PERUBAHAN-PERUBAHAN PROTEIN YANG DIAKIBATKAN OLEH PROSES PENGOLAHAN PADA DAGING DOMBA
AAM AMINUDDIN RIDWAN
RINGKASAN
AAM AMINUDDIN RIDWAN. D14202001. 2006. Perubahan-Perubahan Protein yang Diakibatkan oleh Proses Pengolahan pada Daging Domba. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Tantan R. Wiradarya, M.Sc.
Protein berperan sangat penting dalam tubuh, diantaranya adalah sebagai sumber atau unsur senyawa lain seperti nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya melalui penguraian molekul protein. Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural, sehingga untuk keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting keberadaannya. Oleh sebab itu, mempertahankan kualitas protein merupakan hal yang penting untuk dipertimbangkan.
Daging merupakan bahan pangan asal ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat-zat lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Zat gizi dalam daging mudah dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh sehingga fungsi tubuh berjalan optimal. Daging merupakan bahan pangan dengan kuantitas dan kualitas protein yang tinggi, sementara itu proses pengolahan selain dapat meningkatkan pencernaan juga dapat menurunkan kualitas protein.
Proses pengolahan yang berbeda dapat mengubah karakteristik protein sehingga dapat menghasilkan kualitas protein yang berbeda antara daging segar dan hasil olahannya. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui perubahan kadar, kecernaan, dan jenis protein daging domba akibat pegolahan (dibuat bakso, abon, daging panggang, sosis, dan dendeng). Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak dan Bagian Ruminansia Besar Fakultas Peternakan, Bagian Mikrobiologi dan Biokimia Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi serta laboratorium Kimia dan Biokimia Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Juli sampai dengan Oktober 2005.
Penelitian ini menggunakan bahan utama daging bagian paha belakang dari daging domba jantan berumur satu tahun (lamb) sebanyak 6,9 kg. Bahan tambahan yang digunakan adalah bahan-bahan untuk pembuatan produk olahan (bakso, abon, daging panggang, sosis dan dendeng). Bahan tambahan terdiri atas tepung tapioka, susu skim, garam, bawang putih, merica, pala, minyak, es batu, bawang merah, gula pasir, santan, jeruk nipis, STPP (sodium tripolyphosphate), air kelapa, serai, lengkuas, gula merah, asam jawa, kecap manis, ketumbar, kunyit, jahe, kemiri dan jinten.
Perlakuan yang digunakan adalah metode pengolahan yang berbeda, dengan daging segar sebagai kontrol. Pengamatan peubah dilakukan secara komposit dan hasilnya dianalisis secara deskriptif. Peubah yang diamati meliputi kadar protein kasar, kecernaan protein dan identifikasi berat molekul protein. Hasil menunjukkan bahwa kadar protein kasar daging domba berdasarkan bahan kering mengalami penurunan apabila diolah menjadi bakso, abon, daging panggang, sosis dan dendeng berturut-turut sebesar 40,91% + 1,53%, 44,55% + 1,43%, 26,68% + 2,71%, 48,53%
+ 2,08%, dan 41,78%+ 2,23%. Nilai kecernaan protein daging domba meningkat apabila diolah menjadi bakso dan sosis berturut-turut sebesar 12,68% + 2,18% dan 1,59% + 3,47%. Nilai kecernaan protein daging domba menurun apabila diolah menjadi abon, daging panggang dan dendeng berturut-turut sebesar 7,82% + 1,74%, 2,67% + 1,60% dan 13,95% + 3,9%. Proses pengolahan daging domba menjadi produk olahannya menyebabkan penurunan jenis protein.
Nilai kadar protein kasar tertinggi didapat pada daging panggang (54,09% + 0,91%), sedangkan nilai kadar protein kasar terendah dari pengolahan daging domba yaitu pada sosis (32,25% + 0,28%). Nilai kecernaan protein terendah dari pengolahan daging domba yaitu pada dendeng (64,13% + 1,93%), sedangkan nilai kecernaan protein tertinggi didapat pada bakso (90,77% + 0,17%). Berdasarkan protein tercerna, produk olahan abon (25,01 g/100 g abon) yang paling baik. Jumlah jenis protein terendah dari pengolahan daging domba yaitu pada sosis (5 pita) dan dendeng (5 pita), sedangkan jumlah jenis protein tertinggi didapat pada bakso (10 pita). Kata-kata kunci: daging domba, proses pengolahan, kadar protein kasar, kecernaan
ABSTRACT
Protein Changes Caused by A Processing Process of Lamb
Ridwan, A. A., T. Suryati, and T. R. Wiradarya
Processing meat to produce the meat derivate products will decrease the meat protein content, digestibility and protein type due to dilution or heat. Bakso (a kind of meat ball), sausage, fillet, abon (a fibrous meat derivate product) and roast of meat are kinds of meat food which are very popular in Indonesia. These products have a different processing procedure. Therefore, it is predicted to have different protein content, digestibility and protein type. The degree of protein loss due to processing between these products was predicted to be different. The experiment was conducted to study these tendencies. The meat from the hind leg of lamb was purchased and then divided evenly into three parts. One part to represent “fresh meat”, and the other parts were processed to make bakso, sausage, fillet, abon and roast of meat. Chemical analysis was then conducted to examine crude protein content of the fresh meat, bakso, sausage, fillet, abon and roast of meat. The in vitro analysis was also conducted to measure the protein digestibility of these groups of samples. The SDS- PAGE ( sodium of deodecyl sulphate-polyacrylamide of gel electrophoresis) was used to one method to measure weight of molecule samples. The data were observed descriptively. The results indicated that the protein content (on dry matter basis) of fresh meat, bakso, sausage, fillet, abon and roast of meat were 80,78 + 1,80; 39,87 + 0,27; 32,25 + 0,28; 39,00 + 0,43; 36,23 + 0,37; 54,09 + 0,91, respectively. The protein digestibilities of bakso, sausage, fillet, abon and roast of meat were 90,77 + 0,17; 79,68 + 5,48; 64,13 + 1,93; 70,26 + 0,27; 75,41 + 0,40, respectively. The total number of protein ribbon of fresh meat, bakso, sausage, fillet, abon and roast of meat were 20,10, 5, 5, 7 and 7 ribbon. The data showed that highest value of crude protein got at roast, while lowest value of crude protein that is sausage. The lowest protein digestibility was of fillet, while the highest one was of bakso. The lowest number of protein ribbon was of fillet and sausage, while the highest one was of bakso.
Keywords: lamb, processing procedure, protein content, protein digestibility, moleculer weight
PERUBAHAN-PERUBAHAN PROTEIN YANG DIAKIBATKAN
OLEH PROSES PENGOLAHAN PADA DAGING DOMBA
AAM AMINUDDIN RIDWAN