B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
4. Analisa Bahaya
Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses produksi.
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko. Resiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi: aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi. Analisa bahaya bahan baku dalam pembuatan keripik jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Tabel 4.8 untuk analisa bahaya proses pembuatan keripik jamur tiram.
commit to user
Tabel 4.7 Analisa Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Keripik Jamur Tiram
No Bahan baku Bahaya Cara pencegahan
Biologi Kimia Fisik 1. Jamur tiram Ulat
serangga,
- Benda asing (media tumbuh/ bubuk gergaji)
Kontrol pemasok, dilakukan sortasi
2. Bawang putih
Kapang - kulit, tangkai/ tungkul bawang putih
Kontrol bahan dengan cara sortasi , pengupasan bawang sampai tuntas tidak ada kulit ari yang menempel.
Penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab 3. Daun jeruk
purut
Kapang, ulat - - Kontrol bahan dengan cara sortasi serta
pemilihan daun harus utuh, dan
permukaannya halus, dan dilakukan pencucian pada daun jeruk
4. Ketumbar Kapang - Kotoran Kontrol bahan dengan cara sortasi serta
Penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab 5. Kencur Kapang - Tanah Memilih kencur yang bersih,
tidak busuk dan cacat. 6. Garam Mikroba - Kontaminasi
benda asing (plastik, kayu, batu)
Penyimpanan di tempat kering,
bersih dan tidak lembab Penggunaan garam harus yang
bersih dari kotoran dan control pada saat pembeliannya
Pengambilan garam dengan sendok bersih (tidak kontak dengan tangan) 7. Tepung terigu Tepung beras Tepung tapioka Jamur, Kapang
- - Tepung yang digunakan harus
dikemas dalam wadah tertutup
rapat dan disimpan ditempat kering.
8. Minyak goreng
- Akrolein - Menggunakan minyak
goreng untuk 2 kali penggorengan keripik.
commit to user
57
Tabel 4.8 Analisa Bahaya Proses Produksi Keripik Jamur Tiram
No Tahapan proses
Identifikasi bahaya
Penyebab
Potensi bahaya
Tindakan pengendalian
Tipe Bahaya Peluang
(T/S/R) Keparahan (T/S/R) Resiko (T/S/R) 1. Penerimaan Bahan Baku Fisik Biologi Kotoran, bubuk gergaji Mikroba
Pembelian bahan baku dipasar yang kebersihannya belum terjamin S S S S S S
Sortasi ulang bahan baku dan membeli bahan baku dari supplier tetap (petani jamur tiram langsung) 2. Sortasi dan
Pengecilan ukuran
Biologi Mikroba Kebersihan tangan pekerja Penempatan bahan baku di tempat yang kurang bersih
R R R Mencuci tangan
sebelum bekerja Penempatan bahan baku ditempat yang bersih 3. Pencucian Biologi Mikroba Belum menggunakan air yang
sesuai standar.
S S S Penggunaan air yang
bersih dan sesuai dengan standar air (SNI-01-3553-1994)
4. Perebusan Biologi Mikroba Air yang dipakai untuk merebus kurang bersih
R R R Menggunakan air bersih
dan ditunggu sampai air mendidih
5. Pendinginan dan Penirisan
Biologi Serangga, mikroba Dibiarkan ditempat terbuka tanpa penutup
R R R Didinginkan ditempat
yang memiiki sirkulasi udara baik dan bersih Disimpan ditempat tertutup terhindar dari serangga
commit to user 58 6. a.Pencampuran tepung b.Pemcampuran bumbu dengan jamur tiram Biologi Biologi Mikroba, serangga Mikroba
Tepung diletakkan ditempat terbuka
Kontaminasi tangan pekerja
Kontaminasi tangan pekerja
R R R R R R R R R Diletakkan ditempat tertutup terhindar dari debu dan serangga Mencuci tangan sampai bersih dan kering sebelum bekerja Mencuci tangan sampai bersih, memakai masker, penutup kepala . c.Pecampuran jamur tiram yang sudah diberi bumbu dengan tepung Biologi Kontaminasi silang: mikroba
Kontaminasi tangan pekerja S S S Mencuci tangan sampai bersih, memakai masker, penutup kepala
7. Pengorengan 1 Kimia Kandungan akrolein
Minyak goreng yang dipakai berulang kali
S S S Menggunakn minyak
goreng baru setiap produksi
8. Penirisan 1 Fisik
Biologi
Serabut (bambu) dari alat peniris
Lalat
Wadah tempat meletakkan keripik saat proses penirisan tidak bersih masih.
Kondisi lingkungan yang kurang higienis R R R R R R
penggantian nyiru yang rusak
Kebersihan lingkungan perlu diperhatikan, dan segera meletakkan keripik pada wadah tertutup
9. Penggorengan 2 Kimia Kandungan akroelin
Minyak goreng yang dipakai berulang kali
S S S Menggunakn minyak
goreng baru setiap produksi
commit to user 59 No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Penyebab Potensi Bahaya Tindakan Pengendalian
Tipe Bahaya Peluang
(T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Resiko (T/S/R) 10. Penirisan 2 Kimia Tinta pada kertas
koran sebagai alas penirisan
mengandung timbale
Alas penisiran menggunakan kertas koran
T T T Menggunakan mesin
spinner atau kertas merang (food grade)
11. Pengemasan Biologi
Kontaminasi silang pekerja : mikroba, virus.
Kondisi lingkungan dan pekerja yang kurang higenis
S S S Menjaga kondisi
lingkungan dan kebersihan pekerja, pekerja menggunakan masker, penutup kepala, sarung tangan
commit to user 5. Penetapan CCP
CCP adalah suatu langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima (SNI CAC/RCP1:2011). Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada proses produksi yang mengacu pada decision tree (Gambar 3.2) dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.9 dan Tabel 4.10.
Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi
No Tahapan proses Identifikasi Bahaya
Identifikasi CCP CCP/Bukan CCP Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 1. Penerimaan bahan baku Fisik Biologi Kotoran, ulat, serangga,
bubuk gergaji Ya Tidak Tidak
- Bukan CCP 2. Sortasi dan Pengecilan ukuran Biologi Fisik Mikroba
Bubuk gergaji Ya Tidak Tidak
- Bukan CCP
3. Pencucian Biologi Mikroba Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
4. Perebusan Biologi Mikroba Tidak - - - Bukan CCP
5. Pendinginan Biologi Serangga
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP 6. a. Pencampuran tepung b. Pencampuran bumbu dengan jamur tiram c. Pencampuran jamur tiram yang sudah diberi bumbu dengan tepung Biologi Biologi Biologi Mikroba Mikroba Mikroba Tidak - - - Bukan CCP
commit to user
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Identifikasi CCP CCP/Bukan CCP Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 8. Penirisan 1 Fisik Biologi Serabut (bambu) Lalat
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
9. Penggorengan 2 Kimia Akrolein Ya Ya _ _ CCP 10. Penirisan 2 Kimia Tinta pada kertas
koran mengandung timbal
Ya Ya - - CCP
11. Pengemasan Fisik Kotoran, rambut
Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Pada Tabel 4.9 penetapan penentuan CCP pada tahapan proses produksi, dapat diidentifikasi bahaya yang mungkin timbul pada saat proses berlangsung meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologi. Proses yang termasuk bukan CCP yaitu pengecilan ukuran, pencucian, perebusan, pendinginan, pencampuran tepung dan bumbu dan penirisan. Sedangkan tahapan proses yang termasuk CCP yaitu penggorengan dan pengemasan.
Proses penerimaan bahan baku bukan termasuk CCP karena pada tahapan proses ini walaupun ada upaya untuk pencegahan terhadap bahaya tidak ditujukan untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman. Proses pengecilan ukuran tidak termasuk CCP karena pada tahapan proses tersebut walaupun ada upaya pencegahan terhadap bahaya yang diidentifikasi, tetapi tahap ini tidak ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman, pengecilan ukuran bertujuan untuk memperkecil ukuran jamur tiram dan tahap ini bukan ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman. Pada tahapan proses selanjutnya, bahaya kontaminasi dapat dihilangkan/dikurangi. Walaupun kontaminasi bahaya dapat terjadi tetapi masih dapat dikendalikan sehingga produk masih aman dikonsumsi.
Pencucian bukan termasuk CCP karena pada proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan baku menggunakan air mengalir. air yang digunakan jernih, tidak beraroma sehingga masih bisa diterima dan bahaya masih bisa dikendalikan.
commit to user
Perebusan bukan termasuk CCP karena perebusan berfungsi untuk menghilangkan kontaminan yang masih menempel pada bahan baku, sumber air yang dipakai untuk proses ini sama dengan air yang digunakan untuk mencuci bahan baku, pada proses perebusan ini bahaya masih bisa dikendalikan dan bisa diterima.
Pendinginan dan penirisan bukan termasuk CCP karena pendinginan dimaksudkan supaya pada saat proses pencampuran dengan tepung, tepung tidak matang diluarnya saja sehingga kenampakan akan lebih bagus, walaupun ada upaya pencegahan terhadap bahaya yang diidentifikasi, tetapi tahap ini tidak ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Proses pencampuran tepung dan bumbu yang meliputi pencampuran tepung, pencampuran bumbu dengan jamur tiram, pencampuran jamur tiram yang sudah diberi bumbu dengan tepung bukan termasuk CCP karena proses ini merupakan tahapan yang dilakukan untuk memberikan rasa pada jamur tiram yang akan dijadikan keripik. Pada proses pembumbuan tidak bertujuan spesifik untuk menghilangkan/mengurangi keberadaan bahaya kontaminasi. Keberadaan kontaminasi dapat terjadi, dan pada tahapan proses selanjutnya tidak dapat mengurangi atau menghilangkan kontaminasi yang ada.
Proses penggorengan 1 dan 2 termasuk CCP karena proses penggorengan dirancang untuk meminimalkan potensi bahaya sampai batas aman melalui proses pemanasan. Proses penggorengan bertujuan untuk mematangkan jamur tiram menjadi keripik. Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya (Winarno, 2004)
commit to user
Proses penirisan 1 bukan termasuk CCP karena pada tahapan proses ini tidak dirancang untuk menghilangkan bahaya pada produk keripik jamur tiram. Tahapan ini berlangsung selama proses penggorengan 1 belum selesai. Potensi bahaya masih bisa dikendalikan.
Proses penirisan 2 merupakan CCP, karena pada tahapan proses tersebut dirancang untuk meminimalkan bahaya sampai batas aman, penirisan bertujuan untuk memisahkan keripik dari minyak yang terikut pada produk setelah penggorengan. Penirisan masih memakai alas koran sehingga kemungkinan besar terjadi migrasi tinta koran ke produk. Kertas yang biasa dipakai untuk alas peniris produk gorengan biasanya digunakan kertas koran. Kertas koran mengandung tinta yang bersifat larut. Padahal tinta banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat bahaya bagi kesehatan. Toksisitas logam pada manusia yang dapat menyebabkan terutama timbulnya kerusakan jaringan, terutama jaringan detoksikasi dan ekskresi (hati dan ginjal). Beberapa logam mempunyai sifat karsinogenik (pembentuk kanker), maupun teratogenik (salah bentuk organ) (Darmanto, 1995). Apabila timbal terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Pada suatu penelitian, wanita hamil yang banyak terakumulasi timbal akan menyebabkan cacat bawaan pada janin dan merusak otak sehingga akan mempunyai kecerdasan yang rendah (Henni, 2004).
Proses pengemasan bukan termasuk CCP. Pengemasan tidak ditujukan khusus untuk menghilangkan/mengurangi potensi bahaya yang ada. Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan, pengemasan dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran, serta dapat mencegah bahan pangan menyerap uap air dari udara sekitar yang dapat mempercepat produk rusak.
commit to user 6. Rencana HACCP
Langkah selanjutnya setelah penentuan titik kendali kritis atau CCP adalah perencanaan HACCP. Rencana HACCP adalah tindakan koreksi terhadap CCP yang telah ditentukan dengan tujuan untuk menjamin keamanan produk keripik yang dihasilkan. Semua tindakan koreksi terhadap CCP yang dilakukan dibentuk dalam rencana HACCP yang dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Pada Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa ada tiga tahapan proses pembuatan keripik jamur tiram yang dianggap sebagai titik kritis dan perlu dikontrol (CCP) yaitu proses penggorengan dan pengemasan. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam rencana HACCP yang dapat dilihat pada Tabel 4.10
commit to user
65
Tabel 4.10 Rencana HACCP Proses Pembuatan Keripik Jamur Tiram
No Tahapan CCP Parameter CCP Batas kritis Nilai Target Prosedur pemantauan Tindakan koreksi 1 Penggorengan 2 - Jenis minyak
goreng yang dipakai
- Pemakaian minyak goreng pada saat penggorengan - Lama dan suhu
penggorengan
- Minyak goreng yang digunakan masih baru, bukan minyak jelantah.
- Suhu penggorengan sekitar 177-2010C dengan waktu kurang dari 30 menit. - Pemakaian minyak goreng
sekali pakai untuk mencegah kerusakan minyak. Keripik dapat digoreng dengan matang sempurna (tidak gosong ataupun tidak lembek) - Pemantauan suhu dan lama penggorengan - Pemantauan jenis dan pemakaian minyak - Pemantauan produk hasil penggorengan 1. Memastikan kondisi keripik tergoreng dengan sempurna (tidak gosong, tidak lembek/mentah) 2. Minyak yang sudah
berwarna hitam dan dipakai lebih dari 2x harus tidak dipakai untuk menggoreng lagi. 3. Pengontrolan kondisi api
agar tidak terlalu besar 2 Penirisan 2 - alas penirisan yang
dipakai
- waktu penirisan
- Alas yang dipakai
untukpenirisan menggunakan kertas food grade seperti kertas merang, ditiriskan dengan spiner
- Waktu penirisan tepat sampai produk sampai kering (bebas minyak)
Keripik ditiriskan sampai tiris, alat yang digunakan bersih dan food grade
- Pemantauan jenis alas yang digunakan untuk meniriskan keripik
- Pemantauan waktu penirisan keripik
1. memastikan alas yang digunakan untuk penirisan food grade, atau
2. menggunakan mesin spiner
3. waktu penirisan ditunggu sampai bebas minyak.
commit to user
Proses yang dianggap sebagai CCP meliputi proses penggorengan, dan pengemasan. Rencana HACCP yang terangkum dalam Tabel 4.10 dijelaskan sebagai berikut :
1) Proses Penggorengan 2
Proses penggorengan merupakan proses untuk mematangkan jamur tiram menjadi keripik yang garing dan renyah. Identifikasi bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik seperti debu, abu, kotoran. Berdasarkan decision tree, proses ini dianggap CCP karena penggorengan ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya melalui proses pemanasan, apabila terjadi penyimpangan proses berlangsung akan timbul bahaya yang dianggap tidak dapat dicegah dengan proses selanjutnya.
Akrilamida terbentuk pada bahan pangan berbasis pati ketika mengalami proses pengolahan pada suhu tinggi sehingga kadar air menurun. Akrilamida juga dapat berasal dari senyawa-senyawa precursor seperti akrolein dan asam akrilat. Akrolein secara struktural menyerupai akrilamid. Akrolein terbentuk dalam minyak selama proses penggorengan. Dapat berasal dari degradasi termal pati, gula, protein, dan asam amino. Oleh karena itu akrolein banyak ditemukan pada produk gorengan. Akrolein dengan adanya penambahan atom oksigen berubah menjadi asam akrilat. Adanya substitusi gugus NH3 terhadap asam akrilat mengakibatkan pembentukan akrilamid (Prangdimurti, 2007).
Akrolein dapat memicu proses yang mengubah struktur molekul LDL sehingga membuatnya menjadi tidak dikenali oleh sistem kekebalan pada tubuh. Sistem kekebalan tubuh akan mengeluarkan sel-sel darah putih atau lekosit untuk menyerang LDL, yang menyebabkan terjadinya peradangan dan kemudian terakumulasi dan menyebabkan penumpukan plak pada dinding pembuluh darah arteri pada otak, yang kemudian akan mengeras seiring berjalannya waktu dan ini yang dinamakan dengan
commit to user
aterosklerosis. Jika aterosklerosis ini pecah maka terjadilah apa yang disebut dengan stroke (Journal Neuroscience, 2012 dalam Arthur, 2012).
Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Bahaya tersebut akan mengganggu kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Sehingga pemantauan akan kondisi proses penggorengan penting untuk dilakukan untuk mengurangi timbulnya bahaya. Pemantauan akan proses ini dilakukan selama proses penggorengan berlangsung. Nilai target yang ingin dicapai dari pemantuan proses adalah keripik dapat digoreng dengan matang sempurna (tidak gosong ataupun tidak lembek). Sebagai upaya pencegahan bahaya yang timbul, batas kritis yang dapat ditetapkan meliputi minyak goreng yang digunakan masih baru, bukan minyak jelantah, suhu penggorengan sekitar 177-2210C dengan waktu kurang dari 30 menit, serta Pemakaian minyak goreng dua kali pakai untuk mencegah kerusakan minyak. Apabila bahaya yang timbul melewati batas kritis yang ditetapkan maka UKM Sidodadi tersebut dapat melakukan tindakan koreksi yaitu memastikan kondisi keripik tergoreng dengan sempurna (tidak gosong, tidak lembek/mentah), minyak yang sudah berwarna hitam dan dipakai lebih dari 2x harus tidak dipakai untuk menggoreng lagi, dan juga mengatur suhu penggorengan agar tidak terlalu tinggi. 2) Proses Penirisan 2
Bahan makanan yang digoreng seperti keripik jamur tiram memiliki kadar minyak yang lebih banyak daripada produk olahan makanan yang dikukus, konsumsi minyak yang berlebih dalam kehidupan sehari-hari tidak baik untuk kesehatan. Cara yang
commit to user
digunakan untuk meniriskan minyak dalam produk olahan goreng adalah dengan saringan khusus. Proses penirisan merupakan CCP, karena pada tahapan proses tersebut dirancang untuk meminimalkan bahaya sampai batas aman, penirisan bertujuan untuk memisahkan keripik dari minyak yang terikut pada produk setelah penggorengan. Penirisan masih memakai alas koran sehingga kemungkinan besar terjadi migrasi tinta koran ke produk.
Kertas koran mengandung tinta yang bersifat larut. Padahal tinta banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat bahaya bagi kesehatan. Apabila timbal terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Pada suatu penelitian, wanita hamil yang banyak terakumulasi timbal akan menyebabkan cacat bawaan pada janin dan merusak otak sehingga akan mempunyai kecerdasan yang rendah (Henni, 2004). Penirisan dengan spiner akan menghasilkan keripik jamur tiram yang kering dan tidak berminyak, membersihkan mesin peniris sebelum dan sesudah penirisan tidak hanya di akhir produksi. Prinsip kerja spiner merupakan salah satu cara pemisahan campuran menjadi dua fraksi atau lebih berdasarkan gaya sentrifugal yang diberikan dan perbedaan besarnya massa. Sentrifugasi merupakan cara pemisahan yang modern dan lebih efisien (Radi,2004).