Kadar protein yang terdapat pada daging domba segar maupun produk olahannya (bakso, abon, daging panggang, sosis dan dendeng) merupakan kadar total protein. Hal ini karena nitrogen dalam daging domba segar maupun produk olahannya sesungguhnya bukan hanya berasal dari asam-asam amino protein, tetapi juga dari senyawa-senyawa nitrogen lain. Rataan dan standar deviasi nilai kadar protein kasar daging segar dan produk olahan daging domba disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Kadar Protein Kasar Daging Segar dan Produk Olahan Daging Domba (% Bahan Kering)
Daging
Segar Bakso Sosis
Daging
Panggang Dendeng Ulangan
Kadar Kadar Selisih Kadar Selisih Kadar Selisih Kadar Selisih Kadar Selisih (%) I 82,05 40,06 41,99 32,05 50,01 36,49 45,56 53,45 28,60 38,70 43,35 II 79,51 39,68 39,83 32,45 47,06 35,97 43,53 54,74 24,77 39,31 40,20 Rataan + Stdev 80,78 + 1,80 39,87 + 0,27 40,91 +1,53 32,25 + 0,28 48,53 + 2,08 36,23 + 0,37 44,55 + 1,43 54,09 + 0,91 26,68 + 2,71 39,00 + 0,43 41,78 + 2,23
Tabel di atas menunjukkan bahwa masing-masing proses pengolahan menghasilkan kadar protein yang berbeda-beda. Nilai kadar protein terendah dari pengolahan daging domba yaitu pada sosis sebesar 32,25% + 0,28%, sedangkan nilai kadar protein tertinggi didapat pada daging panggang sebesar 54,09% + 0,91%. Perubahan kadar protein diperoleh dari selisih kadar protein daging segar dengan produk olahannya. Perubahan (penurunan) kadar protein terendah terjadi pada pengolahan daging panggang, sedangkan perubahan (penurunan) kadar protein tertinggi terjadi pada sosis.
Bakso dan Sosis Domba
Rataan dan standar deviasi kadar protein kasar bakso yaitu 39,87% + 0,27% Daging
Panggang Abon
Keterangan: Stdev = standar deviasi
23 kadar protein daging segar diakibatkan karena proses pemasakan yang menggunakan suhu tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widiati et al. (2000) bahwa penggunaan bumbu termasuk di dalamnya garam dan gula pada saat pemasakan dan pemanasan daging akan menyebabkan terjadinya pengkerutan serat otot yang mengakibatkan cairan dari dalam daging akan keluar. Gamman dan Sherington (1992) menambahkan bahwa keluarnya cairan dari dalam daging ini membawa ekstrak yang mengandung air, vitamin, mineral, garam yang larut dalam air serta peptida (rantai pendek asam amino).
Pengkerutan serat otot disebabkan juga oleh terdenaturasinya protein daging yaitu pada rentang suhu pemanasan 57-75oC (deMan, 1997). Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997a) bahwa pemanasan pada suhu tinggi, panas yang diterima berlangsung lebih cepat dan dapat mengakibatkan denaturasi protein. Denaturasi protein yang membuka rantai globular menyebabkan pengkerutan serat otot dan mengakibatkan keluarnya air yang membawa peptida (Gambar 9).
Gambar 9. Ilustrasi Denaturasi Molekul Protein (Fennema, 1996)
Kadar protein bakso berhubungan dengan jenis dan jumlah tepung serta jumlah daging yang digunakan. Semakin banyak jumlah daging yang digunakan maka semakin tinggi kadar protein bakso, karena daging merupakan sumber protein. Sebaliknya, semakin banyak jumlah tepung tapioka yang digunakan maka semakin rendah kadar protein bakso yang dihasilkan, karena sebagian besar komponen penyusun tepung adalah pati yang merupakan sumber karbohidrat. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Purnomo (1997b) bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka yang dipakai, semakin rendah kandungan protein bakso.
Rataan dan standar deviasi kadar protein kasar sosis yaitu 32,25% + 0,28% (Tabel 8). Angka ini lebih kecil dari rataan dan standar deviasi kadar protein kasar daging segar yaitu 80,76% + 1,78%. Namun, lebih besar dari syarat mutu protein sosis minimal 13%. Penurunan kadar protein sosis dipengaruhi oleh terjadinya pengkerutan serat otot. Pengolahan sosis dengan cara penggilingan dan pengukusan juga menyebabkan penurunan kadar protein yang dikandungnya rendah. Proses pengolahan sosis dengan penambahan bahan selain protein antara lain bumbu dan rempah-rempah dapat menurunkan kadar protein karena penggunaan bahan tambahan yang semakin banyak akan mengakibatkan semakin rendahnya kadar protein. Oleh karena itu, kadar protein yang dikandung oleh sosis domba paling rendah daripada produk olahan lainnya.
Abon, Daging Panggang dan Dendeng Domba
Rataan dan standar deviasi kadar protein kasar abon yaitu 36,23% + 0,37% (Tabel 8). Angka ini lebih kecil dari rataan dan standar deviasi kadar protein kasar daging segar yaitu 80,76% + 1,78%. Namun, lebih besar dari syarat mutu protein abon minimal 15%. Pengolahan abon antara lain pengukusan, penghancuran mekanik (disuir-suir), penggorengan dan pemanggangan (oven). Suhu pemanasan yang paling tinggi dalam pengolahan abon terjadi pada saat penggorengan yaitu 150oC. Suhu pemanasan yang tinggi ini akan menyebabkan pengkerutan serat otot sehingga protein yang larut air akan keluar bersama dengan keluarnya cairan dari daging. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997a). Oleh karena itu, kadar protein yang dikandung oleh abon domba lebih rendah daripada kadar protein daging segar.
Rataan dan standar deviasi kadar protein kasar daging panggang yaitu 54,09% + 0,91% (Tabel 8). Angka ini lebih kecil dari rataan dan standar deviasi kadar protein kasar daging segar yaitu 80,76% + 1,78%. Penurunan kadar protein daging panggang dipengaruhi oleh terjadinya pengerutan serat otot. Suhu pemanasan yang paling tinggi dalam pengolahan daging panggang terjadi pada saat pemanggangan (oven), yaitu 120oC. Pengolahan daging panggang dengan cara pemanggangan (oven) juga menyebabkan penurunan kadar protein karena suhu
25 pemanasan yang tinggi ini akan menyebabkan pengkerutan serat otot sehingga protein yang larut air akan keluar bersama dengan keluarnya cairan dari daging.
Rataan dan standar deviasi kadar protein kasar dendeng yaitu 39,00% + 0,43% (Tabel 8). Angka ini lebih kecil dari rataan dan standar deviasi kadar protein kasar daging segar yaitu 80,76% + 1,78%. Namun, lebih besar dari syarat mutu protein dendeng minimal yaitu 30% untuk mutu I dan 25% untuk mutu II.
Penurunan kadar protein abon dipengaruhi oleh terjadinya pengerutan serat otot. Pengolahan dendeng dengan cara penggilingan, pemanggangan (oven) dan penggorengan (120oC) juga dapat menyebabkan kadar protein yang dikandungnya rendah. Hal ini disebabkan karena suhu pemanasan yang tinggi akan menyebabkan pengkerutan serat otot sehingga protein yang larut air akan keluar bersama dengan keluarnya cairan dari daging. Proses pengolahan dendeng dengan penambahan bahan selain protein antara lain bumbu dan rempah-rempah dapat menurunkan kadar protein karena penggunaan bahan tambahan yang semakin banyak akan mengakibatkan semakin rendahnya kadar protein.
Kecernaan Protein secara In Vitro
Protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh jumlahnya tinggi. Sebaliknya, suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah, karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses. Pengukuran kecernaan protein yang dilakukan adalah kecernaan protein secara in vitro yang melibatkan enzim pencernaan, yaitu pepsin dan pankreatin.
Tabel 9. Kecernaan Protein Daging Segar dan Produk Olahan Daging Domba
Daging
Segar Bakso Sosis Abon Daging Panggang Dendeng
Ulangan
Kecernaan Kecernaan Selisih Kecernaan Selisih Kecernaan Selisih Kecernaan Selisih Kecernaan Selisih (%) I 79,51 90,65 11,14 83,55 4,05 70,46 -9,05 75,70 -3,81 62,77 -16,74 II 76,67 90,89 14,22 75,80 -0,86 70,07 -6,60 75,13 -1,54 65,49 -11,17 Rataan + Stdev 78,09 + 2,01 90,77 + 0,17 12,68 + 2,18 79,68 + 5,48 1,59 + 3,47 70,26 + 0,27 -7,82 + 1,74 75,41 + 0,40 -2,67+ 1,60 64,13+ 1,93 -13,95+ 3,93
Keterangan: Stdev = standar deviasi (-) = penurunan
Hasil kecernaan protein (Tabel 9) menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kecernaan protein. Nilai kecernaan protein terendah dari pengolahan daging domba yaitu pada dendeng sebesar 64,13% + 1,92%, sedangkan nilai kecernaan protein tertinggi didapat pada bakso sebesar 90,77% + 0,17%. Perubahan (penurunan) nilai kecernaan protein terendah terjadi pada pengolahan bakso, sedangkan perubahan (penurunan) nilai kecernaan protein tertinggi terjadi pada dendeng.
Bakso dan Sosis Domba
Rataan dan standar deviasi kecernaan protein bakso yaitu 90,77% + 0,17%. Angka ini lebih besar daripada kecernaan protein daging segar dan produk olahan daging domba yang lainnya (sosis, daging panggang, abon dan dendeng). Tingginya kecernaan protein bakso kemungkinan diakibatkan oleh terjadinya denaturasi protein. Denaturasi protein yang terjadi mengakibatkan terbukanya rantai globular protein sehingga enzim pencernaan (pepsin dan pankreatin) semakin mudah dalam memutus ikatan kovalen menjadi asam-asam amino. Semakin banyak asam amino yang terlepas maka semakin tinggi daya cerna proteinnya.
Gula pereduksi dan protein yang terdapat di dalam daging serta pamanasan yang dilakukan saat pemasakan akan mengakibatkan terjadinya reaksi Maillard. Namun, kerusakan protein akibat reaksi Maillard pada bakso tidak sampai menurunkan kecernaan protein seperti pada produk olahan daging domba yang lainnya (sosis, daging panggang, abon dan dendeng) karena kadar air bakso relatif lebih tinggi.
Rataan dan standar deviasi kecernaan protein sosis yaitu 79,68% + 5,48%. Angka ini lebih besar daripada kecernaan protein abon, daging panggang dan dendeng domba, tetapi lebih kecil daripada kecernaan protein bakso dan daging domba segar. Proses pengukusan pada pembuatan sosis dilakukan pada suhu 65°C. Pengukusan ini dapat mengakibatkan denaturasi protein yang pada ahkirnya dapat meningkatkan daya cerna protein yang dikandungnya.
Abon, Daging Panggang dan Dendeng Domba
Rataan dan standar deviasi kecernaan protein abon yaitu 70,26% + 0,27%. Angka ini lebih kecil daripada kecernaan protein daging segar, bakso, sosis dan
27 daging panggang tetapi lebih besar daripada kecernaan protein dendeng domba. Penurunan kecernaan protein abon kemungkinan dipengaruhi oleh terjadinya reaksi Maillard dan kemungkinan terjadinya rasemisasi asam amino. Proses pembuatan abon menggunakan gula pereduksi (gula merah dan gula pasir) yang menimbulkan reaksi Maillard. Selain itu, penambahan jeruk nipis kemungkinan akan menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino sehingga menurunkan daya cerna protein.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (1989) bahwa perlakuan dengan alkali, asam dan panas terutama apabila terdapat lipid atau gula pereduksi dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino (bentuk L menjadi bentuk D) yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. Ikatan peptida L-D, D-L, atau D-D dari protein tidak akan dapat diserang oleh enzim proteolitik, sehingga daya cerna protein menurun dan menurunnya ketersedian asam-asam amino esensial.
Rataan dan standar deviasi kecernaan protein daging panggang yaitu 75,41% + 0,40%. Angka ini lebih besar daripada kecernaan protein abon dan dendeng domba, tetapi lebih kecil daripada kecernaan protein bakso, sosis dan daging domba segar. Penurunan kecernaan protein daging panggang kemungkinan dipengaruhi oleh terjadinya reaksi Maillard dan rasemisasi asam amino dengan digunakannya gula merah dan asam jawa dalam proses pengolahan daging panggang.
Rataan dan standar deviasi kecernaan protein dendeng yaitu 64,13% + 1,93%. Angka ini lebih kecil daripada kecernaan protein produk olahan domba lainnya (bakso, sosis, abon dan daging panggang). Penurunan kecernaan protein dendeng kemungkinan dipengaruhi oleh terjadinya reaksi Maillard, rasemisasi asam amino dan bentuk permukaan dendeng. Warna dendeng yang dihasilkan yaitu coklat yang diduga terjadi akibat reaksi Maillard lanjutan.
Jumlah Protein Tercerna
Kadar protein kasar suatu bahan pangan menunjukkan kadar total protein, artinya nitrogen yang terukur berasal dari semua zat yang mengandung unsur nitrogen, sedangkan kecernaan protein merupakan jumlah fraksi nitrogen dari bahan makanan yang dapat diserap oleh tubuh. Jumlah protein tercerna dari suatu bahan makanan yang dapat diserap oleh tubuh dapat diperoleh dengan mengalikan persentase kecernaan protein dengan kadar protein kasar yang dikandungnya. Jumlah
protein tercerna dari produk olahan daging domba (bakso, abon, daging panggang, sosis dan dendeng) per 100 gram disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Persentase Protein Tercerna dari Produk Olahan Daging Domba Berdasarkan Berat Basah (per 100 g)
Rata-rata Jenis Olahan Kadar Protein
(g) Kecernaan Protein (%) Protein Tercerna (g) Bakso 11,80 90,77 10,71 Sosis 10,09 79,68 8,04 Abon 35,60 70,26 25,01 Dendeng 25,94 64,13 16,63 Daging panggang 29,01 75,41 21,88
Tabel di atas menunjukkan bahwa masing-masing proses pengolahan menghasilkan jumlah protein tercerna yang berbeda-beda. Jumlah protein tercerna paling rendah dari pengolahan daging domba yaitu pada sosis sebesar 8,04 gram, sedangkan jumlah protein tercerna paling tinggi didapat pada abon sebesar 25,01 gram. Hal ini disebabkan karena pengukuran jumlah protein tercerna berdasarkan berat basah, dimana kadar air dan kadar protein serta kecernaan protein yang dimiliki masing-masing produk berbeda-beda. Protein tercerna dipengaruhi oleh hubungan positif antara kadar dengan kecernaan proteinnya. Kadar dan kecernaan protein yang tinggi akan menghasilkan protein tercerna yang tinggi. Sebaliknya kadar dan kecernaan protein yang rendah akan menghasilkan protein tercerna yang rendah. Berdasarkan protein tersedia, abon adalah produk yang paling baik.
Identifikasi Berat Molekul Protein
SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrilamide Gel Electrophoresis) digunakan secara luas dalam analisis protein terutama penentuan berat molekul sub unit. Penentuan berat molekul protein daging domba dan hasil olahannya (bakso, abon, daging panggang, sosis dan dendeng) ditujukan untuk mengetahui berat molekul sub unit-sub unit penyusunnya. Proses denaturasi protein sampel dilakukan untuk mengetahui sub unit-sub unit tersebut sehingga dapat dipetakan dengan pita- pita yang berbeda. Komponen dengan berat molekul kecil akan berada pada bagian
29 bawah, sedangkan komponen dengan berat molekul besar akan berada pada bagian atas. Jadi dalam satu slab, semakin ke bawah ukuran porinya akan semakin kecil.
Penentuan berat molekul sampel dihitung dari kurva standar yang dapat dicari dari hubungan antara mobilitas elektroforetik (Rf) dengan logaritma dari berat molekul (Log BM) sehingga dapat diperoleh persamaan regresi linier. Hasil analisis SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrilamide Gel Electrophoresis) dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil regresi yang diperoleh untuk setiap jenis olahan berbeda-beda karena sampel tidak pada satu slab.
Model regresi linier untuk daging segar yaitu y = -0,97x + 5,1031 dengan koefisien determinasi contoh (r2) sebesar 0,994, yang berarti bahwa 99,4% diantara keragaman total dari berat molekul dapat dijelaskan dari hubungan linier dengan nilai Rf-nya. Model regresi linier untuk bakso dan abon yaitu y = -1,0335x + 5,0445, dengan koefisien determinasi contoh (r2) sebesar 0,9942, yang berarti bahwa 99,42% diantara keragaman total dari berat molekul dapat dijelaskan dari hubungan linier dengan nilai Rf-nya. Model regresi linier untuk sosis, dendeng dan daging panggang yaitu y = -1,068x + 5,051, dengan koefisien determinasi contoh (r2) sebesar 0,9737, yang berarti bahwa 97,37% diantara keragaman total dari berat molekul dapat dijelaskan dari hubungan linier dengan nilai Rf-nya.
Protein terbentuk akibat asam-asam amino yang saling berikatan membentuk rangkaian. Perbedaan yang kecil dalam pembentukan rangkaian, akan menghasilkan jenis protein yang berbeda. Jenis pita protein yang terdeteksi pada hasil olahan berkaitan erat dengan tingkat kerusakan fungsional protein. Jenis asam amino yang semakin banyak menunjukkan rendahnya kerusakan fungsional protein. Hasil SDS- PAGE daging segar dan produk olahan daging domba dapat dilihat pada Gambar 10.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pita-pita protein pada daging domba segar dan produk olahannya. Jumlah pita protein pada daging segar yang terdeteksi ada 20 pita dengan berat molekul tertentu. Jumlah pita yang terdeteksi pada produk bakso, sosis, dendeng, abon dan daging panggang berturut-turut adalah 10, 5, 5, 7 dan 7 pita. Protein dengan bobot molekul tinggi (>100 kD) yang ada pada daging segar tidak terdapat pada produk olahan daging domba. Hal ini kemungkinan diakibatkan oleh proses pemanasan pada pengolahan produk.
Gambar 10. Hasil SDS-PAGE Daging Segar dan Produk Olahan Daging Domba
Hasil pewarnaan gel poliakrilamid pada sampel daging domba segar terlihat bahwa gel sampel tersebut masih berwarna biru dan masih banyak terlihat adanya pita-pita protein meskipun sampel telah mengalami proses denaturasi. Hal ini menunjukan bahwa proses pengolahan yang berbeda mempengaruhi pemisahan pita- pita protein dan menghasilkan pita-pita protein dengan berat molekul tertentu. Pernyataan ini sesuai dengan Afifah (2003) dan de la Fuente et al. (2003) yang menyatakan bahwa proses pemanasan dapat mengurangi pita-pita protein yang dominan, tetapi dapat pula menimbulkan sejumlah pita-pita protein yang baru.
Bakso yang dianalisis dengan elektroforesis (SDS-PAGE) mempunyai pita protein sebanyak 10 buah, dengan berat molekul berkisar antara 19,35-89,67 kD. Penurunan jumlah pita protein ini terjadi akibat pengaruh pemanasan. Pemanasan selama pengolahan dapat mengakibatkan reaksi-reaksi perubahan protein atau bahkan dapat merusak protein yang mengakibatkan pita-pita protein yang terdeteksi semakin sedikit. Selain itu, proses pembuatan bakso pada daging domba dapat menghilangkan protein dengan berat molekul tinggi (>100 kD).
50,40 kD 36,56 kD 32,85 kD 22,59 kD 19,24 kD Sosis 81,58 kD 50,40 kD 36,56 kD 31,14 kD 22,59 kD 20,29 kD 12,54 kD Daging Panggang 51,43 kD 32,86 kD 21,03 kD 17,78 kD 10,17 kD Dendeng 98,37 kD 76,32 kD 65,54 kD 56,28 kD 48,33 kD 41,50 kD 27,65 kD Abon 89,67 kD 76,51 kD 61,93 kD 58,74 kD 50,12 kD 42,77 kD 32,83 kD 29,54 kD 25,20 kD 19,35 kD Bakso 114,28 kD 108,50 kD 97,79 kD 92,84 kD 75,43 kD 71,61 kD 67,99 kD 61,27 kD 49,78 kD 44,87 kD 42,60 kD 31,19 kD 28,11 kD 26,69 kD 25,34 kD 21,68 kD 19,54 kD 18,55 kD 16,72 kD 15,07 kD Daging Segar
31 Sosis mempunyai jumlah pita protein terdeteksi sebanyak 5 buah, dengan berat molekul berkisar antara 19,24-50,40 kD. Jumlah ini merupakan jumlah terkecil jika dibandingkan dengan produk olahan lainnya. Penurunan jumlah pita protein yang terdeteksi ini disebabkan oleh proses pengolahan. Protein sosis jika dilihat dari hasil elektroforesis, mempunyai keragaman protein yang paling rendah apabila dibandingkan dengan produk olahan lainnya. Selain itu, protein dengan berat molekul lebih dari 100 kD tidak terdapat pada sosis.
Dendeng mempunyai jumlah pita protein yang terdeteksi dengan elektroforesis (SDS-PAGE) sebanyak 5 pita, dengan berat molekul berkisar antara 10,17-51,43. Jumlah ini sama dengan jumlah pita yang terdeteksi pada sosis domba. Penurunan jumlah pita protein yang terdeteksi ini disebabkan oleh proses pengolahan. Kualitas protein dendeng sama dengan sosis domba jika dilihat dari hasil elektroforesis, mempunyai kualitas yang paling rendah apabila dibandingkan dengan produk olahan lainnya. Selain itu, proses pembuatan dendeng pada daging domba dapat mengilangkan protein dengan berat molekul tinggi (>100 kD).
Abon mempunyai jumlah pita protein yang terdeteksi dengan elektroforesis (SDS-PAGE) sebanyak 7 pita, dengan berat molekul berkisar antara 27,65-98,37. Jumlah pita yang terdeteksi pada abon terjadi akibat penambahan bahan tambahan dan reaksi perubahan protein yang terjadi selama proses pengolahan. Penurunan jumlah pita protein yang terdeteksi ini disebabkan oleh proses pengolahan. Kualitas protein abon jika dilihat dari hasil elektroforesis, mempunyai kualitas yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan daging segar dan bakso, tetapi masih lebih tinggi dari pada produk olahan lainnya. Selain itu, protein dengan berat molekul lebih dari 100 kD tidak terdapat pada abon.
Daging panggang mempunyai jumlah pita protein yang terdeteksi dengan elektroforesis (SDS-PAGE) sebanyak 7 pita, dengan berat molekul berkisar antara 12,51-81,58. Jumlah ini sama dengan jumlah pita yang terdeteksi pada abon domba. Penurunan jumlah pita protein yang terdeteksi ini disebabkan oleh proses pengolahan. Kualitas protein daging panggang sama dengan abon domba jika dilihat dari hasil elektroforesis, mempunyai kualitas yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan daging segar dan bakso, tetapi masih lebih tinggi dari pada produk olahan
lainnya. Selain itu, proses pembuatan daging panggang pada daging domba dapat mengilangkan protein dengan berat molekul tinggi (>100 kD).