Quality Filter Mapping
PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA 4.1 Tinjauan Perusahaan
4.2.1 Aliran Informasi
Aliran informasi dalam proses produksi keju mozzarella dibuat berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan pihak-pihak terkait yang memiliki kemampuan dalam bidangnya. Aliran informasi pada proses produksi keju mozarella adalah sebagai berikut :
8. Informasi dimulai dengan Production Planning memberikan PO (purchase order) kepada pihak purchasing berupa jumlah bahan baku dan kualifikasi bahan keju mozzarella yang harus dibeli.
9. Pihak purchasing kemudian mencari supplier yang sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan oleh perusahaan.
10. Jika supplier sudah terpilih, kemudian pihak purchasing mengirimkan surat penerimaan barang yang berisi tanggal kedatangan barang, banyak barang dan spesifikasi barang kepada supervisor gudang.
11. Dari informasi kedatangan bahan baku susu tersebut bagian inventory selanjutnya meminta divisi Quality Control untuk melakukan inspeksi bahan baku susu.
12. Setelah melakukan inspeksi, pihak Quality Control memberikan hasil bahwa bahan baku susu berkualitas baik atau tidak.
13. Dari hasil Quality Control bahan baku yang memenuhi spesifikasi diterima oleh bagian inventory untuk siap digunakan pada proses produksi keju mozzarella
9 14. Selanjutnya pihak Production Planning melakukan proses produksi dengan
produk yang telah di order oleh customer. 4.2.2 Aliran Fisik
4. Material dari pihak supplier diterima bagian inventory.
5. Selanjutnya material diperiksa oleh divisi Quality Control atau identifikasi material apakah sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan oleh perusahaan. 6. Material yang memenuhi spesifikasi akan diterima oleh pihak inventory untuk
menunggu penggunaan di departemen produksi. 4.3.3 Proses Produksi
Aliran proses produksi keju mozzarella di CV. Narendra Food Company dibuat berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan pihak-pihak terkait yang memiliki kemampuan dalam bidangnya . Waktu produksi dilakukan 4 kali dalam seminggu. Tahapan proses pembuatan keju mozarella di CV. Narendra Food Company sebagai berikut:
10. Persiapan alat.
Persiapan alat merupakan aspek teknis yang penting untuk menunjang kelancaran proses produksi. Persiapan alat diantaranya yaitu pengecekan alat dan mesin, sanitasi pekerja, alat, mesin dan dilakukan kurang lebih satu jam sebelum penerimaan bahan baku. Hal ini dilakukan untuk mengurangi resiko bahaya dari kinerja mesin saat beroperasi dan mengurangi kontaminan dari luar. Sanitasi yang dilakukan di CV.Narendra Food Company terdapat tiga macam, yaitu sanitasi dengan menggunakan alkohol, sanitasi dengan menggunakan air mendidih 100° C dan sanitasi dengan pencucian menggunakan teepol. Sanitasi dengan menggunakan alkohol diterapkan pada alat-alat kecil seperti thermometer, pengaduk, wadah plastik, dan gelas ukur, hal itu dilakukan dengan cara menyemprotkan alkohol kedalam wadah dan selanjutnya di lap dengan menggunakan tisu sekali pakai. Sanitasi dengan pencucian menggunakan Teepol digunakan untuk membersihkan mesin yang besar seperti Cheese vat, Mixer, dan Stretcher. Sedangkan pada sanitasi dengan
10 menggunakan air mendidih dilakukan untuk membersihkan alat yang sulit dijangkau. Contohnya adalah selang yang sulit dijangkau.
11. Penerimaan bahan baku.
Bahan baku proses pembuatan keju mozarella adalah susu segar yang diperoleh dari K.A.N Jabung yang dipasok oleh peternak sapi perah dikawasan Jabung dengan banyaknya susu 750L. Susu diangkut menggunakan mobil box yang sebelumnya telah diuji mutu dan kualitas dari susu tersebut di K.A.N Jabung. Susu dituang dari tangki susu menuju Chesee Vat dengan mengangkat tangki susu. Membutuhkan tenaga 2 orang dewasa untuk mengangkat tangki susu satu persatu dikarenakan beban tangki susu yang cukup berat.
12. Pemanasan susu (Chesee Vat)
Proses pemanasan susu menggunakan Chesee Vat ukuran 1000 liter dilakukan dengan suhu 35°C. Hal ini dilakukan supaya enzim yang akan diberikan pada proses berikutnya dapat bekerja secara optimal
13. Penambahan Asam Sitrat dan Enzim Rennet
Pembuatan keju mozzarella dengan penambahan asam sitrat atau biasa disebut pengasaman langsung (Direct Acidifaction) dapat mempersingkat waktu proses pembuatan. Penambahan asam sitrat dan enzim rennet harus dengan komposisi yang tepat dimana penambahan dilakukan setelah pemanasan selesai. Komposisi penambahan asam sitrat sebanyak 400 gr dari 480 liter susu lalu di encerkan dengan 2 liter air panas. Dan penambahan enzim rennet sebanyak 10 gr lalu diencerkan dengan 1 liter air. Asam sitrat digunakan untuk memberi rasa masam pada keju, sedangkat enzim rennet digunakan untuk membentuk koagulan protein pada susu. Susu akan berkoagulasi setelah 3 menit, apabila curd sudah sedikit terbentuk, maka curd bisa dibelah secara vertikal dan horizontal menggunakan pisau yang berada dalam Chesee Vat lalu curd mulai terapung diatas whey dan perlaha- lahan diaduk sambil dipanaskan sampai suhu 38°C. Enzim rennet yang digunakan ini di impor langsung dari Perusahaan Glengarry Chesee Making and Dairy Supply di Kanada.
11 14. Pemotongan Curd .
Proses cutting merupakan proses pemotongan curd untuk memperluas permukaan, sehingga whey yang keluar lebih efektif. Whey adalah istilah yang digunakan untuk limbah keju. Curd merupakan bagian yang menggumpal (padatan) yang akan dijadikan sebagai bahan pembuatan keju mozzarella sedangkan whey merupakan cairan yang akan dibuang (limbah dari proses pembuatan keju mozzarella) namun cairan ini disisakan sedikit yang diwadahi dalam wadah plastik hal ini bertujuan untuk menambah proses mixing apabila curd terlalu keras agar dapat mempermudah proses pencampuran. Semakin kecil potongan-potongan curd tersebut, maka semakin luas permukaan dan semakin banyak pula whey yang terbebas dari curd pada saat penyaringan. Proses penggumpalan protein susu menjadi curd berlangsung selama 20 menit dan jika sudah 20 menit curd ditekan dan dilihat, jika dilihat curd terlihat kompak maka langkah selanjutnya yaitu memotong curd dengan menggunakan pisau pemotong yang berada didalam mesin chesee vat dengan mata yang berbeda. Bagian mata kiri berbentuk horizontal dan bagian mata kanan berbentuk vertikal. Pemotongan curd dilakukan sebanyak 4 kali, setiap sesudah melakukan pemotongan didiamkan selama 10 menit. Langkah selanjutnya yaitu melihat dan menguji susu apakah susu telah berubah menjadi curd atau belum. Cara menguji apakah susu telah berubah menjadi curd atau belum yaitu dengan cara menggoreskan pisau tajam sampai kedalaman 3-5 cm didalam chesee vat. Bagian ujung goresan ditusuk miring dan diangkat dengan perlahan. Apabila dinding bekas goresan tampak rata, kompak dan tidak lengket maka curd sudah siap untuk disaring. 15. Penyaringan curd.
Penyaringan curd secara khusus dimaksudkan untuk memisahkan antara whey dan curd hal ini dikarenakan untuk mengurangi kandungan air yang terdapat dalam curd. Tujuan pengaliran cairan whey adalah untuk memudahkan pengepresan keju sehingga diperoleh keju yang sesuai dengan keinginan. Pemisahan curd dengan whey
12 ini dilakukan dengan memasukkan alat saring yang telah disterilkan terlebih dahulu kedalam cheese vat. Alat saring ini digunakan agar tidak ada curd yang ikut terbuang bersama whey. Proses pengeluaran whey ini dilakukan dengan cara memasukkan air kran kedalam direct vat secukupnya yang berfungsi untuk mengencerkan whey. 16. Mixing.
Proses mixing atau biasa disebut dengan pencampuran. Pada proses mixing pembuatan keju mozzarella bahan-bahan tambahan ditambahkan dan dicampur kedalam curd. Pencampuran bahan dilakukan agar curd dengan bahan-bahan tambahan lainnya dapat tercampur secarata merata. Bahan tambahan yang dicampurkan pada proses ini antara lain yaitu garam, natrium sitrat dan CMC. Proses dihentikan jika tekstur curd telah berubah menjadi adonan yang halus. Kadang kala pada proses mixing berlangsung ditambahkan sedikit whey agar bahan tambahan dapat tercampur secara merata selain itu penambahan whey juga dimaksudkan jika curd yang terlalu keras lebih lunak sehingga proses pencampuran lebih mudah. 17. Proses pemuluran (streching).
Proses pemuluran digunakan untuk mengubah tekstur keju mozarella yang semula bertekstur padat akan menjadi sedikit lunak. Sebelum proses stretching dilakukan terlebih dahulu, mesin stretching dipanaskan dengan suhu 85° C agar didapatkan panas yang merata,setelah suhu merata curd dimasukkan kedalam mesin stretching dengan suhu produk harus mencapai suhu 75° C. Pada saat curd dimasukkan dan agar suhu cepat mencapai 75° C maka suhu pemanas ditingkatkan menjadi diatas 80° C. Proses pemuluran ini berlangsung selama 30 menit dan keju yang telah matang akan keluar dari mulut mesin bagian atas sedangkan curd yang masuk akan dimasukkan melalui mulut mesin bagian bawah sehingga proses pemuluran ini berlangsung secara vertikal dari baawah keatas. Pada saat curd dimasukkan kedalam mesin stretcher terdapat proses pemasakan dan penekanan, sehingga akan didapatkan tekstur keju mozzarella yang sesuai dengan yang diinginkan. Tekstur keju mozarella yang diinginkan yaitu mulur, kenyal, dan lunak.
13 Proses ini dilakukan secara berulang-ulang hingga mendapatkan tekstur keju yang sesuai dengan keinginan.
18. Pengemasan.
Setelah proses pemuluran selesai, keju akan dicetak. Cetakan yang digunakan setelah proses pemuluran berupa wadah polyprophilene yang tebal berbentuk balok dan dapat digunakan secara berulang ulang dengan ukuran 250 gram dan 1 kg. Keju mozarella dimasukkan kedalam cetakan yang telah dilapisi kemasan primer yaitu wadah plastik jenis polyprophilene. Setelah ditimbang keju harus dibekukan terlebih dahulu, proses pembekuan dilakukan setelah perendaman menggunakan freezer dengan suhu pembekuan 4° C sampai keju benar benar dirasa cukup membeku. Proses ini bertujuan agar keju tidak mudah rusak karena penyimpanan keju yang baik adalah didalam freezer. Setelah pengemasan primer maka dilakukan pelabelan agar terdapat informasi produk seperti brand (nama produk), logo halal, cara penggunaan, dan lain sebagainya. Sebelum ditempelkan label label terlebih dahulu, produk di tambah dengan penanggalan kadaluarsa agar konsumen dapat mengetahui kapan produk keju mozzarella ini sudah tidak dapat dikonsumsi lagi. Keju mozarella yang telah diberi label akan di proses pengemasan sekunder. Pengemasan menggunakan kemasan plastik jenis polyprophilene (P) yang lebih tebal. Proses pengemasan keju mozzarella ini menggunakan kemasan vacuum dengan menggunakan alat vacuum sealer. Kemasan vacuum adalah kemasan yang hampa udara atau udara yang berada didalam kemasan dikeluarkan agar tidak ada udara didalam kemasan tersebut, karena sekunder ini dilakukan dengan dengan menggunakan kemasan vacuum dimaksudkan agar produk keju mozzarella tidak terkontaminasi oleh udara luar karena produk olahan daging maupun susu sangat rentan terhadap kontaminasi sehingga dengan menggunakan kemasan vacuum keju mozzarella yang dihasilkan akan bertahan lebih lama.
14 4.2.4 Data Jenis Waste
Data jenis waste yang didapatkan dari kuisioner yang sudah di berikan kepada 8 karyawan pada lini produksi perusahaan. Data waste yang didapat dari hasil penilaian responden :
Misal : jenis waste Defect responden 5 memilih rangking 2. Tabel 4.1 Responden Waste
No Responden 7 Waste Ov er pr odu cti on De fe cts Unn ec es sa ry In ve n tor y Unappr opr iat e pr oc es sin g E xc es sive T ran spor tat io n W ait in g Unn ec es sa ry M oti on 1 5 1 5 1 4 1 3 2 5 1 4 2 4 2 3 3 5 1 5 2 3 1 4 4 5 1 3 1 4 2 3 5 4 1 5 2 4 2 3 6 5 1 4 3 3 1 3 Keterangan : 6 : Sangat sering 7 : Sering 8 : Kadang – kadang 9 : Jarang 10 : Sangat jarang 4.4 Pengolahan Data
Setelah melakukan pengumpulan data maka selanjutnya yaitu melakukan pengolahan data dengan menggunakan tools yang sesuai untuk kemudian dapat dianalisa waste serta permasalahan – permasalahan yang dialami oleh perusahaan. Tahap pengolahan data terdiri dari identifikasi waste, dilanjutkan dengan pembobotan waste, lalu pemilihan tools detailed mapping dengan menggunakan metode VALSAT.
15 Identifikasi waste dilakukan berdasarkan jenis waste-nya dan di lakukan dengan melaksanakan wawancara dan observasi pada lini produksi perusahaan.
8. Over Production
Dalam kegiatan lini produksi perusahaan tidak terjadi waste over production karena produksi keju mozzarella yang diproduksi sesuai dengan pesanan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kelebihan produksi
9. Defect
Faktor utama dari defect yang sering terjadi ketika proses produksi yaitu: 5) Keju yang kotor,
6) Tekstur yang tidak sesuai dengan standar 7) Bocor pada plastik vakum.
8) Perubahan kualitas rasa 10. Unnecessary Inventories
Dalam proses produksi perusahaan jarang menemukan bahan baku yang berlebih bahan yang menumpuk di inventory tidak banyak. Hal tersebut karena produksi dilakukan sesuai order dari customer dan memproduksi keju mozzarella diluar dari permintaan hanya sedikit.
11. Unnappropiate Processing
Waste yang timbul akibat adanya proses yang berlebihan dan tidak memberikan nilai tambah. Pada proses produksi keju mozarella waste ini juga sering terjadi seperti pada saat proses stretching atau pemuluran, yaitu:
3) Proses pemuluran yang dilakukan secara berulang ulang, hal ini dilakukan agar keju yang dihasilkan memiliki tekstur yang sempurna namun membutuhkan waktu proses yang cukup lama.
4) Pemisahan antara curd dan whey yang dilakukan secara berulang karena pabrik belum menyediakan mesin khusus untuk menyaringan sehingga proses penyaringan masih dilakukan secara manual dan membutuhkan waktu proses yang cukup lama.
16 12. Excessive Transportation
Waste yang timbul pada saat pemindahan produk dari tempat produksi ke inventory kadang-kadang masih terjadi. Kebanyakan di karenakan jarak antara bahan baku dan pabrik masih tergolong jauh, hal ini dapat menimbulkan pemborosan waktu
13. Waiting
Pada proses produksi perusahaan tersebut waste waiting lumayan sering terjadi dan biasanya hal yang terjadi, yaitu :
4) Set up mesin produksi (pemanasan mesin)
5) Mesin yang trouble dikarenakan ada kerusakan pada mesin produksi maupun karna faktor tegangan listrik yang tidak stabil. Hal tersebut menimbulkan waktu tunggu antar lini pada proses produksi.
6) Waktu menunggu proses pendinginan keju yang dilakukan selama 1 x 24 jam di freezer
14. Unnecessary Motion
Kondisi yang seharusnya dapat dihindari yang disebabkan oleh gerakan yang tidak perlu dari dari pekerja maupun material, yaitu:
2) Pada saat proses pemuluran, mesin yang digunakan masih belum memenuhi kapasitas keju yang ada sehingga masih banyak keju yang tidak pada tempatnya (bocor)
45 Current State Mapping Lini Produksi keju mozarella
Production Planning
Boiling and Mixing Filtering Mixing Stretching
MC : 1 Machine MP : 3 Operator CT : 60 second AT : 1440 Minutes 1 Shift MC : 1 Machine MP : 2 Operator CT : 75 second AT : 1440 Minutes 1 Shift MC : 1 Machine MP : 2 Operator CT : 45 second AT : 1440 Minutes 1 Shift MC : 1 Machine MP : 1 Operator CT : 60 second AT : 1440 Minutes 1 Shift SUPPLIER CUSTOMER
Value added time : 63 Minutes Lead time Production : 8820 Seconds Keterangan MC : Machine MP : Man Power CT : Cycle Time AT : Available Time Daily Order RECEIVING SHIPPING INVENTORY WORK IN PROCESS INVENTORY WORK IN PROCESS 10 Minutes 20 M 4 M 4 M 4 M 10 M
15 Minutes 15 Minutes 15 Minutes 5 Minutes
60 Second 75 Second 45 Second 60 Second
Packaging MC : 3 Machine MP : 3 Operator CT : 60 second AT : 1440 Minutes 1 Shift WORK IN PROCESS WORK IN PROCESS