggunaan bahan-bahan pengawet yang sudah kadaluarsa dapat

menimbulkan penyakit yang berbahaya bagi manusia.

BAB III

TINJAUAN UMUM HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Grand Antres Indonesia

Hotel Grand Antares Indonesia mulai beroperasi pada tanggal 17

Desember 2007, dengan klasifikasi **** (bintang empat), ini berdasarkan

keputusan Departemen Kebudayaan dan Pariwisata (Depbudpar). Hotel Grand

Antares Indonesia dikelolah dan di bawah kepemilikan Dr. Hisar Manurung yang

juga pemilik hotel Antares Medan. Pada awal operasinya hotel Grand Antares

Indonesia memiliki kapasitas 143 kamar, dan beberapa function room.

Hotel Grand Antares Indonesia berlokasi strategis di pusat kota medan,

yang merupakan pusat bisnis, dekat dengan pusat perbelanjaan dan hiburan, dan

hanya 15 menit dari bandar udara Polonia Medan.

Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depannya, hingga saat

ini pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna

melengkapi seluruh fasilitas hotel.

3.2 Klasifikasi Hotel

Klasifikasi hotel dapat dibedakan menjadi beberapa jenis dengan

dasar-dasar perbedaan antara lain :

• berdasarkan tujuan penggunaan hotel,

• berdasarkan lokasi hotel,

• berdasarkan Hotel Plan Usage (daya jual dan rencana penjualan),

• berdasarkan besaran (size) hotel,

(28)

• berdasarkan kegiatan tamu selama menginap, dan

• berdasarkan golongan tamu yang menginap.

Melalui dasar-dasar perbedaan di atas maka dapat diuraikan bahwa

klasifikasi Hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut.

1. Berdasarkan Tujuan Penggunaan Hotel

Bila ditinjau berdasarkan tujuan pengguanaan hotel selama tamu menginap,

Hotel Grand Antares merupakan salah satu “Business hotel”, dimana hotel ini

banyak digunakan oleh kalangan bisnis atau usahawan, oleh karena itu

berbagai informasi yang berkaitan dengan bisnis disediakan oleh hotel.

2. Berdasarkan Lokasi Hotel

Bila ditinjau berdasarkan lokasi dimana hotel didirikan, maka Hotel Grand

Antares Indonesia diklasifikasikan ke dalam “City Hotel” karena terletak di

pusat kota Medan, dekat dengan pusat perbelanjaan maupun pusat bisnis.

Letaknya yang strategis ini juga ditunjang oleh fasilitas yang dimilikinya,

sehingga Hotel Grand Antares Indonesia dapat menjadi pilihan lengkap untuk

keperluan bisnis dan leisure.

3. Berdasarkan Hotel Plan Usage (daya jual dan rencana penjualan)

Bila ditinjau berdasarkan Hotel Plan Usage, Hotel Grand Antares Indonesia

menerapkan sistem harga kamar dengan sarapan untuk single maupun double.

Maka Hotel Grand Antares Indonesia diklasifikasikan ke dalam “Bermuda

Plan” yaitu harga kamar sudah termasuk sarapan pagi dengan standart

American Breakfast.

4. Berdasarkan Besaran (size) Hotel

Hotel Grand Antares Indonesia mempunyai jumlah kamar sebanyak 143

kamar. Bila ditinjau berdasarkan jumlah kamarnya maka Hotel Grand Antares

Indonesia diklasifikasikan sebagai “Small Hotel” yang terdiri dari kamar

superior, deluxe, executive room dan grand Suite.

(29)

Bila ditinjau berdasarkan lamanya tamu menginap, maka Hotel Grand Antares

Indonesia dapat diklasifikasikan ke dalam “Transient hotel”, dimana tamu

yang menginap relatif singkat , yaitu antara 1 atau 2 malam saja.

6. Berdasarkan Kegiatan Tamu Selama Menginap

Tamu yang tinggal sementara di hotel adakalanya memiliki kegiatan khusus

dan menginap disebabkan kegiatan khusus yang sedang diikutinya. Sehingga

berdasarkan kegiatan tamu selama menginap, Hotel Grand Antares Indonesia

dapat diklasifikasikan sebagai “Convention Hotel” yaitu menyediakan fasilitas

dan kemampuan untuk menyelenggarakan berbagai kegiatan konvensi.

7. Berdasarkan Golongan Tamu yang Menginap

Bila ditinjau berdasarkan golongan atau tipe tamu yang menginap, Hotel

Grand Antares Indonesia dapat diklasifikasikan ke dalam “Business Hotel”

karena pada umumnya tamu yang menginap di Hotel Grand Antares Indonesia

adalah tamu dengan tujuan bisnis (businessman). Hanya sebagian kecil yang

datang dengan tujuan berlibur. Hal ini sesuai dengan lokasi berdirinya hotel

yang terletak di pusat kota.

3.3 Fasilitas Yang Disediakan Hotel Grand Antares Indonesia

Sebagai hotel yang menyandang predikat **** (bintang empat), Hotel

Grand Antares Indonesia merupakan city hotel yang menyediakan berbagai

fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu domestik

maupun mancanegara. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada adalah sebagai berikut.

3.3.1 Fasilitas Kamar

Dalam menjalankan usahanya, Hotel Grand Antares Indonesia

menyediakan sebanyak 143 kamar, yaitu seperti yang tertera berikut ini.

Room Types Number Of Room

Superior 63

(30)

1. Superior Room

Fasilitas :

• TV LG 21 inch

• Telephone IDD

• Individual Air Conditioning in Rooms

• Hot Water

• Satellite Television

• Internet Access and WiFi at Lobby and Astro Coffee Shop

• Electronic Key Card Access to Room

• In Room Safety Deposit Box

• Coffee and Tea Making Facilities

• Mini Bar

• Soap and Shampoo

Executive Room 34

(31)

• Bath Gel

• Tooth Paste

• Free Mineral Bottle in Room

• Extra Bed (Upon request)

2. Deluxe Room

Fasilitas :

• TV LG 21 inch

• Telephone IDD

• Hot Water

• Mini Bar

(32)

• Bath Gel

• Tooth Paste

3. Executive Room

Fasilitas :

• TV LG 21 inch

• Telephone IDD

• Hot Water

• Mini Bar

• Soap and Shampoo

(33)

• Tooth Paste

4. Suite Room

Fasilitas :

• TV LG 29 inch and TV LG 21 inch

• Telephone IDD

• Hot Water

• Mini Kitchen

• Mini Bar

(34)

• Standing Shower

Fasilitas Food and Beverage Service

Untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum tamu yang menginap

ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotel

menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut.

1. Astro Coffee Shop

Astro coffee shop berada di lantai dasar dan buka setiap hari selama 24 jam.

Restoran ini menyediakan dan melayani makanan spesial Indonesia dan juga

makanan dari menu western, yang diberikan dengan pelayanan yang terbaik

dan penuh cita rasa olahan chef yang berpengalaman.

2. Lobby Lounge

Merupakan tempat yang tepat bagi siapa saja yang ingin bersantai.

Menyediakan berbagai jenis makanan dan minuman yang mengandung

alkohol maupun minuman yang yang tidak mengandung alkohol dan juga

exstra entertainment yang berupa hiburan live music. Adapun jam

operasionalnya mulai dari pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 00.00 WIB.

3. Room Service

Merupakan salah satu outlet penjualan makanan dan minuman yang khusus

diselenggarakan untuk pelayanan makanan dan minuman ke kamar-kamar

tamu. Outlet ini dibuka selama 24 jam setiap harinya.

4. Private Karaoke Room

Hiburan adalah salah satu alternatif untuk menenangkan diri dari segala

aktifitas sehari-hari. Oleh karena itu untuk menghibur tamu-tamunya maka

hotel Grand Antares Indonesia membuaka karaoke room dengan banyak

(35)

karena selain menyediakan hiburan pada outlet ini juga disediakan berbagai

macam snack pilihan. Letaknya ada di mezzanine floor. Ada beberapa ruangan

karaoke yang disediakan, yaitu :

KTV MAX CAPACITY

ARIES 5 Person

PISCES 10 Person

GEMINI 15 Person

AQUARIUS 15 Person

5. Venus Live Music

Selain karaoke Hotel Grand Antares Indonesia Juga Membuka sebuah outlet

agar tamu dapat menikmati hiburan musik secara langsung. Outlet ini juga

menyediakan berbagai snack pilihan dan juga berada di mezzanine floor.

6. Boutique Pattisserie

Berada di lantai dasar, menjual berbagai jenis kue dan roti yang berkualitas

tinggi.

7. Banquet, meeting, and function Room

Banquet, Meeting dan Function room adalah ruangan yang disewakan untuk

dipakai sebagai tempat pertemuan, rapat, seminar, maupun pesta dengan

sarana yang cukup memadai. Ada beberapa ruangan yang dimiliki oleh Hotel

Grand Antares Indonesia yaitu :

a. Aurora Ballroom dengan kapasitas :

Round Tables Style : 380 pax

Class Room Style : 300 pax

U Shape Style : 150 pax

(36)

Cocktail : 1000 pax

b. Mercury Room I dengan kapasitas :

Round tables Style : 40 pax

Theatre Style : 50 pax

Cocktail : 60 pax

c. Mercury Room II dengan kapasitas :

d. Saturnus I Room dengan kapasitas :

e. Saturnus II Room dengan kapasitas :

f. Mars Room dengan kapasitas :

(37)

3.3.3 Fasilitas Lainnya 1. Drug Store

Menyediakan berbagai macam keperluan tamu seperti, obat, rokok, souvenir,

majalah, dan Koran.

2. Car Rental

Menyediakan fasilitas penyewaan mobil, bagi tamu yang membutuhkan

mobil.

3. Bussines Center

Melayani jasa fotocopy, fax, penerjemah, pengetikan dan penjilidan yang

berkaitan dengan kemudahan kegiatan bisnis.

4. Kids Swimming Pool

Hotel Grand Antares Indonesia memiliki kolam renang kecil, yang dibuka

bagi siapa saja, terutama bagi anak-anak.

5. WiFi Internet Access at Lobby and Restaurant

Untuk tamu-tamu hotel disediakan WiFi internet access di loby dan restoran.

6. Laundry and Dry Cleaning

Jasa pelayanan pencucian pakaian tamu dan linen hotel yang bias dihubungi

melalui telepon.

7. Airport Shuttle Service

8. Mushola

9. Doctor on Call

10.24 Hours Security System

(38)

Struktur organisasi Hotel Grand Antares Indonesia menganut pendekatan posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang sering ditemui dalam

industri perhotelan di Indonesia.

Susunan organisasi Hotel Grand Antares Indonesia disusun dengan

berpedoman pada hal-hal sebagai berikut :

1. Menentukan aktifitas hotel secara rinci.

2. Menentukan tugas dan tanggungjawab setiap karyawan yang ada.

3. menentukan fungsi yang ada berdasarkan kegiatan-kegiatan setiap hari.

Dimana kegiatan-kegiatan tersebut mencakup :

• Kegiatan pemasaran produksi hotel.

• Kegiatan pengelolaan atau manajemen secara menyeluruh.

• Kegiatan keuangan.

• Kegiatan penjualan dan pelayanan produk hotel.

• Kegiatan personalia (HRD)

• Kegiatan pengolahan makanan.

(39)

BAB IV

ANLISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL PADA

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

Pengawasan Pengadaan Barang (Purchasing)

Pada fase ini program pengawasan kualitas untuk pengolahan makanan

difokuskan pada bahan-bahan yang akan diolah. Dalam tugasnya sehari-hari,

bagian pembelian selalu berinteraksi dengan perusahaan-perusahaan lain di luar

hotel, sebagai pendukung dan mitra kerja terutama dalam hal memenuhi

kebutuhan pengadaan barang/bahan yang diperlukan oleh hotel dalam operasinya.

Adapun pihak luar atau perusahaan-perusahaan yang dimaksud adalah yang

disebut dengan istilah supplier atau vendor.

Dalam kegiatannya itu juga bagian pembelian bekerjasama dengan

beberapa bagian lain di lingkungan hotel yaitu dengan bagian pengendalian biaya

(cost control), dengan bagian gudang (store) dan dengan bagian dapur (kitchen).

Ada tiga hal pokok yang menjadi perhatian pada hotel ini agar prosedur

pembelian barang dapat berjalan dengan efektif, yaitu :

1. Dibutuhkan staf bagian pembelian yang memenuhui syarat (qualified), yaitu

staf yang jujur, adil terhadap semua supplier dari pihak manapun. Disamping

itu dia harus mengetahui tentang asal dari barang/bahan yang akan dibeli,

karakteristik dari bahan yang akan dibeli, cara penyimpanan bahan yang akan

dibeli, tau cara memilih atau menyeleksi bahan dan spesifikasi barang/bahan

yang akan dibeli.

2. Adanya pedoman yang dipakai oleh staf bagian pembelian dalam membeli

(40)

yang meliputi tentang : kualitas barang, ukuran, berat, dan lain sebagainya.

Dokumen standarad purchase specification terutama barang/bahan makanan

perlu disiapkan dan dimengerti betul untuk dipakai sebagai pegangan oleh staf

bagian pembelian, staf bagian penerima barang, dan tentu juga oleh pihak

supplier sebagai perusahaan pemasok barang/bahan.

3. penggunaan prosedur pembelian yang efektif, yaitu dalam proses pembelian

bahan makanan supaya diusahakan tidak terlalu banyak mempergunakan

formulir-formulir yang dapat menghambat kelancaran proses pembelian

barang itu sendiri.

Keikut sertaan seluruh karyawan dalam pengawasan mutu juga

diharapkan sehingga jaminan atas kualitas makanan tidak hanya menjadi tugas

seseorang saja, tetapi menjadi tanggung jawab seluruh karyawan, sehingga

masing-masing personil ikut serta dalam peningkatan mutu makanan. Adpun

hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengawasan mutu pada pengadaan bahan

(purchasing) adalah :

1. Bahan-bahan yang dibeli diharapkan bersumber dari instansi yang

kebersihannya telah terpercaya.

2. Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat

merusak maupun mengotori bahan tesebut.

3. Memperhatikan faktor pengangkutan bahan makanan tersebut dan

mewaspadai terjadinya pencemaran, perusakan atau pengotoran terhadap

bahan yang dibeli.

4. Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun kualitasnya

dengan memeriksa pada label makanan. Karena banyak supplier yang

mempromosikan produk dengan cara yang memikat.

4.2 Pengawasan Penerimaan Bahan (Receiving)

Lokasi pada bagian penerimaan bahan-bahan memberi pengaruh terhadap

keefektifitasan dalam penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian

penerimaan bahan berdekatan dengan jalur pelayanan dan gudang. Pengawasan

(41)

Adapun prosedur penerimaan (receiving) pada hotel Grand Antares

Indonesia adalah sebagai berikut :

1. Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian

harus dibuat dengan seksama sebelumnya. Alat pembeku dan pendingin telah

disediakan dan memberikan jarak waktu dengan bahan sebelumnya dengan

bahan/barang yang akan diterima dari supplier. Dengan menggunakan

prosedur FIFO (first in first out) untuk menjamin perputaran penyimpanan.

2. Mekanis yang digunakan harus bersih dan siap untuk digunakan.

3. bahan/barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk

menjaga kebersihannya, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi.

4. Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera diretour kepada pengirimnya.

5. bahan-bahan non perishable diperiksa pada receiving station dan dibawa ke

area store yang sesuai dengan suhu ruang. Tata cara pemeriksaan meliputi

pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadaluarsa, dan kondisi

kemasannya.

Mengingat sebagian besar bahan yang digunakan merupakan bahan

makanan perishable (dairy product) atau bahan yang cepat rusak seperti sayur

mayur, ikan laut, buah-buahan, rempah-rempah segar, telur, keju, susu segar,

yoghurt, dan berbagai daging, maka memerlukan penanganan yang lebuh khusus

dibandingkan menerima barang jenis groceries atau tahan lama.

Berikut ini hal-hal yang selalu diperhatikan oleh staf bagian penerimaan

barang pada hotel Grand Antares Indonesia pada saat menerima bahan/barang

perishable :

1. Apabila staf bagian ini menerima bahan/barang jenis sayuran dan

buah-buahan, maka hal yang paling utama diteliti adalah kualitas dari sayur-sayuran

dan buah-buahan tersebut dengan jalan melihat kedaan fisik dari sayur-syuran

dan buah-buahan tersebut, apakah masih dalam keadaan segar atau kelihatan

sudah layu, dan lain sebagainya. Setelah itu bagian penerimaan barang

secepatnya memasukkan syuran dan buah tersebut ke dalam gudang atau ke

dalam chilled room yang bersuhu antara 10 derajat selsius sampai dengan 18

(42)

diharapkan umur bahan makanan jenis sayuran dan buah-buahan itu niscaya

akan bertahan lebih lama.

2. Khusus untuk barang/bahan makanan yang waktu penggunaannya sudah

ditentukan oleh pabrik biasanya tertera pada kemasan atau bungkusnya. Bahan

makanan yang sering atau lazim diberikan tanggal kadaluarsanya adalah

makanan yang dikenal dengan istilah dairy product (contohnya : fresh cream,

fresh milk, yoghurt, cheese, dan lain-lain). Staf bagian penerimaan barang

harus berhati-hati betul karena jika terjadi kesalahan dalam menerima bahan

makanan jenis ini akan dapat berakibat fatal yaitu kerugian bagi pihak hotel

(akhirnya barang itu dinyatakan menjadi barang old stock dan dapat

merugikan pihak tamu karena mengkonsumsi bahan makanan yang sudah

kadaluarsa (expired) yang biasa mengakibatkan keracunan, dan pada akhirnya

mendatangkan komplain dari tamu.

3. Sewaktu menerima bahan makanan dalam jumlah besar sepeti daging-daging

baik daging import maupun lokal, petugas receiving harus membuatkan

semacam kartu khusus untuk daging, yang disebut dengan meet tags.

Informasi lengkap yang tertulis pada lembar meet tags ini adalah mengenai ;

nama bahan, tanggal diterima, ukuran, berat, nama supplier, dan sebagainya.

Untuk bahan makanan goceries yang kita sudah ketahui sebelumnya

merupakan bahan makanan yang dapat bertahan lebih lama dibandingkan bahan

makanan jenis perishable, mka pengirimannya diatur sekali seminggu atau empat

kali dalam setiap bulan, tapi tergantung pula dari kesibukan atau tingkat hunian

kamar dari hotel Grand Antares Indonesia.

4.3 Pengawasan Pergudangan (Storing)

Pada Hotel Grand Antares Indonesia menggunakan dua jenis store yaitu :

1. Daily Store

2. General Store

Akan tetapi yang berhubungan erat dengan penanganan Food and Beverage

adalah daily store, dimana segala jenis bahan makanan disimpan ke dalam daily

(43)

4.3.1 Daily Store

Daily store merupakan gudang tempat menyimpan barang persediaan

berupa makanan dan minuman pada hotel Grand Antares Indonesia, dimana

tingkat kegiatan atau sktifitasnya setiap hari sangat sibuk, jauh lebih sibuk

dibandingkan gudang lainnya seperti gudang material (general store). Di gudang

ini, transaksi keluar masuk barang (turn over-nya) sangat tinggi dan terjadi setiap

hari, oleh karena itu disebut dengan daily store.

Di gudang ini, disimpan bahan-bahan makanan dan minuman seperti di

bawah ini ;

1. Makanan yang cepat rusak (perishable).

2. Makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya (dairy product).

3. Makanan jenis daging , ungas dan ikan laut (meat, poultry, fish, sea food).

4. Makanan jenis sembako (groceries).

5. Jenis minuman (beverages).

4.3.2 Makanan Cepat Rusak/Layu (Perishable)

Bahan makanan yang termasuk perishable adalah : sayur-sayuran,

buah-buahan, bumbu-bumbu segar (fresh herb) seperti : bawang merah, bawang putih,

cabai, green pepper, red pepper, onion, white cabbage, leeks, lettuce, tomato,

bayam, sayuran hijau, dan jenis sayuran lainnya yang mudah rusak.

Jenis bahan makanan perishable hanya bisa bertahan paling lama tiga hari,

sehingga dalam proses penyimpanannya memerlukan ruangan khusus yang

bersuhu antara 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius. Ruangan gudang

untuk menyimpan jenis makanan perishable ini disebut dengan chilled room.

Oleh karena itu, pembelian makanan jenis ini dilakukan setiap hari. Kendatipun

fasilitas kamar pendingin telah tersedia, namun penyimpanan seyuran dan buah

perlu penanganan yang benar, berikut ini adalah penanganan sayuran dan

buah-buahan yang benar :

1. Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci

terlebih dahulu kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang

(44)

2. Jangan menyimpan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang terlalu

banyak secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk.

3. Kecuali pisang dan bahan-bahan yang masih memerlukan proses kematangan

lebih lanjut dan harus disimpan dalam teperatur kamar, maka semua bahan

harus disimpan di ruangan pendingin.

4. Untuk sayuran seperti selada, seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih

dahulu sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. Karena dapat

memperpanjang daya tahan sayuran tersebut.

5. Sayuran tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air karena dapat

menghilangkan tekstur, flavour serta menurunkan mutu.

4.3.3 Makanan Jenis Dairy Product

Yang termasuk bahan makanan jenis dairy product adalah: telur, susu dan

atau yang dibuat dari bahan susu misalnya ice cream, keju, yoghurt, fresh cream

dan lain sebagainya. Untuk bahan makanan jenis dairy product, umurnya juga

relatif pendek yaitu berkisar 1 sampai 2 minggu (sesuai dengan informasi yang

dicantumkan pada kemasan) sehingga dalam proses pembelian bahan makanan

ini, diperlukan ketelitian khusus dengan melihat tanggal kadalursa (expired date)

dari jenis makanan yang dibeli, pada bungkus atau kemasannya.

Bahan-bahan makanan jenis ini disimpan pada suhu/temperatur khusus,

sama seperti bahan makanan jenis perishable yaitu pada suhu 13 derajat sampai

dengan 16 derajat selsius (chilled room).

4.3.4 Bahan Makanan Jenis Daging,Unggas,Ikan Laut (Meat, Poultry, Fish and Seafood)

1. Penyimpanan Daging ataupun Unggas

• Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan

menggunakan peralatan yang bersih.