commit to user BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Menurut (Kadarisman, 2006) Pengendalian mutu adalah teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Dalam suatu proses produksi, yang paling penting adalah pengendalian mutu bahan baku, tanpa bahan baku suatu proses produksi tidak akan berjalan, bahan baku juga mempengaruhi kualitas dari produk yang dihasilkan, bila bahan baku yang digunakan berkualitas baik maka produk yang dihasilkan kemungkinan akan memiliki kualitas yang baik pula. Oleh karena itu, pada proses pembuatan keripik jamur tiram perlu dilakukan pengendalian mutu baik pada bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan.
a. Evaluasi mutu Bahan Baku 1) Bahan Utama
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan
commit to user
keripik jamur tiram bahan baku yang digunakan adalah jamur tiram, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, bawang putih, ketumbar, daun jeruk purut, garam dan minyak goreng. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keripik jamur tiram di UKM adalah jamur tiram yang diperoleh dari pasar Gabus, Jatinom, Klaten. Jamur tiram yang digunakan dipilih yang memiliki kenampakan warna putih dan tidak busuk. UKM tidak mempunyai supplier bahan baku yang tetap. Hal ini disebabkan karena UKM hanya berproduksi apabila ada pesanan. Hasil panen jamur tiram sangat bergantung pada musim, Suhu pertumbuhan jamur tiram pada saat inkubasi lebih tinggi dibandingkan suhu pada saat pertumbuhan (pembentukan tubuh buah jamur). Suhu inkubasi jamur tiram berkisar antara 22-28 oC dengan kelembaban 60-80 %, sedangkan suhu pada pembentukan tubuh buah berkisar antara 16-22 o
C dengan kelembaban 80-90 %. Pengaruh suhu dan kelembaban tersebut di dalam ruangan dapat dilakukan dengan menyemprotkan air bersih ke dalam ruangan. Pengaturan kondisi lingkungan sangat penting bagi pertumbuhan tubuh buah. Apabila suhu terlalu tinggi, sedangkan kelembaban terlalu rendah maka primordia (bakal jamur) akan kering dan mati. Disamping suhu dan kelembaban, faktor cahaya dan sirkulasi udara perlu diperhatikan dalam budidaya jamur tiram (Sinaga, 1993 dalam Suhartini, 2013).
Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM adalah dengan melakukan sortasi pada jamur tiram (Gambar 2.1) yang akan diolah. Sortasi bertujuan memilih jamur tiram yang putih, dipilih yang masih utuh, dipisahkan dari jamur tiram yang busuk serta menghilangkan bagian pangkal (bonggol) jamur tiram.
commit to user
Gambar 4.1 Jamur tiram (Dokumentasi Penelitian)
Evaluasi yang dilakukan di UKM adalah dengan melakukan pengujian terhadap karakteristik sensoris jamur tiram. Pengujian karakteristik sensoris meliputi aroma, warna, kebersihan dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Karakteristik Sensoris Jamur Tiram Pada Pembuatan Keripik Jamur Tiram
No Uji Organoleptik Hasil Uji SNI 01-694 52003
(Jamur Merang) 1 2 3 4 Warna Kebersihan Kenampakan Aroma Putih bersih Utuh, segar Khas Jamur tiram
Putih Bersih Utuh, segar Tidak Bau 2) Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah merupakan bahan yang digunakan sebagai penunjang dalam proses pembuatan produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik jamur tiram adalah tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras, garam, bawang putih, daun jeruk purut, ketumbar dan minyak goreng.
Bahan tambahan tepung yang digunakan yaitu tepung terigu, tepung tapioka dan tepung beras yang dibeli dari toko langganan. UKM Sidodadi membeli tepung untuk sekali produksi, sehingga tidak melakukan penyimpanan tepung dalam jangka lama karena dapat menyebabkan kerusakan. Tepung beras yang digunakan adalah merk Rose Brand, UKM memilih merk ini karena menilai merk Rose Brand adalah produsen tepung beras yang sudah terpercaya dan terjamin kualitasnya. Sehingga akan memberikan pengaruh baik ke dalam produk akhir. Tepung terigu yang digunakan merk Cakra, karena cakra
commit to user
memberikan pengaruh baik terhadap kenampakan produk dibandingkan dengan tepung terigu merk lain. Tepung tapioka yang digunakan di UKM tidak bermerk karena UKM membeli tepung tapioka di toko nugroho sudah dalam kemasan plastik tanpa merk. Tepung tapioka berperan dalam proses pembuatan keripik jamur tiram yaitu sebagai bahan pengembang keripik serta perekat bahan karena mengandung pati sehingga teksturnya lebih renyah. Sedangkan tepung beras memperbaiki tekstur dan merenyahkan keripik. Tepung yang digunakan dalam pembuatan keripik jamur tiram dilihat dari butiran yang halus, aroma normal, bersih dari kotoran dan warna yang putih bersih.
Bahan bumbu-bumbu yang dihaluskan yaitu garam, bawang putih, daun jeruk purut, dan ketumbar yang dibeli dari pasar tradisional yang dekat dengan UKM Sidodadi. Pembelian tidak dilakukan dalam jumlah besar untuk menghindari penumpukan bahan serta menjaga kualitas bumbu agar tetap baru dan segar disamping itu produksi UKM Sidodadi hanya by order (pesanan) sehingga tidak kontinyu produksinya. Penggunaan bumbu berfungsi sebagai penguat rasa serta memberi aroma pada produk keripik.
Bawang putih yang digunakan UKM Sidodadi dipilih bawang jenis shincu bukan bawang jenis cutting. Bawang dipilih yang tidak busuk. Bawang putih yang digunakan UKM Sidodadi bisa dilihat pada (Gambar 4.2). Tingkat ketuaan bawang putih yang digunakan adalah bawang putih tua. Kekompakan siung pada bawang putih tersebut kurang kompak. Penyimpanan bawang putih disimpan pada tempat yang kering dan bersih sehingga tidak mudah busuk dan keadaannya tetap masih kering sampai bawang putih tersebut digunakan. Pada kulit luar pembungkus umbi sempurna menutupi umbi sehingga umbi bawang putih tidak mudah terkontaminasi oleh mikroba pembusuk dan bentuknya tidak mudah rusak karena terlindungi oleh kulit pembungkus dan pada bawang putih tersebut tidak terdapat kotoran.
commit to user
Gambar 4.2 Bawang Putih (Dokumentasi Penelitian)
Untuk bawang putih parameter yang digunakan secara organoleptik sesuai SNI 01-3160-1992 dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Bawang Putih.
Karakteristik Persyaratan Mutu Cara Pengujian Pengamatan di UKM Mutu I Mutu II Kesamaan varietas
Seragam Seragam Organoleptik Seragam
Tingkat ketuaan
Tua Tua Organoleptik Tua
Kekompakan suing Kompak Kurang kompak Organoleptik Kurang kompak Kebernasan siung Bernas Kurang bernas Organoleptik Bernas Kekeringan Kering simpan Kering simpan Organoleptik Kering simpan Kulit luar pembungkus Sempurna menutupi umbi Kurang sempurna menutupi umbi Organoleptik Sempurna menutupi umbi
Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik Tidak ada
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.
Garam sebagai pemberi rasa gurih pada keripik jamur tiram Sidodadi dipilih yang beryodium merk Ndan Ndut, bersih, berwarna putih dan bebas dari kotoran. Pembelian garam dilakukan di pasar GABUS Jatinom, klaten dengan supplier tetap toko Nugroho, sehingga kualitas garam yang digunakan di UKM tetap terjaga. Daun Jeruk purut berfungsi sebagai penyedap jamur tiram. Daun jeruk purut yang digunakan UKM Sidodadi memiliki helaian daun berbentuk bulat telur sampai lonjong, hijau segar, tidak cacat dan bersih. Syarat mutu garam dapat dilihat pada Tabel 2.5.
commit to user
Minyak goreng yang digunakan UKM Sidodadi dibeli di pasar GABUS Jatinom, klaten dengan supplier tetap toko Nugroho. Minyak goreng yang dipilih adalah minyak dengan kualitas yang baik dan baru. Minyak goreng yang berkualitas mempunyai warna jernih, bersih dan tidak menggumpal / terdapat endapan. Minyak goreng yang dipakai adalah minyak kelapa sawit merk Fortune. Minyak goreng yang digunakan di UKM Sidodadi dapat dilihat pada Gambar 4.3. Syarat mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Gambar 4.3 Minyak goreng (Dokumentasi Penelitian) b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku
1) Bahan Utama
Tabel 4.3 Konsep Pengendalian Mutu Jamur Tiram Putih
Uraian Parameter Batas
Kritis Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi Bahan Baku : Jamur tiram - Kenampakan dan kebersihan - Ukuran seragam, - Bebas dari hama dan kotoran - Dilakukan sortasi - pangkal jamur tiram dihilangkan dengan cara dipotong, dibersihkan dan dicuci sampai jamur tiram terbebas dari hama (ulat) - Dilakukan sortasi kembali -Pembuangan bagian pangkal jamur tiram yang tidak dapat digunakan -Membeli jamur tiram ke supplier tetap -Pembersihan jamur tiram (jamur tiram disikat atau dilap)
commit to user
Pada Tabel 4.3 Terdapat beberapa parameter yang digunakan pada pengamatan jamur tiram yaitu kenampakan dan kebersihan maka menghasilkan batas kritis bebas dari kotoran. Sedangkan tindakan koreksi terhadap jamur tiram yaitu dilakukan sortasi kembali dan pembuangan bagian pangkal jamur tiram yang tidak dapat digunakan, membeli ke supplier tetap atau ke petani jamur tiram secara langsung, membersihkan jamur tiram dengan dilap atau disikat untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada jamur tiram. Pada UKM ini bahan baku (jamur tiram) diletakkan di dalam keranjang sebelum diproses, keranjang yang digunakan harus bersih dan kering supaya kebersihan jamur tiram tetap terjaga.
2) Bahan Tambahan
Selain tindakan perbaikan pada bahan utama, tindakan perbaikan pada bahan tambahan juga penting untuk dilakukan, untuk melakukan koreksi dan tindakan perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Terdapat beberapa parameter yang digunakan pada pengamatan bahan tambahan yaitu kenampakan, penyimpanan dan kebersihan, maka menghasilkan batas kritis bebas dari kotoran. Sedangkan tindakan koreksi terhadap bahan tambahan yaitu dilakukan sortasi kembali dan memperhatikan tempat penempatan bahan.
Perbaikan mutu tepung beras, tepung terigu dan tepung tapioka dilakukan pengecekkan secara visual dan organoleptik terhadap aroma tepung. Tindakan koreksi yang harus dilakukan adalah menggunakan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dari supplier yang sudah terjamin kualitasnya. Tepung diletakkan di tempat yang tidak lembab dan tertutup
Perbaikan mutu bawang putih dilakukan dengan sebaiknya menggunakan bawang putih cutting karena bawang putih jenis ini memiliki aroma yang lebih kuat dan memiliki pelepah pembungkus siung yang mudah dilepas, memiliki suing antara 4-12 buah. Apabila ada mengiris bagian bawang putih yang sedikit cacat untuk mendapatkan
commit to user
bagian bawang putih yang baik. Setelah pengirisan dilakukan pencucian dengan air bersih yang mengalir untuk membersihkan daging dari kulit ari dan kotoran. Pencucian dilakukan dengan bersih karena jika tidak kulit ari yang masih tersisa akan menyebabkan bumbu halus kurang bersih.
Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Keripik Jamur Tiram
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan Koreksi
Tepung terigu, Tepung tapioka, Tepung beras Bawang putih Daun jeruk purut Ketumbar Kencur Garam Minyak goreng Kenampakan: Bersih, putih Aroma : Tidak apek Bersih, tidak busuk dan aroma kuat, - Daun bebas dari hama - masih segar dan warna hijau - Bentuk utuh tidak pecah - Bebas dari benda asing - Rimpang segar, tidak busuk - Putih, bersih, tidak ada kotoran - minyak jernih - Warna tepung tidak putih Berbau Apek, Busuk, biji tidak penuh, aroma kurang kuat
Ada ulat, layu, busuk Tidak utuh, butiran pecah, ada kerikil - Rimpang busuk, cacat - Terdapat kotoran - Warna tidak putih - Minyak tidak jernih Dilakukan pengecekan secara visual dan organoleptik - Pemilihan bawang putih yang tidak busuk dan memilih jenis cutting - Pemilihan bahan yang baik Pemilihan bahan yang baik - Pemilihan rimpang kencur yang segar dan tidak cacat - Pemilihan bahan yang baik - Pengecekkan secara visual
-Membeli tepung dari
supplier yang terjamin kualitasnya, ada SNI pada kemasan
-Penempatan tepung
dalam wadah yang kering, tertutup dan tidak lembab -Dilakukan sortasi
ulang,
-menghilangkan
bagian bawang putih yang busuk -Dilakukan sortasi ulang dan pengecekan visual -Dilakukan sortasi ulang dan pengecekan visual -Dilakukan sortasi ulang , menghilangkan bagian kencur yang busuk, pengecekan visual -Penempatan bahan ditempat kering, wadah selalu tertutup -Menggunakan
minyak kualitas baik yang sesuai dengan SNI 01-3741 1995
commit to user
Perbaikan mutu garam yang dilakukan adalah pengecekan secara visual dan melakukan sortasi ulang. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw), jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya.
Perbaikan mutu daun jeruk purut, kencur dan ketumbar yang dilakukan adalah dengan cara pengecekan secara visual dan melakukan sortasi ulang, apabila sudah memenuhi standar daun jeruk purut yang baik. Dilakukan pencucian daun jeruk purut dengan air bersih yang mengalir meskipun yang digunakan sedikit. Penyimpanan daun jeruk di tempat kering / tidak lembab sehingga meminimalkan dari kontaminasi fisik dan mikroba. Perbaikan kencur dengan cara memilih kencur yang segar, tidak cacat, menghilangkan bagian kencur yang busuk dengan cara diiris. Perbaikan mutu minyak goreng, minyak diletakkan di tempat yang bersih dan tertutup, memilih minyak goreng yang sesuai dengan standar mutu minyak goreng SNI 01-3741-1995 yang dapat dilihat pada Tabel 2.6.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Jamur Tiram a. Evaluasi Proses Produksi Untuk Perbaikan
Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses. Keripik jamur tiram adalah jamur tiram yang diawetkan dengan proses penggorengan dan ditambah bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan merupakan keripik dengan lapisan tepung yang renyah. Proses produksi pembuatan keripik jamur tiram dapat dilihat pada Gambar 4.4
commit to user
melalui beberapa tahapan dapat dilihat pada melalui beberapa tahapan proses yaitu :
Gambar 4.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Jamur Tiram
Bawang putih 250g Daun jeruk purut 3 lembar Ketumbar 50 g
Garam 75 g
dihaluskan Pencucian Pengecilan ukuran
Pendinginan dan penirisan
Pencampuran jamur tiram dengan bumbu
Pencucian
Perebusan (±3 menit) Jamur tiram segar± 5kg yang
telah dibuang pangkalnya
Penggorengan 1
Penirisan 1
Keripik Jamur Tiram Penggorengan 2
Penirisan 2
Pencampuran jamur tiram yang sudah diberi bumbu dengan tepung
Jamur tiram yang sudah diberi bumbu -tepung beras -tepung terigu - tepung tapioka Ratio 1:1:1 pencampuran Campuran 3 macam tepung bumbu pasta
commit to user
1) Pengecilan Ukuran
Jamur tiram putih ukurannya dikecilkan (Gambar 4.5) dengan cara disuwir-suwir mengunakan tangan, hasilnya tergantung pada ketrampilan tangan pekerja. Proses ini bertujuan agar pada saat penggorengan waktunya lebih singkat. Hal yang harus diperhatikan dalam proses ini adalah kebersihan tangan pekerja dan alat yang digunakan untuk menampung suwiran jamur tiram.
Gambar 4.5. Proses Pengecilan Ukuran (Dokumentasi Penelitian) 2) Pencucian
Jamur tiram perlu dibersihkan karena untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel (Gambar 4.6). Proses pencucian yang dilakukan adalah dengan cara menampung jamur tiram yang sudah disuwir-suwir dalam baskom kemudian mengalirkan air kedalamnya. Air yang digunakan adalah air bersih yang mengalir, air berasal dari air sumur. Penggunaan air bersih dalam proses pencucian sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Setelah jamur tiram dicuci, lalu diletakkan di atas wadah yang berlubang seluruh permukaannya sehingga memudahkan untuk air keluar dari wadah.
Gambar 4.6 Proses Pencucian (Dokumentasi Penelitian) 3) Perebusan
commit to user
Proses perebusan jamur tiram bertujuan agar teksturnya lebih empuk, sehingga pada saat digoreng didapat kerenyahan yang diinginkan, selain itu juga menghilangkan mikroba yang masih ada dalam jamur tiram.Waktu perebusan berlangsung tidak terlalu lama sekitar 3 menit, hal ini bertujuan agar jamur tiram tidak terlalu banyak menyerap air. Alat yang digunakan untuk merebus harus bersih. Proses perebusan bisa dilihat pada (Gambar 4.7).
Gambar 4.7. Proses Perebusan (Dokumentasi Penelitian) 4) Penirisan dan pendinginan
Proses penirisan ini sekaligus mendinginkan jamur tiram setelah direbus. Penirisan bertujuan untuk mengurangi air pada jamur tiram yang sudah direbus. Pendinginan (Gambar 4.8) dimaksudkan supaya pada saat proses pencampuran dengan tepung, tepung tidak matang di luarnya saja sehingga kenampakan akan lebih bagus jika ditunggu sampai jamur tiram dingin karena tepung yang menempel pada jamur tiram tidak terlalu tebal. Penirisan dilakukan dalam wadah yang berlubang seluruh permukaannya, sehingga air keluar melalui lubang-lubang pada wadah. Pendinginan dilakukan dengan diangin-anginkan atau dibiarkan selama proses penirisan selesai.
commit to user
5) Pencampuran Tepung dan Bumbu a) Pencampuran Tepung
Tepung yang digunakan untuk membuat keripik jamur tiram adalah tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu. Sebelum proses pencampuran tepung dengan jamur tiram, ketiga jenis tepung harus dicampur supaya homogen. Pencampuran tepung dilakukan dalam wadah bersih dan dicampur menggunakan tangan.
b) Pencampuran Bumbu Dengan Jamur Tiram
Pembumbuan bertujuan untuk memberi rasa pada produk keripik. Bumbu yang sudah dihaluskan dalam bentuk pasta dicampur dengan jamur tiram yang telah direbus dan ditiriskan. Proses pembubuan ini dilakukan dalam wadah dan dicampur menggunakan tangan supaya bumbu tercampur secara merata. c) Pencampuran Jamur Tiram Yang Sudah Diberi Bumbu Dengan
Tepung
Jamur tiram yang telah dicampur dengan bumbu selanjutya dicampur dengan tepung yang sudah dihomogenkan sebelumnya. Pemberian tepung pada jamur tiram merupakan proses penting dalam pengolahan keripik jamur tiram. Pencampuran tepung dapat membentuk kenampakan yang baik pada keripik dan dilakukan secara merata pada semua bagian. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah pencampuran jamur tiram dan tepung secara merata dan tidak terlalu tebal, sehingga perlu diayak (Gambar 4.9) sebelum proses selanjutnya.
Gambar 4.9 Proses Pemberian Tepung dan Pengayakan (Dokumentasi Penelitian)
commit to user
6) Penggorengan 1
Proses penggorengan 1 (Gambar 4.10) adalah proses menggoreng jamur tiram setengah matang. Proses penggorengan pertama ini selesai dilakukan apabila jamur tiram satu dengan yang lain tidak saling menempel. Proses penggorengan menggunakan wajan berukuran sedang diatas kompor gas tungku satu.
Gambar 4.10 Proses Penggorengan 1 (Dokumentasi Penelitian) 7) Penirisan 1
Setelah digoreng jamur tiram ditiriskan di atas nyiru. Proses penirisan 1 (Gambar 4.11) jamur tiram berlangsung sampai proses penggoreng 1 selesai. Setelah penggorengan 1 selesai maka berlanjut ke proses penggorengan 2.
Gambar 4.11 Proses Penirisan 1 (Dokumentasi Penelitian) 8) Penggorengan 2
Penggorengan 2 (Gambar 4.12) bertujuan untuk mematangkan keripik jamur tiram sampai warna coklat keemasan serta mendapatkan tekstur yang renyah. Proses penggorengan keripik jamur tiram dilakukan dua kali bertujuan untuk mendapatkan warna yang coklat keemasan dan tekstur yang renyah. Apabila keripik digoreng satu kali dalam waktu yang lebih lama tekstur yang
commit to user
dihasilkan renyah tetapi warna yang dihasilkan tidak menarik (coklat gelap). Tetapi apabila keripik digoreng satu kali dalam waktu yang singkat warna yang dihasilkan belum coklat keemasan dan tekstur belum renyah (lembek).
Gambar 4.12 Proses Penggorengan 2 (Dokumentasi Penelitian) 9) Penirisan 2
Proses penirisan (Gambar 4.13) dilakukan dengan tujuan memisahkan minyak dari keripik jamur tiram yang telah digoreng, sehingga keripik terlihat benar-benar kering. Tahapan proses ini berlangsung 10-15 menit. Proses penirisan dilakukan dalam wadah nyiru dengan alas kertas koran yang diletakan diatas panci sebagai tempat menampung minyak.
Gambar 4.13 Proses Penirisan 2 (Dokumentasi Penelitian) 10) Pengemasan
Tahapan akhir dari proses pembuatan keripik jamur tiram yaitu proses pengemasan (Gambar 4.14). Proses pengemasan dilakukan dalam wadah plastik PP dengan ketebalan 0,05 mm, ukuran plastik yang digunakan yaitu 15 x 25 cm, berat keripik jamur
commit to user
tiram yang dikemas dalam plastik yaitu 200 gram/kemasan dengan harga jual tiap kemasan Rp 15.000. Pada kemasan bagian luar tidak terdapat label yang disablon, label dicetak di kertas yang dimasukan dalam plastik dan dimasukan dalam kemasan keripik, penggunaan plastik pada label bertujuan agar tinta label tidak langsung ke produk.
Gambar 4.14 Proses Pengemasan (Dokumentasi Penelitian) Keripik yang telah tiris dimasukkan kedalam plastik kemudian kemasan ditutup rapat. Penutupan kemasan/ sealing
(Gambar 4.15a) dilakukan dengan cara modern, yaitu menggunakan
Impulse sealer. Penutupan kemasan dengan sealer yaitu dengan cara
meletakkan ujung kemasan diantara alat seal kemudian kemasan akan tertekan oleh seal dan merekat. Polypropilen merupakan polimer kristalin yang dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena. Ciri-ciri plastik polypropilen biasanya transparan tetapi tidak jernih atau berawan, keras tetapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak, melunak pada suhu 140oC. Merupakan pilihan bahan plastik yang aman untuk produk pangan (Iman, 2005)
Pada saat proses pengemasan harus dilakukan sortasi produk yang akan dikemas. Produk yang akan dikemas dipilih yang memilki ukuran utuh. Keripik jamur tiram yang sudah dikemas bisa dilihat Gambar 4.15b.
commit to user Gambar 4.15a Sealing
(Dokumentasi Penelitian)
Gambar 4.15b Keripik Jamur Tiram (Dokumentasi Penelitian) b. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi
1) Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari beberapa proses lainnya dalam mata rantai penanganan hasil pertanian. Tujuan pengecilan ukuran adalah memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses penanganan selanjutnya dapat berlangsung secara efektif. Pengecilan ukuran dilakukan untuk menambah permukaan pada suatu padatan sehingga pada saat penambahan bahan lain pencampuran bisa dilakukan secara merata (Earle, 1969).
Pengendalian mutu yang dilakukan adalah tangan pekerja harus bersih dan mencuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan proses ini, atau menggunakan sarung tangan, alat yang digunakan untuk menampung bahan juga harus bersih. Kebersihan tangan pekerja merupakan hal yang harus diperhatikan dalam setiap proses produksi termasuk pada proses pengecilan ukuran. Tempat berlangsungnya proses harus kering dan bersih.
2) Pencucian
Sebelum disuwir-suwir jamur tiram sebaiknya dicuci dahulu, supaya selama pencucian air yang masuk kedalam bahan lebih sedikit, apabila jamur tiram dicuci setelah disuwir-suwir
commit to user
maka luas permukaan jamur akan lebih besar dan menyebabkan air masuk ke dalam Jamur tiram. Jamur tiram diletakkan di wadah besar yang seluruh permukaanya terdapat lubang-lubang yang bertujuan memudahkan air dan kotoran keluar. Proses pencucian bertujuan untuk mengurangi kotoran sebelum berlanjut ke proses selanjutnya. Pada proses pencucian jamur tiram seharusnya menggunakan air yang mengalir dan tidak ditampung dalam wadah sehingga kotoran yang terdapat dalam bahan tidak tertahan dalam wadah dan kotoran tidak menempel pada jamur tiram lainnya, sehingga proses pencucian benar-benar sampai bersih.
Pencucian harus dilakukan sebersih mungkin karena selain penghilangan kotoran. Hal yang perlu diperhatikan dan dikendalikan dalam proses pencucian ini adalah kondisi air yang digunakan harus bersih dan terhindar dari cemaran baik secara kimia, biologi maupun fisik. Air yang digunakan sebaiknya air yang mengalir. Pencucian dilakukan dengan cara manual dengan tangan pekerja agar dapat membuang kotoran-kotoran yang ada pada jamur tiram. Selain itu kebersihan peralatan juga harus dijaga supaya tidak mengkontaminasi produk, sehingga sebelum atau sesudah pemakaian sebaiknya dilakukan pencucian terlebih dahulu. Tetapi pembersihan jamur tiram dengan cara pencucian dapat meningkatkan kadar air dalam bahan, maka cara lain untuk membersihkan jamur tiram adalah dengan cara disikat atau dilap dengan kain, jika kotoran sulit untuk dibersihkan dengan sikat atau kain dapat dicelupkan ke dalam air kemudian dilakukan proses pembersihan.
3) Perebusan
Proses perebusan/blanching bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki, menghilangkan lendir
commit to user
pada beberapa jenis sayur-sayuran, memperbaiki warna produk, mengurai pektin pada dinding sel sehingga menyebabkan teksturnya menjadi lunak dan membunuh kuman penyakit (Hidayat, 2007). Proses perebusan pada jamur tiram bertujuan untuk menghilangkan aroma langu pada jamur tiram yang kurang disukai oleh konsumen, perebusan juga membuat tepung mudah menempel pada jamur tiram, sehingga dapat memperbaiki mutu keripik dari segi kenampakan.
Perbaikan mutu yang harus dilakukan pada proses perebusan adalah menggunakan alat yang bersih, waktu perebusan harus menunggu air mendidih supaya waktu perebusan dapat berlangsung cepat dan bahan tidak terlalu lama kontak dengan air, apabila terlalu lama menyebabkan semakin banyak air yang masuk dalam bahan.
4) Penirisan dan Pendinginan
Penirisan dan Pendinginan bertujuan supaya pada saat pencampuran tepung dengan jamur tiram, tepung dapat melekat secara merata diseluruh permukaan jamur tiram dan tidak menggumpal. Proses pendinginan dan penirisan ini dilakukan dengan cara diangin-anginkan, perbaikan mutu yang harus dilakukan adalah memperhatikan kebersihan tempat berlangsungnya proses pendinginan dan penirisan, supaya tidak ada kotoran yang menempel dipermukaan jamur tiram, sehingga kebersihan jamur tiram tetap terjaga.
5) Pencampuran tepung dan bumbu a) Pencampuran Tepung
Pencampuran tepung dilakukan dalam wadah bersih dan dicampur menggunakan tangan. Sehingga sanitasi pekerja harus diperhatikan. Ratio tepung yang digunakan dalam pembuatan keripik jamur tiram adalah 1:1:1, pemberian tepung terigu dengan ratio yang lebih besar akan menyebabkan keripik
commit to user
jamur tiram menempel satu sama lain sehingga kualitas mutu kurang baik. Pemberian tepung beras dengan ratio yang terlalu besar menyebabkan keripik memilki tekstur yang lebih keras dan tidak renyah, sedangkan pemberian tepung tapioka dengan ratio yang lebih besar menyebabkan keripik jamur tiram menyerap minyak lebih banyak, sehingga pada saat keripik jamur tiram sudah dingin keripik masih terdapat banyak minyak (oily), disamping itu tekstur keripik jamur tiram menjadi lebih lunak. Jadi dari segi tekstur yang dihasilkan perbandingan (Ratio) penggunaan tepung pada pembuatan keripik jamur tiram yang paling baik adalah perbandingan tepung yang sama yaitu 1:1:1.
Pekerja sebaiknya menggunakan sarung tangan, masker penutup hidung, penutup kepala. Apabila tidak menggunakan sarung tangan harus mencuci tangan sampai bersih dan tangan dalam keadaan kering karan dapat menyebabkan tepung menempel karena terdapat air pada tangan pekerja.
b)Pencampuran Bumbu Dengan Jamur Tiram
Proses pembubuan ini dilakukan dalam wadah dan dicampur menggunakan tangan supaya bumbu tercampur secara merata. Alat yang digunakan untuk menghaluskan bumbu harus bersih, bumbu yang dihasilkan harus halus, pencampuran bumbu harus dilakukan secara merata supaya rasa yang dihasilkan juga merata, tangan pekerja harus bersih saat proses pencampuran.
c) Pencampuran Jamur Tiram Yang Sudah Diberi Bumbu Dengan Tepung
Pemberian tepung pada jamur tiram merupakan proses penting dalam pengolahan keripik jamur tiram. Pencampuran tepung dapat membentuk kenampakan yang baik pada keripik dan dilakukan secara merata pada semua bagian. Pengendalian
commit to user
mutu yang dilakukan adalah pencampuran jamur tiram dan tepung secara merata dan tidak terlalu tebal. Saat pencampuran tepung sebaiknya dilakukan ditempat yang bersih. Perawatan kebersihan wadah. Tebal tipisnya tepung sangat tergantung pada keahlian pekerja. Pencampuran tepung berpengaruh terhadap penampilan produk keripik, ketepatan formulasi tepung dan pengayakan. Pengayakan bertujuan supaya tepung yang menempel pada permukaan jamur tidak terlalu tebal, sehingga pada saat penggorengan tidak membuat minyak goreng menjadi kotor karena banyak tepung yang jatuh kedalam wajan penggorengan.
Pada produk olahan kering seperti keripik jamur tiram tepung terigu yang digunakan seharusnya tepung terigu yang memilki kadar protein/gluten rendah (soft wheat) karena soft wheat memilki daya serap air yang rendah, sehingga kadar air dalam produk keripik juga rendah yang menyebabkan kekerasan pada keripik meningkat (renyah) (Marsana, 2011).
Tepung terigu merupakan produk impor sehingga harganya relatif mahal, maka penggunaan tepung terigu dapat disubtitusi dengan tepung lain seperti tepung mocaf. Mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Tepung Mocaf mempunyai kandungan gizi yang hampir sama dengan tepung terigu serta harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu (Assyaukani, 2008). Keuntungan menggunakan tepung mocaf di banding dengan terigu antara lain produk pangan olahan berbahan baku terigu/beras dapat diganti dengan bahan mocaf baik dengan system substitusi antara 5-75% dan bahkan ada produk pangan olahan berbahan terigu seluruhnya dapat diganti dengan mocaf, dengan variasi jumlah tepung
commit to user
mocaf yang digunakan untuk pengganti tepung terigu / beras dapat menghasilkan produk pangan olahan dengan sifat fisik dan inderawi seperti produk aslinya/ tanpa substitusi (Sunarsi, 2011).
Kandungan gizi tepung mocaf yaitu bahan kering : 87.99%, kadar Air : 12.01%, kadar abu : 1.44%, bahan organik : 98.56%, protein kasar : 3.42%, lemak kasar : 0.83%, serat kasar : 2.39% (Lab Nutrisi Pangan Malang, 2009 dalam Anonim2, 2013).
6) Penggorengan 1
Pada saat penggorengan 1 hal yang perlu diperhatikan adalah waktu, suhu. Waktu yang digunakan untuk menggoreng keripik jamur tiram ± 5 menit. Kebersihan alat penggoreng dan serokan harus diperhatikan. Sanitasi pekerja juga sebaiknya diperhatikan, pekerja menggunakan penutup kepala, masker, sarung tangan mencuci tangan sebelum melakukan proses.
7) Penirisan 1
Penirisan 1 menggunakan nyiru tanpa alas. Perbaikan mutu yang sebaiknya dilakukan adalah memperhatikan kebersihan nyiru yang digunakan, memberi alas dengan kertas merang (food grade).
8) Penggorengan 2
Selama penggorengan sebaiknya memperhatikan kondisi minyak goreng, alat penggorengan dan lingkungan penggorengan. Penggantian minyak goreng sebaiknya dilakukan minimal setelah dua kali penggorengan, tidak menunggu kondisi minyak kecoklatan, karena dapat meningkatnya oksidan dan asam lemak bebas. Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng secara berulang akan berpengaruh terhadap warna dan aroma minyak, serta berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan warna. Demikian juga terhadap parameter bilangan peroksida yang menunjukkan
commit to user
semakin meningkat dengan semakin banyak pengulangan penggorengan (Aminah, 2009 dalam Aminah, 2010).
Penggunaan minyak goreng dengan pemakaian yang berulang-ulang akan menurunkan mutu organoleptik dari produk itu sendiri, selain itu juga tidak baik bagi kesehatan. Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya penggorengan, setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, peroksida dapat mempercepat bau tengik dan flavor yang tidak diinginkan, jika jumlah peroksida lebih besar dari 100 akan bersifat sangat beracun (Ketaren, 1996) minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Selama proses penggorengan minyak mengalami reaksi degradasi yang disebabkan oleh panas, udara dan air, sehingga mengakibatkan terjadinya oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi.
Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh (Ketaren, 1986).
Minyak teroksidasi dan terbentuk polimer-polimer seperti akrilamid yang bersifat karsinogenik. Semakin sering minyak digunakan semakin banyak kandungan senyawa-senyawa berbahaya tersebut. Selain itu, kandungan lemak jenuh pada minyak akan semakin tinggi seiring dengan jumlah pemakaian. Lemak jenuh dianggap sebagai pemicu tingginya kolesterol tubuh (Nurma, 2013).
commit to user 9) Penirisan 2
Bahan makanan yang digoreng seperti keripik jamur tiram memiliki kadar minyak yang lebih banyak daripada produk olahan makanan yang dikukus, konsumsi minyak yang berlebih dalam kehidupan sehari-hari tidak baik untuk kesehatan. Cara yang digunakan untuk meniriskan minyak dalam produk olahan goreng adalah dengan saringan khusus.
Alat yang digunakan harusnya bersih dan tidak basah karena dapat membuat keripik menjadi cepat tengik. Kebersihan alat perlu diperhatikan. Efisiensi, produktivitas dan kualitas hasil olahan keripik jamur tiram dapat ditingkatkan dengan menggunakan mesin dan peralatan yang tepat, namun mesin & peralatan proses pembuatan keripik jamur tiram yang tersedia di UKM belum modern. Keadaan ini merupakan kendala yang menyebabkan industri pembuatan keripik jamur tiram kurang berkembang.
Penirisan juga bisa menggunakan spiner sehingga pemisahan minyak dengan keripik lebih efektif karena keripik tidak terlalu lama kontak dengan udara sekitar. Penirisan dengan spiner akan menghasilkan keripik jamur tiram yang kering dan tidak berminyak, membersihkan mesin peniris sebelum dan sesudah penirisan tidak hanya di akhir produksi. Prinsip kerja spiner merupakan salah satu cara pemisahan campuran menjadi dua fraksi atau lebih berdasarkan gaya sentrifugal yang diberikan dan perbedaan besarnya massa. Sentrifugasi merupakan cara pemisahan yang modern dan lebih efisien (Radi,2004). Wadah yang digunakan harus selalu dibersihkan secara rutin, penggantian alat serokan yang berkarat dengan yang baru. Kondisi lingkungan juga perlu diperhatikan kebersihannya agar keripik yang ditiriskan tidak terkontaminasi dari lingkungan sekitar,sehingga akan tetap bersih. Penirisan produk dengan alas kertas koran
commit to user
sebaiknya tidak dilakukan karena tinta koran bisa mempengaruhi mutu keripik, dari segi kenampakan karena kertas bisa menempel pada produk. Apabila tidak ada mesin spinner bisa menggunakan kertas merang sebagai alas nyiru pada proses penirisan.
10) Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan.
Sebaiknya saat pengemasan juga memperhatikan lingkungan, pengemasan sebaiknya tidak dilakukan di lingkungan produksi, karena terdapat berbagai sumber kontaminasi bahan mentah. Karyawan yang melakukan harus sehat dan mencuci tangan setiap sebelum dan sesudah proses, menggunakan penutup kepala dan menggunakan masker untuk munutup hidung dan mulut.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir a. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu produk akhir pada keripik jamur tiram dapat dilakukan dengan melakukan analisis pengujian produk keripik jamur tiram dengan SNI 01-2602-1992 yaitu SNI tempe keripik sebagai parameter pembanding. Beberapa pengujian yang dilakukan pada keripik jamur tiram antara lain kadar air, kadar abu, FFA, serat kasar dan protein. Hasil analisis uji mutu keripik jamur tiram yang dibandingkan dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.4.
commit to user
Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Produk Keripik Jamur Tiram UKM SIDODADI
Jenis Analisis Menurut SNI (01-2602-1992)
Hasil Analisis
Kadar air Kadar abu
Protein Asam lemak bebas
Serat kasar Maks 3,0 % Maks 3,0 % Min 20 % Maks 1,0 % Maks 3,0 % 2,124 %± 0,089 1,673 %± 0,205 28,533 %± 0,155 0,904 %± 0,029 2,676 %± 0,148
Jenis analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, asam lemak bebas, protein dan serat kasar.
1) Analisis kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa dari makanan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Semakin rendah kadar air, semakin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya semakin tinggi kadar air dalam bahan, semakin cepat mikroorganisme berkembang biak sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Karena kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba (Winarno, 2004).
Pengukuran kadar air menggunakan cara kering dapat dilakukan untuk semua jenis pangan kecuali produk yang mengandung komponen volatil (mudah menguap), produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Pengukuran kadar air cara kering mempunyai kelebihan yaitu prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama (Sudarmaji,1996). Hasil analisis kadar air keripik jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 4.5. Berdasarkan Tabel 4.5
commit to user
dapat dilihat bahwa kadar air hasil uji pada keripik jamur tiram sebesar 2,124 ± 0,089 % dan pada SNI syarat mutunya maksimal 3% sehingga kadar air pada keripik jamur tiram ini sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992 keripik tempe.
Kadar air yang rendah pada uji keripik jamur tiram ini membuat keripik jamur tiram menjadi lebih awet/ tahan lama dan tidak cepat melempem karena kadar air produk rendah/ sedikit. Mikroba akan lebih mudah tumbuh apabila bahan pangan tersebut mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi pada produk keripik juga menyebabkan ketengikan dan kurang renyah. Kadar air keripik jamur tiram dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perebusan, penggorengan, penirisan dan pengemasan.
2) Kadar Abu
Abu (mineral) adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik, kadar abu suatu bahan tergantung bahan dan cara pengabuannya. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas suatu bahan. Prinsip kerja dari penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan (pembakaran) semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 1996). Hasil analisis kadar abu keripik jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 4.5. Berdasarkan Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa kadar abu hasil uji pada keripik jamur tiram sebesar 1,671 ± 0,205% dan pada SNI syarat mutunya maksimal 3,0% sehingga kadar abu pada keripik jamur tiram ini sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992. Kandungan mineral anorganik yang terdapat dalam jamur tiram adalah fospor, natrium, besi, kalsium (BPPT, 2013 dalam Anonim1, 2013). Kadar abu yang rendah pada keripik jamur tiram menunjukkan bahwa keripik jamur tiram memiliki
commit to user
kandungan mineral anorganik yang rendah. Menurut kegunaannya natrium, kalsium, fosfor, besi termasuk mineral essensial. Mineral essensial adalah mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ (Zainal, 2008). Mineral anorganik umumnya berasal dari dalam tanah, mineral ini tidak dapat dimanfaatkan oleh manusia. Mineral anorganik seperti Kalsium Karbonat, magnesium dan mineral lainnya yang tidak dapat digunakan oleh tubuh. Mineral anorganik yang masuk kedalam tubuh manusia tidak dapat diproses seluruhnya dan sebagian akan dikeluarkan kembali melalui air seni. Hal ini akan memperberat kerja ginjal (Dede, 2009).
3) Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
FFA adalah asam lemak berbentuk bebas terbentuk karena lemak terhidrolisis (Sudarmaji,1996). Berdasarkan Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa asam lemak bebas (FFA) hasil uji pada keripik jamur tiram sebesar 0,904 ± 0,029% dan pada SNI syarat mutunya maksimal 1% sehingga asam lemak bebas (FFA) pada keripik jamur tiram sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992. Kadar FFA keripik jamur tiram yang tinggi disebabkan karena adanya proses perebusan yang menyebabkan kandungan air jamur tiram meningkat sehingga menyebabkan kadar FFA pada keripik menjadi tinggi. Peningkatan kadar FFA disebabkan oleh penyerapan bau oleh minyak sehingga menyebabkan minyak yang terserap teroksidasi oleh udara, hidrolisis karena adanya air sehingga asam lemak bereaksi dengan air menyebabkan ketengikan, ketengikan dan oksidasi dipercepat dengan adanya asam, basa, cahaya, logam berat (Ketaren,1986).
commit to user 4) Protein
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa kadar protein hasil uji pada keripik jamur tiram sebesar 28,53± 0,155% dan pada SNI syarat mutunya minimal 20% sehingga kadar protein pada keripik jamur tiram ini sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992. Kandungan protein jamur tiram segar sebesar 27% (Cahyana, 1999), setelah diolah menjadi keripik kandungan protein jamur tiram meningkat hal ini disebabkan karena pada proses pengolahan keripik jamur tiram menggunakan tepung terigu. Tepung terigu memilki kandungan protein yang tinggi sehingga memberi pengaruh terhadap kandungan protein jamur tiram.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen (Sudarmadji, 1996). Penentuan kadar protein dengan cara menentukan jumlah N yang menunjukkan protein total dalam bahan makanan secara tidak langsung. dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen (Sudarmadji, 1996). Kandungan protein merupakan salah satu kandungan yang harus terpenuhi untuk mengetahui mutu produk yang dihasilkan (Winarno,2004). Dalam jamur tiram terdapat asam amino esensial yaitu asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan diperoleh dari makanan. Asam amino yang terdapat dalam jamur tiram adalah Leusin,Isoleusin, Valin, Lisin Triptophan, Threonin, Methion, Phenylalanin, Histidin (BPPT, 2013 dalam Anonim1, 2013).
commit to user 5) Serat Kasar
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar hasil uji pada keripik jamur tiram sebesar 2,67 ± 0,148% dan pada SNI syarat mutunya maksimal 3% sehingga kadar serat kasar pada keripik jamur tiram ini sudah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-2602-1992. Hal ini menunjukan kandungan serat tak larut dalam air yang cukup tinggi tetapi masih dibawah standar.
Analisa serat kasar cara gravimetri (Sudarmadji, 1997) pada prinsipnya adalah sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein, dan zat–zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan. Serat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu serat kasar dan serat pangan (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang tidak larut dalam basa, asam kuat, serta tidak larut dalam air. Contoh serat tak larut diantaranya adalah lignin, sellulosa, hemisellulosa. Serat yang larut dalam air diantaranya adalah pektin, gum, musilase. Serat makanan tak larut air memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap penyerapan mineral pada manula karena akan menyebabkan defisiensi mineral yang dapat menyebabkan osteoporosis (Tensiska, 2008).
b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir 1) Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
commit to user
Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).
Kadar air yang dihasilkan pada uji keripik jamur tiram ini membuat keripik jamur tiram menjadi lebih awet/ tahan lama dan tidak cepat melempem karena kadar air produk rendah/ sedikit. Mikroba akan lebih mudah tumbuh apabila bahan pangan tersebut mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi pada produk keripik juga menyebabkan ketengikan dan kurang renyah. Kadar air suatu bahan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perebusan, penggorengan, penirisan dan pengemasan.
Pengendalian mutu yang harus dilakukan supaya kadar air keripik tetap rendah adalah penirisan dan pendinginan setelah perebusan seharusnya dilakukan sampai keripik benar benar kering yang menunjukkan kadar airnya rendah, setelah proses penirisan jamur tiram diperas sampai air yang ada dalam bahan dapat berkurang. Penggorengan yang dilakukan secara tepat menunggu minyak sampai mendidih dengan waktu menggoreng yang tidak terlalu lama akan menurunkan kadar air bahan. Proses sealing yang tepat sehingga kemasan tertutup rapat, maka kemungkinan terjadinya transfer uap air dari luar ke dalam kemasan semakin kecil, sehingga tidak menambah kadar air dalam keripik.
commit to user 2) Kadar Abu
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk menentukan baik tidaknya suatu pengolahan. Bahan pangan yang mempunyai kadar abu tinggi, melebihi batas maksimum dari standar yang ditentukan, maka produk pangan tersebut memiliki kandungan pasir atau kotoran lain tidak larut dengan konsentrasi tinggi. Perbaikan mutu kadar abu pada keripik jamur tiram dapat dilakukan pada proses pencucian bahan baku dengan air mengalir yang bersih. Proses pencucian yang bertujuan membersihkan jamur tiram dari benda-benda asing mampu menghilangkan cemaran fisik. Selain dari proses pencucian, pada setiap proses juga harus diperhatikan dari kontaminasi fisik.
3) Analisis kadar asam lemak bebas (FFA)
Kaitan FFA/asam lemak bebas dengan ketengikan yaitu karena kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal bebas. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Kandungan asam lemak suatu bahan dapat meningkat apabila dipengaruhi oleh suhu dan sinar matahari. Lemak atau minyak akan mudah teroksidasi bila disimpan pada suhu yang tinggi dan terkena sinar matahari (Winarno, 2004). Sehingga apabila kadar FFA nya tinggi maka keripik akan cepat tengik, sehingga kualitas mutu dari keripik kurang baik.
Proses pengemasan harus diperhatikan, sebagai perbaikan mutu kandungan FFA proses pengemasan sangat memungkinkan minyak masih terikut dalam keripik. Pemilihan minyak yang berkualitas baik, serta mengganti minyak dengan yang baru setelah digunakan untuk dua kali penggorengan.
commit to user
Proses penirisan keripik sampai benar –benar kering akan meminimalkan kandungan minyak.
4) Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Kandungan protein merupakan salah satu kandungan yang harus terpenuhi untuk mengetahui mutu produk yang dihasilkan (Winarno,2004).
Dalam pembuatan keripik jamur tiram, pemilihan bahan baku sangat penting karena berpengaruh terhadap kandungan protein keripik. Penambahan bahan tambahan seperti tepung terigu juga berpengaruh terhadap kandungan protein keripik. 5) Serat kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak larut dalam air dan tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. Persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut.
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005).
1. Deskripsi Produk
Keripik jamur tiram merupakan produk makan siap saji yang berbahan baku jamur tiram putih dengan label Keripik Jamur Tiram “Sidodadi”. Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia,
commit to user
pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, cara distribusi, bahkan cara penyajian dan persiapan konsumsinya. Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya. Deskripsi produk keripik jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Deskripsi Produk Keripik Jamur Tiram Produk : Keripik Jamur Tiram “Sidodadi” Jenis produk : Keripik jamur tiram Karakteristik produk : Produk makanan siap saji Komposisi produk : Bahan utama: jamur tiram putih
Bahan tambahan : bawang putih, garam, ketumbar, daun jeruk purut, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka.
Proses pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.4
Pengemasan : Plastik PP 0,05 mm
Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°C, terhindar dari sinar matahari langsung
Cara penggunaan : Dikonsumsi secara langsung
2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan.Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan tertentu. Produk : Keripik Jamur Tiram
Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi
Konsumen : Semua lapisan masyarakat/semua umur 3. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses dari diterimanya bahan baku hingga diperoleh
commit to user
produk jadi. Susunan diagram alir pembuatan keripik jamur tiram telah dijelaskan pada Gambar 4.1 yang terdiri dari pengecilan ukuran, pencucian, perebusan, pendinginan, pencampuran tepung, penggorengan, penirisan, pengemasan
4. Analisa Bahaya
Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses produksi.
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko. Resiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi: aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi. Analisa bahaya bahan baku dalam pembuatan keripik jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Tabel 4.8 untuk analisa bahaya proses pembuatan keripik jamur tiram.
commit to user
Tabel 4.7 Analisa Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Keripik Jamur Tiram
No Bahan baku Bahaya Cara pencegahan
Biologi Kimia Fisik
1. Jamur tiram Ulat
serangga,
- Benda asing
(media tumbuh/ bubuk gergaji)
Kontrol pemasok, dilakukan sortasi
2. Bawang
putih
Kapang - kulit, tangkai/
tungkul bawang putih
Kontrol bahan dengan cara sortasi , pengupasan bawang sampai tuntas tidak ada kulit ari yang menempel.
Penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab
3. Daun jeruk
purut
Kapang, ulat - - Kontrol bahan dengan cara
sortasi serta
pemilihan daun harus utuh, dan
permukaannya halus, dan dilakukan pencucian pada daun jeruk
4. Ketumbar Kapang - Kotoran Kontrol bahan dengan cara
sortasi serta
Penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab
5. Kencur Kapang - Tanah Memilih kencur yang bersih,
tidak busuk dan cacat.
6. Garam Mikroba - Kontaminasi
benda asing (plastik, kayu, batu)
Penyimpanan di tempat kering,
bersih dan tidak lembab Penggunaan garam harus yang
bersih dari kotoran dan control pada saat pembeliannya
Pengambilan garam dengan sendok bersih (tidak kontak dengan tangan) 7. Tepung terigu Tepung beras Tepung tapioka Jamur, Kapang
- - Tepung yang digunakan
harus
dikemas dalam wadah tertutup
rapat dan disimpan ditempat kering.
8. Minyak
goreng
- Akrolein - Menggunakan minyak
goreng untuk 2 kali
commit to user
57
Tabel 4.8 Analisa Bahaya Proses Produksi Keripik Jamur Tiram
No Tahapan proses
Identifikasi bahaya
Penyebab
Potensi bahaya
Tindakan pengendalian
Tipe Bahaya Peluang
(T/S/R) Keparahan (T/S/R) Resiko (T/S/R) 1. Penerimaan Bahan Baku Fisik Biologi Kotoran, bubuk gergaji Mikroba
Pembelian bahan baku dipasar
yang kebersihannya belum
terjamin S S S S S S
Sortasi ulang bahan
baku dan membeli
bahan baku dari
supplier tetap (petani jamur tiram langsung)
2. Sortasi dan
Pengecilan ukuran
Biologi Mikroba Kebersihan tangan pekerja
Penempatan bahan baku di tempat yang kurang bersih
R R R Mencuci tangan
sebelum bekerja Penempatan bahan baku ditempat yang bersih
3. Pencucian Biologi Mikroba Belum menggunakan air yang
sesuai standar.
S S S Penggunaan air yang
bersih dan sesuai
dengan standar air (SNI-01-3553-1994)
4. Perebusan Biologi Mikroba Air yang dipakai untuk merebus
kurang bersih
R R R Menggunakan air bersih
dan ditunggu sampai air mendidih
5. Pendinginan
dan Penirisan
Biologi Serangga, mikroba Dibiarkan ditempat terbuka
tanpa penutup
R R R Didinginkan ditempat
yang memiiki sirkulasi udara baik dan bersih Disimpan ditempat tertutup terhindar dari serangga
commit to user 58 6. a.Pencampuran tepung b.Pemcampuran bumbu dengan jamur tiram Biologi Biologi Mikroba, serangga Mikroba
Tepung diletakkan ditempat terbuka
Kontaminasi tangan pekerja
Kontaminasi tangan pekerja
R R R R R R R R R Diletakkan ditempat tertutup terhindar dari debu dan serangga Mencuci tangan sampai bersih dan kering sebelum bekerja Mencuci tangan sampai bersih, memakai masker, penutup kepala . c.Pecampuran jamur tiram yang sudah diberi bumbu dengan tepung Biologi Kontaminasi silang: mikroba
Kontaminasi tangan pekerja S S S Mencuci tangan sampai
bersih, memakai
masker, penutup kepala
7. Pengorengan 1 Kimia Kandungan
akrolein
Minyak goreng yang dipakai berulang kali
S S S Menggunakn minyak
goreng baru setiap
produksi
8. Penirisan 1 Fisik
Biologi
Serabut (bambu)
dari alat peniris
Lalat
Wadah tempat meletakkan
keripik saat proses penirisan tidak bersih masih.
Kondisi lingkungan yang
kurang higienis R R R R R R
penggantian nyiru yang rusak
Kebersihan lingkungan perlu diperhatikan, dan
segera meletakkan
keripik pada wadah
tertutup
9. Penggorengan 2 Kimia Kandungan
akroelin
Minyak goreng yang dipakai berulang kali
S S S Menggunakn minyak
goreng baru setiap
commit to user 59 No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Penyebab Potensi Bahaya Tindakan Pengendalian
Tipe Bahaya Peluang
(T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Resiko (T/S/R)
10. Penirisan 2 Kimia Tinta pada kertas
koran sebagai alas penirisan
mengandung timbale
Alas penisiran menggunakan kertas koran
T T T Menggunakan mesin
spinner atau kertas
merang (food grade)
11. Pengemasan Biologi
Kontaminasi silang pekerja : mikroba, virus.
Kondisi lingkungan dan pekerja yang kurang higenis
S S S Menjaga kondisi
lingkungan dan
kebersihan pekerja,
pekerja menggunakan
masker, penutup kepala, sarung tangan
commit to user 5. Penetapan CCP
CCP adalah suatu langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima (SNI CAC/RCP1:2011). Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada proses produksi yang mengacu pada decision tree (Gambar 3.2) dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.9 dan Tabel 4.10.
Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi
No Tahapan proses Identifikasi Bahaya
Identifikasi CCP CCP/Bukan CCP Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 1. Penerimaan bahan baku Fisik Biologi Kotoran, ulat, serangga,
bubuk gergaji Ya Tidak Tidak
- Bukan CCP 2. Sortasi dan Pengecilan ukuran Biologi Fisik Mikroba
Bubuk gergaji Ya Tidak Tidak
- Bukan CCP
3. Pencucian Biologi Mikroba Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
4. Perebusan Biologi Mikroba Tidak - - - Bukan CCP
5. Pendinginan Biologi Serangga
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
6. a. Pencampuran tepung b. Pencampuran bumbu dengan jamur tiram c. Pencampuran jamur tiram yang sudah diberi bumbu dengan tepung Biologi Biologi Biologi Mikroba Mikroba Mikroba Tidak - - - Bukan CCP
commit to user
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Identifikasi CCP CCP/Bukan
CCP Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 8. Penirisan 1 Fisik Biologi Serabut (bambu) Lalat
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
9. Penggorengan 2 Kimia Akrolein Ya Ya _ _ CCP
10. Penirisan 2 Kimia Tinta pada kertas
koran mengandung timbal
Ya Ya - - CCP
11. Pengemasan Fisik Kotoran, rambut
Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pada Tabel 4.9 penetapan penentuan CCP pada tahapan proses produksi, dapat diidentifikasi bahaya yang mungkin timbul pada saat proses berlangsung meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologi. Proses yang termasuk bukan CCP yaitu pengecilan ukuran, pencucian, perebusan, pendinginan, pencampuran tepung dan bumbu dan penirisan. Sedangkan tahapan proses yang termasuk CCP yaitu penggorengan dan pengemasan.
Proses penerimaan bahan baku bukan termasuk CCP karena pada tahapan proses ini walaupun ada upaya untuk pencegahan terhadap bahaya tidak ditujukan untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman. Proses pengecilan ukuran tidak termasuk CCP karena pada tahapan proses tersebut walaupun ada upaya pencegahan terhadap bahaya yang diidentifikasi, tetapi tahap ini tidak ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman, pengecilan ukuran bertujuan untuk memperkecil ukuran jamur tiram dan tahap ini bukan ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman. Pada tahapan proses selanjutnya, bahaya kontaminasi dapat dihilangkan/dikurangi. Walaupun kontaminasi bahaya dapat terjadi tetapi masih dapat dikendalikan sehingga produk masih aman dikonsumsi.
Pencucian bukan termasuk CCP karena pada proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan baku menggunakan air mengalir. air yang digunakan jernih, tidak beraroma sehingga masih bisa diterima dan bahaya masih bisa dikendalikan.
commit to user
Perebusan bukan termasuk CCP karena perebusan berfungsi untuk menghilangkan kontaminan yang masih menempel pada bahan baku, sumber air yang dipakai untuk proses ini sama dengan air yang digunakan untuk mencuci bahan baku, pada proses perebusan ini bahaya masih bisa dikendalikan dan bisa diterima.
Pendinginan dan penirisan bukan termasuk CCP karena pendinginan dimaksudkan supaya pada saat proses pencampuran dengan tepung, tepung tidak matang diluarnya saja sehingga kenampakan akan lebih bagus, walaupun ada upaya pencegahan terhadap bahaya yang diidentifikasi, tetapi tahap ini tidak ditujukan khusus untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Proses pencampuran tepung dan bumbu yang meliputi pencampuran tepung, pencampuran bumbu dengan jamur tiram, pencampuran jamur tiram yang sudah diberi bumbu dengan tepung bukan termasuk CCP karena proses ini merupakan tahapan yang dilakukan untuk memberikan rasa pada jamur tiram yang akan dijadikan keripik. Pada proses pembumbuan tidak bertujuan spesifik untuk menghilangkan/mengurangi keberadaan bahaya kontaminasi. Keberadaan kontaminasi dapat terjadi, dan pada tahapan proses selanjutnya tidak dapat mengurangi atau menghilangkan kontaminasi yang ada.
Proses penggorengan 1 dan 2 termasuk CCP karena proses penggorengan dirancang untuk meminimalkan potensi bahaya sampai batas aman melalui proses pemanasan. Proses penggorengan bertujuan untuk mematangkan jamur tiram menjadi keripik. Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya (Winarno, 2004)
commit to user
Proses penirisan 1 bukan termasuk CCP karena pada tahapan proses ini tidak dirancang untuk menghilangkan bahaya pada produk keripik jamur tiram. Tahapan ini berlangsung selama proses penggorengan 1 belum selesai. Potensi bahaya masih bisa dikendalikan.
Proses penirisan 2 merupakan CCP, karena pada tahapan proses tersebut dirancang untuk meminimalkan bahaya sampai batas aman, penirisan bertujuan untuk memisahkan keripik dari minyak yang terikut pada produk setelah penggorengan. Penirisan masih memakai alas koran sehingga kemungkinan besar terjadi migrasi tinta koran ke produk. Kertas yang biasa dipakai untuk alas peniris produk gorengan biasanya digunakan kertas koran. Kertas koran mengandung tinta yang bersifat larut. Padahal tinta banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat bahaya bagi kesehatan. Toksisitas logam pada manusia yang dapat menyebabkan terutama timbulnya kerusakan jaringan, terutama jaringan detoksikasi dan ekskresi (hati dan ginjal). Beberapa logam mempunyai sifat karsinogenik (pembentuk kanker), maupun teratogenik (salah bentuk organ) (Darmanto, 1995). Apabila timbal terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Pada suatu penelitian, wanita hamil yang banyak terakumulasi timbal akan menyebabkan cacat bawaan pada janin dan merusak otak sehingga akan mempunyai kecerdasan yang rendah (Henni, 2004).
Proses pengemasan bukan termasuk CCP. Pengemasan tidak ditujukan khusus untuk menghilangkan/mengurangi potensi bahaya yang ada. Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan, pengemasan dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran, serta dapat mencegah bahan pangan menyerap uap air dari udara sekitar yang dapat mempercepat produk rusak.
